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ROH- UND INHALTSSTOFFE | Pflanzliche Getränke BUCHWEIZENGETRÄNKE Buchweizen – vielversprechender Rohstoff für die Getränkeindustrie Neueste Studien belegen, dass Buchweizen nicht nur reich an Nährstoffen ist, sondern sich auch ideal für die Herstellung von innovativen, erfrischenden und probiotischen Getränken eignet. Die neuesten Trends in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zeigen einen wachsenden Bedarf an funktionalen Lebensmitteln mit glutenfreien, proteinreichen und probiotischen Eigenschaften. Buchweizen, aufgrund seiner nachgewiesenen gesundheitsfördernden Vorteile (Kreft et.al., 2022), steht im Fokus und bietet eine vielversprechende Grundlage für Produkte, die den aktuellen Trends entsprechen. Aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse betonen zudem die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten von Buchweizenkörnern und -sprossen als bemerkenswerte Rohstoffe in der Getränkeindustrie. Abb. oben: Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) zählt zu den zweikeimblättrigen Pseudogetreiden innerhalb der Familie der Knöterichgewächse (Familie Polygonaceae). Weltweit spielen lediglich der Tatarische Buchweizen (Fagopyrum tata ricum), auch als Falscher Buchweizen bekannt, und vor allem der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) eine wirtschaftlich relevante Rolle. Foto: Robert Biedermann/stock. adobe.com D ie Ursprünge des Buchweizens werden wahrscheinlich im Nordwesten Chinas, insbesondere in der Provinz Yunnan, vermutet. Dort stieß Oshini 1998 auf eine Wildform von Fagopyrum esculentum ssp. ancestralis. Eine alternative Quelle behauptet, dass Buchweizen ursprünglich aus Südchina stammt und vor 5.000 bis 7.000 Jahren seinen Weg nach Nordchina, Korea und Japan fand. Händler brachten Buchweizen entlang der Seidenstraße schließlich auch nach Europa. Im Mittelalter war Buchweizen hauptsächlich das Grundnahrungsmittel der Bauern und der ärmeren Bevölkerung. Mit der Entdeckung und dem vermehrten Import von Kartoffeln verlor Buchweizen vorübergehend an Bedeutung und geriet in Vergessenheit. Durch die Bio-Bewegung und das wachsende Bewusstsein für gesunde Ernährung in Europa erlangte Buchweizen aufgrund seiner einzigartigen Zusammensetzung von essenziellen Aminosäuren und glutenfreier Natur wieder an Bekanntheit (Zeller et.al., 2004). Ernährung-physiologische Eigenschaften von Buchweizen Buchweizen enthält essenzielle Aminosäuren wie Leucin, Isoleucin, Valin, Methionin, Threonin und Lysin. Die Hauptproteine setzen sich hauptsächlich zusammen aus: Scoby: Die symbiotische Bakterien-Hefe- Kultur ist eine kulinarische symbiotische Fermen ta tionskultur aus Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefe, die bei der Zubereitung von sauren Speisen und Getränken wie Kombucha entsteht. Foto: ARTFULLY-79/stock.adobe.com • Globulinen (ungefähr 71 %), • Albuminen (ca. 25 %) und etwa • 4 % Prolaminen (Campbell et.al., 1997). Die Struktur und Eigenschaften der Proteine können durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, darunter der pH-Wert und Erhitzung. Die Proteine haben unterschiedliche isoelektrische Punkte (pI), die den pH-Wert repräsentieren, bei dem sie neutral geladen sind. Bei pH- Werten unterhalb des pI tragen Proteine positive Ladungen, während sie bei pH-Werten oberhalb des pI nega tive Ladungen tragen. Durch Erhitzen (ab 50 °C) erfolgt eine Denaturierung der Proteine, was zu Veränderungen in ihrer Struktur führt. Dies kann nicht-kovalente Bindungen innerhalb der Proteinstruktur beeinträchtigen und zu einer Veränderung beziehungsweise Umstrukturierung der räumlichen Anordnung der Aminosäuren führen. Diese Veränderungen können die Funktionalität der Proteine beeinflussen und beispielsweise ihre Fähigkeit zur Gerinnung (Koagulation) beeinträchtigen. 18 | Getränke! 02 | 2024
