UNI EN ISO 22000:05 - Bureau Veritas

UNI EN ISO 22000 

Categoria “J - TRASPORTO E STOCCAGGIO”

CAMPO 

1. IL PANORAMA CERTIFICATIVO 

FILIERA: SISTEMA NORMATIVO VOLONTARIO MOLTO DINAMICO 

Aziende 

agricole 

Eurepgap 

GTP 

Tracciabilità 

/ Prodotto 

Processi 

primari 

GMP 

11020 

Certificazione 

Prodotto 

Fami QS 

Trasfor 

mazione 

BRC/IFS 

GMP 

BRC-IOP 


prodotto 

Presentazione Bureau Veritas 

Grossisti 

Stoccator GDO 

11020 

BRC/IFS 

Logistic 

Standard trasversali di gestione : 

HACCP, ISO 9000, OHSAS 18001, ISO 14000, SA 8000 

ISO 22000 


di servizio 

Filiera 

Prodotto 

TAVOLA 

2

PRIMA DELLA ISO 22000 

Deutch 

HACCP 

UNI 10854 

MANUALI DI BUONA PRASSI IGIENICA 

APPROCCIO REATTIVO 

Azione in seguito al verificarsi dell’evento 

Dir 93/43 Dlgs 155/97 

Sistema HACCP 

APPROCCIO PROATTIVO 

Prevenzione del rischio, 

autocontrollo 

•ARMONIZZARE 


GMP 

DS 3027 

A livello comunitario, “PACCHETTO IGIENE” 30.04.04 (Reg. 852/04, 

ecc.) per uniformare e armonizzare i comportamenti di tutti 

Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare: interfaccia per la 

promozione di metodi uniformi di valutazione del rischio 

A livello internazionale in ambito volontario: ISO 22000, per armonizzare 

HACCP con i differenti standard 

3

Novembre 2005 

UNI EN ISO 22000:05 

“Sistemi di Gestione per la Sicurezza 

alimentare. 

Requisiti per qualsiasi organizzazione nella 

filiera alimentare” 


4

ISO 9001 e ISO 22000 

► Questi due STANDARDS sono strumenti per organizzare un 

MANAGEMENT SYSTEM e fare in modo che funzioni 

► Sono entrambi strutturati secondo il principio PDCA: 

Plan, Do, Check, Act. 

ISO 9001 

Gli obiettivi sono però differenti 

Assicura le PERFORMANCE 

dell’azienda ai fini della soddisfazione 

del cliente: 

Qualità, servizi annessi, aspetti 

organolettici, etc. 


A 

C 


Assicura la 

Sicurezza igenica 

P 

D 

5

ISO 22000 COME NASCE… 

ISO 22000:2005 

“Food safety management systems - 

Requirements for any organization in the food chain” 

- L’ISO Committee TC34 ha pubblicato in settembre 2005 la norma ISO 22000 

Ad Aprile 2006 UNI ha recepito la norma 

- Il presidente del gruppo ISO Committee TC34 è Jacob Foermann Bureau Veritas 

Danimarca 

- Bureau Veritas è il primo Ente al mondo ad essersi accreditato worldwide per la 



6

LA SERIE ISO 22000 

•ISO 22000:2005 

Food safety management systems -- Requirements for any organization in the 

food chain 

•ISO/TS 22002-1:2009 

Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing 

•ISO/TS 22004:2005 

Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO 

22000:2005 

•ISO/TS 22003:2007 

Food safety management systems -- Requirements for bodies providing audit 

and certification of food safety management systems 

•ISO 22005:2007 

Traceability in the feed and food chain -- General principles and basic 

requirements for system design and implementation 

•ISO 22006:2009 

•Quality management systems -- Guidelines for the application of ISO 

9001:2008 to crop production 


7

ISO/TS 22002 – 1 

Prerequisite Programmes 

on Food Safety – 

Part 1: 

Food manufacturing 

È la parte mancante alla 22k 


8

Mult. 

