SCHLÖGEL FRICANDEAU
SCHLÖGEL FRICANDEAU Besonders viel Arbeit in der Feinzerlegung macht das sogenannte „Fricandeau“, das sogar aus fünf verschiedenen Muskelpartien mit unterschiedlichen Faserrichtungen und Eigenschaften besteht – aber es zahlt sich aus. Mit einer Trennung dieser Partien erzielt man nämlich sehr hochwertige Teilstücke ohne nennenswerte Bindegewebsanteile. 44
PRAXISTIPP Im gewässerten Schweinsnetz oder mit grünem Speck umwickelt, ergeben die oft eher mageren Teile vom Fricandeau wie Weißes Scherzel und Spitz sehr delikate und saftige Braten. Ohne diese Ummantelung muss das Fleisch bei niedrigen Temperaturen gegart werden, um nicht trocken zu geraten. Der „Fricandeau-Spitz“ ist dann sowohl für Schnitzel als auch für Braten geeignet, aus dem Mittelteil des Fricandeaus lassen sich schöne, große Schnitzel schneiden, die sich auch gut für Rouladen eignen. Der „Fricandeau-Zapfen“ muss gut von den anhaftenden Sehnen befreit werden, dann bleibt sein ausgesprochen zartes Fleisch, das ideal für Spieße und andere kleinteilige Kurzbratgerichte ist. Das „Weiße Scherzel“ ist ein schön geformter, magerer Braten zum Schmoren, die „Fricandeau-Rolle“ ergibt kleine, sehr zarte und delikate Steaks oder Medaillons. AT: Fricandeau D: Unterschale CH: Unterspälte ENG: Silverside ITA: Sottofesa F: Gîte ESP: Fricandó Teilstückgewicht im Ø: mit Weißem Scherzel: ca. 2,5 kg ohne Weißes Scherzel: ca. 2 kg 45
