QUALITÄTSKRITERIUM FETT
QUALITÄTSKRITERIUM FETT Mageres Schweinefleisch hat mit 2% Fettgehalt eigentlich nicht mehr Brennwert als eine Putenbrust. Aber bietet dann auch nicht viel mehr an Geschmackserlebnis. Denn Fett ist ja nicht nur selbst Geschmacksträger, sondern versorgt auch die angrenzenden Fleischpartien mit Aroma. Daher ist in der Premiumliga der Schweine-Steaks heute Fett wieder ausdrücklich erwünscht. Und zwar das kernig feste mit höherem Schmelzpunkt, das auch in der Pfanne oder am Grill Standfestigkeit beweist. Am allerbesten natürlich als intramuskuläre, feinädrige Fetteinlagerung, die besonders wichtig für die Fleischqualität ist. Das intermuskuläre Fett hingegen – also jenes zwischen den Muskelpartien – schützt das Fleisch auch bei hohen Temperaturen am Grill oder im Backrohr vor dem Austrocknen. Das Auflagefett wiederum ist zwar ebenfalls schmackhaft, aber aus diätischen Gründen am ehesten verzichtbar. Sollte aber dennoch nie gänzlich entfernt werden, um das Steak oder den Braten saftig und in Form zu halten. 22
QUALITÄTSKRITERIUM FLEISCHREIFE Bis vor kurzem kaum ein Thema, aber im Premiumsegment aktuell ein Megatrend: Auch bei Schweinefleisch spielt Reifung eine wichtige Rolle. Zwar nicht ganz so sehr wie bei Rindfleisch – dennoch ist allzu frisches Schweinefleisch kulinarisch auch hier ein Debakel. Mindestens eine Woche sollte man also seinem Schweinsbraten oder Karree schon zur Reifung gegönnt haben, bevor es an die Zubereitung geht, besser sind sogar zwei. Denn auch hier finden während der Reifung bei kontrollierten Bedingungen jene enzymatischen Prozesse statt, die den Fleischfasern Entspannung und ein Plus an Aroma bringen. Das Fleisch wird dabei also nicht nur schmackhafter, sondern auch deutlich zarter. Was sich besonders bei mageren Muskelpartien wie der Karreerose sehr stark bemerkbar macht. Wie bei Rindfleisch gibt es auch bei Schweinefleisch den Trend zum Dry Aging am Knochen, meist werden die Teilstücke jedoch ausgelöst und in der Folie (Vakuum), also anaerob gereift. Das minimiert die Verkeimungs-Risken und ist bei der relativ kurzen Reifedauer von maximal drei Wochen auch geschmacklich kein Problem. 23
