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ChefHeads-Club-Magazin#07

In der vorliegenden Dezember-Sonderausgabe unseres ChefHeads-Magazins haben wir wieder sehr interessante Themen und Berichte. Im Portrait den World Pastry Chef Riccardo Bellaera von der Barry Callebaut Chocolate Academy und Botschafter von Barry Callebaut, dazu dann das Interview von Anke Sademann mit ihm. Ein weiterer Leckerbissen ist auch der Reisebericht der Choco-Cruise mit allen weiteren fünf Konditormeistern. Nachberichte über die Gewinner beim Award "Berliner Meisterköche 2023". Wir stellen Ihnen unsere Partner vor, GEFU, Friesenkrone, Schindlerhof in Nürnberg, Neuer Fritz in Berlin und Höerhof in Idstein. Tolle Bücher haben wir natürlich auch wieder in unserem Buch-Tipp, für Kurzentschlossene als Weihnachtsgeschenk!

In der vorliegenden Dezember-Sonderausgabe unseres ChefHeads-Magazins haben wir wieder sehr interessante Themen und Berichte. Im Portrait den World Pastry Chef Riccardo Bellaera von der Barry Callebaut Chocolate Academy und Botschafter von Barry Callebaut, dazu dann das Interview von Anke Sademann mit ihm. Ein weiterer Leckerbissen ist auch der Reisebericht der Choco-Cruise mit allen weiteren fünf Konditormeistern. Nachberichte über die Gewinner beim Award "Berliner Meisterköche 2023". Wir stellen Ihnen unsere Partner vor, GEFU, Friesenkrone, Schindlerhof in Nürnberg, Neuer Fritz in Berlin und Höerhof in Idstein. Tolle Bücher haben wir natürlich auch wieder in unserem Buch-Tipp, für Kurzentschlossene als Weihnachtsgeschenk!

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Nr.7 - Dezember 2023 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573<br />

<strong>ChefHeads</strong><br />

<br />

Das Magazin aus dem <strong>Club</strong> der Küchenchefs<br />

SONDERAUSGABE<br />

GENUSS-Report<br />

Reisereportage und Imterview<br />

von Anke Sademann<br />

KI in der Küche<br />

Von Food Waste bis Robotik am<br />

CHEFSTABLE<br />

Weil Geschmack verbindet, <strong>ChefHeads</strong>


Berliner Meisterköche<br />

ab Seite 88<br />

Partner GEFU<br />

ab Seite 6<br />

Partner Friesenkrone<br />

ab Seite 8<br />

Riccardo Bellaera<br />

Interview mit dem<br />

World Pastry Chef - ab Seite 53<br />

GENUSS Teil<br />

7 ganz besondere Tage<br />

auf der Costa Toscana<br />

Seite 24


5 | Weil Geschmack verbindet:<br />

Vorwort von Präsident Guido Fritz<br />

6 | Partner News:<br />

GEFU - Vierkantreibe V-CUT –<br />

Messerscharf und Platzsparend<br />

Inhalt<br />

Dezember 2023 – 7. Ausgabe<br />

8 | Partner News:<br />

Friesenkrone - Seidenmatjes goes<br />

Fine Dining mit Rezept<br />

12 | Partner News:<br />

DER HÖERHOF -<br />

KÜCHENCHEF - GÜNTER RÖNNER<br />

16 | Partner News:<br />

Schindlerhof<br />

Das Restaurant unvergESSlich<br />

20 |Partner News:<br />

NEUER FRITZ Berlin<br />

DEIN LIEBLINGS HOTEL IN MITTE<br />

24 | GENUSS TEIL :<br />

Choco Cruise - Costa & Barry Callebaut<br />

7 ganz besondere Tage auf der Costa Toscana<br />

53 | Interview :<br />

Riccardo Bellaera - World Pastry Chef<br />

im Gespräch mit Anke Sademann<br />

66 | <strong>ChefHeads</strong> News:<br />

KI in der Großküche & Gastro<br />

Vorstellung der Teilnehmer zum CHEFSTABLE<br />

86 | Partner News:<br />

SHEN YUN 2024 in Deutschland<br />

Die Schönheit tanzender göttlicher Wesen<br />

88 | <strong>ChefHeads</strong> News:<br />

Berliner Meisterköche 2023<br />

Julia A. Leitner und René Frank vom Coda<br />

98 | Buch - Tipps:<br />

Unsere Buchempfehlungen<br />

für den Gabentisch<br />

Impressum<br />

Dr. Peter Meides<br />

Rechtsanwalt und<br />

Fachanwalt für<br />

Arbeitsrecht und für<br />

Steuerrecht<br />

Blog - Arbeitsrecht<br />

wieder in der Januar-Ausgabe 2024<br />

<strong>ChefHeads</strong>-<strong>Club</strong> der Küchenchefs<br />

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal<br />

T: +49 (0) 2174 892 7227<br />

M: info@chefheadsmagazin.de<br />

W : www.chefheadsmagazin.de<br />

Redaktion: Guido Fritz<br />

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff<br />

Design: Guido Fritz<br />

Fotografie: Anke Sademann • Matteo Cavalieri<br />

• Friesenkrone • Barry Callebaut • Costa Crociere<br />

• GEFU • Höerhof • Neuer Fritz • S.Gebert • Shen<br />

Yun<br />

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:<br />

Anke Sademann •Sabine Gebert • Shen Yun •<br />

Marion Raschka • KITRO • MEERX • Energie Reich<br />

Consulting • Jeschenko MedienAgentur<br />

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,<br />

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef<br />

Heads-<strong>Club</strong> der Küchenchefs


Medienpartner


Liebe Leserinnen, liebe Leser,<br />

liebe Mitglieder, liebe Partner<br />

und Freunde ...<br />

Gemeinsam Gutes tun. Werden Sie aktiv für die Stiftung<br />

KinderHerz und bieten Sie ein Herzgericht zugunsten<br />

herzkranker Kinder in Ihrem Restaurant an.<br />

„ Weil Geschmack<br />

verbindet „<br />

Wir <strong>ChefHeads</strong>-<strong>Club</strong> der Küchenchefs beabsichtigen, im<br />

kommenden Jahr 2024 mit Ihnen eine Spendenaktion<br />

über das Herzgericht zugunsten der Stiftung Kinder-<br />

Herz zu starten. Für jedes verkaufte Herzgericht spenden<br />

Sie einen von Ihnen festgelegten Betrag an die<br />

Stiftung KinderHerz. Fügen Sie auf Ihrer Speisekarte<br />

als Fußnote den erklärenden Text hinzu. Wählen Sie ein<br />

Gericht aus und markieren Sie dieses Gericht mit dem<br />

KinderHerz-Logo als Herzgericht.<br />

Alternativ oder zusätzlich zur Fußnote stellt die Stiftung<br />

KinderHerz einen Einleger zur Verfügung, der Ihren<br />

Gästen das Herzgericht erläutert, die Stiftung KinderHerz<br />

vorstellt und unser gemeinsames Engagement<br />

für die Herzkinder darstellt.<br />

Sie haben Fragen zum Herzgericht? Oder Anregungen,<br />

wie wir Sie bei der Umsetzung noch besser unterstützen<br />

können? Rufen Sie die Stiftung KinderHerz an. Ihre<br />

Ansprechpartnerin ist Frau Nicola Mees.<br />

Telefon: 0201 865 831 32 oder per Mail:<br />

n.mees@stiftung-kinderherz.de<br />

Vielen Dank für Deine / Eure Unterstützung und<br />

ein frohes Weihnachtsfest.<br />

In der vorliegenden Sonder-Ausgabe stellen wir Ihnen<br />

unsere Partner und Freunde vor. Als kleines Dankeschön<br />

für deren Unterstützung.<br />

Dazu ein toller Bericht von Anke Sademann über die<br />

Choco-Cruise von Barry Callebaut und Costa Kreuzfahrten<br />

mit fünf Weltklasse-Patissiers aus Italien, Spanien,<br />

Frankreich, der Schweiz und Belgien, allesamt Mitglieder<br />

der Chocolate Academy, dem Schokoladen-Fortbildungszentrum<br />

von Barry Callebaut.<br />

Viel Spaß beim Lesen!<br />

Ihr / Euer<br />

Guido Fritz


Partner-Werbung<br />

Archivbild: GEFU<br />

NEU von GEFU:<br />

Vierkantreibe V-CUT – eine für alles und<br />

Gewinner des Kitchen Innovation Award<br />

Ob Tomaten, Gurken, Rettich, Möhren, Zucchini,<br />

Kartoffeln, Rot- und Weißkohl oder Zwiebeln,<br />

Hartkäse und Schokolade – die Vierkantreibe<br />

V-CUT von GEFU ist das ultimative<br />

7-in-1-Multitalent mit 3-fach verstellbarer V-<br />

Klinge für alles, was in der Küche präzise und<br />

bequem geschnitten, gehobelt und gerieben<br />

werden muss. Kein Wunder, dass GEFU für diese<br />

Neuheit mit dem Kitchen Innovation Award<br />

ausgezeichnet wurde. Idealer Bodyguard zum<br />

Schutz von Fingern und Händen beim Schneiden<br />

mit der V-CUT ist übrigens der Schnittschutzhandschuh<br />

SECURO.<br />

V-CUT: 7-in-1-Multitalent mit<br />

verstellbarer V-Klinge<br />

Mit der Vierkantreibe V-CUT von GEFU lassen<br />

sich bunte Salate und Gemüsepfannen, leckere<br />

Rohkostteller und tolle Bowls ganz leicht zubereiten.<br />

Denn V-CUT ist ein Universalgenie,<br />

das dank der DIAMOND LASER CUT-Technologie<br />

und der extrem scharfen, verstellbaren V-<br />

Klinge aus hochwertigem Edelstahl perfekte<br />

Ergebnisse liefert. Die vielseitige Vierkantreibe<br />

verfügt über eine grobe Reibfläche für<br />

Rohkost, eine 2-Wege-Reibefläche für zarte<br />

Flocken von Hartkäse, Gemüse und Schokolade<br />

sowie eine Doppelreibfläche- fein für<br />

Parmesan und Schokolade und sehr fein für<br />

Abrieb von Zitronenschale oder Muskatnuss.<br />

Darüber hinaus ist der V-Hobel 3-stufig verstellbar<br />

für die Schnittstärken 1,5 mm, 2,5<br />

mm und 3,5 mm. Besonderen Komfort bietet<br />

neben dem praktischen Auffangdeckel<br />

mit Antirutschfunktion auch der stabile und<br />

ergonomische Griff. Gefertigt aus hochwertigem<br />

Edel- und Klingenstahl in Kombination<br />

mit Kunststoff kann die Vierkantreibe V-CUT<br />

nach Gebrauch ganz bequem in der Spülmaschine<br />

gereinigt werden.


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SECURO: Perfekter Bodyguard für<br />

Finger und Hände<br />

Mit dem Schnittschutzhandschuh SECURO<br />

geht jeder auf Nummer Sicher beim Umgang<br />

mit scharfen Messern sowie Hobeln und Reiben<br />

vor schärfsten Klingen. Einfach den für<br />

Rechts- und Linkshänder geeigneten Handschuh<br />

anziehen – und schon ist ein sicherer,<br />

effektiver Verletzungsschutz für Finger und<br />

Hand garantiert. Der Handschuh in Universalgröße<br />

verfügt über eine elastische, angenehme<br />

Passform und ist schnittresistent, reiß- und<br />

abriebfest.<br />

GEFU: Funktion, Design und Qualität in<br />

Perfektion<br />

GEFU überrascht immer wieder mit außergewöhnlichen<br />

Ideen und Innovationen für eine<br />

kreative, moderne Küche. Und eins steht fest:<br />

Wer sich für Produkte von GEFU entscheidet,<br />

kann sicher sein, dass Funktionalität, Design<br />

und Qualität eine perfekte Kombination miteinander<br />

eingegangen sind. So begeistern<br />

GEFU Produkte immer wieder aufs Neue durch<br />

ihre qualitativ hochwertige Verarbeitung, ihre<br />

leichte Handhabung und das gewisse Etwas<br />

für mehr Inspiration in der Küche.<br />

„DER ALLESREIBER FÜR MEINE KÜCHE.<br />

MEGA SCHARF UND PLATZSPAREND“<br />

Besondere Anerkennung: GEFU als<br />

„Favourite Brand Gold“ ausgezeichnet<br />

„Es ehrt uns sehr dem Kitchen Innovation<br />

Award ausgezeichnet zu werden. In unserer<br />

Produktentwicklung steht vor allem der Nutzer<br />

im Zentrum – ein echtes Problem soll gelöst<br />

und Arbeit erleichtert werden. Außerdem<br />

sollen unsere Produktinnovationen hochwertige,<br />

funktionale, praktische und schöne<br />

Küchenwerkzeuge darstellen, die noch dazu<br />

besonders langlebig und nachhaltig sind. Die<br />

ausgezeichnete Vierkantreibe V-Cut vereint<br />

all das und es freut uns, dass sie entsprechend<br />

von Experten, aber vor allem unseren<br />

Kunden gewertschätzt wird“, kommentiert<br />

Rudolf Schillheim, Inhaber und Geschäftsführer<br />

von GEFU, die erhaltene Auszeichnung im<br />

Rahmen des Kitchen Innovation Award 2023.<br />

Dass GEFU darüber hinaus auch als Marke geehrt<br />

wird sieht Schillheim als, „höchste Anerkennung<br />

mit der wir als Unternehmen ausgezeichnet<br />

werden können.“ Die Auszeichnung<br />

„Favourite Band Gold“ unterstreicht konsequente<br />

Marktführung mit überdurchschnittlich<br />

hoher Anwenderorientierung. So werden<br />

nur die beliebtesten Marken der Branche als<br />

konsequente Marktführer mit dieser Anerkennung<br />

gewürdigt.<br />

Weitere Informationen unter www.gefu.com<br />

Guido Fritz<br />

Präsident der <strong>ChefHeads</strong>


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Fotos: Schwarz/Friesenkrone


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Seidenmatjes goes<br />

Fine Dining<br />

Friesenkrone beim Finale<br />

von Koch des Jahres 2023<br />

Als Mitte November Miguel Marques zum Koch des Jahres 2023 gekürt wurde, waren auch<br />

leckere Nordlichter mit dabei: Fischfeinkostspezialist Friesenkrone kredenzte im Rahmen des<br />

Finales Kreationen vom Seidenmatjes, die Sternekoch Jürgen Kettner stilvoll in Szene setzte.<br />

Als langjähriger Sponsor des Wettbewerbs Koch des Jahres überzeugte Friesenkrone am stets<br />

gut besuchten Verkostungsstand selbst verwöhnteste Gaumen mit zwei besonderen Appetithappen:<br />

kräuteriger Seidenmatjes mit schwarzer Gebirgsknoblauchemulsion, Salatsosserl<br />

vom wilden Porree und steirischer Bergblütenhonig sowie Tranchen vom g’selchten Seidenmatjes<br />

mit Gsupsi von der Erdartischoke, schwarze Ribisel und Fichtensprossen-Weinsosserl.<br />

Der Steirer Spitzenkoch mit Sternerestaurant in Essen gab dem typisch nordischen Naturprodukt<br />

einen alpenländischen Touch aus seiner Heimat mit und zeigte eindrucksvoll, dass<br />

Matjes kein regionales Produkt ist und in der gehobenen Küche glänzen kann. Mit ‚Matjes auf<br />

der Alm‘ zaubert Jürgen Kettner mit Friesenkrone Seidenmatjes eine attraktive Küche für die<br />

jüngere Zielgruppen und neue Gäste, die sich besonderen Geschmack und modernen Fischgenuss<br />

wünschen.<br />

Nach dem nervenaufreibenden Finale im Wettbewerb Koch des Jahres in Bonn kann sich<br />

Miguel Marques aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Alois in München mit dem 2023er Titel<br />

schmücken. Auf Platz zwei kam Marcel Förster aus dem Agata‘s in Düsseldorf. Den dritten<br />

Platz konnte sich Marcel von Winckelmann (Küchenchef, Landgasthof zum Müller, Ruderting)<br />

mit Assistent Florian Kornexl (Küchenchef, Gasthaus Kornexl, Untergrießbach) sichern. Kornexl<br />

qualifizierte sich außerdem bereits am Vorabend als Newcomer 2023 und ist damit 2024<br />

automatisch im Vorfinale von Koch des Jahres.<br />

Aktuelles und Informationen zu Friesenkrone finden sich auf den Facebook- und Instagram-<br />

Seiten sowie unter www.friesenkrone.de.


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Matjes auf der Alm<br />

Paradeisischer Seidenmatjes von<br />

Sternekoch Jürgen Kettner


Kulinarisches Paradies mit Paradeisern: Für Friesenkrone hat Sternekoch Jürgen Kettner innovative<br />

Rezepturen ausgeklügelt, die sich um Seidenmatjes drehen – den besten Stoff, den<br />

es von Friesenkrone gibt. Typisch alpenländische Zutaten und Kräuter machen den Genuss<br />

von Seidenmatjes zu einem leckeren Ausflug auf die Alm. Mit der Aktion ‚Matjes auf der Alm‘<br />

beweist der friesische Fischfeinkostexperte, dass Heringsgenuss nicht nur im hohen Norden,<br />

sondern auch in südlichen Gefilden zu Hause ist. Der Steirer Jürgen Kettner zaubert mit Seidenmatjes<br />

eine attraktive Küche für die jüngere Zielgruppe und für neue Gäste, die modernen<br />

Fischgenuss bevorzugen. Und wünscht stilecht Moizeit! Etwa mit dem ‚paradeisischen Seidenmatjes<br />

mit Ennstaler Rettich und Kräuteremulsion‘. Rezepte und Informationen: auf den<br />

Friesenkrone Facebook- und Instagram-Seiten sowie unter www.friesenkrone.de<br />

REZEPTTIPP: „Paradeisischer Seidenmatjes mit Ennstaler Rettich und Kräuteremulsion“ von Jürgen Kettner<br />

(für 10 Personen)<br />

Paradeisischer Seidenmatjes: 1.400 g Seidenmatjes von Friesenkrone, 300 ml Paradeisermarinade<br />

Paradeisermarinade: Basisrezept Tomatenwasser: 400 g reife rote Tomaten, 400 g reife Green-Zebra-Tomaten,<br />

50 g Käferbohnen-Misopaste, 5 g Basilikum, 5 g glatte Petersilie, 3 g Estragon. Zum Aromatisieren des<br />

Paradeiserdashi: 250 g Tomatenwasser, 6 g getrocknete Edamame, 3 g getrocknete Shitakepilze, 1 g getrockneten<br />

Ingwer, 0,25 g getrockneten Knoblauch, 0,2 g Xantana, 20 ml Traubenkernöl, 10 ml Marillenkernöl<br />

Tomaten-Vinaigrette: 10 Strauchtomaten, 80 ml Kürbiskernöl, Salz, Zucker, je 1 Rosmarin- und Thymianzweig,<br />

100 ml Apfelessig, 200 ml Traubenkernöl<br />

Eingelegter steirischer Rettich: 2 große Rettiche, 1.000 ml Apfelessig, 1.000 ml Wasser,<br />

1.000 g Zucker<br />

Kräuteröl: 120 g Dill, 250 g glatte Petersilie, 10 g Salz, 500 ml Traubenkernöl<br />

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Wie wird’s gemacht<br />

Friesenkrone Seidenmatjes auf der Hautseite mit Paradeiserdashi einstreichen.<br />

Paradeisermarinade für Seidenmatjes: Alle Zutaten im Thermomix pürieren, in einem Passiertuch abhängen<br />

lassen, Flüssigkeit auffangen.<br />

Zum Aromatisieren des Paradeiserdashi: Alle Zutaten bis auf Xantana, Trauben- und Marillenkernöl auf 80 °C<br />

erhitzen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend passieren und mit Xantana binden. Traubenkernöl<br />

und Marillenkernöl feinperlig in die gebundene Tomatendashi einmontieren.<br />

Tomaten-Vinaigrette: Die Strauchtomaten blanchieren, häuten, vierteln and entkernen. Tomatenfilets mit etwas<br />

Kürbiskernöl, Salz, Zucker, Knoblauchzehe und Kräuterzweigen marinieren und unter der Wärmelampe<br />

oder im Backofen bei 50°C leicht trocknen lassen. Drei Viertel der Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden<br />

und mit Traubenkernöl, Apfel-Essig, Salz, Zucker und geschnittener Petersilie marinieren. Restliche Tomatenfilets<br />

zum Anrichten.<br />

Eingelegter steirischer Rettich: Rettiche schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in zwei<br />

mm dicke Streifen schneiden. Restliche Zutaten aufkochen und die vorbereiteten Rettichscheiben heiß damit<br />

übergießen. Mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Anrichten Rettichscheiben aufrollen<br />

und halbieren.<br />

Kräuteröl: Alle Zutaten im Thermomix auf höchster Stufe bei 80 °C mixen. Sobald die Temperatur erreicht ist,<br />

weitere zwei Minuten mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und eine Stunde im Tiefkühler lagern.<br />

Danach das Öl mit einem Gummischaber von den gefrorenen Trübstoffen trennen. Fertig ist das leckere<br />

Kräuteröl!<br />

Zum Anrichten: Marinierten Seidenmatjes mit getrockneten Tomaten, Rettich und feinen Kräutern nach persönlichem<br />

Geschmack garnieren.


