GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL SCHALE Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio. Es besteht nämlich aus dem „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“ sowie dem „Schalendeckel“, der etwas gröber in der Fleischstruktur ist und gerne für Ragouts Verwendung findet. Das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das Schwarze Scherzel aber sind sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen, unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar ein wenig im Aroma. Theoretisch kann ein Steak von der Schale auch zum Kurzbraten verwendet werden. Der Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings zweifellos auf dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzel vom Format her aber noch besser eignet als das Schwarze Scherzel. Aber auch für feine, kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – auch als Spießfleisch oder Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Figur. PRAXISTIPP Selbst bei diesem Parade-Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle, auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das Fleisch bei der Zubereitung nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte Verwerfungen sorgt. AT: Schale D: Oberschale CH: Eckstück ENG: Topside ITA: Fesa F: Tranche NL: Bovenbil HU: Felsál Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 7 kg Kalbin: ca. 5 kg 32 33
