Valutazione sensoriale della carne bovina - Equizoobio.

carneetà, sesso, condizioni economiche,ecc., secondo le tecniche tipiche dellericerche di mercato. La preferenza,inoltre, è una caratteristica dinamica,che deve essere verificata nel lungoperiodo. Nel secondo caso (test analitici,come l’analisi descrittiva), sivogliono distinguere gli attributi sensorialidel prodotto, descrivendoli emisurando quantitativamente la lorointensità: per questo scopo è adattoun gruppo relativamente ristretto (8-12 persone) di assaggiatori selezionatisecondo criteri di ripetibilità e sensibilità,i giudici, che costituiscono icosiddetti panel addestrati.L’analisi descrittiva si compone di unafase preliminare, che prevede il reclutamentodi un cospicuo numero diassaggiatori, e di tre fasi successive:la generazione degli attributi (identificazionedelle proprietà sensoriali delprodotto); l’addestramento del panel(a riconoscere e misurare tali caratteristiche);l’analisi quantitativa (misuradel livello di intensità alla quale si percepisconole proprietà sensoriali delprodotto).Rispetto ad altri prodotti alimentari,l’analisi sensoriale della carne presentadelle difficoltà intrinseche di cui tenerconto, come:- necessità di cuocere i campioni;- necessità di servire il prodotto caldo;- variabilità delle caratteristiche sensorialitra i tagli commerciali;- variabilità delle caratteristiche sensorialitra prodotti provenienti da animalidiversi sottoposti allo stesso trattamentosperimentale;- variabilità delle caratteristiche presentiin una stessa fetta di carne, dovutein particolare alle venature di tessutoconnettivo o di grasso.A causa delle peculiarità del prodottoanche l’addestramento del panel sicaratterizza per una maggiore complessitàe articolazione delle fasi. Nelcorso dell’addestramento è necessariocondurre una prima fase volta alriconoscimento dei gusti fondamentali(salato, dolce, amaro e acido) pervalutare la sensibilità e la capacità didiscriminazione dei singoli panellisti.Successivamente è necessario condurreuna seconda fase di addestramentoin cui focalizzare l’attenzione sugli attributispecifici del prodotto da cui nedipende l’accettabilità (odore, flavour,tenerezza, succosità, masticabilità). Aifini dell’addestramento e per ottenerediversi livelli d’intensità per gli attributiconsiderati, vengono impiegate diversecombinazioni di tagli commerciali(per masticabilità e tenerezza) e diversitempi (per succosità) e modalità dicottura (per odore e flavour).1.1. Le cause di errorenella valutazione sensorialeLa determinazione del profilo sensorialedi un alimento, e quindi i giudiziespressi dai giudici, sono soggetti aderrori psicologici e fisiologici che devonoessere eliminati o minimizzati alfine di ottenere informazioni valide eattendibili. Gli accorgimenti da prenderesono, ad esempio, il controllodelle condizioni ambientali (illuminazione,temperatura, ecc.), la conduzionerigorosa dei test (codificazionedei campioni, ordine di presentazionedei campioni, ecc.) e l’applicazione dimetodologie statistiche, anche complesse,per il trattamento dei dati.Nella tab. 1 sono illustrati i principalierrori che possono influenzare i giudizidei giudici nel corso di una valutazioneTabella 1 - Principali errori psicologici e fisiologici nella valutazione sensoriale.Errore Descrizione AccorgimentoAttese Le valutazioni sono influenzate dalle informazioni o Non fornire alcuna informazione sui prodotti oggettodalla conoscenza che i giudici possono avere del prodotto di valutazioneSuggestione Le valutazioni di un giudice possono essere influenzate Adeguato design delle cabine, randomizzazioneda quelle degli altridell’ordine di presentazione (Master card)Errore di stimolo Proprietà dei prodotti irrilevanti ai fini del test ma che ne Es. illuminazione rossa per evitare che il coloreinfluenzano la valutazionedella carne influenzi il giudizio su altre proprietà sensorialiOrdine di presentazione La valutazione dei campioni è influenzata dall’ordine Randomizzazione dell’ordine di presentazionedi presentazione(Master card)Tendenza centrale I giudici nel valutare le proprietà del prodotto tendono ad Addestramento all’uso della scala di valutazione (fig. 1)utilizzare la parte centrale della scala piuttosto che gli estremiAssuefazione Le valutazioni sono condizionate dalla perdita di Assunzione di alimenti neutri (pane, mela, acqua) frasensibilità dei giudici causata dall’esposizione continua valutazioni successive. Pausa di 2-3 min fra un campionead uno stimolo (errore fisiologico)e l’altro. Limitare il numero dei campioni da valutare per sessione388 Industrie Alimentari - XLVI (2007) aprile