Sì 

Sì 

No 

No 

No 

No 

Sì 

Sì 

No 

Sì 

No 

No 

No 

A 

B 

C 

D 

E 

F 

G 

H 

I 

J 

K 

L 

M 

Catering 

Distribuzione 

Servizi 

ISO 22000 si applica a: 

Descrizione Categoria 

produzione primaria animale 

produzione primaria vegetale 

Trasporto e stoccaggio 

Fabbricazione di macchine ed apparecchi 

meccanici per l'industria alimentare 

Produzione di prodotti chimici e biologici 

per l'industria alimentare e zootecnica 

produzione di materiale da imballo ed 

imballaggi per l'industria alimentare 

“ 

Prodotti trasformati freschi di origine Carne, pollame, confezionamento uova, latte e prodotti 

animale (inclusa la macellazione) 

ittici 

Prodotti trasformati freschi di origine Confezionamento di frutta e verdura fresca ; succhi di 

vegetale 

frutta e verdura, 

Prodotti alimentari a lunga conservazione Conserve, bevande prodotti da forno, snacks, pasta , 

farine, zucchero, dolciumi , sale 

Produzione di mangimi 

Per ittico ed animali 


Allevamento animale, ittico, produzione uova , etc. 

Coltivazione di frutta , verdura , cereali , orticole , etc. 

Ristoranti, ristorazioni collettive 

GDO, negozi, ingrosso 

Esempi 

Pulizie, disinfestazioni derattizzazioni , gestione rifiuti, 

approvvigionamento idrico, 

Additivi, vitamine, pesticidi, farmaci, fertilizzanti, 

detergenti-disinfettanti, aromi, spezie, biocolture 

9


alcuni aspetti tecnici


…OBIETTIVO 

Una efficace Gestione del Rischio igienico è il 

risultato di un giusto equilibrio tra: 

“Prerequisite Programmes” 

“Operational PRP “ 

“Piano HACCP” 


11


I QUATTRO PILASTRI 

Sistema di gestione della Filiera di fornitura e logistica 

• Politica , impegno, organizzazione, risorse 

Principi HACCP del Codex Alimentarius 

• Gestione dei punti di controllo nella maniera consueta 

Principi di Good Manifacture Pratices (Prerequisite 

Programmes) 

• Qualunque altra cosa che necessita di un controllo 

Communication (Comunicazione dinamica ) 

• E’ richiesta una comunicazione attiva vs interno / esterno 


12


I requisiti: 

1-Scopo e campo di applicazione 

2-Riferimenti normativi 

3- Termini e definizioni 

4. Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare 

4.1 Requisiti generali 

4.2 Requisiti relativi alla documentazione 

• Dichiarazione sulla politica ed obbiettivi per la sicurezza 

alimentare; 

• Procedure documentate e registrazioni esplicitamente 

richieste dalla norma; 

•Tutti i documenti necessari ad assicurare l’efficace 

sviluppo, attuazione, aggiornamento del FSMS. 


13


I requisiti: 

5- Responsabilità della Direzione 

5.1 Impegno della Direzione 

5.2 Politica per la Sicurezza Alimentare 

5.3 Pianificazione del FSMS 

5.4 Responsabilità ed Autorità 

•L’alta direzione deve assicurare che 

le responsabilità e le autorità siano 

definite e comunicate all’interno- 


14


I requisiti: 

5- Responsabilità della Direzione 

5.5 Responsabile del gruppo per la 

sicurezza alimentare 

•L’alta direzione deve nominare un responsabile del 

gruppo per la sicurezza alimentare che: 

•Gestisca il gruppo; 

•Gestisca la formazione dei componenti del team; 

•Assicuri efficacia del sistema di gestione per la 

sicurezza alimentare; 

•Riferisca alla direzione sull’andamento del 

sistema. 


15


I requisiti: 

5.6 Comunicazione (ESTERNA-INTERNA) 

•Predisposte, attuate e mantenute disposizioni efficaci 

per comunicare con: 

Fornitori; 

Appaltatori; 

Clienti; 

Consumatori; 

Autorità; 

altri enti esterni. 

•Assicurare che il team FSMS sia informato 

tempestivamente delle modifiche a prodotti, servizi, 

gestione aziendale. 