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DER HÖERHOF<br />

VERBRINGEN SIE EINE REIZENDE<br />

ZEIT IN EINEM DER SCHÖNSTEN<br />

RENAISSANCE HÖFE HESSENS.<br />

Um über 200 perfekt restaurierte Fachwerkhäuser<br />

stehen in Idstein. Der Ortskern der einst<br />

nassaischen Residenz, der heute zum Rheingau-Taunus<br />

Kreis gehört wurde nie zerstört,<br />

Die historische buasubstanz blieb komplett<br />

erhalten. Ganz oben in der Obergasse erhebt<br />

sich mit Blick über die Dächer und Gassen der<br />

HÖERHOF. Erbaut im Stil der Renaissance als<br />

Vierkanthof mit prächtig geschmücktem Erker<br />

gehört der HÖERHOF heute zu den schönsten<br />

Zeugnissen einer längst vergessenen Zeit.<br />

Henrich Hoer`s Speisezimmer -<br />

So schmeckt´s im Höerhof<br />

Ob im Sommer im schönen Innenhof oder im<br />

Winter im pittoresken Speisezimmer - wer im<br />

Höerhof auf die Suche geht, findet häufig Gegensätzliches.<br />

Alt und Neu gehen hier gekonnt<br />

eine Symbiose ein. Auf den Tellern wird dies<br />

fortgeführt von Küchenchef Günther Rönner<br />

und seinem Küchenteam.<br />

Aus der Küchenwerkstatt kommen handwerklich<br />

perfekte Meisterstücke mit Genussgarantie.<br />

Mit dem Mix aus regionalen und<br />

High End Produkten folgt die Küche hohen<br />

Ansprüchen. Gekocht wird mit Leidenschaft<br />

und allem, was die Jahreszeiten hergeben.<br />

Nichts kommt schwer und getragen daher.<br />

Lebensfroh und leicht. so soll es sein.<br />

Wir haben uns der Vereinigung „<strong>ChefHeads</strong>-<br />

<strong>Club</strong> der Küchenchefs“ im Jahr 2022 angeschlossen<br />

bei der verzweifelten Suche nach<br />

einem neuen Küchenchef. Dabei hat uns der<br />

Präsident Guido Fritz erfolgreich unterstützt<br />

und uns einen passenden Küchenchef vermittelt.<br />

Mit viel Empathie und Feingespür<br />

für die ausgeschriebene Stelle, haben wir<br />

zusammen die Lücke schließen können, und<br />

Herrn Rönner für diese Stelle begeistert, der<br />

heute unser Haus mit seiner Kochkunst erfolgreich<br />

als Küchenchef leitet. Hierfür möchten<br />

wir uns noch einmal herzlich bedanken –


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Für Kollegen in unserer Branche ist die Vereinigung<br />

der Küchenchefs eine wertvolle Unterstützung<br />

und wir sind heute froh ein Teil<br />

dieser Vereinigung zu sein.<br />

GENIESSEN SIE UNSEREN EXKLUSIVEN<br />

SERVICE IM HISTORISCHEN HÖERHOF<br />

Erbaut um 1620 blickt unser Haus auf eine<br />

spannende Vergangenheit zurück. Hinter der<br />

liebevoll gepflegten Fachwerkfassade mit<br />

kunstvollen Schnitzereien erwartet Sie ein Refugium<br />

guter Gastlichkeit, zugeschnitten auf<br />

die Wünsche besonderer Menschen.<br />

OBERGASSE 26<br />

65510 IDSTEIN IM TAUNUS<br />

Tel.: +49 6126/500-26<br />

Fax: +49 6126/500-226<br />

E-Mail: info@hoerhof.de


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KÜCHENCHEF - GÜNTER RÖNNER<br />

Von Düsseldorf nach Idstein – Seit August 2022<br />

leitet bei uns Günter Rönner die Geschicke in der<br />

Höerhof Küche. Nach vielen Stationen in der gehobenen<br />

Küche von 14 Punkten Gault Millau<br />

bis hin zu 2 Sternen im Michelin Guide, freuen<br />

wir uns, dass er den Weg zu uns in den HÖER-<br />

HOF gefunden hat. Auf seiner kulinarischen Erfahrungsreise<br />

durch Häuser, wie Breidenbacher<br />

Hof, Schweizer Stuben, Le Marron, Akazienhof<br />

hat er sich dementsprechend inspirieren lassen<br />

und setzt diese auf seinen saisonalen Speisekarten<br />

mit viel Liebe zum Detail um.<br />

2erlei Kalb / Kürbis / Rucola / Knoblauch<br />

Lauch / Schwarzwurzel / Wintertrüffel<br />

Waller / Quitte / Macadamia / Rucola / Lakritz


HOERHOF - EVENTS<br />

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BESONDERE VERANSTALTUNG -<br />

Jetzt Tickets kaufen und schönes Weihnachtsgeschenk machen<br />

30. APRIL 2024<br />

DIE HÖERHOF – KÜCHENPARTY<br />

Küchenparty zugunsten der Stiftung KinderHerz – Hurra, der Mai ist da!<br />

11. NOVEMBER BIS 23. DEZEMBER 2023<br />

DAS HÖERHOF – GÄNSETAXI<br />

Wenn die Gans mit dem Taxi kommt…<br />

10. + 17. DEZEMBER 2023<br />

ADVENTSFRÜHSTÜCK<br />

Hereinspaziert zum HÖERHOF-Langschläfer-Adventsfrühstück<br />

24. BIS 26. DEZEMBER 2023<br />

DIE WEIHNACHTSGANS FÜR ZUHAUSE<br />

Gans ganz gut…<br />

25. UND 26. DEZEMBER 2023<br />

WEIHNACHTEN IM HÖERHOF<br />

Ja ist denn wirklich schon bald wieder Weihnachten? …<br />

31. DEZEMBER 2023<br />

SILVESTER IM HÖERHOF<br />

Das Beste kommt zum Schluß …<br />

3. FEBRUAR 2024<br />

MONDSCHEINTOUR DURCH IDSTEIN<br />

Wir versprechen Ihnen: Es wird absolut genüsslich! Drei stadtbekannte Gastronomen…<br />

04. FEBRUAR 2024<br />

RENDEZVOUS AM HERD…<br />

Kochen ohne PiPaPo … Günter Rönner bringt’s auf den Punkt…<br />

14. FEBRUAR 2024<br />

DER HÖERHOF VALENTINSTAG<br />

Eine Nacht wie keine – Ein Geschenk des Himmels zum Valentinstag


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Franken geht fremd im Schindlerhof:<br />

Das Restaurant unvergESSlich unter<br />

der Leitung von Michael Behr<br />

Gutes Essen spielt seit Anbeginn eine wichtige<br />

Rolle im Schindlerhof, dessen Tagungsbereich<br />

und Kreativzentrum mehrfach ausgezeichnet<br />

wurden. Und dass nicht nur<br />

Tagungsgäste gerne im Schindlerhof speisen,<br />

zeigen die vollen Reservierungsbücher<br />

für Außer-Haus-Gäste – und dies zu allen<br />

Jahreszeiten.<br />

In den Herbst- und Wintermonaten schätzen<br />

Gäste die Gemütlichkeit des typisch fränkischen,<br />

dreihundert Jahre alten Sandsteinhauses<br />

und seinen Erweiterungsgebäuden.<br />

Im Frühling und Sommer bereichern ein idyllischer<br />

Innenhof, eine Dachterrasse, ein Sitzplatz<br />

am Koi-Teich und weitere Gartenbereiche<br />

das Angebot. In den liebevoll dekorierten<br />

grünen Oasen steht in den Sommermonaten<br />

immer ein gut gekühlter Rosé und Champagner<br />

bereit.<br />

Nicole Kobjoll, Inhaberin und Tochter des Gründers,<br />

freut sich, dass der Schindlerhof nicht nur<br />

eine Top-Adresse für Tagungen ist, sondern<br />

auch eine extrem beliebte Location für Hochzeiten<br />

und Familienfeste–. Von Mai bis Oktober<br />

sind alle Freitage und Samstage für Feierlichkeiten<br />

gebucht, zuweilen mehr als zwei Jahre<br />

im Voraus.<br />

Das kulinarische Motto: Franken geht fremd<br />

Schindlerhof-Gründer Klaus Kobjoll ist Franke,<br />

war schon früh in der Welt unterwegs und hat<br />

sich inspirieren lassen. Und genau so ist das<br />

Küchenkonzept. Die fränkischen Wurzeln sind<br />

spürbar, die Gericht werden durch Nuancen<br />

von Weltläufigkeit verfeinert.<br />

Michael Behr, seit 2019 Küchenchef, lebt das<br />

Konzept. Denn auch für ihn ist Franken Heimat.<br />

Diverse berufliche Stationen verbrachte er im<br />

In- und Ausland. Seine Aufenthalte vor allem


Erlebnis zu kreieren. Die Basis hierfür ist der<br />

konsequente Qualitätsanspruch des Hauses,<br />

die herzliche, gelebte Gastfreundschaft, der exzellenten<br />

Service aller Team-Mitglieder, die ihre<br />

Herzlichkeit mit großer Selbstverständlichkeit<br />

und Leichtigkeit auf ihre Gäste übertragen.<br />

„Mir liegt es am Herzen, unsere gemeinsame<br />

Kreativität zu fördern. Ein guter Teamgeist<br />

ist dabei entscheidend. Das Küchenmotto im<br />

Schindlerhof – „Franken geht Fremd“ – heißt<br />

für mich: Fränkische Produkte und Speisen mit<br />

überregionalen Produkten und verschiedenen<br />

Gar- und Zubereitungsmethoden zu verbinden“,<br />

fasst Küchenchef Michael Behr zusammen.<br />

Gutes Kochen beginnt beim Einkaufen der<br />

Zutaten<br />

Nicht erst seit der Begriff „from nose to tail“<br />

modern geworden ist, kauft Michael Behr ganze<br />

Tiere und verarbeitet diese. Zuletzt war dies<br />

ein fränkisches Wollschwein. Die regionale Herkunft<br />

der Zutaten spielt eine große Rolle. Und<br />

das gilt nicht nur für Fleisch.<br />

Das Hoteldorf liegt am grünen Rand von Nürnberg,<br />

im Ortsteil Boxdorf. Noch heute ist das<br />

direkte Umland des Schindlerhofs geprägt von<br />

Gemüsefeldern, das Nürnberger Knoblauchsland.<br />

Und wenn auf der Einkaufsliste Gemüse<br />

steht, dann übernimmt Bauer Kuno von gegenüber<br />

die Anlieferung, zuweilen mit der Schubkarre.<br />

So steht dann schon mal auf der Karte der<br />

„Bunte Salat von nebenan“ – und das ist auch so<br />

gemeint.<br />

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in mittel- und südamerikanischen Ländern,<br />

in der Karibik und Neuseeland prägten seine<br />

Kochkunst, die er nun mit Leidenschaft in die<br />

„Franken geht fremd“-Idee einfließen lässt.<br />

Der Beruf ist für Michael Behr Berufung, und<br />

die Schindlerhof-Philosophie bietet den idealen<br />

Rahmen, diese Berufung jeden Tag zu leben:<br />

Er ist angetrieben davon, ein unvergessliches


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Die Einkaufspolitik ist klar definiert: Wann immer möglich und es mengenmäßig vereinbar ist,<br />

werden die Waren am Ursprung bzw. beim Produzenten direkt beschafft. Tier- und umweltgerechte<br />

Erzeugung spielt eine Rolle und gen-manipulierte Nahrungsmittel – sofern irgendwie<br />

erkennbar – sind ein Tabu.<br />

Einige der Schindlerhof-Standards:<br />

• Bei Gemüse, Salat und Obst: Verzicht auf Mineraldünger und Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel<br />

• In der Fleischerzeugung: Verzicht auf „Turbo-Mast“<br />

• Süßwasserfische werden artgerecht in großflächigen Gewässern gehalten<br />

• Sie kommen von anerkannten Teichwirten aus der Region<br />

• Seefischen und Meeresfrüchten: Hier wird beachtet, dass diese mit schonenden Fangmethoden ein<br />

geholt werden<br />

• Wildspezialitäten stammen ausschließlich von heimischen Jägern<br />

• Waldpilze liefert ein Fachmann aus der benachbarten Oberpfalz<br />

Die hohen Qualitäts-Ansprüche führen zwar zu beträchtlichen Mehrkosten, ABER:<br />

• Die erfolgreiche Existenz heimischer Familienbetriebe wird unterstützt<br />

• Tieren werden unnötige Leiden erspart<br />

• Transportwege vom Erzeuger zum Verbraucher werden minimiert, dies dient wiederum dem Umwelt<br />

schutz<br />

• und – last but not least – der Gast profitiert von der hervorragenden, frischen und gesunden Ware<br />

Brot und Honig aus eigener Produktion:<br />

Im eigenen Brotbackhaus wird das Brot gebacken. Die Gäste lieben es!<br />

Nicole Kobjoll ist Imkerin mit derzeit 5 Bienenvölker. Der Honig wird jedes Jahr nach einem anderen<br />

Motto benannt. Nach “ART TO BEE”, folgt “bee yourself, honey”. 70 kg konnten geerntet<br />

werden.


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Das Küchenteam<br />

Küchenchef Michael Behr wird von 10 Profi-Köchen unterstützt. Darüber hinaus werden 5<br />

Koch-Azubis in der Schindlerhof Küche ausgebildet.<br />

„Unsere gemeinsame Kreativität zu fördern, liegt mir sehr am Herzen und das bei gutem<br />

Teamgeist. Das Küchenmotto im Schindlerhof – „Franken geht Fremd“ heißt für mich: Fränkische<br />

Produkte und Speisen mit überregionalen Produkten und verschiedenen Gar- und Zubereitungsmethoden<br />

zu verbinden.“ sagt Michael Behr - Küchenchef Schindlerhof<br />

Die Speisekarte:<br />

Auch wenn die traditionelle fränkische Küche eher fleischlastig ist, werden selbstverständlich<br />

auch vegetarische und vegane Gerichte kredenzt. Auch beim Silvester-Menü 2023 und<br />

bei der „Kulinarischen Affäre“, das Dinner zum Valentinstag 2024, gibt es eine jeweils vegane<br />

Variante.<br />

Feiern & Erleben:<br />

Die gemeinsamen Momente mit Familie, Freunden oder aber auch mit Geschäftspartnern und<br />

Kollegen können ein Leben so sehr bereichern und sind so wichtig für unsere Erinnerungen.<br />

Damit jede Feier, egal zu welchem Anlass, für Sie unvergesslich wird und eine Bereicherung<br />

für Ihren Erinnerungsschatz, tun wir alles dafür, diese besonderen Momente für Sie individuell<br />

perfekt zu inszenieren – dafür stehen wir!<br />

www.schindlerhof.de<br />

Schindlerhof Kobjoll GmbH<br />

Steinacher Str. 6-12, 90427 Nürnberg<br />

Telefon: 0911 - 93 02 - 0<br />

Telefax: 0911 - 93 02 - 620<br />

E-Mail: hotel@schindlerhof.de


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Willkommen im<br />

Hotel Neuer Fritz


Im Herzen Berlins, umgeben von der Spree und der Friedrichstraße<br />

strahlt das kleine Hotel Neuer Fritz konsequent<br />

die Ruhe eines außergewöhnlichen Boutique Hotels aus.<br />

In direkter Nachbarschaft des Bode Museums, Pergamonaltars<br />

sowie des Berliner Ensembles, Deutschen Theaters<br />

und Friedrichstadtpalastes, erleben Sie im Hotel Neuer<br />

Fritz eine einzigartige Atmosphäre, kunstvolles Design und<br />

Interior in den 45 Zimmern & Suiten.<br />

In unseren Restaurants italofritzen und Berliner Republik<br />

genießen Sie stilvolle, mediterrane Küche, original neapolitanischer<br />

Pizza oder einzigartige Berliner Spezialitäten direkt<br />

an der Spree.<br />

Der Friedrichstadtpalast, der Berliner Ensemble, der Admiralspalast<br />

und die Museumsinsel sind dank unserer Lage am<br />

Bahnhof Friedrichstraße nur einen Katzensprung entfernt.<br />

In rund 10 Minuten erreichen Sie zu Fuß #brandenburgertor<br />

#reichstag #berlinerdom #bodemusuem #fernsehturm<br />

#naturhistorischesmuseum<br />

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Steffen Falk Pilk<br />

GENERAL MANAGER<br />

Erleben Sie mehr als einen gewöhnlichen Hotelaufenthalt<br />

mit unserem vielfältigen Angebot an Bars und Lokalen wird<br />

Sie der Spirit von Berlin Mitte bei ihrem Aufenthalt im Hotel<br />

Neuer Fritz stets umgeben.<br />

Unser etwas anderes Boutique Hotel in einem der letzten<br />

Gebäude der ehemaligen DDR ist die perfekte Unterkunft<br />

egal ob für einen Business-, Familien- oder Städte-Trip.<br />

Hotel Neuer Fritz Berlin - Friedrichstr. 105 · 10117 Berlin - 030 284900 - www.neuerfritz.com


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DEIN ITALIENER<br />

IN MITTE


Die Italofritzen in Mitte<br />

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Berlinapoli: Die Italofritzen versöhnen systemische Abläufe mit einer<br />

aufrichtigen Handwerksküche – was für die Hauptstadtgastronomie<br />

wegweisend ist.<br />

Es bleibt ja weiterhin ein Dilemma des kulinarischen Berlins, das wirkliche Größe zumeist nur im Kleinen passiert.<br />

Diese Läden mit ihren 30 Plätzen, mit der klaren Handschrift, dem fixen Menü und der Sorge um das<br />

Produkt. Oder die, die nur einen Sommer lang tanzen – und das mit reichlichem Improvisationstalent. Viele der<br />

besten Teller dieser Stadt habe ich auf aus dem Leim gegangenen Sperrmüllstühlen gegessen. Oder gleich<br />

im Stehen.<br />

So gesehen sollte man diesen Italofritzen schon einmal dafür danken, dass sie all das nicht sind. Und dass<br />

sie das trotzdem machen: mit der kleinen, klar kuratierten Karte. Und mit den guten, wirklich bäuerlich-handwerklichen<br />

Grundprodukten. Die mild-säuerliche Burrata oder die mit einer nie bloß fischigen Thunfischpaste<br />

gefüllten Artischockenherzen: Bereits die angenehm unaufgeregt gehaltenen Antipasti erzählen von einer<br />

Küche, die weiß, dass man in den richtigen Geschmack auch investieren muss – Geld und genauso eine umfangreiche<br />

Produktrecherche. Dasselbe gilt für die formidablen Pizzen (tatsächlich haben sie beinahe Standard-Standard),<br />

die nicht nur aus einem der gerade angesagten neapolitanischen Kuppelöfen kommen, sondern<br />

auch von einem ebenso neapolitanischen Pizzaiolo sekundengenau gebacken werden. Also fluffig, am<br />

Rand raucharomatisch kross und leicht säuerlich. Darüber hinaus gäbe es noch Pasta, auch die ist frisch und<br />

hausgemacht. Als einziger klassischer Hauptgang kommt schließlich ein ziemlich zarter Pulpo auf die Sonnenterrasse<br />

mit Museumsinselblick.<br />

Kurzum, den Italofritzen um den Fine-Dining-erfahrenen Küchenchef Fabian Granow gelingt, wofür in Berlin<br />

bis dato nur das BRLO Brwhouse steht: Gastronomie in groß und gut zu denken. Und die Abläufe einer Systemgastronomie<br />

mit einem handwerklichen Produkt und Kochverständnis zu versöhnen. Hier an der Spree,<br />

Ecke Friedrichstraße, braucht es nie lange bis zum seligen Italiengefühl. Auch das ist ein Pfund in einer Lage,<br />

in der es vor dem Theater oder nach dem Bummeln auch mal ruhig schnell gehen darf. Einzig die Weinauswahl<br />

bräuchte nicht unbedingt mehr Expertise, aber doch Laune und Leidenschaft.<br />

Italofritzen - Friedrichstraße 105, Mitte, Tel. 40 52 05 94, Mo–So 7–0 Uhr, www.italofritzen.com


CHOCO-CRUISE<br />

Chococruise – Schokola<br />

Chocolate Academ<br />

Callebaut stechen geme<br />

Kreuzfahrten<br />

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere


den-Experten der<br />

CHOCO-CRUISE<br />

y von Barry<br />

insam mit Costa<br />

in See


CHOCO-CRUISE<br />

Foto: Anke Sademann<br />

Die Costa Toscana ist eine<br />

echte "Smart City" auf Reisen.<br />

Neben der neuen, umweltfreundlichen<br />

LNG-Technik<br />

verfügt das Schiff über<br />

eine Reihe technologischer<br />

Neuerungen, die die Umweltbelastung<br />

des Schiffsbetrieb<br />

weiter verringern. An Bord<br />

verarbeiten spezielle Entsalzungsanlagen<br />

Meerwasser,<br />

um den täglichen Wasserbedarf<br />

zu decken. Der Energieverbrauch<br />

wird dank eines<br />

intelligenten Energieeffizienzsystems<br />

auf ein Minimum<br />

reduziert. Darüber hinaus<br />

werden an Bord Materialien<br />

wie Plastik, Papier, Glas und<br />

Aluminium zu 100 Prozent<br />

getrennt gesammelt und recycelt.<br />

All diese Maßnahmen<br />

sind Teil eines integrierten<br />

Ansatzes einer Kreislaufwirtschaft.<br />

Das Treibholz, mit dem<br />

die neuen Archipelago-Restaurants<br />

dekoriert sind, wurde<br />

im Rahmen des von der<br />

Costa Crociere Foundation<br />

geförderten größten italienischen<br />

Zivilschutzprogrammes<br />

"Guardians of the Coast" zum<br />

Schutz der italienischen Küste<br />

gesammelt. Für jedes Abendessen,<br />

das im Archipelago<br />

serviert wird, spendet Costa<br />

einen Teil des Erlöses an die<br />

Costa Crociere Foundation zur<br />

Unterstützung von Umweltund<br />

Sozialprojekten. Das neue<br />

Flaggschiff von Costa ist eine<br />

Hommage an die Toskana und<br />

das Ergebnis eines außergewöhnlichen,<br />

von Adam D. Tihany<br />

kuratierten Kreativprojekts.<br />

Ziel des Designs der Costa<br />

Toscana ist es, das Beste dieser<br />

italienischen Region, die<br />

dem Schiff, den Decks und den<br />

wichtigsten öffentlichen Bereichen<br />

ihren Namen gibt, an<br />

einem einzigen Ort zum Ausdruck<br />

zu bringen. Das Mobiliar,<br />

die Beleuchtung, die Stoffe<br />

und die Accessoires sind allesamt<br />

Made in Italy und wurden<br />

von 15 Partnern, die für italienische<br />

Exzellenz stehen, speziell<br />

für die Costa Toscana entworfen.<br />

Das Angebot an Bord<br />

fügt sich perfekt in diesen<br />

außergewöhnlichen Rahmen<br />

ein: vom Solemio Spa bis zu<br />

den Unterhaltungsbereichen,<br />

von den Themenbars, die in<br />

Zusammenarbeit mit großen<br />

italienischen und internationalen<br />

Marken entstanden<br />

sind, bis zu den 21 Restaurants<br />

und Bereichen, die dem<br />

"kulinarischen Erlebnis" gewidmet<br />

sind. Die über 2.600<br />

komfortablen und eleganten<br />

Kabinen spiegeln ebenfalls<br />

perfekt den italienischen Stil<br />

und Geschmack wider. Die<br />

Kabinenkategorie "Terrasse<br />

über dem Meer" bietet einen<br />

großzügigen Außenbereich,<br />

in dem die Gäste frühstücken,<br />

einen Aperitif trinken oder<br />

einfach die Aussicht genießen<br />

können.


Vom 17. bis 24. November 2023 führte die<br />

ChocoCruise die Gäste auf einer gastronomischen<br />

Route durch die wunderschönen Landschaften<br />

des Mittelmeers mit Zwischenstopps<br />

in Genua, Marseille, Barcelona, Cagliari,<br />

Neapel und Civitavecchia/Rom.<br />

Während dieser Themenkreuzfahrt konnte<br />

man fünf der weltbesten Konditormeister aus<br />

Italien, Spanien, Frankreich, der Schweiz und<br />

Belgien, allesamt Mitglieder der Barry Callebaut<br />

Chocolate Academy und Botschafter<br />

von Barry Callebaut, zusammen mit Riccardo<br />

Bellaera, Corporate PastryChef & Baker von<br />

Costa, eine echte Reise innerhalb der Reise<br />

erleben und die raffinierte Kunst des Schokoladengebäcks<br />

entdecken. Die fünf Konditormeister,<br />

die an Bord der ChocoCruise 2023<br />

waren, sind Alberto Simionato (Italien), Joël<br />

Perriard (Schweiz), Philippe Bertrand (Frankreich),<br />

Ramon Morató (Spanien) und Alexandre<br />

Bourdeaux (Belgien).<br />

Das Programm umfasste ein reichhaltiges Angebot<br />

an Erlebnissen, bei denen die Schokolade<br />

die Hauptrolle spielte. Die Gäste konnten<br />

vom Frühstück bis zum Abendessen Schokoladengerichte<br />

probieren, darunter auch herzhafte<br />

Gerichte, die sie in all ihren Variationen<br />

und Kombinationen probieren konnten, je<br />

nachdem, welches Ziel das Schiff besuchte.<br />

Während der ganzen Woche gab es Treffen<br />

und Show-Cookings mit den Konditormeistern<br />

und Riccardo Bellaera, die ihre beruflichen<br />

Geschichten erzählten und Geheimnisse<br />

in der Küche teilten, während sie die Zubereitung<br />

des Schokoladengerichts des Tages<br />

zeigten.<br />

CHOCO-CRUISE<br />

Costa Kreuzfahrten und Barry<br />

Callebaut, ein weltweit führendes<br />

Unternehmen in der Herstellung<br />

von hochwertiger Schokolade<br />

und Kakao, erneuern ihre<br />

Partnerschaft im Namen der Exzellenz<br />

für "ChocoCruise – Explore<br />

the World of Chocolate": eine<br />

ganze Kreuzfahrt, die der Schokolade<br />

gewidmet ist und den Liebhabern<br />

von Gebäck eine Woche<br />

voller Süße und Entspannung an<br />

Bord des Flaggschiffs von Costa<br />

Kreuzfahrten bieten soll. Costa<br />

Toscana.<br />

Jeden Tag hatten die Gäste die Möglichkeit,<br />

Workshops zum Thema Schokoladenkultur<br />

im Lab, dem Labor der Schiffsküche, zu besuchen,<br />

begleitet von Verkostungen der charakteristischen<br />

Gerichte der Konditormeister.<br />

Auch bei Getränken konnte Schokolade eine<br />

Rolle spielen. Dank der Partnerschaft mit Bacardi<br />

wurden zwei italienische Meister-Barkeeper,<br />

Europe Cruise Markenbotschafter der<br />

Marke, besondere und einzigartige Cocktails<br />

präsentieren, bei denen unter anderem Schokolade<br />

verwendet wurde.<br />

Die Veranstaltungen zum Thema Schokolade<br />

konnten das gastronomische Angebot der<br />

Costa Toscana weiter bereichern: Während<br />

der gesamten Reiseroute, die Italien, Frankreich<br />

und Spanien erkundete, hatten die Gäste<br />

die Möglichkeit, die "Destination Dishes" zu<br />

genießen, Gerichte, die sich auf das Reiseziel<br />

bezogen, welches sie am nächsten Tag besuchen<br />

konnten, und die von einem der drei weltbekannten<br />

internationalen Kochpartner der<br />

Costa Bruno Barbieri, Ángel León, und Hélène<br />

Darroze. Für diejenigen, die ein einzigartiges<br />

Erlebnis suchten, bietete das Restaurant Archipelago<br />

eine Auswahl von drei Menüs, eines<br />

von jedem Küchenchef, zusammengestellt aus<br />

fünf raffinierten Gerichten, die darauf ausgelegt<br />

waren, die Geschmäcker des Meeres durch<br />

die Aromen der Küche zu erkunden und zu entdecken.<br />

Darüber hinaus konnten sich die Gäste<br />

an Bord der Costa Toscana mit der kreativen<br />

asiatischen Küche in Teppanyaki, Sushino und<br />

Pummid'Oro verwöhnen lassen und Pizza zu<br />

100 % Made in Italy genießen.


