ChefHeads-Club-Magazin#07

Nr.7 - Dezember 2023 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573 

ChefHeads 

 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

SONDERAUSGABE 

GENUSS-Report 

Reisereportage und Imterview 

von Anke Sademann 

KI in der Küche 

Von Food Waste bis Robotik am 

CHEFSTABLE 

Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

Berliner Meisterköche 

ab Seite 88 

Partner GEFU 

ab Seite 6 

Partner Friesenkrone 

ab Seite 8 

Riccardo Bellaera 

Interview mit dem 

World Pastry Chef - ab Seite 53 

GENUSS Teil 

7 ganz besondere Tage 

auf der Costa Toscana 

Seite 24

5 | Weil Geschmack verbindet: 

Vorwort von Präsident Guido Fritz 

6 | Partner News: 

GEFU - Vierkantreibe V-CUT – 

Messerscharf und Platzsparend 

Inhalt 

Dezember 2023 – 7. Ausgabe 


Friesenkrone - Seidenmatjes goes 

Fine Dining mit Rezept 


DER HÖERHOF - 

KÜCHENCHEF - GÜNTER RÖNNER 


Schindlerhof 

Das Restaurant unvergESSlich 

20 |Partner News: 

NEUER FRITZ Berlin 

DEIN LIEBLINGS HOTEL IN MITTE 

24 | GENUSS TEIL : 

Choco Cruise - Costa & Barry Callebaut 

7 ganz besondere Tage auf der Costa Toscana 

53 | Interview : 

Riccardo Bellaera - World Pastry Chef 

im Gespräch mit Anke Sademann 

66 | ChefHeads News: 

KI in der Großküche & Gastro 

Vorstellung der Teilnehmer zum CHEFSTABLE 


SHEN YUN 2024 in Deutschland 

Die Schönheit tanzender göttlicher Wesen 

88 | ChefHeads News: 

Berliner Meisterköche 2023 

Julia A. Leitner und René Frank vom Coda 

98 | Buch - Tipps: 

Unsere Buchempfehlungen 

für den Gabentisch 

Impressum 

Dr. Peter Meides 

Rechtsanwalt und 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht und für 

Steuerrecht 

Blog - Arbeitsrecht 

wieder in der Januar-Ausgabe 2024 

ChefHeads-Club der Küchenchefs 

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal 

T: +49 (0) 2174 892 7227 

M: info@chefheadsmagazin.de 

W : www.chefheadsmagazin.de 

Redaktion: Guido Fritz 

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff 

Design: Guido Fritz 

Fotografie: Anke Sademann • Matteo Cavalieri 

• Friesenkrone • Barry Callebaut • Costa Crociere 

• GEFU • Höerhof • Neuer Fritz • S.Gebert • Shen 

Yun 

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: 

Anke Sademann •Sabine Gebert • Shen Yun • 

Marion Raschka • KITRO • MEERX • Energie Reich 

Consulting • Jeschenko MedienAgentur 

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten, 

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef 

Heads-Club der Küchenchefs

Medienpartner

Liebe Leserinnen, liebe Leser, 

liebe Mitglieder, liebe Partner 

und Freunde ... 

Gemeinsam Gutes tun. Werden Sie aktiv für die Stiftung 

KinderHerz und bieten Sie ein Herzgericht zugunsten 

herzkranker Kinder in Ihrem Restaurant an. 

„ Weil Geschmack 

verbindet „ 

Wir ChefHeads-Club der Küchenchefs beabsichtigen, im 

kommenden Jahr 2024 mit Ihnen eine Spendenaktion 

über das Herzgericht zugunsten der Stiftung Kinder- 

Herz zu starten. Für jedes verkaufte Herzgericht spenden 

Sie einen von Ihnen festgelegten Betrag an die 

Stiftung KinderHerz. Fügen Sie auf Ihrer Speisekarte 

als Fußnote den erklärenden Text hinzu. Wählen Sie ein 

Gericht aus und markieren Sie dieses Gericht mit dem 

KinderHerz-Logo als Herzgericht. 

Alternativ oder zusätzlich zur Fußnote stellt die Stiftung 

KinderHerz einen Einleger zur Verfügung, der Ihren 

Gästen das Herzgericht erläutert, die Stiftung KinderHerz 

vorstellt und unser gemeinsames Engagement 

für die Herzkinder darstellt. 

Sie haben Fragen zum Herzgericht? Oder Anregungen, 

wie wir Sie bei der Umsetzung noch besser unterstützen 

können? Rufen Sie die Stiftung KinderHerz an. Ihre 

Ansprechpartnerin ist Frau Nicola Mees. 

Telefon: 0201 865 831 32 oder per Mail: 

n.mees@stiftung-kinderherz.de 

Vielen Dank für Deine / Eure Unterstützung und 

ein frohes Weihnachtsfest. 

In der vorliegenden Sonder-Ausgabe stellen wir Ihnen 

unsere Partner und Freunde vor. Als kleines Dankeschön 

für deren Unterstützung. 

Dazu ein toller Bericht von Anke Sademann über die 

Choco-Cruise von Barry Callebaut und Costa Kreuzfahrten 

mit fünf Weltklasse-Patissiers aus Italien, Spanien, 

Frankreich, der Schweiz und Belgien, allesamt Mitglieder 

der Chocolate Academy, dem Schokoladen-Fortbildungszentrum 

von Barry Callebaut. 

Viel Spaß beim Lesen! 

Ihr / Euer 

Guido Fritz

Partner-Werbung 

Archivbild: GEFU 

NEU von GEFU: 

Vierkantreibe V-CUT – eine für alles und 

Gewinner des Kitchen Innovation Award 

Ob Tomaten, Gurken, Rettich, Möhren, Zucchini, 

Kartoffeln, Rot- und Weißkohl oder Zwiebeln, 

Hartkäse und Schokolade – die Vierkantreibe 

V-CUT von GEFU ist das ultimative 

7-in-1-Multitalent mit 3-fach verstellbarer V- 

Klinge für alles, was in der Küche präzise und 

bequem geschnitten, gehobelt und gerieben 

werden muss. Kein Wunder, dass GEFU für diese 

Neuheit mit dem Kitchen Innovation Award 

ausgezeichnet wurde. Idealer Bodyguard zum 

Schutz von Fingern und Händen beim Schneiden 

mit der V-CUT ist übrigens der Schnittschutzhandschuh 

SECURO. 

V-CUT: 7-in-1-Multitalent mit 

verstellbarer V-Klinge 

Mit der Vierkantreibe V-CUT von GEFU lassen 

sich bunte Salate und Gemüsepfannen, leckere 

Rohkostteller und tolle Bowls ganz leicht zubereiten. 

Denn V-CUT ist ein Universalgenie, 

das dank der DIAMOND LASER CUT-Technologie 

und der extrem scharfen, verstellbaren V- 

Klinge aus hochwertigem Edelstahl perfekte 

Ergebnisse liefert. Die vielseitige Vierkantreibe 

verfügt über eine grobe Reibfläche für 

Rohkost, eine 2-Wege-Reibefläche für zarte 

Flocken von Hartkäse, Gemüse und Schokolade 

sowie eine Doppelreibfläche- fein für 

Parmesan und Schokolade und sehr fein für 

Abrieb von Zitronenschale oder Muskatnuss. 

Darüber hinaus ist der V-Hobel 3-stufig verstellbar 

für die Schnittstärken 1,5 mm, 2,5 

mm und 3,5 mm. Besonderen Komfort bietet 

neben dem praktischen Auffangdeckel 

mit Antirutschfunktion auch der stabile und 

ergonomische Griff. Gefertigt aus hochwertigem 

Edel- und Klingenstahl in Kombination 

mit Kunststoff kann die Vierkantreibe V-CUT 

nach Gebrauch ganz bequem in der Spülmaschine 

gereinigt werden.


SECURO: Perfekter Bodyguard für 

Finger und Hände 

Mit dem Schnittschutzhandschuh SECURO 

geht jeder auf Nummer Sicher beim Umgang 

mit scharfen Messern sowie Hobeln und Reiben 

vor schärfsten Klingen. Einfach den für 

Rechts- und Linkshänder geeigneten Handschuh 

anziehen – und schon ist ein sicherer, 

effektiver Verletzungsschutz für Finger und 

Hand garantiert. Der Handschuh in Universalgröße 

verfügt über eine elastische, angenehme 

Passform und ist schnittresistent, reiß- und 

abriebfest. 

GEFU: Funktion, Design und Qualität in 

Perfektion 

GEFU überrascht immer wieder mit außergewöhnlichen 

Ideen und Innovationen für eine 

kreative, moderne Küche. Und eins steht fest: 

Wer sich für Produkte von GEFU entscheidet, 

kann sicher sein, dass Funktionalität, Design 

und Qualität eine perfekte Kombination miteinander 

eingegangen sind. So begeistern 

GEFU Produkte immer wieder aufs Neue durch 

ihre qualitativ hochwertige Verarbeitung, ihre 

leichte Handhabung und das gewisse Etwas 

für mehr Inspiration in der Küche. 

„DER ALLESREIBER FÜR MEINE KÜCHE. 

MEGA SCHARF UND PLATZSPAREND“ 

Besondere Anerkennung: GEFU als 

„Favourite Brand Gold“ ausgezeichnet 

„Es ehrt uns sehr dem Kitchen Innovation 

Award ausgezeichnet zu werden. In unserer 

Produktentwicklung steht vor allem der Nutzer 

im Zentrum – ein echtes Problem soll gelöst 

und Arbeit erleichtert werden. Außerdem 

sollen unsere Produktinnovationen hochwertige, 

funktionale, praktische und schöne 

Küchenwerkzeuge darstellen, die noch dazu 

besonders langlebig und nachhaltig sind. Die 

ausgezeichnete Vierkantreibe V-Cut vereint 

all das und es freut uns, dass sie entsprechend 

von Experten, aber vor allem unseren 

Kunden gewertschätzt wird“, kommentiert 

Rudolf Schillheim, Inhaber und Geschäftsführer 

von GEFU, die erhaltene Auszeichnung im 

Rahmen des Kitchen Innovation Award 2023. 

Dass GEFU darüber hinaus auch als Marke geehrt 

wird sieht Schillheim als, „höchste Anerkennung 

mit der wir als Unternehmen ausgezeichnet 

werden können.“ Die Auszeichnung 

„Favourite Band Gold“ unterstreicht konsequente 

Marktführung mit überdurchschnittlich 

hoher Anwenderorientierung. So werden 

nur die beliebtesten Marken der Branche als 

konsequente Marktführer mit dieser Anerkennung 

gewürdigt. 

Weitere Informationen unter www.gefu.com 

Guido Fritz 

Präsident der ChefHeads


Fotos: Schwarz/Friesenkrone


Seidenmatjes goes 

Fine Dining 

Friesenkrone beim Finale 

von Koch des Jahres 2023 

Als Mitte November Miguel Marques zum Koch des Jahres 2023 gekürt wurde, waren auch 

leckere Nordlichter mit dabei: Fischfeinkostspezialist Friesenkrone kredenzte im Rahmen des 

Finales Kreationen vom Seidenmatjes, die Sternekoch Jürgen Kettner stilvoll in Szene setzte. 

Als langjähriger Sponsor des Wettbewerbs Koch des Jahres überzeugte Friesenkrone am stets 

gut besuchten Verkostungsstand selbst verwöhnteste Gaumen mit zwei besonderen Appetithappen: 

kräuteriger Seidenmatjes mit schwarzer Gebirgsknoblauchemulsion, Salatsosserl 

vom wilden Porree und steirischer Bergblütenhonig sowie Tranchen vom g’selchten Seidenmatjes 

mit Gsupsi von der Erdartischoke, schwarze Ribisel und Fichtensprossen-Weinsosserl. 

Der Steirer Spitzenkoch mit Sternerestaurant in Essen gab dem typisch nordischen Naturprodukt 

einen alpenländischen Touch aus seiner Heimat mit und zeigte eindrucksvoll, dass 

Matjes kein regionales Produkt ist und in der gehobenen Küche glänzen kann. Mit ‚Matjes auf 

der Alm‘ zaubert Jürgen Kettner mit Friesenkrone Seidenmatjes eine attraktive Küche für die 

jüngere Zielgruppen und neue Gäste, die sich besonderen Geschmack und modernen Fischgenuss 

wünschen. 

Nach dem nervenaufreibenden Finale im Wettbewerb Koch des Jahres in Bonn kann sich 

Miguel Marques aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Alois in München mit dem 2023er Titel 

schmücken. Auf Platz zwei kam Marcel Förster aus dem Agata‘s in Düsseldorf. Den dritten 

Platz konnte sich Marcel von Winckelmann (Küchenchef, Landgasthof zum Müller, Ruderting) 

mit Assistent Florian Kornexl (Küchenchef, Gasthaus Kornexl, Untergrießbach) sichern. Kornexl 

qualifizierte sich außerdem bereits am Vorabend als Newcomer 2023 und ist damit 2024 

automatisch im Vorfinale von Koch des Jahres. 

Aktuelles und Informationen zu Friesenkrone finden sich auf den Facebook- und Instagram- 

Seiten sowie unter www.friesenkrone.de.


Matjes auf der Alm 

Paradeisischer Seidenmatjes von 

Sternekoch Jürgen Kettner

Kulinarisches Paradies mit Paradeisern: Für Friesenkrone hat Sternekoch Jürgen Kettner innovative 

Rezepturen ausgeklügelt, die sich um Seidenmatjes drehen – den besten Stoff, den 

es von Friesenkrone gibt. Typisch alpenländische Zutaten und Kräuter machen den Genuss 

von Seidenmatjes zu einem leckeren Ausflug auf die Alm. Mit der Aktion ‚Matjes auf der Alm‘ 

beweist der friesische Fischfeinkostexperte, dass Heringsgenuss nicht nur im hohen Norden, 

sondern auch in südlichen Gefilden zu Hause ist. Der Steirer Jürgen Kettner zaubert mit Seidenmatjes 

eine attraktive Küche für die jüngere Zielgruppe und für neue Gäste, die modernen 

Fischgenuss bevorzugen. Und wünscht stilecht Moizeit! Etwa mit dem ‚paradeisischen Seidenmatjes 

mit Ennstaler Rettich und Kräuteremulsion‘. Rezepte und Informationen: auf den 

Friesenkrone Facebook- und Instagram-Seiten sowie unter www.friesenkrone.de 

REZEPTTIPP: „Paradeisischer Seidenmatjes mit Ennstaler Rettich und Kräuteremulsion“ von Jürgen Kettner 

(für 10 Personen) 

Paradeisischer Seidenmatjes: 1.400 g Seidenmatjes von Friesenkrone, 300 ml Paradeisermarinade 

Paradeisermarinade: Basisrezept Tomatenwasser: 400 g reife rote Tomaten, 400 g reife Green-Zebra-Tomaten, 

50 g Käferbohnen-Misopaste, 5 g Basilikum, 5 g glatte Petersilie, 3 g Estragon. Zum Aromatisieren des 

Paradeiserdashi: 250 g Tomatenwasser, 6 g getrocknete Edamame, 3 g getrocknete Shitakepilze, 1 g getrockneten 

Ingwer, 0,25 g getrockneten Knoblauch, 0,2 g Xantana, 20 ml Traubenkernöl, 10 ml Marillenkernöl 

Tomaten-Vinaigrette: 10 Strauchtomaten, 80 ml Kürbiskernöl, Salz, Zucker, je 1 Rosmarin- und Thymianzweig, 

100 ml Apfelessig, 200 ml Traubenkernöl 

Eingelegter steirischer Rettich: 2 große Rettiche, 1.000 ml Apfelessig, 1.000 ml Wasser, 

1.000 g Zucker 

Kräuteröl: 120 g Dill, 250 g glatte Petersilie, 10 g Salz, 500 ml Traubenkernöl 


Wie wird’s gemacht 

Friesenkrone Seidenmatjes auf der Hautseite mit Paradeiserdashi einstreichen. 

Paradeisermarinade für Seidenmatjes: Alle Zutaten im Thermomix pürieren, in einem Passiertuch abhängen 

lassen, Flüssigkeit auffangen. 

Zum Aromatisieren des Paradeiserdashi: Alle Zutaten bis auf Xantana, Trauben- und Marillenkernöl auf 80 °C 

erhitzen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend passieren und mit Xantana binden. Traubenkernöl 

und Marillenkernöl feinperlig in die gebundene Tomatendashi einmontieren. 

Tomaten-Vinaigrette: Die Strauchtomaten blanchieren, häuten, vierteln and entkernen. Tomatenfilets mit etwas 

Kürbiskernöl, Salz, Zucker, Knoblauchzehe und Kräuterzweigen marinieren und unter der Wärmelampe 

oder im Backofen bei 50°C leicht trocknen lassen. Drei Viertel der Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden 

und mit Traubenkernöl, Apfel-Essig, Salz, Zucker und geschnittener Petersilie marinieren. Restliche Tomatenfilets 

zum Anrichten. 

Eingelegter steirischer Rettich: Rettiche schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in zwei 

mm dicke Streifen schneiden. Restliche Zutaten aufkochen und die vorbereiteten Rettichscheiben heiß damit 

übergießen. Mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Anrichten Rettichscheiben aufrollen 

und halbieren. 

Kräuteröl: Alle Zutaten im Thermomix auf höchster Stufe bei 80 °C mixen. Sobald die Temperatur erreicht ist, 

weitere zwei Minuten mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und eine Stunde im Tiefkühler lagern. 

Danach das Öl mit einem Gummischaber von den gefrorenen Trübstoffen trennen. Fertig ist das leckere 

Kräuteröl! 

Zum Anrichten: Marinierten Seidenmatjes mit getrockneten Tomaten, Rettich und feinen Kräutern nach persönlichem 

Geschmack garnieren.


DER HÖERHOF 

VERBRINGEN SIE EINE REIZENDE 

ZEIT IN EINEM DER SCHÖNSTEN 

RENAISSANCE HÖFE HESSENS. 

Um über 200 perfekt restaurierte Fachwerkhäuser 

stehen in Idstein. Der Ortskern der einst 

nassaischen Residenz, der heute zum Rheingau-Taunus 

Kreis gehört wurde nie zerstört, 

Die historische buasubstanz blieb komplett 

erhalten. Ganz oben in der Obergasse erhebt 

sich mit Blick über die Dächer und Gassen der 

HÖERHOF. Erbaut im Stil der Renaissance als 

Vierkanthof mit prächtig geschmücktem Erker 

gehört der HÖERHOF heute zu den schönsten 

Zeugnissen einer längst vergessenen Zeit. 

Henrich Hoer`s Speisezimmer - 

So schmeckt´s im Höerhof 

Ob im Sommer im schönen Innenhof oder im 

Winter im pittoresken Speisezimmer - wer im 

Höerhof auf die Suche geht, findet häufig Gegensätzliches. 

Alt und Neu gehen hier gekonnt 

eine Symbiose ein. Auf den Tellern wird dies 

fortgeführt von Küchenchef Günther Rönner 

und seinem Küchenteam. 

Aus der Küchenwerkstatt kommen handwerklich 

perfekte Meisterstücke mit Genussgarantie. 

Mit dem Mix aus regionalen und 

High End Produkten folgt die Küche hohen 

Ansprüchen. Gekocht wird mit Leidenschaft 

und allem, was die Jahreszeiten hergeben. 

Nichts kommt schwer und getragen daher. 

Lebensfroh und leicht. so soll es sein. 

Wir haben uns der Vereinigung „ChefHeads- 

Club der Küchenchefs“ im Jahr 2022 angeschlossen 

bei der verzweifelten Suche nach 

einem neuen Küchenchef. Dabei hat uns der 

Präsident Guido Fritz erfolgreich unterstützt 

und uns einen passenden Küchenchef vermittelt. 

Mit viel Empathie und Feingespür 

für die ausgeschriebene Stelle, haben wir 

zusammen die Lücke schließen können, und 

Herrn Rönner für diese Stelle begeistert, der 

heute unser Haus mit seiner Kochkunst erfolgreich 

als Küchenchef leitet. Hierfür möchten 

wir uns noch einmal herzlich bedanken –


Für Kollegen in unserer Branche ist die Vereinigung 

der Küchenchefs eine wertvolle Unterstützung 

und wir sind heute froh ein Teil 

dieser Vereinigung zu sein. 

GENIESSEN SIE UNSEREN EXKLUSIVEN 

SERVICE IM HISTORISCHEN HÖERHOF 

Erbaut um 1620 blickt unser Haus auf eine 

spannende Vergangenheit zurück. Hinter der 

liebevoll gepflegten Fachwerkfassade mit 

kunstvollen Schnitzereien erwartet Sie ein Refugium 

guter Gastlichkeit, zugeschnitten auf 

die Wünsche besonderer Menschen. 

OBERGASSE 26 

65510 IDSTEIN IM TAUNUS 

Tel.: +49 6126/500-26 

Fax: +49 6126/500-226 

E-Mail: info@hoerhof.de


KÜCHENCHEF - GÜNTER RÖNNER 

Von Düsseldorf nach Idstein – Seit August 2022 

leitet bei uns Günter Rönner die Geschicke in der 

Höerhof Küche. Nach vielen Stationen in der gehobenen 

Küche von 14 Punkten Gault Millau 

bis hin zu 2 Sternen im Michelin Guide, freuen 

wir uns, dass er den Weg zu uns in den HÖER- 

HOF gefunden hat. Auf seiner kulinarischen Erfahrungsreise 

durch Häuser, wie Breidenbacher 

Hof, Schweizer Stuben, Le Marron, Akazienhof 

hat er sich dementsprechend inspirieren lassen 

und setzt diese auf seinen saisonalen Speisekarten 

mit viel Liebe zum Detail um. 

2erlei Kalb / Kürbis / Rucola / Knoblauch 

Lauch / Schwarzwurzel / Wintertrüffel 

Waller / Quitte / Macadamia / Rucola / Lakritz

HOERHOF - EVENTS 


BESONDERE VERANSTALTUNG - 

Jetzt Tickets kaufen und schönes Weihnachtsgeschenk machen 

30. APRIL 2024 

DIE HÖERHOF – KÜCHENPARTY 

Küchenparty zugunsten der Stiftung KinderHerz – Hurra, der Mai ist da! 

