ChefHeads-Club-Magazin#06.22

Nr. 6 - November 2022 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573 

ChefHeads 

 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Unter dem Titel „Rural regions and green future jobs“ 

ist das Projekt hochaktuell um dem Fachkräftemangel 

in der Gastronomie entgegen zu wirken 

Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

„Rural regions and green 

future jobs“ 

ist das Projekt hochaktuell um dem 

Fachkräftemangel in der Gastronomie 

entgegen zu wirken 

ab Seite 19 

Der Weinbauer 

Weingut Axel Bauer. 

Ein Newcomer. 

Bericht von Bettina Linnig 

ab Seite 16 

Charity Rückblick 

ACQUA Strande Yachthotel & Restaurant 

Seite 42

4 | Die ChefHeads das Präsidium 

5 | Weil Geschmack verbindet: Vorwort von 

Präsident Guido Fritz 

Inhalt 

November 2022 – 6. Ausgabe 

6 | Personalien 

8 | Partner News: 

Friesenkrone auf dem Fischwirtschaftsgipfel 

2022 

10 | Partner News: 

Neuer Fleischersatz von MChef 

12 | Hotel-Partner: 

Hotel Neuer Fritz in Berlin Mitte 

16 | Wein-Story : 

Weingut Axel Bauer - Der Weinbauer 

19| Fachkräftemangel: 

Das Projekt mit spanischer Fachschule 

24| Reisebericht: 

ChefHeads-Mitglied Helmut Osterholt auf 

Spanien-Tour 

40 | Buch - Tipp: 

Unsere Buchempfehlungen 

42 | Charity Rückblick: 

Schlemmen für die Herzkinder in Strande - 

7 Köche - 8 Gänge 

52 | Bergische Genusstage: 

ERLEBEN . SCHMECKEN . SPÜREN . 

aus einer Idee wird Genuss, Gemeinsamkeit 

und Gastlichkeit 

„Hotel Neuer Fritz Berlin“ 

Hotel-Partner der ChefHeads 

ab Seite 12 

Impressum 

ChefHeads-Club der Küchenchefs 

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal 

T: +49 (0) 2174 892 7227 

M: info@chefheadsmagazin.de 

W : www.chefheadsmagazin.de 

Redaktion: Guido Fritz 

Design: Guido Fritz 

Fotografie: Helmut Osterholt • Joachim Gärtner 

Sven Grunwald • Ute Schröder • S. Gironde -GBS 

Media 

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: 

Bettina Linnig • Jose Gayarre • Helmut Osterholt 

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten, 

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef- 

Heads-Club der Küchenchefs

Medienpartner

Fachkräftemangel im Gastgewerbe 

akuter als angenommen 

Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe sei akuter als 

bisher angenommen, sagt eine neue Studie. 

Spanische Fachkräfte könnten helfen ... 

Die AEF – Spanische Weiterbildungsakademie – mit 

ihrer Niederlassung in Hornberg, bekommt ein europäisches 

Pilotprojekt mit Fördermitteln der EU aus 

»Erasmus plus« finanziert. Ziel des Projekts ist es, 

den Austausch von Fachkräften zu fördern. 

Dabei ist der Austausch der Berufsschulen in Spanien 

und den Betrieben und Tourismusverbänden im 

Schwarzwald der Anfang. 

»Die bisherigen Versuche der Agentur für 

Arbeit, haben bis Dato leider kaum Ergebnisse 

gezeigt«, stellt José Gayarre fest. Auf der 

anderen Seite werde der Fachkräftemangel im 

Tourismusbereich in Deutschland immer akuter. 

Deswegen ergreife die AEF die Initiative 

auf europäischer Ebene. 

„ Weil Geschmack 

verbindet „ 

Ihr / Euer 

Guido Fritz 

In Kooperation mit der spanischen Hotel- und Gastronomieschule 

Costa del Azahar, möchte die AEF 

einen Beitrag für die Tourismusbranche in der Region 

leisten, das Projekt sei nur ein erster Schritt mit Blick 

auf eine gesamt europäische Entwicklung der Tourismusbranche. 

Als binationale Institution der Erwachsenenbildung 

geht es der AEF sowohl um einen konstruktiven Austausch 

zwischen den Berufsschulen in Spanien und 

Betrieben im Schwarzwald für das neue Berufsbild 

des Naturtourismus, als auch einem gegenseitigen 

Kennenlernen. Potenzielle Arbeitskräfte aus Spanien 

würden eher an Berlin oder Hamburg denken, wenn 

es um einen Arbeitsplatz in Deutschland geht. 

ChefHeads-Mitglied und pansionierter Fachlehrer 

der BELHOGA Ahaus, Helmut Osterholt berichtet 

über seine Eindrücke und Möglichkeiten von seinem 

Besuch in Spanien.

PERSONALIEN 

- Spitzenkoch Heinz Winkler gestorben- 

©Residenz Heinz Winkler 

Der Spitzenkoch Heinz Winkler ist tot. 

Der 73-Jährige sei nach kurzer schwerer 

Krankheit am Freitag gestorben, 

hieß es am Samstag auf der Homepage 

der „Residenz Heinz Winkler“ 

in Aschau im Chiemgau (Landkreis 

Rosenheim). „Eine Legende der Kochkunst 

ist aus dem Leben getreten“, 

hieß es weiter. 

Der gebürtige Südtiroler Heinz 

Winkler hatte mehr als 20 Jahre lang 

mit Unterbrechungen drei Sterne. Seine 

Karriere begann er mit 14 Jahren 

nach Angaben der „Residenz Heinz 

Winkler“ im heimischen Bozen mit 

einer Kochlehre. Danach lernte er bei 

den Jahrhundertköchen Paul Bocuse 

und Eckart Witzigmann. 

Später kochte Winkler als Nachfolger von Witzigmann im berühmten Restaurant „Tantris“ in 

München, das lange als Inbegriff von Haute Cuisine in Deutschland galt. Stars, die High Society 

und Feinschmecker gingen dort ein und aus. 1981 wurde der damals 31-Jährige als 

jüngster Koch mit drei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet. 

1991 eröffnete Winkler seine „Residenz“ in Aschau, ein Luxus-Hotel mit Spitzenküche. Dort 

kochte er auf Sterne-Niveau weiter - und erfreute weiterhin so manchen prominenten Gaumen. 

So ließ der zurückgetretene bayerische Ministerpräsident Edmund Stoiber (CSU) 2007 

sein Kabinett von Winkler zum Abschied bekochen. 

Als „Klassizist der reinen Harmonielehre“ lobte ihn der Gastronomieführer Gault&Millau 2007. 

Mit seinem Menü in acht Gängen hatte Winkler damals 19 von 20 Punkten von den wegen 

ihrer strengen Urteile gefürchteten Fachleute bekommen. „Er macht im Prinzip nichts anderes 

als die anderen ¬ er macht es nur sehr viel besser und so wenig Aufhebens darum wie keiner“, 

urteilten diese damals. 

Neben Sternen trug Winkler auch weitere Auszeichnungen: Als erster Küchenchef erhielt 

er nach Angaben der „Residenz Heinz Winkler“ das Bundesverdienstkreuz. 2006 wurde er 

außerdem zum „Hotelier des Jahres“ gekürt. Auch eine Rose wurde nach ihm benannt - eine 

weitere Gemeinsamkeit mit Eckart Witzigmann. 

Quelle: dpa

PERSONALIEN 

Egal ob geschäftliche Besprechungen auf Führungsebene, Vorträge oder private Festlichkeiten 

die besondere Atmosphäre der Residenz und die Professionalität der Mitarbeiter lässt 

jede Veranstaltung gelingen. Das exklusive Ambiente und die gut ausgestatteten Tagungsräume 

sowie die elegant eingerichteten Zimmer mit hohem Komfort bieten optimale Voraussetzungen. 

Heinz Winkler reicht einzigartige Sterneküche mit einem vollendeten Service. 

Heimelig und gemütlich zeigt sich die Poststube – dort schmecken am besten Winklers bayerische 

Schmankerl. Den eleganten Rahmen für Festivitäten gibt der Gartensalon mit seinem 

traumhaften Ausblick auf die Kampenwand. Eine Hochzeit oder Taufe in der Residenz Heinz 

Winkler bleibt unvergesslich. In einer der schönsten Landschaften Deutschlands krönen ihr 

romantisches Ambiente und die Topgourmetküche die schönsten Tage im Leben. Die Kirche 

befindet sich gleich gegenüber der Residenz. 