CHOCO-CRUISE<br />

Riccardo Bellaera:<br />

Foto: Anke Sademann<br />

Der aus Modica stammende Sizilianer Riccardo<br />

kam 2012 als Corporate Pastry & Bakery<br />

Chef zu Costa. Seitdem hat er an die 3000<br />

Dessertrezepte für alle Costa-Schiffe kreiert,<br />

die täglich tausenden von Passagieren<br />

die Reise versüßen. Seine Desserts zeichnen<br />

sich durch Kreativität und eine feine Balance<br />

aus Knusprigkeit, Süße und Säure aus. Bellaera<br />

ist zweifacher Gewinner des Preises<br />

"Luxury Pastry in the World" und Empfänger<br />

des "World Pastry Stars"-Preises. In zwei<br />

aufeinanderfolgenden Jahren, in den Jahren<br />

2022 und 2023, gewann Bellaera den Preis<br />

"Different Visions Great Ideas" auf der Sigep<br />

in Rimini, der internationalen Ausstellung für<br />

Eiscreme, Konditorei und Backwaren. Seit<br />

2022 ist er Mitglied der A.P.E.I. (Ambassadors<br />

of Italian Pastry Excellence) als Pastry Chef<br />

Ambassador of Italian Excellence. Ebenfalls im Jahr 2023 wurde er zu einem der besten Konditoren<br />

der Welt ernannt, Botschafter von Italian Catering Sweets auf Costa Kreuzfahrten. Er<br />

ist Mitarbeiter und Freund des Meisters der internationalen Konditormeister, Iginio Massari.<br />

Alberto Simionato<br />

Seit 2019 ist Alberto Simionato Direktor der Barry<br />

Calleabut Chocolate Academy in Mailand. Seine<br />

Laufbahn begann er bereits in sehr jungen Jahren<br />

in traditionellen Bäckereien und Eisdielen, wo er<br />

die Grundlagen des Handwerks erlernte. In Cortina<br />

traf er auf Beduschi, der ihn in die Welt der Schokolade<br />

einführte. Ein prägender Mentor auf seinem<br />

Weg war Ramon Moratò, unter dessen Anleitung<br />

Simionato seine Leidenschaft für Schokolade vertiefte.<br />

Er studierte an renommierten Kochschulen<br />

wie dem Institut Etoile, wo er seine Leidenschaft<br />

für die hochwertige Konditorei entdeckte. Besonders<br />

angetan hat es ihm die dunkle Schokolade, die<br />

er aufgrund ihrer Intensität und Reinheit schätzt.<br />

Simionato bevorzugt es, mit nur drei Hauptzutaten<br />

zu arbeiten, um die Essenz der Schokolade hervorzuheben.<br />

Es ist die Philosophie des langsamen Ge-<br />

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere<br />

nusses, die er vertritt – sich Zeit zu nehmen und Momente mit Familie und Freunden bewusst<br />

zu erleben. Diese Einstellung spiegelt sich in seinen Schokoladenkreationen wider. Echtes<br />

Slowfood eben, dessen Grundidee ja ursprünglich auch aus Norditalien kommt.


Philippe Bertrand.<br />

CHOCO-CRUISE<br />

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere<br />

Am Revere trägt Philippe Bertrand die Farben<br />

der französischen Trikolore. Das steht für einen<br />

prestigeträchtigen Ritterschlag: Bertrand ist ein<br />

MOF (Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur),<br />

der – verliehen auf Lebensdauer - bereits<br />

1996 als einer der besten „Handwerker/ Chocolatiers“<br />

des Landes ausgezeichnet wurde. Bertrand<br />

ist seit über 30 Jahren für den Weltmarktführer<br />

Barry Callebaut tätig. Als Leiter der französischen<br />

Schokoladenakademie und Förderer der Marken<br />

Barry Callebaut führt der Maître sein Team mit<br />

Spaß und Leidenschaft, Energie und dem Willen,<br />

jeden Tag neue Grenzen zu überschreiten. Er liebt<br />

es zu teilen, sein Knowhow und seine Leidenschaft<br />

für die Produkte über Workshops, Schulungen<br />

und mediale Kochshows weiterzugeben. Und<br />

das Up to date: in den Sozialen Medien begeistert<br />

er täglich fast eine halbe Million Zuschauer<br />

mit seiner sprudelnden Kreativität und einem charmanten Hang zum Perfektionismus. Viele<br />

weltbekannte Schokoladenmeister kommen aus seiner Schule. Bertrand leitete die französische<br />

Chocolate Academy aber teilt sein Wissen leidenschaftlich mit der Welt. Philippe ist<br />

immer auf der Suche nach neuen Trends und Marktverhalten. Philippes Definition von Erfolg<br />

ist es, seinen Kollegen das „Petit Plus“ (gewisse Extra) zu vermitteln. Er ist in der Chocolatier-<br />

Szene - der Welt der Konditorei und Süßwaren zweifellos ein wichtiger Inkubator. Außerdem<br />

engagiert er sich für nachhaltige Projekte in den Produkterzeugerländern.<br />

Ramon Morató:<br />

Geboren in Manlleu, Barcelona, in einer Familie, die keinerlei<br />

Verbindung zur Welt der Konditorei hatte, fühlte<br />

er sich dennoch zu ihr hingezogen, und nach Abschluss<br />

seines Studiums begann Ramon Morató seine Ausbildung<br />

in verschiedenen Betrieben. Er kombinierte sein<br />

Studium mit zahlreichen Kursen, die er an der Schule<br />

des Konditorenverbandes der Provinz Barcelona anbot.<br />

Während seiner Praktika bei einigen der besten spanischen<br />

Konditoren besuchte er auch wichtige Schulen<br />

und technische Zentren wie die ZDS Solingen und die<br />

Richard-Conseil-Schule in Lyon, Frankreich. Als Ergebnis<br />

dieser jahrelangen Arbeit, seiner Erfahrung und seines<br />

ständigen Wunsches nach Innovation veröffentlichte er<br />

"Ramon Morató Chocolate", das 2007 bei den renommierten<br />

Gourmand World Cookbook Awards als bestes<br />

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere


CHOCO-CRUISE<br />

Kochbuch der Welt zum Thema Schokolade ausgezeichnet wurde, zu einer Referenz zu diesem<br />

Thema wurde und bis heute eines der meistverkauften Bücher über Schokolade ist. Im<br />

Dezember 2016 veröffentlichte er zusammen mit den Köchen Raul Bernal, Josep Maria Ribé<br />

und Miquel Guarro das Buch "Four in One" anlässlich der Feierlichkeiten zum 20-jährigen Bestehen<br />

des Chocolate AcademyTM Centers in Barcelona. Im vergangenen Juli 2021 veröffentlichte<br />

er das Buch FILES, eine Zusammenstellung seiner besten Rezepte und Projekte aus den<br />

letzten fünf Jahren als Kreativdirektor von Cacao Barry, zusammen mit neuen Rezepten, die<br />

speziell für dieses Buch kreiert wurden. Die Möglichkeit, mit vielen Fachleuten aus verschiedenen<br />

Bereichen in Kontakt zu treten, verschaffte ihm umfassende Kenntnisse der Branche<br />

und half ihm, seine Leidenschaft für das Unterrichten, Forschen und Herstellen von Produkten<br />

im Zusammenhang mit der Welt der Süßwaren zu verwirklichen. In den letzten Jahren hat<br />

ihn dies dazu gebracht, Kurse, Seminare und Konferenzen auf der ganzen Welt zu unterrichten,<br />

sowie besondere Projekte wie ein Kooperationsprojekt mit der Harvard University über<br />

die Alicia Foundation. Als Kreativdirektor der Marke Cacao Barry prägt Ramon weiterhin die<br />

Welt der Schokolade.<br />

Joël Perriard:<br />

Foto: Costa Toscana (c) Costa Crociere<br />

Joel Perriard kam 2012 als Berater zum Chocolate<br />

Academy Center und wurde nach drei<br />

Jahren zum Leiter des Chocolate Academy<br />

Center befördert. Joel Perriard absolvierte seine<br />

Ausbildung zum Konditor im Atelier von Wodey-Suchard<br />

in Neuenburg und arbeitete später<br />

als Konditor in verschiedenen Restaurants.<br />

Im Jahr 2010 führten er und seine Frau die Hacienda<br />

San Agustin de Callo, ein Boutique-Hotel<br />

in Ecuador. Kurz bevor er zu unserem Team<br />

kam, arbeitete Joel im Zwei-Michelin-Sterne-<br />

Restaurant Mesa in Zürich. Er gewann den<br />

Young Swiss Confiseur Award in Montreux und<br />

den vierten Platz bei den Schweizer Meisterschaften<br />

für junge Konditoren in Luzern.


Foto:Anke Sademann<br />

CHOCO-CRUISE<br />

Alexandre Bourdeaux: "Lebe deine Träume<br />

und arbeite hart, um sie zu verwirklichen."<br />

Alexandre begann schon in jungen Jahren mit<br />

dem Backen und wusste, dass das Kuchenbacken<br />

und das Reisen seine Leidenschaft sind.<br />

Seine Karriere begann in einem 1-Sterne-Michelin-Restaurant<br />

in Belgien, wo er klassische<br />

Rezepte lernte, die er noch heute zubereitet.<br />

Später ging Alexandre in die Welt hinaus und<br />

arbeitete in renommierten 5-Sterne-Hotels.<br />

Nach seiner Rückkehr nach Belgien konnte er<br />

in der Callebaut-Zentrale seine Leidenschaft<br />

für die Weitergabe seines Wissens entwickeln<br />

und wurde Leiter der Chocolate Academy in<br />

Belgien und leitete 2014 die Eröffnung der<br />

neuen Chocolate Academy Callebaut, die<br />

einen historischen Moment in der Geschichte<br />

der Marke markiert. Alexandre arbeitet weiterhin<br />

mit Callebaut zusammen, aber heute hat er seine Flügel ausgebreitet und 2016 sein<br />

eigenes Unternehmen Pastry & Chocadvice gegründet, um Ratschläge, Hilfe und Lösungen<br />

in der Welt des Gebäcks und der Schokolade zu bieten. Im März 2018 brachte er eine Online-Software<br />

"Ganache-Lösung" auf den Markt, die Köchen hilft, ihre eigenen Rezepte zu<br />

überwachen. Er war zusammen mit Paco Torreblanca Juror der italienischen Fernsehsendung<br />

"Beste Bäckerei".<br />

Über die Barry Callebaut Gruppe (www.barry-callebaut.com):<br />

Mit einem Jahresumsatz von etwa 7,8 Milliarden Euro für das Geschäftsjahr 2021/2022 ist die in Zürich<br />

ansässige Barry Callebaut Gruppe der weltweit größte Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten<br />

– von der Beschaffung und Verarbeitung der Kakaobohnen bis zur Herstellung der feinsten<br />

Schokoladen, einschließlich Füllungen, Dekorationen und Spezialitäten. Die Gruppe unterhält weltweit mehr<br />

als 60 Produktionsstandorte und beschäftigt eine vielfältige und engagierte Belegschaft von rund 13.000<br />

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Barry Callebaut steht im Dienst der gesamten Nahrungsmittelindustrie,<br />

von industriellen Nahrungsmittelherstellern bis zu handwerklichen und professionellen Anwendern wie Chocolatiers,<br />

Konditoren, Bäckern, Hotels, Restaurants oder Cateringunternehmen. Diese Gourmet Kunden bedient<br />

die Gruppe mit den globalen Marken Callebaut®, Cacao Barry®, Carma®, Chocovic® und Mona Lisa®. Die<br />

Barry Callebaut Gruppe setzt sich dafür ein, nachhaltige Schokolade bis 2025 zur Norm zu machen, um die<br />

künftige Versorgung mit Kakao sicherzustellen sowie die Lebensbedingungen der Bauern zu verbessern. Sie<br />

unterstützt die Stiftung Cocoa Horizons Foundation in ihrem Ziel, eine nachhaltige Kakaound Schokoladenzukunft<br />

zu gestalten.<br />

Über das Chocolate Academy Center Köln (www.chocolate-academy.com/de/de)<br />

Die Chocolate Academy ist Barry Callebaut’s Ort für Weiterbildung und Inspiration rund um Schokolade. In<br />

den 24 Akademien weltweit werden zahlreiche professionelle Schulungen und Seminare durchgeführt zu<br />

unterschiedlichsten Themen und für Anwender aus jedem Bereich und jeden Niveaus. In Deutschland ist die<br />

Anlaufstelle für Anwenderfragen und Expertenwissen die Chocolate Academy Köln, die seit 2018 von Konditormeisterin<br />

und TopChocolatière Antonia Arera geleitet wird.


CHOCO-CRUISE


CHOCO-CRUISE Tag 1<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 1<br />

Moderatorin Irene Colombo<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 2<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 2<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag3<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 3<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 4<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 4<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 5<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 5<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 6<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 6<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 7<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE Tag 7<br />

Fotocredits: Matteo Cavalieri


CHOCO-CRUISE


CHOCO-CRUISE<br />

MOUSSE AU CHOCOLATE<br />

SCHOKOLADENMOUSSE AUS ENGLISCHER CREME<br />

(VANILLESAUCE) HERSTELLEN<br />

1 Den Zucker mit den Eigelb aufschlagen<br />

2 Milch und Sahne zusammen langsam erhitzen<br />

3<br />

4<br />

5<br />

6<br />

7<br />

8<br />

Die Hälfte der heißen Milch-Sahne-Mischung auf die<br />

Zucker-Eigelb-Masse gießen und aufschlagen. Diese<br />

Mischung zurück in den Topf gießen, in dem noch die<br />

andere Hälfte der Milch-Sahne-Mischung ist<br />

Die Mischung im Stieltopf wieder erhitzen, dabei ständig<br />

rühren, bis auf eine Temperatur von 82 bis 85 °C<br />

Machen Sie den Löffeltest, um zu prüfen ob Ihre Englische<br />

Creme fertig ist: Tauchen Sie einen Löffel oder<br />

Schaber in die Englische Creme, nehmen Sie den Löffel<br />

heraus und fahren Sie mit dem Finger darüber. Wenn<br />

eine Linie zurückbleibt und nicht verläuft, ist Ihre Creme<br />

genau richtig und für den nächsten Schritt bereit<br />

Gießen Sie die Englische Creme nach und nach auf die<br />

Schokolade und verrühren Sie das Ganze zu einer gleichmäßigen<br />

Masse<br />

Mixen Sie die Masse mit einem Stabmixer gut durch,<br />

damit kleine Klümpchen bleiben. Halten Sie dabei das<br />

Messer des Stabmixers die ganze Zeit unter der Oberfläche<br />

der Flüssigkeit, damit keine Luftbläschen entstehen<br />

Prüfen Sie die Temperatur der Mischung: Diese muss für<br />

die weitere Verarbeitung zwischen 35 and 40 °C liegen.<br />

Beachten Sie, dass dies von der verwendeten Schokolade<br />

und der Schokoladenmousse-Menge abhängt, die<br />

Sie herstellen wollen<br />

BASE<br />

ungesüßte halbsteife<br />

Sahne<br />

425 g<br />

55 g Sahne (35 %)<br />

55 g Vollmilch<br />

70 g Zucker<br />

50 g Eigelb<br />

Callebaut dunkle<br />

Schokolade<br />

205 g<br />

Single Origin Sao<br />

Thomé<br />

EQUIPMENT<br />

Einen Stabmixer<br />

Eine Kochplatte<br />

Einen Stieltopf<br />

Ein Haushaltsthermometer<br />

Einen Teigschaber<br />

9 Die ungesüßte halbsteife Sahne vorsichtig unterziehen<br />

Die Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen und<br />

sofort auf Ihre Tortenringe oder in Dessertgläser spritzen


CHOCO-CRUISE


CIOCCOLATO<br />

CHOCO-CRUISE<br />

TRADITIONELLES SCHOKOLADENEIS<br />

Mit Callebaut® ChocoGelato Fior di Cao – einer neuen Gelatobase<br />

mit Kakaobutter – können Sie nun Magermilch mit<br />

in Kombination mit dem Van Houten fettarmen Kakaopulver<br />

verwenden.<br />

1 Zutaten ca. 2 Min. mit einem Mixer gut verrühren<br />

2<br />

3<br />

Um eine cremigere Textur zu erreichen, stellen Sie<br />

die Mischung für ca. 30 Min. in den Kühlschrank (bei<br />

3–5°C)<br />

Anschließend füllen Sie alles in Ihre Eismaschine und<br />

starten diese.<br />

BASE<br />

1 Sachet MXK-ICE15<br />

Van Houten fettarmes<br />

Kakaopulver<br />

350 g<br />

Round Dark Brown<br />

2400 g Magermilch<br />

4<br />

Damit das Eis seine optimale Stabilität und Textur erhält,<br />

empfehlen wir das Eis nochmals für eine kurze Zeit in<br />

den Froster zu geben.


CHOCO-CRUISE<br />

Chocolate Academy Center Standorte<br />

Wissen zum Greifen nah, auf der ganzen Welt!<br />

Unsere Chocolate Academy Centers sind Lehr- und Schulungszentren für Handwerker und<br />

Fachleute, die ihre Fähigkeiten im Umgang mit Schokolade verbessern und neue Trends,<br />

Techniken und Rezepte kennenlernen möchten. Ob persönlich oder online, wir schulen jedes<br />

Jahr Tausende von Menschen.<br />

Mit der Ausstattung unserer Chocolate Academy Center können wir auf jede Frage zu<br />

Kakao, Schokolade und den technischen Aspekten ihrer Anwendung eingehen.<br />

Wir bieten auch kundenspezifische Inspirationveranstaltungen, gemeinsame Co-Creation<br />

Days und maßgeschneiderte Schulungen für Fachleute an. Bitte kontaktiere uns, wenn du<br />

mehr über personalisierte Angebote erfahren möchtest.<br />

Schokolade Inspiration, Weiterbildung & Beratung für die Entwicklung<br />

deines Handwerksbetriebs<br />

• Schokoladentreffpunkt für Bäcker, Konditoren und Chocolatiers weltweit<br />

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Die Chocolate Academy Center heißen professionelle Anwender und Handwerkskünstler<br />

willkommen, die ihre Schokoladenkenntnisse weiterentwickeln und perfektionieren möchten.<br />

Die meisten Kurse sind praxisorientiert und behandeln Techniken und Rezepte, die dir helfen,<br />

deinen Betrieb aufs nächste Level zu bringen.<br />

KURSKALENDER>>


CHOCO-CRUISE<br />

Riccardo Bellaera<br />

Der Maestro der Choco-Cruise<br />

„Präzision und Emotion sind die wichtigen Bestandteile in der Pâtissierie. Ein gutes<br />

Dessert ist Magie, es spielt mit Aromen und weckt schöne Gefühle und Erinnerungen.“<br />

Maestro Riccardo Bellaera<br />

Autorin Anke Sademann<br />

„Alle Mann an Boot“ - und das im wahrsten Sinne der Metapher: Mit viel Dynamik,<br />

Professionalität und Togetherness fand auch 2023 wieder die Choco Cruise auf<br />

der Costa Toscana statt. Die „Costa Kreuzfahrten“ und fünf europäischen „Chocolate<br />

Academies“ präsentierten eine Woche lang Gourmethighlights mit außergewöhnlichen<br />

Geschmackserlebnissen rund um die belgische Schokolade von Barry Callebaut.<br />

Wir waren dabei und lernten Riccardo Bellaera - den Mit-Initiator, Steuermann der<br />

Choco Cruise und Meisterkonditor kennen. Wir wollten wissen woher der sizilianische<br />

Maestro seinen kaum zu bändigenden Fahrtwind in die Segel bekommt? Und<br />

wie kommt man dazu auf zehn Schiffe gleichzeitig an die 12.000 Desserts täglich auf<br />

die Teller zu zaubern und damit Tausende von Menschen aus der ganzen Welt Choco-glücklich<br />

zu machen?