11. NOVEMBER BIS 23. DEZEMBER 2023 

DAS HÖERHOF – GÄNSETAXI 

Wenn die Gans mit dem Taxi kommt… 

10. + 17. DEZEMBER 2023 

ADVENTSFRÜHSTÜCK 

Hereinspaziert zum HÖERHOF-Langschläfer-Adventsfrühstück 

24. BIS 26. DEZEMBER 2023 

DIE WEIHNACHTSGANS FÜR ZUHAUSE 

Gans ganz gut… 

25. UND 26. DEZEMBER 2023 

WEIHNACHTEN IM HÖERHOF 

Ja ist denn wirklich schon bald wieder Weihnachten? … 

31. DEZEMBER 2023 

SILVESTER IM HÖERHOF 

Das Beste kommt zum Schluß … 

3. FEBRUAR 2024 

MONDSCHEINTOUR DURCH IDSTEIN 

Wir versprechen Ihnen: Es wird absolut genüsslich! Drei stadtbekannte Gastronomen… 


RENDEZVOUS AM HERD… 

Kochen ohne PiPaPo … Günter Rönner bringt’s auf den Punkt… 


DER HÖERHOF VALENTINSTAG 

Eine Nacht wie keine – Ein Geschenk des Himmels zum Valentinstag


Franken geht fremd im Schindlerhof: 

Das Restaurant unvergESSlich unter 

der Leitung von Michael Behr 

Gutes Essen spielt seit Anbeginn eine wichtige 

Rolle im Schindlerhof, dessen Tagungsbereich 

und Kreativzentrum mehrfach ausgezeichnet 

wurden. Und dass nicht nur 

Tagungsgäste gerne im Schindlerhof speisen, 

zeigen die vollen Reservierungsbücher 

für Außer-Haus-Gäste – und dies zu allen 

Jahreszeiten. 

In den Herbst- und Wintermonaten schätzen 

Gäste die Gemütlichkeit des typisch fränkischen, 

dreihundert Jahre alten Sandsteinhauses 

und seinen Erweiterungsgebäuden. 

Im Frühling und Sommer bereichern ein idyllischer 

Innenhof, eine Dachterrasse, ein Sitzplatz 

am Koi-Teich und weitere Gartenbereiche 

das Angebot. In den liebevoll dekorierten 

grünen Oasen steht in den Sommermonaten 

immer ein gut gekühlter Rosé und Champagner 

bereit. 

Nicole Kobjoll, Inhaberin und Tochter des Gründers, 

freut sich, dass der Schindlerhof nicht nur 

eine Top-Adresse für Tagungen ist, sondern 

auch eine extrem beliebte Location für Hochzeiten 

und Familienfeste–. Von Mai bis Oktober 

sind alle Freitage und Samstage für Feierlichkeiten 

gebucht, zuweilen mehr als zwei Jahre 

im Voraus. 

Das kulinarische Motto: Franken geht fremd 

Schindlerhof-Gründer Klaus Kobjoll ist Franke, 

war schon früh in der Welt unterwegs und hat 

sich inspirieren lassen. Und genau so ist das 

Küchenkonzept. Die fränkischen Wurzeln sind 

spürbar, die Gericht werden durch Nuancen 

von Weltläufigkeit verfeinert. 

Michael Behr, seit 2019 Küchenchef, lebt das 

Konzept. Denn auch für ihn ist Franken Heimat. 

Diverse berufliche Stationen verbrachte er im 

In- und Ausland. Seine Aufenthalte vor allem

Erlebnis zu kreieren. Die Basis hierfür ist der 

konsequente Qualitätsanspruch des Hauses, 

die herzliche, gelebte Gastfreundschaft, der exzellenten 

Service aller Team-Mitglieder, die ihre 

Herzlichkeit mit großer Selbstverständlichkeit 

und Leichtigkeit auf ihre Gäste übertragen. 

„Mir liegt es am Herzen, unsere gemeinsame 

Kreativität zu fördern. Ein guter Teamgeist 

ist dabei entscheidend. Das Küchenmotto im 

Schindlerhof – „Franken geht Fremd“ – heißt 

für mich: Fränkische Produkte und Speisen mit 

überregionalen Produkten und verschiedenen 

Gar- und Zubereitungsmethoden zu verbinden“, 

fasst Küchenchef Michael Behr zusammen. 

Gutes Kochen beginnt beim Einkaufen der 

Zutaten 

Nicht erst seit der Begriff „from nose to tail“ 

modern geworden ist, kauft Michael Behr ganze 

Tiere und verarbeitet diese. Zuletzt war dies 

ein fränkisches Wollschwein. Die regionale Herkunft 

der Zutaten spielt eine große Rolle. Und 

das gilt nicht nur für Fleisch. 

Das Hoteldorf liegt am grünen Rand von Nürnberg, 

im Ortsteil Boxdorf. Noch heute ist das 

direkte Umland des Schindlerhofs geprägt von 

Gemüsefeldern, das Nürnberger Knoblauchsland. 

Und wenn auf der Einkaufsliste Gemüse 

steht, dann übernimmt Bauer Kuno von gegenüber 

die Anlieferung, zuweilen mit der Schubkarre. 

So steht dann schon mal auf der Karte der 

„Bunte Salat von nebenan“ – und das ist auch so 

gemeint. 


in mittel- und südamerikanischen Ländern, 

in der Karibik und Neuseeland prägten seine 

Kochkunst, die er nun mit Leidenschaft in die 

„Franken geht fremd“-Idee einfließen lässt. 

Der Beruf ist für Michael Behr Berufung, und 

die Schindlerhof-Philosophie bietet den idealen 

Rahmen, diese Berufung jeden Tag zu leben: 

Er ist angetrieben davon, ein unvergessliches


Die Einkaufspolitik ist klar definiert: Wann immer möglich und es mengenmäßig vereinbar ist, 

werden die Waren am Ursprung bzw. beim Produzenten direkt beschafft. Tier- und umweltgerechte 

Erzeugung spielt eine Rolle und gen-manipulierte Nahrungsmittel – sofern irgendwie 

erkennbar – sind ein Tabu. 

Einige der Schindlerhof-Standards: 

• Bei Gemüse, Salat und Obst: Verzicht auf Mineraldünger und Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel 

• In der Fleischerzeugung: Verzicht auf „Turbo-Mast“ 

• Süßwasserfische werden artgerecht in großflächigen Gewässern gehalten 

• Sie kommen von anerkannten Teichwirten aus der Region 

• Seefischen und Meeresfrüchten: Hier wird beachtet, dass diese mit schonenden Fangmethoden ein 

geholt werden 

• Wildspezialitäten stammen ausschließlich von heimischen Jägern 

• Waldpilze liefert ein Fachmann aus der benachbarten Oberpfalz 

Die hohen Qualitäts-Ansprüche führen zwar zu beträchtlichen Mehrkosten, ABER: 

• Die erfolgreiche Existenz heimischer Familienbetriebe wird unterstützt 

• Tieren werden unnötige Leiden erspart 

• Transportwege vom Erzeuger zum Verbraucher werden minimiert, dies dient wiederum dem Umwelt 

schutz 

• und – last but not least – der Gast profitiert von der hervorragenden, frischen und gesunden Ware 

Brot und Honig aus eigener Produktion: 

Im eigenen Brotbackhaus wird das Brot gebacken. Die Gäste lieben es! 

Nicole Kobjoll ist Imkerin mit derzeit 5 Bienenvölker. Der Honig wird jedes Jahr nach einem anderen 

Motto benannt. Nach “ART TO BEE”, folgt “bee yourself, honey”. 70 kg konnten geerntet 

werden.


Das Küchenteam 

Küchenchef Michael Behr wird von 10 Profi-Köchen unterstützt. Darüber hinaus werden 5 

Koch-Azubis in der Schindlerhof Küche ausgebildet. 

„Unsere gemeinsame Kreativität zu fördern, liegt mir sehr am Herzen und das bei gutem 

Teamgeist. Das Küchenmotto im Schindlerhof – „Franken geht Fremd“ heißt für mich: Fränkische 

Produkte und Speisen mit überregionalen Produkten und verschiedenen Gar- und Zubereitungsmethoden 

zu verbinden.“ sagt Michael Behr - Küchenchef Schindlerhof 

Die Speisekarte: 

Auch wenn die traditionelle fränkische Küche eher fleischlastig ist, werden selbstverständlich 

auch vegetarische und vegane Gerichte kredenzt. Auch beim Silvester-Menü 2023 und 

bei der „Kulinarischen Affäre“, das Dinner zum Valentinstag 2024, gibt es eine jeweils vegane 

Variante. 

Feiern & Erleben: 

Die gemeinsamen Momente mit Familie, Freunden oder aber auch mit Geschäftspartnern und 

Kollegen können ein Leben so sehr bereichern und sind so wichtig für unsere Erinnerungen. 

Damit jede Feier, egal zu welchem Anlass, für Sie unvergesslich wird und eine Bereicherung 

für Ihren Erinnerungsschatz, tun wir alles dafür, diese besonderen Momente für Sie individuell 

perfekt zu inszenieren – dafür stehen wir! 

www.schindlerhof.de 

Schindlerhof Kobjoll GmbH 

Steinacher Str. 6-12, 90427 Nürnberg 

Telefon: 0911 - 93 02 - 0 

Telefax: 0911 - 93 02 - 620 

E-Mail: hotel@schindlerhof.de


Willkommen im 

Hotel Neuer Fritz

Im Herzen Berlins, umgeben von der Spree und der Friedrichstraße 

strahlt das kleine Hotel Neuer Fritz konsequent 

die Ruhe eines außergewöhnlichen Boutique Hotels aus. 

In direkter Nachbarschaft des Bode Museums, Pergamonaltars 

sowie des Berliner Ensembles, Deutschen Theaters 

und Friedrichstadtpalastes, erleben Sie im Hotel Neuer 

Fritz eine einzigartige Atmosphäre, kunstvolles Design und 

Interior in den 45 Zimmern & Suiten. 

In unseren Restaurants italofritzen und Berliner Republik 

genießen Sie stilvolle, mediterrane Küche, original neapolitanischer 

Pizza oder einzigartige Berliner Spezialitäten direkt 

an der Spree. 

Der Friedrichstadtpalast, der Berliner Ensemble, der Admiralspalast 

und die Museumsinsel sind dank unserer Lage am 

Bahnhof Friedrichstraße nur einen Katzensprung entfernt. 

In rund 10 Minuten erreichen Sie zu Fuß #brandenburgertor 

#reichstag #berlinerdom #bodemusuem #fernsehturm 

#naturhistorischesmuseum 


Steffen Falk Pilk 

GENERAL MANAGER 

Erleben Sie mehr als einen gewöhnlichen Hotelaufenthalt 

mit unserem vielfältigen Angebot an Bars und Lokalen wird 

Sie der Spirit von Berlin Mitte bei ihrem Aufenthalt im Hotel 

Neuer Fritz stets umgeben. 

Unser etwas anderes Boutique Hotel in einem der letzten 

Gebäude der ehemaligen DDR ist die perfekte Unterkunft 

egal ob für einen Business-, Familien- oder Städte-Trip. 

Hotel Neuer Fritz Berlin - Friedrichstr. 105 · 10117 Berlin - 030 284900 - www.neuerfritz.com


DEIN ITALIENER 

IN MITTE

Die Italofritzen in Mitte 


Berlinapoli: Die Italofritzen versöhnen systemische Abläufe mit einer 

aufrichtigen Handwerksküche – was für die Hauptstadtgastronomie 

wegweisend ist. 

Es bleibt ja weiterhin ein Dilemma des kulinarischen Berlins, das wirkliche Größe zumeist nur im Kleinen passiert. 

Diese Läden mit ihren 30 Plätzen, mit der klaren Handschrift, dem fixen Menü und der Sorge um das 

Produkt. Oder die, die nur einen Sommer lang tanzen – und das mit reichlichem Improvisationstalent. Viele der 

besten Teller dieser Stadt habe ich auf aus dem Leim gegangenen Sperrmüllstühlen gegessen. Oder gleich 

im Stehen. 

So gesehen sollte man diesen Italofritzen schon einmal dafür danken, dass sie all das nicht sind. Und dass 

sie das trotzdem machen: mit der kleinen, klar kuratierten Karte. Und mit den guten, wirklich bäuerlich-handwerklichen 

Grundprodukten. Die mild-säuerliche Burrata oder die mit einer nie bloß fischigen Thunfischpaste 

gefüllten Artischockenherzen: Bereits die angenehm unaufgeregt gehaltenen Antipasti erzählen von einer 

Küche, die weiß, dass man in den richtigen Geschmack auch investieren muss – Geld und genauso eine umfangreiche 

Produktrecherche. Dasselbe gilt für die formidablen Pizzen (tatsächlich haben sie beinahe Standard-Standard), 

die nicht nur aus einem der gerade angesagten neapolitanischen Kuppelöfen kommen, sondern 

auch von einem ebenso neapolitanischen Pizzaiolo sekundengenau gebacken werden. Also fluffig, am 

Rand raucharomatisch kross und leicht säuerlich. Darüber hinaus gäbe es noch Pasta, auch die ist frisch und 

hausgemacht. Als einziger klassischer Hauptgang kommt schließlich ein ziemlich zarter Pulpo auf die Sonnenterrasse 

mit Museumsinselblick. 

Kurzum, den Italofritzen um den Fine-Dining-erfahrenen Küchenchef Fabian Granow gelingt, wofür in Berlin 

bis dato nur das BRLO Brwhouse steht: Gastronomie in groß und gut zu denken. Und die Abläufe einer Systemgastronomie 

mit einem handwerklichen Produkt und Kochverständnis zu versöhnen. Hier an der Spree, 

Ecke Friedrichstraße, braucht es nie lange bis zum seligen Italiengefühl. Auch das ist ein Pfund in einer Lage, 

in der es vor dem Theater oder nach dem Bummeln auch mal ruhig schnell gehen darf. Einzig die Weinauswahl 

bräuchte nicht unbedingt mehr Expertise, aber doch Laune und Leidenschaft. 

Italofritzen - Friedrichstraße 105, Mitte, Tel. 40 52 05 94, Mo–So 7–0 Uhr, www.italofritzen.com

CHOCO-CRUISE 

Chococruise – Schokola 

Chocolate Academ 

Callebaut stechen geme 

Kreuzfahrten 

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere

den-Experten der 

CHOCO-CRUISE 

y von Barry 

insam mit Costa 

in See

CHOCO-CRUISE 

Foto: Anke Sademann 

Die Costa Toscana ist eine 

echte "Smart City" auf Reisen. 

Neben der neuen, umweltfreundlichen 

LNG-Technik 

verfügt das Schiff über 

eine Reihe technologischer 

Neuerungen, die die Umweltbelastung 

des Schiffsbetrieb 

weiter verringern. An Bord 

verarbeiten spezielle Entsalzungsanlagen 

Meerwasser, 

um den täglichen Wasserbedarf 

zu decken. Der Energieverbrauch 

wird dank eines 

intelligenten Energieeffizienzsystems 

auf ein Minimum 

reduziert. Darüber hinaus 

werden an Bord Materialien 

wie Plastik, Papier, Glas und 

Aluminium zu 100 Prozent 

getrennt gesammelt und recycelt. 

All diese Maßnahmen 

sind Teil eines integrierten 

Ansatzes einer Kreislaufwirtschaft. 

Das Treibholz, mit dem 

die neuen Archipelago-Restaurants 

dekoriert sind, wurde 

im Rahmen des von der 

Costa Crociere Foundation 

geförderten größten italienischen 

Zivilschutzprogrammes 

"Guardians of the Coast" zum 

Schutz der italienischen Küste 

gesammelt. Für jedes Abendessen, 

das im Archipelago 

serviert wird, spendet Costa 

einen Teil des Erlöses an die 

Costa Crociere Foundation zur 

Unterstützung von Umweltund 

Sozialprojekten. Das neue 

Flaggschiff von Costa ist eine 

Hommage an die Toskana und 

das Ergebnis eines außergewöhnlichen, 

von Adam D. Tihany 

kuratierten Kreativprojekts. 

Ziel des Designs der Costa 

Toscana ist es, das Beste dieser 

italienischen Region, die 

dem Schiff, den Decks und den 

wichtigsten öffentlichen Bereichen 

ihren Namen gibt, an 

einem einzigen Ort zum Ausdruck 

zu bringen. Das Mobiliar, 

die Beleuchtung, die Stoffe 

und die Accessoires sind allesamt 

Made in Italy und wurden 

von 15 Partnern, die für italienische 

Exzellenz stehen, speziell 

für die Costa Toscana entworfen. 

Das Angebot an Bord 

fügt sich perfekt in diesen 

außergewöhnlichen Rahmen 

ein: vom Solemio Spa bis zu 

den Unterhaltungsbereichen, 

von den Themenbars, die in 

Zusammenarbeit mit großen 

italienischen und internationalen 

Marken entstanden 

sind, bis zu den 21 Restaurants 

und Bereichen, die dem 

"kulinarischen Erlebnis" gewidmet 

sind. Die über 2.600 

komfortablen und eleganten 

Kabinen spiegeln ebenfalls 

perfekt den italienischen Stil 

und Geschmack wider. Die 

Kabinenkategorie "Terrasse 

über dem Meer" bietet einen 

großzügigen Außenbereich, 

in dem die Gäste frühstücken, 

einen Aperitif trinken oder 

einfach die Aussicht genießen 

können.

Vom 17. bis 24. November 2023 führte die 

ChocoCruise die Gäste auf einer gastronomischen 

Route durch die wunderschönen Landschaften 

des Mittelmeers mit Zwischenstopps 

in Genua, Marseille, Barcelona, Cagliari, 

Neapel und Civitavecchia/Rom. 

Während dieser Themenkreuzfahrt konnte 

man fünf der weltbesten Konditormeister aus 

Italien, Spanien, Frankreich, der Schweiz und 

Belgien, allesamt Mitglieder der Barry Callebaut 

Chocolate Academy und Botschafter 

von Barry Callebaut, zusammen mit Riccardo 

Bellaera, Corporate PastryChef & Baker von 

Costa, eine echte Reise innerhalb der Reise 

erleben und die raffinierte Kunst des Schokoladengebäcks 

entdecken. Die fünf Konditormeister, 

die an Bord der ChocoCruise 2023 

waren, sind Alberto Simionato (Italien), Joël 

Perriard (Schweiz), Philippe Bertrand (Frankreich), 

Ramon Morató (Spanien) und Alexandre 

Bourdeaux (Belgien). 

Das Programm umfasste ein reichhaltiges Angebot 

an Erlebnissen, bei denen die Schokolade 

die Hauptrolle spielte. Die Gäste konnten 

vom Frühstück bis zum Abendessen Schokoladengerichte 

probieren, darunter auch herzhafte 

Gerichte, die sie in all ihren Variationen 

und Kombinationen probieren konnten, je 

nachdem, welches Ziel das Schiff besuchte. 

Während der ganzen Woche gab es Treffen 

und Show-Cookings mit den Konditormeistern 

und Riccardo Bellaera, die ihre beruflichen 

Geschichten erzählten und Geheimnisse 

in der Küche teilten, während sie die Zubereitung 

des Schokoladengerichts des Tages 

zeigten. 

CHOCO-CRUISE 

Costa Kreuzfahrten und Barry 

Callebaut, ein weltweit führendes 

Unternehmen in der Herstellung 

von hochwertiger Schokolade 

und Kakao, erneuern ihre 

Partnerschaft im Namen der Exzellenz 

für "ChocoCruise – Explore 

the World of Chocolate": eine 

ganze Kreuzfahrt, die der Schokolade 

gewidmet ist und den Liebhabern 

von Gebäck eine Woche 

voller Süße und Entspannung an 

Bord des Flaggschiffs von Costa 

Kreuzfahrten bieten soll. Costa 

Toscana. 

Jeden Tag hatten die Gäste die Möglichkeit, 

Workshops zum Thema Schokoladenkultur 

im Lab, dem Labor der Schiffsküche, zu besuchen, 

begleitet von Verkostungen der charakteristischen 

Gerichte der Konditormeister. 

Auch bei Getränken konnte Schokolade eine 

Rolle spielen. Dank der Partnerschaft mit Bacardi 

wurden zwei italienische Meister-Barkeeper, 

Europe Cruise Markenbotschafter der 

Marke, besondere und einzigartige Cocktails 

präsentieren, bei denen unter anderem Schokolade 

verwendet wurde. 

Die Veranstaltungen zum Thema Schokolade 

konnten das gastronomische Angebot der 

Costa Toscana weiter bereichern: Während 

der gesamten Reiseroute, die Italien, Frankreich 

und Spanien erkundete, hatten die Gäste 

die Möglichkeit, die "Destination Dishes" zu 

genießen, Gerichte, die sich auf das Reiseziel 

bezogen, welches sie am nächsten Tag besuchen 

konnten, und die von einem der drei weltbekannten 

internationalen Kochpartner der 

Costa Bruno Barbieri, Ángel León, und Hélène 

Darroze. Für diejenigen, die ein einzigartiges 

Erlebnis suchten, bietete das Restaurant Archipelago 

eine Auswahl von drei Menüs, eines 

von jedem Küchenchef, zusammengestellt aus 

fünf raffinierten Gerichten, die darauf ausgelegt 

waren, die Geschmäcker des Meeres durch 

die Aromen der Küche zu erkunden und zu entdecken. 

Darüber hinaus konnten sich die Gäste 

an Bord der Costa Toscana mit der kreativen 

asiatischen Küche in Teppanyaki, Sushino und 

Pummid'Oro verwöhnen lassen und Pizza zu 

100 % Made in Italy genießen.