16


I requisiti: 

5.7 Preparazione e Risposta all’emergenza* 

•Stabilire, attuare, mantenere attive procedure per la 

gestione delle potenziali situazioni di emergenza e degli 

incidenti che possono avere un impatto sulla Sic. Alim. e 

pertinenti al ruolo dell’Orga. nella filiera. 

5.8 Riesame da parte della Direzione 


17


I requisiti: 

6- Gestione delle Risorse 

6.1 Messa a disposizione 

delle risorse 

6.2 Risorse umane 

•Competenza, consapevolezza ed addestramento 

del team e di chiunque conduca attività che 

abbiano impatto sulla sicurezza alimentare 

6.3 Infrastrutture 

Idonee a mantenere la sicurezza del prodotto 

(igiene) 

6.4 Ambienti di lavoro 

Risorse idonee a mantenere l’ambiente di lavoro 

sicuro 


18


7.0 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri 

7.1 Generalità 

7.2 Programmi di Pre-requisiti 

7.3 Fasi preliminari per consentire l’analisi dei 

pericoli 

7.4 Analisi dei pericoli 

7.5 Costituzione dei PRP operativi 

7.6 Costituzione del piano HACCP 

7.7 Aggiornamento delle informazioni e dei 

documenti preliminari per PRP e piano HACCP 

7.8 Pianificazione della verifica 

7.9 Sistema di rintracciabilità 

7.10 Tenuta sotto controllo delle non conformità 


19


8- Validazione, Verifica e Miglioramento del FSMS 

8.1 Generalità 

8.2 Validazione delle combinazione delle 

misure di controllo 

8.3 Tenuta sotto Controllo del monitoraggio e 

della misurazione 

8.4 Verifica del FSMS 

8.5 Miglioramento 


20


L’organizzazione deve stabilire, attuare e mantenere attivi i PRP per 

aiutare a contollare: 

► PROBABILITÀ di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare nel 

prodotto attraverso L’AMBIENTE DI LAVORO; 

► CONTAMINAZIONE BIOLOGICA, CHIMICA E FISICA dei prodotti 

compresa la contaminazione incrociata; 

► LIVELLI di pericolo per il prodotto e l’ambiente di lavorazione del 

prodotto. 

7.2 PREREQUISITE PROGRAMMES 

(PREREQUISITI) 


21


7.2 PREREQUISITE PROGRAMMES 

(PREREQUISITI) 

I PRP devono prendere in considerazione: 

► Costruzione e pianificazione degli edifici e dei servizi associati; 

► Pianificazione dello spazio di lavoro e delle strutture per i dipendenti; 

► Forniture d’aria, acqua, energia e altri servizi; 

► Servizi di supporto, incluso smaltimento rifiuti e acque reflue; 

► Idoneità delle attrezzature ed accessibilità per la pulizia, manutenzione e manutenzione 

preventiva; 

► Gestione dei materiali acquistati (materie prime, agenti chimici, imballaggi), forniture di 

acqua, ghiaccio, aria, vapore, smaltimenti e conservazione del prodotto. 

► Misure di prevenzione della contaminazione incrociata: pulizie&sanificazione, controllo 

infestanti, igiene del personale, ecc.. 

(prerequisite programme PRP - condizioni o attività di base necessarie per mantenere il livello 

igienico ambientale ad un livello tale da favorire la sicurezza del prodotto) 

Vedi ISO TS 22002-1 


22


In pratica cosa sono PRP ? 

SONO CONDIZIONI IMPRESCINDIBILI E PRELIMINARI ALL’ANALISI DEI PERICOLI 

DEFINIZIONE: condizioni e attività di BASE necessarie per mantenere un ambiente igienico 

lungo tutta la filiera alimentare IDONEO alla produzione, gestione, fornitura di prodotti finiti 

Salubrità dell’acqua 

sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano 

INFRASTRUTTURE E PROGRAMMI DI MANUTENZIONE: 

Condizione e pulizia delle superfici a contatto con l’alimento 

Prevenzione della contaminazione incrociata 

Manutenzione delle attrezzature preposte al lavaggio e sanificazione delle mani e alla pulizia 

Salvaguardia nei confronti degli adulteranti 

Etichettatura, immagazzinamento e uso di componenti tossici 

Condizione di salute dei lavoratori 

Esclusione degli infestanti 


DEFINITO TUTTO 

QUESTO…. 

