UNTERSCHIEDE ZUBEREITUNG
UNTERSCHIEDE ZUBEREITUNG VON „RARE“ BIS „WELL DONE“ Die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie, der richtigen Reifung und schließlich die des richtigen Teilstückes hängt wie bereits erwähnt gerade bei Rindfleisch nicht nur, aber vor allem von der beabsichtigten Zubereitungsmethode ab. Für das direkte Grillen bzw. Braten eines Steaks ist die strukturelle Qualität des Fleisches umso wichtiger, je mehr man das Steak „durch“ haben will. Denn gerade die Alternativen zu den Edelteilen brauchen es eher „rare“ als „medium“, um zart zu geraten. Schon ein Grad zu viel kann hier das Resultat der Bemühungen zunichtemachen, denn diese Teile werden zäh, wenn man sie zu stark gart. Definiert wird der Garzustand dabei bekanntlich über die sogenannte Kerntemperatur, über die uns ein Stichthermometer Auskunft gibt, dessen Nadelspitze ins Zentrum des Fleisches gesteckt wird. Die richtige Kerntemperatur für Rindfleisch können Sie unserer Tabelle auf Seite 55 entnehmen. LOW AND SLOW Von „durch“ spricht man bei Rindfleisch dann, wenn sein Eiweiß denaturiert ist und sich farblich von Rot über Rosa bis zu Grau verändert hat. Kein wünschenswertes Schicksal für ein schönes Steak, aber andere Teilstücke – etwa fürs BBQ – laufen erst bei einer Kerntemperatur von 80 bis über 90°C zu ihrer Höchstform auf. Voraussetzung ist allerdings, dass dieses Fleisch möglichst langsam und bei relativ niedriger Temperatur gegart wurde. Nur dann nämlich findet vorwiegend der erwünschte Kollagenabbau im Gewebe statt, der Sehnen und Zellwände zu aromatischem Saft verwandelt und Suppenfleisch zur butterzarten Delikatesse werden lässt. Daher sind beim BBQ 80-90°C im Smoker gerade recht und beim Sous-vide dürfen es sogar einmal 50°C sein, wenn man 48 Stunden Zeit hat, um auf seine „Short Ribs“ zu warten. Und gerade die flachsigeren Teilstücke sind es hier, die uns dann mit einem umwerfenden Geschmack für unsere Geduld besonders belohnen. Irgendwo dazwischen liegt die Wartezeit für große Braten, Schmorbraten und auch kleinteilig Geschmortes wie Gulasch. Auch hier ist etwas Geduld angesagt und auch hier braucht niemand eine trocken gereifte Kalbin im Topf. Der Jungstier mit seinem kräftigen Gewebe hat hier meist sogar gewisse Vorteile. 26 27