Dem hohen Qualitätsanspruch der Residenz Heinz Winkler hat sich auch das Vital Resort 

verschrieben. Professionalität, Individualität und Privatsphäre stehen in der Wellness- und 

Beautyoase an oberster Stelle. Einzigartig und exklusiv wurden für die Wellnessgäste leichte, 

saisonale, kulinarische Köstlichkeiten aus Heinz Winklers Cuisine Vitale kreiert, die im Vital 

Resort zu den Behandlungen serviert werden. Mit Sisley, Sothys und O.P.I. kommen im Vital 

Resort am Chiemsee die wohl besten internationalen Kosmetiklinien zum Einsatz. 

Zwischen Salzburg und München, unweit des Chiemsees, eingebettet in eine bayerische Bilderbuchlandschaft 

liegt die Fünfsterneresidenz Heinz Winkler. Nur sechs Kilometer sind es 

an das „Bayerische Meer“, die Berge stehen sozusagen vor der Haustür. Die Voraussetzungen 

für Outdooraktivitäten für könnten nicht besser sein. Die Auswahl ist groß: Wandern, Radeln, 

Schwimmen, Joggen, Paragliden, Bergsteigen, Reiten, Raften, Angeln, Mountainbiken, Klettern, 

Segeln und Surfen u. v. m. Wer es wagt, mit dem Heißluftballon abzuheben, dem liegt 

das grandiose Alpenpanorama zu Füßen. Im nahe gelegenen Amerang erwartet die Autofreaks 

ein Automobilmuseum der ganz besonderen Art. 220 historische und zeitgenössische 

Autos bieten dort einen Einblick in die gesamte Automobilhistorie von 1886 bis heute. Ebenfalls 

findet auf dem 6.000 m² großen Gelände die weltweit größte Modelleisenbahn Platz. 

In die Festspielstadt Salzburg oder nach München ist es jeweils nur eine halbe Autostunde, 

ebenso sind die Swarovski Kristallwelten oder die Glashütte Riedel leicht zu erreichen. Mit den 

Pferdekutschen gelangen Gäste der Residenz Heinz Winkler zum Schloss Hohenaschau und 

zu anderen romantischen Plätzchen des Chiemgaus. Eine Besichtigung des Königsschlosses 

Herrenchiemsee lässt sich wohl kein Besucher der Region entgehen. 

©Residenz Heinz Winkler

Partner-Werbung 

Fotos: Ingo Hilger

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Friesenkrone auf dem Fischwirtschaftsgipfel 2022 

Spitzenkreationen mit Seidenmatjes – den besten Matjes kosten 

Alle zwei Jahre trifft sich die Fischbranche in Hamburg zum Fischwirtschaftsgipfel: 

Am 7. und 8. November 2022 ist auch Friesenkrone mit dabei. Beim Fischfeinkostexperten 

aus Marne dreht sich dieses Mal alles um den besten Stoff von Friesenkrone – den neuen 

Seidenmatjes. Die Besucher des Fischgipfels können sich am Stand von Friesenkrone von den 

Talenten des Seidenmatjes überzeugen. 

Der Steirer Spitzenkoch Jürgen Kettner, Wiebke Meier von Kettner’s Kamota und Elfriede Appeldorn 

von Friesenkrone präsentieren Appetithäppchen mit dem besten Matjes, den es je 

von Friesenkrone gab. Tagsüber werden rustikal-kreative Brotsnacks serviert, abends fantasievolle 

Kulinarik – beides mit dem neuen Friesenkrone Seidenmatjes. 

Die Neuerfindung des Matjes ist für Friesenkrone ein großer Schritt, um das Produkt Hering 

für jüngere und anspruchsvollere Zielgruppen attraktiv zu machen. Der Name „Seidenmatjes“ 

signalisiert eine neue Qualitätsstufe im Premiumbereich. Seidenmatjes passt perfekt zu heutigen 

Geschmacksvorlieben: Er schmeckt aromatisch, salzmild und ist zart wie kein anderer. 

Außerdem überzeugt Seidenmatjes mit einer ausgeprägt gleichmäßigen Marzipan-Optik. 

Anspruchsvolle Gastronomen, Küchenmeister und Tischgäste werden die Geschichte hinter 

dem natürlich gesunden Produkt zu schätzen wissen. Daher wird Seidenmatjes ein Exklusivprodukt 

für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sein. Der Hering für Friesenkrone 

Seidenmatjes stammt ausschließlich aus Fängen auf der Vikingbank, einer unter dem Meeresspiegel 

liegenden Sandbank in der nördlichen Nordsee zwischen den Shetlandinseln und 

Norwegen. Die beste Fangsaison dauert nur rund drei Wochen im Juni und Juli. Größe, Fettgehalt 

und Textur sind dann optimal für die Veredelung, nur so bekommt das Heringsfleisch den 

unvergleichlichen Schmelz, der Friesenkrone Seidenmatjes einzigartig macht. 

Informationen zu Friesenkrone Seidenmatjes finden sich auf Facebook und Instagram sowie 

unter www.friesenkrone.de.

ADVERTORIAL 

NEUER FLEISCHERSATZ 

FÜR FLEISCHLIEBERHABER*INNEN UND 

VEGETARIER*INNEN 

1 

VON 

ALPENKNÖDELN BIS 

KÖNIGSBERGER 

KLOPSE 

Mit einem eigenen Fleischersatzprodukt bringt MChef aus 

Bielefeld gleich zwei neue vegetarische Gerichte auf den Markt, 

die gerade Fleischliebhaber*innen ein Begriff sind. Für die 

„Vegetarischen Alpenknödel“ und die vegetarischen „Klopse 

Königsberger Art“ setzt MChef ein Fleischersatzprodukt 

auf Sojabasis ein, das höchsten Ansprüchen an Textur und 

Geschmack gerecht wird.

ADVERTORIAL 

Vor der Produktentwicklung stand eine aufwändige Recherche: Geschäftsführer Martin Eilerts und Kulinarik- 

Chef Christoph Gies haben sich durch den Markt der Fleischersatzprodukte getestet: „Wir haben einen 

ganzen Tag Fleischersatzprodukte verkostet, Geschmack, Textur beurteilt und geprüft wie nachhaltig die 

verwendeten Rohstoffe sind. Am Abend waren wir uns einig: Das geht besser.“, erläutert Martin Eilerts. 

Qualität und Genuss in einem Fleischersatzprodukt 

In der Produktentwicklung stehen die hohen Qualitätsanforderungen 

an das neue Fleischersatzprodukt im Mittelpunkt. 

Sensorik und Textur müssen überzeugen, gleichzeitig 

muss das Fleischersatzprodukt gut zu verarbeiten 

sein und eine Bandbreite unterschiedlicher Rezepturen 

ermöglichen. 

Christoph Gies erklärt: „Ich wollte nicht irgendeinen weiteren 

vegetarischen Meatball entwickeln, sondern etwas 

Besonderes, das in unser hochwertiges Portfolio passt.“ 

Herausgekommen ist ein Fleischersatz auf der Basis von 

Sojagranulat und Haferflocken, das MChef inzwischen in 

zwei vegetarischen Gerichten der Produktlinie Daily professional 

für die Hotellerie einsetzt. 

Die Verkostungen mit Küchenchef*innen und Kunden aus 

der Hotellerie fielen sehr positiv aus. Einige waren überzeugt, 

„echte“ Königsberger Klopse zu verkosten, so fein 

trifft das neue, rein vegetarische Gericht den Charakter 

des Originals. 

Vegane und vegetarische Gerichte werden ausgebaut 

Bei MChef ist man überzeugt, dass die Nachfrage nach 

veganen und vegetarischen Gerichten weiter anhalten 

wird. „Wir werden deshalb in enger Abstimmung mit unseren 

Kunden noch stärker auf vegetarische und ve ga ne 

Produkte setzen. In naher Zukunft wird die Hälfte unseres 

Portfolios aus fleischlosen Gerichten bestehen.“, ist 

Martin Eilerts überzeugt. 

1 Vegetarische 

Alpenknödel gekrönt 

von Bergkäse, dazu 

Rahmwirsing, gebratene 

Schupfnudeln und 

Bergkäsecreme 

2 

2 Vegetarische Klopse 

Königsberger Art 

mit Bouillongemüse, 

Kapernsauce und 

frittierten Kapern 

1 2 3 4 ✔ 

1 2 3 4 ✔ 

Gericht ganz einfach auf den eigenen Porzellanteller 

umsetzen, in 13 Minuten zubereiten und servieren. 

MChef GmbH & Co. KG I Ravensberger Str. 12 a I 33602 Bielefeld 

www.mchef.de

HOTEL-PARTNER 

BOUTIQUE-HOTEL 

IM HERZEN BERLINS 

Dieses Boutique-Hotel an der berühmten Berliner Einkaufsmeile 

Friedrichstraße bietet elegante Zimmer und eine hervorragende Verkehrsanbindung. 

