TECNICHE DI PRODUZIONE - Pasta e pastai
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PASTA & PASTAI 95 MAGGIO 2011<br />
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna. Contiene I.P. Abbonamento € 40.<br />
L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE<br />
PER LA PASTA FRESCA E SECCA<br />
L’ESPERTO<br />
L’essiccazione dei pici<br />
TENDENZE<br />
Evoluzioni nel mercato<br />
mondiale della pasta<br />
ESPORTAZIONI<br />
Export di pasta<br />
ai massimi nel 2010<br />
ANNO XVI<br />
95<br />
maggio 2011<br />
<strong>TECNICHE</strong> <strong>DI</strong> <strong>PRODUZIONE</strong><br />
Paste fresche farcite,<br />
composizione dei ripieni e shelf-life<br />
ISSN1824-9523<br />
Milano - Bologna
Sommario<br />
L’E<strong>DI</strong>TORIALE<br />
Fare sistema 3<br />
di Fabrizio Vitali<br />
Direttore responsabile<br />
Claudio Vercellone<br />
Direttore tecnico<br />
Gianni Mondelli<br />
Comitato tecnico scientifico<br />
Domenico Ciappelloni<br />
Materie prime<br />
Gianni Mondelli<br />
Tecniche di produzione<br />
Mauro Pacillo<br />
Legislazione e normativa<br />
Roberto Tuberosa<br />
Genetica Agraria<br />
Fabrizio Vitali<br />
Farine e semole<br />
Segreteria editoriale<br />
Delia Sebelin<br />
ufficiostampa@avenuemedia.eu<br />
051 6564337<br />
In questo numero<br />
Fabrizio Vitali, Gianni Mondelli,<br />
Stefano Zardetto, Paolo Beltrami,<br />
Mara Musante, Marco Ghelfi,<br />
Francesco Sironi, Sarah Scaparone,<br />
Vincenzo Clemeno.<br />
Ufficio Abbonamenti<br />
abbonamenti@avenuemedia.eu<br />
Abbonamento € 40<br />
Pubblicità<br />
Massimo Carpanelli<br />
carpa@avenuemedia.eu<br />
Edizione, direzione, redazione,<br />
pubblicità e amministrazione<br />
Avenue Media<br />
Ufficio di Bologna<br />
Via Riva Reno, 61<br />
40122 Bologna<br />
Tel. +39 051 6564311<br />
Fax +39 051 6564350<br />
Ufficio di Milano<br />
Via Domenichino, 12<br />
20149 Milano<br />
Tel. +39 02 43986577<br />
Fax +39 02 43994547<br />
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www.avenuemedia.eu<br />
Stampa<br />
La Grafica srl<br />
Via Matteotti, 16<br />
38065 Mori (Trento)<br />
Autorizzazione<br />
N. 25 del 12/7/1995<br />
del Tribunale di Parma<br />
FATTI & NOTIZIE 4<br />
<strong>TECNICHE</strong> <strong>DI</strong> <strong>PRODUZIONE</strong><br />
Paste fresche farcite,<br />
composizione dei ripieni e shelf-life 8<br />
di Gianni Mondelli<br />
Il trattamento termico nella pasta fresca 16<br />
di Stefano Zardetto<br />
TENDENZE<br />
Evoluzioni nel mercato mondiale della pasta 26<br />
di Paolo Beltrami<br />
FILIERA<br />
“Ricerca e seme certificato<br />
garanzie per gli approvvigionamenti” 30<br />
di Vincenzo Clemeno<br />
ESPORTAZIONI<br />
Export di pasta ai massimi nel 2010 32<br />
NUOVI FORMATI<br />
Ricci e pannocchie,<br />
le ultime “made in Puglia” 34<br />
di Vincenzo Clemeno<br />
FORMATI REGIONALI<br />
I Pansoti, preparazione e ripieni 36<br />
di Mara Musante<br />
GLI ARTIGIANI DELLA PASTA<br />
Quei grandi formati che trainano l’export 38<br />
di Marco Ghelfi<br />
“L’essiccazione perfetta? Quella profumata” 42<br />
di Francesco Sironi<br />
LOCALI TIPICI D’ITALIA<br />
La pasta a Palazzo 44<br />
di Sarah Scaparone<br />
L’Esperto risponde ai quesiti dei <strong>pastai</strong> 49<br />
Le Aziende Informano 52
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