BlackBook En el radar
BlackBook En el radar GOURMAND GLOBAL Ansiadas inauguraciones de restaurantes desde la costa amalfitana hasta Zúrich, proveedores de excepción y nuevos libros de cocina para los chefs caseros EL PODER DE LAS ESTRELLAS Las últimas novedades de algunos de nuestros chefs favoritos con estrella Michelin. Por Ute Junker Partition Maraîchère del Plénitude, una mezcla vegana de frijones, chícharos y flores de jazmín con jugo de mariscos y caldo de baya de saúco Pocos chefs están tan de moda como Mauro Colagreco. Su restaurante Ceto en el hotel Maybourne Riviera recibió una estrella Michelin apenas cinco meses después de su inauguración y ahora acaba de abrir el excepcional Mirazur (mirazur.fr), en la Costa Azul, luego de tres meses de renovación. Este año también desembarcará con un espacio permanente en el Capella Singapore y el restaurante a pie de playa El Silencio en Ibiza, además de ponerse al frente de los dos restaurantes del Raffles OWO en Londres. Y si Colagreco conseguía una estrella en tan poco tiempo, Arnaud Donckele recibía nada menos que tres por su atrevida apuesta de centrar el menú de su restaurante parisino Plénitude (chevalblanc.com) en salsas, caldos, infusiones y veloutés en lugar de carnes y verduras. Tres estrellas que se suman a las otras tres de su restaurante en Saint-Tropez, La Vague d’Or. En la localidad alemana de Baiersbronn, en la Selva Negra, el chef Torsten Michel dirige su célebre Schwarzwaldstube (traubetonbach.de) en un año marcado por los hitos, ya que se cumplen tres décadas de la primera vez que obtuvo tres estrellas Michelin y dos años de quedar completamente destruido por un incendio. Michel y su equipo vuelven a dar la bienvenida a los comensales en un edificio nuevo, donde la comida y las magníficas vistas del paisaje son igual de gloriosas que siempre. En Manhattan, el Noda (noda.nyc) de Junichi Matsuzaki ha experimentado una transformación similar, aunque sin un motivo tan dramático. Su menú omakase, el gran FOTOGRAFÍA RICHARD HAUGHTON 20 CENTURION-MAGAZINE.COM
Detrás de los fogones El abastecimiento directo marca la diferencia para estos proveedores de restaurantes con estrellas Michelin CHOCOLATE FRIIS-HOLM Mikkel Friis-Holm se niega a hacer concesiones y es así cómo el chocolatero danés, curtido como chef en dos íconos de la cocina californiana —Chez Panisse y Citizen Cake—, ha conseguido hacerse año tras año con los premios del mejor chocolate del mundo por sus dulces y sus tabletas elaboradas con un único grano. ¿Qué lo hace diferente? Friis-Holm tiene la firme convicción de que el chocolate, al igual que la uva para el vino, debe mostrar el sabor inherente de cada variedad de grano. Con el fin de materializar esta visión purista, ofrece a los productores de América Central y del Sur incentivos para cultivar productos de alta calidad y variedades específicas. Se trata de un enfoque revolucionario, ya que la mayoría de las grandes plantaciones tienden a cultivar una mezcla de especies «grande e incontrolada», explica. La virtuosidad de Friis-Holm no pasa desapercibida en el mundo culinario: es el proveedor de chocolate de diferentes restaurantes con estrella Michelin de Dinamarca, entre ellos, el Noma, el Alchemist y el Henne Kirkeby Kro. «Al ser también chef, entiendo lo que buscan los demás cocineros —afirma—. Me gusta que hayan comenzado a entender las posibilidades del chocolate». En vez de limitar su uso a un postre, se está convirtiendo, para alegría de Friis-Holm, en «una extensión de las elaboraciones de los chefs». friisholmchokolade.dk – Claudia Whiteus DIFFERENCE COFFEE A veces, una idea puede parecer demasiado obvia. Eso le ocurrió a Amir Gehl cuando en 2015 se preguntó por qué tenía que trabajar tan duro para obtener un buen café tanto en casa como en sus locales favoritos. Con un poco de experimentación consiguió introducir una variedad de café muy rara en cápsulas vacías tipo Nespresso, y la revelación fue instantánea. Hoy en día, Gehl solo se abastece de granos de la mejor calidad que proceden directamente de los cultivadores, y su equipo los tuesta con el fin de optimizarlos para las máquinas Nespresso. Difference Coffee se sirve en 88 restaurantes con estrella Michelin, como el Piazza Duomo, en Alba. differencecoffee.com – Brian Noone FOTOGRAFÍAS DESDE ARRIBA: JESPER RAIS, ZSUZSA ZICHO, MATTEO CARASSALE protagonista durante mucho tiempo, compite ahora con el interior del nuevo local en el concurrido barrio de Nomad. Tome asiento en uno de los bancos azul cobalto del opulento bar (le recomendamos su excelente colección de whisky japonés) antes de pasar por una puerta en forma de luna en dirección al mostrador semicircular de madera donde se sirve la cena. Más al sur, en Washington D.C., los políticos se benefician de la habilidad con la cocina de Nicholas Stefanelli en su Masseria, con una estrella Michelin; el chef muestra ahora su lado griego en el Philotimo (philotimodc.com), abierto en enero, con un menú de precio fijo que aporta un toque contemporáneo a los platillos regionales helenos, como los loukoumades que pasan de ser postres bañados en miel a convertirse en sabrosos aperitivos rellenos de taramasalata y cubiertos de caviar osetra. Vistas del Mediterráneo desde el Ceto en el hotel Maybourne Riviera CENTURION-MAGAZINE.COM 21