In allen Bereichen steht Ihnen WLAN kostenfrei zur 

Verfügung. 

Die Zimmer im Hotel Neuer Fritz sind klassisch eingerichtet. Sie 

verfügen über einen großen Flachbild-TV, einen Schreibtisch und ein 

geräumiges Bad mit Haartrockner. Das Gebäude wurde als eines der 

letzten in der ehemaligen DDR in der renommierten Plattenbauweise 

errichtet. 

Vom nur 300 m entfernten Bahnhof Friedrichstraße verkehren Züge, 

Straßenbahnen und Busse. Von hier gelangen Sie in nur 5 Minuten zum 

Alexanderplatz und zum Brandenburger Tor. Fahrradtouren beginnen 

direkt vor dem Hotel und Fahrräder können Sie vor Ort ausleihen. 

Alle unsere einzigartigen, individuell gestalteten 45 Zimmer wurden 

Anfang 2019 komplett neu renoviert. Unser moderner Stil überzeugt 

mit einem luxuriösen Ambiente und sorgt für Wohlfühlatmosphäre. 

Buchen Sie eine unserer Luxus Suiten mit Balkon um den einzigartigen 

Blick auf die Spree, Museumsinsel und den Fernsehturm.

HOTEL-PARTNER

HOTEL-PARTNER 

Friedrichstraße 105 

10117 Berlin 

+49 30 284900 

office@neuer-fritz.com

HOTEL-PARTNER 

ESSEN &TRINKEN 

Italofritzen steht für traditionelle und verrückte Neukreationen der italienischen Küche. Handgemachte Nudeln, 

frische Salate und Neapolitanische Pizza sind unsere Spezialitäten. Hier genießen Sie täglich Ihr Frühstück, 

direkt an der Spree 

Unser Italiener im Hotel 

Italo Fritzen steht für traditionelle und verrückte 

Neukreationen der italienischen Küche. Handgemachte 

Nudeln, frische Salate und Neapolitanische 

Pizza sind unsere Spezialitäten. Hier genießen Sie 

täglich Ihr Frühstück, direkt an der Spree! 

Die Cocktailbar im Hotel 

Unsere Kneipe ums Eck 

Mit dem besten Eisbein der Stadt und 18 verschiedenen 

Biersorten empfehlen wir Ihnen die Berliner 

Republik.

Der Wein-Bauer. 

Der Wein-Bauer. 

Foto © Weingut Bauer 

Weingut Axel Bauer. Ein Newcomer. 

Bettina Linnig 

E 

in Start-up Unternehmen. Mit Weinen, die so 

interessant sind und einen so großen Trinkspaß 

machen, dass – egal wo man sie findet – es 

meist viel zu schnell heißt: „Tut uns leid, wir sind 

ausgetrunken.“ Unkompliziert, komplex, unkonventionell. 

Attribute, die passen. Auf die Weine. 

Auf den Winzer. Authentizität führt zum Erfolg. 

Südwestlich, unterhalb von Baden-Baden, heute 

zum Landkreis Rastatt zählend, liegt das Bühler 

Tal. Das Zuhause des Weingutes von Axel Bauer. 

Auf der Webseite liest man, dort ist es windig, 

karg, steil und steinig. Die Rebstöcke alt, charakteristisch, 

gewachsen und tief verwurzelt. Im Nordschwarzwald 

Winzer zu sein – eine Entscheidung, 

die besondere Leidenschaft und Liebe braucht. 

Zum Terroir und zum Wein. Die dort gelegenen 

Weinberge verlangen Reben sowie Menschen einiges 

ab. Die Familie von Axel Bauer hat sich dieser 

Herausforderung schon seit jeher verschrieben, 

die Trauben jedoch in den letzten Jahrzehnten bei 

der Genossenschaft abgeliefert. 

Und Axel Bauer? Er arbeitete in der Medienbranche. 

Erst 2012 entschied er sich, Wein wieder

selbst zu produzieren und ließ bis 2015 die Trauben 

in einem lokalen Weingut zu Wein verarbeiten, 

denn ihm fehlte zu Fässern und Keller auch ein Kellermeister. 

2015 konnte er das Weingut übernehmen 

und fand im Frühjahr 2019 mit Torsten Klein 

einen nicht Unbekannten in der Weinszene – 2013 

wurde dessen Weingut – er betrieb es mit einem 

Jugendfreud – als „Entdeckung des Jahres“ im 

Gault Millau ausgezeichnet und vom Fallstaff wurde 

er 2014 als „Newcomer des Jahres“ gefeiert. 

Heute präsentieren Axel Bauer und Torsten 

Klein einen Weinstil, der unverkennbar für das 

Weingut Axel Bauer ist. Authentisch, charaktervoll 

und im Top-Segment pure Mineralität. Somit 

also ein idealer Essensbegleiter. Axel Bauer nennt 

mittlerweile 20 Hektar Rebfläche sein eigen, größtenteils 

gelegen in Altschweier und im Bühler Tal. 

Steil- und Steilstlagen, die einen hohen Aufwand 

an Handarbeit bedeuten. Die Reben müssen sich 

einer hohen Herausforderung stellen um auf dem 

recht nährstoffarmen Granitverwitterungsgestein 

zu überleben. Um sie gegen diesen Stressfaktor abzuhärten 

haben sich Axel Bauer und Torsten Klein 

bei Neuanpflanzungen für eine Dichtpflanzung entschieden. 

Es werden doppelt so viele Reben pro 

Hektar angepflanzt, als anderswo in Deutschland. 

So treiben die Reben – auch hier gibt es untereinander 

Konkurrenz – die Wurzeln tiefer. Somit 

Foto © Evi Seeger

sind sie auch im Alter weniger 

anfällig bei Trockenheit, eine 

weitere zu bewerkstelligende 

Herausforderung in Steillagen. 

Der geringe Ertrag der Reben, 

durchschnittlich sind es 

gerade einmal 35 Hektoliter 

pro Hektar – bedeutet Grand- 

Cru-Niveau. Axel Bauer hat 

ein Faible für die badischen 

sowie internationalen Klassiker, 

doch die für die Region 

typischen Granitverwitterungsböden 

haben den kreativen 

Kopf auch auf eine Idee gebracht: 

er pflanzte Syrah und 

Viognier. Dem Klimawandel, 

der bereits im Weinbau angekommen 

ist, verdanken Tempranillo 

und Malbec ihre Anwesenheit. 

Die jungen Ergebnisse 

zeigen bereits jetzt sehr gutes 

Potenial. Aktuell werden neue 

Weinberge angelegt, auch unter 

Berücksichtigung der Erhaltung 

einer artenreichen Flora 

und Fauna. Die Rebstöcke, die 

auf dieser Fläche angepflanzt 

werden, werden im Burgund, 

an der Rhone und an der Loire 

veredelt. 

Seit 2020 findet die Umstellung auf biologischen 

Weinbau statt. Die angestrebte Zertifizierung 

nach den Prinzipien von FAIR’N GREEN beinhaltet 

auch soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit 

sowie eine CO² Reduktion. Sich diesbezüglich weiterzuentwickeln 

ist für das Weingut eine Selbstverständlichkeit. 

Beim Ausbau der Weine folgt neben 

einer Mostklärung, die ausschließlich über Sedimentation 

erfolgt, die obligatorische Spontangärung. 

Der Ausbau im Barrique liegt zwischen 10 Monaten 

für Weißweine und 24 Monate für Rotweine. 

Ebenso ist der Verzicht auf jegliche Schönungen, 

besonders tierische, selbstverständlich. Somit sind 

die Weine seitens der Herstellung vegan. Selbst bei 

der Füllung wird nach Möglichkeit auf eine Filtration 

verzichtet. Besonders ist in der heutigen Zeit die 

sogenannte Flaschenreife, um die Weine in einem 

perfekten Zustand in den Verkauf zu bringen. Die 

Flaschenreife erfolgt in einem uralten Gewölbekeller 

mit nahezu perfekten klimatischen Bedingungen. 

Die Liebe von Axel Bauer zur Heimat, zu den 

Böden und Lagen, das Gespür für Terroir, verbunden 

mit der Demut des Wissens der Generationen, 

haben alte Rebanlagen achtsam wieder zu neuem 

Leben erweckt. Trauben, die von Torsten Klein mit 

ebensolchem Traditionsbewusstsein, angepasst 

an den modernen Trinkgenuss von heute, im Keller 

zu dem gemacht werden, was wir im Glas finden – 

spannende Weine, die man mit Freude trinkt. Weine 

aus dem Badischen, die nach der Welt schmecken.

TITELSTORY 

FACHKRÄFTE AUS SPANIEN 

DIE LÖSUNG? 

