ISSUU libro pdf

COSA PENSI DELLA
CUCINA altoatesina?

Introduzione
Canederli, speck, spätzle, krapfen, la cucina tradizionale altoatesina è costituita davvero da
tanti piatti unici e particolari. Piatti che rispecchiano la storia del territorio della regione
del Trentino-Alto Adige e anche la storia delle persone che hanno vissuto e vivono in questa
regione. Ogni ingrediente racconta le radici di questa regione in cui la cultura austriaca e
quella italiana si uniscono per creare dei piatti saporiti e speciali.
Questi ingredienti e piatti tradizionali sono presenti nelle storie di generazioni di famiglie
che hanno vissuto e continuano a vivere cucinando e assaporando questi sapori. Sono storie
di persone comuni che creano ogni giorno dei ricordi attorno a questi piatti. La cucina è proprio
uno di quei aspetti che lega e unisce di più le persone. Infatti, attorno ad un tavolo di un
pranzo o di una cena non si riuniscono solo le persone, ma anche i ricordi, le emozioni che
quelle persone associano a quei piatti. Si crea così un’unione tra storie, ingredienti, persone e
tradizioni. I piatti tradizionali possono connetterci infatti con le persone che hanno costruito
pian piano questa tradizione gastronomica. Diventa così anche un’unione tra passato e presente.
È davvero molto interessante gustare sapori che rimangono per sempre e che hanno
accompagnato e accompagnano tuttora la vita e le storie di molte persone.
Questo libro è stato pensato per dar voce a queste storie. La cucina tradizionale altoatesina
viene perciò raccontata dal punto di vista delle persone. Ho creato due diversi tipi di sondaggi
sulla piattaforma “Google moduli”. Uno che rivolgeva alcune domande alle persone
che vivono fuori dalla regione del Trentino-Alto Adige, l’altro invece agli abitanti di questa
regione. L’obiettivo è stato quello di raccogliere curiosità, informazioni, storie e ricordi che
queste persone associano a questa cucina.
Inoltre, le storie delle persone comuni che non lavorano nell’abito gastronomico vengono anche
affiancate da interviste che ho realizzato con chef di questa regione. Ho raccolto in questo
modo il punto di vista e le storie di persone che vivono di questa gastronomia tradizionale.
Le parole sono accompagnate da illustrazioni che rappresentano questi piatti in modo da
creare una raccolta di emozioni e ricordi.
Spero che sfogliando le pagine di questo libro tu possa entrare nelle storie di queste persone
e mi auguro di far nascere dentro di te, in un modo o nell’altro, il desiderio di creare il tuo
ricordo personale attorno a questa cucina.
Martina Costa Bignotti

8
30
66
70
82
92
96
Cucina vista da fuori
Cucina vista da dentro
Anna Matscher
Heinrich Schneider
Stefano Cavada
Theodor Falser
Tradizioni gastromiche
INDICE

La cucina
vista da fuori

CANEDERLI
SPECK
INSALATA DI PATATE
STINCO DI MAIALE
BRETZEL
BRATWURST
KRAPFEN
SPÄTZLE
WURSTEL
Qual'è il primo cibo che
ti viene in mente quando
pensi alla gastronomia di
questo territorio?
11

PERCHÈ TI PIACE ?
Ho chiesto a delle persone che vivono
fuori dalla regione del Trentino-Alto Adige
le motivazioni per cui li piace o non li piace
questa cucina tradizionale regionale. A molti
piace, alcuni non l’hanno mai provato, ad altri
ancora non piace affatto. Il gusto è qualcosa
di soggettivo e ognuno ha quindi risposto in
maniera diversa e personale.
Tra le persone che apprezzano questa
gastronomia ce ne sono molte che l’ha associano
a piatti caldi e di montagna visto il territorio.
Altri trovano affascinante l’insieme
dei suoi ingredienti che dona ai piatti un gusto
saporito ed aromatico. “Il gusto di questi piatti
è ricercato, particolare e innovativo, diverso
dal solito” afferma qualcuno. “Sono piatti
abbondanti e sempre buonissimi” afferma
qualcun altro.
La varietà di sapori e l’autenticità degli
ingredienti di questa regione sono ciò che
più attrae le persone che non vivono dentro
la regione.
“Mi fa felice!”
“Per i sapori caldi
di montagna”
13