CHOCO-CRUISE<br />

Zum zweiten Mal traf sich im sahnigen Flow<br />

eine handverlesene Gruppe internationaler<br />

Choco-Brains und echter Koryphäen on Board,<br />

rund um den Chefpatissier Riccardo Bellaera.<br />

Das Konzept: „Highend Patisserie-Chocolatier-Kunst“<br />

auf einer schwimmenden Bühne<br />

nah- und anwendbar zu präsentieren. Wie in<br />

einem Hochhaus oder einer Smart City fühlte<br />

man sich auf der Costa Toscana, dem größten<br />

Flaggschiff der Costa Cruises. Hier wurden in<br />

Kooperation mit dem belgischen Schokoladenimperium<br />

Barry Callebaut Kreationen – zwischen<br />

Traditionen und neueste Trends - von<br />

den Besten ihres Fachs kredenzt. Ausgebucht<br />

mit 6000 Gästen (und über 1600 Mitarbeiter)<br />

wurde auch 2023 hier wieder ein Stück Schokoladengeschichte<br />

geschrieben. Die Workshops<br />

für Gäste und Food-Journalisten gaben<br />

Einblicke und Ausblicke in die Branche, galten<br />

aber sicher auch dem eigenen Pläsir, sich mal<br />

eine ganze Woche aus dem Business auszuklinken,<br />

um sich in zeitgemäßer Co-Kreation<br />

miteinander auszutauschen und als meisterhafte<br />

Entertainer zu verbinden. Die Creme de<br />

la Creme der süßen Zunft kam aus dem europäischen<br />

Raum. Als Botschafter ihrer Länder<br />

leiten die Pastry Chefs und Chocolatiers im<br />

Alltag eine der insgesamt 27 Barry Callebaut<br />

Chocolate Akademien und / oder beraten mit<br />

eigenem Consulting-Agenturen die Big Player<br />

der Schokoladen-Industrie bei ihren neuesten<br />

Marktlancierungen. Da kann der interkulturelle<br />

Austausch in so einem horizonterweiternden<br />

Rahmen nicht schaden und bei den Workshops<br />

mit interessierten Passanten und Journalisten<br />

ist man mal mittendrin an der Schoko-Consumerfront.<br />

Dieses Jahr ausschließlich männlich<br />

besetzt, machte keiner der Pastrychefs einen<br />

Hehl daraus, wie verknallt man/n in sein Metier<br />

sein kann, ja „sein muss, um in seinem Metier<br />

großartig zu werden,“ das meint jedenfalls<br />

Maestro Riccardo Bellaera – seines Zeichens<br />

„Pastry-Kapitän“ und Initiator des Choco Cruise-Events.<br />

Der Sizilianer gehört zu den weltbesten<br />

World Pastry Stars und bedient ein<br />

Autorin Anke Sademann kostet verzückt das<br />

schmelzige Schokoherz A-Mare<br />

wohl einmaliges Format: bereits seit über 20<br />

Jahren produziert er süße und formvollendete<br />

Highend-Artefakte in beeindruckend großer<br />

Auflage und das auf hoher See. Seit 2012 ist<br />

er der Corporate Pastry & Bakery Chef der gesamten<br />

Costa Flotte. Rund 12.000 Desserts<br />

verlassen auf allen Schiffen täglich die „Galley“<br />

(Galeere), wie an Bord die Küche der Pâtisserie<br />

auch genannt wird. Zehn Schiffe touren<br />

rund um die Welt. Mehrere tausend Gäste<br />

wollen täglich mit feinsten Nachtischen à<br />

la Bellaera-Carte auf standardisiertem, aber<br />

höchstem, und bitteschön gleichbleibendem<br />

kulinarischem Niveau verwöhnt werden.<br />

Das bedarf einem engagierten Team, bester<br />

Qualitäts-Zutaten, Planungssicherheit und<br />

einem erfahrenen Pastry-Brain wie Bellaera.<br />

Insgesamt hat er über 440 Mitarbeiter (220<br />

Pastry-Mitarbeiter, 160 in der Bäckerei und<br />

60 in der Pizzeria) unter seinen Fittichen und<br />

das heißt auch an die Kadare bzw. den Rührlöffel<br />

nehmen, motivieren und schulen.<br />

Bellaeras Weg ins süße Leben<br />

Riccardo Bellaera – „Backjahr 1972“ - ist der<br />

Liebe zu Süßem schon seit seinem 14.Le-


ensjahr verfallen. In der Pasticceria Bonomo<br />

– einer der ältesten und bekanntesten Pasticcerie<br />

Italiens, hatte alles mit den typischen sizilianischen<br />

Gebäcken mit „Arabic Influences“<br />

seinen Anfang. Süße Speisen werden heute<br />

für ihn aus Präzision, Einfallsreichtum, Kreativität<br />

und Kunstform gebacken. Stationen mit<br />

den italienischen Großen ihres Fachs wie Master<br />

Berardi, Angelo Grasso, Luciano Ferrari (bei<br />

denen die Namen schon wie Sahne ins Gehör<br />

fließen) folgten. Höhepunkt und Wegbereitend<br />

sind seine ersten Begegnungen mit Maestro<br />

Iginio Massari – Italiens „Bocuse der hohen Paticceria“,<br />

der diese alchimistischen Kunst auch<br />

weitflächig seit Jahren in die Medien brachte<br />

und neu positionierte. Später sollte Maestro<br />

Massari auf dem Pastry-Parkett zu Ballaeras<br />

Mäzen, großem Vorbild und Freund werden.<br />

Jeder Meister braucht auch seine Spezialisierung:<br />

bei Riccardo Bellaera war es erst die<br />

„Herstellung von „gezogenem und geblasenem<br />

Zucker - eine besondere Art des Zuckerdekors<br />

für Süßwaren und Zuckerskulpturen“<br />

in der Schweiz. Später sollte er mit seiner immer-süß-hungrigen<br />

Umtriebigkeit in See stechen,<br />

um die Welt zu sich in den Pastry-Kader<br />

zu holen. Diese ungewöhnliche Bühne soll zu<br />

seiner „Grande Spezialità“ und einem bereits<br />

mehrfach prämierten Lebenswerk werden.<br />

Erst heuerte er 2001 erfolgreich mit dem Ziel<br />

ein modernes aber stets auch traditionell ausgerichtetes<br />

Kunst-Handwerk auszuüben, als<br />

Head Pastry Chef auf der Princess Cruise an.<br />

Von der ersten Stunde beginnt er sich neue,<br />

den Schiffsumständen angepasste Arbeitstechniken<br />

auszudenken und somit die Prozesse<br />

für große Produktionen an Bord maßgeblich<br />

zu optimieren. Danach wird er nach weiteren<br />

Zwischenstepps Berater für Namen wie Blue<br />

de France and Pullmantur. 2012 kommt er an<br />

Bord der Costa Cruises. Auf dem Flagschiff Costa<br />

Toscana, kann er seine Erfahrung aus über<br />

drei Dekaden einbringen. Bis heute bespielt<br />

und delegiert er alle Schiffe der Costa-Flotte.<br />

Riccardo Bellaera revolutioniert mit dem Spirit<br />

CHOCO-CRUISE<br />

der „Dolce Italia“ und „Italy`s finest“ bereits<br />

seit über 20 Jahren die Dessertküche auf<br />

Kreuzfahrtschiffen, wo zwar seit längerem<br />

schon exzellente Gourmetküche angeboten<br />

wird, die Dessert aber lange eher stiefmütterlich<br />

auf den Speisekarten behandelt wurde.<br />

Heute umfassen seine Rezept-Schätze<br />

über 3.000 Kreationen.<br />

Capitano auf der Choco Cruise<br />

Dass bei diesem Gourmet Top-Format „Choco<br />

Cruise“ die Fachbranche auf ebenso fachlich<br />

kompetente wie unprätentiöse und Art<br />

auf Augenhöhe zusammenkommt, braucht<br />

bei aller Emotionalität einen erfahrenen<br />

Steuer-Mann, der alles zusammenhält. Diese<br />

Rolle bedient der charismatische Süditaliener<br />

Riccardo Bellaera ebenso souverän<br />

wie dynamisch. Hinter allem, was er tut<br />

steht seine 300-prozentige Schoko-Passion.<br />

„Für sein Engagement für die Verbreitung<br />

der hervorragenden Qualität und der Kultur<br />

der Schokolade in Italien und in der ganzen<br />

Welt“ erhielt Bellaera nach der ersten Choco<br />

Cruise bereits Auszeichnungen von Alberto<br />

Simionato - Leiter der Italienisch Chocola-


CHOCO-CRUISE<br />

te Academy in Mailand und zweiter Initiator<br />

des Events: Bellaera und Simionato verbindet<br />

nicht nur eine jahrelange Freundschaft sondern<br />

auch die Liebe zur exzellenten Schokolade.<br />

Um den Menschen an Bord Einblicke hinter<br />

die Kulissen der süßen Kreativküche zu geben<br />

und gleichzeitig einen Austausch der Schokoladenliebhaber<br />

mit Weltklasse-Pâtissiers zu<br />

ermöglichen, hatten die beiden das Event und<br />

Choco-Gourmetcruise gemeinsam konzipiert.<br />

Was treibt den Schokoladenmeister an?<br />

Orange und Himbeersuppe und Sorbet mit Frucht- und<br />

Gemüse Brunoise in Passionsfrucht Sirup<br />

Wo nimmt Maestro und Schokoladensteuermann<br />

Riccardo Bellaera seine Energie und<br />

Ausdauer her, neben seinem Alltagsgeschäft<br />

auch noch Events auf Weltklasseniveau zu leiten?<br />

Bei einem Interview zwischen den Workshops,<br />

bringt er seine intrinsischen Beweggründe<br />

genauso schnell auf den Punkt, wie er<br />

seine Desserts mit schnellem Handgriff Formvollendet.<br />

„Meine Neugier ist der Motor meiner<br />

Kreativität und Leidenschaft.“, so Bellaera, der<br />

sich selbst als ein ewig Suchender beschreibt.<br />

Innovationen, aber natürlich auch die Nachhaltigkeit,<br />

sprich den respektvollen Umgang<br />

mit Rohstoffen, wenig Waste und Plastik-Vermeidung<br />

und alles trotzdem mit Ästhetik, Geschmack<br />

und Emotionen zu kombinieren, sei<br />

die Challenge und sein Fokus. Das gilt für die<br />

traditionellen Desserts genauso wie für die innovativsten<br />

Kreationen seiner Spielwiese. Ein<br />

Kuchen, ein Keks oder ein kunstvolles Dessert<br />

sollten immer die Natürlichkeit des Produkts<br />

widerspiegeln. Ein Konditor müsse in erster<br />

Linie das Handwerk beherrschen und das Zusammenspiel<br />

und die chemischen Reaktionen<br />

der Zutaten genau kennen. Das sei mit einem<br />

guten Wein ja nicht anders. Außer das Schokolade<br />

das perfekte universale Medium für Emotionen<br />

sei. „Das Wichtigste ist eine Balance<br />

zwischen Knusprigkeit, Weichheit und Säure<br />

hinzubekommen. Der Prozess ist niemals starr,<br />

aber präzise“, so der Pasticcere. Die perfekte<br />

Harmonie verschiedenster Aromen bestimme<br />

das Geschmackserlebnis. Die Sinneserfahrungen<br />

eines Desserts müsse Gaumen und<br />

Seele gleichermaßen verwöhnen – und überraschen!<br />

„Am Ende zählt die eigene Vision -<br />

du kannst alles ausspielen von puristisch bis<br />

künstlich, auch Umami ist in der Patisserie<br />

angekommen. Süß-salzige Komponenten<br />

kennt inzwischen jeder. Der nächste Schritt<br />

ist, Kräuter und Gemüse auf einzigartige<br />

Weise neu zu kreieren (siehe Foto Oben:<br />

Orangen-Himbeersorbet mit Frucht und Gemüse-Brunoise<br />

oder Fregola mit Tomate, Ricotta<br />

mit weißer Schokolade und Zitrone).<br />

Die Sinnesreise beim Genuss wird immer<br />

wieder neu interpretiert – und das beginnt<br />

immer mit Aromen,“ dekliniert der Meister.<br />

Die große Kunst bestehe aber vor allem auch<br />

darin, die Rohstoffe gut zu kennen, zu verstehen<br />

und dann zu versuchen, die Menschen<br />

zu verstehen, was schon etwas viel<br />

Komplexeres ist: „Ich versuche, nicht das zu<br />

machen, was mir gefällt, sondern das, was<br />

anderen gefällt.“ Und auf die Frage, was sein<br />

Lieblingsdessert sei, antwortet der Maestro<br />

folglich, genauso schlagfertig wie die Creme-Tupfer<br />

auf seinen Kompositionen: „Mein<br />

bestes Dessert ist das, was ich noch nicht


kreiert habe. Ich lasse meine Erfahrungen<br />

Schicht für Schicht immer wieder von Neuem<br />

einfließen.“<br />

CHOCO-CRUISE<br />

Die Idee hinter der Choco Cruise<br />

Zurück zum Schokoladen-Schlaraffenschiff:<br />

Alle teilnehmenden Patissiers haben eine andere<br />

Erfahrung - auch, wenn sie Nachbarn im<br />

europäischen Raum sind, gibt es feine kulturelle<br />

Unterschiede. Es gilt die beste Schnittstelle<br />

zu bilden: das fange an mit den neuen,<br />

trendzyklischen Schokoladenvariationen von<br />

Barry Callebaut wie die Ruby Schokolade. „Die<br />

Trends verbinden wir mit unserer eigenen Signatur<br />

und am Ende bringen wir alles zusammen<br />

und wachsen miteinander“, so Bellaera der die<br />

Idee der Choco Cruise vor allem mit Werten wie<br />

Freundschaft und „Umanità“ (Menschlichkeit)<br />

und Sharing“ verbindet. Das seien – gerade in<br />

der heutigen Zeit - die wichtigsten Eckpfeiler.<br />

Wichtig ist dem Schiffskonditor auch die Neupositionierung<br />

im gastronomischen Markt, in<br />

dem ein Patissier – als der eigentliche filigrane<br />

Künstler, Ästheten und Alchimist – leider oft<br />

immer noch die zweite Geige spiele. Das sollte<br />

nun langsam endlich auf Augenhöhe passieren.<br />

Dazu RB: „Man findet in der Branche leichter<br />

einen Koch als einen richtig guten Patissier.<br />

Die Sichtbarkeit verbessert sich langsam, da<br />

die Patissiers jetzt auch mehr kommunizieren<br />

als früher, wo sie im Hintergrund – quasi im<br />

Backend-Bereich blieben. Das liege natürlich<br />

auch an den Möglichkeiten, die die Medien und<br />

die sozialen Netzwerke bieten. Zuträglich sind<br />

aber auch genau diese Come to gether-Events<br />

wie die Choco Cruise, bei denen die Patissiers<br />

im Verbund mit einem großen Kooperations-<br />

Partner wie Barry Callebaut nun eigeninitiativ<br />

ihre Arbeit in die Öffentlichkeit tragen. Die<br />

Konditorkunst eignen sich nun mal sehr gut<br />

für elegante Präsentationen, die in der Küche<br />

nicht immer so möglich sind.<br />

Schokolade – als interkulturelle Universalformel<br />

Alle sind sich einig: Schokolade ist in allen<br />

Ländern wie eine gemeinsame Sprache.<br />

Sie weckt Emotionen und Kindheitserinnerungen.<br />

Die im Dessert verarbeitete dunkle<br />

hochprozentige Schokolade von Barry Callebaut<br />

mache dabei auf der Beliebtheitsskala<br />

auf den Costa Schiffen immer das Rennen,<br />

gehe direkter an die Instinkte. So gesehen<br />

ist die Dessertkultur an Bord wie ein messbarer<br />

Indikator für die Vorlieben der Gäste<br />

und Schokoladen-Konsument:innen. Trotzdem<br />

unterscheiden sich der Umgang mit<br />

Schokolade in jeder Tradition und Kultur“, so<br />

der Maestro, für den es unabdingbar ist, die<br />

Grundlagen der Konditorei zu studieren, aber<br />

auch die Unterschiede, wie Schokolade von<br />

Land zu Land, von Region zu Region, sogar<br />

innerhalb Italiens, unterschiedlich verwendet<br />

wird zu erkennen und in seine eigenen<br />

Kreationen mit einfließen zu lassen. Auch<br />

wenn die Costa Toscana unter italienischer<br />

Flagge fährt, sei es das Schiff mit der größten<br />

Internationalität an Bord. „Wir expandieren<br />

mit unseren Routen, bringen das international<br />

ausgerichtete Italian-Feeling über<br />

den Kontinent bis nach Saudi-Arabien, die<br />

Karibik oder Brasilien. In jeden Hafen, in den<br />

wir fahren, lassen wir auch die Wünsche der<br />

Menschen in die Desserts mit einfließen.“,<br />

erklärt der World Pastry Chef.


CHOCO-CRUISE<br />

Das A und O ist die Ausbildung zum<br />

Schiffskonditor<br />

Riccardo Bellaera wechselt alle zwei bis drei<br />

Wochen das Schiff, um hunderte von Mitarbeitern<br />

zu schulen und damit die Basis für eine<br />

Standardproduktionen auf hohem Niveau für<br />

alle Costa-Kreuzfahrtschiffe zu generieren.<br />

Die Ausbildung ist vielschichtig und international.<br />

Rund 25 Mitarbeiter umfasst allein die<br />

Mitarbeitercrew der Dessertküche an Bord<br />

der Costa Toscana. Auf dem Lehrplan stehen<br />

Rohstoffkunde und unterschiedlichste Verfahrenstechniken.<br />

Hinzu kommen Upgradings zu<br />

Food-Trends. Das Team muss in der Lage sein,<br />

authentische Aromen und innovative Methoden<br />

zu kombinieren und in richtigem Maße zwischen<br />

Tradition und Innovation zu balancieren.<br />

Außerdem gibt es eine Ausbildungsstätte an<br />

Land: In der Villa Figoli, wo sich die Akademie<br />

der Handelsmarine befindet, führt Costa Crociere<br />

Ausbildungskurse für junge Menschen<br />

durch, die gerade die Hotelfachschule abgeschlossen<br />

haben und eine Karriere an Bord anstreben.<br />

Diese Kurse dauern zwischen sechs<br />

Monaten und zwei Jahren und umfassen auch<br />

Praktika an Bord. „Die Mitarbeiterschulungen<br />

hat für mich eine hohe Priorität. Qualität geht<br />

vor Quantität. Kreativität ist dabei sehr wichtig,<br />

aber das alleine reicht nicht aus“, so Bellaera.<br />

Ein guter Konditor fördert Tradition durch<br />

Kreativität, damit mit hochwertigen Rohstoffen<br />

und modernsten Herstellungsverfahren<br />

ein hervorragendes Produkt entsteht. „Ein guter<br />

Konditor beherrscht die Materie und wird<br />

nicht von ihr beherrscht“, so der Maestro.<br />

Hardfacts – die Technik<br />

Das exotisch fruchtige Dessert Pina Colada ist optisch wie<br />

eine kleine Kokosnuss geschnitzt – innen eine von cremiger<br />

Fruchtigkeit getragene Dekomposition der Pina Colada und<br />

Yuzo-Aromen<br />

„Die Küche eines Pastrychefs ist ein Studio<br />

dem ein Platz in der Kunst gebührt“, so Bellaera,<br />

dessen Dessert-Bordküche aber alles<br />

andere als verklärte Schnörkelei ist, sondern<br />

pure Logistik für perfekte Abläufe. Auch bei<br />

dem Equipment seiner „Sweet Galeeren-Großküchen“<br />

ist Bellaera leidenschaftlicher Perfektionist.<br />

Schließlich spiegelt sich am Ende alles<br />

auf den Tellern, wo die perfekte Balance<br />

zwischen Ästhetik und Aromen und einer<br />

ausgeklügelten Hightech-Logistik und Technik<br />

zusammenfinden sollten. Beste Zutaten<br />

und modernste Geräte in der Bordküche bestimmen<br />

das Bild der labyrinthischen Pastryküche<br />

– Bellaeras Schokoladen-Großlabor.<br />

Trotz neuester Maschinen wird hier auch viel<br />

mit der Hand gearbeitet. Die Justierung der<br />

süßen Teller-Gemälde sind millimetergenau.<br />

Bellaera brieft seine Teams mit einem Gemisch<br />

aus Perfektion und milder, aber strenger<br />

Gelassenheit. Die Einrichtung der Pastryküche<br />

und die Ideen zu den Maschinen hatte<br />

er nach seinen Bedarfen selbst entwickelt,<br />

kannte er doch weltweit die Maschinen, die<br />

zum Einsatz kommen und hat im Flaggschiff<br />

Costa Toscana mit der modernsten Technikgeneration<br />

einrichten lassen. Einige der Maschinen<br />

an Bord der Costa Toscana hatte ihm<br />

auch Maestro Iginio Massari Bellaera empfohlen.<br />

Immerhin werden 90 Tonnen dunkle<br />

Schokolade pro Jahr auf den Costa Kreuzfahrtschiffen<br />

verbraucht. Hinzu kommen<br />

Weiß- und Goldschokolade sowie der neuste<br />

Trend: die rosarote Ruby Chocolate. Um effektiv<br />

in der Dessertherstellung sein zu können<br />

und auch Waste zu vermeiden, arbeitet


die Bordküche der Costa Toscana Dank Bellaera<br />

mit Maschinen wie der Selmi One, die die Schokolade<br />

schnell schmelzen und eine konstante<br />

Temperatur aufrechterhalten können. Einfach<br />

nur „handwarm“ gibt es nicht ist – sondern 32<br />

Grad steht auf dem Zeiger – nichts wird hier<br />

bei aller Emotion und Passion dem Zufall überlassen.<br />

Des weiteren gibt es auch mehrere Robogbos,<br />

um die Prozesse zur Herstellung von<br />

Cremes und Gelees zu beschleunigen und dabei<br />

höchste Qualitäten zu gewährleisten. Sein<br />

„liebstes Spielzeug“ sei der Chef Cut, der Kuchenstücke<br />

präzise schneidet. Durch den Einsatz<br />

von Hochdruckwasser könnte die Maschine<br />

wie ein Laser sogar Stahl schneiden. Hier<br />

reicht es, besondere Kuchen zur portionieren<br />

oder Schokolade in Puzzle zu schneiden. Auch<br />

formbare Texturen, wie beispielsweise Texte<br />

in Schokolade auszustanzen ist damit möglich.<br />

Präziser geht kein Schnitt.<br />

Und die Maestro-Desserts?<br />

Riccardo Bellaera Desserts sind nicht nur optisch<br />

eine Mischung aus anmutigem Purismus<br />

und farbenfroher Spielmodule, sie punkten<br />

auch geschmacklich und textuell – sind cremig<br />

und knusprig zugleich – werden Part for Part<br />

zu Emotionsbomben. Jedes einzelne Artefakt<br />

ist eine Hommage an die hohe Kunst einer bis<br />

aufs Feinste perfektionierte Patisserie, die<br />

auf jedem Löffel die Liebe zum Detail und die<br />

Hingabe an die Qualität der Rohstoffe widerspiegelt.<br />

Gute Zutaten seien selbstredend die<br />

Basis von guten Desserts!“ So kooperiert der<br />

World Pastry-Capitano bereits seit Jahren mit<br />

Firmen wie der belgischen Schokoladen-Firma<br />

Callebaut und Institutionen wie der Chocolate<br />

Academy.<br />

DESSERTS und Trends<br />

Das „Ricordo d´Infanzia“ /Kindheitserinnerung)<br />

ist ein gutes Beispiel für Trends: Eines seiner<br />

wie liebevoll von Kinderhänden „gezielt hingeklatschten“<br />

Signatures steht für den Trend<br />

CHOCO-CRUISE<br />

“Newsalgie” oder auch „Throwback“: „Erinnerungen<br />

an Lieblingsdesserts aus der Kindheit<br />

sind einzigartig und vermitteln ein Gefühl von<br />

Vertrautheit und Geborgenheit. Heute sind<br />

Genießer auf der Suche nach altbekannten<br />

Desserts, die in Kombination mit innovativen<br />

Geschmackskomponenten eine besondere<br />

Reise in die eigene Vergangenheit und Emotionen<br />

bieten. Wir lieben die Aromen unserer<br />

Kindheit, wollen Erinnerungen wieder spüren<br />

und schmecken – und uns dabei von traditionellen<br />

Rezepten überraschen lassen.“<br />

Zwei Aromentrends haben 2022/23 die<br />

Dessertwelt erobert (Trends 2024 in unserer<br />

nächsten Ausgabe!): Ruby Chocolate<br />

und Yuzu. Die rosa Schokoladensorte „Ruby“<br />

ist eine spezielle Kakaobohne, die in Brasilien,<br />

Ecuador, Ghana und der Elfenbeinküste<br />

wächst. Die Herkunft ist dabei aber nicht das<br />

Außergewöhnliche, sondern die Farbe. Ruby<br />

ist eine neue Schokoladensorte neben Bitter-,<br />

Vollmilch- und weißer Schokolade. Auch<br />

wenn es so aussieht, als ob weiße Schokolade<br />

künstlich eingefärbt wurde, hat Callebaut<br />

mit Ruby eine Innovation erfunden. Ruby<br />

Schokolade ist intensiv fruchtig im Aroma<br />

und paart sich in Harmonie mit einer leicht<br />

sauren Note. Es ist mit einem sanften Him-


CHOCO-CRUISE<br />

beergeschmack vergleichbar. Ebenfalls voll im Trend liegt Yuzu. Das Yuzu-Geschmackserlebnis<br />

ist unverwechselbar. Oftmals wird die Zitrusfrucht den Zitronen gleichgestellt oder mit<br />

Mandarinen assoziiert, doch das trifft es nicht. Yuzu hat eine säuerlich-frische Note, die an<br />

Zitronen erinnert, aber der Fruchtgeschmack tendiert eher in Richtung Grapefruit oder Pampelmuse.<br />

Es ist stets eine herbe bis bittere Komponente vorhanden. Diese Vielfalt der Fruchtaromen<br />

macht Yuzo zum Trend.<br />

Auf den der Costa Kreuzfahrtschiffen herrscht täglich Endorphinen-Alarm<br />

Bellaeras Desserts beglücken täglich tausende Menschen an Bord und das strahlt in die gesamte<br />

Branche bis ans Festland vieler Kontinente. „Es ist fantastisch, Konditor zu sein! Man<br />

zaubert jedem – egal welcher Nationalität - ein Lächeln ins Gesicht. Ein Dessert ist die Krönung<br />

einer jeden Mahlzeit. Jedes Menü endet mit etwas Süßem und Schönem. Wir Konditoren<br />

versuchen, alle Menschen zu verwöhnen und ihnen die Welt zu versüßen – das ist doch wunderbar,<br />

oder?“ Selbst isst der Meister gerne einen knusperfrischen, wohl geformten Keks zum<br />

Espresso ohne Zucker. So bleibt alles pur, so mag er es am liebsten.<br />

Seine Ernennung zum „Botschafter der italienischen Patisserie auf den Costa-Kreuzfahrten“<br />

seit über zehn Jahren unterstreicht seinen Einfluss und seine Bedeutung in der Branche, aber<br />

auch das Vertrauen ein. Bellaera hat das lange Vorurteil-behaftete Konditorei auf Kreuzfahrtschiffen<br />

revolutioniert und hebt damit das auf große Mengen angelegte Konditoren-Handwerk<br />

als Kunst in die „Haute Patisserie“.<br />

Awards<br />

Bellaera, der bereits zweimal mit dem renommierten Preis „Luxury Pastry in the World“ ausgezeichnet<br />

wurde, ist nicht nur ein Meister seines Fachs, sondern auch Preisträger der „World<br />

Pastry Stars“. Bereits 2019 wurde er auf einer der angesagtesten internationalen Fachmessen<br />

der Gastronomie „Host in Mailand“ für seine Entwicklungen der Pâtissier-Konzepte vom<br />

berühmten Maestro Iginio Massari ausgezeichnet. Seine Fähigkeit, traditionelle Desserts<br />

neu zu interpretieren und mit innovativen Kreationen zu überraschen, brachte ihm 2022 und<br />

2023 den Preis „Different Visions Great Ideas“ auf der Sigep in Rimini ein, einer internationalen<br />

Messe, die die Weltklasse der Eiscreme-, Konditorei- und Bäckereibranche versammelt.<br />

Seit 2022 ist Bellaera auch Mitglied der APEI, der Botschafter der italienischen Konditoreiexzellenz,<br />

(https://apeiitalia.it/) und wurde 2023 zu einem der besten Konditoren der Welt<br />

gewählt. Besonders stolz ist er auch auf seine Freundschaft und Zusammenarbeit mit dem<br />

Meister der internationalen Patisserie, Iginio Massari. Das ist Expertise – nicht nur in Italien.<br />

facebook.com/riccardo.bellaera<br />

www.instagram.com/riccardobellaera<br />

www.riccardobellaera.com<br />

Im Oktober / November 2024 findet die nächste Choco Cruise statt


CHOCO-CRUISE<br />

„Ricordo d´Infanzia“ (Kindheitserinnerung)<br />

Ganache mit Rosenduft und weisser Schokolade mit Himbeerschaum und - Sorbet, Pistazienschwämmchen, Merengue,<br />

Himbeergel und Zitrusstreusel<br />

zum Rezept >><br />

Credits: Anke Sademann


CHOCO-CRUISE


CHOCO-CRUISE<br />

Foto-Impressionen<br />

von Autorin Anke Sademann<br />

Fotocredits Anke Sademann


CATERING - CHEFSTABLE


CATERING - CHEFSTABLE


CATERING - CHEFSTABLE<br />

Die Rolle der KI in der Klinikverpflegung<br />

Verständnis der KI-Technologie in der<br />

Gesundheitsbranche<br />

Um die Auswirkungen von KI auf die Klinikverpflegung besser zu verstehen, ist es wichtig,<br />

die Technologie selbst zu kennen. KI umfasst Algorithmen und maschinelles Lernen, die es<br />

Computern ermöglichen, Muster zu erkennen und selbstständig Entscheidungen zu treffen.<br />

In der Gesundheitsbranche wird KI eingesetzt, um Diagnosen zu verbessern, Behandlungen<br />

zu personalisieren und die Effizienz in Krankenhäusern zu steigern.<br />

Die KI-Technologie hat in den letzten Jahren enorme Fortschritte gemacht und wird nun auch<br />

in der Klinikverpflegung eingesetzt. Durch den Einsatz von KI können Krankenhäuser die Qualität<br />

der Patientenverpflegung verbessern und gleichzeitig effizienter arbeiten.<br />

Ein Beispiel für den Einsatz von KI in der Klinikverpflegung ist die Personalisierung von Ernährungsplänen<br />

für Patienten. Durch die Analyse von Patientendaten wie Alter, Geschlecht,<br />

Gewicht und medizinischen Vorgeschichten kann KI individuelle Ernährungspläne erstellen,<br />

die auf die spezifischen Bedürfnisse jedes einzelnen Patienten zugeschnitten sind. Dies trägt<br />

dazu bei, dass die Patienten die richtigen Nährstoffe erhalten und ihre Genesung unterstützt<br />

wird.<br />

Darüber hinaus kann KI auch bei der Analyse von Nährwertinformationen helfen. Durch den<br />

Einsatz von intelligenten Geräten und Algorithmen können Krankenhäuser die Nährstoffzusammensetzung<br />

von Mahlzeiten genau bestimmen und sicherstellen, dass die Patienten die<br />

richtigen Nährstoffe erhalten. Dies ist besonders wichtig für Patienten mit speziellen Ernährungsbedürfnissen,<br />

wie beispielsweise Diabetiker oder Menschen mit Nahrungsmittelallergien.<br />

Anwendungsbereiche der KI in der Krankenhausküche<br />

Auch in der Krankenhausküche hat KI vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Durch den Einsatz<br />

von intelligenten Geräten und Algorithmen können Abläufe verbessert und die Qualität<br />

der Patientenverpflegung erhöht werden. KI kann dabei helfen, Ernährungspläne für Patienten<br />

zu personalisieren, Nährwertinformationen zu analysieren und allergische Reaktionen zu<br />

vermeiden.<br />

Ein weiterer Anwendungsbereich von KI in der Krankenhausküche ist die Optimierung der Bestandsverwaltung.<br />

Durch den Einsatz von Algorithmen kann KI den Bedarf an Lebensmitteln<br />

vorhersagen und sicherstellen, dass immer genügend Vorräte vorhanden sind. Dies reduziert<br />

nicht nur den Verschwendung von Lebensmitteln, sondern ermöglicht es auch, Kosten zu<br />

senken und eine effiziente Versorgung der Patienten sicherzustellen.