23


► 7.3 Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli 

► 7.4 Analisi dei pericoli 

► 7.5 Costituzione dei PRP operativi 

? 

► 7.6 Costituzione del piano HACCP 


24

ISO 22000- in sequenza: 

4.4-7.7 Requisiti documentazione 

7.2 Programmi prerequisiti 

7.3.2 Gruppo per la sicurezza alimentare 

7.3.3 Caratteristiche del prodotto 


7.3.4 Utilizzo previsto 

7.3.5.1 Diagrammi di flusso 

7.3.5.2 Descrizioni delle fasi di processo e delle misure 

di controllo 

7.4.2 Identificazione dei PERICOLI e determinazione dei 

LIVELLI accettabili 

7.4.3 VALUTAZIONE del pericolo ( PxG=R) 

7.4.4 SELEZIONE e valutazione delle misure di controllo 

7.5 Costituzione 

dei PRP operativi 

? 


del piano HACCP 

8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di 

controllo PRIMA della loro attuazione 

7.8 Pianificazione delle VERIFICHE 

25

COSTITUZIONE DEI PROGRAMMI DI PREREQUISITI OPERATIVI 

► I PRP OPERATIVI devono essere documentati e devono includere le seguenti 

informazioni per ciascun programma (CP): 

PERICOLO DA 

CONTROLLARE 

… 

… 

MISURA DI 

CONTROLLO 

.. 

PROCEDURA DI 

MONITORAGGIO 

… 

CORREZIONI E 

AZIONI 

CORRETTIVE 

DEFINIZIONE: identificato dall’analisi dei pericoli come essenziale per 

CONTROLLARE la PROBABILITÀ di interdurre pericoli per la sicurezza 

alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la 

sicurezza alim. nei prodotti o nell’ambiente di lavorazione. 

.. 


RESP.- 

AUTORITà 

REGISTRAZIONI 

… 

26

COSTITUZIONE DEL PIANO HACCP 

► Il PIANO HACCP deve essere documentato e devono includere le 

seguenti informazioni per ciascun punto critico di controllo (CCP) 

identificato: 

PERICOLO 

DA 

CONTROLL 

ARE 

… 

… 

MISURA 

DI 

CONTRO 

LLO 

.. 

LIMITE 

CRITICO 

… 

PROCEDU 

RA DI 

MONITOR 

AGGIO 

.. 

CORREZIO 

NI E 

AZIONI 

CORRETTI 

VE 

DEFINIZIONE: CCP- punto critico di controllo FASE della sicurezza 

alimentare, in cui può essere applicato il controllo e che è ESSENZIALE 

per prevenire o eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile. 


RESP.- 

AUTORITà 

REGISTRA 

ZIONI 

… 

27


CCP nella ISO 22000: 

Vengono gestiti come nel Codex Alimentarius; 

Se un CCP è andato fuori controllo il prodotto non può raggiungere il 

consumatore! 

Il numero dei CCP deve limitarsi al minimo, massimizzando lo sforzo 

I sistemi nel passato favorivano introduzione di troppi CCP 

Gravi conseguenze se la misura di controllo fallisce 

ESEMPIO CLASSICO: 

Trattamenti termici 


28


In pratica cosa sono i CCP? 

In seguito all’analisi dei pericoli : 

• Le misure di controllo servono per eliminare, ridurre a livelli accettabili o 

prevenire un PERICOLO GRAVE per la sicurezza alimentare 

• La frequenza di controllo non può essere troppo distanziata, serve 

monitoraggio continuo 

IN PRATICA: 

Vuol dire buttare la produzione tra un controllo e l’altro se si supera il 

limite!!! 

ESEMPIO: 

La DERATTIZZAZIONE considerata come CCP implicherebbe una 

eliminazione/rilavorazione del prodotto tra un controllo e l’altro se il numero 

di catture venisse superato !!!!!! 