PERCHÈ NON TI PIACE?
Sono molti quelli che invece non amano
questa cucina per vari motivi. Quello principale
è la pesantezza dei suoi ingredienti.
Molto spesso le pietanze vengono definite
tanto pesanti a causa degli ingredienti grassi
utilizzati nella cucina. Molte persone trovano
questa cucina anche troppo speziata e per
questo motivo non riuscirebbero a mangiarla
quotidianamente. Qualcuno afferma:” Mi
piace perché è una cucina rustica, non necessita
di molte portate, essendo anche molto
sostanziosa, e in più è anche un cibo di nicchia
estremamente caratteristico”. Purtroppo, però
oltre ad essere un cibo un po' pesante è anche
difficile che i prodotti confezionati e venduti
nei supermercati mantengano la fragranza e
la succosità del prodotto appena cucinato,
perciò molte persone conoscono spesso una
versione falsata di questa cucina.
”Troppo grassa, speziata e troppo pesante!”.
Queste caratteristiche rispecchiano davvero
questa gastronomia oppure rappresentano
solo stereotipi?
“Troppo
pesante!”
“Non la
mangierei
ogni giorno”

“Non ho mai cucinato piatti
tirolesi come i canederli ma
ne ho assaggiati molti in montagna
e devo dire che i tirolesi,
in fatto di cucina tradizionale,
sono ottimi con piatti sempre
16
“Qualche volta a casa con la
mia famiglia proviamo a cucinare
i canederli, mi piacciono
molto ma non sono comparabili
con quelli che si possono
gustare nel Sud Tirolo”

“Ogni volta che lo mangio è
un'esperienza unica. Mi fa
sentire come se fossi a casa.
Con il cammino acceso e
buoni amici”
“Quando ho provato gli Spätzle
per la prima volta mi sembrava
di sognare all‘interno del
mondo culinario, un piatto
strepitoso!”
18 19

“Quando il cameriere mi porta
la Wienerschnitzel, non posso
che non sorridere. Sembra che
questo cibo tirolese mi abbracci
e ogni volta è una esperienza
unica e indimenticabile”

“Ho sempre pensato che i canederli non
facessero per me. Per chissà quale motivo.
Così sono sempre andata avanti con
questa convinzione. Poi circa un anno
fa ho deciso di provarli. E beh, non ho
potuto fare scelta migliore”
22 23

“Ho mangiato lo strudel,
all’inizio aveva un sapore
strano poi mi è piaciuto”

CURIOSITÀ SULLO STRUDEL
Lo strudel di mele è oggi uno dei dolci più
noti e apprezzati del mondo. Molti ignorano,
però, che probabilmente la ricetta dello strudel
nacque in Arabia, da dove venne importata in
Turchia, attraverso l’Egitto e la Siria.
Dopo la conquista di Costantinopoli nel
1453 la ricetta si sviluppò probabilmente dal
dolce turco “baklava” o da una schiacciata
ripiena. Durante la monarchia asburgica, lo
strudel giunse infine a Vienna dall’Ungheria.
Un tempo lo strudel era considerato una pietanza
per i poveri.
Solo successivamente iniziò a essere
apprezzato nei salotti della nobiltà come
“dolce viennese”, diventando parte integrante
della cultura dei caffè viennesi e diffondendosi
progressivamente in tutta Europa. Giunse così
anche qui in Alto Adige, dove ha ormai una
tradizione secolare.
Ne esistono le più svariate ricette, ogni famiglia
ha affinato la sua preferita. Spazio al gusto
tra mele, uvetta, zucchero, pan grattato, spezie,
aromi naturali, pinoli, noci o mandorle, ma
per poter ottenere il Marchio di Qualità, lo
strudel deve contenere solo mele Alto Adige
e burro Alto Adige. Gli ingredienti devono
essere interamente naturali e sono assolutamente
vietati conservanti e altri additivi, così
come gli esaltatori di sapidità.
26
Ogni anno si producono circa
85.000 kg di strudel, di cui ¾
con pasta frolla.

La cucina
vista da DENTRO

Come descriveresti
la cucina altoatesina
in una parola?
BURROSAMENTE LEGGERA
GENIALE SOSTANZIOSA GRASSA
30
Ieri cucina
povera,
oggi cucina
raffinata
Mix tra
cucina
austriaca
e cucina
italiana
Fatto con amore
Una cucina di
montagna
Esplosione di gusti
Emporio del burro
Un misto
di cucina
tedesca e
italiana
varietà contadina

