TAFELSPITZ mit Kräuterseitlingen, Apfel-Balsam-Knoblauch und Erdäpfel-Espuma Tafelspitz in 2 Finger dicke Steaks schneiden und auf beiden Seiten salzen. Die Steaks in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl auf jeder Seite 2 Minuten knusprig braun braten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120°C auf die Garstufe „medium-rare 52-53°C Kerntemperatur“ ziehen lassen (für die Garstufe „medium 54°C“ das Fleisch einfach noch weitere 5 Minuten im Backrohr ziehen lassen). Erdäpfel schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, mit Butter, Salz und Muskat würzen, Milch und Schlagobers dazugeben, einmal aufkochen und mit dem Mixstab rasch zu einer dickflüssigen Konsistenz mixen (wenn’s zu dickflüssig ist, einfach noch etwas Schlagobers oder Wasser dazugeben). Die Masse in die Sahne-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 65°C warm stellen. Für den Apfel-Balsam-Knoblauch in einer Pfanne Honig karamellisieren, Knoblauch beigeben und kurz mitbraten. Dann mit Apfel-Balsamessig und 2 EL Öl ablöschen und bei geringer Hitze ca. 5-10 Minuten dickcremig einkochen. Die Kräuterseitlinge der Länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden, 4 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Seitlinge auf beiden Seiten anbraten und mit gehacktem Zitronenthymian, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten den Erdäpfel-Espuma auf den Teller sprühen, die Seitlinge darauf verteilen und mit den in Tranchen geschnittenen Tafelspitz, dem Apfel-Balsam-Knoblauch und Kräutern vollenden. 82
Zutaten für 4 Portionen: 1 kg à 250 g Steaks Tafelspitz vom AMA-Gütesiegel Jungstier (donaulandRind) 600 g Kräuterseitlinge 1 Zitrone Erdäpfel-Espuma: (Sahne-Flasche 500 ml + 2 Sahnekapseln) 250 g mehlige Erdäpfel 1/8 Butter 1/8 l Schlagobers 1/8 l Milch Apfel-Balsam-Knoblauch: 12 Knoblauchzehen 4 EL Honig 4 EL Apfel-Balsamessig (alternativ Balsamico) 1 Bund Zitronenthymian verschiedene Dekokräuter, Öl zum Anbraten, Muskatnuss, Salz und Pfeffer 83
