PROSECCO, PROTAGONIST IN DER KÜCHE ... - Papageno

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I N N O V A T I V E R E Z E P T E V O N K Ü C H E N C H E F S
TEAM
VENETO
CHEF
di FRANCO FAVARETTO
Sekretär
und Team-Manager
des Italienischen
Kochverbands
Segretario
e team manager
della FIC veneta
Der Team-Manager des Italienischen Kochverbands Veneto über den autochthone Wein
Il Team Manager della FIC del Veneto parla dell’utilizzo del grande autoctono trevigiano
PROSECCO, PROTAGONIST IN DER KÜCHE
PROSECCO, PROTAGONISTA IN CUCINA
Der Prosecco aus Conegliano-Valdobbiadene hat eine
lange und alte Tradition. Im Lauf der Jahrzehnten
wurde die Weinbereitung durch neue Techniken verbessert
und das Resultat ist der Wein, den wir heute
kennen. Um das Markenzeichen „Conegliano-Valdobbiadene“
zu erhalten, muss der Wein bestimmte
Kriterien erfüllen. Die Trauben müssen aus dem gesetzlich
festgelegten Gebiet stammen, nur die Traubensorten
Prosecco und Verdiso (letztere darf max.
10% betragen) sind zulässig, die Weinbereitung darf
nur in den Gemeinden der Doc Zone erfolgen und
auch die Abfüllung, sowie die Proseccoherstellung
darf nur in den Weinkellern der Provinz Treviso
erfolgen. Zuletzt wird der Wein auch noch einer organoleptischen
Prüfung der önoligischen Abteilung
der Handelskammer unterzogen.
Es sind diese einfachen, aber strikten Regeln, die den
Prosecco weltweit an die Spitze der önologischen
Hitliste gebracht haben. Franco Favaretto, Sekretär
und Manager der Fic im Veneto äußert sich zu diesem
Thema folgendermassen: „Wir brauchen keine
Champenois Methode, keine ausländischen Versuchungen.
In unseren Küchen bevorzugen wir regionale
Produkte und Weine. Unter den Weißweinen gibt
es keinen besseren, als den Prosecco.“
Der Prosecco ist der Wein der Veneter schlechthin
und darum auch in der Küche nicht wegzudenken.
Favaretto erklärt: „Er wird zur Verfeinerung von Speisen
verwendet und überall eingesetzt, von der Vorspeise
bis hin zum Dessert. Dieser Wein ist aromatisch
und lieblich. Er harmoniert vor allem wunderbar
mit unseren Fischen aus der Adria, bedenkt man z. B.
wie sehr er den süßen Geschmack der Magnosa unterstreicht.
Dieser Wein eignet sich auch hervorragend
als Beigabe zum Teig hausgemachter Tagliatelle,
die im Italienischen als „ubriaco“ (betrunken) beschrieben
werden. Ein Gericht; das jedermann in
„Staunen versetzt.“
Der italienische
Kochverband veneto während
dienstreise in Bruxelles
Team veneto FIC
in trasferta a Bruxelles
Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene nasce da
una tradizione antica che si è trasformata ed adattata
nei secoli, attraverso l'evoluzione delle conoscenze
tecniche fino ad arrivare al vino dei giorni nostri.
Per fregiarsi della denominazione "Conegliano-Valdobbiadene"
il vino deve sottostare a regole ben precise:
le uve devono provenire da vigneti dell'area delimitata
per legge; sono ammesse soltanto le uve di
Prosecco e di Verdiso (quest'ultimo per un massimo
del 10%); la vinificazione può avvenire solo all'interno
dei comuni della zona Doc, così come l'imbottigliamento
e la spumantizzazione, che possono essere
eseguiti solo nelle cantine della provincia di Treviso.
Ed infine il vino deve sottostare al severo esame organolettico
eseguito dalle commissioni di enologi
della Camera di Commercio.
Regole semplici, ma precise, che hanno contribuito a
portare il Prosecco ai vertici dell’enologia mondiale.
«E allora basta con gli champenois, con le tentazioni
esterofile - spiega Franco Favaretto, segretario e
team manager della Fic veneta - In cucina privilegiamo
i prodotti regionali, nelle preparazioni di base e
tanto più nella scelta dei vini. E fra i bianchi non c’è
niente di meglio del Prosecco».
Vino veneto per eccellenza, il Prosecco è ormai un
elemento indispensabile per impreziosire le cotture e
il suo è un utilizzo a tutto campo, che varia dagli antipasti
al dessert. «È un vino profumato ed amabile e
dà il meglio di sè abbinato, nella cottura, ai pesci del
nostro Adriatico - prosegue Favaretto - Pensiamo, ad
esempio, alla sua capacità di esaltare la dolcezza delle
cicale di mare. Oppure aggiungiamolo nell’impasto
delle tagliatelle fatte in casa, per "ubriacarle": un piatto
che vi stupirà".

