GUSTOSTÜCKE VOM
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL NUSS Nuss oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“ , der Brite „Think Flank“ und der Schweizer „Vorschlag“. Die Nuss ist auch ein sogenanntes „Gustostück“, und zwar aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt gerne auch als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommen unterscheidet man hier drei Teile, die am besten entlang des Bindegewebes und längs der Faser getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. So zerlegt bietet sich eine Vielfalt an Möglichkeiten, während ein Schnitt quer durch die ganze Nuss Probleme bei der Zubereitung programmiert. PRAXISTIPP Das kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein. In eher flache Tornedos aus dem gut entvliesten Muskel geschnitten ergibt sich nämlich ein ideales Format für Fingerfood und Canapés. Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und keinesfalls „well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch zu fest und verliert an Aroma. Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und fast fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rindsbraten. Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität passt. Speziell die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die flache Nuss besonders zarte Steaks. Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollten Sie auch das Bindegewebe entfernen (also das Fleisch „entvliesen“), das die Muskelstränge umgibt. Verwenden Sie die Nuss zum Kurzbraten, achten Sie auf die ausreichende Reifung und kurze Garzeiten. AT: Nuss D: Nuss, Kugel, Knopfstück CH: Vorschlag ENG: Thick flank ITA: Noce F: Tranche grasse NL: Spierstuk Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 4 kg 34 35