EU-Projekt: „Rural Regions Green Future Jobs“ 

Eine internationale Chance für den Naturtourismus und die 

ländliche Gastronomie des Schwarzwaldes? 

1

TITELSTORY 

Nach zwei Jahren Pandemie kämpfen Gastronomen 

und Tourismusbetriebe in ganz Deutschland wegen 

des Fachkräftemangels um die Existenz. Das 

Problem ist in Regionen, die vom Naturtourismus geprägt 

sind, noch akuter. Das ist ein großer Widerspruch in sich, 

denn, während lokaler Tendenzen mit Begriffen wie "lokale 

Produktion", "Nachhaltigkeit" und "regionale Verantwortung" 

umgehen müssen, sind alle Betriebe auf Fachkräfte aus 

dem fernen Ausland angewiesen. Aber… Wie sollen diese 

Fachkräfte mit den regionalen Produkten vertraut werden? 

Wie könnten sie für diese Art von Tourismus positiv und 

langfristig beitragen? Gibt es ein konkrete Berufsprofil, der 

für den Natur-Tourismus auf internationale Ebene identifiziert 

werden kann? 

Genau um Antworte auf diese Fragen handelt es 

sich bei das Erasmus-Plus Projekt "Rural Regions 

Green Future Jobs", ein von der AEF – Spanische 

Weiterbildungsakademie (AEF) aus Bonn geleitete Projekt 

zur Förderung neuer Formen des Naturtourismus in verschiedenen 

europäischen Gebieten. Das Projekt ist eine 

Kooperation mit Akteuren aus der deutschen Region 

Kinzigtal im Schwarzwald und der Provinz Castellón. Das 

Ziel: einen internationalen Austausch zwischen Fachleuten, 

Berufsschulen und Ausbildungsbetrieben zu schaffen, um 

die entsprechenden Profile für eine wachsende Kultur- und 

Tourismusindustrie in ländlichen Gebieten zu entwickeln. 

Die Idee entstand aus verschiedenen Gesprächen zwischen 

der AEF und Tourismusakteuren aus der Region 

Kinzigtal - Schwarzwald. In Zeiten der Pandemie war 

die große Zahl von Touristen in der Region und der Mangel an 

Fachkräften ein wirtschaftliches Problem für kleine und mittlere 

Unternehmen im ländlichen Raum. Reisen ins Ausland 

waren aufgrund der Corona - Einschränkungen nicht möglich 

und viele Deutsche entschieden sich für Urlaubsangebote 

im Land. "Um die Region als Ziel für Fachkräfte aus anderen 

Ländern zu „vermarkten“, galt es aber zunächst, die Region 

im Ausland überhaupt als Ziel bekannt zu machen", sagt 

Jose Gayarre, geschäftsführender Vorsitzender der AEF in 

Bonn: "Wenn man im Ausland an Deutschland als Berufsziel 

denkt, kommen einem sofort die großen Städte wie Berlin 

oder München in den Sinn. Unser Ziel war es, ein anderes 

Berufsprofil mit Schwerpunkt Naturtourismus zu identifizieren, 

damit die Region bei der Anwerbung von Fachkräften im 

Ausland eine Chance auf Erfolg hat“, so Gayarre weiter. 

So machte die AEF auf der Suche der passende Partner 

dafür in Spanien und entstand die Kooperation mit der 

Schule für Gastronomie und Tourismus Costa AZAHAR 

(COSDA). Bei der Erste Reise im Schwarzwald könnte die spanische 

Delegation (02.-05.09.2022) auf Einladung der AEF 

und ihre Niederlassung in Hornberg (Schwarzwald) ein erster 

Einblick über die boomende Industrie des Naturtourismus in 

der Region. Erstes Fazit: Die spanischen Partner zeigten sich 

äußerst beeindruckt von der Organisation und Qualität der 

Tourismus in der Region. Eine sehr positive Überraschung mit 

großem Potential, erklärt Elena Rubio, eine der Leiterinnen der 

spanischen Berufsschule. 

Bis zu dieser Reise kannten sie den Schwarzwald nur 

dem Namen nach, aber ihnen war nicht klar, was alles 

die Region alles anzubieten hat und welche Rolle der 

Naturaspekt dabei spielt. „Mit diesem Austausch konnten 

wir feststellen, inwiefern diese Art des Naturtourismus ein 

2

anspruchsvolles Publikum anzieht. Dazu ergänzt sich das 

regionale Angebot optimal mit anderen Attraktionen oder 

Erlebnissen, wie die Gastronomie und Wellnessangeboten“, 

sagte Pablo Monteiro, stellvertretender Leiter der 

Berufsschule. Seitens der Hornberger AEF – Spanische 

Weiterbildungsakademie, war diese Reise gewissermaßen 

die Probe mit den eigenen Augen. 

Wenn wir von dem Austausch über Tourismus und 

Fachkräfte sprechen, sprechen wir immer in der„- 

Theorie“. Als binationale Organisation kennen wir 

die zwei Seiten, aber dieses Projekt ermöglicht uns, dass beide 

Seiten sich gegenseitig viel besser kennen lernen und somit 

eine Kooperation für die Zukunft gesichert werden kann“, so 

José Gayarre, Leiter der AEF. Dabei hat sich diese Erfahrung 

auch für die Spanier als sehr nützlich gezeigt, da diese Art 

des Tourismus in Spanien viel Entwicklungspotenzial hat“, 

ergänzt Dr. Artur Kalnins, Projektleiter der AEF. 

Im gegenseitigen Austausch stellte sich zum Beispiel 

die Frage nach der Unterbringung und Wohnsituation 

ebenso wie die nach den benötigten Sprachkenntnissen. 

Die Experten aus Spanien waren sehr beeindruckt von den 

Konzepten und Lösungen der teilnehmenden Betriebe mit 

Blick auf die schwierige Wohnsituation z.B. für Auszubildende 

und ausländische Fachkräfte. Bei der zweiten Frage der 

Sprachkurse könnte die AEF als Ansprechpartner mit einer 

langjährigen Erfahrung als Sprachkursträger vor Ort mitunterstützen. 

Dabei könnten die spanischen Teilnehmer von 

dem fachlichen Austausch verschiedenen Betreibe, wie 

den Tourismusbüros des Kinzigtals und Gengenbach, dem 

Gasthaus Hecht in Wolfach sowie dem Elztal-Hotel und dem 

Öschberghof, profitieren. 

Zweite Runde nach Spanien mit der 

Fachbegleitung von ChefHeads 

Nach der ersten Reise der Delegation der Costa 

AZAHAR Schule für Gastronomie und Tourismus 

(COSDA) in den Schwarzwald, besuchte die deutsche 

Delegation die Schule in Castellón und verschiedene 

andere kulturtouristische Einrichtungen in der Provinz. 

Mit Helmut Osterholt als hervorragende Vertretung der 

ChefHeads Community waren die Teilnehmer in der Region 

am Mittelmeer unterwegs und gewannen somit eine wertvolle 

Expertise mit Blick auf dem zukünftigen Austausch 

von Fachkräften. 

Die Region Castellon ist sehr stark vom Strandtourismus 

geprägt, der bei den Masen sehr beliebt ist. Dennoch 

sind im Laufe der Pandemie zahlreiche neue Naturund 

Kulturtourismusangebote entstanden. Diese bieten zum 

einen eine Perspektive für das Landesinnere, zum anderen 

wertet diese Art von Tourismus auch die lokalen Produkte 

auf. 

Ein Beispiel: Die Region ist bekannt für den Anbau von 

Zitrusfrüchten (Orangen, Mandarinen und Zitronen) 

und es ist einfach zu schade für die Bauern, dass die 

"Strandtouristen" diese Qualität einfach ignorieren und stattdessen 

billigere Importe aus fernen Ländern bevorzugen. 

Angesichts der aktuellen Trends im Tourismus ist das also 

alles andere als nachhaltig. 

Gibt es dennoch Gemeinsamkeiten zwischen dem 

Naturtourismus in Deutschland und in Spanien? Die 

Antwort von AEF-Direktor Jose Gayarre ist ein deutliches 

Ja. Die Nachfrage nach einem verantwortungsvollen 

Tourismus mit Naturangeboten, regionaler Produktion und 

Nachhaltigkeit ist in beiden Regionen ähnlich. Die große 

Frage ist, ob es gelingt, internationale Fachkräfte zu diesen 

Themen zu sensibilisieren und auszubilden, und damit erstklassige 

Fachkräfte für die etwas ländlich gelegene Regionen 

zu gewinnen. 