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I N N O V A T I V E R E Z E P T E V O N K Ü C H E N C H E F S
VORSPEISE
AUSTERN IN PROSECCOTEIG
Rezept von N. Michieletto, Chefkoch des italienischen Kochverbands (FIC) Treviso
zutaten (für 4 Personen):
Proseccoteig: 200 ml Prosecco Carpenè Malvolti, 4 g feines Salz, 60 g
Weizenmehl, 60 g Reismehl, Bereiten Sie aus den Zutaten einen Teig zu, passieren
Sie ihn durch ein Haarsieb und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.
Austern: 8 Austern, 5 g Petersilie, Salz, Pfeffer, natives Olivenöl nach Belieben
Putzen Sie die Austern und marinieren Sie sie ein paar min in den oben
genannten Zutaten. Bewahren Sie die Austern im Kühlschrank auf.
Zubereitung:
Geben Sie die Austern kurz in den Teig und frittieren Sie sie in heißem Öl;
dies muss sehr schnell gehen, da die Auster sonst hart wird.
MARTINO
SCARPA
Koch der FIC
Venedig
Chef della FIC
di Venezia
IL PRIMO PIATTO
TAGLIATELLE AL BASILICO CON TRIGLIE CROCCANTI, GAMBERONI
ROSSI E SALSA AL PROSECCO
Ricetta di Martino Scarpa, chef della Fic di Venezia
Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta: 200 gr farina di semola, 200 gr farina Manitoba, 100 gr basilico
fresco, 4 uova, 15 gr olio extravergine d'oliva.
Per la salsa: 4 triglie rosse di scoglio da 150 gr ciascuna, 12 gamberoni rossi interi,
200 gr porro, 50 gr sedano, 50 gr pomodori pachino, 100 ml olio extravergine
d'oliva, 700 ml di Prosecco Carpenè Malvolti, 30 gr pane grattugiato,
5 gr rosmarino, sale, pepe da mulinello.
Procedimento:
Preparare con la farina di semola, la farina Manitoba, le uova e il basilico tritato
finissimo (preferibilmente con un coltello di ceramica in quanto evita l'ossidazione
del basilico), una pasta fresca classica con cui andremo a preparare le
nostre tagliatelle.
Per la salsa iniziamo filettando le triglie precedentemente squamate e pulite e
recuperando le lische, dopo di che paniamo i filetti solamente dalla parte senza
la pelle con del pane grattugiato e del rosmarino tritato finissimo; i filetti
andranno cotti in padella molto calda con un filo di olio extravergine, il tempo
di cottura è di due minuti per lato del filetto.
Pulire i gamberoni recuperando il carapace e la testa che ci serviranno dopo
per la salsa. Per la salsa facciamo un fondo con porro, sedano e olio; facciamo
stufare bene il tutto, aggiungere le lische delle triglie, i carapaci dei gamberoni
e le teste; facciamo brasare bene il tutto con una spolverata leggera di farina
"00" e versiamo il prosecco che deve essere abbondante, lasciamo evaporare
l'alcolicità, mettiamo i pomodorini e lasciamo cuocere a fuoco basso per
circa 45 minuti in maniera che la salsa si restringa senza dover aggiungere addensanti;
dopo di che saliamo, pepiamo e filtriamo la salsa con un colino cinese
a maglia molto fina.
Per finire saltiamo i gamberoni con dell'olio e un po' di porro sfumiamo con un
goccio di prosecco aggiungiamo la salsa e versiamo le tagliatelle precedente-
L’ANTIPASTO
OSTRICA IN TEMPURA DI PROSECCO
Ricetta di Nicola Michieletto, chef della Fic di Treviso
Ingredienti (per 4 persone):
Per la tempura: 200 ml Prosecco Carpenè Malvolti, 4 gr sale fino, 60 gr farina
tipo 00, 60 gr farina di riso. Frullare insieme tutti gli ingredienti e passare al
colino; la pastella deve rimanere in frigorifero.
Per l’ostrica: 8 ostriche, 5 gr prezzemolo, sale, pepe, olio extrav. di oliva q.b.
Pulire le ostriche e marinarle per qualche minuto con gli ingredienti descritti.
Mantenere in frigorifero.
Procedimento:
Passare alla pastella le ostriche e friggerle in olio ben caldo; l’operazione
dovrà essere molto veloce altrimenti l’ostrica tende a diventare dura.
