ChefHeads-Club-Magazin#01.23_FINAL

Als kompetenter Partner der Branche sind wir Garant für qualitative Fachinformation und der zeitnahen Übermittlung von Neuigkeiten. Wir sind die beständige Konstante in einer von wechselnden Herausforderungen geprägten Branche. Das bestätigen 15 Jahre Präsenz auf dem Markt und über 10.000 Leser monatlich. Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs, mit Eventberichte, Interviews, Sterneköchen, Trends aus der Food-Branche und Neuigkeiten der Gastro-Szene. Bücher-, Wein- und Reise-Tipps die wir empfehlen. Die Aufmachung unseres Magazins ist bewusst als ePaper gewählt, denn Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig. Die übersichtliche Gestaltung und die fachlichen Expertisen machen das ChefHeads-Club-Magazin als Informationsquelle für die Gastronomie und Hotellerie unverzichtbar. Wir bieten Denkanstöße für künftige Richtungen, nehmen Trends auf und schauen hinter Konzepte. Als Fach- und Branchenmagazin gilt unser Fokus der Gastronomie im deutschsprachigen Raum. Wir informieren über Nahrungsmittel und Getränke genauso wie über astronomische Hardware und aktuelle Trends. Wir sind auf Messen, bei Pressekonferenzen und schauen auch hinter die Kulissen. Wir tragen mit unserer Fachkompetenz dazu bei, Produzenten, Industrie und Gastronomie zu vernetzen und informieren auch anhand von Betriebsreportagen und Referenzbeispielen.

Titel-Story Mit

Titel-Story Mit Regionalität wird ein hohes Maß an Qualitätssicherung erreicht. Auf einer Küchenfläche von 2.000 m2 bereiten die Mitarbeitenden der Zentralküche der Klinikservice Siegerland GmbH seit 13. Januar 2020 täglich 6.000 Mahlzeiten im Cook & Chill-Verfahren zu, hierzu wurde die Klinikservice Siegerland GmbH als Servicegesellschaft der beiden Gesundheitsunternehmen nach einer Bauzeit von 15 Monaten gegründet. Zur Sicherstellung einer dauerhaften hohen Speisen- und Versorgungsqualität für die Patienten:innen, Mitarbeiter:innen sowie Besucher:innen haben das Klinikum Siegen und die Marien Gesellschaft Siegen Anfang Januar 2020 ihre Speisenversorgung zusammengelegt und eine neue Zentralküche unter dem Namen „Klinikservice Siegerland“ in der Daimlerstraße mitten in Siegen in Betrieb genommen. derliche Temperatur regeneriert. Auf diese Weise sind in diesem Prozess keine langen Heißhaltezeiten mehr notwendig. Damit werden alle hygienischen Anforderungen erfüllt und der Vitamingehalt sowie die Mineralstoffe in den Speisen bleiben auf hohem Niveau und weitgehendst erhalten. Das Essen behält außerdem seine natürliche Farbe, und das Gemüse kann knackig serviert werden. In Zusammenarbeit mit dem Prüfungsinstitut FSI Health & Safety werden die Einhaltung hygienerechtlicher Vorschriften sowie der gesamte Prozess ständig kontrolliert und unterstützt. Während die Lebensmittel bisher nach der Produktion bis zum Verzehr heiß gehalten werden mussten, werden die Speisen nun im Produktionsverfahren „Cook & Chill“ produziert. Dabei werden die Komponenten eines Menüs herkömmlich zubereitet, danach jedoch sofort in einem speziellen Verfahren auf eine Kerntemperatur von unter 3°C heruntergekühlt. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Speisen vor Ort auf die erfor- 5

Titel-Story Zur Person: Küchenleiter - Vitali Martaller Seine Kochausbildung absolvierte er in der Großküche des Klinikum Siegen. In verschiedenen Praktika lernte Martaller die À-la-carte-Küche aus vielfältiger Weise kennen. Seine Aufgaben- und Verantwortungsbereiche sind damit enorm gewachsen und motivierten ihn, neue Projekte und Aktionen zu starten. Im Anschluss an seine Ausbildung legte er die Ausbildereignungsprüfung ab. Im Weiteren übernahm Martaller die Stelle des stellvertretenden Küchenleiters. Damit gingen erste Büro- und Verwaltungsaufgaben sowie Catering- Veranstaltungen einher. Eine gute Basis für die heutigen Aufgaben als Küchenleiter der Klinikservice Siegerland GmbH. Die Zusammenlegung von zwei Klinikküchen (Cook & Serve), und die dazugehörigen Küchenteams, neuer Standort, neues Produktionssystem (Cook & Chill) und neuer Betriebsleiter waren natürlich eine große Herausforderung für alle Mitarbeiter. In seiner Freizeit macht Vitali Martaller den Betriebswirt und hat Ende des Jahres seine Abschlußprüfung. Der Zusammenhalt des Leitungsteams schafft hier beste Voraussetzungen. Herr Wittig als Betriebsleiter unterstützt mich stets mit seinem exzellenten Fachwissen und vielfältigen Erfahrungen, wofür ich sehr dankbar bin. so Vitali Martaller Alles in Allem ein Arbeitsplatz mit viel Abwechslung 6