GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL HÜFERSCHWANZEL Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die alten deutschen Bezeichnungen (Pastorenstück, Bürgermeisterstück) heute noch verraten. Mehr Infos auf Seite 76 >>> Das „Hüferschwanzel“ ist nicht ganz so feinfaserig wie das ganz ähnlich klingende „Hüferscherzel“, jedoch ebenfalls wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar. Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück vorsichtig entvliest, die Fettabdeckung sollte dabei jedoch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch zu einem kompakten Braten gerollt. In jedem Fall sollte es rechtzeitig vorbestellt werden, denn es ist sehr begehrt. Denn das Hüferschwanzel von der Kalbin ist eine interessante Alternative zum Tafelspitz – es läuft beim Kochen gut auf, bleibt auch durch seine Fettabdeckung schön saftig und wird wunderbar mürb. Aufgrund seines kompakten Formates passt das Hüferschwanzel im Gegensatz zum Tafelstück auch noch in übliche Kochtöpfe. Aber auch als Schmorbraten und Ragoutfleisch ist das Hüferschwanzel allererste Wahl und in den USA als „Tri Tip Steak“ ein BBQ- und Steak-Klassiker. PRAXISTIPP Das Hüferschwanzel machte auch als „Tri Tip Steak“ eine Weltkarriere. Gut abgelegen wird es dafür im Ganzen auf beiden Seiten maximal „medium rare“ gegrillt bzw. gebraten und dann in feine Tranchen geschnitten. Die Kerntemperatur sollte am Ende nicht über 60 °C liegen, dann bleibt das Fleisch zart. AT: Hüferschwanzel D: Bürgermeisterstück, Blume, Pastorenstück, Hüftspitze CH: Weißes Stück ENG: Tail of rump ITA: Punta di scamone (spinaccino) F: Aiguillette baronne NL: Liesstukje HU: Fartö (Keseszt) Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1 kg 42 43