29

ISO 22000- in sequenza: 

4.4-7.7 Requisiti documentazione 

7.2 Programmi prerequisiti 

7.3.2 Gruppo per la sicurezza alimentare 

7.3.3 Caratteristiche del prodotto 


7.3.4 Utilizzo previsto 

7.3.5.1 Diagrammi di flusso 

7.3.5.2 Descrizioni delle fasi di processo e delle misure 

di controllo 

7.4.2 Identificazione dei PERICOLI e determinazione dei 

LIVELLI accettabili 

7.4.3 VALUTAZIONE del pericolo ( PxG=R) 

7.4.4 SELEZIONE e valutazione delle misure di controllo 


dei PRP operativi 

? 


del piano HACCP 

8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di 

controllo PRIMA della loro attuazione 


30

8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di controllo 

Prima della attuazione delle misure di controllo per i PRP-oP o per i CCP 

e dopo ogni cambiamento intervenuto, l’organizzazione deve 

validare che: 

► Misure di controllo selezionate sono in grado di ottenere il controllo 

previsto del pericolo per la sicurezza per cui sono designate; 

► Misure di controllo sono efficaci e in grado di, in combinazione, 

assicurare il controllo del pericolo per la sic. alim. identificato per 

ottenere prodotti che rispondano ai livelli accettabili. 

Se il risultato della validazione mostra che uno o entrambi gli elementi 

sopraindicati non possono essere confermati, la misura di controllo e la 

sua combinazione con altre deve essere modificata e valutata 

nuovamente! 


31

VALIDAZIONE- UNI EN ISO 22000:05 

Per definizione: 

OTTENERE L’EVIDENZA, AI FINI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE, 

CHE LE MISURE DI CONTROLLO GESTITE DAL PIANO HACCP E 

DAI PRP OPERATIVI SONO IN GRADO DI ESSERE EFFETTIVE 


32


La pianificazione della verifica deve definire: 

SCOPO 

Le attività di verifica (raccolta dati oggettiva) devono CONFERMARE che: 

► I PRP siano attuati; 

METODO 

FREQUENZA 

► Le info d’ingresso per l’analisi dei pericoli siano costantemente aggiornate; 

► I PRP Operativi e gli elementi del piano HACCP siano attuati ed efficaci; 

► I livelli di pericolo rientrino nei livelli accettabili identificati; 

► Le altre procedure richieste dall’organizzazione siano attuate ed efficaci. 


RESPONSABILITÀ 

33

VERIFICA- UNI EN ISO 22000:05 

Per definizione: 

CONFERMA, SOSTENUTA DA EVIDENZE OGGETTIVE, DEL 

SODDISFACIMENTO DEI REQUISITI SPECIFICATI. 


34

Requisiti esterni e 

informazione 

Prodotti 

Destinazione 

d’uso 

Politica / 

scopo 


Materie 

prime 

Direzione,Politica, 

Risorse 

Organizzazione Comunicazione Controllo dei 

documenti 

Team per la 

sicurezza alimentare 

Diagramma di 

flusso 

Descrizione del 

processo 

Verifica dei flussi 

Analisi dei pericoli 


Infrastrutture 

Manutenzione 

Rettifiche 

Op. PrP(s) 

validazione 

Piano PrP 

Verifica 

Piano HACCP 

35


PROCEDURE OBBLIGATORIE (11) 

Controllo dei documenti interni ed esterni 4.2 

Controllo delle registrazioni 4.2 

Gestione delle potenziali situazioni di emergenza e degli 

incidenti 5.7 

Metodo di identificazione e valutazione dei pericoli 7.4.3 

Metodo di classificazione delle misure di controllo seguendo i 

PRP o il piano HACCP 7.4.4 

Sistema di monitoraggio della sicurezza alimentare 7.6.4 

Azioni da intraprendere per assicurare che i prodotti 

potenzialmente non sicuri non siano rilasciati fino a che non siano 

stati valutati 7.6.5 

Identificazione valutazione e revisione dei prodotto finiti 7.10.1 

Identificazione ed eliminazione delle cause delle non conformità 

riscontrate 7.10.2 

Ritiri 7.10.4 

Verifiche ispettive interne 8.4.1 


36

Gestione del FSMS: Responsabilità della direzione 

•Impegno della direzione( 5.1) 