Bei dem Besuch der spanischen Schule konnte sich 

die Gruppe auch ein Bild von den Unterschieden 

in der Ausbildung machen. ChefHeads Vertreter 

Helmut Osterholt konnte als Fachmann beobachten, wie die 

Organisation und der praktische Teil in Spanien sind. Dabei 

gibt es Unterschiede, die sicherlich durch entsprechende 

Maßnahmen behoben werden können. In ihrer langen Laufbahn 

als Leiter verschiedener Berufsschulen hat Osterholt dieses 

Problem schon mit anderen Partnern aus den Niederlanden 

oder Skandinavien behandelt. "Wir brauchen dafür nur das 

entsprechende Fachwissen und logischerweise die richtigen 

Sprachkurse für internationale Fachkräften", so Gayarre. 

Auch der spanischen Berufsschule war klar, dass bei 

einem künftigen Austausch neben einer guten fachlichen 

Ausbildung auch andere Herausforderungen zum 

Tragen kommen würden. "Bei der Besuch im Schwarzwald war 

uns allen auf einmal klarer, welche Profile für diese spezielle 

Art von "Landtourismus" benötigt werden", so die einhellige 

Meinung der beteiligten Organisationen. 

Beide Seiten profitieren 

Im Hinblick auf den Austausch von Fachleuten und 

die Möglichkeit, Menschen, die an der COSDA studiert 

haben, sieht die AEF als bi-nationale Akademie in mehrfacher 

Hinsicht Vorteile. Zum einen das Erlernen der deutschen 

Sprache und die Möglichkeit, mit anderen Kunden und 

in einer anderen Kultur zu arbeiten. Andererseits gibt es 

Arbeitsplätze mit einem angemessenen Gehalt und einer 

guten Organisation seitens der Unternehmen, die Fachkräfte 

schätzen. Zum Beispiel durch die Bereitstellung von Wohnraum 

und Deutschkursen. 

Abgesehen von diesen Aspekten sind die Teilnehmenden 

überzeugt, dass von so einem Austausch beide Seiten 

profitieren werden. „Unsere Schüler haben sich sehr 

motiviert und bewusst für Berufe wie Gastronomie Hotellerie 

und Tourismus entschieden und studieren dafür. Einerseits 

3

CHEFS von MorgenTITELSTORY 

wäre die Region attraktiv für Absolventen, die in Spanien 

Schwierigkeiten haben, eine passende Stelle mit guten 

Bedingungen (Gehalt, Arbeitszeiten, usw..) zu finden. Auf 

der anderen Seite würden auch kleine und mittlere Betriebe in 

der Region von unserem Bildungsniveau und der Motivation 

unserer Schüler profitieren, die gern etwas Neues lernen 

wollen,“ betonnt Pablo Monteiro, stellvertretender Leiter 

der Costa Azahar. 

Ein Projekt mit Zukunft? 

Bei diesem Projekt handelt es sich um einen ersten 

Austausch zwischen Akteuren aus beiden 

Ländern. Dabei stellt sich die Frage, welche Konkrete 

Ergebnisse zu erwarten sind. Zum Beispiel in Form einer 

Erasmus- Praktika, die mit einem Deutschkurs und Regionale 

Information kombiniert werden kann. Am Ende wird die Person, 

die diese Erfahrung macht, mit einem guten internationalen 

Lehrplan und mehr Sprachenkenntnisse nach Hause zurückkehren 

können. Oder er kann eben Karriere in Deutschland 

machen. Eine gute Chance mit guten Arbeitsbedingungen: 

Denn im Schwarzwald übernehmen die Betriebe den Schutz 

der Mitarbeiter, so werden sogar Vier-Tage-Wochen-Modelle 

eingeführt, um Familie und Beruf in der Gastronomie vereinbaren 

zu können. 

Als Fazit war die Erfahrung dieses EU-Projekt für alle 

Teilnehmende Organisationen sehr bereichernd. 

Die Abschlussveranstaltung für das Projekt wird im 

neuen Jahr im Schwarzwald mit einem fachlichen Austausch 

und einer Präsentation stattfinden. Seitens der leitenden 

Akademie sind dazu natürlich alle Mitglieder und Interessenten 

4

von ChefHeads herzlich eingeladen. Vielleicht könnte dies 

der Grundstein für ein größeres Projekt in der Zukunft 

sein, betont Jose Gayarre. Auch Helmut Osterholt zeigte 

sich angetan von dem Thema und könnte sich vorstellen, 

mit Akteuren aus anderen Regionen - zum Beispiel aus 

seiner Heimatregion Münsterland - teilzunehmen. 

Kontakt: 

AEF – Spanische Weiterbildungsakademie 

Hauptstr. 12 

78132 Hornberg (Schwarzwald) 

hornberg@aef-bonn.de 

Fotos - S. Gironde -GBS Media 

5

TITELSTORY 

DIE CHEFHEADS-REISE NACH SPANIEN – 

UND WIEDER MIT KULINARISCHEN HIGH- 

LIGHTS 

2022-10-19 

Mein lieber Kollege Guido Fritz fragte, ob ich für die ChefHeads nach Spanien wegen eines 

Erasmus-Projektes fliegen wolle. Die letzte Reise 2021 - mein „Déjà vu“. Ich war im Auftrag 

der ChefHeads nach Alentejo (Portugal) gereist - eine tolle Reise mit einer chaotischen Organisation. 

Diesmal wird alles anders, dachte ich noch einen Tag vorher – ich hatte schon eingecheckt und 

trotz des drohenden EUROWINGS-Pilotenstreiks schien der Flug zu gehen. 

Ja, bis am Morgen des 18.10. um 11:01 Uhr – „Annullierung des Flugs CNG – BRC“ laut Meldung 

EUROWINGS. Anruf bei unserem Organisator José, der schon mit dem Reisebüro telefonierte. 

In zwei Stunden wisse er mehr – ich solle auf jeden Fall mit dem Zug nach Köln kommen. 

Also wartete ich zu Hause auf die Nachricht – und nach 2 ½ Stunden kam der Hinweis, um 

16:00 Uhr im HBF Köln zu sein. Also Online-Ticket gebucht, Planung wie folgt: Abfahrt MS 

Hbf 13:25 Uhr - Ankunft Köln Hbf 15:29 Uhr – Weiterfahrt zum Frankfurt Airport mit ICE um 

16:00 Uhr!

TITELSTORY 

Umstieg in Duisburg, Weiterfahrt 14:42 

Uhr, denkste - 10 Minuten Verspätung, 

dann 15 Min., letztendlich 23 Min. und 

Ankunft in Köln, Gleis 9, um 15:55 Uhr. 

ICEs warten nicht, also Spurt zum Gleis 6, 

15:57 Uhr da und geschafft! 

Leider der ICE nicht – 15 Minuten Verspätung 

– die Bahn blieb sich auch an diesem 

Tag treu! 

Und das Warten setzte sich fort. Statt 

zweistündiger Zugfahrt und gut zweistündigem 

Flug endete die Anreise mit 

dem Flug von Frankfurt nach Zürich und 

von Zürich nach Barcelona am Abend um 

gut 23:00 Uhr nach glatten zehn Stunden. 

Nun denn - wenigstens die Flüge klappten 

einwandfrei und mein Magen hätte nicht so 

knurren müssen, wenn wir dann schon am Bestimmungsort 

gewesen wären, aber Castellion 

liegt noch drei Autostunden von Barcelona 

entfernt! Wir kamen also in unserem Lexus 

nachts um 2:30 an, holten die Schlüssel beim 

Nachtportier und fielen erschöpft in unsere 

Drei-Sterne-Betten, Aufstehen zum Frühstück 

- 7:00 Uhr! 

2022-10-20 

7:00 weckt das Handy, Zeit um Frühsport Shaolin Qigong zu machen. Im Frühstücksraum um 

7:45 Uhr war ich fast allein beim Buffet. Eine sehr freundliche Spanierin begrüßte mich standesgemäß 

mit „Buenos Dias“ und einem Lächeln im noch fast leeren Raum. Ich war wohl für 

spanische Verhältnisse zu früh - Samuel, José und Artur schlummerte wohl noch. Das Frühstück 

war spanisch gut wie man es sich vorstellt: Brot und Brötchen (eine Sorte aufgebackene 

Minis), drei Brotsorten, Toastbrot mit Rundtoaster, saftiges, goldgelbes Rührei, gebratener 

Speck, eine reichhaltige Käse- und Aufschnittplatte mit den typischen Sorten wie Chorizo 

und Iberico Schinken.

