Il sommelier Paolo Basso, oltre il volto del campione - ceresiovini.ch
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<strong>Il</strong> <strong>sommelier</strong> <strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong>, <strong>oltre</strong> <strong>il</strong> <strong>volto</strong> <strong>del</strong> <strong>campione</strong><br />
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31 dicembre 2010 - 16:39<br />
<strong>Il</strong> <strong>sommelier</strong> <strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong>, <strong>oltre</strong> <strong>il</strong> <strong>volto</strong> <strong>del</strong> <strong>campione</strong><br />
Di Françoise Gehring, swissinfo.<strong>ch</strong><br />
Eleganza come tratto essenziale. E poi razionale,<br />
equ<strong>il</strong>ibrato, misurato. La sua passione per l’universo <strong>del</strong><br />
vino è frutto più di una curiosità intellettuale <strong>ch</strong>e di una<br />
pura accondiscendenza ai sensi. È gioia, certo, ma an<strong>ch</strong>e e<br />
soprattutto studio e disciplina.<br />
Ma cominciamo prima con un consiglio: sulle tavole imbadite<br />
<strong>del</strong>le feste non devono mai mancare le bollicine, parola di <strong>Paolo</strong><br />
<strong>Basso</strong>, a po<strong>ch</strong>i giorni dal passaggio dall’anno vec<strong>ch</strong>io a quello<br />
nuovo.<br />
<strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong>, miglior <strong>sommelier</strong> d'Europa. (zVg) Spesso, e a torto, l’immagine superficiale <strong>ch</strong>e ci facciamo di un<br />
<strong>sommelier</strong> è quella riduttiva di un uomo distinto av<strong>volto</strong> in un<br />
abito nero <strong>ch</strong>e presenta i vini, consigliando <strong>il</strong> miglior abbinamento per accompagnare un pasto. C’è sicuramente<br />
an<strong>ch</strong>e questa parte, sebbene <strong>il</strong> <strong>sommelier</strong> sia una professione <strong>ch</strong>e ri<strong>ch</strong>iede davvero molto impegno.<br />
Per conservare e arric<strong>ch</strong>ire <strong>il</strong> proprio bagaglio di conoscenze, <strong>il</strong> <strong>sommelier</strong> deve continuamente aggiornarsi,<br />
studiare, cercare, sperimentare. Per<strong>ch</strong>é <strong>il</strong> vino non è solo un prodotto sensoriale, una cultura, una tradizione. È<br />
an<strong>ch</strong>e business e investimenti economici. Sempre più spesso <strong>il</strong> <strong>sommelier</strong> non è più solo un consulente, ma<br />
an<strong>ch</strong>e un manager <strong>ch</strong>e gestisce cantine importanti.<br />
Sete di sapere e di conoscenza<br />
Con un certo timore reverenziale, aspettiamo in un winebar di Mendrisio un vero Signore <strong>del</strong> vino, appena<br />
laureatosi <strong>campione</strong> d’Europa (<strong>il</strong> 22 novembre 2010). Si tratta <strong>del</strong> ticinese <strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong>, 44 anni, <strong>ch</strong>e a<br />
Strasburgo è stato designato miglior <strong>sommelier</strong> d'Europa. Già vice<strong>campione</strong> <strong>del</strong> mondo nel 2007 e nel 2008,<br />
<strong>Basso</strong> l'ha spuntata quest'anno sul francese David Baraud (38 anni). Al terzo posto si è classificato <strong>il</strong> giovane<br />
italiano Matteo Ghiringhelli (23 anni).<br />
Ci troviamo di fronte un uomo dalla forza tranqu<strong>il</strong>la, misurato, equ<strong>il</strong>ibrato, <strong>ch</strong>e parla <strong>del</strong> suo lavoro senza enfasi,<br />
senza nulla concedere a formulazioni baroc<strong>ch</strong>e, quelle <strong>ch</strong>e spesso si riscontrano in qual<strong>ch</strong>e rubrica<br />
gastronomica. Se dovessimo scegliere un’eti<strong>ch</strong>etta, come per tutti vini, opteremmo per “riflessivo”. Del resto<br />
<strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong> seleziona con cura pure le parole. An<strong>ch</strong>e quando ci parla <strong>del</strong>la sua formazione alla scuola<br />
alberghiera.<br />
“<strong>Il</strong> vino mi ha sempre affascinato, da principio per<strong>ch</strong>é nei ristoranti vedevo quei signori <strong>ch</strong>e roteavano <strong>il</strong> vino nel<br />
bic<strong>ch</strong>iere, parlavano, sentenziavano, discutevano. Da giovane cameriere – ci racconta - guardavo ammirato<br />
queste persone convinto <strong>ch</strong>e dovessero essere dei maghi per riuscire a capire <strong>ch</strong>e cosa ci fosse dentro. Poi alla<br />
