Valutazione sensoriale della carne bovina - Equizoobio.

carneTabella 2 - Orari di cottura dei campioni da offrire al I gruppo di assaggiatori.4. Addestramentospecifico per lacarneTipo di cottura Ora inizio cottura Ora fine cottura/inizio testBollito 10:30 11:30Piastra 11:20 11:30Microonde 11:28 11:304.1 Odore e flavourLe modalità di cottura influenzano lasolubilità e la volatilità dei compostiche partecipano alla formazione dell’odoree del flavour della carne (Mottram,1985). Ad esempio, la cotturaalla piastra determina la formazione diuno strato impermeabile (una crosta)che impedisce la fuoriuscita dell’acquae dei composti aromatici. Al contrario,l’ebollizione prolungata provoca la perditadella maggior parte delle sostanzevolatili. Per determinare le varie intensità(debole, media, forte) di odore eflavour sono state utilizzate, pertanto,diverse metodologie di cottura.A. In pentola con 1.600 mL di acquae un tempo di ebollizione di 60 minvengono ottenuti campioni con:Tabella 3 - Orari di cottura dei campioni da offrire al II gruppo di assaggiatori.Tipo di cottura Ora inizio cottura Ora fine cottura/inizio testBollito 11:30 12:30Piastra 11:20 12:30Microonde 12:28 12:30- Odore debole- Flavour deboleB. In microonde con 60% di potenza eun tempo di cottura di 2 min vengonopreparati campioni con:- Odore moderato- Flavour moderatoC. Su piastra fino a raggiungere unatemperatura interna di 60°C vengonopreparati campioni con:- Odore forte- Flavour forteGli orari di cottura vengono articolatiin modo da servire i campioni contemporaneamentee ancora caldi (tab.2 e 3).La scheda da presentare ai giudici perl’addestramento alla determinazionedell’intensità di odore e flavour è laseguente:Scheda 2 - Addestramento alla valutazione dell’ODORE e del FLAVOUR.Cognome e nome: ……………….............................................……. SET ________Data: …………………...............….Ti si presentano 3 campioni di carne identificati con codici numerici a tre cifre. Odora e assaggia un campione per volta nell’ordinein cui ti sono presentati, da sinistra verso destra. Dopo aver odorato il primo campione indica l’intensità percepita dell’odorecomplessivo sulla scala lineare che va da 0 (assenza della sensazione) a 100 (massima intensità della sensazione). Quindiassaggialo e indica l’intensità complessiva di tutte le sensazioni percepibili in bocca. Passa al campione successivo e così via.Campione ____________________ODORE |––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––|0 100FLAVOUR |––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––|0 100Campione ____________________ODORE |––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––|0 100FLAVOUR |––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––|0 100Campione ____________________ODORE |––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––|0 100FLAVOUR |––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––|0 100392 Industrie Alimentari - XLVI (2007) aprile