GRANDI NOMI di Laurence Donnini -foto di Ernesto Battiato , Berkel, cosi iI mito Su I fi lo di <strong>una</strong> I salumieri le vogliono perché tagliano benissimo, i collezionisti le acquistano perché le considerano veri e propri pezzi d'arte. Storia e pregi <strong>del</strong>le affettatrici più belle <strong>del</strong> mondo Il caratteristicovolanoa fiore <strong>del</strong>la Berkelmo<strong>del</strong>lo3, prodotto a partiredal 1918: la decorazioneriprendeun motivomoltoin voga in quelperiodo.Nell'altrapagina il mo<strong>del</strong>lo115 <strong>del</strong> 1953, considerato da molti "la macchina perfetta" perle innovazionie lafacilità d'uso. Sipuòvedereespost ancorain molte salumerie, tra cui Peck,a Milano. 581 A TAVOlA Da umile strumento di lavoro, inventato per alleviare la fatica dei salumieri a status symbol irrinunciabile nelle cucine che contano. Quello <strong>del</strong>la Berkel, l'affettatrice a mano più cara e più affidabile <strong>del</strong> mondo, è un successo nato innanzitutto tra i pizzicagnoli europei dei primi <strong>del</strong> Novecento e poi estesosi ai grandi templi <strong>del</strong>la gastronomia, che per far capire ai clienti che si trovavano in un luogo di <strong>del</strong>izie e raffinatezzedovevano avere la Berkel. Oggi è cons i - derata un pez- . zo da collezione, ma da usare tutti i giorni, arredo qualificante <strong>del</strong>le cucine vip, ma anche utensile indispensabile per affettare a dovere i salumi più rari e pregiati. Possederne <strong>una</strong> non è così facile, ormai le quotazioni di <strong>una</strong> affettatrice degli anni Ottanta, <strong>una</strong> <strong>del</strong>le ultime prodotte, può toccare anche i 3 mila euro (6 milioni di lire). proprio perché chi ne ha <strong>una</strong> se la tiene stretta e, se la vende, lo fa a caro prezzo. Senza contare i venditori senza scrupoli che, sfruttando la moda, assemblano pezzi di affettatrici diverse (quindi inutilizzabili], spacciandole per macchine rare e facendosele pagare fior di quattrini. Il bello <strong>del</strong>le Berkel, invece è che non vanno mai in pensione: se pulite e oliate a dovere dopo un secolo sono ancora precise e affidabili come appena uscite di fabbrica, niente a che vedere con le affettatrici elettriche di oggi. L'uso, poi, è semplicissimo, basta mettere il salume, prosciutto o culatello che sia (anche intero) sul carrello, dopo averi o privato di cotenna, ossicini e cardi celle, chiudere il morso stringicarne, in modo che mantenga bene vicino alla lama il pezzo che si desidera tagliare; si regola poi lo spessore <strong>del</strong>la fetta e si impugna la maniglia nera che si trova sul volano, la parte tonda che sporge fuori dall'affettatrice; spingendola, il volano gira e, con questo, anche la lama di acciaio che taglierà così la carne. Il gioco è fatto, le fette via via si staccano e si raccolgono in un piatto posto sull'apposito ripiano in vetro opalino. L'unica vera fatica di tutta l'operazione è quella di sollevare il salume e di metterlo sul carrello, cosa che si dovrebbe fare anche con <strong>una</strong> macchina elettrica, per il resto lo sforzo è minimo e il piacere di tagliare è grande. Piacere che deriva anche da <strong>una</strong> linea estetica inconfondibile e da <strong>una</strong> affidabilità e precisione invidiabil i, e il merito è di svariati brevetti, di , <strong>una</strong> lama in acciaio come non ne fanno più e di un corpo macchina in ghisa e ottone praticamente indistruttibile. Affidabilità e sicurezza, d'altra parte sono stati fin dall'inizio l'obiettivo <strong>del</strong>l'inventore <strong>del</strong>l'affettatrice, Wilhelmus Van Berkel. Fu lui, olandese di Rotterdam e proprietario di <strong>una</strong> piccola macelleria, a inventare nel 1898 la p r i m a rudimentale affettatrice, pensata per alleviare la fatica dei salumieri. Ben presto si dedicò esclusivamente alla produzione <strong>del</strong>le sue nuovissime macchine, era solo e faceva tutto: progettista, meccanico, amministra
• vive lama tore e venditore. I primi tem- pi furono difficili, molti sa- lumieri, invece di apprezzarne l'utilità, ve- devano l'affettatrice co- me un'offesa alla propria profess ionaIità e un'invadenza <strong>del</strong>le macchine nell'attività <strong>del</strong>l'uomo. Ma già nel 1903 Van Berkel vendeva 600 rnacchine in Olanda per . . pOI varcarne I con- fini e ottenere riconoscimenti e, soprattutto, richieste, p r i m a A TAVOlA 159
Change language