cosa apprezzi della tua
cucina tradizionale?
Ho chiesto a delle persone che vivono dentro
la regione del Sudtirolo cosa apprezzano di
più e cosa di meno della loro cucina regionale
tradizionale.
La maggior parte di loro hanno saputo
solo trovare caratteristiche positive di questa
cucina. Solo pochi invece non l’apprezzano
per via della pesantezza dei suoi piatti. In
generale viene perciò apprezzata tanto dalla
gente locale perché è la cucina con cui sono
cresciuti e che hanno mangiato dalla loro
infanzia. Una cucina che li lega alla loro terra
e alla loro tradizione. La descrivono come
una cucina unica nel mondo, con una grande
varietà di ingredienti freschi della terra.
La cucina rispecchia sapori unici difficilmente
trovabili in altre regioni italiane grazie
all’ influenza che ha questa gastronomia con
quella austriaca. Un mix di sapori dovuto
dall’insieme delle tradizioni sudtirolesi e italiane.
Molti la trovano anche molto salutare
nonostante i gusti saporiti ad aromatici.
La povertà degli ingredienti su cui si basa
questa cucina è un altro fattore che porta i
cittadini locali ad amarla e ad apprezzarla. “Si
basa spesso su prodotti poveri e li valorizza”
afferma uno dei cittadini. “Abbinamento di
ingredienti del territorio che insieme creano
una magia” dice qualcun altro.
Per concludere la cucina tradizionale
sudtirolese è davvero molto ammirata per
la sua unicità e per i suoi ingredienti poveri
ma molto saporiti. “Ha sapori morbidi ma
decisi, piatti sostanziosi rispecchiano anche
le persone del posto”
“Si basa spesso
su prodotti
poveri e li
valorizza”
“Mi lega alla mia terra”
33

L
I
“Ricordo la mia bisnonna nella
sua cucina con il fuoco acceso
e il pavimento in porfido. Lei
formava i canederli con l’aiuto
di un cucchiaio e un mestolo di
A
E
E
“I canederli che mangiavo
sulle piste da sci
in Alto Adige”
C
“La mia nonna faceva i
canederli ogni sabato per
tutta la famiglia”
D
N

CURIOSITÀ SUI CANEDERLI
L’origine di molti piatti della nostra tradizione
si perde nella notte dei tempi, ma nel caso dei
canederli è arrivato fino a noi un riferimento
storico preciso. La testimonianza proviene
dal ciclo di affreschi romanici che ricoprono
l’interno della cappella del castello di Appiano,
maestosa fortezza sulla Strada del Vino, a una
decina di chilometri da Bolzano.
La cappella, consacrata nel 1131, è minuscola,
ma per le sue pitture, scoperte negli
anni ‘20 e riportate alla luce solo negli anni
‘60, è considerata tra i più importanti gioielli
artistici della regione. In una delle scene del
ciclo di affreschi, la Natività, la Madonna è
girata verso una donna intenta a cucinare,
dettaglio “profano” che fornisce un indizio
inconfutabile: dal padellone sul fuoco
spuntano cinque grossi canederli, mentre la
Knödelesserin (la “mangiatrice di canederli”)
ne assaggia un altro, portandolo alla bocca
con un lungo cucchiaio.
Il dipinto, quindi, fa anticipare di tre
secoli la presunta nascita dei canederli che,
secondo quanto racconta una leggenda molto
diffusa, sarebbero stati creati lì per lì da una
contadina per saziare i feroci Lanzichenecchi
(mercenari al servizio dell’imperatore d’Austria
a partire dal 1493) che minacciavano altrimenti
di dar fuoco al maso.
Data di nascita a parte, è certo che dopo secoli
i canederli sono ancora il piatto identitario
dell’Alto Adige, diffuso anche nelle valli ladine
attorno alle Dolomiti con l’eloquente termine
“balotes”. Pallotte simili a un grosso gnocco
tondeggiante a base di pane raffermo, ingrediente
un tempo sacro che non andava mai
sprecato. La saggia cucina contadina faceva
di necessità virtù e lo utilizzava impastandolo
con ciò che si aveva a disposizione tra orto
e stalla del maso: verdure, aromi, avanzi di
salumi, latte, formaggi; a volte albicocche o
altri frutti per farne un dolce.
Le varianti dell’impasto, quindi, sono
innumerevoli, con alcune versioni diventate
“classiche”: canederli di spinaci, di bietola o
rapa rossa, di formaggio oppure di fegato e
rognone (alcune macellerie locali li vendono
già macinati insieme).
Esiste poi una ricetta ufficiale, depositata
nel 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina,
che prevede di arricchire il pane con speck,
uova e latte. Piatti saporiti e sostanziosi che,
se un tempo erano necessari alle popolazioni
alpine per far fronte al freddo e ai pesanti
lavori in montagna, oggi sono un gustoso
corroborante per rifocillare gli sciatori dopo
le discese lungo le piste innevate che in questa
stagione imbiancano tutto l’Alto Adige.
36 37

“I canederli mi sono sempre piaciuti.
Me li ricordo dai tempi dell'asilo, quando
vedevo queste palline morbide e saporite
non vendevo l'ora di mangiarle, amavo
e amo la sensazione di pienezza che ti
lasciano. Una sfera che racchiude ricordi,
sapori che rimangono nel tempo”
38 39

“C'era un piatto da bambina
della cucina sudtirolese che
proprio non potevo vedere, neanche
da lontano, gli spätzle.
Questo è un ricordo d'infanzia,
avevo circa 4 anni e una sera a
cena mia mamma aveva cucinato
questo piatto. Io mi rifiutai
di mangiarli, con tanto di
pianti disperati. Dopo un'ora
circa richiesi però il "bibi con
i biscotti" (biberon) perché
affamata. Mia mamma mi
disse che mi avrebbe messo gli
spätzle al suo interno! Dico
solo che non li ho più mangiati
per anni anche se nel biberon
non erano stati messi!”

