QUALITÄTSKRITERIUM HALTUNG / FÜTTERUNG Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht nur strenge Richtlinien vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle. Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn der „Flächenbindung“ vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls AMA-zertifiziert (pastus+) sein. Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Rindfleisch. Denn damit werden nicht nur der Geschmack von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst. Bei der Fütterung mit besonders hoher Getreideration wird nicht nur das Auflagefett weiß und kernig fest, sondern auch das Fleisch selbst hat durch den höheren Schmelzpunkt eine wesentlich bessere Formstabilität in der Pfanne und am Grill. Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten Erfolge bei der Fetteinlagerung, sprich Marmorierung im Fleisch. Zudem stammen die AMA-Gütesiegel Alpenochsen ausschließlich aus der Mutterkuhhaltung. Das ist die natürlichste Form der Rinderhaltung. Dabei leben die Kühe mit ihren Kälbern in einer Herde auf der Weide/Alm oder in einem geräumigen Stall. Die Kuh wird dabei nicht gemolken, denn das Kalb saugt die Milch und frisst zusätzlich Gräser, Kräuter und Heu. Nach knapp einem Jahr, wenn das Jungrind selbstständig geworden ist, kommt das nächste Kalb zur Welt. Ein ganz natürlicher Prozess, der sich wiederholt. 8 9