REGISTRAZIONI OBBLIGATORIE (42 IN TUTTO) 

•Azioni successive ai precedenti riesami effettuati dalla direzione 

(5.8.2) 

Gestione del FSMS : Comunicazione 

•Tutte le comunicazione interne ed esterne (Specifiche dei clienti in 

materia 

•di sicurezza alimentare – realizzazione di ricerche – reclami dei 

clienti…) 

Risorse umane: candidature 

•Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare (5.5) 

•Membri del gruppo per la sicurezza alimentare (7.3.2) 

•Personale avente l'autorità di gestire un ritiro (7.10.4) 

•Personale responsabile dell'esecuzione del ritiro (7.10.4) 

•Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (8.4.1) 

Gestione delle Risorse umane: competenze 

•Formazione iniziale e individuale (6.2) 

•Combinazione di conoscenza ed esperienza (Gruppo FSMS) 

(7.3.2) 

•Qualifica di Auditor FSMS (8.4.1) 


•Competenze necessarie per il personale che opera nel FSMS 


Gestione delle risorse umane: formazione 

Valutare la formazione del personale (6.2.2) 

Gestione delle risorse tecniche:PV 

•Taratura e manutenzione dei dispositivi per la misurazione ( 8.3) 

•Verifiche periodiche pianificate dei dispositivi per la misurazione 

(8.3) 

•Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione (8.3) 

•Manutenzione delle attrezzature di produzione (8.3) 

Gestione delle attività di FSMS:Pericoli 

•Fasi preliminari per consentire l'analisi dei pericoli (Analisi, 

documenti, note…) (7.3.1) 

•valutazione dei pericoli per la sicurezza alimentare (7.4.3) 

Gestione delle attività di FSMS: Misure di controllo 

•Selezione delle misure di controllo( 7.4.4) 

•Risultati della valutazione delle misure di controllo ( 7.4.4) 

•Rivalutazione delle procedure delle misure di controllo (8.2) 

•Risultati dell’efficacia delle misure di controllo (7.4.4) 

•Monitoraggio dei punti critici HACCP (7.6.4) 

•Conclusioni successive alla verifica del sistema di monitoraggio 

(7.8) 

•Analisi dei risultati delle attività di verifica (8.4.3) 

37

•Registrazione dei risultati delle analisi ( 7.8) 

•Tracciabilità di lotti e prodotti (7.9) 

•Risultati del monitoraggio (7.10.2) 

•Valutazione dei prodotti finiti ( definizione dei criteri di conformità) ( 7.10.1) 

•Validazione delle combinazione delle misure di controllo ( 8.2) 

•Validazione dell’efficacia delle misure di controllo ( 8.2) 

Controllo delle non-conformità: 

•Non Conformità( sigla NC) (7.10.1) 

•Ricerca di cause ed effetti delle NC (7.10.1) 

•Revisione delle NC , inclusi i reclami dei clienti (7.10.2) 

•Validazione dei risultati delle misure precedenti di dispositivi di misurazione difettose( 8.3) 

Matrice delle azioni correttive per il miglioramento: 

•Azioni Correttive , sigla AC ( 7.10.1) 

•Revisione delle azioni correttive ( efficacia/effetto realizzato) (7.10.1) 

•Valutazione del prodotti finito (7.10.2) 

•Valutazione del rilascio del prodotto ( se è potenzialmente pericoloso) ( 7.10.3) 

•Risultati ed analisi delle cause di ritiro dei prodotti finiti (7.10.4) 

•Efficacia del ritiro (7.10.4) 


REGISTRAZIONI OBBLIGATORIE (42 IN TUTTO) 


38

1) Gestione del FSMS : Direzione 

•Politica per la sicurezza alimentare (5.2) 

•Obiettivi (5.2) 

Pianificazione della gestione del FSMS 

2) Gestione delle risorse umane: 