CURIOSITÀ SUGLI SPÄTZLE
Il termine spätzle in tedesco significa
“passerotto” e sembra che sia stato dato questo
nome agli gnocchetti per due motivi: sia per
via della loro forma piccola e arzigogolata, sia
perchè in Germania si usano tradizionalmente
come contorno a intingoli a base di carne di
cacciagione da piuma.
Gli spätzle più conosciuti in Italia, però,
sono quelli altoatesini che si consumano come
primo piatto, solitamente a base di spinaci,
quindi verdi, e conditi con burro e speck o
panna e speck o panna e funghi. Questi spätzle
verdi sono facilmente reperibili in tutta Italia
nella grande distribuzione nei banconi del
frigo, con scadenze relativamente brevi.
Il processo di italianizzazione degli
spätzle, in realtà, non si limita a trasformare
un contorno tedesco in un primo piatto, ma
spesso e volentieri cambia anche la forma dello
spätzle stesso ed è facile trovare in commercio
spätzle rotondi, del tutto somiglianti a degli
gnocchi di patate, o squadrati come certi
formati di pasta ottenuti meccanicamente,
oppure strette lunghi come le trofie liguri.
Gli spätzle nascono come specialità della
cucina sveva nel Medioevo.
Attualmente in Germania sono consumati
in tutta la regione del Baden-Wuttemberg e
in Baviera, quindi principalmente nel Sud.
Gli spätzle tedeschi sono bianchi, composti
da farina e formaggio, generalmente ricotta, e
vengono serviti come accompagnamento della
carne stufata guarniti con cipolle croccanti.
Dalla Germania si sono diffusi fino all’Austria
e al Trentino Alto Adige, fino all’Ungheria,
alla Svizzera e alla Francia, specialmente in
Alsazia, una regione che per molti secoli è
rimasto sotto la dominazione tedesca.
42
Gli spätzle nascono come
specialità della cucina sveva nel
Medioevo

“La mia prima volta che ho cucinato i
krapfen ai mirtilli è stata un'esperienza
indimenticabile”

“Le ricette buone non si trovano
solo in internet. Le impari dalle
persone che a loro volta hanno
imparato da qualcun'altro”
“Quando ero bambino aiutavo
la nonna a cucinare per le
feste”
46 47

KAISER-
“Kaiserschmarrn
mi ricorda le mie
estati all'alpeggio
da bambino”
48
SCHMARRN

CURIOSITÀ SULLO
KAISERSCHmarrn
La parola „Schmarren“ viene usata a
partire dal seicento e deriva dall’altotedesco
„Schmer“ (= strutto) o meglio „schmieren“ (=
spalmare).
Lo Schmarren per tanto tempo fu un piatto
per la gente povera, per i contadini, pastori
e malgari. Latte, uova, farina e strutto. Viene
nominato per la prima volta in letteratura nel
1563 in una predica matrimoniale. Bisogna
aspettare fino all’ottocento, perchè la ricetta
contadina venga adottata dalla cucina borghese.
La storia del “Kaiserschmarren” viene
messa in relazione con la casa imperiale
austriaca e risale probabilmente all’imperatore
Franz Josef I. (1830 – 1916). La storia precisa
della creazione del Kaiserschmarren non si
conosce bene, ma esistono diverse leggende:
Durante una caccia nel Salzkammergut fu
servito all’imperatore un Holzfällerschmarren
(Schmarren dei boscaioli). Questo era
stato arricchito in suo onore con ingredienti
buoni come latte, uva passa e uova. Così il
semplice Schmarren divenne un nobile Kaiserschmarren.
Una seconda leggenda dice, che una volta
il cuoco di corte preparando una omelette
aveva fatto e quindi si era sbriciolato. L’imperatore
mandò indietro il dessert con le parole:
„un tale Schmarrn non è degno di un re!“
Inoltre esiste la leggenda che il „Kaiserschmarren“
fosse prima un „Kaiserinschmarren“
(Schmarren dell’imperatrice), perché era stato
creato nel 1854 per l’imperatrice Elisabeth
(„Sissi“). Ma l’imperatrice Elisabeth , che era
sempre attenta alla sua linea, non lo apprezzò
quanto suo marito, l’imperatore Franz Josef I,
e così divenne il „Kaiserschmarren“.
50 51

