ENGLISCHER ROSTBRATEN
ENGLISCHER ROSTBRATEN Als Rostbraten bezeichnet man den gut mit Fett durchwachsenen Teil des Rückens in Halsnähe von der 7. bis zur 13. Rippe (beim Schwein: Schopfbraten). Er liegt vor der Beiried und wird zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Im Ganzen gebraten – oft auch „bone in“, also mit Knochen – heißt der Rostbraten in den USA und in Großbritannien sehr treffend „Rib Eye Roast“. PRAXISTIPP Als „Rib Eye Roast“ ist der Rostbraten international ein Star der Bratenküche. Und auch dieses Teilstück kommt im Ganzen gebraten am besten, wenn man es hinsichtlich des finalen Garzustands bei „medium rare“ oder „medium“ belässt. Als Topping macht sich dann eine kurz gratinierte Kräuter-Brotkruste sehr gut. Der Rostbraten zählt neben dem Lungenbraten und der Beiried zu den zartesten Teilstücken des Rindes. Er stammt zwar von einer kräftigen Muskelpartie, diese wird jedoch wenig beansprucht und hat eine sehr gute Ausstattung mit interund intramuskulärem Fett, die dem Fleisch viel Saft und Geschmack verleihen. Die Rib Eye Steaks, die aus diesem Teilstück und dem anschließenden Hinteren Ausgelösten geschnitten werden, sind daher nicht ohne Grund international die begehrtesten Steaks vom Rind. Aber auch im Ganzen gebraten ist das Teilstück als „Rib Eye Roast“ ein Tipp für Kenner. Die Zubereitung erfolgt bei nicht allzu hohen Temperaturen im Ofen, hervorragend eignet sich das Fleisch aber auch für den Smoker und Grill, wo es durch die Fetteinlagerung sehr gut vom Austrocknen geschützt ist. AT: Rostbraten D: Hohe Beiried, Rostbratenried, Hochrippe CH: Rostbeef, Hohrücken ENG: Forerib ITA: Entrecôte F: Entrecôte NL: Decke Lende Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg 32 33