•Diagramma di flusso di Responsabilità e Autorità (5.4) 

•Requisiti della funzione di comunicazione esterna (5.6.1) 

•Lista delle competenze (6.2.2) 

•Piano di formazione ( 6.2.2) 

3) Matrice delle azioni correttive per il miglioramento: 

a) Documenti generici, pianificazione 

•Piano HACCP (7.1 – 7.6.1 – 7.6.5) 

•Lista delle attività di PRP operativi 

•Piani PRP ( 7.8) 


DOCUMENTI INFORMATIVI NECESSARI (37 IN TUTTO) 

b)Documenti relativi a materie prime e prodotti 

•Specifiche delle materie prime ( caratteristiche – ingredienti – 

origine – scadenza) ( 7.3.3) 

•Specifiche del prodotto finito (caratteristiche – ingredienti – 

origine – scadenza) ( 7.3.3) 



c) Documenti relativi all’organizzazione della produzione e 

alle prestazioni 

Metodi di produzione ( ricette) ( 7.3.3) 

Metodi di condizionamento ( 7.3.3) 

Metodi di imballaggio e distribuzione ( 7.3.3) 

Metodi di stoccaggio ( 7.3.3) 

Istruzioni/preparazione e manipolazione del prodotto finito ( 

7.3.3) 

Uso previsto ( 7.3.4) 

Diagramma di flusso per categorie di prodotto/operazioni 

(7.3.5) 

Diagramma di flusso ( processi esternalizzati ) (7.3.5) 

Flusso di movimentazione delle materie prime e del prodotto 

finito (7.3.5) 

Flusso dei rifiuti (7.3.5) 

Descrizione delle procedure (7.3.5) 

39


DOCUMENTI INFORMATIVI NECESSARI (37 IN TUTTO) 


d) Documenti relativi alla sicurezza delle derrate alimentari 

•Lista dei pericoli prevedibili ( 7.4.2) 

•Lista dei pericoli identificati ( 7.4.2) con relativa descrizione delle misure di controllo ( 7.4.2) 

•Requisiti legislativi e regolamentari stabiliti relativi alla sicurezza alimentare ( 7.4.2) 

•Requisiti di sicurezza alimentare del cliente ( 7.4.2) 

•Descrizione delle misure di controllo ( 7.3.5) classi di misura HACCP, misure di 

•PRP operativi e misure da applicare ai CCP ( 7.4.2) 

•Limiti critici definiti ( 7.4.2) 

•Programmi di PRP in 5 punti (7.5) 

•Lista di CCP ( un requisito per ogni CCP ) (7.6.2) 

•Limiti critici per ogni CCP (7.6.3) 

•Spiegazione per la scelta dei limiti critici (7.6.3) 

•Programma sintetico del sistema di monitoraggio dei CCP (7.6.4) 

•Pianificazione della verifica del FSMS( 7.8) 

•Lista delle azione correttive intraprese ( 7.10.1) 

•Programma di audit (8.4.1) 


40


Implementare un nuovo standard igienico vuol dire: 

scelta volontaria di governare con un’unica norma i criteri relativi 

alla sicurezza alimentare definiti dalle attuali norme e standard 

norma di sistema (UNI CEI EN 45012 – ISO 17021); 

Rappresenta uno strumento gestionale per governare gli 

elementi e i criteri applicativi finalizzati a salvaguardare la 

sicurezza alimentare (uno strumento unificante); 

lascia all’azienda autonomia di gestione del proprio sistema 

(detta le regole generali per un sistema di gestione della 

sicurezza alimentare); 

Non contrasta, né alleggerisce i requisiti BRC o IFS (o degli altri 

standard di prodotto applicabili) né del pacchetto igiene; 

coordina l’approccio perseguendo l’armonizzazione all’interno 

del sistema gestionale e facilitando quindi l’applicazione da parte 

dell’azienda. 


