GRILLEN & BARBECUE Grillen am Rost oder auf der Grillplatte ist die urtümlichste und einfachste Form des Bratens, zugleich aber auch eine der besten. Denn das Fleisch wird dabei kaum mit Fremdfett in Berührung gebracht und die hohen Temperaturen bewirken, dass das Eiweiß sofort gerinnt und die Oberfläche des Fleisches versiegelt wird. Es bildet sich eine appetitliche, schmackhafte Kruste, die auch den Saft mit seinen Nähr- und Geschmacksstoffen weitgehend im Fleisch hält. Bestens geeignet fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“, also Filet oder Rostbraten, sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss. Aber auch Schulterscherzel und Tri Tip Steak sind heiße Kandidaten für den Rost. BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: • Lungenbraten • Beiried • Rostbraten • Nuss • Hüferscherzel Das „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und zwar vor allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (bis etwa 120 °C), mit denen das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird – meist in aromatischem Holzrauch, der dem BBQ-Braten gemeinsam mit den speziellen Garprozessen dieser „low & slow“-Methode den typischen Geschmack verleiht. Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Braten, aber auch Rinderrippen (Short Ribs) und der Brustkern (Brisket). 40 41
