Verwurzelt im kreativen Ehrgeiz Im Rahmen der Präsentation des bemerkenswerten Boutiquehotels Werdenfelserei in Garmisch-Partenkirchen war wellhotel auch auf das sehr spezielle kulinarische Angebot aufmerksam geworden. Parallel dazu auf den nicht alltäglichen Umstand, dass hier im architektonisch coolen Ambiente (created by W2 Manufaktur) Hotelgäste und einheimische Feinschmecker im Verhältnis 50:50 im Restaurant Wurzelwerk gerne dem nicht alltäglichen Genuss frönen. „Schuld“ daran ist der junge Johannes Wäger, der nach seinen Wanderjahren in der Werdenfelserei von Familie Erhardt die Chance bekam, sich völlig frei entfalten zu können. Und diese nützt er. Und wie! Text: Renate Linser-Sachers www.werdenfelserei.de Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Wurzelwerk – Johannes Wäger ] Fotos: Werdenfelserei / www.guenterstandl.de wellhotel: Als ein waschechter Garmisch- Partenkirchner bekamen Sie daheim das Angebot, in einer neuen Hotel-Restaurantküche das Zepter zu schwingen. Überwiegt darüber der Stolz oder die Bürde der Alleinverantwortung? wellhotel: Animierten Sie TV-Kochsendungen, diesen Beruf zu ergreifen? Gibt’s da Vorbilder? wellhotel: Stichwort Kreativität: Die Ihrige manifestiert sich nicht nur am Gaumen und auf Tellern, sondern auch in witzig-urigen Bezeichnungen der Gerichte. Wie viel Zeit beansprucht dieser zusätzliche Ideenreichtum? wellhotel: Definieren Sie bitte Ihre Art zu kochen ... wellhotel: Ihre Kreationen verlangen ein gewisses Maß an Aufgeschlossenheit und kulinarischer Abenteuerlust. Gehen die Gäste diesen markanten Weg mit? wellhotel: Wie gehen Sie mit Stresssituationen um? Johannes Wäger: Meine erste Stelle als Küchenchef anzunehmen war ein enormer Schritt. Dann noch bei der Neueröffnung dabei zu sein und im Vorfeld bei der Küchenplanung aktiv mitwirken zu können, ganz schön aufregend und anstrengend. Man macht das nicht, wenn man nicht weiß, wohin man will. Also gehören ein bisschen Stolz und viel Respekt vor der Verantwortung dazu. Ich hatte immer schon einen kreativen Kopf und das Ziel vor Augen, eigene Verantwortung zu übernehmen. Und Gerichte unter meinem Namen kreieren zu können. Johannes Wäger: Ich wollte nie etwas anderes machen, als zu kochen, obwohl keinerlei Gastronomiebezug in der Familie war. Da brauchte ich keine Animation von außen. Klar kenne ich die „Stars“ der Szene, aber ich bin nicht der Typ Koch, der sich diese Shows einverleibt oder jemand, der viele Kochbücher daheim hat. Das alles schränkt die eigene Kreativität nur ein. Johannes Wäger: Namensgeber der Gerichte bin zu 90 Prozent ich selber, die restlichen Ideen kommen vom Team. Essen soll Spaß machen, da gehören nach meinem Verständnis auch originelle Bezeichnungen dazu. Natürlich ist das mit noch mehr Zeitaufwand verbunden, aber befriedigend mit viel positivem Feedback. (Anmerkung: Auszug aus der Ideenwerkstatt: Der schlaue Bauer, Die schlaue Bäuerin, Gackerliesl, Gumpen-Springer, Frostbeule, Hexen-Zwiebel, Nacken-Klatscher, Knospen-Beißer, ...) Johannes Wäger: Mein / unser Geschmacksbild ist anders, raffinierter, moderner, spannender, oft gespickt mit Raucharomen. Für jeden À-lacarte-Tisch wird frisch gekocht. Kommen etwa 30 Bestellungen für Erbsenpüree, muss 30 Mal neu abgeschmeckt werden. In meiner Küche werden auch Wurzeln, Baumtriebe oder Knospen mit ziemlich verrückter Garmethode verarbeitet, was zu völlig neuen, ungewohnten Kreationen inspiriert. An Sonn- und Feiertagen kredenzen wir mittags als Gegensatz und Hommage an die bayerische Heimat den guten alten Braten in der Rein, nicht nur bei den Einheimischen der Renner. Generell ist der Gast schwieriger geworden, immer mehr Allergien und Unverträglichkeiten fordern viel Sensibilität. Sonderwünsche werden erfüllt, soweit es umsetzbar und möglich ist. Wenn’s zu abstrakt wird und einfach nicht miteinander harmoniert, greife ich jedoch ein. Johannes Wäger: Der Großteil ist absolut begeistert. Sowohl die Hotel-, als auch À-la-carte-Gäste gehen mit. Dazu darf ich einen Garmisch-Partenkirchner Gast zitieren, der meinte, dass „Garmisch die Werdenfelserei