ChefHeads-Club-Magazin#01.23_FINAL

Nr. 1 - Januar 2023 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573
ChefHeads
Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs
Klinik-Verpflegung
auf dem Weg der Besserung?
... neue Impulse für 2023
Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

EINE KÜCHE VOLLER
FINESSE
Restaurant “La Cuisine Rademacher”
in Köln-Dellbrück, unter der Leitung
von Küchenchef Marlon Rademacher
ab Seite 28
Weinhaus Franz Hahn
ist ein Traditionsbetrieb im Familienbesitz
von Yvonne Fuchs-Hochdörffer
und Martin Hochdörffer
ab Seite 32
GENUSS
in der Klinik-Verpflegung
Interview mit Helge Wittig und
Jörg Rutschke
Seite 12

5 | Weil Geschmack verbindet: Vorwort von
Präsident Guido Fritz
6 | Personalien:
Das sind die kulinarischen
„Lieblinge des Jahres“ von der FAZ
Inhalt
Januar 2023 – 1. Ausgabe
10 | Partner News:
Friesenkrone - Närrisch punkten
mit Rezept
12 | Titel-Story:
GENUSS in der Klinik-Verpflegung
Interviews mit Helge Wittig & Jörg Rutschke
22 | Partner News:
High Convenience Food
von MChef
24 | Wasser-Blog :
Glasflaschen oder Wasserspender?
Die Wahl des richtigen Wassers
in Krankenhäusern
28 | Köche-Portrait :
Eine Küche voller Finesse
Restaurant „La Cuisine Rademacher“ und
Küchenchef Marlon Rademacher
32| Wein-Stories:
Pfälzer Weinhaus Franz Hahn
38 | Blog-Arbeitsrecht:
RA Dr. Peter Meides gibt Tipps
41 | Buch - Tipp:
Unsere Buchempfehlungen
Impressum
Dr. Peter Meides
Rechtsanwalt und
Fachanwalt für
Arbeitsrecht und für
Steuerrecht
Blog - Arbeitsrecht
Videoüberwachung beweist Arbeitszeitbetrug,
Kündigung scheitert trotzdem
ab Seite 38
ChefHeads-Club der Küchenchefs
Rosenweg 43 – 51519 Odenthal
T: +49 (0) 2174 892 7227
M: info@chefheadsmagazin.de
W : www.chefheadsmagazin.de
Redaktion: Guido Fritz
Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff
Design: Guido Fritz
Fotografie: Sascha Perrone • Weinhaus Franz
Hahn • Friesenkrone • Marlon Rademacher •
Helge Wittig • Picture Alliance • Lukas Kirchgasser
• musselphoto • Timo Bausch
An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:
Helge Wittig • Jörg Rutschke • Marion Raschka
• Dr. Peter Meides • Timo Bausch
Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,
Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef
Heads-Club der Küchenchefs

Medienpartner

Liebe Leserinnen, liebe Leser,
liebe Mitglieder, liebe Partner
und Freunde ...
Ein intensives Jahr geht zu Ende. Die Herausforderungen
waren wieder einmal besonders groß. Mit Ihnen
gemeinsam haben wir diese Coronasituation hervorragend
gemeistert. Für Ihre großartige Hilfe und Solidarität
in dieser schwierigen Zeit und Ihr wertvolles Engagement
auch für unseren Charity-Partner „Stiftung
KinderHerz“ bedanken wir uns von ganzem Herzen.
Wir wünschen Ihnen und Ihren Familien Gesundheit,
Glück und Erfolg im neuen Jahr 2023
„ Weil Geschmack
verbindet „
Ihr / Euer
Guido Fritz
Beginnend mit der 1. Ausgabe des Jahres möchten wir
ein Thema „Patientenverpflegung im Krankenhaus“
starten und durch die kommenden Magazine führen.
Nicht nur weil es momentan in den Medien präsent ist,
sondern weil es uns alle angeht. Gutes und gesundes
Essen ist ein wichtiger Faktor für eine schnelle Genesung.
Zerkochtes Gemüse, halbgare Kartoffeln, die
Suppe fad – viele, die schon mal im Hospital gelegen
haben, werden sich erinnern. Krankenhausessen hat
in Deutschland nicht den besten Ruf. Dabei sollte es
gerade für Klinikbetreiber selbstverständlich sein, den
Patienten auf dem Weg der Genesung eine möglichst
ausgewogene Ernährung zu ermöglichen. Nun wollen
„Sterneköche“ dieses Image aufpolieren. Ob Max Strohe
für die Berliner Vivantes Kliniken oder die Helios Kliniken
mit Thomas Bühner, Hendrik Otto, Christoph Rüffer,
Paul Ivic, Sophia Rudolf und Nils Henkel unter dem Motto
„6 Köche - 12 Sterne“, sind fantastische Gerichte für
Patientinnen und Patienten kreiert worden.
Wir wollen in den kommenden Ausgaben unseres Magazins
Einige aus der Branche vorstellen und 5 Fragen
zum Thema stellen.
Im Köche-Portrait stellen wir Euch Marlon Rademacher
mit seinem Restaurant „La Cuisine Rademacher“ in Köln
Dellbrück vor. Ein Besuch lohnt sich!
Für unsere Wein-Freunde ein Blick in die Pfalz, zum
Weinhaus Franz Hahn mit seinen Top Wein-Cuvées.
Viel Spaß beim Lesen!

PERSONALIEN
Das sind die kulinarischen
„Lieblinge des Jahres“ von der FAZ
Koch des Jahres
Jan Hartwig, Restaurant „JAN“
München
Als Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig 2021 das Restaurant
„Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“ in München
verließ, löste das viel Verwunderung aus. Die
Auszeichnung mit drei Sternen, die im Moment nur
neun deutsche Köche haben, ist der Höhepunkt des
Kochlebens – nicht etwas, auf das man freiwillig
verzichtet. Hartwig aber hat klare Ziele. Es ging ihm
um Selbständigkeit und vor allem völlige künstlerische
Freiheit. Nun hat er mit dem „JAN“ in München
sein eigenes Restaurant eröffnet und glänzt vom
Start weg mit einer überragenden Küche. Er, der mit
seinen 40 Jahren das Zeug zum neuen Großmeister
der Zunft hat, kocht mit einer Palette von Aromen,
die seinen Gerichten eine unnachahmlich elegante
Würze und Tiefgründigkeit verleihen. Und er befasst
sich zudem mit großen Klassikern der Kochkunst
und Gerichten unserer Regionalküche und
Traditionsküche. Faszinierend.und die Entwicklung
von Restaurantmarken.
Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig Foto: Lukas Kirchgasser
Zwei-Sterne-Koch Thomas Imbusch Foto: dpa
Innovation des Jahres
Thomas Imbusch, Restaurant
„100/200“ in Hamburg
Die Küche braucht Kreative, die nicht nur Ideen haben,
sondern auch praxistaugliche Lösungen finden,
die viele Leute inspirieren. Und da führt heute
kein Weg am Hamburger Zwei-Sterne-Koch Thomas
Imbusch vom Restaurant „100/200“ vorbei. In
diesem Jahr überzeugte er bei seinen strikt saisonal
ausgerichteten Gerichten vor allem mit einem
rein vegetarischen Menü, bei dem er reihenweise
enorm anziehende, leichte, aromenstarke und innovative
Gerichte präsentierte, zum Beispiel die
Kombinationen von Gurke, Roter Bete und Blumen.
In dem großen Raum mit offener Küche und viel Industrial
Chic kocht Imbusch, der schon bei besten
Köchen gearbeitet hat, wie für Freunde. Man redet,
wird beraten, kommentiert – hier ist alles etwas anders,
und es passt sofort. Für die Getränke sorgt
Imbuschs Partnerin Sophie Lehmann. Wenn vegetarische
Gerichte eine solche Überzeugungskraft
wie hier haben, fehlt es an gar nichts.

PERSONALIEN
Aufsteiger des Jahres
Nico und Jörg Sackmann,
Hotel „Sackmann“ in Baiersbronn
Jörg Sackmann ist seit vielen Jahren einer unserer
beliebtesten Köche. Seinen nie versiegenden
Ideen am Herd hat er nun, nach einem
großen Umbau, mit den beiden Söhnen Nico
(ebenfalls Koch) und Daniel (zuständig fürs
Hotel) eine der schönsten Restaurant-Landschaften
in deutschen Hotels folgen lassen,
in denen das Können der Familie in neuem,
überzeugendem kulinarischen Glanz erstrahlt.
Da gibt es etwa in der regionalen „Murgstube“
mit Fourme d’Ambert überbackene Kutteln mit
Schmortomaten, Spinat und Buttercrunch; im
Gourmetrestaurant „Schlossberg“ wird eine
beeindruckende Taube mit Roscoff-Zwiebeln,
Bärlauch und Agria-Kartoffeln serviert. Man
merkt Jörg und Nico an, dass sie in der neuen
Umgebung ganz besonders befreit und inspiriert
an die Arbeit gehen. Mittlerweile gehört
zum Imperium übrigens auch die „Panorama-
Hütte“, eine der schönsten Berghütten im
Schwarzwald.
Sterne-Koch Jörg Sackmann Foto: Picture Alliance
Spitzenköche Sascha Stemberg und sein Vater Walter Foto: Picture Alliance
Neue gastronomische Formate
„Haus Stemberg“, Velbert, Sascha
Stemberg
Diese Ehrung geht an Köche und/oder Gastronomen,
die sich nicht in die Schubladen von
bürgerlicher Küche, Casual Fine Dining oder
Sterneküche stecken lassen, sondern dies
gleichzeitig und zur freien Kombination anbieten.
Im überaus populären „Haus Stemberg“ in
Velbert, unweit von Düsseldorf und Köln, gibt
es zum Beispiel Wiener Schnitzel oder Blutwurst
parallel zu Balfego-Thunfisch mit Sojasoße,
Yuzu und Spicy Mayo. Alles kommt hier
in außergewöhnlicher Qualität auf den Tisch,
präzise, modern, oft kreativ und von besten
Weinen begleitet. Das Traditionshaus wird
heute in fünfter Generation von Sascha Stemberg,
43, geführt, der nach einer Ausbildung in
bekannten Häusern seinen legendären (und
heute noch präsenten) Vater Walter 2004 in
der Führung des Betriebes abgelöst hat. Dessen
Motto war schon früh „Zwei Küchen an
einem Herd“. Es ist ein großer Gewinn, sie auch
auf einem Tisch zu haben.

PERSONALIEN
Restaurant Les Deux München Foto:
Restaurant Les Deux
Gastgeber des Jahres
Fabrice Kieffer, Restaurant und Brasserie „Les Deux“ in
München
Unser Gastgeber des Jahres könnte gut und gerne als „Gastgeber des
Jahrzehnts“ geehrt werden. Der 51-jährige Elsässer Kieffer stammt
wie eine ganze Reihe von Gastgebern, Sommeliers und Köchen aus
einer der regionalen Winzerfamilien. Mit 15 begann er seine Ausbildung
in Straßburg und ging dann nach Deutschland. Berühmt wurde
er während der 16 Jahre bei dem kürzlich verstorbenen legendären
Heinz Winkler in Aschau. Hier entfaltete er eine unnachahmliche
Kombination aus französischer Freundlichkeit und Herzlichkeit, einer
hohen Professionalität als Maître und Sommelier sowie Selbstironie.
Wer sich seiner Führung überließ, konnte sicher sein, ein wunderbares
Erlebnis zu haben. Als er sich 2012 in München mit „Les Deux“
(und später noch dem „Weinhaus Neuner“) selbständig machte,
konnte er auch als Gastgeber an seine Arbeit in Aschau anknüpfen.
Sommelier des Jahres
Maximilian Wilm, „Kinfelts Restaurant und Weinbar“,
Hamburg
Viele Sommeliers haben ein ähnliches Problem: Sie schwanken
zwischen ihrem Fachwissen und den Wünschen der
Gäste, die sie meist gar nicht genau ermitteln können oder
wollen. Und dann gibt es die wenigen Sommeliers, die genau
den Punkt treffen und Weine präsentieren, bei denen man bei
jedem Schluck in „Ah“- und „Oh“-Rufe ausbricht. Maximilian
Wilm, 34, ist gelernter Restaurantfachmann; 2018 übernahm
er die Stelle als Restaurantleiter und Sommelier in „Kinfelts
Restaurant und Weinbar“ unweit der Elbphilharmonie in der
Hamburger Hafencity. Es ist bezeichnend, dass Wilm in einem
Haus arbeitet, das eine entspannte, süffige Gourmetküche
anbietet; genau diese Küche ist oft besonders weinaffin und
lässt sich exzellent selbst mit besten Weinen kombinieren.
Eric Huber, Betreiber von Erno’s Bistro
Foto: Picture Alliance
Restaurantleiter und Sommelier Maximilian Wilm
Foto: Picture Alliance
Institution des Jahres
„Erno’s Bistro“ in Frankfurt, Valéry Mathis (Koch)
und Eric Huber (Sommelier und Gastgeber)
Eigentlich ist das kleine, gemütliche Bistro im Schatten der
Frankfurter Bürotürme ein einziges Understatement. Man
könnte es auch als ein mit nur einem Michelin-Stern hoffnungslos
unterbewertetes Gourmetrestaurant bezeichnen,
das neben seiner exzellent französisch-individuellen
Küche auch noch über eine unglaubliche Weinsammlung
verfügt, die Eric Huber seit vielen Jahren pflegt. Hier trifft
sich in der Woche Gott und die Welt, mittags und abends,
bei feinsinnigen Kreationen, denen es an nichts fehlt, was
gut schmeckt, die aber trotz Butter, Sahne, Trüffel und
Foie gras erstaunlich leicht sind. Seit 1974 gibt es „Erno’s“,
seit 1995 ist es in der Hand von Eric Huber, und seit 1996
ist auch Koch Valéry Mathis dabei; beide stammen aus dem
Elsass. Stabilität, Qualität und Entspanntheit machen es
zu einer echten Institution.