CHOCO-CRUISE 

Riccardo Bellaera: 

Foto: Anke Sademann 

Der aus Modica stammende Sizilianer Riccardo 

kam 2012 als Corporate Pastry & Bakery 

Chef zu Costa. Seitdem hat er an die 3000 

Dessertrezepte für alle Costa-Schiffe kreiert, 

die täglich tausenden von Passagieren 

die Reise versüßen. Seine Desserts zeichnen 

sich durch Kreativität und eine feine Balance 

aus Knusprigkeit, Süße und Säure aus. Bellaera 

ist zweifacher Gewinner des Preises 

"Luxury Pastry in the World" und Empfänger 

des "World Pastry Stars"-Preises. In zwei 

aufeinanderfolgenden Jahren, in den Jahren 

2022 und 2023, gewann Bellaera den Preis 

"Different Visions Great Ideas" auf der Sigep 

in Rimini, der internationalen Ausstellung für 

Eiscreme, Konditorei und Backwaren. Seit 

2022 ist er Mitglied der A.P.E.I. (Ambassadors 

of Italian Pastry Excellence) als Pastry Chef 

Ambassador of Italian Excellence. Ebenfalls im Jahr 2023 wurde er zu einem der besten Konditoren 

der Welt ernannt, Botschafter von Italian Catering Sweets auf Costa Kreuzfahrten. Er 

ist Mitarbeiter und Freund des Meisters der internationalen Konditormeister, Iginio Massari. 

Alberto Simionato 

Seit 2019 ist Alberto Simionato Direktor der Barry 

Calleabut Chocolate Academy in Mailand. Seine 

Laufbahn begann er bereits in sehr jungen Jahren 

in traditionellen Bäckereien und Eisdielen, wo er 

die Grundlagen des Handwerks erlernte. In Cortina 

traf er auf Beduschi, der ihn in die Welt der Schokolade 

einführte. Ein prägender Mentor auf seinem 

Weg war Ramon Moratò, unter dessen Anleitung 

Simionato seine Leidenschaft für Schokolade vertiefte. 

Er studierte an renommierten Kochschulen 

wie dem Institut Etoile, wo er seine Leidenschaft 

für die hochwertige Konditorei entdeckte. Besonders 

angetan hat es ihm die dunkle Schokolade, die 

er aufgrund ihrer Intensität und Reinheit schätzt. 

Simionato bevorzugt es, mit nur drei Hauptzutaten 

zu arbeiten, um die Essenz der Schokolade hervorzuheben. 

Es ist die Philosophie des langsamen Ge- 

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere 

nusses, die er vertritt – sich Zeit zu nehmen und Momente mit Familie und Freunden bewusst 

zu erleben. Diese Einstellung spiegelt sich in seinen Schokoladenkreationen wider. Echtes 

Slowfood eben, dessen Grundidee ja ursprünglich auch aus Norditalien kommt.

Philippe Bertrand. 

CHOCO-CRUISE 


Am Revere trägt Philippe Bertrand die Farben 

der französischen Trikolore. Das steht für einen 

prestigeträchtigen Ritterschlag: Bertrand ist ein 

MOF (Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur), 

der – verliehen auf Lebensdauer - bereits 

1996 als einer der besten „Handwerker/ Chocolatiers“ 

des Landes ausgezeichnet wurde. Bertrand 

ist seit über 30 Jahren für den Weltmarktführer 

Barry Callebaut tätig. Als Leiter der französischen 

Schokoladenakademie und Förderer der Marken 

Barry Callebaut führt der Maître sein Team mit 

Spaß und Leidenschaft, Energie und dem Willen, 

jeden Tag neue Grenzen zu überschreiten. Er liebt 

es zu teilen, sein Knowhow und seine Leidenschaft 

für die Produkte über Workshops, Schulungen 

und mediale Kochshows weiterzugeben. Und 

das Up to date: in den Sozialen Medien begeistert 

er täglich fast eine halbe Million Zuschauer 

mit seiner sprudelnden Kreativität und einem charmanten Hang zum Perfektionismus. Viele 

weltbekannte Schokoladenmeister kommen aus seiner Schule. Bertrand leitete die französische 

Chocolate Academy aber teilt sein Wissen leidenschaftlich mit der Welt. Philippe ist 

immer auf der Suche nach neuen Trends und Marktverhalten. Philippes Definition von Erfolg 

ist es, seinen Kollegen das „Petit Plus“ (gewisse Extra) zu vermitteln. Er ist in der Chocolatier- 

Szene - der Welt der Konditorei und Süßwaren zweifellos ein wichtiger Inkubator. Außerdem 

engagiert er sich für nachhaltige Projekte in den Produkterzeugerländern. 

Ramon Morató: 

Geboren in Manlleu, Barcelona, in einer Familie, die keinerlei 

Verbindung zur Welt der Konditorei hatte, fühlte 

er sich dennoch zu ihr hingezogen, und nach Abschluss 

seines Studiums begann Ramon Morató seine Ausbildung 

in verschiedenen Betrieben. Er kombinierte sein 

Studium mit zahlreichen Kursen, die er an der Schule 

des Konditorenverbandes der Provinz Barcelona anbot. 

Während seiner Praktika bei einigen der besten spanischen 

Konditoren besuchte er auch wichtige Schulen 

und technische Zentren wie die ZDS Solingen und die 

Richard-Conseil-Schule in Lyon, Frankreich. Als Ergebnis 

dieser jahrelangen Arbeit, seiner Erfahrung und seines 

ständigen Wunsches nach Innovation veröffentlichte er 

"Ramon Morató Chocolate", das 2007 bei den renommierten 

Gourmand World Cookbook Awards als bestes 

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere

CHOCO-CRUISE 

Kochbuch der Welt zum Thema Schokolade ausgezeichnet wurde, zu einer Referenz zu diesem 

Thema wurde und bis heute eines der meistverkauften Bücher über Schokolade ist. Im 

Dezember 2016 veröffentlichte er zusammen mit den Köchen Raul Bernal, Josep Maria Ribé 

und Miquel Guarro das Buch "Four in One" anlässlich der Feierlichkeiten zum 20-jährigen Bestehen 

des Chocolate AcademyTM Centers in Barcelona. Im vergangenen Juli 2021 veröffentlichte 

er das Buch FILES, eine Zusammenstellung seiner besten Rezepte und Projekte aus den 

letzten fünf Jahren als Kreativdirektor von Cacao Barry, zusammen mit neuen Rezepten, die 

speziell für dieses Buch kreiert wurden. Die Möglichkeit, mit vielen Fachleuten aus verschiedenen 

Bereichen in Kontakt zu treten, verschaffte ihm umfassende Kenntnisse der Branche 

und half ihm, seine Leidenschaft für das Unterrichten, Forschen und Herstellen von Produkten 

im Zusammenhang mit der Welt der Süßwaren zu verwirklichen. In den letzten Jahren hat 

ihn dies dazu gebracht, Kurse, Seminare und Konferenzen auf der ganzen Welt zu unterrichten, 

sowie besondere Projekte wie ein Kooperationsprojekt mit der Harvard University über 

die Alicia Foundation. Als Kreativdirektor der Marke Cacao Barry prägt Ramon weiterhin die 

Welt der Schokolade. 

Joël Perriard: 


Joel Perriard kam 2012 als Berater zum Chocolate 

Academy Center und wurde nach drei 

Jahren zum Leiter des Chocolate Academy 

Center befördert. Joel Perriard absolvierte seine 

Ausbildung zum Konditor im Atelier von Wodey-Suchard 

in Neuenburg und arbeitete später 

als Konditor in verschiedenen Restaurants. 

Im Jahr 2010 führten er und seine Frau die Hacienda 

San Agustin de Callo, ein Boutique-Hotel 

in Ecuador. Kurz bevor er zu unserem Team 

kam, arbeitete Joel im Zwei-Michelin-Sterne- 

Restaurant Mesa in Zürich. Er gewann den 

Young Swiss Confiseur Award in Montreux und 

den vierten Platz bei den Schweizer Meisterschaften 

für junge Konditoren in Luzern.

Foto:Anke Sademann 

CHOCO-CRUISE 

Alexandre Bourdeaux: "Lebe deine Träume 

und arbeite hart, um sie zu verwirklichen." 

Alexandre begann schon in jungen Jahren mit 

dem Backen und wusste, dass das Kuchenbacken 

und das Reisen seine Leidenschaft sind. 

Seine Karriere begann in einem 1-Sterne-Michelin-Restaurant 

in Belgien, wo er klassische 

Rezepte lernte, die er noch heute zubereitet. 

Später ging Alexandre in die Welt hinaus und 

arbeitete in renommierten 5-Sterne-Hotels. 

Nach seiner Rückkehr nach Belgien konnte er 

in der Callebaut-Zentrale seine Leidenschaft 

für die Weitergabe seines Wissens entwickeln 

und wurde Leiter der Chocolate Academy in 

Belgien und leitete 2014 die Eröffnung der 

neuen Chocolate Academy Callebaut, die 

einen historischen Moment in der Geschichte 

der Marke markiert. Alexandre arbeitet weiterhin 

mit Callebaut zusammen, aber heute hat er seine Flügel ausgebreitet und 2016 sein 

eigenes Unternehmen Pastry & Chocadvice gegründet, um Ratschläge, Hilfe und Lösungen 

in der Welt des Gebäcks und der Schokolade zu bieten. Im März 2018 brachte er eine Online-Software 

"Ganache-Lösung" auf den Markt, die Köchen hilft, ihre eigenen Rezepte zu 

überwachen. Er war zusammen mit Paco Torreblanca Juror der italienischen Fernsehsendung 

"Beste Bäckerei". 

Über die Barry Callebaut Gruppe (www.barry-callebaut.com): 

Mit einem Jahresumsatz von etwa 7,8 Milliarden Euro für das Geschäftsjahr 2021/2022 ist die in Zürich 

ansässige Barry Callebaut Gruppe der weltweit größte Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten 

– von der Beschaffung und Verarbeitung der Kakaobohnen bis zur Herstellung der feinsten 

Schokoladen, einschließlich Füllungen, Dekorationen und Spezialitäten. Die Gruppe unterhält weltweit mehr 

als 60 Produktionsstandorte und beschäftigt eine vielfältige und engagierte Belegschaft von rund 13.000 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Barry Callebaut steht im Dienst der gesamten Nahrungsmittelindustrie, 

von industriellen Nahrungsmittelherstellern bis zu handwerklichen und professionellen Anwendern wie Chocolatiers, 

Konditoren, Bäckern, Hotels, Restaurants oder Cateringunternehmen. Diese Gourmet Kunden bedient 

die Gruppe mit den globalen Marken Callebaut®, Cacao Barry®, Carma®, Chocovic® und Mona Lisa®. Die 

Barry Callebaut Gruppe setzt sich dafür ein, nachhaltige Schokolade bis 2025 zur Norm zu machen, um die 

künftige Versorgung mit Kakao sicherzustellen sowie die Lebensbedingungen der Bauern zu verbessern. Sie 

unterstützt die Stiftung Cocoa Horizons Foundation in ihrem Ziel, eine nachhaltige Kakaound Schokoladenzukunft 

zu gestalten. 

Über das Chocolate Academy Center Köln (www.chocolate-academy.com/de/de) 

Die Chocolate Academy ist Barry Callebaut’s Ort für Weiterbildung und Inspiration rund um Schokolade. In 

den 24 Akademien weltweit werden zahlreiche professionelle Schulungen und Seminare durchgeführt zu 

unterschiedlichsten Themen und für Anwender aus jedem Bereich und jeden Niveaus. In Deutschland ist die 

Anlaufstelle für Anwenderfragen und Expertenwissen die Chocolate Academy Köln, die seit 2018 von Konditormeisterin 

und TopChocolatière Antonia Arera geleitet wird.

CHOCO-CRUISE

CHOCO-CRUISE Tag 1 

Fotocredits: Matteo Cavalieri


Moderatorin Irene Colombo 






CHOCO-CRUISE Tag3 




















CHOCO-CRUISE

CHOCO-CRUISE 

MOUSSE AU CHOCOLATE 

SCHOKOLADENMOUSSE AUS ENGLISCHER CREME 

(VANILLESAUCE) HERSTELLEN 

1 Den Zucker mit den Eigelb aufschlagen 

2 Milch und Sahne zusammen langsam erhitzen 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

Die Hälfte der heißen Milch-Sahne-Mischung auf die 

Zucker-Eigelb-Masse gießen und aufschlagen. Diese 

Mischung zurück in den Topf gießen, in dem noch die 

andere Hälfte der Milch-Sahne-Mischung ist 

Die Mischung im Stieltopf wieder erhitzen, dabei ständig 

rühren, bis auf eine Temperatur von 82 bis 85 °C 

Machen Sie den Löffeltest, um zu prüfen ob Ihre Englische 

Creme fertig ist: Tauchen Sie einen Löffel oder 

Schaber in die Englische Creme, nehmen Sie den Löffel 

heraus und fahren Sie mit dem Finger darüber. Wenn 

eine Linie zurückbleibt und nicht verläuft, ist Ihre Creme 

genau richtig und für den nächsten Schritt bereit 

Gießen Sie die Englische Creme nach und nach auf die 

Schokolade und verrühren Sie das Ganze zu einer gleichmäßigen 

Masse 

Mixen Sie die Masse mit einem Stabmixer gut durch, 

damit kleine Klümpchen bleiben. Halten Sie dabei das 

Messer des Stabmixers die ganze Zeit unter der Oberfläche 

der Flüssigkeit, damit keine Luftbläschen entstehen 

Prüfen Sie die Temperatur der Mischung: Diese muss für 

die weitere Verarbeitung zwischen 35 and 40 °C liegen. 

Beachten Sie, dass dies von der verwendeten Schokolade 

und der Schokoladenmousse-Menge abhängt, die 

Sie herstellen wollen 

BASE 

ungesüßte halbsteife 

Sahne 

425 g 

55 g Sahne (35 %) 

55 g Vollmilch 

70 g Zucker 

50 g Eigelb 

Callebaut dunkle 

Schokolade 

205 g 

Single Origin Sao 

Thomé 

EQUIPMENT 

Einen Stabmixer 

Eine Kochplatte 

Einen Stieltopf 

Ein Haushaltsthermometer 

Einen Teigschaber 

9 Die ungesüßte halbsteife Sahne vorsichtig unterziehen 

Die Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen und 

sofort auf Ihre Tortenringe oder in Dessertgläser spritzen

CHOCO-CRUISE

CIOCCOLATO 

CHOCO-CRUISE 

TRADITIONELLES SCHOKOLADENEIS 

Mit Callebaut® ChocoGelato Fior di Cao – einer neuen Gelatobase 

mit Kakaobutter – können Sie nun Magermilch mit 

in Kombination mit dem Van Houten fettarmen Kakaopulver 

verwenden. 

1 Zutaten ca. 2 Min. mit einem Mixer gut verrühren 

2 

3 

Um eine cremigere Textur zu erreichen, stellen Sie 

die Mischung für ca. 30 Min. in den Kühlschrank (bei 

3–5°C) 

Anschließend füllen Sie alles in Ihre Eismaschine und 

starten diese. 

BASE 

1 Sachet MXK-ICE15 

Van Houten fettarmes 

Kakaopulver 

350 g 

Round Dark Brown 

2400 g Magermilch 

4 

Damit das Eis seine optimale Stabilität und Textur erhält, 

empfehlen wir das Eis nochmals für eine kurze Zeit in 

den Froster zu geben.

CHOCO-CRUISE 

Chocolate Academy Center Standorte 

Wissen zum Greifen nah, auf der ganzen Welt! 

Unsere Chocolate Academy Centers sind Lehr- und Schulungszentren für Handwerker und 

Fachleute, die ihre Fähigkeiten im Umgang mit Schokolade verbessern und neue Trends, 

Techniken und Rezepte kennenlernen möchten. Ob persönlich oder online, wir schulen jedes 

Jahr Tausende von Menschen. 

Mit der Ausstattung unserer Chocolate Academy Center können wir auf jede Frage zu 

Kakao, Schokolade und den technischen Aspekten ihrer Anwendung eingehen. 

Wir bieten auch kundenspezifische Inspirationveranstaltungen, gemeinsame Co-Creation 

Days und maßgeschneiderte Schulungen für Fachleute an. Bitte kontaktiere uns, wenn du 

mehr über personalisierte Angebote erfahren möchtest. 

Schokolade Inspiration, Weiterbildung & Beratung für die Entwicklung 

deines Handwerksbetriebs 

• Schokoladentreffpunkt für Bäcker, Konditoren und Chocolatiers weltweit 

• Berufliche Weiterbildung on & offline 

• Verfeinere deine Fähigkeiten mit Hilfe unserer renommierten Experten 

Sichere dir deinen Platz für kommende Kurse in unseren Chocolate Academy Centers 

Die Chocolate Academy Center heißen professionelle Anwender und Handwerkskünstler 

willkommen, die ihre Schokoladenkenntnisse weiterentwickeln und perfektionieren möchten. 

Die meisten Kurse sind praxisorientiert und behandeln Techniken und Rezepte, die dir helfen, 

deinen Betrieb aufs nächste Level zu bringen. 

KURSKALENDER>>

CHOCO-CRUISE 

Riccardo Bellaera 

Der Maestro der Choco-Cruise 

„Präzision und Emotion sind die wichtigen Bestandteile in der Pâtissierie. Ein gutes 

Dessert ist Magie, es spielt mit Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen.“ 

Maestro Riccardo Bellaera 

Autorin Anke Sademann 

„Alle Mann an Boot“ - und das im wahrsten Sinne der Metapher: Mit viel Dynamik, 

Professionalität und Togetherness fand auch 2023 wieder die Choco Cruise auf 

der Costa Toscana statt. Die „Costa Kreuzfahrten“ und fünf europäischen „Chocolate 

Academies“ präsentierten eine Woche lang Gourmethighlights mit außergewöhnlichen 

Geschmackserlebnissen rund um die belgische Schokolade von Barry Callebaut. 

Wir waren dabei und lernten Riccardo Bellaera - den Mit-Initiator, Steuermann der 

Choco Cruise und Meisterkonditor kennen. Wir wollten wissen woher der sizilianische 

Maestro seinen kaum zu bändigenden Fahrtwind in die Segel bekommt? Und 

wie kommt man dazu auf zehn Schiffe gleichzeitig an die 12.000 Desserts täglich auf 

die Teller zu zaubern und damit Tausende von Menschen aus der ganzen Welt Choco-glücklich 

zu machen?

CHOCO-CRUISE 

Zum zweiten Mal traf sich im sahnigen Flow 

eine handverlesene Gruppe internationaler 

Choco-Brains und echter Koryphäen on Board, 

rund um den Chefpatissier Riccardo Bellaera. 

Das Konzept: „Highend Patisserie-Chocolatier-Kunst“ 

auf einer schwimmenden Bühne 

nah- und anwendbar zu präsentieren. Wie in 

einem Hochhaus oder einer Smart City fühlte 

man sich auf der Costa Toscana, dem größten 

Flaggschiff der Costa Cruises. Hier wurden in 

Kooperation mit dem belgischen Schokoladenimperium 

Barry Callebaut Kreationen – zwischen 

Traditionen und neueste Trends - von 

den Besten ihres Fachs kredenzt. Ausgebucht 

mit 6000 Gästen (und über 1600 Mitarbeiter) 

wurde auch 2023 hier wieder ein Stück Schokoladengeschichte 

geschrieben. Die Workshops 

für Gäste und Food-Journalisten gaben 

Einblicke und Ausblicke in die Branche, galten 

aber sicher auch dem eigenen Pläsir, sich mal 

eine ganze Woche aus dem Business auszuklinken, 

um sich in zeitgemäßer Co-Kreation 

miteinander auszutauschen und als meisterhafte 

Entertainer zu verbinden. Die Creme de 

la Creme der süßen Zunft kam aus dem europäischen 

Raum. Als Botschafter ihrer Länder 

leiten die Pastry Chefs und Chocolatiers im 

Alltag eine der insgesamt 27 Barry Callebaut 

Chocolate Akademien und / oder beraten mit 

eigenem Consulting-Agenturen die Big Player 

der Schokoladen-Industrie bei ihren neuesten 

Marktlancierungen. Da kann der interkulturelle 

Austausch in so einem horizonterweiternden 

Rahmen nicht schaden und bei den Workshops 

mit interessierten Passanten und Journalisten 

ist man mal mittendrin an der Schoko-Consumerfront. 

Dieses Jahr ausschließlich männlich 

besetzt, machte keiner der Pastrychefs einen 

Hehl daraus, wie verknallt man/n in sein Metier 

sein kann, ja „sein muss, um in seinem Metier 

großartig zu werden,“ das meint jedenfalls 

Maestro Riccardo Bellaera – seines Zeichens 

„Pastry-Kapitän“ und Initiator des Choco Cruise-Events. 

Der Sizilianer gehört zu den weltbesten 

World Pastry Stars und bedient ein 

Autorin Anke Sademann kostet verzückt das 

schmelzige Schokoherz A-Mare 

wohl einmaliges Format: bereits seit über 20 

Jahren produziert er süße und formvollendete 

Highend-Artefakte in beeindruckend großer 

Auflage und das auf hoher See. Seit 2012 ist 

er der Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten 

Costa Flotte. Rund 12.000 Desserts 

verlassen auf allen Schiffen täglich die „Galley“ 

(Galeere), wie an Bord die Küche der Pâtisserie 

auch genannt wird. Zehn Schiffe touren 

rund um die Welt. Mehrere tausend Gäste 

wollen täglich mit feinsten Nachtischen à 

la Bellaera-Carte auf standardisiertem, aber 

höchstem, und bitteschön gleichbleibendem 

kulinarischem Niveau verwöhnt werden. 

Das bedarf einem engagierten Team, bester 

Qualitäts-Zutaten, Planungssicherheit und 

einem erfahrenen Pastry-Brain wie Bellaera. 

Insgesamt hat er über 440 Mitarbeiter (220 

Pastry-Mitarbeiter, 160 in der Bäckerei und 

60 in der Pizzeria) unter seinen Fittichen und 

das heißt auch an die Kadare bzw. den Rührlöffel 

nehmen, motivieren und schulen. 