“I tirtlan mi ricordano mia
nonna. Li faceva spesso”
53

QUALI SONO LE CURIOSITÀ CHE
TI COLPISCONO DI PIÙ?
Ho chiesto agli abitanti della regione di
dare qualsiasi tipo di informazione riguardante
la cucina altoatesina che trovavano
interessante. Alcune persone hanno lamentato
il fatto che i piatti tradizionali spesso vengono
dimenticati dalle nuove generazioni e che
pochi sudtirolesi conoscono in profondità le
caratteristiche di questa tradizione gastronomiche.
Nonostante ciò, qualcuno afferma che
è proprio grazie alle nuove generazioni che
le tradizioni riprendono vita proprio perché i
piatti tradizionali vengono ripresi e cambiati
a modo loro. Inoltre, quello che colpisce di
più gli altoatesini è che la loro cucina tradizionale
è il risultato della combinazione tra
due culture: quella austriaca e quella italiana.
Altre persone sono affascinate anche
dalla povertà degli ingredienti che compone
questa cucina. I piatti sono nati proprio dall’
esigenza di utilizzare i prodotti che si avevano
già a casa e lo scarto del cibo diventa in questo
modo un elemento importante all’interno di
questa tradizione.
Alcuni sono invece attratti dalla varietà
dei piatti tradizionali, come la diversità dei
tipi di canederli e dei diversi dolci fatti con
tecniche diverse.
“In ogni
vallata i piatti
tradizionali
vengono fatti in
“La combinazione tra
la cucina austriaca e
quella italiana”
modo diverso”
54 55

“L’idea di abbondanza e il
fatto che ci sono piatti che
come in altre culture sono nati
dalla “povertà” in cui lo scarto
diventa portata principale”
“La cucina tradizionale
sudtirolese è molto genuina,
sana e poco costosa, dato
che ogni contadino era
autosufficiente”
56 57

“La pasta per lo strudel non
deve essere frolla, ma tirata
così sottile, in modo che un/a
giovane possa leggere una lettera
d’amore attraverso essa,
una persona anziana perlo-
58 meno il giornale”
59

“Le varie pietanze che noi oggi
conosciamo un tempo non erano
specialità...erano piatti semplici che
venivano fatti con la roba che c’era in
casa e non si aveva altro...”
60 61

“MAI
UN CANEDERLO”
TAGLIARE

ANNA
MATSCHER

Sono nata su un maso di Val pusteria. Mia mamma
quando doveva fare dei lavori sui campi mi
preparava tutti i prodotti e io dovevo cucinare
sempre queste cose tradizionali. Con 18 anni
sono andata a Vienna a imparare il mio mestiere
di massaggiatrice è ho dovuto lavorare per avere
un po’ di soldi.
Ho cucinato per una famiglia di medici e ho fatto
per esempio una lasagna tutta fatta in casa dalla
pasta al ragù
Il mio cappuccino di animelle di
vitello che viene fatto in una tazza
in più strati, dove metto un purè
di patate, le animelle rosolate, il
Schüttelbrot e una schiuma di
funghi.
“I ristoranti di un alto livello
devono innovare
Cerco sempre
di abbinare
la tradizione
con i prodotti
mediterranei
HO IL MIO ORTO E LE ERBE
SPONTANEE, MIO MARITO
HA MOLTI ALBERI DI
FRUTTI, LE PATATE E I
TOPINAMBUR
Sto facendo quello che è la mia passione. All’
inizio ho cucinato per gli amici, poi dopo
aver conosciuto mio futuro marito, che è il
proprietario del ristorante, è dopo diventato
il mio mesterie.
Sto facendo quello che
è la mia passione
e presentare a loro modo i
piatti tradizionali”

68
HEINRICH
SCHNEIDER

“Io sono Heinrich Schneider.
Uno chef che ama il suo lavoro.
Sono una persona che vuole
creare ricordi nella mente
della gente”
“Preferisco farlo tramite sapori,
colori, e ingredienti di origine
naturale. Vivo per scoprire
e creare”
70 71