Winzerin Dr. Simone Adams
Foto: Johannes Ritter
PERSONALIEN
Winzerin des Jahres
Dr. Simone Adams, Adams Weine, Ingelheim
Ich hatte Sie vor Jahren schon gewarnt: In Ingelheim am Rhein
entsteht etwas, das sich zu verfolgen lohnt. Damals waren
Simone Adams’ Weine noch nach Kalibergrößen benannt: je
größer, desto doller. Inzwischen benötigt sie Kaliber nur noch
bei der Jagd und fokussiert im Weinberg ganz auf das System
aus Boden, Pflanze und Licht. Zuweilen kommt es mir vor, als
seien ihre Reben ihre Haustiere. Ihre Zeilen stehen auf Kalkverwitterungsböden
und tragen Burgundersorten: Chardonnay,
Weiß-, Grau- und Spätburgunder. „Emphatischen Weinbau“
hat Adams mal genannt, was sie da auf zehn Hektar tut.
Höchst achtsam und kreativ betreibt sie diesen, selbstverständlich
nach biodynamischen Kriterien, auf der Suche nach
„der Eleganz, dem Puren, der Finesse“. Das Ergebnis sind subtile,
sprechende, höchst authentische Ingelheimer Burgunder,
an denen selbst Hajo Becker, Preisträger der Kategorie
„Schatzkammerwein“, seine Freude haben dürfte.
Wein-Innovation des Jahres
Sophie und Steffen Christmann, Weingut A. Christmann
+ Sektgut Christmann & Kauffmann, Gimmeldingen
„Innovation“ ist eine Auszeichnung dafür, dass sich etablierte
Betriebe neu erfinden können. Steffen Christmann
ist ja nicht nur Präsident des VDP, des Verbands der Prädikatsweingüter,
sondern führt einen Familienbetrieb, der
seit einer Generation Spitzenweine erzeugt, allen voran
das Große Riesling Gewächs aus dem Königsbacher Idig.
Schon 2004 hatte Christmann auf biodynamischen Weinbau
umgestellt. Mit Eintritt der Tochter Sophie in den Betrieb
ist hier ein Wind durchgerauscht, der alles, was nicht
in die absolute Spitzenklasse führt, mit sich riss. Was blieb,
ist des Wesens Kern: allerbeste, nur mit Riesling oder Spätburgunder
bestockte Weinberge in Ersten und Großen Lagen.
Der alte Bauchladen: Geschichte. Noch dazu haben
Vater und Tochter mit dem Elsässer Matthieu Kauffmann
das Sektgut Christmann & Kauffmann gegründet, das in
den kommenden Jahren Weltklasse-Sekte aus Spitzenlagen
in den Markt bringen wird. Kauffmann kann das, er war jahrelang Kellermeister bei Bollinger Champagne.
Sophie und Steffen Christmann Foto: dpa
Seit hier alles anders ist, ist Steffen Christmann der einzige Winzer, der mit dem Alter immer jünger wird.
Eine Gala mit den „Lieblingen“
Wer sich von der herausragenden Qualität unserer Preisträger selbst überzeugen will, kann das bei einer Gala
im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach bei Köln am 28. Januar 2023 tun.
An diesem Abend kochen fünf prämierte Köche zusammen mit Joachim Wissler vom „Vendôme“, dem „Koch
des Jahres“ 2021 (als die Gala wegen Corona ausfiel), ein gemeinsames Sechs-Gänge-Menü. Dazu werden
Weine von den prämierten Gütern verkostet. Durch den Abend führen unsere Hauskritiker und Juroren Jürgen
Dollase und Stephan Reinhardt.
Der Preis pro Person beträgt 335 Euro für Menü und Getränke. Beginn der Veranstaltung ist 18 Uhr. Teilnehmende
Gäste haben die Möglichkeit, zu speziellen Konditionen im Grandhotel zu übernachten.
Programm und Buchung über https://shop.faz.net/selection/genusserlebnis/ sowie per Telefon unter
069/7591-1010 oder direkt beim Grandhotel Schloss Bensberg unter dem Stichwort „Unsere Lieblinge“
über reservations@schlossbensberg.com und per Telefon unter 02204/42906.

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Mit Friesenkrone närrisch punkten
Karneval – lukrativer Verzehranlass für Fischfeinkost Sie Ihre Speisekarte
Marn hol fast: Obwohl der Norden nicht unbedingt für ausgelassen-närrisches Treiben bekannt
ist, hat sich das schleswig-holsteinische Marne in den letzten Jahren zur Karnevalshochburg
entwickelt. Von hier kommen außerdem Rollmops & Co., um Narren im ganzen Land
mit Feierenergie zu versorgen. Friesenkrone hat für die gesamte Karnevalszeit das passende
Produktportfolio sowie lecker-närrische Rezepte parat, mit denen Gastgeber ihre feierbereite
Kundschaft verwöhnen können.
Sahnehering, Heringsfilet, Bismarckhering und Gabelrollmops von Friesenkrone machen sich
in der fünften Jahreszeit gut auf einer abwechslungsreichen Speisekarte. Mit ein bisschen
närrischer Dekoration, einer lustigen Speisekarte und maßgeschneiderten Friesenkrone-Rezepten
– wie etwa der „Power-Bowl für Feierwütige“ – ist Zusatzgeschäft während der Karnevalssaison
garantiert.
Frische saisonale Rezepte und Informationen zu Friesenkrone finden sich auf Facebook und
Instagram sowie unter www.friesenkrone.de.
Rezepttipp: „Power-Bowl für Feierwütige“ (Zutaten für 4 Portionen)
• 8 bis 12 Friesenkrone Gabel-Rollmöpse
• 400 g Edamamebohnen (wahlweise Sojabohnen)
• 200 g frische Champignons
• 1 Bund Frühlingslauch
• 2 Karotten
• 100 g Kimchi-Weißkohl
• 2 Kochbeutel Reis
• 50 g Sesam (weiß)
• 3 bis 4 Limetten
• 100 ml Rapsöl
• 20 ml Sesamöl
• 10 ml Fischsoße
• 2 EL Schmand
Jeden Rollmops in zwei gleichgroße Ringe schneiden und Holzspieße entfernen. Edamamebohnen und Reis
in separat in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Frühlingslauch und Champignons waschen, Lauch in feine
Ringe, Champignons in Scheiben schneiden. Karotten schälen und entweder in feine Scheiben schneiden
oder über die grobe Seite einer Vierkantreibe hobeln. Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden. Dressing:
Saft und Abrieb der Limetten mit den restlichen Ölen, Fischsoße und Schmand in ein kleines Weckglas oder
Flasche mit Deckel geben und schütteln, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sesam in einer Pfanne
leicht anrösten. Reis in eine große Schale geben und obendrauf, in einzelnen Sektionen, alle vorbereiteten
Zutaten anrichten. Rollmops-Ringe mittig legen, Dressing über das Gemüse gießen und alles mit geröstetem
Sesam bestreuen.

Titel-Story
GENUSS
in der
Klinik-Verpflegung
„ESSEN & TRINKEN HÄLT LEIB & SEELE ZUSAMMEN“
VOM URSPRUNG, SINN & DER ZUKUNFT DER ERNÄHRUNG
EINE MOMENTAUFNAHME VON GUIDO FRITZ

Titel-Story
Es heißt: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.
Es bedeutet, dass man sich nicht nur um sein seelisches Wohlergehen
kümmern muss, sondern auch um sein körperliches.
Erstmals kreieren Sterneköche neue Gerichte
für Krankenhauskonzerne
Zerkochtes Gemüse, halbgare Kartoffeln, die Suppe fad – viele, die schon mal im Hospital gelegen haben, werden sich erinnern.
Krankenhausessen hat in Deutschland nicht den besten Ruf. Dabei sollte es gerade für Klinikbetreiber selbstverständlich
sein, den Patienten auf dem Weg der Genesung eine möglichst ausgewogene Ernährung zu ermöglichen. Im Krankenhaus
schmeckt es nicht, das ist zum allgemeingültigen Konsens geworden. Dass sich das einmal ändern wird, daran hat
wohl kaum einer geglaubt.
Nun wollen "Sterneköche" dieses Image aufpolieren. Ob Max Strohe für die Berliner Vivantes Kliniken oder die Helios Kliniken
mit Thomas Bühner, Hendrik Otto, Christoph Rüffer, Paul Ivic, Sophia Rudolf und Nils Henkel unter dem Motto "6 Köche - 12
Sterne", sind fantastische Gerichte für Patientinnen und Patienten kreiert worden. Selbstverständlich werden diese Speisen
nicht vorort in den Kliniken gekocht, sondern von Großküchen industriell nach den Rezepten der "Sterneköche" produziert.
Nicht alle Patienten kommen in den Genuss. Die Speisen werden als Zusatzangebot eingeführt. Das Mehr an Geschmack
muss aus eigener Tasche bezahlt werden.
Dies ist nicht verwerflich und auch nicht qualitätsmindernd, es geht aber auch anders.
Wir wollen in den kommenden Ausgaben unseres Magazins Einige aus der Branche vorstellen und 5 Fragen
zum Thema "Patientenverpflegung im Krankenhaus" stellen.
Es gibt in Großküchen verschiedene Arten zu kochen:
Cook & Hold
Die Speisen werden meist in einer Zentralküche produziert und dann warm an die Ausgabestellen transportiert. Dort kann
das Essen direkt ausgegeben werden. Zwischen der Produktion und der Ausgabe sollen maximal 3 Stunden vergehen -
außerdem darf die Kerntemperatur 65°C nicht unterschreiten, da der Bildung von Keimen ansonsten Vorschub geleistet wird.
Der große Nachteil dieser Methode besteht aber auch im Verlust der Aromen, der Farbe und von Vitaminen. Durch das lange
Warmhalten "leiden" die Speisen erheblich.
Cook & Serve
Wenn man in der GV morgens etwas kocht, um es mittags gleich an Ort und Stelle auszugeben spricht man von Cook and
Serve. Die Speisen werden somit immer kurz vor dem Servieren/Ausgeben zubereitet. Sie werden zwar auch warmgehalten
(wie bei Cook and Hold), aber insbesondere ist das Cook and Serve durch die Zubereitung und Ausgabe am gleichen Ort gekennzeichnet.
Cook & Chill
Nach dem Zubereiten der Speisen werden diese schnell innerhalb von max. 90 Minuten auf unter 3°C abgekühlt. Wenn
man die Speisen benötigt, werden sie regeneriert. Neben den hygienischen Aspekten (HACCP) hat das Cook and Chill einen
weiteren enormen Vorteil. Man ist stets dem Bedarf um ein oder zwei Tage voraus. Das schafft größere Planungssicherheit.
Zudem kann das Zubereiten der Speisen zentral geregelt werden. Die Ausgabe erfolgt dann an den Ausgabestellen, die lediglich
über Regenerationstechnik verfügen müssen.
Cook & Freeze
Cook and Freeze ist ein englischer Begriff und bedeutet übersetzt so viel wie Kochen und Gefrieren. Damit ist eine Methode
gemeint, um gekochte Speisen länger und ohne Qualitätsverlust haltbar zu machen. Dafür werden die Speisen nach der Zubereitung
bei etwa -40 Grad Celsius schockgefrostet. Aufgrund des sehr schnellen Einfrierens bilden sich nur kleine Eiskristalle,
die den Zellkern der Produkte unversehrt lassen, sodass auch nach dem Auftauen Konsistenz, Saftigkeit und Nährstoffe
erhalten bleiben. Damit ist die Qualität, vor allem bei Produkten mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden,
wie zum Beispiel Beeren, nach dem Schockfrosten etwa die gleiche wie vorher. Damit eignet sich das Verfahren perfekt zur
Konservierung und Lagerung von Lebensmitteln.

