STEAKS VON DER SCHULTER Auch wenn die Rindsschulter früher eher nur als Suppenfleisch bekannt war, wussten Kenner ein Schulterscherzel aus dem Schmortopf schon immer besonders zu schätzen. Inzwischen hat dieses Teilstück – entlang der markanten Sehne geteilt und entvliest – als „Flat Iron Steak“ in sämtlichen Steakhäusern eine steile Karriere gemacht. Ist das Fleisch gut abgelegen, kann man es auch quer zur Sehne in dicke Steaks schneiden. Meist nur auf Bestellung erhältlich sind spezielle Cuts aus der Schulter wie das „Teres Major“, auch Schulterfilet genannt – ein Muskel, der am hinteren Teil der Schulter sitzt und gut zugeputzt tatsächlich fast so zart wie ein Lungenbraten ist. Nur deutlich intensiver im Geschmack. Ähnliches gilt für den sogenannten „Sierra Cut“, der aus dem Bereich zwischen Nacken und Schulterblatt geschnitten wird, sowie den intensiv marmorierten „Denver Cut“ . TERES MAJOR FLAT IRON STEAK 78 79