Bellaeras Weg ins süße Leben 

Riccardo Bellaera – „Backjahr 1972“ - ist der 

Liebe zu Süßem schon seit seinem 14.Le-

ensjahr verfallen. In der Pasticceria Bonomo 

– einer der ältesten und bekanntesten Pasticcerie 

Italiens, hatte alles mit den typischen sizilianischen 

Gebäcken mit „Arabic Influences“ 

seinen Anfang. Süße Speisen werden heute 

für ihn aus Präzision, Einfallsreichtum, Kreativität 

und Kunstform gebacken. Stationen mit 

den italienischen Großen ihres Fachs wie Master 

Berardi, Angelo Grasso, Luciano Ferrari (bei 

denen die Namen schon wie Sahne ins Gehör 

fließen) folgten. Höhepunkt und Wegbereitend 

sind seine ersten Begegnungen mit Maestro 

Iginio Massari – Italiens „Bocuse der hohen Paticceria“, 

der diese alchimistischen Kunst auch 

weitflächig seit Jahren in die Medien brachte 

und neu positionierte. Später sollte Maestro 

Massari auf dem Pastry-Parkett zu Ballaeras 

Mäzen, großem Vorbild und Freund werden. 

Jeder Meister braucht auch seine Spezialisierung: 

bei Riccardo Bellaera war es erst die 

„Herstellung von „gezogenem und geblasenem 

Zucker - eine besondere Art des Zuckerdekors 

für Süßwaren und Zuckerskulpturen“ 

in der Schweiz. Später sollte er mit seiner immer-süß-hungrigen 

Umtriebigkeit in See stechen, 

um die Welt zu sich in den Pastry-Kader 

zu holen. Diese ungewöhnliche Bühne soll zu 

seiner „Grande Spezialità“ und einem bereits 

mehrfach prämierten Lebenswerk werden. 

Erst heuerte er 2001 erfolgreich mit dem Ziel 

ein modernes aber stets auch traditionell ausgerichtetes 

Kunst-Handwerk auszuüben, als 

Head Pastry Chef auf der Princess Cruise an. 

Von der ersten Stunde beginnt er sich neue, 

den Schiffsumständen angepasste Arbeitstechniken 

auszudenken und somit die Prozesse 

für große Produktionen an Bord maßgeblich 

zu optimieren. Danach wird er nach weiteren 

Zwischenstepps Berater für Namen wie Blue 

de France and Pullmantur. 2012 kommt er an 

Bord der Costa Cruises. Auf dem Flagschiff Costa 

Toscana, kann er seine Erfahrung aus über 

drei Dekaden einbringen. Bis heute bespielt 

und delegiert er alle Schiffe der Costa-Flotte. 

Riccardo Bellaera revolutioniert mit dem Spirit 

CHOCO-CRUISE 

der „Dolce Italia“ und „Italy`s finest“ bereits 

seit über 20 Jahren die Dessertküche auf 

Kreuzfahrtschiffen, wo zwar seit längerem 

schon exzellente Gourmetküche angeboten 

wird, die Dessert aber lange eher stiefmütterlich 

auf den Speisekarten behandelt wurde. 

Heute umfassen seine Rezept-Schätze 

über 3.000 Kreationen. 

Capitano auf der Choco Cruise 

Dass bei diesem Gourmet Top-Format „Choco 

Cruise“ die Fachbranche auf ebenso fachlich 

kompetente wie unprätentiöse und Art 

auf Augenhöhe zusammenkommt, braucht 

bei aller Emotionalität einen erfahrenen 

Steuer-Mann, der alles zusammenhält. Diese 

Rolle bedient der charismatische Süditaliener 

Riccardo Bellaera ebenso souverän 

wie dynamisch. Hinter allem, was er tut 

steht seine 300-prozentige Schoko-Passion. 

„Für sein Engagement für die Verbreitung 

der hervorragenden Qualität und der Kultur 

der Schokolade in Italien und in der ganzen 

Welt“ erhielt Bellaera nach der ersten Choco 

Cruise bereits Auszeichnungen von Alberto 

Simionato - Leiter der Italienisch Chocola-

CHOCO-CRUISE 

te Academy in Mailand und zweiter Initiator 

des Events: Bellaera und Simionato verbindet 

nicht nur eine jahrelange Freundschaft sondern 

auch die Liebe zur exzellenten Schokolade. 

Um den Menschen an Bord Einblicke hinter 

die Kulissen der süßen Kreativküche zu geben 

und gleichzeitig einen Austausch der Schokoladenliebhaber 

mit Weltklasse-Pâtissiers zu 

ermöglichen, hatten die beiden das Event und 

Choco-Gourmetcruise gemeinsam konzipiert. 

Was treibt den Schokoladenmeister an? 

Orange und Himbeersuppe und Sorbet mit Frucht- und 

Gemüse Brunoise in Passionsfrucht Sirup 

Wo nimmt Maestro und Schokoladensteuermann 

Riccardo Bellaera seine Energie und 

Ausdauer her, neben seinem Alltagsgeschäft 

auch noch Events auf Weltklasseniveau zu leiten? 

Bei einem Interview zwischen den Workshops, 

bringt er seine intrinsischen Beweggründe 

genauso schnell auf den Punkt, wie er 

seine Desserts mit schnellem Handgriff Formvollendet. 

„Meine Neugier ist der Motor meiner 

Kreativität und Leidenschaft.“, so Bellaera, der 

sich selbst als ein ewig Suchender beschreibt. 

Innovationen, aber natürlich auch die Nachhaltigkeit, 

sprich den respektvollen Umgang 

mit Rohstoffen, wenig Waste und Plastik-Vermeidung 

und alles trotzdem mit Ästhetik, Geschmack 

und Emotionen zu kombinieren, sei 

die Challenge und sein Fokus. Das gilt für die 

traditionellen Desserts genauso wie für die innovativsten 

Kreationen seiner Spielwiese. Ein 

Kuchen, ein Keks oder ein kunstvolles Dessert 

sollten immer die Natürlichkeit des Produkts 

widerspiegeln. Ein Konditor müsse in erster 

Linie das Handwerk beherrschen und das Zusammenspiel 

und die chemischen Reaktionen 

der Zutaten genau kennen. Das sei mit einem 

guten Wein ja nicht anders. Außer das Schokolade 

das perfekte universale Medium für Emotionen 

sei. „Das Wichtigste ist eine Balance 

zwischen Knusprigkeit, Weichheit und Säure 

hinzubekommen. Der Prozess ist niemals starr, 

aber präzise“, so der Pasticcere. Die perfekte 

Harmonie verschiedenster Aromen bestimme 

das Geschmackserlebnis. Die Sinneserfahrungen 

eines Desserts müsse Gaumen und 

Seele gleichermaßen verwöhnen – und überraschen! 

„Am Ende zählt die eigene Vision - 

du kannst alles ausspielen von puristisch bis 

künstlich, auch Umami ist in der Patisserie 

angekommen. Süß-salzige Komponenten 

kennt inzwischen jeder. Der nächste Schritt 

ist, Kräuter und Gemüse auf einzigartige 

Weise neu zu kreieren (siehe Foto Oben: 

Orangen-Himbeersorbet mit Frucht und Gemüse-Brunoise 

oder Fregola mit Tomate, Ricotta 

mit weißer Schokolade und Zitrone). 

Die Sinnesreise beim Genuss wird immer 

wieder neu interpretiert – und das beginnt 

immer mit Aromen,“ dekliniert der Meister. 

Die große Kunst bestehe aber vor allem auch 

darin, die Rohstoffe gut zu kennen, zu verstehen 

und dann zu versuchen, die Menschen 

zu verstehen, was schon etwas viel 

Komplexeres ist: „Ich versuche, nicht das zu 

machen, was mir gefällt, sondern das, was 

anderen gefällt.“ Und auf die Frage, was sein 

Lieblingsdessert sei, antwortet der Maestro 

folglich, genauso schlagfertig wie die Creme-Tupfer 

auf seinen Kompositionen: „Mein 

bestes Dessert ist das, was ich noch nicht

kreiert habe. Ich lasse meine Erfahrungen 

Schicht für Schicht immer wieder von Neuem 

einfließen.“ 

CHOCO-CRUISE 

Die Idee hinter der Choco Cruise 

Zurück zum Schokoladen-Schlaraffenschiff: 

Alle teilnehmenden Patissiers haben eine andere 

Erfahrung - auch, wenn sie Nachbarn im 

europäischen Raum sind, gibt es feine kulturelle 

Unterschiede. Es gilt die beste Schnittstelle 

zu bilden: das fange an mit den neuen, 

trendzyklischen Schokoladenvariationen von 

Barry Callebaut wie die Ruby Schokolade. „Die 

Trends verbinden wir mit unserer eigenen Signatur 

und am Ende bringen wir alles zusammen 

und wachsen miteinander“, so Bellaera der die 

Idee der Choco Cruise vor allem mit Werten wie 

Freundschaft und „Umanità“ (Menschlichkeit) 

und Sharing“ verbindet. Das seien – gerade in 

der heutigen Zeit - die wichtigsten Eckpfeiler. 

Wichtig ist dem Schiffskonditor auch die Neupositionierung 

im gastronomischen Markt, in 

dem ein Patissier – als der eigentliche filigrane 

Künstler, Ästheten und Alchimist – leider oft 

immer noch die zweite Geige spiele. Das sollte 

nun langsam endlich auf Augenhöhe passieren. 

Dazu RB: „Man findet in der Branche leichter 

einen Koch als einen richtig guten Patissier. 

Die Sichtbarkeit verbessert sich langsam, da 

die Patissiers jetzt auch mehr kommunizieren 

als früher, wo sie im Hintergrund – quasi im 

Backend-Bereich blieben. Das liege natürlich 

auch an den Möglichkeiten, die die Medien und 

die sozialen Netzwerke bieten. Zuträglich sind 

aber auch genau diese Come to gether-Events 

wie die Choco Cruise, bei denen die Patissiers 

im Verbund mit einem großen Kooperations- 

Partner wie Barry Callebaut nun eigeninitiativ 

ihre Arbeit in die Öffentlichkeit tragen. Die 

Konditorkunst eignen sich nun mal sehr gut 

für elegante Präsentationen, die in der Küche 

nicht immer so möglich sind. 

Schokolade – als interkulturelle Universalformel 

Alle sind sich einig: Schokolade ist in allen 

Ländern wie eine gemeinsame Sprache. 

Sie weckt Emotionen und Kindheitserinnerungen. 

Die im Dessert verarbeitete dunkle 

hochprozentige Schokolade von Barry Callebaut 

mache dabei auf der Beliebtheitsskala 

auf den Costa Schiffen immer das Rennen, 

gehe direkter an die Instinkte. So gesehen 

ist die Dessertkultur an Bord wie ein messbarer 

Indikator für die Vorlieben der Gäste 

und Schokoladen-Konsument:innen. Trotzdem 

unterscheiden sich der Umgang mit 

Schokolade in jeder Tradition und Kultur“, so 

der Maestro, für den es unabdingbar ist, die 

Grundlagen der Konditorei zu studieren, aber 

auch die Unterschiede, wie Schokolade von 

Land zu Land, von Region zu Region, sogar 

innerhalb Italiens, unterschiedlich verwendet 

wird zu erkennen und in seine eigenen 

Kreationen mit einfließen zu lassen. Auch 

wenn die Costa Toscana unter italienischer 

Flagge fährt, sei es das Schiff mit der größten 

Internationalität an Bord. „Wir expandieren 

mit unseren Routen, bringen das international 

ausgerichtete Italian-Feeling über 

den Kontinent bis nach Saudi-Arabien, die 

Karibik oder Brasilien. In jeden Hafen, in den 

wir fahren, lassen wir auch die Wünsche der 

Menschen in die Desserts mit einfließen.“, 

erklärt der World Pastry Chef.

CHOCO-CRUISE 

Das A und O ist die Ausbildung zum 

Schiffskonditor 

Riccardo Bellaera wechselt alle zwei bis drei 

Wochen das Schiff, um hunderte von Mitarbeitern 

zu schulen und damit die Basis für eine 

Standardproduktionen auf hohem Niveau für 

alle Costa-Kreuzfahrtschiffe zu generieren. 

Die Ausbildung ist vielschichtig und international. 

Rund 25 Mitarbeiter umfasst allein die 

Mitarbeitercrew der Dessertküche an Bord 

der Costa Toscana. Auf dem Lehrplan stehen 

Rohstoffkunde und unterschiedlichste Verfahrenstechniken. 

Hinzu kommen Upgradings zu 

Food-Trends. Das Team muss in der Lage sein, 

authentische Aromen und innovative Methoden 

zu kombinieren und in richtigem Maße zwischen 

Tradition und Innovation zu balancieren. 

Außerdem gibt es eine Ausbildungsstätte an 

Land: In der Villa Figoli, wo sich die Akademie 

der Handelsmarine befindet, führt Costa Crociere 

Ausbildungskurse für junge Menschen 

durch, die gerade die Hotelfachschule abgeschlossen 

haben und eine Karriere an Bord anstreben. 

Diese Kurse dauern zwischen sechs 

Monaten und zwei Jahren und umfassen auch 

Praktika an Bord. „Die Mitarbeiterschulungen 

hat für mich eine hohe Priorität. Qualität geht 

vor Quantität. Kreativität ist dabei sehr wichtig, 

aber das alleine reicht nicht aus“, so Bellaera. 

Ein guter Konditor fördert Tradition durch 

Kreativität, damit mit hochwertigen Rohstoffen 

und modernsten Herstellungsverfahren 

ein hervorragendes Produkt entsteht. „Ein guter 

Konditor beherrscht die Materie und wird 

nicht von ihr beherrscht“, so der Maestro. 

Hardfacts – die Technik 

Das exotisch fruchtige Dessert Pina Colada ist optisch wie 

eine kleine Kokosnuss geschnitzt – innen eine von cremiger 

Fruchtigkeit getragene Dekomposition der Pina Colada und 

Yuzo-Aromen 

„Die Küche eines Pastrychefs ist ein Studio 

dem ein Platz in der Kunst gebührt“, so Bellaera, 

dessen Dessert-Bordküche aber alles 

andere als verklärte Schnörkelei ist, sondern 

pure Logistik für perfekte Abläufe. Auch bei 

dem Equipment seiner „Sweet Galeeren-Großküchen“ 

ist Bellaera leidenschaftlicher Perfektionist. 

Schließlich spiegelt sich am Ende alles 

auf den Tellern, wo die perfekte Balance 

zwischen Ästhetik und Aromen und einer 

ausgeklügelten Hightech-Logistik und Technik 

zusammenfinden sollten. Beste Zutaten 

und modernste Geräte in der Bordküche bestimmen 

das Bild der labyrinthischen Pastryküche 

– Bellaeras Schokoladen-Großlabor. 

Trotz neuester Maschinen wird hier auch viel 

mit der Hand gearbeitet. Die Justierung der 

süßen Teller-Gemälde sind millimetergenau. 

Bellaera brieft seine Teams mit einem Gemisch 

aus Perfektion und milder, aber strenger 

Gelassenheit. Die Einrichtung der Pastryküche 

und die Ideen zu den Maschinen hatte 

er nach seinen Bedarfen selbst entwickelt, 

kannte er doch weltweit die Maschinen, die 

zum Einsatz kommen und hat im Flaggschiff 

Costa Toscana mit der modernsten Technikgeneration 

einrichten lassen. Einige der Maschinen 

an Bord der Costa Toscana hatte ihm 

auch Maestro Iginio Massari Bellaera empfohlen. 

Immerhin werden 90 Tonnen dunkle 

Schokolade pro Jahr auf den Costa Kreuzfahrtschiffen 

verbraucht. Hinzu kommen 

Weiß- und Goldschokolade sowie der neuste 

Trend: die rosarote Ruby Chocolate. Um effektiv 

in der Dessertherstellung sein zu können 

und auch Waste zu vermeiden, arbeitet

die Bordküche der Costa Toscana Dank Bellaera 

mit Maschinen wie der Selmi One, die die Schokolade 

schnell schmelzen und eine konstante 

Temperatur aufrechterhalten können. Einfach 

nur „handwarm“ gibt es nicht ist – sondern 32 

Grad steht auf dem Zeiger – nichts wird hier 

bei aller Emotion und Passion dem Zufall überlassen. 

Des weiteren gibt es auch mehrere Robogbos, 

um die Prozesse zur Herstellung von 

Cremes und Gelees zu beschleunigen und dabei 

höchste Qualitäten zu gewährleisten. Sein 

„liebstes Spielzeug“ sei der Chef Cut, der Kuchenstücke 

präzise schneidet. Durch den Einsatz 

von Hochdruckwasser könnte die Maschine 

wie ein Laser sogar Stahl schneiden. Hier 

reicht es, besondere Kuchen zur portionieren 

oder Schokolade in Puzzle zu schneiden. Auch 

formbare Texturen, wie beispielsweise Texte 

in Schokolade auszustanzen ist damit möglich. 

Präziser geht kein Schnitt. 

Und die Maestro-Desserts? 

Riccardo Bellaera Desserts sind nicht nur optisch 

eine Mischung aus anmutigem Purismus 

und farbenfroher Spielmodule, sie punkten 

auch geschmacklich und textuell – sind cremig 

und knusprig zugleich – werden Part for Part 

zu Emotionsbomben. Jedes einzelne Artefakt 

ist eine Hommage an die hohe Kunst einer bis 

aufs Feinste perfektionierte Patisserie, die 

auf jedem Löffel die Liebe zum Detail und die 

Hingabe an die Qualität der Rohstoffe widerspiegelt. 

Gute Zutaten seien selbstredend die 

Basis von guten Desserts!“ So kooperiert der 

World Pastry-Capitano bereits seit Jahren mit 

Firmen wie der belgischen Schokoladen-Firma 

Callebaut und Institutionen wie der Chocolate 

Academy. 

DESSERTS und Trends 

Das „Ricordo d´Infanzia“ /Kindheitserinnerung) 

ist ein gutes Beispiel für Trends: Eines seiner 

wie liebevoll von Kinderhänden „gezielt hingeklatschten“ 

Signatures steht für den Trend 

CHOCO-CRUISE 

“Newsalgie” oder auch „Throwback“: „Erinnerungen 

an Lieblingsdesserts aus der Kindheit 

sind einzigartig und vermitteln ein Gefühl von 

Vertrautheit und Geborgenheit. Heute sind 

Genießer auf der Suche nach altbekannten 

Desserts, die in Kombination mit innovativen 

Geschmackskomponenten eine besondere 

Reise in die eigene Vergangenheit und Emotionen 

bieten. Wir lieben die Aromen unserer 

Kindheit, wollen Erinnerungen wieder spüren 

und schmecken – und uns dabei von traditionellen 

Rezepten überraschen lassen.“ 

Zwei Aromentrends haben 2022/23 die 

Dessertwelt erobert (Trends 2024 in unserer 

nächsten Ausgabe!): Ruby Chocolate 

und Yuzu. Die rosa Schokoladensorte „Ruby“ 

ist eine spezielle Kakaobohne, die in Brasilien, 

Ecuador, Ghana und der Elfenbeinküste 

wächst. Die Herkunft ist dabei aber nicht das 

Außergewöhnliche, sondern die Farbe. Ruby 

ist eine neue Schokoladensorte neben Bitter-, 

Vollmilch- und weißer Schokolade. Auch 

wenn es so aussieht, als ob weiße Schokolade 

künstlich eingefärbt wurde, hat Callebaut 

mit Ruby eine Innovation erfunden. Ruby 

Schokolade ist intensiv fruchtig im Aroma 

und paart sich in Harmonie mit einer leicht 

sauren Note. Es ist mit einem sanften Him-

CHOCO-CRUISE 

beergeschmack vergleichbar. Ebenfalls voll im Trend liegt Yuzu. Das Yuzu-Geschmackserlebnis 

ist unverwechselbar. Oftmals wird die Zitrusfrucht den Zitronen gleichgestellt oder mit 

Mandarinen assoziiert, doch das trifft es nicht. Yuzu hat eine säuerlich-frische Note, die an 

Zitronen erinnert, aber der Fruchtgeschmack tendiert eher in Richtung Grapefruit oder Pampelmuse. 

Es ist stets eine herbe bis bittere Komponente vorhanden. Diese Vielfalt der Fruchtaromen 

macht Yuzo zum Trend. 

Auf den der Costa Kreuzfahrtschiffen herrscht täglich Endorphinen-Alarm 

Bellaeras Desserts beglücken täglich tausende Menschen an Bord und das strahlt in die gesamte 

Branche bis ans Festland vieler Kontinente. „Es ist fantastisch, Konditor zu sein! Man 

zaubert jedem – egal welcher Nationalität - ein Lächeln ins Gesicht. Ein Dessert ist die Krönung 

einer jeden Mahlzeit. Jedes Menü endet mit etwas Süßem und Schönem. Wir Konditoren 

versuchen, alle Menschen zu verwöhnen und ihnen die Welt zu versüßen – das ist doch wunderbar, 

oder?“ Selbst isst der Meister gerne einen knusperfrischen, wohl geformten Keks zum 

Espresso ohne Zucker. So bleibt alles pur, so mag er es am liebsten. 

Seine Ernennung zum „Botschafter der italienischen Patisserie auf den Costa-Kreuzfahrten“ 

seit über zehn Jahren unterstreicht seinen Einfluss und seine Bedeutung in der Branche, aber 

auch das Vertrauen ein. Bellaera hat das lange Vorurteil-behaftete Konditorei auf Kreuzfahrtschiffen 

revolutioniert und hebt damit das auf große Mengen angelegte Konditoren-Handwerk 

als Kunst in die „Haute Patisserie“. 

Awards 

Bellaera, der bereits zweimal mit dem renommierten Preis „Luxury Pastry in the World“ ausgezeichnet 

wurde, ist nicht nur ein Meister seines Fachs, sondern auch Preisträger der „World 

Pastry Stars“. Bereits 2019 wurde er auf einer der angesagtesten internationalen Fachmessen 

der Gastronomie „Host in Mailand“ für seine Entwicklungen der Pâtissier-Konzepte vom 

berühmten Maestro Iginio Massari ausgezeichnet. Seine Fähigkeit, traditionelle Desserts 

neu zu interpretieren und mit innovativen Kreationen zu überraschen, brachte ihm 2022 und 

2023 den Preis „Different Visions Great Ideas“ auf der Sigep in Rimini ein, einer internationalen 

Messe, die die Weltklasse der Eiscreme-, Konditorei- und Bäckereibranche versammelt. 