ÜBERSICHT
3.
KLINIKSERVICE
SIEGERLAND GMBH
03. DIE GROßKÜCHE
wird gemeinsam in Partnerschaft vom
Klinikum Siegen und der Marien Gesellschaft
Siegen betrieben. Jeden Tag
werden mehrere Tausend Essen zubereitet
und versorgen damit die Krankenhäuser
der beiden großen Siegener
Gesundheitsunternehmen, sowie die
angeschlossenen Seniorenzentren.
05. KÜCHENLEITER -
VITALI MARTALLER -
die Zusammenlegung von zwei Klinikküchen
(Cook & Serve), die dazugehörigen
Küchenteams, neuer Standort,
neues Produktionssystem (Cook &
Chill) und neuer Betriebsleiter waren
natürlich eine große Herausforderung,
so Martaller.
06. BETRIEBSLEITER -
HELGE WITTIG -
wir fragten Betriebsleiter Helge Wittig zu
unserem Thema "Patientenverpflegung
im Krankenhaus" und wie es in Siegen
umgesetzt wird
09.
SV GROUP
DEUTSCHLAND
GMBH
Antworten zum Thema Patientenverpflegung
von Jörg Rutschke
(Geschäftsführer SV Deutschland)
ab Seite 10
09. VERPFLEGUNGS-
KONZEPTE
welche gibt es bei SV Deutschland im
Care-Bereich. Die Konzepte sind eine
Balance von Vielfalt und Wirtschaftlichkeit.
3

KLINIKSERVICE SIEGERLAND
Titel-Story
WIR KOCHEN FÜR SIE!
Die Großküche wird gemeinsam in Partnerschaft vom Klinikum Siegen und der Marien
Gesellschaft Siegen betrieben. An jedem Tag werden vor Ort mehrere Tausend
Essen zubereitet, mit denen die Krankenhäuser der beiden Siegener Gesundheitsunternehmen,
sowie die angeschlossenen Seniorenzentren versorgt werden.
Aus zwei Küchen wurde eine, aus zwei Teams eines und statt auf das Cook & Serve-Verfahren
wird nun auf Cook & Chill gesetzt. Helge Wittig, Betriebsleiter der Zentralküche der Klinikservice
Siegerland GmbH, hat uns einen Einblick in die im Januar 2020 eröffnete Zentralküche gewährt.
4

Titel-Story
Mit Regionalität wird ein
hohes Maß
an Qualitätssicherung
erreicht.
Auf einer Küchenfläche von 2.000 m2 bereiten die
Mitarbeitenden der Zentralküche der Klinikservice Siegerland
GmbH seit 13. Januar 2020 täglich 6.000 Mahlzeiten im
Cook & Chill-Verfahren zu, hierzu wurde die Klinikservice
Siegerland GmbH als Servicegesellschaft der beiden
Gesundheitsunternehmen nach einer Bauzeit von 15 Monaten
gegründet.
Zur Sicherstellung einer dauerhaften hohen Speisen- und
Versorgungsqualität für die Patienten:innen, Mitarbeiter:innen
sowie Besucher:innen haben das Klinikum Siegen und die
Marien Gesellschaft Siegen Anfang Januar 2020 ihre
Speisenversorgung zusammengelegt und eine neue
Zentralküche unter dem Namen „Klinikservice Siegerland“
in der Daimlerstraße mitten in Siegen in Betrieb genommen.
derliche Temperatur regeneriert.
Auf diese Weise sind in diesem Prozess keine langen
Heißhaltezeiten mehr notwendig. Damit werden alle hygienischen
Anforderungen erfüllt und der Vitamingehalt sowie
die Mineralstoffe in den Speisen bleiben auf hohem Niveau
und weitgehendst erhalten. Das Essen behält außerdem
seine natürliche Farbe, und das Gemüse kann knackig serviert
werden.
In Zusammenarbeit mit dem Prüfungsinstitut FSI Health &
Safety werden die Einhaltung hygienerechtlicher Vorschriften
sowie der gesamte Prozess ständig kontrolliert und unterstützt.
Während die Lebensmittel bisher nach der Produktion bis zum
Verzehr heiß gehalten werden mussten, werden die Speisen
nun im Produktionsverfahren „Cook & Chill“ produziert.
Dabei werden die Komponenten eines Menüs herkömmlich
zubereitet, danach jedoch sofort in einem speziellen Verfahren
auf eine Kerntemperatur von unter 3°C heruntergekühlt. Erst
kurz vor dem Verzehr werden die Speisen vor Ort auf die erfor-
5

Titel-Story
Zur Person: Küchenleiter - Vitali Martaller
Seine Kochausbildung absolvierte er in der Großküche des
Klinikum Siegen. In verschiedenen Praktika lernte Martaller
die À-la-carte-Küche aus vielfältiger Weise kennen.
Seine Aufgaben- und Verantwortungsbereiche sind damit
enorm gewachsen und motivierten ihn, neue Projekte und
Aktionen zu starten.
Im Anschluss an seine Ausbildung legte er die
Ausbildereignungsprüfung ab. Im Weiteren übernahm Martaller
die Stelle des stellvertretenden Küchenleiters. Damit gingen
erste Büro- und Verwaltungsaufgaben sowie Catering-
Veranstaltungen einher. Eine gute Basis für die heutigen
Aufgaben als Küchenleiter der Klinikservice Siegerland GmbH.
Die Zusammenlegung von zwei Klinikküchen (Cook & Serve),
und die dazugehörigen Küchenteams, neuer Standort, neues
Produktionssystem (Cook & Chill) und neuer Betriebsleiter
waren natürlich eine große Herausforderung für alle Mitarbeiter.
In seiner Freizeit macht Vitali Martaller den Betriebswirt und
hat Ende des Jahres seine Abschlußprüfung.
Der Zusammenhalt des Leitungsteams schafft hier beste
Voraussetzungen. Herr Wittig als Betriebsleiter unterstützt
mich stets mit seinem exzellenten Fachwissen und
vielfältigen Erfahrungen, wofür ich sehr dankbar bin.
so Vitali Martaller
Alles in Allem ein Arbeitsplatz mit viel Abwechslung
6

Titel-Story
Zur Person: Betriebsleiter - Helge Wittig
Der gelernte Koch und Küchenmeister mit
Ausbildereignungsprüfung schaut auf eine lange Karriere
zurück. Nach seiner Koch-Ausbildung im Schloss Neueweier
in Baden-Baden ging es für ihn in die Welt hinaus.
Bis in die Karibik als Privatkoch hat es ihn verschlagen.
Familienbedingt ging es dann in die
Gemeinschaftsverpflegung bei einigen Dienstleistern.
Mehr als 20 Jahre ist er nun im Care-Bereich verantwortlich
für die Patientenverpflegung in verschiedenen Kliniken.
Helge Wittig kennt sämtliche Kochtechniken, ob nun mit
Cook & Serve, Cook & Freeze oder Cook & Chill gekocht
wird. Er ist Fachmann für Cook & Chill, Speisenverteilung,
Optimierung von Arbeitsstrukturen und Produktionssteuerung.
Von 2014 bis 2018 war er Verpflegungsmanager bei evKB
Bielefeld / ABConcepts und vorher von 2010 bis 2014
Betriebsleiter im Universitätsklinikum Essen für Klüh Catering.
Wir fragten Herrn Wittig zu unserem Thema
"Patientenverpflegung im Krankenhaus"
Sie sind ja kulinarisch auch sehr interessiert und ein erwiesener
Fachmann in der Branche.
Sind die neuen Projekte mit „Sterneköchen“, wie zum Beispiel
die von VIVANTES mit Max Strohe oder die Helios Kliniken mit
Hendrik Otto von großem Interesse für Sie?
Es zeigt ja erst einmal, dass Qualität und Geschmack für alle
sehr wichtig sind. Sicherlich auch die mediale Wirkung.
7