ESTER GANG
NICOLA
MICHIELETTO
Koch der FIC
Treviso
Chef della FIC
di Treviso
BANDNUDELN MIT BASILIKUM, KNUSPRIGEN STREIFENBARBEN; RO-
TEN GARNELEN UND PROSECCOSAUCE
Rezept von Martino Scarpa, Chefkoch des italienischen Kochverbands (FIC)
Venedig
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Nudeln: 200 g Griesmehl, 200 g Mehl des Typs Manitoba, 100 g frischer
Basilikum, 4 Eier, 15 g natives Olivenöl.
Für die Sauce: 4 rote Streifenbarben, je 150 g, 12 ganze rote Garnelen, 200 g
Porree, 50 g Sellerie, 50 g Tomaten des Typs Pachino, 100 ml natives Olivenöl,
700 ml Prosecco Carpenè Malvolti, 30 g Semmelbrösel, 5 g Rosmarin , Salz,
Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Bereiten Sie aus dem Griesmehl, dem Manitobamehl, den Eiern und dem
feingehackten Basilikum (hacken Sie, wenn möglich den Basilikum mit einem
Keramikmesser, damit er nicht schwarz wird) einen klassischen Nudelteig für
die Bandnudeln zu. Für die Sauce entgräten Sie zunächst die geputzten und
von Schuppen befreiten Streifenbarben (bewahren Sie die Gräten auf) und
panieren Sie die Filets nur auf der Seite ohne Haut mit den Semmelbröseln
und dem feingehackten Rosmarin. Die Filets werden in einer heißen Pfanne
in etwas nativem Olivenöl zwei Minuten pro Seite gebacken.
Putzen Sie die Garnelen und bewahren Sie Schale und Kopf für die Sauce
auf. Für die Sauce bereiten Sie einen Fond mit Porree, Sellerie und Öl zu;
dünsten Sie alle Zutaten, bis sie gar sind und geben Sie die Gräten der Streifenbarben,
die Schalen und die Köpfe der Garnelen hinzu; Schmoren Sie alles
sorgfältig, geben Sie etwas Mehl und reichlich Prosecco hinzu, lassen Sie
den Alkohol verdunsten, fügen Sie die Tomaten hinzu und lassen Sie alles ca.
45 min lang auf schwacher Hitze köcheln, so dass die Sauce eindickt, ohne
Verdickungsmittel zu verwenden. Danach salzen und pfeffern Sie die Sauce
und passieren sie durch ein feines chinesisches Haarsieb.Zuletzt braten Sie
die Garnelen mit etwas Porree und einem Schuss Prosecco in wenig Öl, geben
Sie die Sauce und die zwei min in reichlich Salzwasser gekochten Band-

nudeln hinzu. Die Nudeln werden in der Pfanne fertiggekocht, so dass Sie
die Sauce aufnehmen. Geben Sie die Bandnudeln auf einen Teller, legen Sie
je zwei knusprige Barbenfilets auf die Nudeln, fügen Sie etwas Öl hinzu und
garnieren Sie mit zwei frittierten Basilikumblättern.
ZWEITER GANG
IM OFEN GEBACKENER SPANFERKELRÜCKEN MIT PROSECCO-QUIT-
TENMARMELADE
Rezept von Stefano Pepe, Chefkoch des italienischen Kochverbands (FIC) Padua
Zutaten (für 4 Personen):
1200 g Spanferkelrücken, 16 kleine, Frühlingszwiebeln, 120 g Broccoli natives
Olivenöl, Salz, Pfeffer nach Belieben
Für die Marmelade: 1 l Prosecco Carpenè Malvolti, 2 Knoblauchzehen, 240 g
Zucker, 600 g Quitten, 2 ganze Äpfen zum Garnieren
Zubereitung:
Für die Marmelade schneiden Sie die Quitten in kleine Stücke und lassen sie
mit dem Zucker, einer Knoblauchzehe und der Hälfte des Proseccos 24 h lang
ziehen. Gießen Sie dann die Flüssigkeit ab und kochen Sie die Masse auf
schwächster Flamme bis Sie eine weiche Marmelade erhalten. Tupfen Sie die
Haut des Spanferkelrückens sorgfältig trocken, geben Sie Öl, Salz und Pfeffer
hinzu und kochen Sie das Fleisch bei 180° knapp 25 min auf dem Grill im Ofen.
Nehmen Sie es, wenn es gekocht und knusprig ist aus dem Ofen. Bereiten Sie
die Beilagen, Frühlingszwiebeln und Broccoli nach Belieben oder gedämpft zu.