CATERING - CHEFSTABLE<br />

Zusätzlich kann KI auch bei der Überwachung der Lebensmittelsicherheit helfen. Durch den<br />

Einsatz von intelligenten Sensoren und Algorithmen kann KI potenziell gefährliche Lebensmittel<br />

identifizieren und rechtzeitig warnen, um eine Kontamination zu vermeiden. Dies trägt<br />

dazu bei, dass die Patienten sicher und gesund bleiben und das Risiko von Lebensmittelvergiftungen<br />

minimiert wird. Insgesamt spielt KI eine immer wichtigere Rolle in der Klinikverpflegung.<br />

Durch den Einsatz von intelligenten Geräten, Algorithmen und maschinellem Lernen<br />

können Krankenhäuser die Qualität der Patientenverpflegung verbessern, die Effizienz steigern<br />

und sicherstellen, dass die Patienten die richtige Ernährung erhalten, um ihre Genesung<br />

zu unterstützen.<br />

Verbesserung der Patientenerfahrung durch KI - Personalisierung der Patientenverpflegung<br />

Ein wichtiger Aspekt der Klinikverpflegung ist die Personalisierung der Mahlzeiten. Mit Hilfe<br />

von KI können individuelle Vorlieben, Allergien und medizinische Einschränkungen berücksichtigt<br />

werden. Durch die Analyse von Patientendaten kann die Krankenhausküche personalisierte<br />

Menüs anbieten, die nicht nur den Bedürfnissen der Patienten entsprechen, sondern<br />

auch zu ihrer Genesung beitragen. Die Personalisierung der Patientenverpflegung geht<br />

jedoch über die bloße Berücksichtigung von Vorlieben und Einschränkungen hinaus. KI kann<br />

auch dazu beitragen, die Ernährungsbedürfnisse der Patienten besser zu verstehen und entsprechende<br />

Empfehlungen zu geben. Basierend auf den individuellen Gesundheitszielen und<br />

dem aktuellen Zustand des Patienten kann die KI-Technologie spezifische Nährstoffe und<br />

Lebensmittel vorschlagen, die zur Genesung<br />

beitragen und die Gesundheit fördern.<br />

Effizienzsteigerung in der Lebensmittelzubereitung<br />

KI kann auch die Effizienz in der Krankenhausküche<br />

steigern. Durch automatische Bestandsverwaltung<br />

und intelligente Planung können<br />

Lebensmittelverschwendung reduziert und<br />

Ressourcen besser genutzt werden. Darüber<br />

hinaus können intelligente Küchengeräte die<br />

Zubereitung von Mahlzeiten optimieren und<br />

die Arbeitsbelastung für das Küchenpersonal<br />

verringern. Die Effizienzsteigerung in der Lebensmittelzubereitung<br />

durch KI geht jedoch<br />

über die bloße Reduzierung von Verschwendung<br />

und die Optimierung von Arbeitsabläufen<br />

hinaus. KI kann auch dazu beitragen, die<br />

Qualität der Mahlzeiten zu verbessern. Durch<br />

die Analyse von Rezeptdatenbanken und Ernährungsinformationen<br />

kann die KI-Technologie<br />

innovative und gesunde Rezepte vorschlagen,<br />

die nicht nur den Nährstoffbedarf


CATERING - CHEFSTABLE<br />

der Patienten decken, sondern auch geschmacklich ansprechend sind.<br />

Herausforderungen und Lösungen bei der Implementierung von KI - Datenschutz<br />

und ethische Bedenken<br />

Bei der Implementierung von KI in der Klinikverpflegung müssen Datenschutz und ethische<br />

Bedenken berücksichtigt werden. Patientendaten müssen sicher gespeichert und verarbeitet<br />

werden, um die Privatsphäre zu wahren. Zudem ist es wichtig, dass KI-Algorithmen transparent<br />

und nachvollziehbar sind, um mögliche Vorurteile oder Diskriminierungen zu vermeiden.<br />

Der Schutz von Patientendaten ist ein zentrales Anliegen in der medizinischen Versorgung.<br />

Die Verwendung von KI-Systemen in der Krankenhausküche erfordert daher eine sorgfältige<br />

Auswahl der richtigen Technologien und Sicherheitsmaßnahmen. Durch den Einsatz von<br />

Verschlüsselungstechniken und Zugriffsbeschränkungen kann die Vertraulichkeit der Daten<br />

gewährleistet werden.<br />

Ethische Bedenken spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Implementierung von KI in<br />

der Klinikverpflegung. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass KI-Algorithmen fair und<br />

diskriminierungsfrei sind. Um dies zu erreichen, sollten die Algorithmen regelmäßig überprüft<br />

und auf mögliche Vorurteile hin analysiert werden.<br />

Technische Herausforderungen und Lösungsansätze<br />

Die Implementierung von KI in der Krankenhausküche bringt auch technische Herausforderungen<br />

mit sich. Eine stabile Internetverbindung, kompatible Geräte und die Integration von<br />

KI-Systemen in bestehende Infrastrukturen sind wichtige Aspekte, die berücksichtigt werden<br />

müssen. Durch eine sorgfältige Planung und Zusammenarbeit mit Experten können diese<br />

Herausforderungen jedoch erfolgreich bewältigt werden.<br />

Um eine stabile Internetverbindung in der Krankenhausküche sicherzustellen, können beispielsweise<br />

redundante Netzwerklösungen eingesetzt werden. Dies gewährleistet, dass die<br />

KI-Systeme auch bei Ausfällen oder Störungen weiterhin reibungslos funktionieren können.<br />

Die Kompatibilität der Geräte ist ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Implementierung von<br />

KI in der Krankenhausküche. Es ist entscheidend, dass die KI-Systeme nahtlos mit den bestehenden<br />

Küchengeräten und -systemen zusammenarbeiten können. Durch eine gründliche<br />

Analyse der vorhandenen Infrastruktur und die Auswahl von KI-Systemen, die mit den vorhandenen<br />

Geräten kompatibel sind, können potenzielle Probleme vermieden werden.<br />

Die Integration von KI-Systemen in bestehende Infrastrukturen erfordert eine enge Zusammenarbeit<br />

mit Experten. Durch eine umfassende Planung und die Einbeziehung von IT-Spezialisten<br />

und Küchenpersonal können mögliche technische Herausforderungen frühzeitig erkannt<br />

und Lösungsansätze entwickelt werden.<br />

Die Zukunft der Klinikverpflegung mit KI - Prognosen und Trends<br />

Die Zukunft der Klinikverpflegung mit Künstlicher Intelligenz (KI) ist vielversprechend. Experten<br />

gehen davon aus, dass KI in den kommenden Jahren noch effektiver und genauer wird.<br />

Fortschritte in den Bereichen maschinelles Lernen und Datenanalyse werden es ermöglichen,<br />

die Interessen der Patienten noch besser zu berücksichtigen und die Qualität der Klinikverpflegung<br />

weiter zu verbessern.<br />

Die Verwendung von KI in der Klinikverpflegung hat das Potenzial, die Art und Weise, wie


CATERING - CHEFSTABLE<br />

Patienten in Krankenhäusern versorgt werden, grundlegend zu verändern. Durch den Einsatz<br />

von intelligenten Systemen können individuelle Ernährungsbedürfnisse besser erkannt und<br />

berücksichtigt werden. Dies führt zu einer maßgeschneiderten Verpflegung, die den Genesungsprozess<br />

unterstützt und das Wohlbefinden der Patienten steigert.<br />

Ein weiterer Trend, der sich abzeichnet, ist die Integration von Robotik in die Klinikverpflegung.<br />

Roboter können in der Küche eingesetzt werden, um die Zubereitung von Mahlzeiten effizienter<br />

zu gestalten und gleichzeitig die Hygienevorschriften einzuhalten. Dies ermöglicht es<br />

dem Personal, sich stärker auf die Betreuung der Patienten zu konzentrieren und gleichzeitig<br />

eine qualitativ hochwertige Verpflegung zu gewährleisten.<br />

Auswirkungen auf das Gesundheitswesen<br />

Die Implementierung von KI in der Klinikverpflegung hat nicht nur Auswirkungen auf die Patientenerfahrung,<br />

sondern auch auf das Gesundheitswesen insgesamt. Durch eine effizientere<br />

Lebensmittelzubereitung und bessere Ernährungsversorgung können Krankenhausaufenthalte<br />

verkürzt und Genesungsprozesse beschleunigt werden. Darüber hinaus kann KI dazu<br />

beitragen, Kosten zu senken und den Betrieb von Krankenhäusern zu optimieren.<br />

Die Verwendung von KI in der Klinikverpflegung ermöglicht es den Krankenhäusern, große<br />

Mengen an Daten zu sammeln und zu analysieren. Diese Daten können genutzt werden, um<br />

Erkenntnisse über die Ernährungsgewohnheiten der Patienten zu gewinnen und personalisierte<br />

Empfehlungen zu geben. Dadurch können ernährungsbedingte Krankheiten effektiver<br />

behandelt und präventive Maßnahmen ergriffen werden, um die Gesundheit der Patienten<br />

langfristig zu verbessern.<br />

Insgesamt zeigt sich, dass KI eine transformative Kraft in der Klinikverpflegung ist. Von der<br />

Verbesserung der Patientenerfahrung über die Effizienzsteigerung in der Lebensmittelzubereitung<br />

bis hin zu den zukünftigen Entwicklungen und Auswirkungen auf das Gesundheitswesen<br />

– KI verändert die Interessen der Patienten in der Krankenhausküche nachhaltig. Es<br />

bleibt spannend zu beobachten, wie sich die Klinikverpflegung weiterentwickeln wird und wie<br />

KI in Zukunft noch mehr positive Veränderungen bringen kann.<br />

Die Integration von KI in die Klinikverpflegung eröffnet auch neue Möglichkeiten für die<br />

Forschung und Entwicklung von innovativen Ernährungskonzepten. Durch die Analyse von<br />

Daten können Ernährungstrends identifiziert und neue Gerichte entwickelt werden, die den<br />

Bedürfnissen der Patienten entsprechen. Darüber hinaus können KI-gestützte Systeme genutzt<br />

werden, um die Qualität der Lebensmittel zu überwachen und sicherzustellen, dass sie<br />

den höchsten Standards entsprechen.<br />

Die Zukunft der Klinikverpflegung mit KI verspricht also nicht nur eine verbesserte Versorgung<br />

der Patienten, sondern auch neue Möglichkeiten für die Weiterentwicklung der Ernährungsmedizin.<br />

Durch die Kombination von KI mit anderen Technologien wie dem Internet der Dinge<br />

und der Telemedizin können innovative Lösungen geschaffen werden, die die Gesundheitsversorgung<br />

revolutionieren und zu einer besseren Lebensqualität für die Patienten führen.


ADVERTORIAL<br />

Weniger Foodwaste<br />

dank künstlicher Intelligenz<br />

Das Schweizer Start-Up Kitro analysiert mittels künstlicher Intelligenz Abfälle in<br />

Gastronomieküchen. Damit will das Unternehmen dem Problem von Foodwaste<br />

in der Gastrobranche entgegenwirken.


ADVERTORIAL<br />

Lebensmittelabfälle sparen mit KITRO<br />

> Schaut Euch das Demo Video an<br />

> Schaut, was unsere Kunden gespart haben<br />

Simplifying food waste management for commercial kitchens<br />

www.kitro.ch | info@kitro.ch


ADVERTORIAL<br />

KITRO ist eine Schweizer Firma, welche sich für die Bekämpfung der steigenden Lebensmittelabfälle<br />

in der Food Service- und Hotelbranche einsetzt. Mit künstlicher Intelligenz als<br />

Grundlage, bietet KITRO eine automatisierte Datenerfassungs- und Analyselösung für die<br />

Messung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Systemgastronomie und der Hotelbranche<br />

an. Mit der Vereinfachung der Messung von Food Waste werden Betriebe unterstützt,<br />

Lebensmittelabfälle zu reduzieren und Kosten zu sparen. Das Produkt besteht aus<br />

einem Gerät, welches die Abfälle automatisch misst und analysiert. Kunden erhalten Zugang<br />

zu ihrem persönlichen Online Dashboard, wo sie Einblicke in ihre Food Waste Analyse erhalten.<br />

Basierend auf dieser Analyse werden Arbeitsprozesse nachhaltig verbessert und bis zu 60%<br />

vermeidbarer Lebensmittelabfälle reduziert. Diese Reduktion führt zu Kosteneinsparungen<br />

von 2-8% des jährlichen Wareneinsatzes. Weiter unterstützt das Team von KITRO die Kunden<br />

mit persönlichen Maßnahmen und Zielsetzungsmeetings für maximale Ein spar Resultate.<br />

Damit geht KITRO das Problem der steigenden Lebensmittelabfälle an und unterstützt Kunden<br />

auf eine einfache Art zu einem effizienten und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln.<br />

Qualitätssicherung<br />

KITRO liefert eine effiziente und<br />

präzise Lösung. Unsere Hardware<br />

ist robust gebaut für einen optimalen<br />

Gebrauch in der Küche und<br />

unsere Software ist personalisierbar<br />

und sehr benutzerfreundlich.<br />

Nachhaltige Wirkung<br />

Bei KITRO stehen sowohl die Umwelt<br />

als auch der Kunde an erster<br />

Stelle. Wir glauben an langfristige<br />

Lösungen, die eine dauerhafte<br />

und positive Auswirkung für<br />

unsere Kunden und für unseren<br />

Planeten haben.<br />

Bewusstsein & Aktion<br />

Um das Bewusstsein zu schärfen<br />

und die Lebensmittelverschwendung<br />

entlang der gesamten Lieferkette<br />

zu bekämpfen, bemühen<br />

wir uns, aufzuklären die Kommunikation<br />

zu erweitern. KITRO unterstützt<br />

Engagierte bei diesem<br />

Vorhaben.<br />

Jeden Tag werden Millionen von Tonnen an Lebensmitteln weggeworfen. Zwei Drittel all dieser<br />

weggeworfenen Lebensmittel sind angeblich noch genießbar. Diese vermeidbaren Lebensmittelabfälle<br />

entlang der gesamten Lieferkette haben schädliche Auswirkungen auf die<br />

Umwelt, und ihre Reduzierung verhindert unnötige Treibhausgasemissionen und trägt zur<br />

Eindämmung des Klimawandels bei. Aber niemand kann das allein schaffen.<br />

KITRO arbeitet mit Hotels, Kantinen und Restaurants zusammen, um ihnen zu helfen, einen<br />

Überblick über ihre Lebensmittelabfälle zu bekommen. Aber das<br />

ist noch nicht alles!<br />

Wir nehmen regelmäßig an Veranstaltungen teil und halten<br />

dort Vorträge, um das Problem sichtbar zu machen, und stehen<br />

in Kontakt mit den Behörden, um konkrete Aktionspläne umzusetzen.<br />

Sehen Sie sich unten an, welche Auswirkungen unsere Kunden<br />

mit dem KITRO TARE erzielt haben.


ADVERTORIAL<br />

Das Wichtigste in Kürze<br />

• Naomi MacKenzie und Anastasia Hofmann haben Kitro gegründet.<br />

• Ihr Ziel: Das Problem der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie und Hotellerie angehen.<br />

• So konnten Gastro-Küchen bereits über 550 Tonnen an vermeidbaren Abfällen einsparen.<br />

Startup setzt Künstliche Intelligenz gegen Foodwaste ein<br />

Anastasia und Naomi haben mit der Kitro Tare eine automatische Messung von Foodwaste<br />

geschaffen. Die Nutzung ist denkbar einfach: Die Hardware, welche aus einer Waage, einer<br />

Kamera und Lichtquelle besteht, wird in die Gastro-Küche gestellt. Auf diese Waage wird der<br />

hauseigene Mülleimer platziert. Jedes Mal, wenn jemand Essen in die Tonne wirft, löst die<br />

Waage ein Foto aus. Dieses wird mit einem Zeitstempel und dem Gewicht versehen und in die<br />

Cloud geschickt. Dort wertet eine Software mittels Bildanalyse und Machine Learning-Technologie<br />

die entsorgten Lebensmittel aus.<br />

Alle Daten können vom Kunden auf einem Online-Dashboard eingesehen<br />

werden. Was haben die Gäste nicht aufgegessen? Wann<br />

wurde in der Küche zu viel produziert? Das ermöglicht es, Bestellungen<br />

und Menüs anzupassen – was nicht nur Foodwaste, sondern<br />

auch Kosten spart.<br />

Informationen: www.kitro.ch<br />

oder am 27.01.24 LIVE am CHEFSTABLE<br />

in der Veltins Arena


ADVERTORIAL<br />

Hoga-Coaching und Hogabyte, an Ihrer Seite in<br />

Sachen Fachkräftemangel, Qualitätssicherung<br />

und Standardisierung<br />

Das Jahr 2024 stellt die Hotellerie und Gastronomie<br />

vor noch größere Herausforderungen.<br />

Ist die Branche nicht schon genug gebeutelt<br />

und kämpft zum Teil am Limit, wird jetzt<br />

zum neuen Jahr die Mehrwertsteuer wieder<br />

auf 19% hochgesetzt. Das bedeutet höhere<br />

Preise für den Gast, oder kleinere Margen<br />

für den Gastronomen. Nach wie vor herrscht<br />

der Fachkräftemangel und das wird sich über<br />

Kurz oder Lang nicht ändern.<br />

Doch wie können Unternehmen diese Herausforderungen<br />

erfolgreich bewältigen?<br />

Welche effektiven Maßnahmen können ergriffen<br />

werden, um die Situation zu verbessern<br />

und dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken?<br />

Die Antwort liegt in innovativen Software-<br />

Lösungen.<br />

Hoga-Coaching, gegründet von der gelernten<br />

Hotelfachfrau Sabine Gebert, mit 30 Jahren<br />

Berufserfahrung in der Gastronomie, Hotellerie,<br />

Großküchenverpflegung, Eventgastronomie,<br />

und Jahrzehntelanger Erfahrung als selbständige<br />

Restaurant- Hotel und Weinguts<br />

betreiberin, präsentiert eine wegweisende<br />

Antwort auf diese Fragen.<br />

Ihr Unternehmen bietet nicht nur eine, auf<br />

jeden Betrieb massgeschneiderte, Lösung<br />

im Bereich Schulung und Qualifizierung von<br />

Mitarbeitenden an, sondern viel Know-How<br />

als Berater im operativen und strategischen<br />

Management. Vor Allem im Bereich Qualifizierung<br />

von Quereinsteigern.<br />

In ihrem damaligen, eigenen Hotel und Restaurant<br />

hat sie bereits im Jahr 2010 Mitarbeiter:innen<br />

aus Spanien rekrutiert und erfolgreich<br />

in Küche, Housekeeping und später<br />

sogar im Service integriert. Ein Pionierprojekt,<br />

das nicht nur dem Team zugutekam, sondern<br />

auch eine vielversprechende Perspektive für<br />

die Zukunft schuf.<br />

Die Vision von Sabine Gebert für die Branche<br />

ist klar: Die Fülle an Talenten, die durch<br />

Zuwanderung hier vorhanden ist, sollte genutzt<br />

werden. Die Lösung liegt nicht mehr<br />

darin, ins Ausland zu reisen, sondern darin, die<br />

vorhandenen, talentierten und motivierten<br />

Menschen vor Ort zu fördern. Die Barriere der<br />

Sprachenvielfalt kann überwunden werden,<br />

indem man innovative Werkzeuge nutzt. Ein<br />

herausragendes Beispiel dafür ist die cloudbasierte,<br />

digitale Lösung Hogabyte, adaptiert<br />

für die Hotellerie und Gastronomie und exklusiv<br />

vertrieben von Hoga-Coaching. Basierend<br />

auf dem erfolgreichen Leanbyte-Programm,


das in vielen führenden Industriebetrieben im<br />

täglichen Einsatz ist.<br />

Hogabyte bietet die Möglichkeit für jedes<br />

Unternehmen passgenaue Arbeitsanweisungen,<br />

Qualifizierungsmaßnahmen und Kontrollmechanismen<br />

zu erstellen, und diese in<br />

den Sprachen der Mitarbeitenden wiederzugeben.<br />

Sabine Gebert hat dieses Programm<br />

speziell für die Hotellerie und Gastronomie<br />

angepasst und vertreibt es exklusiv europaweit.<br />

Diese innovative Lösung, das Ressourcen<br />

spart und die Personalkosten reduziert, erweist<br />

sich als unverzichtbar in Unternehmen<br />

mit häufig wechselndem Personal, insbesondere<br />

in Saisonbetrieben, der Eventgastronomie,<br />

bei Großveranstaltungen, im Catering,<br />

und auf Kreuzfahrtschiffen. Es erleichtert<br />

nicht nur die gezielte Vorbereitung der Mitarbeiter<br />

auf ihre künftigen Aufgaben, sondern<br />

ermöglicht auch das effektive Einüben<br />

von Arbeitsabläufen und Schult den Umgang<br />

mit Maschinen und Geräten. Gleichzeitig gewährleistet<br />

es die konsequente Einhaltung<br />

von Qualitätsstandards und gesetzlichen<br />

Vorgaben. Durch die Wiedergabe der jeweiligen<br />

Sprache des Mitarbeitenden werden<br />

Verständnisprobleme beseitigt, was eine reibungslose<br />

und effiziente Einarbeitung, Schulung<br />

und Kommunikation sicherstellt.<br />

Hogabyte ist nicht nur eine Entlastung für<br />

bestehende Fachkräfte in Unternehmen, sondern<br />

präsentiert sich auch als digitale Lösung<br />

für die Herausforderungen des Fachkräftemangels.<br />

So lassen sich Ausfälle aufgrund<br />

ADVERTORIAL<br />

von Krankheit oder Engpässen im Urlaub<br />

schnell durch Mitarbeitende aus anderen Abteilungen<br />

ersetzen. Durch detaillierte Schulungsvideos<br />

und - anweisungen, die präzise<br />

Kommunikation von Was, Wann, Wie und Warum<br />

gestaltet sich das schnelle Einarbeiten in<br />

einen neuen Arbeitsbereich mühelos.<br />

Gängige Ausreden wie „nix verstehen“, „das<br />

hat mir niemand gesagt“ oder „das war ich<br />

nicht“ gehören der Vergangenheit an, was zu<br />

einer kontinuierlichen Qualität der erbrachten<br />

Dienstleistungen führt.<br />

Auch in der Großküche, Hotelküche und im<br />

Housekeeping ist das Programm bestens geeignet<br />

für die Qualitätskontrolle, Einhaltung<br />

der Standards und Nachweis der Kontrollvorschriften.<br />

Per Schnittstelle kann mit Kassenoder<br />

Warenwirtschaftssysteme gearbeitet<br />

werden. So wird zum Beispiel die Rezeptur<br />

eines Gerichts, die Zusammen- und Herstellung,<br />

anrichteweise etc für neue Mitarbeitende<br />

erklärt, oder nach gewissen Herstellungszyklen<br />

nochmals abgefragt.