Titel-Story
Nun zu unseren Fragen Herr Wittig:
1. Welche Strategien in puncto Patientenverpflegung verfolgt die Klinikservice Siegerland GmbH im Care-Bereich?
Eine hochwertige und umfängliche Vollversorgung unter Berücksichtigung saisonaler und regionaler Aspekte steht bei uns
im Mittelpunkt der Verpflegung.
Umfängliche Aktionsprogramme von ausgefallenen Themenwochen und Frontcooking-Aktionen runden das Angebot ab.
2. Sind Anbieter von hochwertigen, servierbereiten Speisen, sogenannten High Convenience wie die von MChef
eine Möglichkeit, den Fachkräftemangel zu umgehen? Sehen Sie in Ihrem Unternehmen Möglichkeiten diese
einzusetzen oder setzen Sie diese bereits schon ein? Zum Beispiel im Wahlleistungsangebot für Privatpatienten
oder als Verpflegung für Ärzte/Chefärzte als Benefit.
Hochwertige High Convenience sind im Bereich der Dysphagiekost bei uns im Einsatz. Ansonsten versuchen wir den Anteil
gering zu halten. Im Veranstaltungsservice ist dies allerdings eher umsetzbar.
3. Fachkräftemangel, das große Thema der Branche! Wie versucht Klinikservice Siegerland GmbH diesem entgegen
zu wirken? Sicherlich auch über Karriere-Days, Messen & Events (Koch des Jahres)?
Wir veranstalten mit den Mitarbeitenden Events, Pilz- und Kräuterwanderungen, gemeinsame Radtouren u.ä., führen Teamspirit-
Aktionen durch. Damit binden wir die Mitarbeitenden ein und sorgen somit für ein gutes Betriebsklima.
4. Ist der Care-Markt noch immer ein Verdrängungsmarkt, wo einzig der Preis eine Rolle spielt?
Wettbewerbsfähig, sowohl bei der Vollkostenbetrachtung, im Wareneinsatz und bei den Personalkosten muss man natürlich
sein. Zudem spielt allerdings ein hoher und zuverlässiger Qualitätsstandard eine Rolle. Stimmen diese Parameter, ist ein
Betrieb in Eigenregie aus unserer Sicht immer der bessere Weg. Das System muss allerdings immer zum Betrieb oder der
Gesellschaftsform passen.
5. Für Caterer war es in der Vergangenheit besonders schwer, neue Kunden zu halten oder nicht zu verlieren.
Ergibt sich durch die Entstehung von Service-Gesellschaften in Krankenhäusern hier auch für Dienstleister
eine Möglichkeit der Zusammenarbeit?
Hat man ein gutes Team mit der nötigen Fachkompetenz und werden die Parameter aus dem Punkt 4 eingehalten, sehe ich
überhaupt keinen Grund für den Einsatz eines Cateringunternehmens.
Vielen Dank für Ihre Antworten!
Klinikservice Siegerland GmbH
Daimlerstraße 50
57072 Siegen
Telefon: 0271 22293110
E-Mail: info@klinikservice-siegerland.de
Web: www.klinikservice-siegerland.de
Aktion "Tag der gesunden Ernährung"
TDGE Gruppenfoto
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Titel-Story
Dieses Interview zum Thema "Patientenverpflegung im Krankenhaus" führte Guido Fritz mit
Jörg Rutschke, Geschäftsführer SV Deutschland GmbH
1. Welche Strategien und Konzepte in der Patientenverpflegung
verfolgt SV Group Deutschland im
Care-Bereich?
Die SV Group tritt im Care-Bereich mit dem klaren Hinweis auf
die Schweizer Wurzeln an – d. h. wir sind ein Qualitätsgastgeber
mit Liebe zum Detail. Wir fokussieren unsere Marktbearbeitung
nach dem Prinzip „Partnerschaft auf Augenhöhe“
auf Einrichtungen, die hinsichtlich ihrer Größe, aber auch hinsichtlich
ihrer Philosophie, zu uns passen. Zudem sind wir in
ausgewählten Kernregionen aktiv, die uns eine intensive und
tragfähige Betreuung erlauben. Das ermöglicht zum einen
eine nachhaltige und wertschätzende Sorge um die Kunden,
nicht minder wichtig ist aber auch die Betreuung unserer
Mitarbeitenden vor Ort. Beide müssen sich nicht nur vor Ort
ergänzen, sie müssen auch die Unterstützung der zentralen
SV-Abteilungen spüren. Im Gesundheitsmarkt, - nach unserer
Lesart Krankenhäuser, Reha-Kliniken und Senioreneinrichtungen
- , bieten wir den Kunden modular buchbare Leistungen
an, sodass wir sie individuell betreuen können. Nicht
jeder Kunde braucht alles, jedes Haus ist für sich besonders
und dem können wir Rechnung tragen. Manchmal genügt
der gemeinsame Einkauf mit Budgetbegleitung, manchmal
wird das komplette Vollcatering gewünscht. Wir bieten Leistung
nach Maß.
2. Sind Anbieter von hochwertigen, servierbereiten
Speisen wie MChef eine Möglichkeit, den Fachkräftemangel
zu umgehen? Sehen Sie in Ihrem Unternehmen
Möglichkeiten diese einzusetzen? Zum
Beispiel im Wahlleistungsangebot für Privatpatienten
oder als Verpflegung für Ärzte/Chefärzte als Benefit?
Das sogenannte „High-Convenience“ wird auch bei der SV
Group heute schon eingesetzt, gerade dort, wo kleine Mengen
in einer hohen Qualität angeboten werden müssen – und
wo eine Zubereitung vor Ort mangels räumlichen oder personellen
Kapazitäten nicht möglich ist. MChef ist hier ein durchaus
interessantes Konzept, es steht aber sicher im harten
Wettbewerb zu langjährig etablierten Anbietern – doch auch
diese sind ja einmal gestartet und waren frisch am Markt.
Daher kann ein solches Konzept dem Markt nur guttun, ganz
nach dem Motto „Konkurrenz belebt das Geschäft“!
Selbstverständlich sichten wir regelmäßig das verfügbare
Angebot, testen neue Speisen und nehmen auch neue Player
am Markt unter die Lupe. Auch hier passt unsere Philosophie
der Betreuung: es muss passen, es muss also sowohl
wirtschaftlich ins Bild passen als auch, so einfach es klingt,
schmecken!
3. Fachkräftemangel, das große Thema der
Branche! Wie versucht SV Deutschland diesem
entgegenzuwirken? Sicherlich auch über Karriere-Days,
Messen & Events (Koch des Jahres)?
SV Deutschland ist nicht nur im Care-Markt, sondern generell
an neugierigen, aktiven und motivierten sowie erfahrenen
Kräften interessiert! Die Rekrutierungsbemühungen beziehen
sich zwar, je nach Plattform, mal auf die Hotellerie,
mal auf das Business-Catering und mal auf die Speisenversorgung
im Gesundheitswesen. Selbstverständlich werden
alle Kanäle bespielt.
Die SV Group ist sehr aktiv in der Aus- und Weiterbildung.
Ein großes Angebot in allen möglichen Themenbereichen
ermöglicht allen, sich zu entwickeln. In der Ausbildung von
Lernenden ist die SV Group in der Schweiz führend. Spannende
Programme ermöglichen jungen Menschen, in die Gastronomie
hineinzuwachsen. So sorgen wir für Nachwuchs
aus eigenen Reihen. Azubi-Camps, interne Koch-Meisterschaften
und auch gemeinsame Aktivitäten außerhalb des
Betriebes sind da sehr wichtig.
Die Lage auf dem Personalmarkt wird in den nächsten Jahren
(und Jahrzehnten) noch herausfordernder werden. Vor diesem
Hintergrund stellen wir schon heute Produkte und Prozesse
so um, dass wir das Top-Niveau auch zukünftig mit weniger
Fachkräften halten können. Der Einsatz von High-Convenience-Produkten
gehört sicherlich dazu, wenn sie unseren
Qualitätsanforderungen genügen und ins Budget passen.
9

Titel-Story
4. Ist der Care-Markt noch immer ein Verdrängungsmarkt,
wo einzig der Preis eine Rolle spielt?
Sowohl als auch. Heute will weniger als ein Drittel der Einrichtungen
mit einem erfahrenen Dienstleister zusammenarbeiten.
Doch das Durchschnittsalter der Küchenteams
steigt, die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen erhöhen
den Druck. Nicht selten stehen in den Küchen massive Investitionen
an. Wer auf diese Herausforderungen Antworten
hat kann Kunden, die bisher in Eigenregie gearbeitet haben,
eine sehr gute Alternative bieten.
Bei einer Neuvergabe an einen anderen Dienstleister ist für
Kunden längst nicht immer der Preis ausschlaggebend. Anbieter
werden auch abgelöst, wenn sie sich nicht entwickeln,
wenn es keine Innovationen gibt. Unabhängig von Preisen
und Prozessen ist und bleibt, der persönliche Kontakt zwischen
den Partnern das Allerwichtigste. Die Betreuung vor
Ort – siehe das Prinzip der SV bei der regionalen Marktbearbeitung
– ist auch heute noch der Kern einer guten Partnerschaft.
5. Für Caterer war es in der Vergangenheit besonders
schwer, neue Kunden zu halten oder nicht zu verlieren.
Ergibt sich durch die Entstehung von Service-Gesellschaften
in Krankenhäusern hier auch für Dienstleister
eine Möglichkeit der Zusammenarbeit?
Servicegesellschaften waren eine zeitlang in Mode – sie verlieren
aber zunehmend an Bedeutung. SV Deutschland hat
viel Erfahrung in der Führung von Servicegesellschaften,
sowohl mit als auch ohne wirtschaftliche Beteiligung,
Einige Unternehmen haben dies als Mittel für eine langfristige
Kundenbindung angesehen. Wir sind aber überzeugt,
dass man mit Leistung überzeugen muss, nicht mit vertraglichen
Tricks. Kundenbindung ist eine ganzheitliche Aufgabe,
in der vor allem auch die Kräfte vor Ort eingebunden sind!
Vielen Dank für das offene Gespräch Herr Rutschke!
SV (Deutschland) GmbH
Elisabeth-Selbert-Str. 13
D-40764 Langenfeld
Telefon +49 2173 2077 0
Fax: +49 2173 2077 103
E-Mail: info@sv-group.de
Über das Unternehmen:
Die SV Group ist eine innovative Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe mit Schweizer Wurzeln. Der Hauptsitz der SV
Group Deutschland befindet sich in Langenfeld im Rheinland. Die SV Group beschäftigt rund 6'400 Mitarbeitende, davon
1’500 in Deutschland. Die Gruppe ist in mehreren Geschäftsfeldern tätig: Restaurants für Unternehmen und Schulen, Hotels
mit Eigenmarken sowie mit weiteren renommierten Marken als Franchisenehmerin, öffentliche Restaurants mit innovativen
Konzepten sowie gastronomischer Lieferservice und Catering.
Die SV Group geht auf die 1914 gegründete Non-Profit-Organisation «Schweizer Verband Soldatenwohl» zurück. Else Züblin-Spiller
errichtete landesweit Soldatenstuben und servierte dort ausgewogene und preiswerte Verpflegung. Die ideellen
Werte der Gründerin werden heute von der SV Stiftung weitergeführt. Diese gemeinnützige Stiftung ist Mehrheitsaktionärin
der SV Group und setzt ihre Mittel für Projekte im Bereich der gesunden Ernährung und für das Gemeinwohl ein.
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ADVERTORIAL
SEMINARE
IN DER HOTELLERIE:
ERSTKLASSIG BEWIRTEN,
EINFACH ABWICKELN
Servierfertige Gerichte für ein Top-Angebot
Seminare leisten einen wichtigen Beitrag zum Umsatz in der Hotellerie, denn sie
sorgen beständig für eine gleichmäßige Auslastung. Aber: In Zeiten hoher Auslastung
und unter dem Druck des Fachkräftemangels steht die Küche bei der Verpflegung
der Seminarteilnehmer häufig vor einer Herausforderung. Wie gelingt
es, zusätzlich zum Tagesgeschäft ein hochwertiges Angebot zu machen, das den
Teilnehmenden schmeckt und den Veranstalter begeistert?
Seminare mit einem attraktiven
High-Convenience-Produkt bedienen
Die Produktlinie Daily professional von MChef bietet beste Voraussetzungen, um
Seminare hochwertig, planbar und mit überschaubarem Personaleinsatz zu bewirten.
Alle Gerichte werden servierfertig und tiefgefroren geliefert, so dass sie
jederzeit im Hotel zur Verfügung stehen und kurzfristig eingesetzt werden können.
Die Lieferung orientiert sich an den Anforderungen des Hotels:
Lieferung auf dem Teller: Gerichte sind servierfertig auf dem Teller platziert
und müssen nur noch in den Kombidämpfer eingeschoben und zubereitet
werden.
Lieferung auf dem Tray: Gerichte sind servierfertig auf einem Tray platziert
und müssen auf eigenes Porzellan umgesetzt und anschließend im Kombidämpfer
zubereitet werden
Im Kombidämpfer sind die Gerichte in kürzester Zeit zubereitet, bei Bedarf sogar
aus dem tiefgekühlten Zustand. So sind auch kurzfristige Terminzusagen möglich
und geben jedem Hotel und Veranstaltungsort die notwendige Flexibilität für ein
attraktives Seminarangebot, das zufriedene Kunden garantiert.
Die Speisekarte Daily professional bietet eine breite Auswahl aus 24 Gerichten
und berücksichtigt auch Speisen für Vegetarier und Veganer. Als Alternative stehen
auch drei servierfertige Beilagen zur Verfügung, die mit einer Hauptkomponente
der eigenen Küche ergänzt werden können.
Zur Speisekarte

ADVERTORIAL
Konkret:
Seminar-Angebot
für 60 Teilnehmer*innen
9:00 Service
Auswahl der Seminar-Teilnehmer*innen mit
Speisezetteln
10:30 Service
Einsammeln der Speisezettel in der
Kaffeepause
10:50 Küche
Zusammenstellung Mittagessen
11.10 Küche
60 Trays werden auf hoteleigenen Tellern in
den Hordengestellwagen gesetzt
11:20 Küche
Tellerhordengestellwagen einschieben
und 6 Minuten bei 140 Grad/20 % Feuchte
zubereiten
11:26 Küche
Tellerhordengestellwagen aus dem
Kombidämpfer nehmen, sofort mit
Thermohaube versehen und 60 Minuten
ruhen lassen
12:20 Küche
Kombidämpfer auf 200 Grad/40 % Feuchte
vorheizen
12:28 Küche
Thermohaube entfernen,
Tellerhordengestellwagen einschieben und
für 6 Minuten bei 140 Grad/20 % Feuchte
zubereiten
12:34 Küche
Zubereitung beendet
12:35 Servieren
MChef GmbH & Co. KG
Ravensberger Str. 12 a I 33602 Bielefeld
www.mchef.de

