Duroc Strohschwein

SCHALE/SCHNITZEL Der

SCHALE/SCHNITZEL Der populärste Teil des Schweineschlögels wird in Deutschland „Oberschale“ und in den USA „Topside“ genannt, in Österreich sogar respektvoll „Kaiserteil“. Dieses herrschaftliche Teilstück stammt von der Innenseite des Schlögels und wird vom Fachmann entlang des Bindegewebes weiter in den „Schalendeckel“, das „Schalenscherzel“ und den eigentlichen „Kaiserteil“ – die Schale – zerlegt. 22

PRAXISTIPP Schnitzel von der Schale sollten besser nicht durch den sogenannten „Steaker“ beim Fleischer laufen, und auch beim händischen Klopfen ist dem Plattiereisen (oder dem Kasserolenboden) gegenüber einem klassischen Klopfer der Vorzug zu geben. Denn das Fleisch dieses Teilstückes ist ohnehin kurzfaserig und verliert durch brachiale Zerstörung der Zellstruktur beim Garen unnötig viel Saft, wird also dann gerne trocken. Als ganzer Braten ist die Schale eigentlich zu mager und oft auch zu teuer, dafür jedoch ein idealer Rohstoff für Schnitzel und Kurzgebratenes. Die größten Schnitzel – zum Beispiel für Cordon bleu – lassen sich aus der Schale schneiden, die allerzartesten aus dem Schalenscherzel – das übrigens auch ein echter Geheimtipp für saftige Grillsteaks ist, wenn man sie nur dick genug schneidet. Der Schalendeckel hingegen ist etwas grobfasriger und ein Kandidat für herzhafte Ragouts. 23