ADVERTORIAL<br />

Diese wegweisende Lösung schafft eine wirkliche<br />

Win-Win-Situation, indem sie nicht nur Materialeinsatz<br />

und Arbeitszeit reduziert, sondern gleichzeitig<br />

die Kundenzufriedenheit durch konstante Qualitätssteigerungen<br />

verbessert.<br />

Unternehmen mit mehreren Filialen können mithilfe<br />

von Hogabyte ihre Standards klarer kommunizieren, in<br />

allen Betrieben kontrolliert umsetzen und überprüfen.<br />

Die klare Dokumentation, Schulung und Kontrolle<br />

durch Hogabyte ermöglichen es Unternehmen, dem<br />

Fachkräftemangel mit Zuversicht zu begegnen, da<br />

nicht nur die effiziente Qualifizierung der Mitarbeiter,<br />

sondern auch eine transparente Überwachung und<br />

Dokumentation gewährleistet sind.<br />

Mehr Informationen zu Qualifizierung von Quereinsteigern,<br />

lnhouse-Schulungsprogrammen und den Einsatzgebieten<br />

von Hogabyte finden Interessierte auf<br />

der Homepage www.hoga -coaching.de oder persönlich<br />

am 27.01.2024 in der Veltins-Arena auf Schalke. Zudem wird im Februar eine ausführliche<br />

Vorstellung in der <strong>ChefHeads</strong>-Ausgabe zu finden sein.<br />

Sabine Gebert als Küchenchefin<br />

Coaching mit Sabine Gebert


MEERX Energie effizienz Analyse<br />

gibt Investitions sicherheit<br />

ADVERTORIAL<br />

MEERX ist Generalunternehmer für Energieeffizienz und Energiemanagement, bündelt<br />

Know-how, Analyse, Umrüstung und Finanzierung von energieeffizienten Maßnahmen (LED,<br />

PV, BHKW, smarte Heiz- und Kühltechnik, Fuhrpark usw.), kauft Energie ein, installiert digitale<br />

Energiefluss-Steuerungen und übernimmt auf Wunsch das komplette Energiemanagement.<br />

Zur Seite stehen MEERX etwa 25 führende Industriepartner, die ihre Expertise in die Einsparungsberechnung,<br />

die Planung und Umsetzung, auf Wunsch auch die Förderabwicklung von<br />

Energieeffizienzprojekten von MEERX einbringen.<br />

Die MEERX Energieeffizienz-Analyse identifiziert die Optimierungspotenziale eines Unternehmens,<br />

indem sie energetische Schwachstellen sichtbar macht und den Nutzen neuer Anlagen<br />

und Systeme analytisch darstellt.<br />

Darüber hinaus zeigt die Energieeffizienz-Analyse auch auf, wie etwaige Modernisierungsschritte<br />

finanziert werden können, welche Förderungen es gibt und wo Einsparpotenziale<br />

brach liegen.<br />

Phasen der MEERX Energieeffizienz-Analyse<br />

Was man aus der MEERX Energieeffizienz-Analyse lernen kann?<br />

Die Vor-Ort-Aufnahme umfasst 1-2 Tage und<br />

schließt nach Ausarbeitung sämtlicher Konzepte<br />

mit einer umfassenden Darstellung der<br />

Einsparpotenziale, der Umrüstungskosten und<br />

deren Finanzierung ab.<br />

Dank der präzisen Umsetzungskonzepte entsteht<br />

in wenigen Wochen jene Investitionssicherheit,<br />

die CEOs und Eigentümer:innen brauchen,<br />

um treffsichere Entscheidungen über die<br />

Modernisierungsstrategie in ihren Unternehmen<br />

fällen zu können.


ADVERTORIAL<br />

Welche Fragen die Energieeffizienz-Analyse<br />

klärt:<br />

• wie man Energiekosten senken kann<br />

• was Investitionen in mehr Energieeffizienz<br />

kosten und wie man sie finanziert.<br />

Eine Checkliste mit ausgewählten Aspekten,<br />

die bei der Energieeffizienz-Analyse<br />

untersucht werden, finden Sie hier.<br />

Infolge einer Beauftragung übernimmt MEERX das gesamte Projektmanagement, bringt<br />

marktführende Dienstleister ein und organisiert auf Wunsch bilanzschonende Finanzierungsmodelle.<br />

Die Umrüstung erfolgt bei laufendem Betrieb, Anlagen werden schlüsselfertig übergeben.<br />

MEERX - der ideale Partner für die Energiewende<br />

in Mittelstandsunternehmen<br />

Zentrale MEERX trading GmbH<br />

Königsallee 2b<br />

40212 Düsseldorf<br />

KONTAKT<br />

+49 (0) 208 620 162 – 0


„Gastronomie und Hotellerie werden durch<br />

Service-Roboter revolutioniert.“<br />

Robotik-Expertin Olivia Merz-Fischer über Innovation für die Gastround<br />

Hotel-Szene<br />

Olivia Merz-Fischer, Geschäftsführerin von Energie-<br />

Reich Consulting, war einmal mehr auf Einladung<br />

der chinesischen Regierung mit einer Wirtschaftsdelegation<br />

im Land unterwegs. Ziel der Reise: Sich<br />

die neuesten Service-Robotik-Systeme vorstellen zu<br />

lassen, deren Relevanz für den deutsch-sprachigen<br />

Markt zu prüfen und mit Herstellern zu verhandeln.<br />

Die Hamburger Robotik-Expertin, die lange in Hongkong<br />

gearbeitet hat, ist immer wieder fasziniert, mit<br />

welcher Geschwindigkeit sensorgesteuerte, durch<br />

KI-Algorithmen autonom agierende Apparaturen dort<br />

weiterentwickelt werden. „Wir können die Augen vor<br />

dem technologischen Entwicklungspotenzial in Asien<br />

verschließen und uns auf Traditionelles, Erprobtes<br />

konzentrieren,“ sagt die smarte Geschäftsfrau. „Wir<br />

können aber auch sich bietende Potenziale erkennen<br />

und uns vorurteilsfrei die besten Entwicklungen herauspicken, um uns Zukunftsoptionen zu<br />

sichern.“ Ein Gespräch über Werte und Mehrwert.<br />

Frau Merz-Fischer, was fällt Ihnen im asiatischen Raum im Hinblick auf die Service-Robotik<br />

besonders auf?<br />

Merz-Fischer: Die Selbstverständlichkeit, mit der technologische Innovationen als Pluspunkt<br />

für das eigene Leben und die wirtschaftliche Sicherheit akzeptiert werden. Auf den Punkt gebracht:<br />

Wenn sich in Asien eine Fortschrittstechnologie als nützlich erweist, wird alles getan,<br />

um diese so weiterzuentwickeln, dass sie sich effizient, störungsfrei und möglichst unauffällig<br />

in das tägliche Leben und vor allem Geschäftsleben einpasst. In unseren Breitengraden<br />

ist man oft zunächst skeptisch und braucht mehr Zeit, um die realen Chancen zu erkennen.<br />

Können Sie dafür konkrete Beispiele nennen?<br />

ADVERTORIAL<br />

Olivia Merz-Fischer, Geschäftsführerin der EnergieReich<br />

Consulting GmbH, sieht in der Service-<br />

Robotik die Chance für das Gastro- und Hotelgewerbe.<br />

Merz-Fischer: Wir als EnergieReich Consulting sind auf Service-Roboter spezialisiert, und insofern<br />

betrachten wir diesen Bereich. In Asien gibt es so gut wie kein Hotel, in dem nicht mehrere<br />

der digital gesteuerten Service-Roboter im Einsatz sind. Sie fahren autonom Fahrstuhl,<br />

finden immer die zu beliefernden Zimmer, saugen und wischen die Böden und machen Platz,<br />

wenn sich Gäste nähern. Da sie zudem eine Stimme haben, empfinden Gäste die Roboter<br />

ansprechend, unkompliziert, unaufdringlich und vor allem auch überhaupt nicht ungewöhnlich.<br />

Die Co-Existenz von Menschen und Robotern ist in Asien längst selbstverständlich, weil


ADVERTORIAL<br />

der Nutzen der Technologie im Vordergrund steht. Bei uns fehlen vielerorts Servicekräfte,<br />

Restaurants müssen Öffnungszeiten reduzieren, das Stammpersonal ist häufig stark überarbeitet,<br />

und trotzdem tun wir uns mit der Integration von belastbaren und entlastenden<br />

Service-Robotern schwer.<br />

Ist das nur in Deutschland so oder überall außerhalb von Asien? Wie ist die Entwicklung?<br />

Merz-Fischer: Die Service-Robotik ist ein echter Wachstumsmarkt wie die Zahlen des Weltroboterverbandes<br />

IFR zeigen. In 2021 wurden weltweit über 121.000 professionelle Service-<br />

Roboter verkauft – eine Absatzsteigerung von 37 Prozent zum Vorjahr. Die Zahlen steigen<br />

exponentiell an. Die Corona-Pandemie hat das natürlich stark befeuert, allerdings vorranging<br />

im Bereich der gesundheitsorientierten Robotik wie etwa der automatischen Desinfektion.<br />

Wenn man die Zahlen betrachtet, ist der Robotik-Marktanteil 2021 in Europa mit 38 Prozent<br />

sogar stärker gewachsen als in Nordamerika, wo er bei 32 Prozent lag. Aber wir müssen sehr<br />

deutlich nach Branchen unterscheiden. Im Logistikbereich hatte Europa beispielsweise einen<br />

enormen Aufholbedarf. Im Gastro- und Hotelgewerbe erfreuen sich die Service-Roboter nun<br />

auch wachsender Beliebtheit, aber das Potenzial ist noch weitaus größer als bislang abgedeckt.<br />

Welche Innovationstrends haben sie in China gesehen, und welche Innovationen<br />

dürfen wir von EnergieReich Consulting erwarten?<br />

Merz-Fischer: Die Intention unserer Delegationsreise war es, EnergieReich Consulting zum<br />

führenden Innovationsversorger für zuverlässige Service-Robotik in Deutschland zu machen.<br />

Wir haben uns gefragt, wo bei uns der konkrete Bedarf ist. Was bietet der chinesische Innovationsmarkt,<br />

was wir hier in unser Programm aufnehmen und damit unsere Kunden noch<br />

besser aufstellen zu können? Aus den faszinierenden Möglichkeiten nehmen wir nun neue<br />

Roboter für die Boden- und Fensterreinigung sowie den Zimmerservice bzw. die Getränkezubereitung<br />

von verschiedenen Herstellern in unser Portfolio auf. Wesentlich ist, dass die Qualität<br />

unseren hohen Ansprüchen entspricht. Bei den bekannten Service-Robotern wie BellaBot<br />

oder Pudu CC1 gibt es unter anderem Weiterentwicklungen in den Bereichen der sicheren<br />

Raum- und Geländenavigation und reduziertem Wartungsbedarf. Alles in allem sind die Roboter<br />

noch belastbarer und serviceorientierter.<br />

Sie sagten, dass im deutschsprachigen Raum noch Überzeugungsarbeit für den<br />

Einsatz von Service-Robotern geleistet werden muss. Was ist Ihr Konzept?<br />

Merz-Fischer: Kurz und knapp: Innovationstechnologien in bester und damit zuverlässigster<br />

Qualität in Kombination mit unserem bekannten EnergieReich-Service. Wir lassen unsere<br />

Kunden niemals allein. Falls jemand unsicher ist, bieten wir faire Testmöglichkeiten an. Ich<br />

kann nur anbieten, unverbindlich mit uns zu sprechen. Und ich empfehle allen, sich zu trauen,<br />

auf Robotik zu setzten. Es ist so einfach, die Roboter sind so zuverlässig, schaffen richtig was<br />

weg, und dann sind auch noch die allermeisten Gäste von unseren menschlich wirkenden<br />

Service-Robotern begeistert. Ich werde manchmal gefragt, warum Technologie aus China. Wir<br />

machen keine Weltpolitik, aber wir denken global. Wir wollen und werden unseren Kunden das


weltweit Beste zur Unterstützung in ihrem Gewerk anbieten.<br />

ADVERTORIAL<br />

Mehr erfahren? Sie erreichen EnergieReich Consulting unter Tel. 040 / 87409185 oder schreiben<br />

Sie eine Mail an info@energiereich-consulting.com.<br />

Germany Office:<br />

EnergieReich Consulting GmbH<br />

Oberstr. 88, 20149 Hamburg<br />

Olivia Merz-Fischer und Dirk-Peter Fischer<br />

+49 (0)176 22 88 11 70 / +49(0)171 8310 587<br />

info@energiereich-consulting.com<br />

www.energiereich-consulting.com<br />

www.roboter-fuer-gastronomie.com<br />

www.wisch-saug-roboter.com<br />

Marketing mit dem KettyBot - Begrüßt die Gäste www.marketingroboter.com<br />

Im September 2021 hat Pudu Robotics den Alleskönner Kettybot gelauncht. Herausgekommen<br />

ist ein smarter wendiger Helfer, der in vielen Bereichen zum Einsatz kommt.<br />

Das besondere Merkmal des Ketty Bot ist sein 18,5 Zoll großes hochauflösendes Farbdisplay.<br />

Dieses kann mit Ihrer eigenen individuellen Werbung neue Kunden anziehen. Früher<br />

gab es Promotionsstände im Supermarkt, heute gibt es den KettyBot. Er präsentiert neue<br />

Produkte in ansprechender Weise, kann dabei Fotos oder Videos abspielen, und mit den<br />

Kunden interagieren.<br />

Technische Spezifikationen<br />

Künstliche Intelligenz paart sich mit Kundenfreundlichkeit<br />

– Kettybot bringt nicht nur ein außergewöhnliches Kauferlebnis<br />

für Kunden, sondern erhöht gleichzeitig die Kundenzufriedenheit<br />

massiv.<br />

ABMESSUNGEN<br />

435*450*1120 MM<br />

LAUFZEIT<br />

MAX. 8H<br />

GEWICHT<br />

38KG<br />

AUFLADEZEIT<br />

4,5 STUNDEN<br />

TRAGFÄHIGKEIT<br />

30KG​<br />

FAHRGESCHWINDIGKEIT MAX 1.2M/S<br />

MIN. GANGBREITE<br />

55 CM<br />

GROSSER WERBEBILDSCHIR 18,5-ZOLL<br />

HINDERNISÜBERGANGSHÖHE MAX. 7 MM<br />

STEIGUNGSWINKEL ≤ 5 °


ADVERTORIAL<br />

Kitchen Control<br />

Das elektronische Rundum Sorglos Paket<br />

für Ihr Verpflegungsmanagement<br />

Auf Ihren persönlichen Bedarf zugeschnitten<br />

Bei Kitchen Control können Sie nicht nur Module wählen, sondern auch individuelle Programmanpassungen<br />

beauftragen. Zu unserem Service gehören auf Wunsch neben der Installation und Konfiguration der Software<br />

auch die Einpflege der Grunddaten, die Benutzerschulung und Wartung.<br />

Kitchen Control: Was brauchen Sie?<br />

Basismodul<br />

• Speisenplanung<br />

• Warenwirtschaft<br />

• Betriebsabrechnung<br />

• Qualitätsmanagement<br />

Zusatzmodule<br />

• Essen auf Rädern<br />

• Auftragsverwaltung<br />

• Speisenbestellung Stationen<br />

Mit von Küchen- & IT-Profis entwickelt<br />

Kitchen Control ermöglicht Ihnen die übersichtliche Steuerung aller Ihrer Prozesse im Bereich der<br />

Gemeinschaftsverpflegung und entlastet Sie dadurch in Ihrem Tagesgeschäft.<br />

Ihre Vorteile auf einen Blick:<br />

• Einfache Bestellung •<br />

• Rezepturen an einem Ort •<br />

• Vereinfachte Speiseplanung •<br />

• Mühelose Inventur •<br />

• Schneller Zugriff auf Statistiken und Analyse •<br />

• Praktische Rechnungslegung (Eingang/Ausgang) •<br />

• Automatische Rechnungsprüfung


ADVERTORIAL<br />

KSG - Service Gesellschaft<br />

Service von A-V<br />

KSG Service Gesellschaft<br />

Adenauer Platz 1<br />

53859 Niederkassel<br />

Tel.: 0228 763781<br />

Fax: 0228 76378199<br />

E-Mail: info@ksg-bgl.de<br />

Web: www.ksg-bgl.de


ADVERTORIAL<br />

Auf SCHALKE im Kasino: Netzwerken-<br />

Genuss-Programm<br />

Zum Jahresstart 2024 treffen wir uns am Samstag, den 27.01.24 zum 1. ChefsTable 2024<br />

in der Veltins Arena in Gelsenkirchen.<br />

Das Schwerpunktthema unseres CHEFSTABLE ist KI in der Großküche & Gastro, zu diesem<br />

Thema haben wir zwei Startups gewinnen können, die ihr Unternehmen vorstellen.<br />

Abläufe zu systematisieren und für die Crew zu vereinfachen, macht in jeder Küche und für<br />

jedes Betriebskonzept Sinn. Dabei sollte man nicht den Fehler machen, System mit Unbeweglichkeit<br />

gleichzusetzen.<br />

Ganz im Gegenteil ... Flexibilität und Modularität sind die Schlagworte der Stunde.<br />

Das Leit-Thema der Veranstaltung ist KI in der Großküche & Gastro und dazu haben wir folgende<br />

Referenten vorgesehen:<br />

• MEERX trading GmbH, Düsseldorf – es geht um Energieeffizienz in Großküchen. MEERX<br />

stellt ein Kurz-Analyse der Küche vor und zeigt Sparpotenzial auf.<br />

• KITRO aus der Schweiz – zum Thema und Vorstellung ihrer Neuheit zu "Food waste". Erfassung<br />

von Speiseresten und Auswertung der Menge.<br />

• Energiereich Consulting, Hamburg – Vorstellung ihres Roboters für Marketing / Servier- &<br />

Empfang / Reinigung.<br />

• S-Chefs / Frank Schwarz, Duisburg – Sponsoring des Mittagessens und Snack.<br />

• Firma Hogabyte - dort geht es um standardisierte Abläufe per App und QR-Code. Effiziente<br />

Produktion; rasche Einführung bei Konzeptanpassungen; konstante Qualität in allen Küchen<br />

welche nach ihrem Food-Konzept arbeiten.<br />

Unterstützung von Küchenchef Markus Dworaczek, FC Schalke 04 Arena Management GmbH<br />

Ablaufplan:<br />

• 10.00 Uhr - Begrüßung und Vorstellungsrunde<br />

• 10.30 Uhr - Firma MEERX - Energieeffizienz Analyse und Rundgang durch die Großküche<br />

• 11.30 Uhr - Firma Energiereich Consulting zum Thema Robotik und Vorstellung eines Service-Roboters<br />

• 12.15 Uhr - Mittagessen und Vorstellung der Firma S-Chefs aus Duisburg<br />

• 13.00 Uhr - Firma KITRO zum Thema und Vorstellung ihrer Neuheit zu Food waste. Erfassung von Speiseresten<br />

und Auswertung.<br />

• 14.00 Uhr - Firma Hogabyte mit Vorstellung ihrer App zu standardisierten Abläufen mit QR-Code in verschiedenen<br />

Sprachen<br />

• ca. 15.00 Uhr - Abschlussrunde und Verabschiedung<br />

Samstag 27.01.2024 von 10:00 - 15:00 Uhr<br />

Einlass 30 Minuten vor Start<br />

Anmeldung möglich bis: 21.01.2024, 00:00 Uhr<br />

Ort: Veltins Arena<br />

Ernst Kuzorra Weg 1, 45891 Gelsenkirchen<br />

FC Schalke 04 Arena Management GmbH


Fotocredits: FC Schalke 04 Arena Management GmbH<br />

ADVERTORIAL


ADVERTORIAL<br />

CHINA VOR DEM KOMMUNISMUS<br />

„Einzigartig!“<br />

— F.A.Z.<br />

„Entzieht sich jeder<br />

Beschreibung ... [eine<br />

Vorstellung] die überwältigt,<br />

begeistert und<br />

völlig in den Bann zieht.<br />

Außergewöhnliche Magie.“<br />

— La Voce di New York<br />

„Unterhaltung auf höchstem<br />

Niveau ... Eine beispielhafte<br />

Darbietung von Exzellenz.“<br />

— Stage Whispers<br />

22.–25. Februar<br />

Stadthalle Mülheim a. d. R.<br />

23.–24. April<br />

Theater am Marientor<br />

Duisburg<br />

6.–7. Mai<br />

Forum Leverkusen<br />

28. Februar – 2. März<br />

Jahrhunderthalle Frankfurt<br />

8.–10. März<br />

Oper Leipzig<br />

17.–21. April<br />

Theater am Potsdamer Platz, Berlin<br />

Weitere Termine finden Sie auf<br />

ShenYun.com/DE<br />

Jetzt Tickets buchen!<br />

Tickets: 030-364 287 707<br />

ShenYun.com/DE<br />

Präsentiert vom Deutschen Falun Dafa Verein e.V.<br />

„Fast überirdisch schön!“<br />

— Berliner Morgenpost<br />

Das weltbeste Ensemble für klassischen chinesischen Tanz,<br />

Shen Yun, erweckt eine verlorene Kultur über herrliche<br />

Kunst zu neuem Leben.<br />

Shen Yun ist mehr als nur eine Aufführung – es belebt die Schönheit<br />

und Güte Chinas vor dem Kommunismus.<br />

Mit Geschichten und Legenden, farbenfrohen Kostümen und Kulissen,<br />

originaler Musik sowie einigen lustigen Überraschungen –<br />

erwartet Sie ein inspirierendes Erlebnis, das die Seele berührt und<br />

einen einfach nur gut fühlen lässt.<br />

Shen Yun ist in New York ansässig und die Künstler kommen aus<br />

der ganzen Welt.


