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44 SOUS-VIDE-SCHWEINEBAUCH mit Pflaumen-Tonka-Chutney und Asia-Salat
Rezept: Elke Hübner-Dittrich Das Rohr auf 65 °C Umluft vorheizen. Den Schweinebauch in 6–8 gleichmäßige Rechtecke schneiden (etwa 5 x 10 cm). Die Stücke mit Sesamöl einreiben und salzen. Den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Schweinebauchstücke mit Korianderkörnern, Sternanis, Piment, Rohrzucker, Ingwer und Chilifäden belegen. Von 6–8 Frühlingszwiebeln den Wurzelteil sowie das meiste Grün abschneiden und je 1 Zwiebel auf das Fleisch legen. Jedes Stück gewürzten Schweinebauch vorsichtig in einen eigenen Vakuumbeutel geben. (Wer kein Vakuumiergerät hat, kann stattdessen einen Zipp-Beutel nehmen.) Die Beutel entweder vakuumieren oder luftdicht verschließen. (Dafür beim Zipp-Beutel die Luft Richtung Öffnung herausstreichen.) Alle Beutel ins Rohr legen und für 24 Stunden sous-vide garen. Am nächsten Tag für das Pflaumen-Tonka-Chutney die Pflaumen halbieren, entkernen und mit 50 ml Wasser in einen Topf geben. Den Ingwer schälen und in dünne Stifte schneiden, Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Alles gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu den Pflaumen geben, salzen und pfeffern und bei kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln, bis die Pflaumen zerfallen. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser dazugeben. Den Sternanis entfernen und das Chutney in ein Schraubglas füllen. ZUTATEN 1 kg Schweinebauch vom „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein” 3 EL geröstetes Sesamöl 2 cm Ingwer 1 EL Korianderkörner 3 Sternanis 1 TL Pimentkörner 1 TL Rohrzucker 15 Chilifäden 2 Bund Frühlingszwiebeln je 50 g Erbsen, Sojabohnen und Stachelbeeren 1 Granatapfel 1 EL Butterschmalz 45