Seit 2022 ist Bellaera auch Mitglied der APEI, der Botschafter der italienischen Konditoreiexzellenz, 

(https://apeiitalia.it/) und wurde 2023 zu einem der besten Konditoren der Welt 

gewählt. Besonders stolz ist er auch auf seine Freundschaft und Zusammenarbeit mit dem 

Meister der internationalen Patisserie, Iginio Massari. Das ist Expertise – nicht nur in Italien. 

facebook.com/riccardo.bellaera 

www.instagram.com/riccardobellaera 

www.riccardobellaera.com 

Im Oktober / November 2024 findet die nächste Choco Cruise statt

CHOCO-CRUISE 

„Ricordo d´Infanzia“ (Kindheitserinnerung) 

Ganache mit Rosenduft und weisser Schokolade mit Himbeerschaum und - Sorbet, Pistazienschwämmchen, Merengue, 

Himbeergel und Zitrusstreusel 

zum Rezept >> 

Credits: Anke Sademann

CHOCO-CRUISE

CHOCO-CRUISE 

Foto-Impressionen 

von Autorin Anke Sademann 

Fotocredits Anke Sademann

CATERING - CHEFSTABLE

CATERING - CHEFSTABLE

CATERING - CHEFSTABLE 

Die Rolle der KI in der Klinikverpflegung 

Verständnis der KI-Technologie in der 

Gesundheitsbranche 

Um die Auswirkungen von KI auf die Klinikverpflegung besser zu verstehen, ist es wichtig, 

die Technologie selbst zu kennen. KI umfasst Algorithmen und maschinelles Lernen, die es 

Computern ermöglichen, Muster zu erkennen und selbstständig Entscheidungen zu treffen. 

In der Gesundheitsbranche wird KI eingesetzt, um Diagnosen zu verbessern, Behandlungen 

zu personalisieren und die Effizienz in Krankenhäusern zu steigern. 

Die KI-Technologie hat in den letzten Jahren enorme Fortschritte gemacht und wird nun auch 

in der Klinikverpflegung eingesetzt. Durch den Einsatz von KI können Krankenhäuser die Qualität 

der Patientenverpflegung verbessern und gleichzeitig effizienter arbeiten. 

Ein Beispiel für den Einsatz von KI in der Klinikverpflegung ist die Personalisierung von Ernährungsplänen 

für Patienten. Durch die Analyse von Patientendaten wie Alter, Geschlecht, 

Gewicht und medizinischen Vorgeschichten kann KI individuelle Ernährungspläne erstellen, 

die auf die spezifischen Bedürfnisse jedes einzelnen Patienten zugeschnitten sind. Dies trägt 

dazu bei, dass die Patienten die richtigen Nährstoffe erhalten und ihre Genesung unterstützt 

wird. 

Darüber hinaus kann KI auch bei der Analyse von Nährwertinformationen helfen. Durch den 

Einsatz von intelligenten Geräten und Algorithmen können Krankenhäuser die Nährstoffzusammensetzung 

von Mahlzeiten genau bestimmen und sicherstellen, dass die Patienten die 

richtigen Nährstoffe erhalten. Dies ist besonders wichtig für Patienten mit speziellen Ernährungsbedürfnissen, 

wie beispielsweise Diabetiker oder Menschen mit Nahrungsmittelallergien. 

Anwendungsbereiche der KI in der Krankenhausküche 

Auch in der Krankenhausküche hat KI vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Durch den Einsatz 

von intelligenten Geräten und Algorithmen können Abläufe verbessert und die Qualität 

der Patientenverpflegung erhöht werden. KI kann dabei helfen, Ernährungspläne für Patienten 

zu personalisieren, Nährwertinformationen zu analysieren und allergische Reaktionen zu 

vermeiden. 

Ein weiterer Anwendungsbereich von KI in der Krankenhausküche ist die Optimierung der Bestandsverwaltung. 

Durch den Einsatz von Algorithmen kann KI den Bedarf an Lebensmitteln 

vorhersagen und sicherstellen, dass immer genügend Vorräte vorhanden sind. Dies reduziert 

nicht nur den Verschwendung von Lebensmitteln, sondern ermöglicht es auch, Kosten zu 

senken und eine effiziente Versorgung der Patienten sicherzustellen.


Zusätzlich kann KI auch bei der Überwachung der Lebensmittelsicherheit helfen. Durch den 

Einsatz von intelligenten Sensoren und Algorithmen kann KI potenziell gefährliche Lebensmittel 

identifizieren und rechtzeitig warnen, um eine Kontamination zu vermeiden. Dies trägt 

dazu bei, dass die Patienten sicher und gesund bleiben und das Risiko von Lebensmittelvergiftungen 

minimiert wird. Insgesamt spielt KI eine immer wichtigere Rolle in der Klinikverpflegung. 

Durch den Einsatz von intelligenten Geräten, Algorithmen und maschinellem Lernen 

können Krankenhäuser die Qualität der Patientenverpflegung verbessern, die Effizienz steigern 

und sicherstellen, dass die Patienten die richtige Ernährung erhalten, um ihre Genesung 

zu unterstützen. 

Verbesserung der Patientenerfahrung durch KI - Personalisierung der Patientenverpflegung 

Ein wichtiger Aspekt der Klinikverpflegung ist die Personalisierung der Mahlzeiten. Mit Hilfe 

von KI können individuelle Vorlieben, Allergien und medizinische Einschränkungen berücksichtigt 

werden. Durch die Analyse von Patientendaten kann die Krankenhausküche personalisierte 

Menüs anbieten, die nicht nur den Bedürfnissen der Patienten entsprechen, sondern 

auch zu ihrer Genesung beitragen. Die Personalisierung der Patientenverpflegung geht 

jedoch über die bloße Berücksichtigung von Vorlieben und Einschränkungen hinaus. KI kann 

auch dazu beitragen, die Ernährungsbedürfnisse der Patienten besser zu verstehen und entsprechende 

Empfehlungen zu geben. Basierend auf den individuellen Gesundheitszielen und 

dem aktuellen Zustand des Patienten kann die KI-Technologie spezifische Nährstoffe und 

Lebensmittel vorschlagen, die zur Genesung 

beitragen und die Gesundheit fördern. 

Effizienzsteigerung in der Lebensmittelzubereitung 

KI kann auch die Effizienz in der Krankenhausküche 

steigern. Durch automatische Bestandsverwaltung 

und intelligente Planung können 

Lebensmittelverschwendung reduziert und 

Ressourcen besser genutzt werden. Darüber 

hinaus können intelligente Küchengeräte die 

Zubereitung von Mahlzeiten optimieren und 

die Arbeitsbelastung für das Küchenpersonal 

verringern. Die Effizienzsteigerung in der Lebensmittelzubereitung 

durch KI geht jedoch 

über die bloße Reduzierung von Verschwendung 

und die Optimierung von Arbeitsabläufen 

hinaus. KI kann auch dazu beitragen, die 

Qualität der Mahlzeiten zu verbessern. Durch 

die Analyse von Rezeptdatenbanken und Ernährungsinformationen 

kann die KI-Technologie 

innovative und gesunde Rezepte vorschlagen, 

die nicht nur den Nährstoffbedarf


der Patienten decken, sondern auch geschmacklich ansprechend sind. 

Herausforderungen und Lösungen bei der Implementierung von KI - Datenschutz 

und ethische Bedenken 

Bei der Implementierung von KI in der Klinikverpflegung müssen Datenschutz und ethische 

Bedenken berücksichtigt werden. Patientendaten müssen sicher gespeichert und verarbeitet 

werden, um die Privatsphäre zu wahren. Zudem ist es wichtig, dass KI-Algorithmen transparent 

und nachvollziehbar sind, um mögliche Vorurteile oder Diskriminierungen zu vermeiden. 

Der Schutz von Patientendaten ist ein zentrales Anliegen in der medizinischen Versorgung. 

Die Verwendung von KI-Systemen in der Krankenhausküche erfordert daher eine sorgfältige 

Auswahl der richtigen Technologien und Sicherheitsmaßnahmen. Durch den Einsatz von 

Verschlüsselungstechniken und Zugriffsbeschränkungen kann die Vertraulichkeit der Daten 

gewährleistet werden. 

Ethische Bedenken spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Implementierung von KI in 

der Klinikverpflegung. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass KI-Algorithmen fair und 

diskriminierungsfrei sind. Um dies zu erreichen, sollten die Algorithmen regelmäßig überprüft 

und auf mögliche Vorurteile hin analysiert werden. 

Technische Herausforderungen und Lösungsansätze 

Die Implementierung von KI in der Krankenhausküche bringt auch technische Herausforderungen 

mit sich. Eine stabile Internetverbindung, kompatible Geräte und die Integration von 

KI-Systemen in bestehende Infrastrukturen sind wichtige Aspekte, die berücksichtigt werden 

müssen. Durch eine sorgfältige Planung und Zusammenarbeit mit Experten können diese 

Herausforderungen jedoch erfolgreich bewältigt werden. 

Um eine stabile Internetverbindung in der Krankenhausküche sicherzustellen, können beispielsweise 

redundante Netzwerklösungen eingesetzt werden. Dies gewährleistet, dass die 

KI-Systeme auch bei Ausfällen oder Störungen weiterhin reibungslos funktionieren können. 

Die Kompatibilität der Geräte ist ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Implementierung von 

KI in der Krankenhausküche. Es ist entscheidend, dass die KI-Systeme nahtlos mit den bestehenden 

Küchengeräten und -systemen zusammenarbeiten können. Durch eine gründliche 

Analyse der vorhandenen Infrastruktur und die Auswahl von KI-Systemen, die mit den vorhandenen 

Geräten kompatibel sind, können potenzielle Probleme vermieden werden. 

Die Integration von KI-Systemen in bestehende Infrastrukturen erfordert eine enge Zusammenarbeit 

mit Experten. Durch eine umfassende Planung und die Einbeziehung von IT-Spezialisten 

und Küchenpersonal können mögliche technische Herausforderungen frühzeitig erkannt 

und Lösungsansätze entwickelt werden. 

Die Zukunft der Klinikverpflegung mit KI - Prognosen und Trends 

Die Zukunft der Klinikverpflegung mit Künstlicher Intelligenz (KI) ist vielversprechend. Experten 

gehen davon aus, dass KI in den kommenden Jahren noch effektiver und genauer wird. 

Fortschritte in den Bereichen maschinelles Lernen und Datenanalyse werden es ermöglichen, 

die Interessen der Patienten noch besser zu berücksichtigen und die Qualität der Klinikverpflegung 

weiter zu verbessern. 

Die Verwendung von KI in der Klinikverpflegung hat das Potenzial, die Art und Weise, wie


Patienten in Krankenhäusern versorgt werden, grundlegend zu verändern. Durch den Einsatz 

von intelligenten Systemen können individuelle Ernährungsbedürfnisse besser erkannt und 

berücksichtigt werden. Dies führt zu einer maßgeschneiderten Verpflegung, die den Genesungsprozess 

unterstützt und das Wohlbefinden der Patienten steigert. 

Ein weiterer Trend, der sich abzeichnet, ist die Integration von Robotik in die Klinikverpflegung. 

Roboter können in der Küche eingesetzt werden, um die Zubereitung von Mahlzeiten effizienter 

zu gestalten und gleichzeitig die Hygienevorschriften einzuhalten. Dies ermöglicht es 

dem Personal, sich stärker auf die Betreuung der Patienten zu konzentrieren und gleichzeitig 

eine qualitativ hochwertige Verpflegung zu gewährleisten. 

Auswirkungen auf das Gesundheitswesen 

Die Implementierung von KI in der Klinikverpflegung hat nicht nur Auswirkungen auf die Patientenerfahrung, 

sondern auch auf das Gesundheitswesen insgesamt. Durch eine effizientere 

Lebensmittelzubereitung und bessere Ernährungsversorgung können Krankenhausaufenthalte 

verkürzt und Genesungsprozesse beschleunigt werden. Darüber hinaus kann KI dazu 

beitragen, Kosten zu senken und den Betrieb von Krankenhäusern zu optimieren. 

Die Verwendung von KI in der Klinikverpflegung ermöglicht es den Krankenhäusern, große 

Mengen an Daten zu sammeln und zu analysieren. Diese Daten können genutzt werden, um 

Erkenntnisse über die Ernährungsgewohnheiten der Patienten zu gewinnen und personalisierte 

Empfehlungen zu geben. Dadurch können ernährungsbedingte Krankheiten effektiver 

behandelt und präventive Maßnahmen ergriffen werden, um die Gesundheit der Patienten 

langfristig zu verbessern. 

Insgesamt zeigt sich, dass KI eine transformative Kraft in der Klinikverpflegung ist. Von der 

Verbesserung der Patientenerfahrung über die Effizienzsteigerung in der Lebensmittelzubereitung 

bis hin zu den zukünftigen Entwicklungen und Auswirkungen auf das Gesundheitswesen 

– KI verändert die Interessen der Patienten in der Krankenhausküche nachhaltig. Es 

bleibt spannend zu beobachten, wie sich die Klinikverpflegung weiterentwickeln wird und wie 

KI in Zukunft noch mehr positive Veränderungen bringen kann. 

Die Integration von KI in die Klinikverpflegung eröffnet auch neue Möglichkeiten für die 

Forschung und Entwicklung von innovativen Ernährungskonzepten. Durch die Analyse von 

Daten können Ernährungstrends identifiziert und neue Gerichte entwickelt werden, die den 

Bedürfnissen der Patienten entsprechen. Darüber hinaus können KI-gestützte Systeme genutzt 

werden, um die Qualität der Lebensmittel zu überwachen und sicherzustellen, dass sie 

den höchsten Standards entsprechen. 

Die Zukunft der Klinikverpflegung mit KI verspricht also nicht nur eine verbesserte Versorgung 

der Patienten, sondern auch neue Möglichkeiten für die Weiterentwicklung der Ernährungsmedizin. 

Durch die Kombination von KI mit anderen Technologien wie dem Internet der Dinge 

und der Telemedizin können innovative Lösungen geschaffen werden, die die Gesundheitsversorgung 

revolutionieren und zu einer besseren Lebensqualität für die Patienten führen.

ADVERTORIAL 

Weniger Foodwaste 

dank künstlicher Intelligenz 

Das Schweizer Start-Up Kitro analysiert mittels künstlicher Intelligenz Abfälle in 

Gastronomieküchen. Damit will das Unternehmen dem Problem von Foodwaste 

in der Gastrobranche entgegenwirken.

ADVERTORIAL 

Lebensmittelabfälle sparen mit KITRO 

> Schaut Euch das Demo Video an 

> Schaut, was unsere Kunden gespart haben 

Simplifying food waste management for commercial kitchens 

www.kitro.ch | info@kitro.ch

ADVERTORIAL 

KITRO ist eine Schweizer Firma, welche sich für die Bekämpfung der steigenden Lebensmittelabfälle 

in der Food Service- und Hotelbranche einsetzt. Mit künstlicher Intelligenz als 

Grundlage, bietet KITRO eine automatisierte Datenerfassungs- und Analyselösung für die 

Messung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Systemgastronomie und der Hotelbranche 

an. Mit der Vereinfachung der Messung von Food Waste werden Betriebe unterstützt, 

Lebensmittelabfälle zu reduzieren und Kosten zu sparen. Das Produkt besteht aus 

einem Gerät, welches die Abfälle automatisch misst und analysiert. Kunden erhalten Zugang 

zu ihrem persönlichen Online Dashboard, wo sie Einblicke in ihre Food Waste Analyse erhalten. 

Basierend auf dieser Analyse werden Arbeitsprozesse nachhaltig verbessert und bis zu 60% 

vermeidbarer Lebensmittelabfälle reduziert. Diese Reduktion führt zu Kosteneinsparungen 

von 2-8% des jährlichen Wareneinsatzes. Weiter unterstützt das Team von KITRO die Kunden 

mit persönlichen Maßnahmen und Zielsetzungsmeetings für maximale Ein spar Resultate. 

Damit geht KITRO das Problem der steigenden Lebensmittelabfälle an und unterstützt Kunden 

auf eine einfache Art zu einem effizienten und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. 

Qualitätssicherung 

KITRO liefert eine effiziente und 

präzise Lösung. Unsere Hardware 

ist robust gebaut für einen optimalen 

Gebrauch in der Küche und 

unsere Software ist personalisierbar 

und sehr benutzerfreundlich. 

Nachhaltige Wirkung 

Bei KITRO stehen sowohl die Umwelt 

als auch der Kunde an erster 

Stelle. Wir glauben an langfristige 

Lösungen, die eine dauerhafte 

und positive Auswirkung für 

unsere Kunden und für unseren 

Planeten haben. 

Bewusstsein & Aktion 

Um das Bewusstsein zu schärfen 

und die Lebensmittelverschwendung 

entlang der gesamten Lieferkette 

zu bekämpfen, bemühen 

wir uns, aufzuklären die Kommunikation 

zu erweitern. KITRO unterstützt 

Engagierte bei diesem 

Vorhaben. 

Jeden Tag werden Millionen von Tonnen an Lebensmitteln weggeworfen. Zwei Drittel all dieser 

weggeworfenen Lebensmittel sind angeblich noch genießbar. Diese vermeidbaren Lebensmittelabfälle 

entlang der gesamten Lieferkette haben schädliche Auswirkungen auf die 

Umwelt, und ihre Reduzierung verhindert unnötige Treibhausgasemissionen und trägt zur 

Eindämmung des Klimawandels bei. Aber niemand kann das allein schaffen. 

KITRO arbeitet mit Hotels, Kantinen und Restaurants zusammen, um ihnen zu helfen, einen 

Überblick über ihre Lebensmittelabfälle zu bekommen. Aber das 

ist noch nicht alles! 

Wir nehmen regelmäßig an Veranstaltungen teil und halten 

dort Vorträge, um das Problem sichtbar zu machen, und stehen 

in Kontakt mit den Behörden, um konkrete Aktionspläne umzusetzen. 

Sehen Sie sich unten an, welche Auswirkungen unsere Kunden 

mit dem KITRO TARE erzielt haben.

ADVERTORIAL 

Das Wichtigste in Kürze 

• Naomi MacKenzie und Anastasia Hofmann haben Kitro gegründet. 

• Ihr Ziel: Das Problem der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie und Hotellerie angehen. 

• So konnten Gastro-Küchen bereits über 550 Tonnen an vermeidbaren Abfällen einsparen. 

Startup setzt Künstliche Intelligenz gegen Foodwaste ein 

Anastasia und Naomi haben mit der Kitro Tare eine automatische Messung von Foodwaste 

geschaffen. Die Nutzung ist denkbar einfach: Die Hardware, welche aus einer Waage, einer 

Kamera und Lichtquelle besteht, wird in die Gastro-Küche gestellt. Auf diese Waage wird der 

hauseigene Mülleimer platziert. Jedes Mal, wenn jemand Essen in die Tonne wirft, löst die 

Waage ein Foto aus. Dieses wird mit einem Zeitstempel und dem Gewicht versehen und in die 

Cloud geschickt. Dort wertet eine Software mittels Bildanalyse und Machine Learning-Technologie 

die entsorgten Lebensmittel aus. 

Alle Daten können vom Kunden auf einem Online-Dashboard eingesehen 

werden. Was haben die Gäste nicht aufgegessen? Wann 

wurde in der Küche zu viel produziert? Das ermöglicht es, Bestellungen 

und Menüs anzupassen – was nicht nur Foodwaste, sondern 

auch Kosten spart. 

Informationen: www.kitro.ch 

oder am 27.01.24 LIVE am CHEFSTABLE 

in der Veltins Arena

ADVERTORIAL 

Hoga-Coaching und Hogabyte, an Ihrer Seite in 

Sachen Fachkräftemangel, Qualitätssicherung 

und Standardisierung 

Das Jahr 2024 stellt die Hotellerie und Gastronomie 

vor noch größere Herausforderungen. 

Ist die Branche nicht schon genug gebeutelt 

und kämpft zum Teil am Limit, wird jetzt 

zum neuen Jahr die Mehrwertsteuer wieder 

auf 19% hochgesetzt. Das bedeutet höhere 

Preise für den Gast, oder kleinere Margen 

für den Gastronomen. Nach wie vor herrscht 

der Fachkräftemangel und das wird sich über 

Kurz oder Lang nicht ändern. 

Doch wie können Unternehmen diese Herausforderungen 

erfolgreich bewältigen? 

Welche effektiven Maßnahmen können ergriffen 

werden, um die Situation zu verbessern 

und dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken? 

Die Antwort liegt in innovativen Software- 

Lösungen. 

Hoga-Coaching, gegründet von der gelernten 

Hotelfachfrau Sabine Gebert, mit 30 Jahren 

Berufserfahrung in der Gastronomie, Hotellerie, 

Großküchenverpflegung, Eventgastronomie, 

und Jahrzehntelanger Erfahrung als selbständige 

Restaurant- Hotel und Weinguts 

betreiberin, präsentiert eine wegweisende 

Antwort auf diese Fragen. 

Ihr Unternehmen bietet nicht nur eine, auf 

jeden Betrieb massgeschneiderte, Lösung 

im Bereich Schulung und Qualifizierung von 

Mitarbeitenden an, sondern viel Know-How 

als Berater im operativen und strategischen 

Management. Vor Allem im Bereich Qualifizierung 

von Quereinsteigern. 

In ihrem damaligen, eigenen Hotel und Restaurant 

hat sie bereits im Jahr 2010 Mitarbeiter:innen 

aus Spanien rekrutiert und erfolgreich 

in Küche, Housekeeping und später 

sogar im Service integriert. Ein Pionierprojekt, 

das nicht nur dem Team zugutekam, sondern 

auch eine vielversprechende Perspektive für 

die Zukunft schuf. 

Die Vision von Sabine Gebert für die Branche 

ist klar: Die Fülle an Talenten, die durch 

Zuwanderung hier vorhanden ist, sollte genutzt 

werden. Die Lösung liegt nicht mehr 

darin, ins Ausland zu reisen, sondern darin, die 

vorhandenen, talentierten und motivierten 

Menschen vor Ort zu fördern. Die Barriere der 

Sprachenvielfalt kann überwunden werden, 

indem man innovative Werkzeuge nutzt. Ein 

herausragendes Beispiel dafür ist die cloudbasierte, 

digitale Lösung Hogabyte, adaptiert 

für die Hotellerie und Gastronomie und exklusiv 

vertrieben von Hoga-Coaching. Basierend 

auf dem erfolgreichen Leanbyte-Programm,

das in vielen führenden Industriebetrieben im 

täglichen Einsatz ist. 

