GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL SCHULTERSCHERZEL Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das als „Flat Iron“ sogar ein BBQund Steak-Klassiker ist. Mehr Infos auf Seite 78 >>> Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der Wiener Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig und kräftig im Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten, gallertigen Sehne in der Mitte eignet es sich hervorragend zum Schmoren bzw. fürs Barbecue, da diese „Flachse“ sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer Gelatine verwandelt. Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den Suppentopf), bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als „Flat Iron Steaks“ bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist übrigens jener oberhalb der Sehne. Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht, wenn Sie die Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr. PRAXISTIPP Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich auf jeden Fall genug Zeit nehmen, um den gewünschten Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die Reifung dieses Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn langsam bei verhaltener Hitze gegart, wird das Fleisch des Schulterscherzels in jedem Fall butterzart. AT: Schulterscherzel D: Schaufelstück CH: Schulterspitz ENG: Shoulder blade ITA: Copertina di spalla F: Macreuse gélatineuse NL: Sukadelapjes HU: Stefánia Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2 kg 50 51