Wasser-Blog
Glasflaschen oder Wasserspender?
Die Wahl des richtigen Wassers
in Krankenhäusern
Viele denken bei den Wörtern "Krankenhaus und Wasser“
direkt an eine grüne Glasflasche. In den meisten
Fällen handelt es sich dabei um ein Mineral- bzw. Heilwasser.
Heutzutage findet man in Krankenhäusern
meistens aus Kosten- und Effizienzgründen oft Wasserspender
als Alternative. In diesem Beitrag wird uns
Timo Bausch als zertifizierter Wassersommelier die
drei Arten von Wasser näherbringen und seine Meinung
über das richtige Wasser in Krankenhäusern mit
uns teilen.
Timo, was sind die Unterschiede zwischen einem
Leitungs-, Mineral- und Heilwasser?
Die drei Arten unterscheiden sich hauptsächlich in der
Gewinnung, Aufbereitung als auch in der Gesamtmineralisierung
und damit die Wirkung auf unseren Körper.
Leitungswasser bzw. Trinkwasser wird hauptsächlich
aus Oberflächenwasser, also Talsperren, Flüssen und
Seen sowie oberflächennahem Grundwasser gewonnen.
Damit die strengen Qualitätsanforderungen der
Trinkwasserverordnung eingehalten werden können,
darf es aufbereitet werden. Dafür sind eine Vielzahl
von Methoden und Chemikalien erlaubt, wie zum Beispiel
die Nutzung von Chlor oder die UV-Bestrahlung.
Mineralwasser stammt im Gegensatz zu Leitungswasser
aus unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten
Vorkommen. Zuvor durchläuft es einen
natürlichen Filterungs- und Reinigungsprozess, indem
es durch unterschiedliche Gesteinsschichten fließt.
Das Wasser muss mikrobiologisch einwandfrei und
von ursprünglicher Reinheit sein. Die Zusammensetzung
der Mineralstoffe und Temperatur dürfen sich
nicht ändern. Anders als bei Leitungswasser ist bei
Mineralwasser eine amtliche Anerkennung mit über
200 Einzeluntersuchungen vorgeschrieben. Die
Abfüllung ist nur am Quellort und in Kleingebinden
erlaubt. Des Weiteren darf Mineralwasser nur mit
wenigen Ausnahmen behandelt werden, wie zum
Beispiel der Entnahme von Eisen oder die Entnahme
bzw. das Hinzugeben von Kohlensäure.
Beim Heilwasser gelten die gleichen Anforderungen
wie beim Mineralwasser. Es handelt sich hierbei aber
nicht um ein Lebensmittel, sondern um ein freiverkäufliches
Arzneimittel. Entsprechend unterliegen
Heilwässer dem Arzneimittelgesetz und der Arzneimittelverordnung
und müssen beim Bundesinstitut
für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) angemeldet
werden. In Deutschland muss für ein Heilwasser
die heilende, lindernde oder vorbeugende
medizinische Wirkung nachgewiesen werden. Auch
Nebenwirkungen und Gegenanzeigen sind aufzuzeigen.
Welches Wasser ist aus deiner Sicht am besten
für ein Krankenhaus geeignet?

Leitungswasser hat den Vorteil, dass es gegenüber einem
Mineral- bzw. Heilwasser sehr kostengünstig ist.
Ein Liter Leitungswasser kostet in Wiesbaden ca. 0,3
Cent im Vergleich zu einem Mineralwasser mit mindestens
17 Cent. Zudem sind Glas- und PET-Flaschen in
Deutschland zu bepfanden, was bei Krankenhausbetreibern
zusätzliche Kosten verursachen kann, wenn
Pfandflaschen entwendet werden. Durch Leitungswasser
lassen sich zudem Transportkosten sowie Lagerflächen
innerhalb des Klinikums einsparen. Auch
im Hinblick auf die Nachhaltigkeit hat Leitungswasser
seine Vorteile.
Allerdings kommt die Verwendung von Leitungswasser
mit einigen Risiken. Zwar sind die jeweiligen
Wasserwerke für die Kontrolle des Wassers zuständig,
allerdings prüfen diese die Qualität nur bis zum
Anschluss an das Krankenhausnetz. Danach ist das
Krankenhaus für die Beschaffenheit des Wassers zuständig.
Selbst wenn das angelieferte Wasser allen
mikrobiologischen Anforderungen der Trinkwasserverordnung
entspricht, können sich darin Mikroorganismen
in niedriger Konzentration befinden, welche
sich in den Rohrleitungen des Krankenhauses vermehren
können. Deshalb sollte sichergestellt sein, dass
Rohrleitungen in einem einwandfreien Zustand sind,
eine lange Verweildauer des Wassers in den Rohren
vermieden und es auf mindestens 60 °C erhitzt wird,
bevor es den Patienten und Besuchern zum Trinken
bereitgestellt wird. Ansonsten besteht das Risiko,
dass sich coliforme Bakterien, Legionellen oder Pseudomonaden
einschleichen und sich vermehren, was im
schlimmsten Fall zu Durchfall, Erbrechen oder sogar
zu einer lebensgefährlichen Lungenkrankheit führen
kann.
Wasser-Blog
Ein weiterer Risikofaktor sind die Zapfstellen. Hier
sollte darauf geachtet werden, dass diese regelmäßig
gereinigt und gewartet werden. Denn auch
hier können sich insbesondere bei erhöhten Umgebungstemperaturen
und Sonneneinstrahlungen
Krankheitserreger bilden, die über die Anlage in das
abgefüllte Wasser gelangen. Die Anzahl, Art sowie
der Umfang der Reinigung und Desinfektion der Geräte
können je nach Gerät, Aufstellungsort und Nutzungsverhalten
abweichen, wie das Bundesinstitut
für Risikobewertung erklärt. Um das Risiko einer
Kontamination zu verringern, ist die Durchführung
der Wartung durch geschulte Techniker zu empfehlen.
Mineral- und Heilwässer aus der Flasche sind in der
Regel weniger anfällig für Bakterien, da sie unter
strengeren hygienischen Bedingungen abgefüllt
werden. Zusätzlich sorgt die Kohlensäure dafür, dass
sich Keime nicht ausbreiten können. Das ist auch der
Grund, weshalb die meisten Heilwässer zumindest
einen kleinen Anteil an Kohlensäure beinhalten.
Ein weiterer Vorteil dieser Wässer sind die darin
enthaltenen Mineralstoffe. Mineralstoffe sind Nährstoffe,
die für den menschlichen Körper lebensnotwendig
sind. Unser Körper kann diese nicht selbst
produzieren, weshalb wir sie über die Nahrung wie
zum Beispiel über Mineral- bzw. Heilwässer zu uns
nehmen müssen. Leitungswasser beinhaltet überwiegend
wenig Mineralstoffe. Zudem kann sich die
Zusammensetzung in kurzen Zeitabständen ändern.
Bei Mineral- bzw. Heilwässern ist eine konstante Zusammensetzung
vorgeschrieben. Deshalb können
diese Wässer gezielt zu heilenden, lindernden oder

Wasser-Blog
vorbeugenden medizinischen Zwecken eingesetzt
werden. Nachfolgend ein paar Beispiele:
Mineral- bzw. Heilwässer mit um die 1.200 mg Sulfat
pro Liter können helfen, die Verdauung anzukurbeln,
während hydrogencarbonathaltige Wässer (ab etwa
1.300 mg pro Liter) Magensäure binden und dadurch
Sodbrennen vorbeugen können.
Auch bei unkomplizierten Harnwegsinfektionen können
Mineral- bzw. Heilwässer helfen. Durch eine über
den Tag verteilte Wasserzufuhr von mindestens 2,5
Liter wird der Harn verdünnt und die Krankheitserreger
können über die Harnwege ausgespült werden. Meist
entwickeln sich die für die Blasenentzündung verantwortlichen
Bakterien in alkalischer Umgebung, weshalb
es helfen kann, den Harn anzusäuern. Das funktioniert
mit Wässern, die mindestens 1.200 mg Sulfat
pro Liter oder mindestens 1.000 mg Kohlensäure pro
Liter enthalten.
Auch können Wässer mit einem hohen Gehalt an Calcium
dabei helfen, Osteoporose vorzubeugen oder den
Knochenaufbau und die Knochenstärkung nach einem
Bruch unterstützen. In Deutschland findet man hierzu
einige Wässer, die mehr als 500 mg Calcium pro Liter
enthalten. Neben Sulfat, Hydrogencarbonat, Calcium
oder auch Magnesium spielt insbesondere Natrium
eine wichtige Rolle in unserem Körper. Denn Natrium
kann - neben Wasser - durch Infekte wie Fieber, Erbrechen
und Durchfall verloren gehen. Auch Medikamente
wie Blutdrucksenker, Antidepressiva oder einige
Schmerzmittel können für einen Natriummangel sorgen.
Unser Körper ist allerdings auf eine ausreichende
Natriumzufuhr angewiesen. Natriumchloridreiche
Wässer können helfen, sowohl den Wasser- als auch
den Natriumhaushalt aufzufüllen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl
Leitungswasser als auch Mineral- bzw. Heilwässer
ihre Vorteile haben. Möchte ein Krankenhaus Kosten
sparen, dann ist definitiv Leitungswasser die
bessere Wahl. Möchte die Einrichtung ihre Patienten
gezielt bei der Heilung, Linderung und Vorbeugung
unterstützen, dann kann der gezielte Einsatz von
Heilwässern eine Alternative zu Leitungswasser
darstellen. Bei der Einnahme von Heilwässern sollte
neben den Vorteilen allerdings auch auf die jeweiligen
Gegenanzeigen geachtet werden. Einige
Wässer sollten zum Beispiel bei schweren Herz- und
Nierenerkrankungen oder akuten Magen-Darm-Erkrankungen
nicht getrunken werden. Deshalb sollen
Patienten vorab immer mit ihrem Arzt oder Pflegepersonal
sprechen. hen.
Egal ob Leitungswasser, Mineralwasser oder Heilwasser,
wichtig ist die ausreichende Flüssigkeitszufuhr
über den Tag verteilt. Nur wenn der menschliche
Körper über einen ausgeglichenen Wasserhaushalt
verfügt, kann er seine volle Leistung abrufen. Wer
mehr über die Wirkung von Wasser auf unseren Körper
erfahren möchte, dem empfehle ich das Buch
von Dr. Batmanghelidj - „Sie sind nicht krank, Sie sind
durstig! Heilung von innen mit Wasser und Salz.“ (Zu
bestellen auf amazon.de)
Vielen Dank Timo, für die zahlreichen und interessanten
Informationen.

Hallo, ich bin Timo – ich beschäftige mich mit der
Vielfalt und den Besonderheiten von Mineralwässern
– untereinander und in Verbindung mit Speisen,
Wein, Kaffee und anderen Getränken. Diese
Leidenschaft möchte ich gerne mit Ihnen teilen.
Wasser-Blog
​Ich bin zertifizierter Wassersommelier (Doemens),
Entrepreneur und seit mehreren Jahren als Key Account
Manager in der Lebensmittelindustrie tätig.
​Wie bin ich zum Thema Wasser gekommen?
Durch meinen Beruf als Key Account Manager betreue
ich seit Jahren einen der größten deutschen
Mineralbrunnen. Im Jahr 2016 bin ich durch eine
Anzeige der Doemens Akademie in einem Magazin
auf die Ausbildung zum Wassersommelier aufmerksam
geworden, welche ich 2017 erfolgreich
abschließen konnte.
Zertifizierter Wassersommelier seit 2017
​Von der ersten Minute an war ich von der Vielfältigkeit natürlicher Mineralwässer fasziniert.
Ähnlich wie bei uns Menschen verfügt jedes Wasser über seine eigene DNA. Besonders interessant
wird es, wenn man unterschiedliche Wässer miteinander vergleicht oder aber mit
Speisen und anderen Getränken kombiniert.
Mein Ziel ist es, Menschen die Besonderheiten und die Vielfältigkeit der Mineralwässer aufzuzeigen
und über die positiven Wirkungen auf unseren Körper hinzuweisen - der AHA Effekt
nach der ersten Verkostung ist für mich der Antrieb meines Handelns.​
Bist Du auf der Suche nach einer Mineralwasserkarte oder möchtest ein Tasting für deine
Veranstaltung buchen? Dann schreibe mir oder trage dich in die unverbindliche Voranmeldung
für eines der Tastings ein.
Timo Bausch
Zertifizierter Wassersommelier
Mobil: +49 179 587 4947
E-Mail: hello@sommcademy.com
Webseite: www.sommcademy.com
Linktree: https://linktr.ee/timobausch
Instagram: Timo.Bausch
LinkedIn: Timo Bausch

