GESCHMORTES SCHULTERSCHERZEL mit Balsamicosauce und Ofengemüse TIPP Da das Schulterscherzel in Scheiben geschnitten in der Balsamicosauce rasten kann, nimmt das Fleisch den Saucen geschmack umso intensiver an. Zutaten für 4-6 Portionen: 1 kg Schulterscherzel vom AMA-Gütesiegel Alpenochs 3 EL Butterschmalz 2 Rosmarinzweige 100 ml Rindsuppe Balsamicosauce 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 TL Zucker 150 ml Apfelsaft 100 ml Aceto Balsamico 100 ml passierte Tomaten 1 TL schwarze Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 1 TL Koriandersamen 1 EL Kartoffelstärke Ofengemüse 1 kg gemischtes Gemüse z. B. große und kleine Tomaten, kleine Paprika, Mini-Karotten, Champignons, grüner Spargel etc. 5 EL Olivenöl Das Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Für das Ofengemüse alle Gemüsesorten waschen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit dem Olivenöl begießen und mit den Händen durchmischen, sodass das gesamte Gemüse mit Öl überzogen ist. Das Ofengemüse salzen und im Backrohr auf der oberen Schiene 40 Minuten garen. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das AMA-Gütesiegel Schulterscherzel salzen und pfeffern und von allen Seiten gut anbraten. Mit 2 Rosmarinzweigen belegen und für 30 Minuten im Backrohr auf der untersten Schiene gemeinsam mit dem Gemüse garen. Dann die Temperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Fleisch mit 100 ml Rindsuppe aufgießen. Das Gemüse aus dem Rohr nehmen und auf dem Blech zur Seite stellen, das Fleisch weitere 2 ½ Stunden weich garen, dabei immer wieder mit der Suppe bzw. etwas Wasser aufgießen. Für die Sauce währenddessen die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein schneiden. In einer Pfanne das übrige Butterschmalz erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten anrösten, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft und Balsamico ablöschen. Tomaten, alle Gewürze, Salz und Pfeffer beifügen und die Sauce 30 Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren, in die Sauce einrühren und kurz aufkochen lassen, sodass die Sauce andickt. Das Fleisch und die Rosmarinzweige aus dem Bräter nehmen. Die Backrohrtemperatur auf 80 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Die Sauce zum Fleischsaft in den Bräter geben und verrühren. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, in die Balsamicosauce legen, mit Alufolie abdecken und 15 Minuten im Backrohr rasten lassen. Das Blech mit dem Ofengemüse ebenfalls zum Aufwärmen ins Backrohr geben. Den Schulterscherzel- Braten mit dem Ofengemüse anrichten und mit der Balsamicosauce beträufeln. 58 59 Salz & Pfeffer Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
