conservar incluso los aromas más delicados. «No me interesaba elaborar un vino de Burdeos moderno que, a mi juicio, suele ser pesado y carece de frescura», afirma. Su intención es dedicarse a «vinos con carácter para una cocina con carácter». Por supuesto, gran parte de la producción de Godelu –6,000 botellas de un vino perfecto para el maridaje gastronómico y en donde predomina una uva malbec de agradable acidez, perfecta concentración y exquisitas notas afrutadas y florales– termina en las mesas de algunos de los mejores chefs con estrellas Michelin, como Eric Guerin en Francia y Gordon Ramsay en Londres. Al igual que Godelu, Michel Favard en Saint- Émilion siempre ha creído que su terroir reservaba un gran potencial. En los ochenta le puso fin a la tradición familiar de vender sus uvas y convirtió las dos hectáreas de Château Meylet (chateau-meylet.com) en una bodega de vanguardia. Lo consideraron un auténtico suicida por no utilizar fungicidas químicos en un clima como el de Burdeos. En 1987, convencido de que sus vides sanas podrían defenderse por sí mismas de la enfermedad, Favard apostó con éxito por la viticultura biodinámica. Para reducir los ásperos taninos y conservar los extraordinarios sabores afrutados de sus uvas, en los noventa importó la técnica del pisado de la uva o pigeage, que ya se empleaba en Borgoña, y dejó de filtrar o depurar sus vinos. Hoy en día añade una minúscula cantidad de sulfitos a la hora del embotellado –incluso a veces no añade nada–, prefiriendo, en su lugar, una mezcla de nitrógeno y CO 2 para evitar la oxidación. «Lo interesante de ser vinicultor es la constante evolución, la experimentación y la búsqueda de la perfección; investigar constantemente nuevas formas de mejorar la calidad de mis vinos». Los enófilos consideran que Château Meylet, con su exquisita fuerza y elegancia, es uno de los últimos clásicos de Saint-Émilion, y pueden estar seguros de que lo seguirá siendo por mucho tiempo: el año pasado Favard le pasó la batuta a su hijo David. Aunque de menor relevancia, en Côtes-de-Blaye también hay algunos vinicultores pioneros, entre ellos uno de singular intelecto y capacidad de innovación: Dominique Léandre-Chevalier de las bodegas Domaine Léandre-Chevalier (www.lhommecheval.com). Durante más de dos décadas, este antiguo arquitecto ha perseguido la quintaesencia del vino como un matemático que busca la demostración de un teorema. En los noventa redujo la explotación familiar, fundada en 1895, de las doce hectáreas originales a las tres que actualmente ocupa, dejó de utilizar productos químicos tanto en el viñedo como en la bodega, plantó una parcela de cepas provignage –sin injertar que crecen en un círculo en constante expansión– y cambió su tractor por un caballo (la etimología de su nombre Léandre-Chevalier es l’homme-cheval, el hombre caballo). El viticultor ha incrementado la densidad de sus vides hasta las 33,333 unidades por hectárea –muy por encima del mínimo bordelés establecido en 2,000– con el fin de reducir de forma natural las cosechas y concentrar todo el sabor de la uva. También ha imaginado un sinnúmero de variedades de vino, entre ellas, su Blanc de Noir –un blanco sin precedentes elaborado con cabernet sauvignon roja–, sus características botellas 11111 y 33333 del delicioso merlot cultivado a diferentes densidades, y, por último, su ultra secreto y refinado Tricolore Cuvée (por encima de los US,790) que se presenta en 144 botellas elaboradas con la uva petit verdot de cepas sin injertar y previas a la plaga de la filoxera: sin duda una auténtica fuerza de la naturaleza, tal y como su creador. Un hombre algo menos intelectual, Vincent Quirac dirige la pequeña explotación Clos 19 bis (clos19bis.fr) de 1.5 hectáreas con excepcional perspicacia. En 2008, después de tomar un par de cursos de viticultura y con un equipo prestado para elaborar vino, este antiguo guía experto en travesías por el desierto dio un giro profesional para dedicarse a la elaboración de unas cuantas miles de botellas de un tinto muy agradable de beber y con ese aroma especiado y a frutos rojos maduros tan característico de la denominación bordelesa de Graves. El viñedo que compró incluía una parcela de media hectárea en la cercana denominación de Sauternes –famosa por sus vinos dulces– y que nadie quería porque 10% del terreno se encontraba a la sombra de los árboles de un bosque colindante y servía únicamente de comida a los pájaros. Quirac resolvió el problema cosechando más temprano en esta zona sombría y elaborando un vino blanco seco. Una vez que se había producido la podredumbre noble, o botrytis cinerea, concentraba los azúcares de las uvas del resto del viñedo y mezclaba el vino dulce resultante con el vino seco, lo que estimulaba la acidez y la complejidad del producto. «Mucho más tarde me di cuenta de que, sin proponérmelo, estaba empleando la técnica de elaboración del Tokaj, el legendario vino húngaro. Y esto para que los pájaros no se comieran mis uvas». Cada año enólogos de Hong Kong y restaurantes de la cadena Relais & Châteaux, como el Europea de Montreal, le arrebatan las 600 botellas de este vino de 72 CENTURION-MAGAZINE.COM
