Herkunft ● Qualität ● Kontrolle QUALITÄTSKRITERIUM FLEISCHREIFE Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch manchmal noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten oder Grillen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung eines vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden. Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“ von Schlachthälften oder Teilstücken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur wenig über 0°C. Oder aber durch „Wet Aging“ von Teilstücken in Vakuumpackungen – heutzutage die verbreitetste Methode, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung und auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil dieser anaeroben Reifung (unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei zu langer Lagerung die Entwicklung von unerwünschten, „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein. Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch meist selten ein Problem, eher die zu kurze. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei Rindfleisch daher eine Mindestreifung von neun Tagen bei Edelteilen vor, für das AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm „premium RIND“ werden sogar zwei Wochen vorgeschrieben. In diesem Zeitraum ist der Qualitätsgewinn durch den enzymatischen Prozess am größten. Und es gibt natürlich auch Verwendungsszenarien, bei denen eine längere Reifung schlicht nicht notwendig oder sogar abträglich ist. Faschiertes für Burger etwa aus intensiv gereiftem Rindfleisch herzustellen ist nicht nur hygienisch, sondern auch geschmacklich fragwürdig. Analog gilt das natürlich auch für Beef Tatar und Carpaccio. Und in der weltbekannten österreichischen Siedefleischküche sowie beim BBQ übernimmt ohnehin die lange Gardauer bei mäßigen Temperaturen die Aufgabe der Enzyme bei der Reifung. Auch hier ist relativ frisches Rindfleisch geschmacklich oft die allerbeste Wahl. 18 19