ADVERTORIAL<br />

Die Schönheit<br />

tanzender göttlicher Wesen<br />

Der Gong erklingt, der Vorhang öffnet sich, und eine himmlische Szene erscheint vor Ihren Augen.<br />

Feen tauchen aus einem Meer wogender Wolken auf. Mongolen reiten durch die Grassteppe,<br />

so weitläufig wie der Himmel. Klassische Geschichten über Liebe und Verlust, voller Humor<br />

und Heldentaten, werden lebendig. Sie werden erstaunt sein, wie lebhaft, anregend und tiefgründig<br />

klassische chinesische Kultur sein kann.<br />

Eine göttliche Kultur, die verloren war<br />

Durch atemberaubenden Tanz und beeindruckende Musik erzählen die Künstler von Shen Yun<br />

von einer Zeit, als göttliche Wesen auf der Erde wandelten und eine Kultur hinterließen, die<br />

Generationen inspirierte. Alte chinesische Lebensweisheiten, durchdrungen von buddhistischer<br />

und daoistischer Spiritualität und deren Werten, gebar alles: von medizinischen Innovationen<br />

bis hin zur Oper, dem Tanz, der Architektur und sogar zu den Kampfkünsten. Aber während jahrzehntelanger<br />

kommunistischer Herrschaft ist ein Großteil dieser göttlich inspirierten Kultur zerstört<br />

oder vergessen worden.<br />

Klassischer chinesischer Tanz<br />

Die alte chinesische Kultur war einst angefüllt mit Weisheit, Tugend und Spiritualität, erfährt<br />

man auf der Webseite des Ensembles, das mittlerweile über 78<br />

Tourneegruppen verfügt, die<br />

zeitgleich weltweit unterwegs sind. Nach alter chinesischer Legende heißt es, dass Gottheiten<br />

in der Gestalt von Kaisern, Gelehrten und Helden einst in die Menschenwelt hinabstiegen, um<br />

ihnen ihre Kultur zu hinterlassen. Shen Yun hat das aufgegriffen und führt den Zuschauer in eine<br />

Welt voller prachtvoller Paläste, atemberaubender Landschaften und Figuren, die Gutherzigkeit,<br />

Loyalität, Sanftmut, aber auch Heldenmut vermitteln. Wer die Show schon einmal gesehen hat,<br />

versteht die Einzigartiges dessen, was ihm hier begegnet. Der klassische chinesische Tanz ist<br />

eine ganz besondere und einzigartige Form des Tanzes. Er besteht nicht nur aus äußerst anspruchsvollen<br />

technischen Fertigkeiten wie Sprüngen und Salti, sondern er dient vor allem dazu,<br />

die wahre Essenz und Bedeutung dieser Kultur zu transportieren und in den Bewegungen auszudrücken.<br />

Dabei wird deutlich gemacht, wie die innere Haltung sich im Äußeren widerspiegelt.<br />

Über Jahrtausende wurde diese Kunstform innerhalb des Kaiserpalastes, Theatern und der Oper<br />

weitergegeben. Angereichert mit den tiefgründigen Weisheiten jeder Dynastie, vollendete sie<br />

sich zu einem vollständigen Tanzsystem. Laut der Tänzerin Elsie Shi beginne man zu „verstehen“,<br />

sobald man das einzigartige Gefühl des klassischen chinesischen Tanzes erfasst habe.<br />

Auftrittsverbot in China<br />

In China ist Shen Yun verboten. Es hat den Zorn der Kommunistischen Partei auf sich gezogen,<br />

da in der Aufführung auch die Verfolgung der friedlichen Meditationspraktik Falun Gong thematisiert<br />

wird. Falun Gong, auch Falun Dafa genannt, verbindet sanfte Qigong-Übungen mit<br />

moralischen Grundsätzen, basierend auf den Prinzipien von Wahrhaftigkeit, Güte und Nachsicht.<br />

In den 1990er Jahren sehr beliebt unter der chinesischen Bevölkerung, wuchs es sehr schnell<br />

zu einer großen Gruppe Praktizierender heran. Aus Machtgier und Neid auf die Beliebtheit der<br />

Gruppe hatte der damalige Staatschef Jiang Zemin ab 1999 nur noch ein Ziel, nämlich Falun<br />

Gong komplett auszuradieren. Seitdem sind die Praktizierenden in China schlimmster Verfolgung<br />

ausgesetzt. Shen Yun lässt sich von den Gängeleien der KP Chinas nicht beeindrucken.


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

Berlin Partner kürt die Besten d<br />

Das sind die Berliner


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

er Berliner Gastronomie 2023<br />

Meisterköche 2023<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

Sie sind das Aushängeschild für die gastronomische<br />

Vielfalt und das kulinarische Berlin –<br />

und in diesem Jahr so weiblich wie noch nie: die<br />

Berliner Meisterköche. Nun wurden die Preisträger<br />

in den Kategorien „Berliner Meisterkoch“,<br />

„Aufsteiger des Jahres“, „Berliner Gastgeber“,<br />

„Berliner Szenerestaurant“, „Berliner<br />

Kiezmeister“, „Berliner Barkultur“ und „Gastronomischer<br />

Innovator“ ausgezeichnet.<br />

Frauen-Power im „Space to Taste“: Bei der<br />

Gala-Ehrung in den ehemaligen Kantgaragen<br />

wurden in diesem Jahr so viele Frauen wie<br />

noch nie zuvor in der Geschichte der Berliner<br />

Meisterköche ausgezeichnet. Neu in diesem<br />

Jahr ist auch, dass in zwei Kategorien jeweils<br />

Teams die Jury überzeugen konnten.<br />

Franziska Giffey, Bürgermeisterin und Senatorin<br />

für Wirtschaft, Energie und Betriebe : „Wenn<br />

Berlin eine Köchin wäre, dann wäre sie erfinderisch,<br />

anspruchsvoll, international, mutig und<br />

auch immer ein wenig exzentrisch. Von Sterneküche<br />

bis Fastfood, hier wird es nie langweilig:<br />

Berlins Küche ist regional und international.<br />

Sie lädt immer wieder aufs Neue zum Ausprobieren<br />

ein, zieht Berlinerinnen und Berliner<br />

wie Gäste unserer Stadt an. Das ist auch ein<br />

Verdienst der Berliner Meisterköche und Berlin<br />

Partner, die seit 26 Jahren die Berliner Gastronomie<br />

würdigen. Ich gratuliere allen Preisträgerinnen<br />

und Preisträgern zu diesem Erfolg.<br />

Sie sind ausgezeichnete Botschafterinnen<br />

und Botschafter für unsere Hauptstadt.“Dr.<br />

Stefan Franzke, Geschäftsführer Partner für<br />

Berlin: „Ob bunter Kiez oder Hauptstadtregion,<br />

ob Spitzengastronomie oder Szenelokal: Berlin<br />

ist mit seiner kulinarischen Bandbreite und<br />

der Vielfalt einer der spannendsten Gastro-<br />

Standorte Europas und damit immer wieder<br />

aufs Neue Anziehungspunkt für Gourmets<br />

und Freunde guten Essens aus aller Welt.<br />

Die Hauptstadt hat sich zur herausragenden<br />

Food-Metropole entwickelt, und daran haben<br />

nicht zuletzt die Berliner Meisterköche einen<br />

großen Anteil. Sie sind kulinarische Trendsetter<br />

und auch wichtige Botschafter der Stadt.“<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

Die Auszeichnung „Berliner Meisterköchin<br />

und Berliner Meisterkoch 2023“ geht<br />

an das Team des Restaurants „Coda“, Julia A.<br />

Leitner und René Frank.<br />

Aus der Begründung der Jury: Wenn Kochen<br />

eine Kunst ist, für die Intuition, Wissen, Handwerk<br />

und Kreativität erforderlich sind, dann ist<br />

die Pâtisserie all dies, plus dem Zusatz, dass<br />

man die exakte Wissenschaft lieben sollte.<br />

Doch mit herkömmlicher Pâtisserie haben die<br />

15 Kreationen des „Coda“-Menüs, die die Gäste<br />

dort als konzertierte Tellerabfolge essen,<br />

nur so viel gemein, als dass sie mit Techniken<br />

der Pâtisserie hergestellt sind. Also mit exakter<br />

Wissenschaft.<br />

René Frank, der 2016 das einzigartige Konzept<br />

„Coda – Dessert Dining“ ersann und es seitdem<br />

mit seiner Küchenchefin Julia Leitner führt,<br />

spricht lieber von „Rückwärtskochen“: bei der<br />

Pâtisserie steht das Erhitzen am Anfang —<br />

was am Abend serviert wird, ist runtergekühlt.<br />

Überall sonst funktioniert das genau andersrum.<br />

Im Verlauf des Prozesses kann man noch<br />

Fotocredit: Claudia Goedke<br />

einmal strecken, verdünnen, nachwürzen, kurz:<br />

tricksen. Nicht so in der Pâtisserie, hier muss<br />

es von Anfang an perfekt sein – was umso<br />

schwieriger ist, wenn man, wie im „Coda“, keinen<br />

raffinierten Zucker als Stabilisator verwendet.<br />

Und auch auf künstliche Aromen,<br />

Farben und Zusatzstoffe wird hier verzichtet.<br />

Stattdessen steht das pure Produkt im Mittelpunkt:<br />

Die natürliche Süße aus Gemüse und<br />

Früchten, die herben Noten aus Kräutern und<br />

Oliven, die Salzigkeit von Käse und Sardellen,<br />

die Säure aus Zitrusfrüchten, hausgemachtem<br />

Essig oder Tamarinde und das natürliche<br />

Umami aus proteinreichen Hülsenfrüchten, Tomaten,<br />

Pilzen oder fermentiertem Reis. Tofu,<br />

Aubergine, Rindermark und sogar Knoblauch<br />

kommen in der Küche im Neuköllner Reuterkiez<br />

zum Einsatz. Ist das überhaupt noch Dessert?<br />

Unbedingt! Vom Begriff möchte René<br />

Frank bewusst nicht abrücken, auch wenn er<br />

mit dem „Coda“ – dessen Name aus der Musik<br />

entlehnt ist und besagt, dass der letzte Gang<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin zum Hauptakteur wird – einen ganzheitlichen


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

Dinneranspruch verfolgt. Entsprechend stehen<br />

den Kreationen der Doppelspitze exakt<br />

abgestimmte Drinks zur Seite, die nicht nur begleitend,<br />

sondern ergänzender Teil des<br />

Menüs sind. Den Grad der Perfektion im „Coda“,<br />

wo die Gänge optisch schlichten Skulpturen<br />

gleichen, kann man in zwei Michelin-Sternen<br />

messen und jetzt im Titel „Berliner Meisterköchin<br />

und Berliner Meisterkoch 2023“. Beide<br />

haben ihn mehr als verdient.<br />

Der Titel „Aufsteigerinnen des Jahres<br />

2023“ wird ebenfalls an ein Team vergeben:<br />

Rosa Beutelspacher und Sarah Hallmann<br />

vom Restaurant „Hallmann & Klee“.<br />

Aus der Begründung der Jury: Kochen sei<br />

Kunst? Kochen ist vor allem ein Handwerk. Und,<br />

nicht minder, eine Gesellschaftswissenschaft.<br />

In diesem Sinne war das Restaurant Hallmann<br />

& Klee einer der kulinarischen Orte in Berlin,<br />

der sich am konsequentesten und frühesten<br />

gegen den Mythos des genialen Kochkünstlers,<br />

der genialen Kochkünstlerin gestellt hat.<br />

Stattdessen geht es am Böhmischen Platz in<br />

Rixdorf um Teamwork, Augenhöhe und um flache<br />

Hierarchien. Letztere betreffen dabei genauso<br />

den Teller, das Radieschen zählt so viel<br />

wie das brandenburgische Freilandrind, wie die<br />

Atmosphäre im Gastraum und erst recht das<br />

Miteinander des Teams in Gastraum und Küche.<br />

Ja mithin muss und will sich das Hallmann<br />

& Klee nicht einmal entscheiden, ob es nun<br />

Fine Dining ist, ein zeitgemäßes Wirtshaus<br />

oder ein Labor für kontemporäre Food-Diskurse.<br />

Nein, diese Frage stellt sich nicht, weil<br />

sich das Hallmann & Klee als Gast immer genau<br />

richtig anfühlt. Weil man dort, stets warm<br />

und wach, die Menschen abholt, mitnimmt und<br />

jedem und jeder den Raum gibt, sein persönliches<br />

Hallmann-&-Klee-Erlebnis zu feiern. Den<br />

beiden bewusst gemeinsam ausgezeichneten<br />

Köchinnen Rosa Beutelspacher und Sarah<br />

Hallmann gelingt das mit einer Küche, die vieles<br />

ist – vor allem aber nichts davon allzu laut<br />

behauptet. Sie ist radikal handwerklich, überzeugend<br />

produktethisch, konsequent regional,<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin intuitiv lecker, klug, aber nie belehrend, lust-


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

voll, aber nie anbiedernd und zeitgenössisch,<br />

ohne je zeitgeistig zu sein. Ein herrlich emphatischer,<br />

empathischer und vor allem unfassbar<br />

köstlicher Ort.<br />

In der Kategorie „Berliner Gastgeber<br />

2023“ ist die Wahl der Jury auf Falco Mühlichen,<br />

Restaurantleiter und Gastgeber aus<br />

dem Restaurant „Rutz“, gefallen. Aus der Begründung<br />

der Jury: Gewöhnlich erwartet man<br />

von einem guten Kellner, dass er untadelig<br />

bedient, Speisen und Getränke an den Tisch<br />

bringt. Ein sehr guter Kellner kann aber noch<br />

viel mehr. Er ist ein Lebenskünstler, beherrscht<br />

seine Launen und empfängt den Gast auf eine<br />

freundliche Art. So erlebt man Falco Mühlichen<br />

als Restaurantchef im „Rutz“. Er tritt gepflegt<br />

in Erscheinung, einfach elegant, zeitgemäß,<br />

ohne den Gast übertrumpfen zu wollen. Er sagt<br />

ein paar nette Worte zur Begrüßung, gibt sich<br />

zuvorkommend und nimmt einem den Mantel<br />

ab. Man fühlt sich fast schon angekommen.<br />

Mühlichen begleitet den Gast an den Tisch und<br />

bringt die Speisekarte. Bei Nachfragen merkt<br />

man, dass er die Speisekarte wirklich kennt. Er<br />

weiß über jedes Gericht, über jede Zutat Bescheid.<br />

Der Gast ist beruhigt und freut sich auf<br />

das, was kulinarisch auf ihn zukommt. Obwohl<br />

Mühlichen eine Sommelière zur Seite steht, ist<br />

er selbst mit dem Wein vertraut. Er hat eine<br />

Idee von seinem Beruf, ist kundig in jeder Hinsicht.<br />

Er achtet auf gute Abläufe im Service,<br />

auf eine gute Abstimmung mit der Küche, leitet<br />

seine Kollegen mit Umsicht. Es herrscht<br />

sanfte Bewegung im Lokal, ohne Stress. Der<br />

Gast fühlt sich angenehm umsorgt und muss<br />

nie zu lange warten. Er wird so rasch wie möglich<br />

begrüßt und erhält in wohltuendem Takt<br />

die einzelnen Gänge. Mühlichen lässt den Gast<br />

für sich sein, wenn er merkt, der Gast will für<br />

sich bleiben. Er grätscht nicht mit überflüssigen<br />

Fragen in das Essen der Gäste, sondern<br />

sieht, wenn sie noch etwas wollen. Er führt<br />

gern ein kurzes Gespräch, wenn er spürt, dass<br />

es gewünscht wird. Er versteht es, individuell<br />

auf den Gast einzugehen, ein wenig zu plaudern,<br />

mit Augenzwinkern, nicht ohne Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin<br />

Witz.


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

Man fühlt sich gut unterhalten und wohl. Falco<br />

Mühlichen ist nicht nur ein sehr guter Kellner<br />

und Restaurantchef, sondern auch ein wahrer<br />

Gastgeber und Wirt.<br />

Das „Berliner Szenerestaurant 2023“ ist<br />

in diesem Jahr das Restaurant „Sathutu“.<br />

Aus der Begründung der Jury: Sathutu verbindet<br />

die in Deutschland eher rar vertretene<br />

Länderküche Sri Lankas mit der Urbanität Berlins.<br />

In dem Restaurant in Prenzlauer Berg servieren<br />

Lisa Baladurage und ihr Team eine zeitgenössische,<br />

moderne sri-lankische Küche in<br />

minimalistisch inszenierten Räumen und einer<br />

schönen Terrasse zur Rykestraße. Die Gerichte<br />

sind produktfokussiert und mit viel Fingerspitzengefühl<br />

gewürzt: aromatisch, vielschichtig,<br />

besonders. So isst man in Berlin nur im Sathutu!<br />

Austern mit Chili Granita, Roti mit Linsendal,<br />

Forelle mit fermentiertem Chili und selbstproduzierter<br />

Kokosmilch oder Fischcurry mit Senfsaat<br />

werden von Low Intervention Weinen<br />

und ausgesuchten Cocktails, wie der hervorragenden<br />

Spicy Margarita, begleitet. Auch wer<br />

keinen Alkohol trinkt muss bei der Auswahl an<br />

Getränken ohne Prozente auf nichts verzichten.<br />

Der Service ist professionell, auf Augenhöhe<br />

und charmant. Ein Ort, an dem sich ganz<br />

Berlin und Foodies aus Europa immer wieder<br />

gerne treffen. Die Leidenschaft fürs Gastgeben<br />

wird im Sathutu lässig und lecker serviert.<br />

Der „Berliner Kiezmeister 2023“ ist die „Damaskus<br />

Konditorei“ in Neukölln.<br />

Aus der Begründung der Jury: Schon mal Kunafa<br />

Nabluseya probiert? Das ist geschmolzener<br />

Schafskäse mit knusprigem Engelshaar. Oder<br />

Halawa: kleine Röllchen aus Grieß, gefüllt mit<br />

Frischkäse, dazu ein Rosenwasser und gemahlene<br />

Pistazien. Syrische Süßigkeiten stecken<br />

voller Überraschungen. Seit 2016 türmt<br />

sich das Gebäck kunstvoll im Schaufenster im<br />

Laden in der Sonnenallee 93. Da eröffnete<br />

die Familie Al-Sakka die Konditorei Damaskus.<br />

Als in ihrer Heimat der Bürgerkrieg ausbrach,<br />

mussten sie ihr Unternehmen mit 25 Filialen<br />

aufgeben und fliehen. Über Libanon, Ägypten<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin und Wittstock an der Dosse kam die Familie


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

nach Berlin. Heute betreiben sie drei Filialen<br />

und eine Backstube. Anfangs kauften bei ihnen<br />

vor allem Syrer, die ihr Heimweh in Rosensirup<br />

ertränken wollten. Mittlerweile haben<br />

mehr als die Hälfte der Kunden deutsche Wurzeln.<br />

Und über ihren Webshop verschicken sie<br />

Baklava längst nach ganz Europa.<br />

Die Auszeichnung für die „Berliner Barkultur<br />

2023“ geht an die „Victoria Bar“. Aus der<br />

Begründung der Jury: In den goldenen Zwanzigern<br />

avancierte Berlin zur Welthauptstadt der<br />

Cocktailkunst – die Prohibition in den USA, das<br />

dortige Alkoholverbot, spülte Barmänner, Genießer<br />

und den Jazz hier her und an die Spree.<br />

Mit dem, was folgte, wurde auch all das zerstört,<br />

verschüttet. 1995 und nach der Wende<br />

eröffneten Kerstin Ehmer, Beate Hindermann<br />

und Stefan Weber gemeinsam mit dem einstigen<br />

Berliner Unikat, Fassbinder-Schauspieler<br />

und Drehbuchautor Fritz Müller-Scherz die<br />

„Green Door“, Berlins erste neue klassische<br />

Cocktailbar. Sechs Jahre später zog man weiter<br />

und gründete „die Vicki“ auf der Potse,<br />

Berlins Victoria Bar in der Potsdamer Straße.<br />

„Die Green Door war unser Gesellenstück, die<br />

Victoria Bar unser Meisterstück“, sagt Beate<br />

Hindermann. Rund 120 Cocktails stehen<br />

auf der Karte, darunter alle gängigen Klassiker<br />

und immer wieder neue exzellente Eigenkreationen.<br />

Cool gemischt, bunt, international,<br />

zwischen 20 und 80 und eben typisch Berlin<br />

ist das Publikum. Vor knapp einem Jahr brannte<br />

die Bar durch ein Feuer völlig aus. Das traurige<br />

Ende der Ikone? Aber nein: Mit einem Kraftakt<br />

wurde die Victoria Bar jetzt wieder aufgebaut<br />

– und zwar genau so, wie sie immer war! „Nothing<br />

happened“ heißt es in bunten Buchstaben<br />

auf einer Girlande über dem Tresen. Das<br />

Gastro-Comeback des Jahres gilt es zu feiern:<br />

Berlin dankt, liebes Vicki-Team!<br />

Und in der Kategorie „Gastronomischer Innovator<br />

2023“ fiel die Wahl der Jury in diesem<br />

Jahr auf eine Initiative, die sich für Kellnerinnen<br />

und Kellner einsetzt: #proudtokellner.<br />

Aus der Begründung der Jury: „Wir fragen uns,<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin warum alle Welt denkt, unser Beruf sei banal,


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

wo doch das Gegenteil der Fall ist“, heißt es<br />

bei der Initiative #proudtokellner. Der eingetragene<br />

Verein besteht aus mehr als 50 Kellner:innen<br />

aus ganz Deutschland, die sich zusammengeschlossen<br />

haben, um das Kellnern<br />

wieder attraktiv zu machen. Um ein bislang<br />

nicht existierendes Netzwerk für Mitarbeitende<br />

in den gastronomischen Serviceberufen zu<br />

schaffen, Aufklärungsarbeit zu leisten und Ansprechpartner<br />

zu sein für Interessierte. Um die<br />

Ausbildung, das Image und die Entlohnung zu<br />

verbessern und damit die Zukunft eines Berufs<br />

zu sichern, der entscheidend ist für die<br />

Zukunft der Gastronomie.<br />

Denn für das Erlebnis im Restaurant ist der<br />

Service mindestens so wichtig wie das Essen<br />

und die Getränke. Im Gegensatz dazu steht ein<br />

Verdienst, der meistens nur mit Trinkgeld für<br />

die Miete in einer Großstadt reicht. Dazu kommen<br />

oftmals familienunfreundliche Arbeitszeiten,<br />

Unterbezahlung, ein rauer Umgangston,<br />

Sexismus, Gewalt, Sucht, eine veraltete Ausbildung,<br />

fehlende berufliche Entwicklungsperspektiven.<br />

Während sich Köch:innen heutzutage<br />

immerhin als Herdkünstler:innen profilieren<br />

können, führen Kellner:innen ein Schattendasein.<br />

Als Tellertaxis und unsichtbare gute<br />

Geister, die für eine gute Atmosphäre im Gastraum<br />

sorgen, deren Fingerspitzengefühl und<br />

psychologische Fähigkeiten aber kaum Wertschätzung<br />

erfahren. Dabei ist Kellnern viel<br />

mehr als ein Job vor dem Einstieg in das echte<br />

Berufsleben. Es ist ein verantwortungsvoller<br />

Lehrberuf, der Erfahrung, Können und großes<br />

Engagement erfordert. Denn letztlich liegt es<br />

am Service, ob ein Gast einen schönen Abend<br />

hat und sich entschließt, wiederzukommen.<br />

Kellner:innen sind der Kitt jedes Restaurants.<br />

Sie sind diejenigen, die alles zusammenhalten,<br />

die für die Küche, den Gast, die Winzer:innen<br />

und Produzent:innen sprechen. Sie sind wichtig,<br />

und sie sind viele. Für die gesellschaftliche<br />

Anerkennung dieser wichtigen Berufsgruppe<br />

setzt sich #proudtokellner ein. Für einen Beruf,<br />

der entscheidend ist für die Zukunft der<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin Gastronomie. Einer Branche, die einen großen


<strong>ChefHeads</strong>-News<br />

Beitrag leistet für die Wirtschaftsleistung, den Tourismus, die Kultur und das gesellschaftliche<br />

Zusammenleben der Menschen in Deutschland. Und die nicht erst seit der Corona-Pandemie<br />

mit Personalmangel und damit letztlich ums Überleben kämpft. Ein solches Engagement kann<br />

man nicht hoch genug schätzen. Insofern hat #proudtokellner die Auszeichnung als „Gastronomischer<br />

Innovator 2023“ mehr als verdient.<br />

Eine genussreiche Fahrt versprach die Preisverleihung in einer außergewöhnlichen Location,<br />

den ehemaligen Kantgaragen. Das mehrgeschossige Garagengebäude, das heute unter Denkmalschutz<br />

steht, wurde 1929 bis 1930 im Stil der neuen Sachlichkeit erbaut. Beim „Space to<br />

Taste“ Gala-Diner wurden die Preisträgerinnen und Preisträger sowie die 280 geladenen Gäste<br />

von den Preisträger-Restaurants aus dem vergangenen Jahr bekocht.<br />

Der Experten-Jury gehören die folgenden Jurorinnen und Juroren an:<br />

• Dr. Stefan Elfenbein, Vorsitzender der Jury, Autor für die Magazine „Der Feinschmecker“<br />

und „Foodie“<br />

• Tina Hüttl, Vorsitzende der Jury, Berliner Zeitung<br />

• Felix Denk, Redakteur des Tagesspiegel<br />

• Prof. Dr. Dieter Großklaus, „Chaîne des Rôtisseurs“ (Ehrenpräsident)<br />

• Lorraine Haist, freie Journalistin und Autorin für verschiedene Zeitungen und Magazine<br />

• Stefanie Hofeditz, freie Journalistin, B.Z<br />

• Alexandra Laubrinus, Geschäftsführerin der Berlin Food Week<br />

• Clemens Niedenthal, Redakteur des Tip & Ressortleitung Food<br />

• Nikolas Rechenberg, Gourmetwelten<br />

• Annika Schönstädt, freie Autorin für Tagesspiegel, Zeit online, Feinschmecker<br />