TITELSTORY 

Eine große Schüssel mit tollem Obst, eine leider kleine Müsli-Auswahl, ein ganzer Kühlschrank 

mit Milchprodukten wie verschiedene Joghurts und drei Varianten Milch – laktosefreie, fettreduzierte 

und Vollmilch sowie Soja- und Hafer-Milch. Viel Orangensaft, leider von schwacher 

Qualität wie meine spanischen Kollegen mir nachher sagten. Die Kaffee-Maschine war ein 

spanisches Modell, welches leider in Punkto Schnelligkeit und Geschmack sehr zu wünschen 

übrigließ. Mein Mini-Müsli musste ich natürlich durch eine kleine Auswahl von spanischem 

Käse und Aufschnitt ausgleichen. Schließlich wollte ich nicht nur mit dem Kopf, sondern auch 

mit der Zunge und dem Gaumen in Spanien ankommen - und es gelang. Nach und nach tauchten 

auch meine Kollegen der AEF auf - Samuel, José und Artur mehr oder minder noch müde 

von der Reise. Sie genossen das Frühstück. 

Um 9:00 Uhr wurden wir dann von vier spanischen 

KollegInnen der Escola de Hosteleria del Grau (der 

Berufsschule COSDA aus Grau) im Foyer empfangen 

und ins Stadtzentrum geführt. Sinn und Zweck 

des Besuches in Castellion ist zu erkunden, ob das 

Schwarzwaldprojekt des AEF, ausgelernte Hotelund 

Restaurantfachleute und Köche nach Deutschland 

zu holen, auch in NRW funktionieren könnte. 

Der Abteilungsleiter Pablo mit seinen beiden Kolleginnen Elina und Marillion sowie José führten 

uns als Erstes an bedeutenden Kunstwerken eines in Castillion und Umgebung sehr bekannten 

Künstler vorbei, erkundeten Castellion mit ihrer schönen Altstadt und besuchten vor 

allem den dortigen Mercados Central, sozusagen die Frischetheke von Castellion. Mehr als 

zehn Händler boten Fische und Meeresfrüchte in toller Qualität und zu einem Wahnsinnspreis 

an. Nun ja - das Mittelmeer liegt direkt vor der Haustür. 

Wunderbar war der Geruch von frischem 

Fisch und Meeresfrüchten, die meine Augen 

glänzen ließen. Die Markthalle brauchte 

sich gegenüber der in Madrid, die ich zuletzt 

2019 besucht hatte, nicht verstecken. Das 

Fischangebot war bei weitem noch besser 

als in Madrid! 

Viele Fische in TOP-Qualität vom Seeteufel 

bis zur Seezunge, vom Hummer bis zur Entenmuschel 

– alles was das Herz eines Koches 

höherschlagen lässt, war da. Und nicht 

nur ein Stand, sondern mehr als zehn Marktstände 

boten frischen Fisch und Meeresfrüchte 

an.

TITELSTORY 

Und das zu Preisen, die gegenüber der 

Ware die in Deutschland angeboten wird, 

um ca. ein Drittel günstiger sind, wobei das 

teuerste Produkt eindeutig die Entenmuscheln 

(s.o. Abb.) waren, selbst die Hummer 

waren dort mit rund 50 € preisgünstiger. 

Zudem war die Variation von weißem 

und roten Thunfisch überwältigend. 

Die Maserung des Tunas mit Fett, die Art des 

Salzens und des Räucherns waren beeindruckend 

und am liebsten hätte ich sofort alles 

probiert. Aber das ließ unser enger Zeitplan 

nicht zu. Spannend waren auch die verschiedenen 

Variationen von Oktopus, Sepia und natürlich 

Anchovis. 

Weiterhin sahen wir ein tolles Angebot an Gemüse 

und Obst wie man es sich für ein Sonnenverwöhntes 

Land vorstellt. Der Fleischanteil im 

Markt war kleiner, aber spanische Klassiker wir 

Iberico Schwein und verschiedene Delikatessen 

wie Chorizo und Schinkenvariationen gab 

es natürlich auch. 

Unser Zwischenstopp war gegen 11:00 Uhr eine typische Tapas-Bar mit Klassikern der Bar 

und Kleinigkeiten aus der Küche. 

Und unsere Tour ging weiter - die Besichtigung der COSDA mit ihren ca. 450 Vollzeit-Schüler- 

Innen und Studierenden aus dem Bereich Küche, Restaurant, Hotel und Tourismus stand an. 

Es ist für mich wie ein Traum – eine Berufsschule, deren Hinter-Ausgang am Strand mündet 

– Wahnsinn. Und wir hatten 26° C, aber für Spanier zu kalt um zu baden.

TITELSTORY 

Der Abteilungsleiter Pablo mit seinen KollegInnen 

präsentierte uns die ganze Schule 

mit allen Abteilungen. Da ich mich besonders 

hinsichtlich der ChefHeads für die 

Küche interessierte, werde ich die anderen 

Abteilungen nur kurz vorstellen und meinen 

Schwerpunkt auf die Köche und das dort erarbeitete 

Menü für uns Gäste beschränken. 

Wir starteten bei der Ausbildung der Restaurantfachleute 

mit deren Verkostung von 

Rotwein und entsprechenden önologischen 

Informationen durch die Fachlehrerin in einem 

Sensorik-Fachraum, der an deutschen 

Berufsschulen zumindest in NRW nicht zu 

finden ist. Die Gruppengröße war gut gewählt, 

so dass eine gute tiefe bei dem Austausch 

erreicht werden kann. 

Weiter ging es zum öffentlichen Restaurant 

der Schule, welches der finanziellen 

Ausstattung der öffentlichen Berufsschulen 

in Spaniern geschuldet ist. Um 

mehr Geld zur Beschaffung der Lebensmittel 

und Getränke, etc. für die Ausbildung 

zu bekommen, ist dieser Schritt 

getätigt worden. Neben dem Restaurant 

gibt es noch eine Mensa für die 70 Internats-Studierenden, 

welches ebenso nach 

klassischen (veraltetem) Muster geführt 

wird. Molton, Tischdecke, Besteck und Tafelgeschirr 

für ein Drei-Gang-Menü werden 

immer eingedeckt und es gibt immer 

einen Servicedurch die Refa-Auszubildenden! 

Dieses erzählte uns eine Refa-Schülerin 

des COSDA im Restaurant. Ramon, 

der Restaurantleiter, hat selbst noch ein 

kleines Restaurant am Strand und unterrichtet 

vor allem die praktischen Abläufe 

wie Tranchieren und den Service am Gast, 

welchen wir nachher bei unserem Menü 

erleben konnten.

TITELSTORY 

So ging es weiter in den Bereich Konditorei und Bäckerei. Alle Koch-SchülerInnen müssen diese 

Abteilung durchlaufen. Zwei Fachräume mit einer einfachen, nicht unbedingt einer zeitgemäßen 

Ausstattung (dieser öffentlichen Schule) fand ich vor, aber alle notwendigen Geräte 

vom Backofen über Wärmeschrank und Teig-Ausrollmaschine (leider gerade defekt) waren 

vorhanden. Dort wurde u. a. einmal das Brot gebacken für den internen Gebrauch, aber auch 

für den Verkauf am schuleigenen Kiosk für die Nachbarschaft! Darum roch es noch nach frischem 

Weizen und Misch-Broten wie in unseren Bäckereien. 

Hier durfte ich gerade die Herstellung einer Variation eines Omelette Surprise erleben, nachher 

als „Tortilla Alaska“ im Dessert zu finden. 

Rund 20 Schüler schauten bei der Verzierung des Orangeneis auf einem Biskuit-Boden mit 

einer Meringue-Masse zu. Dann probierten sie selbst- mit mehr oder minderem Erfolg. Anderer 

übten mit selbst gefertigten Papier-Spritzbeutelchen Ornament aus Schokolade zu dressieren, 

andere produzierten Vanille-Tartes, auch mit Pfirsich (für Pêche Melba?). 

Für unser Sieben-Gang-Menü mit „Ameuse 

Geule“ und „Aperetivos“ und den 

Speisen für die Internats-Studierenden 

arbeiteten in den angrenzenden beiden 

großen Küchen zeitweise bis zu 30 von 

150 Kochauszubildenden in einem Kurssystem, 

welches uns der Chefkoch Francesco 

Perez bei der Begehung der fünf 

Kühlhäuser, der Froster und des kleinen 

Gemüsegartens und des Hörsaals erläuterte.

TITELSTORY 

Um 14:00 Uhr startete das Menü im kleinen 

Restaurant, welches auch noch von vier 

anderen kleinen Gruppen besucht wurde. 

Frisch gebackenes Brot duftete im hinteren 

Bereich, welcher auch für die Zubereitung 

der Saucen und Vinaigrettes durch einen 

Refa-Schüler für die verschiedenen Speisen 

dienten, bevor sie uns kredenzt wurden. 