Köche-Portrait
EINE KÜCHE
VOLLER
FINESSE
Foto: musselphoto
Das 2018 neu eröffnete Restaurant “La Cuisine Rademacher” in Köln-Dellbrück, unter der Leitung
von Küchenchef Marlon Rademacher und seiner Freundin Julia Jäschke, überzeugt mit klassischer
französischer Crossoverküche und internationalen Einflüssen voller Finesse.
1

Köche-Portrait
SELLERIE MILLE-FEUILLE "2018"
Waldpilze | Vin Jaune | Parmigiano
Wer Marlon Rademacher in seinem Restaurant in Dellbrück
trifft, hat neben Gaumenfreuden auf dem Teller auch eine
ganze Portion Selbstbewusstsein gegenüber sitzen. Anders
ist es wohl auch nicht machbar, sich mit 26 Jahren in die
Champions League zu kochen und seit diesem Jahr einen
Michelin-Stern auf der Eingangstüre zu haben.
„Ich war schon immer neugierig, wollte viel lernen“, sagt Marlon
und berichtet über seinen Werdegang. Gemeinsam mit Papa
Bernd teilte er schon als Kind die Liebe zum Kochen. Als er
dann auf der Gesamtschule Holweide über die Zukunft nachdachte,
kam ihm die Idee. „Koch wäre etwas für mich.“
Aber nicht irgendein Koch. „Wenn, dann möchte ich auch
ganz oben mitkochen“, so die Marschrichtung. Gesagt, getan:
Rademacher lernte im „Hotel zur Post“ in Odenthal und nahm
sich für andere Praktika extra Urlaub. Marlon Rademacher
arbeitete bereits im 3 Sterne Restaurant „The Table“ bei Kevin
Fehling sowie im 3 Sterne Restaurant „Waldhotel Sonnora“
bei Helmut Thieltges in der Eifel. Danach zog es Marlon nach
Mallorca in das Restaurant „Tirso“ bei dem spanischen 2
Sternekoch Carlos Abad. Bis zur Verwirklichung des langgehegten
Traumes der Selbstständigkeit mit 23 Jahren, hat Marlon
im Sternerestaurant „Wein am Rhein“ als Sous Chef gearbeitet.
2018 hat er mit La Cuisine Rademacher sein eigenes
Restaurant in Köln Dellbrück eröffnet und erfolgreich etabliert.
„Das war wie nach Hause kommen. Hier im ehemaligen
„Knippschild“ haben wir schon früher mit der Oma Geburtstage
gefeiert“, erinnert er sich. Der Guide Michelin hat Marlon
Rademachers Restaurant 2021 erstmals mit einem Michelin
Stern ausgezeichnet.
Foto: Sascha Perrone
2

Köche-Portrait
Doch vom Koch zum eigenen Restaurant ist es ein gewagter
Schritt – und die ganze Familie half mit. Ob Buchhaltung,
Einkauf oder Einrichtung – alle Rademachers packten fleißig
mit an und verwandelten – mit Marlon an der Spitze –
das ehemalige Knippschild in das „La Cuisine“ und in einen
Gourmet-Tempel.
„So 17 Stunden am Tag arbeite ich dafür. Da gibt es wenig
nebenher“, so der Sterne-Koch. „Denn ich kann schlecht abgeben,
bin total penibel. Ich glaube, ich könnte auch nicht in
Urlaub fahren und das Geschäft jemandem überlassen. Dann
würde ich schließen in der Zeit.“
Der neue Stern von Dellbrück ist ein Perfektionist, durch
seine Zeit auf Mallorca liegt ihm das Zubereiten von Fisch
sehr am Herzen. „Wenn du neu im Geschäft bist, liefern sie
dir manchmal echt schlechte Ware. Das macht mich wahnsinnig.
Doch jetzt bekomme ich den Fisch vom besten Händler
direkt aus Paris.“
Einst war Marlon Mittelstürmer bei Viktoria Köln und ebenso
forsch geht er es im Restaurant an. Da stehen die Gäste
natürlich an oberster Stelle. „Mir ist es wichtig, mit ihnen in
Kontakt zu sein. Deshalb komme ich öfter aus der Küche und
plaudere eine Runde mit ihnen.“
Schnell musste Marlon feststellen: „Die Mehrheit ist super
nett. Aber gewisse Dinge finde ich einfach zum Kotzen.“
Da macht der Top-Koch aus seinem Herzen keine Mördergrube.
„Man soll ja hierhin kommen, um Freude zu haben. Aber
manchmal kommen die Menschen mit einem Gesicht herein,
als ob sie auf eine Beerdigung kommen. Das finde ich
echt schlimm.“
Deshalb will er demnächst neben den Michelin-Stern an den
Eingang ein weiteres Schild nach dem Motto „Bitte lächeln“
3

Köche-Portrait
oder „Nur freundliche Gäste“ hängen. Oder die Gäste lassen
sich einfach anstecken: Von der positiven und erfrischenden
Art des neuen Sterns am Kölner Gastro-Himmel.
AUSZEICHNUNGEN MARLON RADEMACHER
1 Michelin Stern
Fallstaff 3 Gabel 90punkte Platz 4 Köln
Essberichte 9,4
Fotos: Sascha Perrone
4

Köche-Portrait
Es steht immer ein erster Gedanke hinter jedem Gericht, eine Inspiration wird zu einer ausgefallenen
Idee. Verstehen Sie unser Menü als unsere Identität. Tauchen Sie ein, auf unsere Art Produkte
& Aromen zu sehen, hier trifft Kreativität & perfektes Handwerk auf Regionalität & höchste Qualität.
Erleben Sie eine leichte und ausgewogene Küche die auf Kontraste, klare Geschmäcker sowie
eine eigene Handschrift setzt.
Starter
FLAMMKUCHEN
Parmesan | schwarzer Trüffel
GELIERTE TOMATENESSENZ
Avocadoschaum | Cumin Öl | Kichererbsenchip
Main
PREMIUM BEEF
Hummer Hollandaise | Frites | Wildkräuter
KABELJAU
Vichyssoise Gemüse | Champagner Beurre Blanc
Dessert
BRATAPFEL
Rose | Spekulatiuscrumble | Vanille
4-GANG MENU: 49
3-GANG MENU: 39
(STARTER, MAIN, DESSERT)
ÖFFNUNGSZEITEN
Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr
Letzte Reservierung 19.30 Uhr
• LA CUISINE
• by Marlon Rademacher
• Dellbrücker Hauptstrasse 176
• 51069 Köln
• www.la-cuisine-koeln.de
• mail info@la-cuisine-koeln.de
ÖFFNUNGSZEITEN
Mittwoch
12:00 - 15:30
Donnerstag
12:00 - 15:30
Freitag
12:00 - 15:30
18:15 - 23:00
Samstag
18:00 - 22:00
Sonntag
18:15 - 23:00
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Wein-Stories

Wein-Stories
Weinhaus - Franz Hahn
Ein Traditionsbetrieb in Neuauflage. Franz Hahn – ein
Mensch der genau wusste, was er wollte und was er
konnte. Der Ideen nicht nur als Ideen sah, sondern es
sich zur Aufgabe machte, diese auch umzusetzen.
Grund genug für uns nicht nur diesen Betrieb weiterzuführen,
sondern auch diesen Namen zu erhalten.
Zuzusehen wie etwas entsteht und wie man aus dem
Kleinsten etwas Großes machen kann, das ist das,
was uns fasziniert, Groß und Klein. Das war unser Antrieb
hier zu entstauben und die Grätsche zwischen
Tradition und Moderne zu wagen – Spagat kann nicht
jeder!
Bewusst für das Entstauben entschieden. Altes erhalten
– Neues mit ins Boot geholt und vereint.
Kurz – wir sind hier weil wir einfach das tun wollen
was uns wichtig ist und was wir lieben.
WEIN!
Typischerweise steht hier der Teil…..unsere Philosophie!
Und auch wir haben keinen Grund gefunden,
warum das nicht so sein sollte. Unsere Philosophie
mag für viele gewöhnungsbedürftig sein aber für
uns genau das Richtige.
Unsere Stärke – der Keller. Der Ausbau der Weine.
Die Liebe zum Detail erfordert Zeit und Musse.
Diese Zeit haben wir, weil wir uns „nur“ auf den
Keller konzentrieren können. „Unsere“ Weinberge
bewirtschaften unsere Familien und Freunde, gemeinsam
werden die Vorgehensweisen besprochen,
die Weinberge ausgesucht, Lese und Art der
Lese besprochen, kontrolliert, zu uns nach Hause
geholt und wir machen den Rest….. also den eigentlichen
Teil!
Unsere große Liebe sind die Verschnitte – die Cuvées.
Hier haben wir die Möglichkeit, uns auszutoben
und Rebsorten auf den Schirm zurückzuholen, die
wundervolle Wegbegleiter sind, auch wenn sie
gerade keinem Trend entsprechen. Die Liebe zum
Holz darf hier nicht zu kurz kommen- bei uns hat
fast jeder seinen Platz im Fass, egal ob Rot oder
Weiß.

Wein-Stories
Das war der Moderne Teil – die Tradition darf aber
auch nicht zu kurz kommen und somit sind bei uns
auch ganz klassische und sortenreine Rebsorten zu
finden.
Das Weinhaus Franz Hahn ist ein Traditionsbetrieb
in Neuauflage. Nachdem das Weingut 60 Jahre in
Familienbesitz war, übernahmen Yvonne Fuchs-
Hochdörffer und Martin Hochdörffer die Leitung im
Jahr 2016. Der Name „Franz Hahn“ blieb bestehen,
denn das Winzerpaar sah den Gründer Franz Hahn
als Vorbild an. Sie beschreiben Franz Hahn als „ein
Mensch, der genau wusste, was er wollte und was
er konnte“. Dennoch waren sich die beiden Nachfolger
einig, es muss ein wenig entstaubt werden.
Es galt, Altes zu erhalten, aber Neues mit ins Boot
zu holen. Tradition und Moderne gehen also Hand in
Hand im Weinhaus Franz Hahn.
Die Philosophie des Gründers Franz Hahn findet sich
noch heute im Unternehmen wieder. So wird der
Fokus auf das gelegt, was Martin und Yvonne am
liebsten und besten machen. Der Keller hat absolute
Priorität und steht im Mittelpunkt des Handelns. Mit
Liebe zum Detail entstehen hier einzigartige Weine.
Die Bewirtschaftung der Weinberge wird zwar im
Team besprochen, aber die tagtäglichen Tätigkeiten
übernehmen Familie und Freunde.
Die große Liebe des Weinhauses Franz Hahn sind
die Cuvées. Das Winzerpaar begeistert hierbei, dass
es sich vollkommen kreativ ausleben kann. Auch das
Holz kommt hier nicht zu kurz. Denn egal, ob Rot oder
Weiß, so gut wie jeder Wein findet seinen Platz im
Holzfass. Neben modernen Cuvées sind jedoch auch
die traditionellen, sortenreinen Weine ein fester Bestandteil
des Sortiments.
Weinhaus Franz Hahn GmbH & Co. KG
76857 Albersweiler
Kirchstraße 16
Tel.: 06345- 3421
info@weinhaus-franzhahn.de.