R
Quale piatto o cibo può rappresentare al
meglio la tradizione sudtirolese ?
Sicuramente il canederlo allo speck. È il
piatto più famoso della regione. È un piatto
semplice ma allo stesso tempo molto saporito
con ingredienti del territorio. Nato in
un periodo di povertà e ha una lunga storia
e tradizione. La ricetta è geniale, per questo
motivo ha sopravvissuto anche nei secoli.
I
Quanto influisce sul suo lavoro il territorio
che la circonda?
Il territorio rispecchia la mia filosofia.
Praticamente il mio menù è un percorso di
ca. 15 portate che sembra una passeggiata nel
bosco vicino. Ho studiato le erbe selvatiche i
funghi e piante del mio territorio. Sono loro
i protagonisti della mia filosofia.
Come descriverebbe in una parola o in una
frase questa gastronomia?
La gastronomia dell’Alto Adige è una
parte importante di storia di un popolo.
Pensa che in qualche modo questa tradizione
sta evolvendo nel corso degli anni?
No, perché è una tradizione che viene
ancora vissuta e apprezzata molto. Secondo
me però sarebbero tutte le ricette storiche e
tradizionali nazionali da proteggere e inserire
nel patrimonio mondiale. Perché è una cultura
che va curata e come un tesoro.
Sente una certa pressione di rispettare la
tradizione gastronomica sudtirolese mentre
lavora?
No, non sento la pressione. La mia cucina
personale si dedica principalmente di
più agli ingredienti che alle ricette. Siccome
sono una persona creativa e curiosa amo la
sperimentazione.
N
Quali stereotipi pensa che ci siano riguardo a
questa gastronomia? Come reagisce quando
li ascolta?
Allora, se parliamo sempre della gastronomia
tradizionale dell’Alto Adige posso
notare questo: la cucina tradizionale atesina
in se é un po’ pesante.
Bisogna però sapere che le ricette sono nate
in un periodo di povertá e di fame. Quindi
basta sistemare le porzioni.
Gli ingredienti sono di origine regionale.
Questo lo trovo molto bello e importante.
La qualitá media della gastronomia dell’Alto
Adige è abbastanza alta. Questo mi piace tanto
ed è anche importante dal punto di vista del
cliente che viene spesso nella nostra regione.
C
E
72 73
H

RISCHIAMO
TUTTI DI FAR
FALLIRE
FALLIRE
IL TURISMO
74 75

Qual è la ricetta più innovativa che ha già
creato prendendo ispirazione dalla tradizione
culinaria sudtirolese?
In generale porto sempre tanto rispetto
in confronto alle ricette tradizionali. Perché
per esempio la ricetta del
canederlo è nata così e aveva
successo in questo modo per
secoli. Secondo me non vanno
toccate queste ricette. Invece
io mi dedico molto di più agli
ingredienti.
Potrebbe raccontare l’esperienza di avere il
suo ristorante chiuso a causa del Coronavirus?
Come sta influenzando il suo lavoro e
come lo influenzerà nel futuro?
Allora, da noi è così: la chiusura solita
annuale era prevista per il 15 marzo. Quindi
abbiamo chiuso a causa del Covid 19 l’ 8
marzo. La riapertura era prevista per il 24 di
aprile. Purtroppo questo salterà. Il problema
che abbiamo noi adesso é che non si sa niente
su quando si rinizia e si riparte. Abbiamo
anche l’ albergo con 10 stanze. La maggior
parte delle prenotazioni in albergo/ristorante
sono state cancellate, quasi al 95%. Un certo
periodo si riesce ad andare avanti in questo
modo sempre rispettando le regole con solidarietà.
Però prima o poi abbiamo fortemente
bisogno di una data precisa alla quale possiamo
ripartire certamente rispettando tutte
le norme ed esigenze di salute e protezione
contro il virus. Altrimenti rischiamo tutti di
far fallire il turismo in tutta l’Italia il quale è
uno dei settori più importanti dell’economia
italiana. In quarantena mi sto inventando degli
eventi per tenere il contatto con i clienti tramite
webinar (praticamente online). Per esempio
ogni settimana organizziamo 3 cooking
class con italiani, tedeschi ed americani. Sto
presentando delle ricette tradizionali che i
clienti possono fare semplicemente a casa.
Piace tanto al cliente e il tempo passa meglio
in questo periodo difficilissimo per tutti...

“Il mio piato preferito d’infanzia
erano i Schultzkrapfen. Un
piatto famoso della tradizione
altoatesina. Si tratta di mezzelune
agli spinaci con formaggio”
“Lo faceva spesso mia mamma
e ogni tanto la potevo aiutare.
Mi piacevano tanto”
78 79

STEAFANO
CAVADA

“I piatti della tradizione fanno
fatica ad evolvere. Ho visto
anche io grazie al mio lavoro
che un piatto,
fatto secondo tradizione senza
variazioni moderne, viene
apprezzato molto di più di una
reinterpretazione diversa”
Nel corso degli anni sono riuscito a trasformare
la mia passione per la cucina in un
vero e proprio lavoro. Nel quotidiano, in poche
parole, sviluppo e condivido ricette grazie ai
nuovi media digitali, fra cui YouTube, Instagram
o un più semplice sito internet in cui
raccolgo tutte le mie ricette. Nel corso degli
anni sono stato definito YouTube, Instagrammer,
Influencer, ma è difficile trovare un unico
nome che possa rappresentare il percorso
che ho fatto negli anni. Il mio lavoro consiste
anche nel supportare alcune aziende con progetti
di comunicazione digitale, sviluppando
ricette e condividendole con il mio pubblico.

