BRATEN im Rohr Große Braten sind beliebte Klassiker der Rindfleischküche und die Palette jener Teilstücke, die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen und sollen dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade die eingewachsenen Sehnen, die während des Garens weich werden, sowie eine ordentliche Fettauflage und auch intramuskuläres Fett sorgen für viel Geschmack und Saftigkeit. Magere Braten hingegen werden saftiger, wenn man sie spickt oder mit Speck ummantelt. Ideal eignen sich für den Rindsbraten die sogenannten Gustostücke, aber auch Teilstücke vom „Hinteren“. Hauptsache aber, Sie schieben auch hier einen möglichst großen Braten ins Rohr, denn dieser wird garantiert besser und saftiger als eine Single-Portion. Und das, was danach überbleibt, können Sie gut für Ragouts, als Strudelfülle (Suppeneinlage!), Faschiertes oder Pas teten verarbeiten. Geduld zahlt sich bei Braten aus: Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie beispielsweise, wenn Sie einen ca. 2 kg schweren Rindsbraten bei ca. 140°C (Oberund Unterhitze) drei bis vier Stunden langsam garen und erst zum Schluss etwa eine halbe Stunde bei ca. 200°C bräunen lassen. 58