Wein-Stories

Mediadaten
Anzeigenpreisliste 1/2023
Format Breite x Höhe (in mm) farbig/sw
Advertorial 1 Seite im 1/1 Format
1.200 Euro
Im Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger
der Küche schnelle Antworten
auf die täglich steigenden An -
forderungen eines immer anspruchsvoller
werdenden „Publikums". Im deutschprachigem
Raum sind die ChefHeads die erste
Vereinigung, in der die Sterne-Küche, die
gehobene Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung
eine Symbiose bilden.
Das Magazin der ChefHeads richtet sich an
Mitglieder und Leser/innen mit Interesse
an Themen aus der Profi-Küche.
Erscheinungstermine:
15. Januar, 15.März, 15. Mai, 15. Juli,
15. September, 15. November
Advertorial 2 - 3 Seiten im 1/1 Format
1.900 Euro
Stellenausschreibungen / Job-Portal
1/1 185 x 278 mm/210 x 297 mm 1.000 Euro
1/2 quer 185 x 137 mm 500 Euro
1/3 hoch/quer 62 x 278 mm/185 x 92 mm 400 Euro
1/4 hoch 90 x 137 mm 400 Euro
1/6 90 x 90 mm 300 Euro
Staffelpreis für Mehrfachbelegung
2 in Folge: 10%
3 in Folge: 15%
6 in Folge: 25%
Sonderformate auf Anfrage.
15. Dezember (Sonderausgabe)
E-paper-Views: 10.000 Follower
Rosenweg 43, 51519 Odenthal-Blecher
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Redaktion: Guido Fritz

Blog | Meides - Arbeitsrecht
Videoüberwachung beweist Arbeitszeitbetrug,
Kündigung scheitert trotzdem
Arbeitszeiterfassung, Überwachungsmaßnahmen /
Videoüberwachung und Arbeitsrecht
Sowohl der Europäische Gerichtshof wie das Bundesarbeitsgericht
haben die Arbeitgeber-Pflicht zur
Arbeitszeiterfassung unmissverständlich bekräftigt.
Dass Arbeitgeber sich durch Nicht-Erfassen der
Arbeitszeiten Ärger einhandeln, ist jedoch nur eine
Seite der Medaille. Auch eine zu weit gehende Überwachung
der Arbeitszeiten, beispielsweise durch Videokameras,
verstößt gegen das Arbeitsrecht. Das
zeigen zwei Entscheidungen des Landesarbeitsgerichts
Niedersachsen.
Ein zu einem Konzern gehörender Gießereibetrieb
aus dem Raum Hannover hatte zwei Mitarbeitern gekündigt.
Der Arbeitgeber stellte durch Auswertung
der Video-Überwachung fest, dass ein Mitarbeiter
für sich und für den anderen das „Einstempeln“ per
digital lesbarem Werkausweis besorgt hatte, dann
aber beide die anstehende Nachtschicht nicht abgeleistet
hatten. Außerdem waren sie mehrfach zu
früh gegangen. Daraufhin sprach das Unternehmen
außerordentliche, fristlose Kündigungen aus.
Diese wurden jedoch trotz der Belege für den Arbeitszeitbetrug
vom LAG Niedersachsen kassiert:
die Kündigungsschutzklagen der gekündigten Mitarbeiter
hatten Erfolg. Sie hatten das Fehlverhalten
bestritten und angegeben, die Schicht ordnungsgemäß
abgeleistet zu haben.
Kein Beweis, trotz Videoaufzeichnungen und Daten der
Arbeitszeiterfassung
Das Landesarbeitsgericht bestätigte zwar, dass Arbeitszeitbetrug
als schwerer Vertrauensbruch eine
außerordentliche Kündigung rechtfertigen kann. Es
entschied aber, dass der Arbeitgeber das Fehlverhalten
nicht bewiesen hatte.
Dem Versuch des Arbeitgebers, die Daten des elektronischen
Arbeitszeiterfassungssystems und die
Videoaufzeichnungen als Beweis anzuführen, schob
das Landesarbeitsgericht einen Riegel vor. Der
Grund: Der Arbeitgeber hatte sich zuvor selbst dazu
verpflichtet, diese Daten nicht (mehr) zu nutzen.

• Zur Einführung des elektronischen Anwesenheitsbzw.
Arbeitszeiterfassungssystems war bereits
2008 eine Betriebsvereinbarung zwischen Betriebsrat
und Arbeitgeber abgeschlossen worden. Diese
enthielt die Festlegung, dass „keine personenbezogene
Auswertung von Daten“ erfolgen sollte. Diese
Betriebsvereinbarung war immer noch in Kraft. Deshalb
durfte der Arbeitgeber die im System erfassten
Anwesenheitsdaten nicht als Beweis gegen die Mitarbeiter
verwenden.
Blog | Meides - Arbeitsrecht
• Die Videoaufzeichnungen vom Werkseingang waren
vor Gericht ebenfalls nicht verwertbar. In Hinweistexten
zu den Videokameras vor Ort stand:
„Die Daten werden 96 Stunden vorgehalten“. Die
Untersuchung des Verdachts auf Arbeitszeitbetrug
erfolgte jedoch erst ein Jahr nach der betreffenden
Schicht.
Arbeitszeitüberwachung per Videokamera ist ein DSGVO-Verstoß
In Bezug auf die Bilder der Videokamera sah das
Landesarbeitsgericht außerdem ein grundsätzliches
Beweisverwertungsverbot, unabhängig von der Zusage
des Arbeitgebers, die Aufnahmen nur begrenzt
zu speichern. Videoüberwachung sei zur Kontrolle
der geleisteten Arbeitszeiten nicht erforderlich, da
andere, verlässlichere Mittel zur Verfügung stünden,
zum Beispiel Karten und Kartenlesegeräte. Da
Videoüberwachung als Mittel zur Kontrolle von Arbeitszeiten
nicht angemessen war, lag ein Verstoß
gegen Datenschutzrecht vor. Die Verwertung der
Aufnahmen vor Gericht wäre ein Verstoß gegen das
Persönlichkeitsgrundrecht der beiden Arbeitnehmer
gewesen.
Arbeitszeiterfassung und Arbeitszeitkontrolle erfordern solide arbeitsrechtliche
Lösungen
Der vorliegende Fall zeigt an der Videoüberwachung
anschaulich, wie schwierig die arbeitsrechtliche Situation
für Arbeitgeber wird, wenn das Datenschutzrecht
und selbst eingegangene Verpflichtungen
den Bewegungsspielraum einschränken. Es lohnt
sich, die Einführung von Systemen zur Arbeitszeiterfassung
sowie zur Werksüberwachung von einem
erfahrenen Fachanwalt für Arbeitsrecht begleiten
zu lassen. Er wird solche Stolperfallen rechtzeitig erkennen,
für ihre Vermeidung sorgen und damit spätere
Probleme und Kosten verhindern.
Außerordentliche Kündigungen gehören erst recht
in die Hände eines erfahrenen Rechtsanwalts für
Arbeitsrecht. Andernfalls kann die Trennung selbst
in eindeutigen Konstellationen vor dem Arbeitsgericht
leicht scheitern. Die Folge ist eine erzwungene
Rücknahme der fristlosen Kündigung.
So war es auch hier: Eine offensichtlich rechtlich
nicht abgesicherte Praxis der Videoüberwachung
und eine seit langem bestehende Betriebsvereinbarung
kosteten den Arbeitgeber zwei Niederlagen
vor dem Arbeitsgericht samt den daraus resultierenden
Kosten an Lohnnachzahlungen. Dazu kommen
mögliche hohe Abfindungen für eine einvernehmliche
Vertragsauflösung. Die negativen Folgen für
das Betriebsklima und die Mitarbeitermotivation
liegen auf der Hand.
Antworten auf alle Rechtsfragen zur Arbeitszeit durch eine Fachanwaltskanzlei
von exzellentem Ruf
Rechtsanwalt Dr. Peter Meides ist Fachanwalt für Arbeitsrecht. Er berät
seit vielen Jahren Arbeitgeber und Betriebsräte zu Fragen der Arbeitszeitregelung,
der Betriebsordnung und zulässiger Überwachungsmaßnahmen am
Arbeitsplatz. Sie erreichen die Meides Rechtsanwaltsgesellschaft durch eine
Nachricht an ffm@meides.de.
Das in diesem Beitrag verwendete Foto stammt von pixabay © Peggy_Marco.
Herzlichen Dank!

Blog | Meides - Arbeitsrecht
Über Meides Rechtsanwälte, Frankfurt
Die Meides Rechtsanwaltsgesellschaft in Frankfurt am Main besteht seit 2003. Als wirtschaftsrechtliche
Fachanwaltskanzlei mit Schwerpunkten im Arbeitsrecht, Gesellschaftsrecht und Steuerstrafrecht vertreten
wir überwiegend Unternehmen und Arbeitgeber aller Größen und Führungskräfte.
Außergewöhnliche Expertise kann unsere Kanzlei im Arbeitsrecht auf dem Gebiet der betrieblichen Altersvorsorge
und bei Fragen zu den tarifvertraglichen Sozialkassen der Bauwirtschaft vorweisen.
Unser Anspruch: Ihr Vertrauen zu rechtfertigen
Ihr Interesse ist unser Ziel. Wir möchten, dass Sie sich von uns loyal und fachkundig beraten fühlen. Dazu gehört
es, dass wir scheinbare Gegensätze in Übereinstimmung bringen:
Wir sind eine Kanzlei von überschaubarer Größe und beraten unsere Mandanten entsprechend flexibel und
persönlich.
Dabei steht unser fachliches Niveau dem einer Großkanzlei jedoch in nichts nach. Fordern Sie von uns exzellente
juristische Qualität – das ist der Maßstab, den wir auch selbst an uns anlegen.
Qualitätsvolle anwaltliche Arbeit bedeutet, juristisches Fachwissen sehr strukturiert und mit großer Akribie
auf das jeweilige Anliegen des Mandanten anzuwenden. Diese Arbeitsweise zeichnet uns aus.
Gleichzeitig haben wir über den konkreten Einzelfall immer auch Ihre strategische Perspektive im Blick.
Rechtsberatung für Unternehmen ist immer auch Unternehmensberatung und muss den wirtschaftlichen
Kontext einbinden.
Rechtsanwalt Dr. Peter Meides, Geschäftsführer
Der Kanzleigründer Dr. Peter Meides ist Rechtsanwalt und
Fachanwalt für Arbeitsrecht sowie Fachanwalt für Steuerrecht.
Er wurde 1992 als Rechtsanwalt zugelassen und promovierte
über die Betriebliche Altersvorsorge vor dem Hintergrund der Rentenreform
2001.
Neben seiner Anwaltstätigkeit ist er auch Dozent für das arbeitsrechtliche
und steuerrechtliche System der Betrieblichen Altersvorsorge
(bAV) in Deutschland.
Nehmen Sie mit uns Kontakt auf:
MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH
Eckenheimer Landstraße 46-48
60318 Frankfurt am Main
+49 69 9592979-0
069-95929790
ffm@meides.de

BUCH-TIPP
„Gemüseretter“
No-Waste-Küche: Nachhaltig kochen!
Nicht mehr frisches Obst und Gemüse landet häufig im Müll.
Oftmals ganz einfach deswegen, weil eine leckere Idee zur
Spontanverwertung fehlt. Entsprechend bleibt solches Obst
und Gemüse auch im Supermarkt liegen. Um das zu ändern,
inspiriert dieses Buch dazu, Karotten, Paprika, Äpfel & Co. vor
der Mülltonne zu retten und schmackhaft zu verwerten. Insbesondere
Foodsharing-Fans werden sich darüber freuen.
Jacqueline Alfers ist Foodbloggerin und Foodfotografin.
Auf ihrem Blog useyourfood.de teilt sie Rezepte und Tipps,
um die Lebensmittelverschwendung zu Hause zu reduzieren.
Mit ihren Gerichten zeigt sie, wie lecker und abwechslungsreich
aus wenigen Zutaten gekocht werden kann. Ihre Fotos
bestechen dabei durch zeitloses Storytelling und stellen die
Wertschätzung der Lebensmittel in den Vordergrund.
Gemüseretter
Obst & Gemüse lecker verwerten:
60 Rezepte
192 Seiten, ca. 80 Abb.,
Format 19,3 x 26,1 cm
€ [D] 29,99€ [A] 30,90 sFr. 41,50
ISBN: 978-3-95961-722-2
Christian Verlag
Tipp:

BUCH-TIPP
Vegetarisch zu kochen entspricht dem Zeitgeist, ist aber auch der gelebte
Alltag von Tanja Grandits. Zu Hause essen die Basler Spitzenköchin
und ihre Tochter fast ausschliesslich Gerichte ohne Fleisch und Fisch,
dafür mit viel Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten. In diesem Buch
präsentiert sie die Grundlagen ihrer vegetarischen Küche: warme und
kalte Gerichte für den Start in den Tag, Snacks und Sandwiches auch
zum Mitnehmen, Suppen, Reis- und Pastagerichte, Käse und Milchprodukte,Ofengerichte
und Desserts. Eine Küche mit Herz und Seele, Gemüse
und Geschmack für jeden Tag.
Tanja Grandits
ist die beste Köchin der Schweiz. Sie ist »Koch des Jahres 2020« und hat
19 Punkte im GaultMillau und zwei Sterne im Guide Michelin. Sie ist bekannt
für ihren virtuosen Umgang mit Aromen, Gewürzen und Texturen.
Grandits hat sieben Kochbücher veröffentlicht (alle im AT Verlag). Ihr
letztes Werk, »Tanjas Kochbuch«, ist ein Bestseller.
Tipp:
Aufgewachsen im schweizerischen Flachland, hat Sven Wassmer in den
Alpen seine kulinarische Heimat gefunden. In Bad Ragaz zelebriert er im
Restaurant »Memories« die moderne alpine Küche auf hohem Niveau.
Saibling aus der Val Lumnezia, Spargel aus Reichenau oder Karotten aus
dem Domleschg – Sven Wassmer arbeitet vorzugsweise mit dem, was
der alpine Raum hergibt. Die Kulinarik ist auf das Wesentliche reduziert,
der Horizont hingegen weit: Ideen aus Fernost oder Skandinavien werden
gekonnt in die Gerichte integriert.
Dieses Buch stellt Sven Wassmers Küche vor, seine Philosophie, seine
Kreativität. Es zeigt, was Heimat für ihn ist, und widmet sich den Spezialitäten
des Alpenraumes – vom Tannenzapfen bis zur Bergkartoffel, vom
Fleisch des Wagyu-Rinds bis zu dem einer alten Milchkuh.
Ergänzt werden die über 40 Rezepte durch persönliche Geschichten und
einen Technik-Teil, der den Ansatz von Sauerteig, Fermentation und andere
raffinierte Anwendungen anschaulich erklärt.
Sven Wassmer
gehört zu den erfolgreichsten jungen Köchen einer neuen Generation.
Als Küchenchef wird er mit 18 Gault-Millau-Punkten und ,3 Michelin-
Sternen bewertet. Vor Bad Ragaz hat Wassmer in London, Vitznau oder
Zürich in Spitzenrestaurants gearbeitet.
TANJA VEGETARISCH
Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag,
einfach & genussvoll • Das vegetarische
Kochbuch der Sterneköchin
Tanja Grandits
ISBN: 978-3-03902-093-5
7. Auflage, 2022
Einband: Gebunden
Umfang: 336 Seiten
Gewicht: 1253 g
Format: 19 cm x 25 cm
Meine Alpenküche
Rezepte, Geschichten und Produkte
• Sven Wassmer
ISBN: 978-3-03902-151-2
1. Auflage, 2022
Einband: Gebunden
Umfang: 240 Seiten
Gewicht: 1208 g
Format: 21 cm x 28.5 cm
AT Verlag
Tipp:

„Foodstyling ist in, denn das Auge isst schließlich mit. Hier ist das Standardwerk
zum Trendthema Anrichten, mit dem der perfekte Teller gelingt:
Jedes Rezept ist mit mindestens fünf Step-Fotografien bebildert.
So lassen sich wahre Kunstwerke auf dem Teller kreieren – von »Beef
Tatar« über »Blumenkohl in vier Texturen«, »Entenbrust mit Selleriepüree«
zu »Rösti-Lachs-Burger« und »Zitronen-Baiser-Törtchen« Ein
Must-have für alle ambitionierten Hobbyköch*innen!“
Das Auge isst ja bekanntlich mit und in diesem Buch geht es genau darum.
Wir sprechen hier einerseits von den Zutaten aber eben auch wie
man das Gericht ansehnlich und geschmackvoll (in jeglicher Hinsicht)
arrangiert. Zugegeben, wer sich gern durch die Sterneküche schnabuliert,
kennt diese kunstvoll gestalteten Teller zu gut. „Foodstyling“ ist
keineswegs neu oder gar in! Das ist in der richtig guten Küche einfach
ganz normal! Ich persönlich schätze das sehr, denn auch genau dafür
bezahlt man! Nicht nur das Essen ist das Highlight, sondern auch der Anblick,
das Porzellan auf dem es serviert wird, Tischdecke, Serviette….Sie
wissen schon. Aber wenn man dann selbst zu Hause mal über sich herauswachsen
will, sieht es meist wie nach einem Tornado aus. Zuhause
bekommt man klare Ansagen wer wo seine Kartoffeln oder Gemüse auf
dem Teller haben möchte, wo die Soße drüber sein soll und wo nicht. In
der großen Gastronomie fragt danach keiner, es wird einfach so gemacht
wie der Kochkünstler es sich erdacht hat. Und dieses Buch gibt uns eine
Fülle von Tipps und Tricks mit auf den Weg dies ebenfalls schnell aber
dennoch sehr dekorativ anzurichten. Was bei sehr vielen auffällt: die
Soße. Hier ertrinkt kein Essen in der Soße! Oder beim Gemüse: hier gibt
es keine Suppenkelle voll an Möhrchen und Erbschen sondern eben hier
und da ein paar. Warum schlussendlich dieser Aufwand? Es macht nicht
immer die Masse sondern eben die Art und Weise wie man anrichtet!
Im Buch erhalten wir ausreichende Tipps zu kleinen und großen Helfern
die man in jeder Küche haben sollte, wir erhalten Hinweise und Verwendungsmöglichkeiten
zu Puder und Co. und eben auch zu Porzellane die
für bestimmte Speisen unverzichtbar sind. Neben all diesem Wissen gibt
es noch Rezepte und natürlich Fotos über Fotos.
In diesem Buch passt alles perfekt. Es ist ausgewogen zwischen Bild
und Text, ist verständlich, hat einen gewissen Anspruch an den Leser
(den er ja bereits selbst an sich hat, sonst würde er nicht so ein Buch
lesen) und zeigt einfach: weniger ist mehr und kochen und essen sind
zwei Künste, denen der Mensch gerne frönt. 5 von 5 Sterne!
BUCH-TIPP
NOACK ANKE , BOLK FLORIAN
Der perfekte Teller
Anrichten wie die Profis: Rezepte,
Tipps & Inspirationen. Jedes Rezept
mit Step-by-Step-Fotografien
ISBN: 9783959616140
240 Seiten
ca. 724 Abbildungen
Format 22,5 x 27,1 cm
Hardcover
Christian Verlag
Tipp:

Felix - wie aus einem Infekt
ein neues Herz wurde
Der 9. Januar beginnt wie jeder andere Tag im Hause
Wiebe aus Schönwalde. Die beiden Kinder genießen
noch ausgelassen ihre Ferien. Der dreijährige Felix
spielt mit seinem älteren Bruder. Im Laufe des Tages
fängt Felix an, stark abzubauen. Er hat kaum Appetit,
wirkt schlapp und muss sich abends sogar übergeben.
Was wie ein harmloser Virus wirkt, wird
schnell bitterer Ernst
Familie Wiebe geht von einem Magen-Darm-Virus
aus und fährt am nächsten Morgen zum Kinderarzt.
Dort stellt sich schnell heraus, dass etwas ganz und
gar nicht stimmt. Felix´ Puls liegt bei 150 Schlägen
pro Minute! Der Mediziner reagiert sofort und
schickt den kleinen Patienten und seine Mutter ohne
Umwege in die Kinderambulanz Eutin.
Auf der pädiatrischen Station leidet der Dreijährige
weiterhin unter Bauchschmerzen und muss sich in
der ersten Nacht mehrfach übergeben. Auch seine
Atmung wirkt auffällig. Was anfänglich wie ein
harmloser Infekt wirkt, wird nun bitterer Ernst: Felix
hat ein stark vergrößertes Herz, ist dehydriert und
unterzuckert. Nach der Untersuchung wird er mit
einem Rettungswagen in die Universitätsklinik nach
Kiel gefahren.
Der kleine Felix muss 50 Minuten lang
reanimiert werden
Der Junge kommt sofort auf die Intensivstation und
wird medikamentös behandelt. Aber sein Zustand
verbessert sich nicht; ganz im Gegenteil! Ihm geht es
so schlecht, dass die Ärzte entscheiden, ihn ins Kinderherzzentrum
Berlin fliegen zu lassen. Die Zeit ist
knapp, dem Dreijährigen geht es immer schlechter,
doch schon gibt es das nächste Problem: Ein normaler
Rettungshubschrauber kann witterungsbedingt
nicht starten. Mit viel Mühe kann alternativ ein
Bundeswehrhubschrauber angefordert werden.Die
besorgten Eltern von Felix dürfen nicht mitfliegen
und müssen mit dem Auto hinterherfahren. „Da kam
leider der Punkt, an dem ich ihn abgeben musste,“
erzählt uns seine Mutter sichtlich emotional.
Im Berliner Kinderherzzentrum ist einen Tag nach
Felix´ Ankunft eine Herzkatheteruntersuchung geplant.
In der Zwischenzeit können sich seine Eltern
gemeinsam mit dem älteren Bruder in ihrer
Unterkunft nebenan einrichten. Diese Verschnaufpause
sollte nicht lange andauern. Ein Anruf aus
dem Labor, in dem die Untersuchung gerade stattfindet,
unterrichtet die Familie darüber, dass Felix´
Herz stehen geblieben ist und ihr Sohn gerade reanimiert
wird. Sofort eilen die schockierten Eltern
zurück ins Kinderherzzentrum, nicht wissend, ob ihr
jüngstes Kind überlebt oder nicht. Nach 50 Minuten
können sie endlich aufatmen – die Reanimation
war erfolgreich und Felix geht es den Umständen
entsprechend gut. Kurze Zeit später bekommt er ein
„Berlin Heart“, ein mechanisches Kunstherz eingesetzt.
Ganze 4 Monate lang versuchen die Kinderkardiologen
eine Transplantation zu vermeiden - ohne
Erfolg. Das Berliner Kinderherzzentrum setzt den
kleinen Patienten auf die Spenderliste. Nun heißt es
warten! Warten, ob ein passendes Organ gefunden
wird, warten, ob Felix bis dahin durchhalten wird.
Der tapfere kleine Mann hat Glück. Schon nach 72
Tagen bekommt Familie Wiebe die freudige Nachricht,
dass ein Spenderherz gefunden wurde. Ab da
verläuft alles nach Plan. Felix´ Körper nimmt das
neue gesunde Herz sehr gut an. Er erholt sich sogar
so schnell, dass er kurze Zeit später auf die normale
Station verlegt werden kann. Auch nach seiner Entlassung
geht es ihm so gut, wie es einem dreijährigen
Kind mit seiner Geschichte überhaupt gehen
kann.
„Alles verläuft so glatt, ich traue mich das gar nicht
laut zu sagen“, so Anja Wiebe. „Wir sind am 10. Januar
für eine normale Untersuchung zum Kinderarzt
gefahren und bis zum 30. August nicht wieder nach
Hause gekommen“. Ein schwerer und sichtlich emotionaler
Weg für die ganze Familie. Wir wünschen
Felix und seinen Angehörigen von Herzen weiterhin
alles Gute!
stiftung-kinderherz.de/spenden
SPENDENKONTO Deutsche Bank AG
IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00

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Überwachung herztransplantierter Kinder
Ein kleines Herz, es schlägt nicht richtig. Um das
Leben dieses Kindes zu retten, gibt es nur eine
Lösung: eine Herztransplantation. Die Wartezeit auf
ein Spenderherz ist oft zermürbend, umso größer die
Erleichterung, wenn die Transplantation stattfinden
kann.
Doch auch direkt danach kehren oft noch keine
Entspannung und kein Alltag ein. Das transplantierte
Kind muss intensiv überwacht werden, um eine
möglichst lange Lebensdauer des Spenderherzens
zu gewährleisten.
Das Team um Dr. Fatima Lunze entwickelt am
Deutschen Herzzentrum Berlin eine Strategie, diese
Überwachung möglichst effektiv zu gestalten. EKG,
MRT und Biomarker: Durch den kombinierten Einsatz
modernster Diagnoseverfahren wird die klinsche
Nachsorge verbessert.
Zusätzlich profitieren die Herzkinder davon, dass die
Kontrolluntersuchungen schonender durchgeführt
werden können.
Projektorte: Deutsches Herzzentrum Berlin
Zeitplan: Ein Jahr
Projektleitung: Dr. Fatima Lunze
Fördervolumen: 99.930 €
120 Euro
Übrigens: Mit 120 Euro kann die Studienteilnahme
für ein Kind finanziert werden.