Hogabyte bietet die Möglichkeit für jedes 

Unternehmen passgenaue Arbeitsanweisungen, 

Qualifizierungsmaßnahmen und Kontrollmechanismen 

zu erstellen, und diese in 

den Sprachen der Mitarbeitenden wiederzugeben. 

Sabine Gebert hat dieses Programm 

speziell für die Hotellerie und Gastronomie 

angepasst und vertreibt es exklusiv europaweit. 

Diese innovative Lösung, das Ressourcen 

spart und die Personalkosten reduziert, erweist 

sich als unverzichtbar in Unternehmen 

mit häufig wechselndem Personal, insbesondere 

in Saisonbetrieben, der Eventgastronomie, 

bei Großveranstaltungen, im Catering, 

und auf Kreuzfahrtschiffen. Es erleichtert 

nicht nur die gezielte Vorbereitung der Mitarbeiter 

auf ihre künftigen Aufgaben, sondern 

ermöglicht auch das effektive Einüben 

von Arbeitsabläufen und Schult den Umgang 

mit Maschinen und Geräten. Gleichzeitig gewährleistet 

es die konsequente Einhaltung 

von Qualitätsstandards und gesetzlichen 

Vorgaben. Durch die Wiedergabe der jeweiligen 

Sprache des Mitarbeitenden werden 

Verständnisprobleme beseitigt, was eine reibungslose 

und effiziente Einarbeitung, Schulung 

und Kommunikation sicherstellt. 

Hogabyte ist nicht nur eine Entlastung für 

bestehende Fachkräfte in Unternehmen, sondern 

präsentiert sich auch als digitale Lösung 

für die Herausforderungen des Fachkräftemangels. 

So lassen sich Ausfälle aufgrund 

ADVERTORIAL 

von Krankheit oder Engpässen im Urlaub 

schnell durch Mitarbeitende aus anderen Abteilungen 

ersetzen. Durch detaillierte Schulungsvideos 

und - anweisungen, die präzise 

Kommunikation von Was, Wann, Wie und Warum 

gestaltet sich das schnelle Einarbeiten in 

einen neuen Arbeitsbereich mühelos. 

Gängige Ausreden wie „nix verstehen“, „das 

hat mir niemand gesagt“ oder „das war ich 

nicht“ gehören der Vergangenheit an, was zu 

einer kontinuierlichen Qualität der erbrachten 

Dienstleistungen führt. 

Auch in der Großküche, Hotelküche und im 

Housekeeping ist das Programm bestens geeignet 

für die Qualitätskontrolle, Einhaltung 

der Standards und Nachweis der Kontrollvorschriften. 

Per Schnittstelle kann mit Kassenoder 

Warenwirtschaftssysteme gearbeitet 

werden. So wird zum Beispiel die Rezeptur 

eines Gerichts, die Zusammen- und Herstellung, 

anrichteweise etc für neue Mitarbeitende 

erklärt, oder nach gewissen Herstellungszyklen 

nochmals abgefragt.

ADVERTORIAL 

Diese wegweisende Lösung schafft eine wirkliche 

Win-Win-Situation, indem sie nicht nur Materialeinsatz 

und Arbeitszeit reduziert, sondern gleichzeitig 

die Kundenzufriedenheit durch konstante Qualitätssteigerungen 

verbessert. 

Unternehmen mit mehreren Filialen können mithilfe 

von Hogabyte ihre Standards klarer kommunizieren, in 

allen Betrieben kontrolliert umsetzen und überprüfen. 

Die klare Dokumentation, Schulung und Kontrolle 

durch Hogabyte ermöglichen es Unternehmen, dem 

Fachkräftemangel mit Zuversicht zu begegnen, da 

nicht nur die effiziente Qualifizierung der Mitarbeiter, 

sondern auch eine transparente Überwachung und 

Dokumentation gewährleistet sind. 

Mehr Informationen zu Qualifizierung von Quereinsteigern, 

lnhouse-Schulungsprogrammen und den Einsatzgebieten 

von Hogabyte finden Interessierte auf 

der Homepage www.hoga -coaching.de oder persönlich 

am 27.01.2024 in der Veltins-Arena auf Schalke. Zudem wird im Februar eine ausführliche 

Vorstellung in der ChefHeads-Ausgabe zu finden sein. 

Sabine Gebert als Küchenchefin 

Coaching mit Sabine Gebert

MEERX Energie effizienz Analyse 

gibt Investitions sicherheit 

ADVERTORIAL 

MEERX ist Generalunternehmer für Energieeffizienz und Energiemanagement, bündelt 

Know-how, Analyse, Umrüstung und Finanzierung von energieeffizienten Maßnahmen (LED, 

PV, BHKW, smarte Heiz- und Kühltechnik, Fuhrpark usw.), kauft Energie ein, installiert digitale 

Energiefluss-Steuerungen und übernimmt auf Wunsch das komplette Energiemanagement. 

Zur Seite stehen MEERX etwa 25 führende Industriepartner, die ihre Expertise in die Einsparungsberechnung, 

die Planung und Umsetzung, auf Wunsch auch die Förderabwicklung von 

Energieeffizienzprojekten von MEERX einbringen. 

Die MEERX Energieeffizienz-Analyse identifiziert die Optimierungspotenziale eines Unternehmens, 

indem sie energetische Schwachstellen sichtbar macht und den Nutzen neuer Anlagen 

und Systeme analytisch darstellt. 

Darüber hinaus zeigt die Energieeffizienz-Analyse auch auf, wie etwaige Modernisierungsschritte 

finanziert werden können, welche Förderungen es gibt und wo Einsparpotenziale 

brach liegen. 

Phasen der MEERX Energieeffizienz-Analyse 

Was man aus der MEERX Energieeffizienz-Analyse lernen kann? 

Die Vor-Ort-Aufnahme umfasst 1-2 Tage und 

schließt nach Ausarbeitung sämtlicher Konzepte 

mit einer umfassenden Darstellung der 

Einsparpotenziale, der Umrüstungskosten und 

deren Finanzierung ab. 

Dank der präzisen Umsetzungskonzepte entsteht 

in wenigen Wochen jene Investitionssicherheit, 

die CEOs und Eigentümer:innen brauchen, 

um treffsichere Entscheidungen über die 

Modernisierungsstrategie in ihren Unternehmen 

fällen zu können.

ADVERTORIAL 

Welche Fragen die Energieeffizienz-Analyse 

klärt: 

• wie man Energiekosten senken kann 

• was Investitionen in mehr Energieeffizienz 

kosten und wie man sie finanziert. 

Eine Checkliste mit ausgewählten Aspekten, 

die bei der Energieeffizienz-Analyse 

untersucht werden, finden Sie hier. 

Infolge einer Beauftragung übernimmt MEERX das gesamte Projektmanagement, bringt 

marktführende Dienstleister ein und organisiert auf Wunsch bilanzschonende Finanzierungsmodelle. 

Die Umrüstung erfolgt bei laufendem Betrieb, Anlagen werden schlüsselfertig übergeben. 

MEERX - der ideale Partner für die Energiewende 

in Mittelstandsunternehmen 

Zentrale MEERX trading GmbH 

Königsallee 2b 

40212 Düsseldorf 

KONTAKT 

+49 (0) 208 620 162 – 0

„Gastronomie und Hotellerie werden durch 

Service-Roboter revolutioniert.“ 

Robotik-Expertin Olivia Merz-Fischer über Innovation für die Gastround 

Hotel-Szene 

Olivia Merz-Fischer, Geschäftsführerin von Energie- 

Reich Consulting, war einmal mehr auf Einladung 

der chinesischen Regierung mit einer Wirtschaftsdelegation 

im Land unterwegs. Ziel der Reise: Sich 

die neuesten Service-Robotik-Systeme vorstellen zu 

lassen, deren Relevanz für den deutsch-sprachigen 

Markt zu prüfen und mit Herstellern zu verhandeln. 

Die Hamburger Robotik-Expertin, die lange in Hongkong 

gearbeitet hat, ist immer wieder fasziniert, mit 

welcher Geschwindigkeit sensorgesteuerte, durch 

KI-Algorithmen autonom agierende Apparaturen dort 

weiterentwickelt werden. „Wir können die Augen vor 

dem technologischen Entwicklungspotenzial in Asien 

verschließen und uns auf Traditionelles, Erprobtes 

konzentrieren,“ sagt die smarte Geschäftsfrau. „Wir 

können aber auch sich bietende Potenziale erkennen 

und uns vorurteilsfrei die besten Entwicklungen herauspicken, um uns Zukunftsoptionen zu 

sichern.“ Ein Gespräch über Werte und Mehrwert. 

Frau Merz-Fischer, was fällt Ihnen im asiatischen Raum im Hinblick auf die Service-Robotik 

besonders auf? 

Merz-Fischer: Die Selbstverständlichkeit, mit der technologische Innovationen als Pluspunkt 

für das eigene Leben und die wirtschaftliche Sicherheit akzeptiert werden. Auf den Punkt gebracht: 

Wenn sich in Asien eine Fortschrittstechnologie als nützlich erweist, wird alles getan, 

um diese so weiterzuentwickeln, dass sie sich effizient, störungsfrei und möglichst unauffällig 

in das tägliche Leben und vor allem Geschäftsleben einpasst. In unseren Breitengraden 

ist man oft zunächst skeptisch und braucht mehr Zeit, um die realen Chancen zu erkennen. 

Können Sie dafür konkrete Beispiele nennen? 

ADVERTORIAL 

Olivia Merz-Fischer, Geschäftsführerin der EnergieReich 

Consulting GmbH, sieht in der Service- 

Robotik die Chance für das Gastro- und Hotelgewerbe. 

Merz-Fischer: Wir als EnergieReich Consulting sind auf Service-Roboter spezialisiert, und insofern 

betrachten wir diesen Bereich. In Asien gibt es so gut wie kein Hotel, in dem nicht mehrere 

der digital gesteuerten Service-Roboter im Einsatz sind. Sie fahren autonom Fahrstuhl, 

finden immer die zu beliefernden Zimmer, saugen und wischen die Böden und machen Platz, 

wenn sich Gäste nähern. Da sie zudem eine Stimme haben, empfinden Gäste die Roboter 

ansprechend, unkompliziert, unaufdringlich und vor allem auch überhaupt nicht ungewöhnlich. 

Die Co-Existenz von Menschen und Robotern ist in Asien längst selbstverständlich, weil

ADVERTORIAL 

der Nutzen der Technologie im Vordergrund steht. Bei uns fehlen vielerorts Servicekräfte, 

Restaurants müssen Öffnungszeiten reduzieren, das Stammpersonal ist häufig stark überarbeitet, 

und trotzdem tun wir uns mit der Integration von belastbaren und entlastenden 

Service-Robotern schwer. 

Ist das nur in Deutschland so oder überall außerhalb von Asien? Wie ist die Entwicklung? 

Merz-Fischer: Die Service-Robotik ist ein echter Wachstumsmarkt wie die Zahlen des Weltroboterverbandes 

IFR zeigen. In 2021 wurden weltweit über 121.000 professionelle Service- 

Roboter verkauft – eine Absatzsteigerung von 37 Prozent zum Vorjahr. Die Zahlen steigen 

exponentiell an. Die Corona-Pandemie hat das natürlich stark befeuert, allerdings vorranging 

im Bereich der gesundheitsorientierten Robotik wie etwa der automatischen Desinfektion. 

Wenn man die Zahlen betrachtet, ist der Robotik-Marktanteil 2021 in Europa mit 38 Prozent 

sogar stärker gewachsen als in Nordamerika, wo er bei 32 Prozent lag. Aber wir müssen sehr 

deutlich nach Branchen unterscheiden. Im Logistikbereich hatte Europa beispielsweise einen 

enormen Aufholbedarf. Im Gastro- und Hotelgewerbe erfreuen sich die Service-Roboter nun 

auch wachsender Beliebtheit, aber das Potenzial ist noch weitaus größer als bislang abgedeckt. 

Welche Innovationstrends haben sie in China gesehen, und welche Innovationen 

dürfen wir von EnergieReich Consulting erwarten? 

Merz-Fischer: Die Intention unserer Delegationsreise war es, EnergieReich Consulting zum 

führenden Innovationsversorger für zuverlässige Service-Robotik in Deutschland zu machen. 

Wir haben uns gefragt, wo bei uns der konkrete Bedarf ist. Was bietet der chinesische Innovationsmarkt, 

was wir hier in unser Programm aufnehmen und damit unsere Kunden noch 

besser aufstellen zu können? Aus den faszinierenden Möglichkeiten nehmen wir nun neue 

Roboter für die Boden- und Fensterreinigung sowie den Zimmerservice bzw. die Getränkezubereitung 

von verschiedenen Herstellern in unser Portfolio auf. Wesentlich ist, dass die Qualität 

unseren hohen Ansprüchen entspricht. Bei den bekannten Service-Robotern wie BellaBot 

oder Pudu CC1 gibt es unter anderem Weiterentwicklungen in den Bereichen der sicheren 

Raum- und Geländenavigation und reduziertem Wartungsbedarf. Alles in allem sind die Roboter 

noch belastbarer und serviceorientierter. 

Sie sagten, dass im deutschsprachigen Raum noch Überzeugungsarbeit für den 

Einsatz von Service-Robotern geleistet werden muss. Was ist Ihr Konzept? 

Merz-Fischer: Kurz und knapp: Innovationstechnologien in bester und damit zuverlässigster 

Qualität in Kombination mit unserem bekannten EnergieReich-Service. Wir lassen unsere 

Kunden niemals allein. Falls jemand unsicher ist, bieten wir faire Testmöglichkeiten an. Ich 

kann nur anbieten, unverbindlich mit uns zu sprechen. Und ich empfehle allen, sich zu trauen, 

auf Robotik zu setzten. Es ist so einfach, die Roboter sind so zuverlässig, schaffen richtig was 

weg, und dann sind auch noch die allermeisten Gäste von unseren menschlich wirkenden 

Service-Robotern begeistert. Ich werde manchmal gefragt, warum Technologie aus China. Wir 

machen keine Weltpolitik, aber wir denken global. Wir wollen und werden unseren Kunden das

weltweit Beste zur Unterstützung in ihrem Gewerk anbieten. 

ADVERTORIAL 

Mehr erfahren? Sie erreichen EnergieReich Consulting unter Tel. 040 / 87409185 oder schreiben 

Sie eine Mail an info@energiereich-consulting.com. 

Germany Office: 

EnergieReich Consulting GmbH 

Oberstr. 88, 20149 Hamburg 

Olivia Merz-Fischer und Dirk-Peter Fischer 

+49 (0)176 22 88 11 70 / +49(0)171 8310 587 

info@energiereich-consulting.com 

www.energiereich-consulting.com 

www.roboter-fuer-gastronomie.com 

www.wisch-saug-roboter.com 

Marketing mit dem KettyBot - Begrüßt die Gäste www.marketingroboter.com 

Im September 2021 hat Pudu Robotics den Alleskönner Kettybot gelauncht. Herausgekommen 

ist ein smarter wendiger Helfer, der in vielen Bereichen zum Einsatz kommt. 

Das besondere Merkmal des Ketty Bot ist sein 18,5 Zoll großes hochauflösendes Farbdisplay. 

Dieses kann mit Ihrer eigenen individuellen Werbung neue Kunden anziehen. Früher 

gab es Promotionsstände im Supermarkt, heute gibt es den KettyBot. Er präsentiert neue 

Produkte in ansprechender Weise, kann dabei Fotos oder Videos abspielen, und mit den 

Kunden interagieren. 

Technische Spezifikationen 

Künstliche Intelligenz paart sich mit Kundenfreundlichkeit 

– Kettybot bringt nicht nur ein außergewöhnliches Kauferlebnis 

für Kunden, sondern erhöht gleichzeitig die Kundenzufriedenheit 

massiv. 

ABMESSUNGEN 

435*450*1120 MM 

LAUFZEIT 

MAX. 8H 

GEWICHT 

38KG 

AUFLADEZEIT 

4,5 STUNDEN 

TRAGFÄHIGKEIT 

30KG 

FAHRGESCHWINDIGKEIT MAX 1.2M/S 

MIN. GANGBREITE 

55 CM 

GROSSER WERBEBILDSCHIR 18,5-ZOLL 

HINDERNISÜBERGANGSHÖHE MAX. 7 MM 

STEIGUNGSWINKEL ≤ 5 °

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Kitchen Control 

Das elektronische Rundum Sorglos Paket 

für Ihr Verpflegungsmanagement 

Auf Ihren persönlichen Bedarf zugeschnitten 

Bei Kitchen Control können Sie nicht nur Module wählen, sondern auch individuelle Programmanpassungen 

beauftragen. Zu unserem Service gehören auf Wunsch neben der Installation und Konfiguration der Software 

auch die Einpflege der Grunddaten, die Benutzerschulung und Wartung. 

Kitchen Control: Was brauchen Sie? 

Basismodul 

• Speisenplanung 

• Warenwirtschaft 

• Betriebsabrechnung 

• Qualitätsmanagement 

Zusatzmodule 

• Essen auf Rädern 

• Auftragsverwaltung 

• Speisenbestellung Stationen 

Mit von Küchen- & IT-Profis entwickelt 

Kitchen Control ermöglicht Ihnen die übersichtliche Steuerung aller Ihrer Prozesse im Bereich der 

Gemeinschaftsverpflegung und entlastet Sie dadurch in Ihrem Tagesgeschäft. 

Ihre Vorteile auf einen Blick: 

• Einfache Bestellung • 

• Rezepturen an einem Ort • 

• Vereinfachte Speiseplanung • 

• Mühelose Inventur • 

• Schneller Zugriff auf Statistiken und Analyse • 

• Praktische Rechnungslegung (Eingang/Ausgang) • 

• Automatische Rechnungsprüfung

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KSG - Service Gesellschaft 

Service von A-V 

KSG Service Gesellschaft 

Adenauer Platz 1 

53859 Niederkassel 

Tel.: 0228 763781 

Fax: 0228 76378199 

E-Mail: info@ksg-bgl.de 

Web: www.ksg-bgl.de

ADVERTORIAL 

Auf SCHALKE im Kasino: Netzwerken- 

Genuss-Programm 

Zum Jahresstart 2024 treffen wir uns am Samstag, den 27.01.24 zum 1. ChefsTable 2024 

in der Veltins Arena in Gelsenkirchen. 

Das Schwerpunktthema unseres CHEFSTABLE ist KI in der Großküche & Gastro, zu diesem 

Thema haben wir zwei Startups gewinnen können, die ihr Unternehmen vorstellen. 

Abläufe zu systematisieren und für die Crew zu vereinfachen, macht in jeder Küche und für 

jedes Betriebskonzept Sinn. Dabei sollte man nicht den Fehler machen, System mit Unbeweglichkeit 

gleichzusetzen. 

Ganz im Gegenteil ... Flexibilität und Modularität sind die Schlagworte der Stunde. 

Das Leit-Thema der Veranstaltung ist KI in der Großküche & Gastro und dazu haben wir folgende 

Referenten vorgesehen: 

• MEERX trading GmbH, Düsseldorf – es geht um Energieeffizienz in Großküchen. MEERX 

stellt ein Kurz-Analyse der Küche vor und zeigt Sparpotenzial auf. 

• KITRO aus der Schweiz – zum Thema und Vorstellung ihrer Neuheit zu "Food waste". Erfassung 

von Speiseresten und Auswertung der Menge. 

• Energiereich Consulting, Hamburg – Vorstellung ihres Roboters für Marketing / Servier- & 

Empfang / Reinigung. 

• S-Chefs / Frank Schwarz, Duisburg – Sponsoring des Mittagessens und Snack. 

• Firma Hogabyte - dort geht es um standardisierte Abläufe per App und QR-Code. Effiziente 

Produktion; rasche Einführung bei Konzeptanpassungen; konstante Qualität in allen Küchen 

welche nach ihrem Food-Konzept arbeiten. 

Unterstützung von Küchenchef Markus Dworaczek, FC Schalke 04 Arena Management GmbH 

Ablaufplan: 

• 10.00 Uhr - Begrüßung und Vorstellungsrunde 

• 10.30 Uhr - Firma MEERX - Energieeffizienz Analyse und Rundgang durch die Großküche 

• 11.30 Uhr - Firma Energiereich Consulting zum Thema Robotik und Vorstellung eines Service-Roboters 

• 12.15 Uhr - Mittagessen und Vorstellung der Firma S-Chefs aus Duisburg 

• 13.00 Uhr - Firma KITRO zum Thema und Vorstellung ihrer Neuheit zu Food waste. Erfassung von Speiseresten 

und Auswertung. 

• 14.00 Uhr - Firma Hogabyte mit Vorstellung ihrer App zu standardisierten Abläufen mit QR-Code in verschiedenen 

Sprachen 

• ca. 15.00 Uhr - Abschlussrunde und Verabschiedung 

Samstag 27.01.2024 von 10:00 - 15:00 Uhr 

Einlass 30 Minuten vor Start 

Anmeldung möglich bis: 21.01.2024, 00:00 Uhr 

Ort: Veltins Arena 

Ernst Kuzorra Weg 1, 45891 Gelsenkirchen 

FC Schalke 04 Arena Management GmbH

Fotocredits: FC Schalke 04 Arena Management GmbH 

ADVERTORIAL

ADVERTORIAL 

CHINA VOR DEM KOMMUNISMUS 

„Einzigartig!“ 

— F.A.Z. 

„Entzieht sich jeder 

Beschreibung ... [eine 

Vorstellung] die überwältigt, 

begeistert und 

völlig in den Bann zieht. 

Außergewöhnliche Magie.“ 

— La Voce di New York 

„Unterhaltung auf höchstem 

Niveau ... Eine beispielhafte 

Darbietung von Exzellenz.“ 

— Stage Whispers 

22.–25. Februar 

Stadthalle Mülheim a. d. R. 

23.–24. April 

Theater am Marientor 

Duisburg 

6.–7. Mai 

Forum Leverkusen 

28. Februar – 2. März 

Jahrhunderthalle Frankfurt 

8.–10. März 

Oper Leipzig 

17.–21. April 

Theater am Potsdamer Platz, Berlin 

Weitere Termine finden Sie auf 

ShenYun.com/DE 

Jetzt Tickets buchen! 