Schneiden Sie den Apfel in dünne Scheiben und frittieren Sie diese, bis sie so
kross, wie Kartoffelchips sind. Schneiden sie den Spanferkelrücken in
Scheiben, legen Sie diese fächerartig auf die Teller, geben Sie die Beilagen und
die Quittenmarmelade hinzu, legen Sie abwechselnd einige Scheiben
gebackenen Apfel dazwischen, wie bei einem Blätterteig-Cremekuchen,
geben Sie etwas Olivenöl darüber und servieren Sie.
MASSIMO
ALBANESE
Chef Konditor
der FIC Treviso
Chef pasticcere
FIC di Treviso
IL DESSERT
SORBETTO AL PROSECCO
Ricetta di Massimo Albanese, chef pasticciere della Fic di Padova
Ingredienti (per 12 porzioni):
1 lt. Prosecco Carpenè Malvolti, 330 gr zucchero semolato, 330 gr burro , 4
tuorli d'uovo
Procedimento:
portiamo il prosecco e lo zucchero alla temperatura di 60 gradi, con il frullatore
ad immersione misceliamo e aggiungiamo il burro precedentemente tagliato
a quadrettini; portiamo alla temperatura di 80 gradi, aggiungiamo i
tuorli d'uovo e frullando riportiamo a 80 gradi; togliamo dal calore e portiamo
a raffreddamento mixando continuamente per circa trenta minuti; mettiamo
in sorbettiera, montare cremoso, deporre in frizer per circa 4 ore. Prodotto
molto valido che può essere servito con frutta fresca, arance, fragole.
D A I C U O C H I L E R I C E T T E I N N O V A T I V E
mente cotte due minuti in acqua salata; finiamo la cottura della pasta in padella
in maniera che assorba un po' di salsa; mettiamo le tagliatelle sul piatto
con due filetti di triglia croccanti sopra, un filo d'olio e due foglie di basilico
fritto per guarnire.
IL SECONDO
CARRÈ DI MAIALINO DA LATTE AL FORNO CON MARMELLATA DI MELE
COTOGNE AL PROSECCO
Ricetta dello chef Stefano Pepe della Fic di Padova
Ingredienti (per 4 persone):
1200 gr carrè di maialino da latte, 16 piccoli cipollotti, 120 gr broccoli, olio
extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Per la marmellata: 1 lt. Prosecco Carpenè Malvolti, 2 spicchi di aglio, 240 gr
zucchero, 600 gr mele cotogne, 2 mele intere per guarnizione
Procedimento:
Preparare la marmellata tagliando le mele cotogne a pezzetti; metterle a
macerare con lo zucchero e uno spicchio d’aglio e metà prosecco per ventiquattro
ore, poi scolare il liquido della marinatura e cuocere a fuoco lentissimo
sino a ricavarne una morbida marmellata. Asciugare bene la pelle
del carrè di maialino, oliare, salare, pepare e cuocere in forno a 180° per
scarsi venticinque minuti su una griglia. Toglierlo dal forno quando è cotto
e la pelle risulterà croccante.
Preparare i contorni, cipollotti e broccoli a piacimento o al vapore. Tagliare
la mela rimasta in fettine sottili e friggerle facendole diventare croccanti
come patatine chips. Tagliare il maialino a trancio e disporre a ventaglio in
ogni piatto, adagiarvi vicino i contorni e la marmellata di mele, intervallate
con alcune fettine di mela fritta, come se fosse un millefoglie, irrorare
con un po’ d’olio d’oliva a crudo e servire.
DESSERT
PROSECCO SORBETT
Rezept von M. Albanese, Konditormeister des italienischen Kochverbands (FIC) Padua
Zutaten (für 12 Portionen):
1 lt. Prosecco Carpenè Malvolti, 330 g Zucker, 330 g Butter, 4 Eigelb
Zubereitung:
Erhitzen Sie den Prosecco mit dem Zucker auf 60°, fügen Sie die zuvor in Würfel
geschnittene Butter mit einem Mixstab zu und erhitzen Sie alles auf 80°, fügen
Sie die Eigelb hinzu und erhitzen Sie alles erneut auf 80° wobei Sie die
Masse ständig mit dem Mixstab rühren; Nehmen Sie die Masse vom Feuer und
lassen Sie sie 30 min unter ständigem Rühren (Mixstab) erkalten; Geben Sie die
Masse in einen Eisbereiter, schlagen Sie sie, bis sie cremig wird und geben Sie
sie für ca. 4 Stunden in die Gefriertruhe. Dieses ausgezeichnete Dessert kann
zusammen mit frischem Obst, wie Orangen oder Erdbeeren serviert werden.
STEFANO
PEPE
Koch der FIC
Padua
Chef della FIC
di Padova
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