“Una cucina fatta di pochi
ingredienti semplici e genuini
che conquistano il palato”
84
Quale piatto o cibo può rapprsentare al
maeglio la tradizione sudtirolese?
Secondo me i canederli allo speck possono
rappresentare al meglio la tradizione
sudtirolese. È un piatto di origine povera,
che si prepara con il pane vecchio e secco,
ma che al giorno d'oggi è apprezzato sia dai
sudtirolesi che dalle persone che scoprono
questo territorio. Inoltre viene usato anche lo
speck, un altro prodotto di antica tradizione,
con un carattere e un sapore unico e distintivo.
Pensa che in qualche modo questa tradizione
sta evolvendo nel corso degli anni?
I piatti della tradizione fanno fatica ad
evolvere. Ho visto anche io grazie al mio
lavoro che un piatto, fatto secondo tradizione,
senza variazioni moderne, viene apprezzato
molto di più di una reinterpretazione diversa.
Sicuramente però in alcuni piatti della tradizione
si possono trovare delle influenze date
dall'epoca in cui viviamo.
Potrebbe raccontare come sta influenzando
la situazione del Coronavirus sul tuo lavoro?
Anche il mio settore ha risentito di uno
stop dettato dalla situazione del Coronavirus.
Molte fiere ed eventi a cui avrei dovuto prendere
parte in maniera attiva insieme a dei clienti,
sono saltati e rinviati all'anno prossimo.
Fortunatamente il settore digitale e virtuale
è l'unico che ancora permette di comunicare
e lavorare tutti i giorni.
Nel mio caso sono riuscito a dedicarmi molto
di più alla cucina e quasi quotidianamente
sono riuscito a postare una ricetta, realizzata
passo per passo. Anche il numero di spettatori
quotidiano è quasi triplicato, essendo la
maggior parte delle persone a casa e con più
tempo libero.
Sente una certa pressione di rispettare la
tradizione gastronomica sudtirolese mentre
lavori?
Mi piace rispettare e prendere ispirazione
dalla tradizione, ed è giusto che venga
mantenuta intatta. Però sono anche convinto
che ci sia un margine di flessibilità per creare
qualcosa di nuovo, dettato dalla stagionalità
dei prodotti o anche dalle esigenze alimentari
delle persone.

“Sia mia mamma che mio papà hanno
sempre cucinato molto e per tutta la famiglia.
Entrambi lasciavano spazio sia a me
che a mia sorella in cucina. Il ricordo più
bello è legato al periodo natalizio, quando
tutti insieme si preparavano i biscotti di
pasta frolla sul tavolo di legno in cucina. I
miei genitori hanno tutt'ora gli stampini
che usavamo più di 20 anni fa per rita-
86 gliare i biscotti.”
87

Spesso c'è lo stereotipo della cucina pesante
e grassa. Sicuramente è una cucina genuina
e a volte molto nutriente. Però in Alto
Adige si può contare su materie prima di
ottima qualità, fra cui anche
il burro e i formaggi, che se
dosati in maniera corretta
non trovo giusto che vengano
troppo demonizzati.
CUCINA
PESANTE
ottima qualità, fra cui anche
il burro e i formaggi, che se
dosati in maniera corretta
non trovo giusto che vengano
troppo demonizzati.
Spesso c'è lo stereotipo della cucina pesante
e grassa. Sicuramente è una cucina genuina
e a volte molto nutriente. Però in Alto
Adige si può contare su materie prima di
88 89

90
THEODOR
FALSER

La mia cucina si
chiama Taste e
nature!
Il piatto che può rappresentare
al meglio la cucina
sudtirolese è sicuramente
Schlutzkrapfen che sono
die ravioli con farina di
segale, ripieno con ricotta
locale che si chiama quark
e Spinaci o Ortica, solo con
burro alla nocciola, Parmigiano
e erba cipolina, sono
100% ingredienti locali ma
con una tecnica emiliana
Io sono lo chef del Engel. Gourmet & spa
sono risponsabile di tutto che si tratta del
mangiare nell’ hotel e anche nella Johannestube,
in più sono il titolare della Falserculinaria.com
e una piccola ditta di consulenza
e gestico ristoranti nell mondo: 2 a
Cipro, 1 shanghai e 3 sulla nave crociera
Regionalità è una
parola che viene
usata troppo e che
è troppo disonesta
"Tutti piatti che faccio sono
legati alla tradizione e ai
ricordi della mia infanzia"
IO LAVORO ADESSO
SU UN TAMALE TI-
ROLESE, CHE È UNA
TECNICA DI MAIS
MESSICANO
Io ho solo 4 prodotti nella
Johannestube che non vengono
dalla Provincia di Bolzano
che sono il caviale di Trota, caviale
di Salmerino ( Trentino),
sale (Cervia) e zucchero
Sono sicuro che dopo questo virus, si cambiera tutto
il modo di pensare, gustare e vivere. Sarra tutto piu
trasperente… 93