Tickets: 030-364 287 707 

ShenYun.com/DE 

Präsentiert vom Deutschen Falun Dafa Verein e.V. 

„Fast überirdisch schön!“ 

— Berliner Morgenpost 

Das weltbeste Ensemble für klassischen chinesischen Tanz, 

Shen Yun, erweckt eine verlorene Kultur über herrliche 

Kunst zu neuem Leben. 

Shen Yun ist mehr als nur eine Aufführung – es belebt die Schönheit 

und Güte Chinas vor dem Kommunismus. 

Mit Geschichten und Legenden, farbenfrohen Kostümen und Kulissen, 

originaler Musik sowie einigen lustigen Überraschungen – 

erwartet Sie ein inspirierendes Erlebnis, das die Seele berührt und 

einen einfach nur gut fühlen lässt. 

Shen Yun ist in New York ansässig und die Künstler kommen aus 

der ganzen Welt.

ADVERTORIAL 

Die Schönheit 

tanzender göttlicher Wesen 

Der Gong erklingt, der Vorhang öffnet sich, und eine himmlische Szene erscheint vor Ihren Augen. 

Feen tauchen aus einem Meer wogender Wolken auf. Mongolen reiten durch die Grassteppe, 

so weitläufig wie der Himmel. Klassische Geschichten über Liebe und Verlust, voller Humor 

und Heldentaten, werden lebendig. Sie werden erstaunt sein, wie lebhaft, anregend und tiefgründig 

klassische chinesische Kultur sein kann. 

Eine göttliche Kultur, die verloren war 

Durch atemberaubenden Tanz und beeindruckende Musik erzählen die Künstler von Shen Yun 

von einer Zeit, als göttliche Wesen auf der Erde wandelten und eine Kultur hinterließen, die 

Generationen inspirierte. Alte chinesische Lebensweisheiten, durchdrungen von buddhistischer 

und daoistischer Spiritualität und deren Werten, gebar alles: von medizinischen Innovationen 

bis hin zur Oper, dem Tanz, der Architektur und sogar zu den Kampfkünsten. Aber während jahrzehntelanger 

kommunistischer Herrschaft ist ein Großteil dieser göttlich inspirierten Kultur zerstört 

oder vergessen worden. 

Klassischer chinesischer Tanz 

Die alte chinesische Kultur war einst angefüllt mit Weisheit, Tugend und Spiritualität, erfährt 

man auf der Webseite des Ensembles, das mittlerweile über 78 

Tourneegruppen verfügt, die 

zeitgleich weltweit unterwegs sind. Nach alter chinesischer Legende heißt es, dass Gottheiten 

in der Gestalt von Kaisern, Gelehrten und Helden einst in die Menschenwelt hinabstiegen, um 

ihnen ihre Kultur zu hinterlassen. Shen Yun hat das aufgegriffen und führt den Zuschauer in eine 

Welt voller prachtvoller Paläste, atemberaubender Landschaften und Figuren, die Gutherzigkeit, 

Loyalität, Sanftmut, aber auch Heldenmut vermitteln. Wer die Show schon einmal gesehen hat, 

versteht die Einzigartiges dessen, was ihm hier begegnet. Der klassische chinesische Tanz ist 

eine ganz besondere und einzigartige Form des Tanzes. Er besteht nicht nur aus äußerst anspruchsvollen 

technischen Fertigkeiten wie Sprüngen und Salti, sondern er dient vor allem dazu, 

die wahre Essenz und Bedeutung dieser Kultur zu transportieren und in den Bewegungen auszudrücken. 

Dabei wird deutlich gemacht, wie die innere Haltung sich im Äußeren widerspiegelt. 

Über Jahrtausende wurde diese Kunstform innerhalb des Kaiserpalastes, Theatern und der Oper 

weitergegeben. Angereichert mit den tiefgründigen Weisheiten jeder Dynastie, vollendete sie 

sich zu einem vollständigen Tanzsystem. Laut der Tänzerin Elsie Shi beginne man zu „verstehen“, 

sobald man das einzigartige Gefühl des klassischen chinesischen Tanzes erfasst habe. 

Auftrittsverbot in China 

In China ist Shen Yun verboten. Es hat den Zorn der Kommunistischen Partei auf sich gezogen, 

da in der Aufführung auch die Verfolgung der friedlichen Meditationspraktik Falun Gong thematisiert 

wird. Falun Gong, auch Falun Dafa genannt, verbindet sanfte Qigong-Übungen mit 

moralischen Grundsätzen, basierend auf den Prinzipien von Wahrhaftigkeit, Güte und Nachsicht. 

In den 1990er Jahren sehr beliebt unter der chinesischen Bevölkerung, wuchs es sehr schnell 

zu einer großen Gruppe Praktizierender heran. Aus Machtgier und Neid auf die Beliebtheit der 

Gruppe hatte der damalige Staatschef Jiang Zemin ab 1999 nur noch ein Ziel, nämlich Falun 

Gong komplett auszuradieren. Seitdem sind die Praktizierenden in China schlimmster Verfolgung 

ausgesetzt. Shen Yun lässt sich von den Gängeleien der KP Chinas nicht beeindrucken.

ChefHeads-News 

Berlin Partner kürt die Besten d 

Das sind die Berliner


er Berliner Gastronomie 2023 

Meisterköche 2023 

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin


Sie sind das Aushängeschild für die gastronomische 

Vielfalt und das kulinarische Berlin – 

und in diesem Jahr so weiblich wie noch nie: die 

Berliner Meisterköche. Nun wurden die Preisträger 

in den Kategorien „Berliner Meisterkoch“, 

„Aufsteiger des Jahres“, „Berliner Gastgeber“, 

„Berliner Szenerestaurant“, „Berliner 

Kiezmeister“, „Berliner Barkultur“ und „Gastronomischer 

Innovator“ ausgezeichnet. 

Frauen-Power im „Space to Taste“: Bei der 

Gala-Ehrung in den ehemaligen Kantgaragen 

wurden in diesem Jahr so viele Frauen wie 

noch nie zuvor in der Geschichte der Berliner 

Meisterköche ausgezeichnet. Neu in diesem 

Jahr ist auch, dass in zwei Kategorien jeweils 

Teams die Jury überzeugen konnten. 

Franziska Giffey, Bürgermeisterin und Senatorin 

für Wirtschaft, Energie und Betriebe : „Wenn 

Berlin eine Köchin wäre, dann wäre sie erfinderisch, 

anspruchsvoll, international, mutig und 

auch immer ein wenig exzentrisch. Von Sterneküche 

bis Fastfood, hier wird es nie langweilig: 

Berlins Küche ist regional und international. 

Sie lädt immer wieder aufs Neue zum Ausprobieren 

ein, zieht Berlinerinnen und Berliner 

wie Gäste unserer Stadt an. Das ist auch ein 

Verdienst der Berliner Meisterköche und Berlin 

Partner, die seit 26 Jahren die Berliner Gastronomie 

würdigen. Ich gratuliere allen Preisträgerinnen 

und Preisträgern zu diesem Erfolg. 

Sie sind ausgezeichnete Botschafterinnen 

und Botschafter für unsere Hauptstadt.“Dr. 

Stefan Franzke, Geschäftsführer Partner für 

Berlin: „Ob bunter Kiez oder Hauptstadtregion, 

ob Spitzengastronomie oder Szenelokal: Berlin 

ist mit seiner kulinarischen Bandbreite und 

der Vielfalt einer der spannendsten Gastro- 

Standorte Europas und damit immer wieder 

aufs Neue Anziehungspunkt für Gourmets 

und Freunde guten Essens aus aller Welt. 

Die Hauptstadt hat sich zur herausragenden 

Food-Metropole entwickelt, und daran haben 

nicht zuletzt die Berliner Meisterköche einen 

großen Anteil. Sie sind kulinarische Trendsetter 

und auch wichtige Botschafter der Stadt.“ 



Die Auszeichnung „Berliner Meisterköchin 

und Berliner Meisterkoch 2023“ geht 

an das Team des Restaurants „Coda“, Julia A. 

Leitner und René Frank. 

Aus der Begründung der Jury: Wenn Kochen 

eine Kunst ist, für die Intuition, Wissen, Handwerk 

und Kreativität erforderlich sind, dann ist 

die Pâtisserie all dies, plus dem Zusatz, dass 

man die exakte Wissenschaft lieben sollte. 

Doch mit herkömmlicher Pâtisserie haben die 

15 Kreationen des „Coda“-Menüs, die die Gäste 

dort als konzertierte Tellerabfolge essen, 

nur so viel gemein, als dass sie mit Techniken 

der Pâtisserie hergestellt sind. Also mit exakter 

Wissenschaft. 

René Frank, der 2016 das einzigartige Konzept 

„Coda – Dessert Dining“ ersann und es seitdem 

mit seiner Küchenchefin Julia Leitner führt, 

spricht lieber von „Rückwärtskochen“: bei der 

Pâtisserie steht das Erhitzen am Anfang — 

was am Abend serviert wird, ist runtergekühlt. 

Überall sonst funktioniert das genau andersrum. 

Im Verlauf des Prozesses kann man noch 

Fotocredit: Claudia Goedke 

einmal strecken, verdünnen, nachwürzen, kurz: 

tricksen. Nicht so in der Pâtisserie, hier muss 

es von Anfang an perfekt sein – was umso 

schwieriger ist, wenn man, wie im „Coda“, keinen 

raffinierten Zucker als Stabilisator verwendet. 

Und auch auf künstliche Aromen, 

Farben und Zusatzstoffe wird hier verzichtet. 

Stattdessen steht das pure Produkt im Mittelpunkt: 

Die natürliche Süße aus Gemüse und 

Früchten, die herben Noten aus Kräutern und 

Oliven, die Salzigkeit von Käse und Sardellen, 

die Säure aus Zitrusfrüchten, hausgemachtem 

Essig oder Tamarinde und das natürliche 

Umami aus proteinreichen Hülsenfrüchten, Tomaten, 

Pilzen oder fermentiertem Reis. Tofu, 

Aubergine, Rindermark und sogar Knoblauch 

kommen in der Küche im Neuköllner Reuterkiez 

zum Einsatz. Ist das überhaupt noch Dessert? 

Unbedingt! Vom Begriff möchte René 

Frank bewusst nicht abrücken, auch wenn er 

mit dem „Coda“ – dessen Name aus der Musik 

entlehnt ist und besagt, dass der letzte Gang 

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin zum Hauptakteur wird – einen ganzheitlichen


Dinneranspruch verfolgt. Entsprechend stehen 

den Kreationen der Doppelspitze exakt 

abgestimmte Drinks zur Seite, die nicht nur begleitend, 

sondern ergänzender Teil des 

Menüs sind. Den Grad der Perfektion im „Coda“, 

wo die Gänge optisch schlichten Skulpturen 

gleichen, kann man in zwei Michelin-Sternen 

messen und jetzt im Titel „Berliner Meisterköchin 

und Berliner Meisterkoch 2023“. Beide 

haben ihn mehr als verdient. 

Der Titel „Aufsteigerinnen des Jahres 

2023“ wird ebenfalls an ein Team vergeben: 

Rosa Beutelspacher und Sarah Hallmann 

vom Restaurant „Hallmann & Klee“. 

Aus der Begründung der Jury: Kochen sei 

Kunst? Kochen ist vor allem ein Handwerk. Und, 

nicht minder, eine Gesellschaftswissenschaft. 

In diesem Sinne war das Restaurant Hallmann 

& Klee einer der kulinarischen Orte in Berlin, 

der sich am konsequentesten und frühesten 

gegen den Mythos des genialen Kochkünstlers, 

der genialen Kochkünstlerin gestellt hat. 

Stattdessen geht es am Böhmischen Platz in 

Rixdorf um Teamwork, Augenhöhe und um flache 

Hierarchien. Letztere betreffen dabei genauso 

den Teller, das Radieschen zählt so viel 

wie das brandenburgische Freilandrind, wie die 

Atmosphäre im Gastraum und erst recht das 

Miteinander des Teams in Gastraum und Küche. 

Ja mithin muss und will sich das Hallmann 

& Klee nicht einmal entscheiden, ob es nun 

Fine Dining ist, ein zeitgemäßes Wirtshaus 

oder ein Labor für kontemporäre Food-Diskurse. 

Nein, diese Frage stellt sich nicht, weil 

sich das Hallmann & Klee als Gast immer genau 

richtig anfühlt. Weil man dort, stets warm 

und wach, die Menschen abholt, mitnimmt und 

jedem und jeder den Raum gibt, sein persönliches 

Hallmann-&-Klee-Erlebnis zu feiern. Den 

beiden bewusst gemeinsam ausgezeichneten 

Köchinnen Rosa Beutelspacher und Sarah 

Hallmann gelingt das mit einer Küche, die vieles 

ist – vor allem aber nichts davon allzu laut 

behauptet. Sie ist radikal handwerklich, überzeugend 

produktethisch, konsequent regional, 

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin intuitiv lecker, klug, aber nie belehrend, lust-


voll, aber nie anbiedernd und zeitgenössisch, 

ohne je zeitgeistig zu sein. Ein herrlich emphatischer, 

empathischer und vor allem unfassbar 

köstlicher Ort. 

In der Kategorie „Berliner Gastgeber 

2023“ ist die Wahl der Jury auf Falco Mühlichen, 

Restaurantleiter und Gastgeber aus 

dem Restaurant „Rutz“, gefallen. Aus der Begründung 

der Jury: Gewöhnlich erwartet man 

von einem guten Kellner, dass er untadelig 

bedient, Speisen und Getränke an den Tisch 

bringt. Ein sehr guter Kellner kann aber noch 

viel mehr. Er ist ein Lebenskünstler, beherrscht 

seine Launen und empfängt den Gast auf eine 

freundliche Art. So erlebt man Falco Mühlichen 

als Restaurantchef im „Rutz“. Er tritt gepflegt 

in Erscheinung, einfach elegant, zeitgemäß, 

ohne den Gast übertrumpfen zu wollen. Er sagt 

ein paar nette Worte zur Begrüßung, gibt sich 

zuvorkommend und nimmt einem den Mantel 

ab. Man fühlt sich fast schon angekommen. 

Mühlichen begleitet den Gast an den Tisch und 

bringt die Speisekarte. Bei Nachfragen merkt 

man, dass er die Speisekarte wirklich kennt. Er 

weiß über jedes Gericht, über jede Zutat Bescheid. 

Der Gast ist beruhigt und freut sich auf 

das, was kulinarisch auf ihn zukommt. Obwohl 

Mühlichen eine Sommelière zur Seite steht, ist 

er selbst mit dem Wein vertraut. Er hat eine 

Idee von seinem Beruf, ist kundig in jeder Hinsicht. 

Er achtet auf gute Abläufe im Service, 

auf eine gute Abstimmung mit der Küche, leitet 

seine Kollegen mit Umsicht. Es herrscht 

sanfte Bewegung im Lokal, ohne Stress. Der 

Gast fühlt sich angenehm umsorgt und muss 

nie zu lange warten. Er wird so rasch wie möglich 

begrüßt und erhält in wohltuendem Takt 

die einzelnen Gänge. Mühlichen lässt den Gast 

für sich sein, wenn er merkt, der Gast will für 

sich bleiben. Er grätscht nicht mit überflüssigen 

Fragen in das Essen der Gäste, sondern 

sieht, wenn sie noch etwas wollen. Er führt 

gern ein kurzes Gespräch, wenn er spürt, dass 

es gewünscht wird. Er versteht es, individuell 

auf den Gast einzugehen, ein wenig zu plaudern, 

mit Augenzwinkern, nicht ohne Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin 

Witz.


Man fühlt sich gut unterhalten und wohl. Falco 

Mühlichen ist nicht nur ein sehr guter Kellner 

und Restaurantchef, sondern auch ein wahrer 

Gastgeber und Wirt. 

Das „Berliner Szenerestaurant 2023“ ist 

in diesem Jahr das Restaurant „Sathutu“. 

Aus der Begründung der Jury: Sathutu verbindet 

die in Deutschland eher rar vertretene 

Länderküche Sri Lankas mit der Urbanität Berlins. 

In dem Restaurant in Prenzlauer Berg servieren 

Lisa Baladurage und ihr Team eine zeitgenössische, 

moderne sri-lankische Küche in 

minimalistisch inszenierten Räumen und einer 

schönen Terrasse zur Rykestraße. Die Gerichte 

sind produktfokussiert und mit viel Fingerspitzengefühl 

gewürzt: aromatisch, vielschichtig, 

besonders. So isst man in Berlin nur im Sathutu! 

Austern mit Chili Granita, Roti mit Linsendal, 

Forelle mit fermentiertem Chili und selbstproduzierter 

Kokosmilch oder Fischcurry mit Senfsaat 

werden von Low Intervention Weinen 

und ausgesuchten Cocktails, wie der hervorragenden 

Spicy Margarita, begleitet. Auch wer 

keinen Alkohol trinkt muss bei der Auswahl an 

Getränken ohne Prozente auf nichts verzichten. 

Der Service ist professionell, auf Augenhöhe 

und charmant. Ein Ort, an dem sich ganz 

Berlin und Foodies aus Europa immer wieder 

gerne treffen. Die Leidenschaft fürs Gastgeben 

wird im Sathutu lässig und lecker serviert. 

Der „Berliner Kiezmeister 2023“ ist die „Damaskus 

Konditorei“ in Neukölln. 

Aus der Begründung der Jury: Schon mal Kunafa 

Nabluseya probiert? Das ist geschmolzener 

Schafskäse mit knusprigem Engelshaar. Oder 

Halawa: kleine Röllchen aus Grieß, gefüllt mit 

Frischkäse, dazu ein Rosenwasser und gemahlene 

Pistazien. Syrische Süßigkeiten stecken 

voller Überraschungen. Seit 2016 türmt 

sich das Gebäck kunstvoll im Schaufenster im 

Laden in der Sonnenallee 93. Da eröffnete 

die Familie Al-Sakka die Konditorei Damaskus. 

Als in ihrer Heimat der Bürgerkrieg ausbrach, 

mussten sie ihr Unternehmen mit 25 Filialen 

aufgeben und fliehen. Über Libanon, Ägypten 

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin und Wittstock an der Dosse kam die Familie


nach Berlin. Heute betreiben sie drei Filialen 

und eine Backstube. Anfangs kauften bei ihnen 

vor allem Syrer, die ihr Heimweh in Rosensirup 

ertränken wollten. Mittlerweile haben 

mehr als die Hälfte der Kunden deutsche Wurzeln. 

Und über ihren Webshop verschicken sie 

Baklava längst nach ganz Europa. 

Die Auszeichnung für die „Berliner Barkultur 

2023“ geht an die „Victoria Bar“. Aus der 

Begründung der Jury: In den goldenen Zwanzigern 

avancierte Berlin zur Welthauptstadt der 

Cocktailkunst – die Prohibition in den USA, das 

dortige Alkoholverbot, spülte Barmänner, Genießer 

und den Jazz hier her und an die Spree. 

Mit dem, was folgte, wurde auch all das zerstört, 

verschüttet. 1995 und nach der Wende 

eröffneten Kerstin Ehmer, Beate Hindermann 

und Stefan Weber gemeinsam mit dem einstigen 

Berliner Unikat, Fassbinder-Schauspieler 

und Drehbuchautor Fritz Müller-Scherz die 

„Green Door“, Berlins erste neue klassische 

Cocktailbar. Sechs Jahre später zog man weiter 

und gründete „die Vicki“ auf der Potse, 

Berlins Victoria Bar in der Potsdamer Straße. 

„Die Green Door war unser Gesellenstück, die 

Victoria Bar unser Meisterstück“, sagt Beate 

Hindermann. Rund 120 Cocktails stehen 

auf der Karte, darunter alle gängigen Klassiker 

und immer wieder neue exzellente Eigenkreationen. 

Cool gemischt, bunt, international, 

zwischen 20 und 80 und eben typisch Berlin 

ist das Publikum. Vor knapp einem Jahr brannte 

die Bar durch ein Feuer völlig aus. Das traurige 

Ende der Ikone? Aber nein: Mit einem Kraftakt 

wurde die Victoria Bar jetzt wieder aufgebaut 

– und zwar genau so, wie sie immer war! „Nothing 

happened“ heißt es in bunten Buchstaben 

auf einer Girlande über dem Tresen. Das 

Gastro-Comeback des Jahres gilt es zu feiern: 

Berlin dankt, liebes Vicki-Team! 

Und in der Kategorie „Gastronomischer Innovator 

2023“ fiel die Wahl der Jury in diesem 

Jahr auf eine Initiative, die sich für Kellnerinnen 

und Kellner einsetzt: #proudtokellner. 

Aus der Begründung der Jury: „Wir fragen uns, 

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin warum alle Welt denkt, unser Beruf sei banal,


wo doch das Gegenteil der Fall ist“, heißt es 

bei der Initiative #proudtokellner. Der eingetragene 

Verein besteht aus mehr als 50 Kellner:innen 

aus ganz Deutschland, die sich zusammengeschlossen 

haben, um das Kellnern 

wieder attraktiv zu machen. Um ein bislang 

nicht existierendes Netzwerk für Mitarbeitende 

in den gastronomischen Serviceberufen zu 

schaffen, Aufklärungsarbeit zu leisten und Ansprechpartner 

zu sein für Interessierte. Um die 

Ausbildung, das Image und die Entlohnung zu 

verbessern und damit die Zukunft eines Berufs 

zu sichern, der entscheidend ist für die 

Zukunft der Gastronomie. 

Denn für das Erlebnis im Restaurant ist der 

Service mindestens so wichtig wie das Essen 

und die Getränke. Im Gegensatz dazu steht ein 

Verdienst, der meistens nur mit Trinkgeld für 

die Miete in einer Großstadt reicht. Dazu kommen 

oftmals familienunfreundliche Arbeitszeiten, 

Unterbezahlung, ein rauer Umgangston, 

Sexismus, Gewalt, Sucht, eine veraltete Ausbildung, 

fehlende berufliche Entwicklungsperspektiven. 

Während sich Köch:innen heutzutage 

immerhin als Herdkünstler:innen profilieren 

können, führen Kellner:innen ein Schattendasein. 