• Dr. Erwin Seitz, freier Journalist, Buchautor und Gastronomiekritiker<br />

• Jan-Peter Wulf, Fachjournalist und Gründer nomyblog<br />

Fotos: © Berlin Partner / eventfotografen.berlin


BUCH-TIPP


BUCH-TIPP<br />

Eine Einladung in die Sterneküche von Schloss Elmau<br />

Von köstlichen Jausenbrettl bis zu abschließenden Petits-Fours: Wer<br />

einmal im Gourmetrestaurant Luce D’Oro in den Genuss der Kochkunst<br />

von Sternekoch Christoph Rainer gekommen ist, wird dieses<br />

kulinarische Erlebnis so schnell nicht vergessen. In diesem besonderen<br />

Kochbuch laden vier jahreszeitliche Menüs zum Schwelgen ein.<br />

Dazu erhalten die Leser*innen einen exklusiven Einblick in die Arbeit<br />

und den Lebensalltag auf Schloss Elmau: Vom Teamessen über die<br />

Ikigai-Philosophie bis hin zu Christoph Rainers inspirierenden Reisen<br />

nach Japan.<br />

Kochen & genießen nach der Ikigai-Methode<br />

All das schätzen, wofür es sich zu leben lohnt – so will es die Ikigai-<br />

Philosophie. Für Sternekoch Christoph Rainer darf eine besondere<br />

Kulinarik dabei nicht fehlen. Mit viel Liebe zur japanischen Hochküche<br />

kreiert er Gerichte, die sich mit diesem Kochbuch nun auch zu<br />

Hause nachkochen lassen. Das besondere Highlight: Großartige Fotografien<br />

lassen hinter die Kulissen des Luce D’Oro blicken, eines der<br />

renommiertesten Restaurants des Landes. Das perfekte Geschenk<br />

für Kochfans und Liebhaber*innen der gehobenen Küche.<br />

Das Kochbuch zur Sterneküche von Christoph Rainer und seinem<br />

Team auf Schloss Elmau – kulinarische Reise, Inspiration und Coffee<br />

Table Book in einem.<br />

Christoph Rainer<br />

MY CULINARY IKIGAI<br />

Sterneküche auf Schloss Elmau. Fine<br />

Dining mit den Gourmetrezepten von<br />

Christoph Rainer<br />

ISBN 978-3-98541-066-8<br />

240 Seiten, 247 x 298 mm, fester<br />

Einband (mit Lesebändchen)<br />

Mit farbigen Fotos<br />

Tipp:


BUCH-TIPP<br />

Sous vide neu entdeckt mit Heiko Antoniewicz<br />

Fleisch, Fisch und Gemüse punktgenau garen für maximale Saftigkeit<br />

und intensive Aromen aller Zutaten – als Pionier der Sous-vide-Technik,<br />

zeigt Ihnen Spitzenkoch Heiko Antoniewicz in seinem ganz neuem,<br />

zweiten Sous-vide Buch die neuesten Techniken, Anwendungen und<br />

Strömungen des Vakuumgarens. 50 exzellente Gerichte, umfassende<br />

Grundrezepte und ein praxisbezogener Theorieteil von Douglas Baldwin<br />

und Michael Podvinec schaffen ein tiefes Verständnis für die komplexe<br />

Gartechnik.<br />

Erstklassiges Fachwissen trifft auf kulinarische Praxis<br />

Heiko Antoniewicz setzt sich schon seit vielen Jahren mit dem Sous-vide-Garverfahren<br />

auseinander und gibt sein Wissen und seine Leidenschaft<br />

international in Workshops und Vorträgen weiter. Profitieren Sie<br />

sowohl als Profi als auch als ambitionierte Hobbyköch*innen von seinem<br />

exzellenten Know-how und seiner Begeisterung für die Kochkunst. Ergänzt<br />

wird das außergewöhnliche Kochbuch durch einen hervorragenden,<br />

praxisnahen Theorieteil der Wissenschaftler Douglas Baldwin und<br />

Michael Podvinec – so lernen Sie das Vakuumgaren nicht nur, sondern<br />

verstehen es in seiner Gänze.<br />

Entdecken Sie bewährte und neue Ansätze des Sous-vide-Garens! Das<br />

ultimative Grundlagenwerk von Heiko Antoniewicz erklärt Ihnen alles,<br />

was Sie zur beliebten Küchentechnik wissen müssen und inspiriert mit<br />

mehr als 50 Rezepten.<br />

Heiko Antoniewicz<br />

Sous vide<br />

Das umfassende Standardwerk. 50<br />

komplexe Gerichte und umfassende<br />

Grundrezepte von Spitzenkoch Heiko<br />

Antoniewicz<br />

ISBN 978-3-98541-067-5<br />

240 Seiten, 248 x 295 mm, fester<br />

Einband (mit Lesebändchen)<br />

Mit farbigen Fotos<br />

Tipp:


Sterneküche mit Jan Hartwig –<br />

dem Star der Münchner Gastro-Szene<br />

Jan Hartwig gehört zu den besten Köchen Deutschlands. Bevor er sein<br />

eigenes Restaurant „JAN“ eröffnete, kochte er schon lange Jahre auf<br />

3-Sterne-Niveau. In seinem edlen Kochbuch erhalten Sie einen besonderen<br />

Einblick in die kulinarische Welt des Sternekochs. Exquisite Gerichte<br />

und einzigartige Kreationen wie soufflierte Wachtelbrust oder<br />

Lebermousse bringen die Spitzenküche zu Ihnen nach Hause.<br />

• Jan Hartwigs Haute Cuisine ist geprägt von Regionalität, Nachhaltigkeit<br />

und Handwerkskunst, ohne dogmatisch zu sein.<br />

• Soufflierte Wachtelbrust, Tellersülze, Räucheraal, Forelle und Wurzelgemüse<br />

oder aber Kaviar, Chawanmushi, Haselnüsse, Rumrosinen und<br />

Lauchöl aus Kyoto - die spannenden und kreativen Gerichte überraschen<br />

und überzeugen<br />

• Ein luxuriöses Geschenk für Gourmets: Die stimmungsvollen Bilder<br />

von Pieter D‘Hoop und das exklusive Design geben den Gerichten von<br />

Jan Hartwig einen fulminanten Auftritt<br />

Ein exklusiver Einblick in die herausragende Kochkunst von<br />

Jan Hartwig<br />

Mit diesem Buch gewährt der Sternekoch einen Einblick in sein kulinarisches<br />

Können. Ergänzende Texte von Jürgen Dollase, dem Genussjournalisten<br />

schlechthin, bringen Gourmets das Schaffen von Jan Hartwig<br />

nahe und erläutern die Gerichte aufs Beste. Sie wecken Lust, sich<br />

direkt einen Tisch im “JAN” zu reservieren oder die köstlichen Kreationen<br />

in der eigenen Küche selbst auszuprobieren.<br />

Werfen Sie einen Blick in die Sterneküche von Jan Hartwig und entdecken<br />

Sie spannende und exquisite Gerichte.<br />

BUCH-TIPP<br />

Jan Hartwig<br />

Jan<br />

Labor der Liebe. Die Sterneküche von<br />

Jan Hartwig<br />

ISBN 978-3-98541-064-4<br />

Erscheint am 11.12.2023<br />

256 Seiten, 248 x 295 mm, fester<br />

Einband (mit Lesebändchen)<br />

Mit farbigen Fotos<br />

Tipp:


BUCH-TIPP<br />

Produktinformationen „Die Gourmet-Bibel Paris“<br />

Paris Kulinarisch erleben:<br />

Bienvenue in der Stadt der Gourmets<br />

Verwöhnen Sie mit unserem brandneuen Kochbuch Gourmet-Bibel Paris<br />

Ihre Geschmacksnerven mit den raffiniertesten und exquisitesten<br />

Aromen, die Paris zu bieten hat. Mit handverlesenen Rezepten können<br />

Sie jetzt die authentische Pariser Küche direkt in Ihrem eigenen Zuhause<br />

erleben. Das gastronomische Erbe von Paris in einer Kochbibel:<br />

Aromen und Anekdoten, Produkte und Porträts, Rezepte und Reiseerlebnisse.<br />

Was war Hemingways Pariser Lieblingsrestaurant? Wo speiste Jean-<br />

Paul Sartre regelmäßig? Welche Pariser Lebensmittelmärkte muss<br />

man kennen? Und wo diniert man in der Stadt der Liebe formidabel<br />

– auch noch weit nach Mitternacht? Erleben Sie Paris auf kulinarischen<br />

Spaziergängen, folgen Sie den Spuren berühmter Persönlichkeiten zu<br />

legendären Adressen und verkosten Sie den Geschmack von Paris in<br />

ausgewählten Rezepten.<br />

Die Rezepte sind von den besten Pariser Köchen inspiriert und bieten<br />

eine einzigartige Kombination aus traditionellen Techniken und<br />

modernen Interpretationen. Von klassischen Gerichten wie Coq au<br />

Vin und Ratatouille bis hin zu avantgardistischen Kreationen – dieses<br />

Kochbuch bietet eine beeindruckende Vielfalt an französischen Spezialitäten,<br />

die Sie begeistern werden. Erfahren Sie mehr über die kulinarische<br />

Geschichte von Paris und ihre Einflüsse. Entdecken Sie die<br />

besten Zutaten und Techniken, um Ihre Gerichte perfekt zuzubereiten.<br />

Unser Kochbuch Gourmet-Bibel Paris ist nicht nur ein Genuss für den<br />

Gaumen, sondern auch ein wunderschönes Geschenk für alle, die gutes<br />

Essen und die Schönheit von Paris lieben. Bestellen Sie noch heute<br />

und lassen Sie sich von der unvergleichlichen Pariser Küche verzaubern!<br />

GAUDRY FRANÇOIS-RÉGIS<br />

Die Gourmet-Bibel Paris<br />

Absolut alles über die Küche aus der<br />

Stadt der Liebe<br />

ISBN: 9783959618076<br />

Erschienen am 20.09.2023<br />

400 Seiten<br />

ca. 1500 Abbildungen<br />

Format 19,8 x 26,6 cm<br />

Hardcover<br />

Christian Verlag<br />

Tipp:<br />

Fotos aus dem Buch Die große Thai-Kochschule


Produktinformationen „Japanische Backkunst“<br />

Kirschblütenhanami – Entdecken Sie die köstliche Welt der japanischen<br />

Backkunst mit unserem japanischen Backbuch<br />

Das Japan Backbuch beinhaltet eine Vielzahl von Rezepten für traditionelle<br />

japanische Süßspeisen und Gebäck, die nicht nur köstlich, sondern<br />

auch schön anzusehen sind.<br />

Die japanische Backkunst vereint Einflüsse aus Asien, Europa und Amerika.<br />

Daneben gibt es natürlich auch traditionelles japanisches Gebäck<br />

wie die farbenfrohen Mochi-Reiskuchen und fluffige Hefebrötchen.<br />

Ai Ventura kredenzt uns in ihrem Buch nicht nur 45 echt japanische<br />

Backrezepte, sondern gibt uns auch Einblick in eine Reihe typischer<br />

Backtechniken und -zutaten sowie die japanische Teezeremonie chado.<br />

Von Matcha-Biskuitrolle über Yuzu-Cheesecake, von Chiffon Cake<br />

bis Mille Crêpes: Hier ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei und<br />

sorgt für etwas Abwechslung in Ihrer Küche.<br />

Tauchen Sie ein in die faszinierende Welt der japanischen Backkunst<br />

und überraschen Sie Ihre Freunde und Familie mit einzigartigen und<br />

köstlichen Kreationen. Bestellen Sie noch heute unser japanisches<br />

Backbuch und starten Sie Ihre Reise in die Welt der japanischen Küche!<br />

•Von Chiffon Cake bis Mille Crêpes: 45 feine Backrezepte<br />

•Japanische Backkunst zwischen Trend und Tradition<br />

•Mit zahlreichen Tipps und Tricks von der Profi-Konditorin Ai Ventura<br />

Suchen Sie nach einem Kochbuch, das Ihnen die Grundlagen<br />

der thailändische Küche vermittelt? Dann ist Die große Thai-<br />

Kochschule das perfekte Buch für Sie! Die Thai-Küche ist bekannt für<br />

ihre grandiosen Aromen und frischen Zutaten. Suppen, Salate, Currys,<br />

Reis & Nudeln, Fisch, Fleisch und Desserts – von Streetfood bis Gourmetfood<br />

zeigt dieses Buch die 100 besten Rezepte, alle Küchentechniken<br />

und zahlreiche Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Optisch ansprechend<br />

gestaltet, mit schönen Fotos von jedem Gericht, die Ihnen das<br />

Wasser im Mund zusammenlaufen lassen werden. Dazu gibt es viel<br />

Hintergrundwissen zur thailändischen Kochkultur und eine ausführliche<br />

Warenkunde.<br />

Mit diesem Grundkochbuch können Sie die Geheimnisse der thailändischen<br />

Küche entdecken und lernen, wie man die köstlichsten Asia<br />

Food Gerichte zubereitet. Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder ein Anfänger<br />

sind, dieses Buch ist für alle geeignet, die sich für die thailändische<br />

Küche interessieren. Tauchen Sie ein in die aromatische Welt<br />

der thailändischen Küche und probieren Sie Gerichte wie das würzige<br />

Curry mit Schweinebauch und Schlangenbohnen, die knusprigen frittierten<br />

Reisbällchen mit Mungbohnen oder die exotische Kombination<br />

von Garnelen mit Mango und Zitronengras. Genießen Sie die köstlichen<br />

gebackenen Frühlingsrollen, die gebratenen Reisnudeln mit Bohnenpaste<br />

oder die in Wantan-Teigblättern gebackenen Garnelen.<br />

Probieren Sie auch das authentische Jungle-Curry mit Wildschwein<br />

oder die verlockende knusprige Entenkeule in gelbem Curry. Entdecken<br />

Sie die Geschmacksvielfalt von Krabben mit Curry und Ei oder die<br />

süße Verführung von Mango mit Klebreis.<br />

BUCH-TIPP<br />

VENTURA AI<br />

Japanische Backkunst<br />

45 süße Rezepte von Montblanc bis<br />

Mochi<br />

ISBN: 9783959618113<br />

160 Seiten<br />

ca. 150 Abbildungen<br />

Format 19,3 x 26,1 cm<br />

Hardcover<br />

Christian Verlag<br />

Tipp:<br />

ANGKANA SIRISAENG , NEUMAYER<br />

ALEX<br />

Die große Thai-Kochschule<br />

Authentische Rezepte. Grundlagen.<br />

Techniken. Von Tom Kha Gai bis Pad<br />

Thai.<br />

ISBN: 9783959617543<br />

400 Seiten ca. 200 Abbildungen<br />

Format 22,8 x 29,6 cm<br />

Hardcover<br />

Christian Verlag<br />

Tipp:


BUCH-TIPP<br />

Der perfekte Teller<br />

Anrichten wie die Profis: Rezepte, Tipps & Inspirationen.<br />

Jedes Rezept mit Step-by-Step-Fotografien<br />

Foodstyling ist in, denn das Auge isst schließlich mit. Hier ist<br />

das Standardwerk zum Trendthema Anrichten, mit dem der<br />

perfekte Teller gelingt: Jedes Rezept ist mit mindestens fünf<br />

Step-Fotografien bebildert. So lassen sich wahre Kunstwerke<br />

auf dem Teller kreieren – von »Beef Tatar« über »Blumenkohl<br />

in vier Texturen«, »Entenbrust mit Selleriepüree«<br />

zu »Rösti-Lachs-Burger« und »Zitronen-Baiser-Törtchen«<br />

Ein Must-have für alle ambitionierten Hobbyköch*innen!<br />

Die am häufigsten zitierte Redensart in Bezug auf Kochen<br />

ist…? Ganz klar: „Das Auge isst mit.“ Aber es stimmt ja nunmal<br />

auch. Das weiß auch Foodstylistin Anke Noak, die die<br />

Idee zu diesem außergewöhnlichen Kochbuch hatte. Es enthält<br />

zwar auch (gute) Rezepte, im Mittelpunkt stehen aber<br />

Tipps und Tricks zum perfekten Anrichten der Speisen.<br />

Die Ergebnisse, die Noak mit Tupfer, Strichen, Klecksen und<br />

anderen Formen erzielt, sind bemerkenswert und erinnern<br />

häufig an professionelle Teller aus der Spitzengastronomie.<br />

Wer also nicht nur gut kochen, sondern auch hübsch<br />

anrichten möchte, dem sei dieses<br />

Buch wärmstens empfohlen. Die<br />

Umsetzung ist einfacher als man<br />

denkt!<br />

NOACK ANKE , BOLK FLORIAN<br />

Der perfekte Teller<br />

Anrichten wie die Profis: Rezepte,<br />

Tipps & Inspirationen. Jedes Rezept<br />

mit Step-by-Step-Fotografien<br />

ISBN: 9783959616140<br />

256 Seiten<br />

ca. 724 Abbildungen<br />

Format 22,5 x 27,1 cm<br />

Hardcover<br />

Christian Verlag<br />

Tipp:


Themen & Termine 2024<br />

Neben den ständigen Themenbereichen bieten wir Ihnen 2024 wieder eine große Auswahl an Themen und Berichten:<br />

Wir präsentieren alle zwei Monate<br />

herausragende Arbeiten aus den<br />

Bereichen Kulinarik, Gastronomie,<br />

Hotellerie, Fooddesign, Corporate<br />

Design, Gemeinschaftsverpflegung,<br />

Catering und Küchentechnik.<br />

Darüber hinaus wird sich jede Chef-<br />

Heads-Magazin Ausgabe einem anderen<br />

Fokusthema widmen, das auf<br />

bis zu 100 Seiten Inspirationen und<br />

fundierte Informationen verbindet.<br />

Im Bereich Kulinarik werden beispielsweise<br />

die Küchenchefs vorgestellt,<br />

so wie man sie vielleicht noch<br />

nicht kennt.<br />

Kulinarische Projekte bekommen<br />

ihren Platz im Rezeptteil – herausgehoben<br />

durch sehr schöne Fotos.<br />

Ein weiterer Themenbereich leitet<br />

die Produktion & Einkauf ein, hier<br />

werden bemerkenswerte Produzenten<br />

und Anbieter vorgestellt und<br />

den Lesern viele Informationen rund<br />

um Herkunft, Erzeugung, eventuelle<br />

Veredelung und Produktion vermittelt.<br />

In der Rubrik Design & Lifestyle<br />

finden neue Gestaltungsansätze<br />

Gehör, experimentelle Formate und<br />

Designtheorie sowie Arbeiten von<br />

Nachwuchstalenten.<br />

01.24<br />

<strong>ChefHeads</strong>-Magazin #01/24<br />

ET: 15. Januar 2024<br />

AS: 10. Januar 2024<br />

DU: 10. Februar 2024<br />

Themen:<br />

Köche-Portrait<br />

Intergastra Vorschau<br />

Wein-Storie<br />

Buch-Tipp<br />

05.24<br />

<strong>ChefHeads</strong>-Magazin #03/24<br />

ET: 15. Mai 2024<br />

AS: 10. Mai 2024<br />

DU: 10. Februar 2024<br />

Themen:<br />

Köche-Portrait<br />

Gastro-News<br />

Wein-Storie<br />

Buch-Tipp<br />

09.24<br />

<strong>ChefHeads</strong>-Magazin #05/24<br />

ET: 15. September 2024<br />

AS: 10. September 2024<br />

DU: 10. Februar 2024<br />

Themen:<br />

Köche-Portrait<br />

Gastro-News<br />

Wein-Storie<br />

Buch-Tipp<br />

ET = Erscheinungstermin<br />

AS = Anzeigenschluss<br />

DU = Druckunterlagen<br />

03.24<br />

<strong>ChefHeads</strong>-Magazin #02/24<br />

ET: 15. März 2024<br />

AS: 10. März 2024<br />

DU: 10. Februar 2024<br />

Themen:<br />

Köche-Portrait<br />

Internorga<br />

Wein-Storie<br />

Buch-Tipp<br />

07.24<br />

<strong>ChefHeads</strong>-Magazin #04/24<br />

ET: 15. Juli 2024<br />

AS: 10. Juli 2024<br />

DU: 10. Februar 2024<br />

Themenn:<br />

Köche-Portrait<br />

Catering-Inside<br />

Wein-Storie<br />

Buch-Tipp<br />

11.24<br />

<strong>ChefHeads</strong>-Magazin #06/24<br />

ET: 15. November 2024<br />

AS: 10. November 2024<br />

DU: 10. Februar 2024<br />

Themen:<br />

Köche-Portrait<br />

Alles für den Gast<br />

Wein-Storie<br />

Buch-Tippe<br />

12.24<br />

<strong>ChefHeads</strong>-Magazin #07/24<br />

SONDERAUSGABE<br />

ET: 15. Dezember 2024<br />

AS: 10. Dezember 2024<br />

DU: 10. Februar 2024<br />

Themen:<br />

Vorstellung der Partner<br />

Gastro-News<br />

Buch-Tipp


LIFESTYLE


Knippser by Dana Huschert<br />

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht<br />

von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer<br />

– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht,<br />

dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar.<br />

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater<br />

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht.<br />

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“<br />

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört)<br />

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und<br />

edlem Look vereint.<br />

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder<br />

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in<br />

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie<br />

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein<br />

originelles „give-away“ für den Nutzer.<br />

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene<br />

Gastronomie gehalten.<br />

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf<br />

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer,<br />

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets),<br />

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen.<br />

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“<br />

ist eröffnet!<br />

LIFESTYLE


LIFESTYLE<br />

DIE VORTEILE<br />

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring<br />

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken<br />

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen<br />

• Minimierung der Reinigungskosten<br />

• Fördert die Nachhaltigkeit<br />

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt<br />

• Innovation für die Gastronomie<br />

• Ideal als Werbegeschenk<br />

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten)<br />

• Patentiertes Produkt<br />

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette


LIFESTYLE<br />

Dana Huschert Lifestyle GmbH<br />

Hausvogteiplatz 10<br />

10117 Berlin, Deutschland<br />

Tel.: +49 175 255 49 86<br />

Mail: dana@danahuschert.com<br />

WEB: www.knippser.com/


Schenken mit Sinn<br />

Finanzieren Sie Forschungszeit in der<br />

Kinderherzmedizin.<br />

Weihnachten steht vor der Tür und während<br />

wir in unseren Küchen köstliche Menüs zaubern,<br />

sollten wir auch an diejenigen denken,<br />

für die das Fest nicht so unbeschwert ist. Wie<br />

wäre es, dieses Jahr wertvolle Forschungszeit<br />

zu verschenken, die Leben rettet?<br />

Täglich kommen in Deutschland rund 24 Kinder<br />

mit einem von 50 möglichen Herzfehlern auf<br />

die Welt. Wir arbeiten täglich daran, das Leben<br />

jedes einzelnen dieser Kinder zu verbessern.<br />

Und unsere Forschungsprojekte sind so vielfältig<br />

wie die kleinen Patienten selbst.<br />

Ihre Geschenkspende ist ein Symbol der<br />

Hoffnung und Solidarität. Sie zeigt unseren<br />

Herzkindern, dass sie nicht allein sind und<br />

dass da draußen Menschen sind, die sich für<br />

sie einsetzen.<br />

Wir finanzieren: Aktuell über 30 Projekte in<br />

der medizinischen Forschung. Wir unterstützen<br />

die mit uns verbundenen Kinderherzzentren<br />

und sind offen für alle Aktionen, die herzkranken<br />

Kindern helfen.<br />

Wir informieren: Über den Erfolg wissenschaftlicher<br />

Forschung im Zusammenhang mit Herzkindern<br />

und teilen mit Ihnen Geschichten, die Zuversicht<br />

spenden.


ANZEIGE<br />

Für eine bessere Zukunft<br />

Weihnachten ist die Zeit der Liebe, der<br />

Freude und des Gebens.<br />

Mit unseren Geschenkspenden ist es ganz<br />

einfach, etwas Besonderes zu tun und<br />

gleichzeitig wertvolle Forschungszeit für<br />

herzkranke Kinder zu ermöglichen.<br />

Suchen Sie sich auf unserer Homepage Ihr<br />

individuelles Design aus und wählen Sie<br />

Ihr Wunschprojekt. Dabei haben Sie die<br />

Auswahl aus etwa 30 verschiedenen Projekten<br />

an Kinderherzzentren in ganz Deutschland.<br />

Geben Sie Ihre Daten ein und schon haben<br />

Sie ein ganz besonderes Geschenk. Sie<br />

erhalten Ihre Geschenkurkunde als PDF und<br />

können Sie direkt ausdrucken und übergeben.<br />

Helfen Sie mit Ihrer Geschenkspende<br />

stiftung-kinderherz.de/forschungszeit-verschenken<br />

Wir verbinden: In unserem Netzwerk bringen<br />

wir Wissenschaft, medizinische Forschung<br />

und Kinderherzzentren zusammen. Denn<br />

gemeinsam können wir am meisten für unsere<br />

Herzkinder bewegen.<br />

Jetzt helfen und spenden:<br />

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