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I CINQUE<br />
METODI<br />
PER CUOCERE<br />
LE VERDURE<br />
COPERChiO<br />
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SBIANCHITURA. Per ottenerla si scottano in acqua dai 10 a 30 secondi. Con questo sistema si pelano<br />
meglio i peperoni e i pomodori. Le verdure amare (come indivia, scarola e cicoria), perdono un po' del loro<br />
sapore forte. La sbianchitura è anche il miglior modo per preparare le verdure a un eventuale congelamento.<br />
BRASATA. Questo metodo è successivo alla sbianchitura. Si usa con la lattuga, il cavolo, l’indivia, la scarola<br />
e il porro. Dopo la sbianchitura, si mettono in un tegame imburrato con carote, sedano, cipolla, erbe aromatiche<br />
e pepe. Per qualche minuto si tiene il fuoco basso poi si aggiunge brodo o acqua fino a 1/3 del tegame,<br />
si copre con carta oleata e si pone in forno caldo a 160 gradi.<br />
EBOLLIZIONE. È la più utilizzata, ma bisogna fare attenzione, perché bisogna adattare il metodo alla<br />
verdura o a quello che si vuole ottenere. Se si usa poca acqua vitamine e sali minerali restano inalterati, se<br />
invece la pentola è riempita con molta acqua le verdure diventano più brillanti e anche più tenere. Nel caso<br />
degli ortaggi, invece, l’acqua deve essre bollente quando si buttano e il fuoco deve essere vivo, così restano<br />
al dente. L’uso del coperchio è necessario per i vegetali bianchi, per quelli verdi non ci vuole.<br />
STUFATA. Si utilizza soprattutto per carote, zucchine, cipolle e melanzane. Dopo essere state tagliate a<br />
tocchetti, si mettono in una padella con poco olio o burro, salate, coperte e cotte a fuoco medio. Dopo pochi<br />
minuti cominciano a cedere parte della loro acqua che si condensa all’interno del coperchio e, ricadendo, le<br />
mantiene umide.<br />
CON BUCCIA. Si avvolgono le verdure (patate, cipolle, melanzane, barbabietole), in fogli di alluminio con<br />
olio ed erbe aromatiche e si mettono in forno a temperatura medio-bassa. La cottura deve essere lenta. L’ideale<br />
è avere un camino, in questo caso si mettono i cartocci in un angolo del camino e si coprono con la cenere e<br />
la brace.<br />
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