fine mi sono reso conto <strong>ch</strong>e non capivano molto. Parlavano e basta».<br />
Passando da enoteca in enoteca e vedendo differenze di prezzo decisamente notevoli, la curiosità continuava a<br />
crescere. Poi, grazie alla conoscenza di un grande <strong>sommelier</strong> a Ginevra, <strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong> decide <strong>ch</strong>e quella sarà la<br />
sua strada. Una scelta dettata da una curiosità intellettuale e non da un’esperienza sensoriale. Sete di<br />
conoscenza, dunque, come punto di partenza.<br />
Capire <strong>il</strong> vino Ci vuole studio<br />
Quanto ha contribuito <strong>il</strong> suo approccio “Intellettuale” versus “godereccio”, nella conoscenza <strong>del</strong> vino<br />
«Probab<strong>il</strong>mnente è stato ut<strong>il</strong>e per<strong>ch</strong>é ti poni davanti all’oggetto di studio con più distacco e lucidità. Uno dei freni<br />
nella conoscenza dei vini – sottolinea <strong>Basso</strong> – sono proprio i pregiudizi. Forse grazie al fatto <strong>ch</strong>e <strong>il</strong> mio approccio<br />
non è stato condizionato da memorie sensoriali o esperienziali, legate per esempio a tradizioni fam<strong>il</strong>iari, mi ha<br />
aiutato nel mio percorso professionale». Non basta amare <strong>il</strong> vino per capirlo. Occorre, insomma, andare a<br />
scavare.
<strong>Il</strong> <strong>sommelier</strong> <strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong>, <strong>oltre</strong> <strong>il</strong> <strong>volto</strong> <strong>del</strong> <strong>campione</strong><br />
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«I miei primi passi nel mondo <strong>del</strong> vino sono coincisi con le prime difficoltà nella comprensione di questa<br />
bevanda» spiega ridendo. E aggiunge: «<strong>Il</strong> vino è una bevanda <strong>ch</strong>e offre tantissimo pur<strong>ch</strong>é si sia capaci di tirarle<br />
fuori tutto quanto può dare. Per questo ci vogliono grandi capacità di degustazione». Quando poi <strong>il</strong> suo mentore,<br />
reduce da un concorso, gli mostra la lunga lista <strong>del</strong>le domande a cui ha dovuto rispondere, <strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong> compie<br />
<strong>il</strong> grande passo, spinto dalla sua passione per lo studio.<br />
«Si è vero, da quel momento ho cominciato a studiare, non ho più smesso ed eccomi qui. Le conoscenze <strong>del</strong><br />
<strong>sommelier</strong> – spiega – comprendono viticoltura, vinificazione, enologia, geografia vitivinicola e caratteristi<strong>ch</strong>e dei<br />
terreni e dei climi, senza dimenticare la storia. Le conoscenze debbono evidentemente spaziare su tutti i paesi<br />
vitivinicoli <strong>del</strong> mondo, <strong>ch</strong>e sono sempre di più». Insomma un bel bagaglio di informazioni <strong>ch</strong>e ri<strong>ch</strong>iedono un<br />
aggiornamento continuo, attento e rigoroso.<br />
Vini coca-cola e “fashion-wine”<br />
Addio volti rubicondi, guanciotte rosse. Un <strong>sommelier</strong> ha tutto l’interesse a restare in forma per prendersi cura<br />
dei propri sensi. «Mi prendo cura di me grazie a uno st<strong>il</strong>e di vita sano, imparato e adottato da giovane allor<strong>ch</strong>é<br />
correvo in bicicletta. Accanto allo sport – sottolinea - c’è an<strong>ch</strong>e una corretta alimentazione. La pancia piena<br />
induce sonnolenza, ecco per<strong>ch</strong>é quando si degustano i vini è meglio se si ha un po’ di appetito: gli organi dei<br />
sensi sono più all’erta».<br />
Un <strong>sommelier</strong> deve evidentemente allenare l’olfatto e <strong>il</strong> palato cercando di riconoscere aromi e gusti. Ma non<br />
basta: alla concentrazione, infatti, non si può rinunciare: «Naso e palato sono solo dei sensori. Percepiscono<br />
aromi e sensazioni gustative; tocca poi al cervello <strong>il</strong> compito di elaborarle tirando fuori dall’ar<strong>ch</strong>ivio <strong>del</strong>le<br />
memorie paragoni vicini e lontani. Prima di iniziare a degustare ci si deve concentrare dedicando ogni sforzo<br />
intellettuale all’ elaborazione dei dati. La degustazione professionale è davvero una disciplina faticosa. Niente a<br />
<strong>ch</strong>e vedere con <strong>il</strong> bere <strong>il</strong> vino a tavola, <strong>ch</strong>e resta un piacere».<br />
