SICHER EINKAUFEN
SICHER EINKAUFEN Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser. Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur die lupenreine Herkunft unseres Schweinefleisches und Sicherheit auf allen Stufen der Produktion, sondern hat auch qualitativ unübersehbare Vorteile für den Konsumenten. Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung der sogenannten Fleischfehler durch pH- Wert-Messungen und tierärztliche Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch können Problem-Schlachtkörper einwandfrei identifiziert und aussortiert werden, dem Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme Überraschungen wie beispielsweise DFD- und PSE-Fleisch. 24
pH 1 - und pH 2 -Wert Ersterer wird unmittelbar nach der Schlachtung gemessen und deckt den Fleischfehler PSE auf, zweiterer wird nach 36 Stunden und bei einer Kerntemperatur von mindestens 7°C gemessen und ist unter anderem zur Vermeidung des Fleischfehlers DFD relevant. PSE-Fleisch PSE steht für pale (blass), soft (weich) und exudative (wässrig). Bei Stresssituationen kurz vor der Schlachtung kann es zu einer Adrenalinausschüttung kommen, die den Abbau von Glycogen und die Bildung von Milchsäure in der Muskulatur bewirkt. Es kommt zu einer verfrühten Ansäuerung der Muskulatur, die über die pH-Wert-Messung nachweisbar ist. PSE tritt vor allem bei stressempfindlichen Schweinen auf. Während der Kühlung und Lagerung verliert PSE-Fleisch Saft, daraus resultieren auch verminderte Zartheit und geringere Fleischaromabildung. PSE-Schweinefleisch kann in drei Tagen bis zu 15% Tropfsaft verlieren. DFD-Fleisch DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler wird vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist dunkel, trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des hohen End-pH- Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist daher besonders anfällig für mikrobiellen Verderb. 25