41

RIASSUNTO: I BENEFICI 

► Applicabile a tutte le organizzazioni; 

► Norma internazionale globalmente riconosciuta a livello mondiale; 

► La struttura si allinea con i punti del sistema dell‘ISO 9001 ed ISO 

14001; 

► Soddisfa la maggior parte dei requisiti delle norme di sicurezza 

alimentari (controllo pubblico e privato); 

► Concorda pienamente con i principi HACCP del Codex Alimentarius; 

► Ottimizzazione delle risorse - internamente e lungo il ciclo produttivo; 

► Migliore pianificazione in un’ottica di sicurezza specificatamente 

alimentare: comporta ad una minor “perdita di tempo”in fase di verifica a 

valle; 

► Permette la comunicazione circa i rischi con i diversi partner della 

catena di fornitura. 


42

RIASSUNTO: I BENEFICI 

► Approccio sistematico alla gestione dei prerequisiti; 

► Fornisce un metodo sistematico e proattivo per l’identificazione dei pericoli per la 

sicurezza dell'alimento e sviluppo ed esecuzione delle misure di controllo. 

► Integrazione tra i principi dell’HACCP con il concetto innovativo di Prerequisites 

Programmes ed operational PRPs 

► Norma che “coinvolge” ed “organizza” 

- schemi di prodotto specifici di prodotto (es:BRC,IFS, tracciabilità…) 

- legislazione comunitaria cogente (es. pacchetto igiene) 

- altre norme inerenti sistemi di gestione (es. Iso 9001, Iso 14001...) 

SPINTA A DISTINGUERSI TRAMITE IL MIGLIORAMENTO E 

AGGIORNAMENTO SENZA FERMARSI ALLA COGENZA 


43

ITER DI CERTIFICAZIONE

► Fase di preaudit o gap analisi: FACOLTATIVA (a discrezione 

dell’azienda) 

► Audit VERO: 

fase 1: 

Analisi preliminare (Verificare che la documentazione esistente sia 

conforme alla norma ) + conformità dei prerequisiti normativi + 

grado di preparazione dell’organizzazione + pianificazione fase 2 

fase 2: 

ISO 22000:ITER 

audit di conformità sul campo, gestione non conformità 

► Emissione certificato 

► Audit sorveglianza- 2 mantenimenti 

► Rinnovo al triennio 


45

Alcune referenze

Alcuni importanti progetti di certificazione ISO 22000 in Italia 

Client 

ISO 22000 SUI DEPOSITI 

ISO 22000 SU TUTTE LE NAVI 

ISO 22000 PER TUTTI I SITI ITALIA 

ISO 22000 PERTUTTI I CENTRI COTTURA 

ISO 22000 PER TUTTI I SITI ITALIA 


Project 

47

ISO 9001 e ISO 22000 copertura dei requisiti 

Comunicazione interattiva 

Rapporto di reciproco vantaggio 

con il fornitore 

Coinvolgimento delle persone 

Organizzazione focalizzata sul cliente 

Approccio sistematico alla gestione 

ISO 22000 & ISO 9001 

Controllo dei rischi / Progettazione 

e realizzazione di prodotti sicuri 

5 

4 

3 

2 

1 

Approccio reale al processo decisionale 


Approccio sistematico alla sicurezza alimentare 

Gestione delle risorse 

Responsabilità del leadership e della direzione 

Miglioramento continuo 

Metodo adottato 

ISO 9001 


48

ISO 22000 - In 2008: 8100 

North 

America 

50 

Brasile 

79 

France 

18 

Spain 

182 

Italy 

60 

Sud africa 

37 


Germany 

112 

India 

662- 

CINA 

370 

Australia 

37 

49

ISO 22000 circa 8100 certificates 

The 2008 total represents an increase of 3 970 (+96 %) over 2007 when the total was 4 132 in 93 

countries and economies. 

•ISO Survey 2008 - Accredia 

•[ 26-01-2010 ] 

Pubblicati i risultati della 

ISO Survey 2008, l’indagine 

sulla diffusione degli 

standard ISO per la 

certificazione di SG. 

http://www.accredia.it/news_detail.jsp?ID_NEWS=1 

01&areaNews=22&GTemplate=newsletter_mailing.j 

sp 


50

Tendenze 


51

Tendenze 


52


53

UNI EN ISO 22000:05 - Bureau Veritas

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