TRADIZIONI
GASTRONOMICHE

IL MASO
Della colonizzazione romana, oltre alla
viticultura rimangono tracce nella preparazione
di fritti e frittelle. Alla base della struttura
agroalimentare altoatesina c’è però l’istituto
giuridico del maso chiuso che riguardava (e
in parte ancora riguarda) anzitutto il diritto
ereditario: la proprietà passa indivisa al primogenito
maschio, in modo da preservarne
l’integrità. Nei masi – agglomerati rurali
autarchici o quasi – si producevano soprattutto
cereali (nei fondivalle frumento, a quote più
elevate segale e orzo), si allevano vacche (per
la produzione di latte e burro) e ovini (per
lana e carne). Quasi sconosciuti i formaggi, a
parte il graukäse, derivato dal residuo della
scrematura del latte. Il maiale rappresentava
la principale fonte proteica, nella forma dello
speck di mezzena conservato tramite affumicatura
a freddo e usato come ingrediente di
zuppe e canederli. Quasi sconosciuta anche
la carne, se non di qualche vacca macellata a
fine carriera.
96
IL SISTEMA
COOPERATIVO
Questo scenario comincia a mutare a
metà Ottocento con la crescita di commerci e
scambi che culmina a fine secolo nella nascita
del diffuso sistema cooperativo che ancora
caratterizza tanta parte dell’agroalimentare:
frutta (l’Alto Adige è il meleto d’Europa), uva
(5000 ettari di vigneti danno vini al 98% Doc),
più recentemente la trasformazione casearia
e norcina. Un sistema ramificato e capillare
che, oltre a rappresentare la base di molte altre
attività, in particolare del turismo, consente
di valorizzare e soprattutto, di conservare il
paesaggio e l’ambiente.
LE CONTAMINAZIONI
“ITALIANE”
Se la cucina sudtirolese è fondamentalmente
di impianto austro-ungarico, con
canederli, speck, minestre, latte, burro, mosa,
rape, e cavoli fermentati, patate, cereali –
soprattutto segale -, erbe aromatiche “nordiche”,
con l’annessione all’Italia la gastronomia
padana e, successivamente, mediterranea ha
oltrepassato la chiusa di Salorno. Pasta, riso,
verdure sono ormai parte integrante della
dieta anche dei germanofoni. Così come la
pizza. Ortaggi quali pomodori, melanzane,
carciofi non solo si cucinano ma si coltivano
con successo. L’olio di oliva, sconosciuto fino a
un paio di decenni fa, è diventato la base delle
cotture e dei condimenti. Un melting pot che
ha dato slancio anche all’alta cucina altoatesina,
tra le più premiate d’Italia, e coraggio a
chi della tradizione si è fatto custode e cerca
di rinverdirla andando a ritroso per ricercarne
le radici e l’autenticità.

CREDITS
Free University of Bozen-Bolzano
Faculty of Design and Art
Bachelor in Design and Art - Major in Design
Course:
Project Visual Communication
Course title:
Order & Eccentricity Summer Semester 2020
Design by:
Martina Costa Bignotti
Book | Cosa pensi della cucina altoatesina?
Supervision:
Project leader: Prof. Antonino Benincasa
Graphic Design: Prof. a.c. Emilio Grazzi
Theories and languages of visual communication: Prof. Emanuela de Cecco
Sources:
www.suedtirol.info (pag. 26, 27)
www.salepepe.it (pag. 36, 37)
www.cibo360.it (pag. 42, 43)
www.tirolo.com (pag. 50, 51)
Paper:
Inside paper - Coated White 80 g/ m²
Cover - Hardcover
Format:
189 x 246 mm
Medium Quotes Text:
Spectral ExtraBold
30/ 35
Big Quotes Text:
Spectral Extrabold
52/ 60 pt
Title Chapter
Cassannet Plus Regular
70/ 75 pt
Title Text
Cassannet Plus Regular
30/ 35 pt
Layout grid:
6 Column Grid
Module proportion:
1.302 : 1
CPL | Character per line - Body Text
45 characters including spaces
Binding:
Glue Binding
Printed:
Lulu (Print on demand website), June 2020
Inside pages - Digital Print
Cover - Digital Print
Fonts | Font Sizes & Leading:
Body Text
Spectral Regular
11/ 15 pt
Small Quotes Text
Spectral Bold Italic
16/ 20 pt