Als Tellertaxis und unsichtbare gute 

Geister, die für eine gute Atmosphäre im Gastraum 

sorgen, deren Fingerspitzengefühl und 

psychologische Fähigkeiten aber kaum Wertschätzung 

erfahren. Dabei ist Kellnern viel 

mehr als ein Job vor dem Einstieg in das echte 

Berufsleben. Es ist ein verantwortungsvoller 

Lehrberuf, der Erfahrung, Können und großes 

Engagement erfordert. Denn letztlich liegt es 

am Service, ob ein Gast einen schönen Abend 

hat und sich entschließt, wiederzukommen. 

Kellner:innen sind der Kitt jedes Restaurants. 

Sie sind diejenigen, die alles zusammenhalten, 

die für die Küche, den Gast, die Winzer:innen 

und Produzent:innen sprechen. Sie sind wichtig, 

und sie sind viele. Für die gesellschaftliche 

Anerkennung dieser wichtigen Berufsgruppe 

setzt sich #proudtokellner ein. Für einen Beruf, 

der entscheidend ist für die Zukunft der 

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin Gastronomie. Einer Branche, die einen großen


Beitrag leistet für die Wirtschaftsleistung, den Tourismus, die Kultur und das gesellschaftliche 

Zusammenleben der Menschen in Deutschland. Und die nicht erst seit der Corona-Pandemie 

mit Personalmangel und damit letztlich ums Überleben kämpft. Ein solches Engagement kann 

man nicht hoch genug schätzen. Insofern hat #proudtokellner die Auszeichnung als „Gastronomischer 

Innovator 2023“ mehr als verdient. 

Eine genussreiche Fahrt versprach die Preisverleihung in einer außergewöhnlichen Location, 

den ehemaligen Kantgaragen. Das mehrgeschossige Garagengebäude, das heute unter Denkmalschutz 

steht, wurde 1929 bis 1930 im Stil der neuen Sachlichkeit erbaut. Beim „Space to 

Taste“ Gala-Diner wurden die Preisträgerinnen und Preisträger sowie die 280 geladenen Gäste 

von den Preisträger-Restaurants aus dem vergangenen Jahr bekocht. 

Der Experten-Jury gehören die folgenden Jurorinnen und Juroren an: 

• Dr. Stefan Elfenbein, Vorsitzender der Jury, Autor für die Magazine „Der Feinschmecker“ 

und „Foodie“ 

• Tina Hüttl, Vorsitzende der Jury, Berliner Zeitung 

• Felix Denk, Redakteur des Tagesspiegel 

• Prof. Dr. Dieter Großklaus, „Chaîne des Rôtisseurs“ (Ehrenpräsident) 

• Lorraine Haist, freie Journalistin und Autorin für verschiedene Zeitungen und Magazine 

• Stefanie Hofeditz, freie Journalistin, B.Z 

• Alexandra Laubrinus, Geschäftsführerin der Berlin Food Week 

• Clemens Niedenthal, Redakteur des Tip & Ressortleitung Food 

• Nikolas Rechenberg, Gourmetwelten 

• Annika Schönstädt, freie Autorin für Tagesspiegel, Zeit online, Feinschmecker 

• Dr. Erwin Seitz, freier Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker 

• Jan-Peter Wulf, Fachjournalist und Gründer nomyblog 


BUCH-TIPP

BUCH-TIPP 

Eine Einladung in die Sterneküche von Schloss Elmau 

Von köstlichen Jausenbrettl bis zu abschließenden Petits-Fours: Wer 

einmal im Gourmetrestaurant Luce D’Oro in den Genuss der Kochkunst 

von Sternekoch Christoph Rainer gekommen ist, wird dieses 

kulinarische Erlebnis so schnell nicht vergessen. In diesem besonderen 

Kochbuch laden vier jahreszeitliche Menüs zum Schwelgen ein. 

Dazu erhalten die Leser*innen einen exklusiven Einblick in die Arbeit 

und den Lebensalltag auf Schloss Elmau: Vom Teamessen über die 

Ikigai-Philosophie bis hin zu Christoph Rainers inspirierenden Reisen 

nach Japan. 

Kochen & genießen nach der Ikigai-Methode 

All das schätzen, wofür es sich zu leben lohnt – so will es die Ikigai- 

Philosophie. Für Sternekoch Christoph Rainer darf eine besondere 

Kulinarik dabei nicht fehlen. Mit viel Liebe zur japanischen Hochküche 

kreiert er Gerichte, die sich mit diesem Kochbuch nun auch zu 

Hause nachkochen lassen. Das besondere Highlight: Großartige Fotografien 

lassen hinter die Kulissen des Luce D’Oro blicken, eines der 

renommiertesten Restaurants des Landes. Das perfekte Geschenk 

für Kochfans und Liebhaber*innen der gehobenen Küche. 

Das Kochbuch zur Sterneküche von Christoph Rainer und seinem 

Team auf Schloss Elmau – kulinarische Reise, Inspiration und Coffee 

Table Book in einem. 

Christoph Rainer 

MY CULINARY IKIGAI 

Sterneküche auf Schloss Elmau. Fine 

Dining mit den Gourmetrezepten von 

Christoph Rainer 

ISBN 978-3-98541-066-8 

240 Seiten, 247 x 298 mm, fester 

Einband (mit Lesebändchen) 

Mit farbigen Fotos 

Tipp:

BUCH-TIPP 

Sous vide neu entdeckt mit Heiko Antoniewicz 

Fleisch, Fisch und Gemüse punktgenau garen für maximale Saftigkeit 

und intensive Aromen aller Zutaten – als Pionier der Sous-vide-Technik, 

zeigt Ihnen Spitzenkoch Heiko Antoniewicz in seinem ganz neuem, 

zweiten Sous-vide Buch die neuesten Techniken, Anwendungen und 

Strömungen des Vakuumgarens. 50 exzellente Gerichte, umfassende 

Grundrezepte und ein praxisbezogener Theorieteil von Douglas Baldwin 

und Michael Podvinec schaffen ein tiefes Verständnis für die komplexe 

Gartechnik. 

Erstklassiges Fachwissen trifft auf kulinarische Praxis 

Heiko Antoniewicz setzt sich schon seit vielen Jahren mit dem Sous-vide-Garverfahren 

auseinander und gibt sein Wissen und seine Leidenschaft 

international in Workshops und Vorträgen weiter. Profitieren Sie 

sowohl als Profi als auch als ambitionierte Hobbyköch*innen von seinem 

exzellenten Know-how und seiner Begeisterung für die Kochkunst. Ergänzt 

wird das außergewöhnliche Kochbuch durch einen hervorragenden, 

praxisnahen Theorieteil der Wissenschaftler Douglas Baldwin und 

Michael Podvinec – so lernen Sie das Vakuumgaren nicht nur, sondern 

verstehen es in seiner Gänze. 

Entdecken Sie bewährte und neue Ansätze des Sous-vide-Garens! Das 

ultimative Grundlagenwerk von Heiko Antoniewicz erklärt Ihnen alles, 

was Sie zur beliebten Küchentechnik wissen müssen und inspiriert mit 

mehr als 50 Rezepten. 

Heiko Antoniewicz 

Sous vide 

Das umfassende Standardwerk. 50 

komplexe Gerichte und umfassende 

Grundrezepte von Spitzenkoch Heiko 

Antoniewicz 

ISBN 978-3-98541-067-5 




Tipp:

Sterneküche mit Jan Hartwig – 

dem Star der Münchner Gastro-Szene 

Jan Hartwig gehört zu den besten Köchen Deutschlands. Bevor er sein 

eigenes Restaurant „JAN“ eröffnete, kochte er schon lange Jahre auf 

3-Sterne-Niveau. In seinem edlen Kochbuch erhalten Sie einen besonderen 

Einblick in die kulinarische Welt des Sternekochs. Exquisite Gerichte 

und einzigartige Kreationen wie soufflierte Wachtelbrust oder 

Lebermousse bringen die Spitzenküche zu Ihnen nach Hause. 

• Jan Hartwigs Haute Cuisine ist geprägt von Regionalität, Nachhaltigkeit 

und Handwerkskunst, ohne dogmatisch zu sein. 

• Soufflierte Wachtelbrust, Tellersülze, Räucheraal, Forelle und Wurzelgemüse 

oder aber Kaviar, Chawanmushi, Haselnüsse, Rumrosinen und 

Lauchöl aus Kyoto - die spannenden und kreativen Gerichte überraschen 

und überzeugen 

• Ein luxuriöses Geschenk für Gourmets: Die stimmungsvollen Bilder 

von Pieter D‘Hoop und das exklusive Design geben den Gerichten von 

Jan Hartwig einen fulminanten Auftritt 

Ein exklusiver Einblick in die herausragende Kochkunst von 

Jan Hartwig 

Mit diesem Buch gewährt der Sternekoch einen Einblick in sein kulinarisches 

Können. Ergänzende Texte von Jürgen Dollase, dem Genussjournalisten 

schlechthin, bringen Gourmets das Schaffen von Jan Hartwig 

nahe und erläutern die Gerichte aufs Beste. Sie wecken Lust, sich 

direkt einen Tisch im “JAN” zu reservieren oder die köstlichen Kreationen 

in der eigenen Küche selbst auszuprobieren. 

Werfen Sie einen Blick in die Sterneküche von Jan Hartwig und entdecken 

Sie spannende und exquisite Gerichte. 

BUCH-TIPP 

Jan Hartwig 

Jan 

Labor der Liebe. Die Sterneküche von 

Jan Hartwig 

ISBN 978-3-98541-064-4 

Erscheint am 11.12.2023 




Tipp:

BUCH-TIPP 

Produktinformationen „Die Gourmet-Bibel Paris“ 

Paris Kulinarisch erleben: 

Bienvenue in der Stadt der Gourmets 

Verwöhnen Sie mit unserem brandneuen Kochbuch Gourmet-Bibel Paris 

Ihre Geschmacksnerven mit den raffiniertesten und exquisitesten 

Aromen, die Paris zu bieten hat. Mit handverlesenen Rezepten können 

Sie jetzt die authentische Pariser Küche direkt in Ihrem eigenen Zuhause 

erleben. Das gastronomische Erbe von Paris in einer Kochbibel: 

Aromen und Anekdoten, Produkte und Porträts, Rezepte und Reiseerlebnisse. 

Was war Hemingways Pariser Lieblingsrestaurant? Wo speiste Jean- 

Paul Sartre regelmäßig? Welche Pariser Lebensmittelmärkte muss 

man kennen? Und wo diniert man in der Stadt der Liebe formidabel 

– auch noch weit nach Mitternacht? Erleben Sie Paris auf kulinarischen 

Spaziergängen, folgen Sie den Spuren berühmter Persönlichkeiten zu 

legendären Adressen und verkosten Sie den Geschmack von Paris in 

ausgewählten Rezepten. 

Die Rezepte sind von den besten Pariser Köchen inspiriert und bieten 

eine einzigartige Kombination aus traditionellen Techniken und 

modernen Interpretationen. Von klassischen Gerichten wie Coq au 

Vin und Ratatouille bis hin zu avantgardistischen Kreationen – dieses 

Kochbuch bietet eine beeindruckende Vielfalt an französischen Spezialitäten, 

die Sie begeistern werden. Erfahren Sie mehr über die kulinarische 

Geschichte von Paris und ihre Einflüsse. Entdecken Sie die 

besten Zutaten und Techniken, um Ihre Gerichte perfekt zuzubereiten. 

Unser Kochbuch Gourmet-Bibel Paris ist nicht nur ein Genuss für den 

Gaumen, sondern auch ein wunderschönes Geschenk für alle, die gutes 

Essen und die Schönheit von Paris lieben. Bestellen Sie noch heute 

und lassen Sie sich von der unvergleichlichen Pariser Küche verzaubern! 

GAUDRY FRANÇOIS-RÉGIS 

Die Gourmet-Bibel Paris 

Absolut alles über die Küche aus der 

Stadt der Liebe 

ISBN: 9783959618076 

Erschienen am 20.09.2023 

400 Seiten 

ca. 1500 Abbildungen 

Format 19,8 x 26,6 cm 

Hardcover 

Christian Verlag 

Tipp: 

Fotos aus dem Buch Die große Thai-Kochschule

Produktinformationen „Japanische Backkunst“ 

Kirschblütenhanami – Entdecken Sie die köstliche Welt der japanischen 

Backkunst mit unserem japanischen Backbuch 

Das Japan Backbuch beinhaltet eine Vielzahl von Rezepten für traditionelle 

japanische Süßspeisen und Gebäck, die nicht nur köstlich, sondern 

auch schön anzusehen sind. 

Die japanische Backkunst vereint Einflüsse aus Asien, Europa und Amerika. 

Daneben gibt es natürlich auch traditionelles japanisches Gebäck 

wie die farbenfrohen Mochi-Reiskuchen und fluffige Hefebrötchen. 

Ai Ventura kredenzt uns in ihrem Buch nicht nur 45 echt japanische 

Backrezepte, sondern gibt uns auch Einblick in eine Reihe typischer 

Backtechniken und -zutaten sowie die japanische Teezeremonie chado. 

Von Matcha-Biskuitrolle über Yuzu-Cheesecake, von Chiffon Cake 

bis Mille Crêpes: Hier ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei und 

sorgt für etwas Abwechslung in Ihrer Küche. 

Tauchen Sie ein in die faszinierende Welt der japanischen Backkunst 

und überraschen Sie Ihre Freunde und Familie mit einzigartigen und 

köstlichen Kreationen. Bestellen Sie noch heute unser japanisches 

Backbuch und starten Sie Ihre Reise in die Welt der japanischen Küche! 

•Von Chiffon Cake bis Mille Crêpes: 45 feine Backrezepte 

•Japanische Backkunst zwischen Trend und Tradition 

•Mit zahlreichen Tipps und Tricks von der Profi-Konditorin Ai Ventura 

Suchen Sie nach einem Kochbuch, das Ihnen die Grundlagen 

der thailändische Küche vermittelt? Dann ist Die große Thai- 

Kochschule das perfekte Buch für Sie! Die Thai-Küche ist bekannt für 

ihre grandiosen Aromen und frischen Zutaten. Suppen, Salate, Currys, 

Reis & Nudeln, Fisch, Fleisch und Desserts – von Streetfood bis Gourmetfood 

zeigt dieses Buch die 100 besten Rezepte, alle Küchentechniken 

und zahlreiche Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Optisch ansprechend 

gestaltet, mit schönen Fotos von jedem Gericht, die Ihnen das 

Wasser im Mund zusammenlaufen lassen werden. Dazu gibt es viel 

Hintergrundwissen zur thailändischen Kochkultur und eine ausführliche 

Warenkunde. 

Mit diesem Grundkochbuch können Sie die Geheimnisse der thailändischen 

Küche entdecken und lernen, wie man die köstlichsten Asia 

Food Gerichte zubereitet. Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder ein Anfänger 

sind, dieses Buch ist für alle geeignet, die sich für die thailändische 

Küche interessieren. Tauchen Sie ein in die aromatische Welt 

der thailändischen Küche und probieren Sie Gerichte wie das würzige 

Curry mit Schweinebauch und Schlangenbohnen, die knusprigen frittierten 

Reisbällchen mit Mungbohnen oder die exotische Kombination 

von Garnelen mit Mango und Zitronengras. Genießen Sie die köstlichen 

gebackenen Frühlingsrollen, die gebratenen Reisnudeln mit Bohnenpaste 

oder die in Wantan-Teigblättern gebackenen Garnelen. 

Probieren Sie auch das authentische Jungle-Curry mit Wildschwein 

oder die verlockende knusprige Entenkeule in gelbem Curry. Entdecken 

Sie die Geschmacksvielfalt von Krabben mit Curry und Ei oder die 

süße Verführung von Mango mit Klebreis. 

BUCH-TIPP 

VENTURA AI 

Japanische Backkunst 

45 süße Rezepte von Montblanc bis 

Mochi 

ISBN: 9783959618113 

160 Seiten 



Hardcover 


Tipp: 

ANGKANA SIRISAENG , NEUMAYER 

ALEX 

Die große Thai-Kochschule 

Authentische Rezepte. Grundlagen. 

Techniken. Von Tom Kha Gai bis Pad 

Thai. 

ISBN: 9783959617543 

400 Seiten ca. 200 Abbildungen 


Hardcover 


Tipp:

BUCH-TIPP 

Der perfekte Teller 

Anrichten wie die Profis: Rezepte, Tipps & Inspirationen. 

Jedes Rezept mit Step-by-Step-Fotografien 

Foodstyling ist in, denn das Auge isst schließlich mit. Hier ist 

das Standardwerk zum Trendthema Anrichten, mit dem der 

perfekte Teller gelingt: Jedes Rezept ist mit mindestens fünf 

Step-Fotografien bebildert. So lassen sich wahre Kunstwerke 

auf dem Teller kreieren – von »Beef Tatar« über »Blumenkohl 

in vier Texturen«, »Entenbrust mit Selleriepüree« 

zu »Rösti-Lachs-Burger« und »Zitronen-Baiser-Törtchen« 

Ein Must-have für alle ambitionierten Hobbyköch*innen! 

Die am häufigsten zitierte Redensart in Bezug auf Kochen 

ist…? Ganz klar: „Das Auge isst mit.“ Aber es stimmt ja nunmal 

auch. Das weiß auch Foodstylistin Anke Noak, die die 

Idee zu diesem außergewöhnlichen Kochbuch hatte. Es enthält 

zwar auch (gute) Rezepte, im Mittelpunkt stehen aber 

Tipps und Tricks zum perfekten Anrichten der Speisen. 

Die Ergebnisse, die Noak mit Tupfer, Strichen, Klecksen und 

anderen Formen erzielt, sind bemerkenswert und erinnern 

häufig an professionelle Teller aus der Spitzengastronomie. 

Wer also nicht nur gut kochen, sondern auch hübsch 

anrichten möchte, dem sei dieses 

Buch wärmstens empfohlen. Die 

Umsetzung ist einfacher als man 

denkt! 

NOACK ANKE , BOLK FLORIAN 

Der perfekte Teller 

Anrichten wie die Profis: Rezepte, 

Tipps & Inspirationen. Jedes Rezept 

mit Step-by-Step-Fotografien 

ISBN: 9783959616140 

256 Seiten 



Hardcover 


Tipp:

Themen & Termine 2024 

Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2024 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten: 

Wir präsentieren alle zwei Monate 

herausragende Arbeiten aus den 

Bereichen Kulinarik, Gastronomie, 

Hotellerie, Fooddesign, Corporate 

Design, Gemeinschaftsverpflegung, 

Catering und Küchentechnik. 

Darüber hinaus wird sich jede Chef- 

Heads-Magazin Ausgabe einem anderen 

Fokusthema widmen, das auf 

bis zu 100 Seiten Inspirationen und 

fundierte Informationen verbindet. 

Im Bereich Kulinarik werden beispielsweise 

die Küchenchefs vorgestellt, 

so wie man sie vielleicht noch 

nicht kennt. 

Kulinarische Projekte bekommen 

ihren Platz im Rezeptteil – herausgehoben 

durch sehr schöne Fotos. 

Ein weiterer Themenbereich leitet 

die Produktion & Einkauf ein, hier 

werden bemerkenswerte Produzenten 

und Anbieter vorgestellt und 

den Lesern viele Informationen rund 

um Herkunft, Erzeugung, eventuelle 

Veredelung und Produktion vermittelt. 

In der Rubrik Design & Lifestyle 

finden neue Gestaltungsansätze 

Gehör, experimentelle Formate und 

Designtheorie sowie Arbeiten von 

Nachwuchstalenten. 

01.24 

ChefHeads-Magazin #01/24 

ET: 15. Januar 2024 

AS: 10. Januar 2024 

DU: 10. Februar 2024 

Themen: 

Köche-Portrait 

Intergastra Vorschau 

Wein-Storie 

Buch-Tipp 

05.24 


ET: 15. Mai 2024 

AS: 10. Mai 2024 


Themen: 


Gastro-News 

Wein-Storie 

Buch-Tipp 

09.24 


ET: 15. September 2024 

AS: 10. September 2024 


Themen: 


Gastro-News 

Wein-Storie 

Buch-Tipp 

ET = Erscheinungstermin 

AS = Anzeigenschluss 

DU = Druckunterlagen 

03.24 


ET: 15. März 2024 

AS: 10. März 2024 


Themen: 


Internorga 

Wein-Storie 

Buch-Tipp 

07.24 


ET: 15. Juli 2024 

AS: 10. Juli 2024 


Themenn: 


Catering-Inside 

Wein-Storie 

Buch-Tipp 

11.24 


ET: 15. November 2024 

AS: 10. November 2024 


Themen: 


Alles für den Gast 

Wein-Storie 

Buch-Tippe 

12.24 


SONDERAUSGABE 

ET: 15. Dezember 2024 

AS: 10. Dezember 2024 


Themen: 

Vorstellung der Partner 

Gastro-News 

Buch-Tipp

LIFESTYLE

Knippser by Dana Huschert 

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht 

von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer 

– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht, 

dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar. 

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater 

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht. 

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“ 

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört) 

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und 

edlem Look vereint. 

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder 

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in 

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie 

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein 

originelles „give-away“ für den Nutzer. 

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene 

Gastronomie gehalten. 

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf 

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer, 

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets), 

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen. 

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“ 

ist eröffnet! 

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DIE VORTEILE 

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring 

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken 

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen 

• Minimierung der Reinigungskosten 

• Fördert die Nachhaltigkeit 

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt 

• Innovation für die Gastronomie 

• Ideal als Werbegeschenk 

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten) 

• Patentiertes Produkt 

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

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Dana Huschert Lifestyle GmbH 

Hausvogteiplatz 10 

10117 Berlin, Deutschland 

Tel.: +49 175 255 49 86 

Mail: dana@danahuschert.com 

WEB: www.knippser.com/

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Weihnachten steht vor der Tür und während 

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der medizinischen Forschung. Wir unterstützen 

die mit uns verbundenen Kinderherzzentren 

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Kindern helfen. 

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Forschung im Zusammenhang mit Herzkindern 

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Weihnachten ist die Zeit der Liebe, der 

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