Tra i lati <strong>del</strong> suo mestiere <strong>ch</strong>e ama, è <strong>il</strong> rapporto con i consumatori, <strong>ch</strong>e vanno messi a loro agio e accompagnati<br />
nella scelta di un vino, oggi sempre più diffic<strong>il</strong>e visto la vastità <strong>del</strong>l’offerta e la quantità di “vini coca-cola” –<br />
come li definisce <strong>Basso</strong> - <strong>ch</strong>e inondano <strong>il</strong> mercato. E vista la crescente tendenza dei “fashion-wine”, vini <strong>ch</strong>e<br />
diventano di moda grazie a grosse operazioni di marketing.<br />
Se è vero <strong>ch</strong>e per <strong>Basso</strong> la disciplina, lo studio e l’apertura mentale sono gli strumenti principali <strong>del</strong>la sua<br />
professione, nel suo lavoro c’è naturalmente an<strong>ch</strong>e spazio per la dimensione emotiva legata ad un determinato<br />
vino bevuto in determinate circostanze. E quelle emozioni sono vive ancora adesso.<br />
«Quell’esperienza una cosa mi ha insegnato, <strong>ch</strong>e cerco sempre di condividere con gli altri: mai aspettare un<br />
momento comandato per aprire una grande bottiglia, ma stapparla quando se ne ha voglia, in qualsiasi<br />
momento. An<strong>ch</strong>e se si è da soli».<br />
Françoise Gehring, swissinfo.<strong>ch</strong><br />
Mendrisio<br />
ALBUM<br />
Un vigneto vicino al cielo<br />
<strong>Il</strong> vino bianco Heida cresce su ripidi terrazzamenti nel canton Vallese.<br />
VIDEO
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La fata verde<br />
Profumata d'assenzio ha inebriato e distrutto generazioni d'artisti.<br />
PAOLO BASSO<br />
<strong>Il</strong> ticinese <strong>Paolo</strong> <strong>Basso</strong>, 44 anni, è un <strong>sommelier</strong> indipendente e possiede una società di consulenza di vini a Lugano.<br />
Già vice<strong>campione</strong> <strong>del</strong> mondo nel 2000, nel 2007 e 2008, <strong>Basso</strong> quest’anno ha vinto <strong>il</strong> titolo di <strong>campione</strong> d’Europa.<br />
L’ha spuntata sul francese David Baraud (38 anni). Al terzo posto si è classificato <strong>il</strong> giovane italiano Matteo Ghiringhelli<br />
(23 anni).<br />
Tenuta nella cornice <strong>del</strong> Palais des Congrès et de la Musique a Strasburgo ed organizzata dall'Associazione dei<br />
<strong>sommelier</strong> internazionali (ASI), la competizione si è disputata sull'arco di tre giorni.<br />
Vi hanno preso parte 35 concorrenti in provenienza da diversi paesi.<br />
IL SOMMELIER<br />
<strong>Il</strong> <strong>sommelier</strong> è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica <strong>del</strong>le bevande al fine di valutarne la<br />
tipologia, la qualità, le caratteristi<strong>ch</strong>e, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione <strong>del</strong> corretto abbinamento<br />
vino-cibo.<br />
È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente an<strong>ch</strong>e nella GDO. Nei ristoranti si occupa <strong>del</strong>la selezione dei<br />
prodotti, in accordo con la direzione <strong>del</strong>la struttura, <strong>del</strong>la redazione e <strong>del</strong>l'aggiornamento <strong>del</strong>la lista dei vini non<strong>ch</strong>é <strong>del</strong>la<br />
gestione <strong>del</strong>la cantina.<br />
Nella sala ristorante consiglia ai clienti <strong>il</strong> giusto vino da abbinare alle preparazioni <strong>del</strong>lo <strong>ch</strong>ef. Cura <strong>il</strong> servizio dei vini stessi<br />
e di tutte le bevande alcoli<strong>ch</strong>e. <strong>Il</strong> <strong>sommelier</strong> non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.<br />
<strong>Il</strong> <strong>sommelier</strong> professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole <strong>del</strong> mondo (enografia), la storia <strong>del</strong> vino, le<br />
tecni<strong>ch</strong>e colturali ed enologi<strong>ch</strong>e, i vitigni (ampelografia) e i vini; in<strong>oltre</strong>, non deve trascurare la conoscenza dei dist<strong>il</strong>lati, dei<br />
liquori, <strong>del</strong>le birre, dei principali cockta<strong>il</strong> internazionali, <strong>del</strong>la gastronomia e <strong>del</strong>la cucina.<br />
LINK<br />
Associazione internazionale dei <strong>sommelier</strong><br />
Ceresiovini<br />
Ticinowine<br />
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