ROH- UND INHALTSSTOFFE | Pflanzliche Getränke Grafik 1 | Buchweizen: Ein Superfood im Fokus Übersicht der Schlüsseleigenschaften von Buchweizen proteinreich glutenfrei probiotisch* nachhaltiger Anbau Buchweizen veganer Milchersatz Gelierungseigenschaften** reich an Mineralien und Ballaststoffen antioxidativ *Probiotische Eigenschaften treten nur bei fermentierten Buchweizen-Produkten auf. **Die Verdickungseigenschaft wird bei der Herstellung von Smoothies, Fruchtsäften und trinkbaren Joghurts verwendet. Grafik: Food Editorial Solutions Die Buchweizenkörner setzen sich zu einem beträchtlichen Anteil aus Stärke zusammen, wobei der genaue Prozentsatz zwischen 50 % und 70 % variiert, jeweils abhängig von der Buchweizensorte und anderen Umweltfaktoren. Die Buchweizen- Stärke besteht aus zwei Hauptkomponenten: • Amylopektin (circa 75 %) • und Amylose (circa 25 %). Amylopektin bildet ein verzweigtes Netzwerk in seiner Molekülstruktur, während Amylose eher einer geraden Kette ähnelt. Die Zusammensetzung dieser beiden Bestandteile beeinflusst das Verhalten der Stärke und ihre Wirkung in Lebensmitteln oder Endprodukten. Das Endergebnis variiert je nach Anteil der einzelnen Bausteine. Der Fettgehalt in Buchweizenkörnern ist in der Regel relativ niedrig und liegt etwa zwischen 1,5 % und 3,7 %. Dabei handelt es sich hauptsächlich um un gesättigte Fettsäuren wie Ölsäure und α-Linolensäure (Ölschläger, 2006). Buchweizen enthält eine Reihe von Mineralien, darunter Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Kupfer, Mangan und Zink. Zusätzlich weisen Buchweizensamen hohe Gehalte an verschiedenen Vitaminen auf, darunter Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Pantothensäure (Vitamin B5), Cholin, Niacin (Vitamin B3), Pyridoxin (Vitamin B6) und Tocopherole (Vitamin E) (Campbell et.al, 1997). Buchweizengetränke Unternehmen, welche die Vorteile von Buchweizen frühzeitig erkannt haben, haben bereits Produkte erfolgreich auf den europäischen Lebensmittelmarkt gebracht. Buchweizenmilch, wie sie beispielsweise von Hofgut Storzeln aus Deutschland angeboten wird, fungiert nicht nur als Milchersatz in Kaffee und Tee, sondern stellt auch eine nicht fermentierte Option für lactosefreie Genießer dar. Diese Milch eignet sich für vielfältige Anwendungen wie Joghurt, Smoothies, Saucen, Dressings und vieles mehr. Zusätzlich wird das geschnittene Buchweizenkraut als Tee genossen, beispielsweise von Salus Haus Dr. med. Otto Greither aus Bruckmühl, Deutschland. Die Vielfalt zeigt sich auch in fermentierten Getränken, die bereits erfolgreich den europäischen Markt erreicht haben, wie in Tabelle 1 dargestellt. Dies unterstreicht die zunehmende Akzeptanz und Anwendung von Buchweizen in verschiedenen Produktionsbereichen. Die Lebensmittelwissenschaft erkundet neben Buchweizen- Bier und kefirähnlichen Getränken weitere faszinierende fermentierte Anwendungen. Dazu gehören innova tive Produkte wie Buchweizen- Kombucha (der auf Pilzbasis hergestellt wird), Buchweizenmalz-Produkte sowie Hakko Sobacha, ein probiotisches Getränk, das aus Buchweizensprossen gewonnen wird. Weiter auf der nächsten Seite. Getränke! 02 | 2024 | 19