mit ihrem Restaurant Wurzelwerk gebraucht hätte“. Die Reservierungen geben uns recht, auf dem richtigen Weg zu sein. Johannes Wäger: Wenn es wie bei uns im Team passt, wo alle fast gleichaltrig sind, und man mit Kollegen arbeiten kann, auf die Verlass ist, dann macht Stress Spaß. Wenn das, was man tut, honoriert wird, werden größte Stresssituationen zu Glücksmomenten. Davon zehre ich. 60 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Branchennews ] wellhotel: Haben Sie bei Beschwerden oder Fragen direkten Kontakt mit dem Gast? wellhotel: Die gerne verkaufte Regionalität der Produkte – ein frommer Wunsch? wellhotel: Jahren? Johannes Wäger in zehn Johannes Wäger: Der ist absolut wichtig! Der Gast fühlt sich sofort abgeholt, wenn der Küchenchef plötzlich an seinem Tisch steht. Da gibt es aber auch aggressive Reaktionen, weil die Anwesenheit der kochenden Instanz ungewohnt ist. Wenn dann nichts Schlimmeres passiert als die bisher schlimmste Beschwerde, dass sich die Panier vom Schnitzelfleisch gelöst habe (weil souffliert ...), bestätigt dies meinen offensiven Zugang zum Gast. Johannes Wäger: Natürlich versuchen wir, regionale Lebensmittel größtmöglich einzubauen und der Jahreszeit entsprechend zu verwenden. Aber wenn etwa die französische Challan-Ente vorbeifliegt, muss ich zugreifen (lacht). Wozu wäre ich sonst auf Wanderschaft in der Welt gewesen? Als Ausgleich reichen wir eine regionale Beilage dazu. Ich wecke im Frühjahr vieles ein, wie Holunderknospen oder Fichtensprossen, was dann im Winter ganz „regional“ serviert wird. Johannes Wäger: Ich bin Besitzer eines Restaurants ohne Hotelcharakter. Die Einrichtung ist ganz hell mit viel Grün, wie in einem Gewächshaus. Das Restaurant verfügt über 30 bis 35 Sitzplätze, es gibt zwei fixe Ruhetage. Gekocht wird mit einem gefestigten Team in einem komplett offenen Küchenbereich ohne Show. Der Koch serviert den Gästen das Essen selbst. So gehen die Gäste mit ganz anderer Erwartungshaltung an den Teller ran. Das alles liegt noch in sehr weiter Ferne. (Anmerkung: Klingt aber nach einem sehr konkreten Plan ...) Johannes Wäger: „Essen soll Spaß machen, da gehören nach meinem Verständnis auch originelle Bezeichnungen dazu.“ 61 WellHotel
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Das Burghotel Falkenstein, Pfronten
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Die Sportalm Gourmethotel, Kirchber
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Hotel Das Kaiserblick, Ellmau www.k
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Hotel Tirol, Ischgl, www.tirol-isch
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Hotel Wessobrunn, Meran www.hotel-w
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Hotel Pinei, Kastelruth www.panider
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Almdorf Reiteralm, Pichl an der Enn
Alpinhotel Berghaus, Tux www.hotel-
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Boutique Hotel am Stephansplatz, Wi
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Oliven- & Genusshotel Hirzer, Schen
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Ringhotel Die Gams, Beilngries www.
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Hotel & Restaurant TONZHAUS, Schnal
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Almwellness-Resort Tuffbad, St. Lor
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Cadepunt Lodge, Wolkenstein www.cad
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Hotel & Garni DAS KÖHLE, Serfaus w
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Romantik Hotel Schwanefeld, Meerane
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All-Suite Resort Oetztal, Ötz www.
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Lech da Sompunt, Badia www.lechdaso
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Alpzitt-Chalets, Burgberg www.alpzi
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Hotel Schwefelbad, Schenna www.sche
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Der Ernstlhof, Kaikenried www.do-is
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