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Alba Esteve Ruiz


Come, e quando, le è scattata la scintilla per l’arte culinaria?

Prestissimo, perché mia nonna cucinava ogni fine settimana per la mia numerosa famiglia, a me piaceva osservarla,

sporcarmi le mani quando faceva gli impasti per le torte. Data questa mia attitudine, all’età di 6 anni, mi è stato

regalato un grembiule da cucina rosa che ho usato molto. Poi, a 14 anni ho iniziato a fare pratica nei weekend in un

ristorante sotto casa e quindi a capire che sarebbe potuto essere il mio lavoro, tanto che l’anno dopo mi sono iscritta

alla scuola alberghiera. I miei non volevano che io intraprendessi questa strada, non la condividevano perché molto

lontana da ciò che facevano loro, visto che entrambi lavorano nel settore economico bancario.

Che cosa trasmettono della sua identità le sue creazioni?

Molto spesso trasmettono il mio umore. Sono una persona meteoropatica e certamente i miei piatti ne risentono. Come

definirebbe la sua cucina?Direi che è allegra, come me. Piena di colori e di texture diverse, in modo che ogni boccone

sia diverso da quello precedente. Cerco di creare divertimento con picchi di gusti e sapori. Spesso mi dicono

che quando sono impegnata in cucina sembro arrabbiata, che non sorrido mai, ed è vero ma sono così perché sono molto

concentrata. Finito il servizio mi rilasso e torno a sorridere. Quali sono le sue regole imprescindibili in cucina? Andare

d’accordo con le persone che lavorano in cucina perché se non c’è collaborazione non si va avanti. Poi, l’essere ordinati

per me è fondamentale, perché facilita il lavoro ed evita agitazione inutile che si può creare quando non si trova

qualcosa.

Quanto della cultura gastronomica spagnola ha portato con sé e come la usa assieme a quella italiana?Non calibro mai

quanto e se usarla, i piatti per quanto io li pensi poi nell’atto finale mi vengono in modo molto istintivo. Nel suo insieme

la mia cucina non si rifà a luoghi culinari precisi, la definirei mediterranea. Un giusto insieme di tutte le mie sfaccettature.

Alcuni prodotti tipici spagnoli però li uso spessissimo, come il Baccalà, che prendo dai Paesi Baschi, il maialino

di Segovia, l’ agnello d’Aragona e la paprika della Catalogna. Tutti prodotti della mia terra d’origine ai quali sono

affezionata, perché mi ricordano i cibi con i quali sono cresciuta, rimasti impressi nella memoria. Inoltre, io provengo

da una cittadina spagnola che si trova all’interno di una riserva naturale, dove crescono piante straordinarie

che si trovano solo lì, ogni volta che viene a trovarmi mia mamma porta la scorta di queste piante, solo che le uso

per poche ricette o per uso mio. Perché se mi dicono che è origano, mi offendo.

Ha fatto fatica ad inserirsi nel mondo gastronomico italiano?

Quando sono venuta in Italia ero molto emozionata, avevo voglia di mettermi alla prova e di imparare tante cose

nuove, quindi non l’ho mai vissuta male. L’unica cosa che è stata difficile per me è stata farmi prendere sul serio,

avevo appena vent’anni ed ero qui da sola, in una città immensa come Roma. Ovviamente i primi tempi nelle cucine venivo

sfruttata , lavoravo tantissimo e pagata pochissimo, vivevo in una stanza e spesso i soldi non bastavano. Roma

per certi versi è una città

difficile, il primo anno è stato duro, poi mi sono adattata e ho trovato il mio spazio.

Mi descrive il piatto che ci presenta?

Quando mi è stato chiesto un piatto che mi rappresentasse e che attraverso una foto dovesse esprimere il mio

pensiero, ho scelto questa composizione, Guazzetto Mediterraneo, perché racchiude un po’ tutta la mia concezione

di cucina. È fresco, naturale, colorato e mediterraneo. Composto da quattro ingredienti mediterranei basici, ma

ben lavorati. Per me la cosa più importante è saper lavorare bene la materia prima. Il guazzetto è fatto con ingredienti

base: pomodorini, basilico, sedano, aglio e capperi, una triglia cotta al vapore e delle patate sbollentate nel

brodo di pesce. Ci sono poi tutti gli elementi secondari, ma importanti per dare l’equilibrio di consistenze, come

il seme di pomodoro che esplode in bocca, il basilico secco che rilascia tutto l’olio e la crema d’aglio, fatta con il latte, che si

contrappone alla magrezza della triglia. Quindi, nella sua semplicit à, è un piatto che racchiude gusti e consistenze che

fanno in modo che ad ogni boccone cambi la percezione del sapore.

Qual è l’aspetto che più la rende felice quando cucina?

A me piace il dopo, quando vedo la gente soddisfatta d’aver mangiato ciò che ho preparato. Quando cucino, lo faccio per

un fine, il mio obbiettivo è quello di far andare via dal ristorante la gente contenta. I clienti non mi vedono, ma

io ogni tanto sbircio dal vetro per vedere come va in sala. Se fosse un elemento della cucina, quale vorrebbe essere?Una

padella anti-aderente.

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