Das Sieben-Gang-Menü startete mit einem 

Bier-Aperitif, genauer einem 8% Starkbier 

der Brauerei Daura - wenig gehopft und etwas 

malzig erinnerte es mich an belgische 

Biersorten. Als Gruß aus der Küche gab es 

dann ein Salat-Caesar-Variante, in Panko-Kokos-Teig 

gebackene Garnelen mit 

schöner Chilisoße und eine japanische Gyoza-Teigtasche 

mit Schweinefleischfüllung. 

Die Garnele war knusprig gebraten und 

trotzdem auf den Punkt gegart, die Teigtasche 

war karamellisiert und hatte eine feine 

Note, wobei das Schweinefleisch wenig 

hervorstach. Aber für uns kochten ja auch 

Azubis aus dem zweiten Ausbildungsjahr! 

Beim ersten Gang „Primero“ ließ Ferran 

Adrià grüßen – Spargel, grün 

und weiß in verschiedener Textur. 

Leider waren meine Spargelstangen mit wenig 

Geschmack und die suppenähnliche Konsistenz 

schmeckte wenig nach Spargel, das 

Spargel Parfait war interessant, aber flach 

im Geschmack, auch rundeten die verschiedenen 

Tupfer das farblich tolle Ganze nicht 

ab. Zum ersten Gang wurde dann eine Paella 

ähnliche Reis-Speise gereicht, die geschmacklich 

hervorragend war, genügend 

Knoblauch enthielt und anregte, gerne noch 

ein Supplement zu nehmen. Zudem wurde 

Dieses, Paella gemäß, in einer riesigen Schaupfanne 

vom Restaurantleiter portioniert.

TITELSTORY 

Der zweite Gang „Segundo“ überraschte 

mich - statt eines typisch spanischen 

Fisches wurde Lachs verwendet. Eigentlich 

schade, aber vielleicht war es auch 

eine besondere Geste, weil deutsche 

Gäste da waren. Der Teller war schön 

angerichtet, farbliche Akzente gesetzt 

und der Lachs an sich gut auf der Haut 

gebraten. Eine Mandel-Sahne-Soße war 

der Pfiff, kaum sichtbar, geschmacklich 

passte es zum Lachs. Die Schnittlauchröllchen 

waren etwas üppig, aber 

gaben farblich einen schönen Kontrast. 

Der Dritte Gang war ein „Sorbete“ – mit spanischem 

Champagner (Cava) und Limonengeschmack 

in der Sektschale mit rosa Kristallzuckerrand 

serviert. Eine schöne Erfrischung. 

Der vierte Gang - „Tercero“ – „Costilla 

Glaseada con Miel y Cremoso de Boniato“, 

also eine mit Honig glasierte, ausgelöste 

Schweinerippe mit zweierlei Flan von der 

Süßkartoffel, war mal wieder typisch spanisch. 

Garpunkt ideal getroffen, der Geschmack 

leicht süßlich, leider Fleisch und 

Beilage auch. Der kleine Ausgleich waren 

tolle Meersalzkristalle – alles optisch 

wieder toll angerichtet - leider lauwarm. 

Der fünfte Gang – „Prepostre“ – leichtes Dessert – ein kleiner Kuchen namens „Tortilla Alaska“ 

soll wohl mit der geflämmten Meringue-Masse an weiße Berge Alaskas erinnern. Wie schon 

erwähnt - meines Erachtens eine Abwandlung des Omelette Surprise - mit Biskuitboden und 

Orangeneis unter dem Baiser. Vor den Augen der Gäste flambierte ein Refa-Schüler die Tortillas 

mit Orangengeist und servierte dann. Tolle Idee, aber die Umsetzung kann noch geschmacklich 

optimiert werden. Der fünfte Gang - Dessert “Postre“ – kam gleich mit zweierlei 

„Tartas“ daher - einmal als „Pêche Melba“, allerdings mit Pfirsich in einer Pana Cotta-Variante 

und das andere Mal als Schwarzwälder Kirschtorte im Glas. Beides hervorragend angerichtet, 

schmeichelte es dem Auge.

TITELSTORY 

Das Pfirsich-Pana-Cotta-Dessert war leider etwas zu fest, geschmacklich aber abgerundet. 

Optisch waren die kleinen Gläser zuerst gefüllt mit alkoholisierten Kirschkompott, dann Löffelbiskuit 

getränkt in Tia Maria, nun geschlagene Sahne und oben waren zwei Himbeeren und 

eine Blaubeere darauf, geziert mit einer gelben Blüte und einem Schokoladenornament. Es 

erinnerte mich wirklich an den Schwarzwald, geschmacklich gelungen und eine schöne Reminiszenz 

zu unserem Erasmusprojekt. 

Zum Abschluss des dreistündigen Menüs reichte man uns noch zum Espresso, hier „Café solo“ 

genannt, Petit Fours in Form von kleinem Gebäck und leckeren Mini-Brownies mit flüssiger 

Schokolade. 

Begleitende Getränke waren ein herrlich fruchtiger, spritziger Weißburgunder aus der Region 

und ein roter Vino Tinto eines regionalen Produzenten. 

Um die Beine zu vertreten besuchten wir die Strandpromenade, genossen es unter Palmen 

bei 26° C am Meer zu sein, welches hinter der Berufsschule liegt. Direkt am Strand befindet 

sich auch das Planetarium der Stadt. 

Nach der frischen Luft ging es in den Nord-Westen 

der Region, eine Stunde Fahrt nach Cabanes zum 

Weingut, spanisch Vitivinicola, Bellmunt und Oliver. 

Der autodidaktische Winzer Bellmunt betreibt mit 

seiner Frau eine 15 ha umfassende Bodega mit biodynamischen 

Weinen. Die meisten RIOJA- Trauben 

(Vino Tinto) verarbeitet er zu Rotwein und Cavas, also 

Sekt nach der Methode Champagnoise. Kleine Mengen 

Weißwein lagert er in tönernen Amphoren. Zuerst 

fuhren wir mit dem Winzer bei drohendem Regen in 

seine Weinberge. Auffallend war, dass die Reben wenig 

zurückgeschnitten werden, nach der Ernte sogar 

Weintrauben am Stock verbleiben – alles Zeichen der 

BIOökologischen Anbauweise wie man auf dem Foto 

(s. Abb.) sehen kann. Links die bioökologischen Reben 

des Winzers Bellmunt, rechts die traditionellen Rebschnitt-Spaliere 

eines klassisch handelnden Weinguts.

TITELSTORY 

Die Trauben mit ihrem fast schwarzen Fruchtfleisch 

sind so klein wie die Rieslingbeeren. Auch 

als Tafeltrauben durchaus genießbar - die Sonne 

machst möglich! 

Zurück im Weingut ging es in den Weinkeller mit 

modernen Stahlfässern, aber auch einigen wenigen 

Holzfässern und den erwähnten Amphoren. 

Die Ernte war seit einem Monat vorbei und 

es waren nur noch tausend Liter im Gärprozess, 

den wir sehen konnten (s. Abb.). 

Dann ging es zur Probe von Cavas, auch 

ein Cava-Rosè war dabei, und Rotweine. 

Leider konnte ich nicht viel verstehen, da 

ich der einzige mit rudimentären Spanisch- 

Kenntnisse war. Die Cavas, die in mehr 

als zehn Länder, auch außerhalb Europas, 

verkauft werden, werden klassisch hergestellt, 

wobei die wenigsten labortechnisch 

analysiert werden. Er ist eben Autodidakt 

und hat den größten Teil seines Wissens 

durch den Vater und seinen eigenen Erfahrungen 

erlangt. 

Die Cavas waren vielfach ‚Brut‘ bis ‚Extra 

Brut‘ – nicht jedermanns/-fraus Sache. Diese 

hatten interessante, auffallende Etikette. 

Der Rotwein war mir noch zu jung, er 

müsste meiner Meinung am besten noch 

einige Zeit in einem Holzfass reifen, damit 

er ein guten Geschmack erlangt. Das ist 

Ansichtssache und es lässt sich darüber 

vortrefflich streiten. Der Abgang des Roten 

verhieß schon mal eine gute Zukunft. 

Wir fuhren im Dunkeln eine gute Stunde 

zurück und trafen gegen 23 Uhr wieder im 

Hotel ein. Der nächste Tag konnte kommen. 

2022-10-21 

Wieder weckte das Handy um 7:00 Uhr in der Früh. Unser heutiges Programm verhieß Beispiele 

der naturtouristischen Ziele in der Gegend um Castillion zu besuchen. Also QiGong, 

duschen und ankleiden, dann frühstücken.

