GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL Mehr Infos auf Seite 76 >>> TAFELSPITZ Neben dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zweifellos zu den populärsten österreichischen Nationalgerichten. Dieses saftige, zarte und ausgesprochen wohlschmeckende Teilstück ist aber eigentlich fast zu schade, um nur immer im Suppentopf zu landen. Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel, von denen er das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit aber offensichtlich keinerlei Abbruch tut – entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb größtmöglich aus der Keule geschnitten, mit einer ordentlichen Portion „Tafelstück“ als Zuwaage. Für die AMA-Gütesiegel „alpenvorland Rind“ Qualität kommt aber natürlich nur der eigentliche Spitz in Frage, der etwas kleiner und flacher ist, als man vermuten mag. Dieses Fleisch ist dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. Der gesottene Tafelspitz ist zwar der österreichische Siedefleisch- Klassiker schlechthin, längst aber haben sich auch geschmorte Varianten etabliert, für die sich das feinfaserige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet. PRAXISTIPP Die typische Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte während des Kochens oder Bratens unbedingt dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern bewahrt auch dessen Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend fachgerecht in dünne Tranchen geschnitten werden. Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich verkürzt wird. Damit wird das Fleich zarter im Biss. AT: Tafelspitz D: Hüftdeckel, Tafelspitz, Rosenspitz CH: Huftdeckel ENG: Cap of rump ITA: Codone F: Culotte d‘aiguillette baronne (Aiguillette de rumsteck) NL: Startstuk HU: Fartö (Hegyes) Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 2,7 kg Kalbin: ca. 2 kg 38 39