TITELSTORY 

Gegen 9:30 Uhr war Abfahrt zur Berufsschule, 

um noch einige offizielle 

Fotos zu machen und der hiesigen 

Presse Rede und Antwort zu stehen. 

Die Presse interessierte sich vor allem 

für unserer Meinung zur Wettbewerbsfähigkeit 

spanischer Produkte auf dem 

deutschen und europäischen Markt. 

Weiterhin wurden SchülerInnen und 

Studierende zu dem befragt hinsichtlich 

ihres Arbeitsinteresse im Schwarzwald 

oder anderen Regionen Deutschland. 

Nach dem offiziellen Teil, ging es mit zwei Wagen 

Richtung „Gruta San José“, einer unterirdischen Höhle 

des Flusses Rio Subteraneo bei La Vall d‘Uixo. Eine 

so große unterirdische Höhle mit tollen touristischen 

Effekten wie einer Light-Musik-Show am größten 

Becken der ‚Gruta‘, habe ich bisher noch nicht gesehen. 

Toll und ergreifend war es. Zudem liegt oberhalb 

der Grotte eine römische Ausgrabungsstätte, 

die belegt, dass auch die Römer und später die Mauren 

in dieser Region aktiv waren. Eine mit EU-Geldern 

erstellte Aussichtsplattform gibt einen tollen 

Blick auf die alte Römerstraße „Via Augusta“ frei, die 

man fast bis Valencia per Auge verfolgen kann. Da 

die Berge 20 km von der Küste nur bis zu 500m hoch 

sind, sieht man viele bewaldete Höhenzüge, in deren 

Tälern häufig Gemüse angebaut, Weinbau betrieben 

oder Olivenhaine zu finden sind. Unser nächstes Ziel 

gegen Mittag war ein BIO-ökologisches Hotel mit 

Restaurant, das Hotel Mar de Fulles in Alfondeguilla. 

Mit Hilfe von Greenpeace und deren Aktivisten wurde mit regionalen Baustoffen wie Lehm, 

heimischem Holz und Steinmaterial ein tolles Hotel in den Olivenhainen (Mar de Fulles B Meer 

der Blätter!) zwischen Meer und Gebirge erbaut. Das Inhaber-Ehepaar setzt auch fünf Jahre 

nach der Entstehung auf regionale Partner im Baubereich und versucht im Restaurant zu 

Selbstversorger zu werden. Sie bauen daher peu à peu Kräuter, Gemüse und Oliven selber an 

und nehmen weitgehend nur regionale Produkte in ihre Küche auf. 

Das allein reicht Ihnen nicht, sie wollen eine bioökologisch arbeitende Gemeinschaft mit allen 

Mitarbeitern bilden und deshalb erhalten Diese den gleichen Lohn – von der ChefIn bis zur 

HousekeeperIn.

Zehn Hotelzimmer mit Doppelbetten mit bioökologischem 

Heizungs- und Temeraturmanagement, 

stehen neben fünf Mehrbettzimmer mit 

je acht Betten den Gästen zur Verfügung. Die 

Betten und Schränke sind alle aus dem Holzresten, 

die in der Bauphase angefallen sind. Schränke, 

Betten und Tische sind alle aus dem gleichen 

Holz wie die Konstruktionen entstanden. 

Insgesamt sind die Lehmwände, die dicken Holzbalken 

als tragendes System und die Bodenund 

Wandfliesen im Sanitär- und Restaurantbereich 

für den Hotelbau billiger gewesen, als 

wenn hochwertige Materialien aus allen Ecken 

der Welt herangeschafft worden wären. Das ist 

das Überraschende an diesem Hotelexperiment, 

dass es nicht nur ökologisch wertvoller, sondern 

auch noch günstiger als eine konventionelle 

Bauweise geworden ist. 

Nach der Führung durch das Hotel und den 

Räumlichkeiten des Betriebes, durften wir vor 

Ort ein Degustationsmenu probieren. 

TITELSTORY 

Der Auftakt war eine Verkostung dreier 

Olivenöle des Hauses gleicher Sorte, aber 

unterschiedlicher Ernte und Pressung. 

Farblich war die erste Ernte am intensivsten, 

etwas grünlich und weniger klar, geschmacklich 

leicht am Gaumen und gering 

im Abgang. Das steigerte sich mit dem 

nächsten, später geerntetem Öl. Farbe 

wurde gelblicher und die Schärfe nahm 

zu, der Abgang hallte nach. Am farblich 

blassesten war das dritte Öl, geschmacklich 

aber am intensivsten mit einer feinen 

scharfen Note. 

Als erstes bekamen wir ein Roggenknäckebrot 

mit dem typischen katalanischen 

gegrillten Gemüse, hier Zwiebel und Paprikavariationen 

mit Öl und Dressing angemacht 

und mit einer Santona-Sardelle 

drapiert. Knackiges Brot mit einer süßen 

Verführung und salzigem Beigeschmack. 

Einfach Klasse.

TITELSTORY 

Weiterhin bekamen wir als nächstes eine Kugel-Krokette 

mit einer Käse-Schinken-Füllung, 

die fast so köstlich war wie die Trüffel- 

Käse-zubereitung. Ein „Schmankerl“ für den 

Gaumen. 

Dann wurde eine auf der Haut gegrillte Rotbarbe 

serviert mit Paprika-Wurzel-Lauch-Brunoise 

im Zucchinimantel auf einem Sahneschaum 

mit feinsten Olivenöltropfen. Optisch 

ein Gedicht und geschmacklich herausragend: 

Fisch auf den Punkt gegart, Gemüse knackig, 

leicht bissfest in einem gut abgeschmecktem 

Schaummeer. 

Den Hauptgang bildete eine gebratene Iberico-Schweinerippe 

mit tomatisierten Kichererbsen, 

geröstetem Blumenkohl mit einem 

herzhaft gebackenem knusprigem Kürbiskernbrot. 

Man vermisste keine andere Sättigungsbeilage 

- das Brot war ein Gaumenschmaus! 

Das Dessert, eine halbkugelige Tiramisu-Variante 

wurde vom Service in einem tiefen Teller 

serviert und à Part goss die Hausherrin uns 

den alkoholisierten Mokka über die Kakaohalbkugel. 

Ein Hingucker - raffiniert präsentiert 

und ein gelungener Abschluss! 

Als Begleitung zu den Gängen wurde wieder ein Weißwein, der gleiche Chardonnay, den wir 

gestern schon hatten, serviert und ein leichter Rotwein, der mir besser schmeckte. Die Rebsorte 

hatte ich leider nicht erfragt. 

Rundum zufrieden mit dem zweiten spanischen Menü innerhalb von zwei Tagen, fiel dieses 

Menü besonders auf, da der Inhaber oder der Küchenchef jeden Gang avisierte und erklärte. 

Toll für die Gäste, die es voll genossen haben.

TITELSTORY 

Nun mussten wir uns irgendwie wieder in 

Form bringen. Natürlich – durch eine kleine 

Wanderung auf eine der schönsten spanischen 

Burgruinen in dem kleinen Dorf Vilafamés 

mit knapp 1400 Einwohner. Vom Parkplatz 

unten im Dorf gingen wir nun zu Fuß zur 

Burgruine. Attraktive restaurierte Häuser, z. 

t. auch als Pensionen oder Rural-Houses mit 

EU-Geldern renoviert. Die Besitzer werden z. 

T. verpflichtet durch Vermietung zur Erhaltung 

der alten Häuser und somit der Dörfer der Region 

beizutragen. Viele Erbauer bedienen sich 

der roten Felswände, um diese als Rück- oder 

Seitenwand des Hauses dem Berg abzuringen. 

Entzückende kleine Gassen und liebevoll renovierte 

Häuser säumten den Weg zur Burgruine. 

Das herrliche Wetter tat ein Übriges, damit wir 

uns frei und gut gelaunt den Berg eroberten. 

Der Ausblick von der Burgruine auf das Umland 

ist schon berauschend. 

Das COSDA-Team mit Pablo Emilia, Marillion 

und José haben einen faszinierenden zweiten 

Tag geplant und wir durften ihn genießen. 

Danke für zwei großartige Tage! 

Nach der Ankunft im Hotel lud uns unser Kollege 

Samuel ein, einen typischen Freitagabend 

in Castillion in einer besonderen Gasse 

zu erleben. So beginnen die Castelloner 

ihr Wochenende, sagte er– in einer Tapas-Bar 

mit Freunden „abhängen“. bei lauter Musik 

und noch lauterer spanischer Gesprächigkeit 

Den Ohrenbetäubender Lärm hielten wir aus, 

Unterhaltungen waren fast unmöglich und 

nebenbei probierten wir noch einfache Tapas 

wie frittierte Schweineschnauze und Entenstopfleber. 

Das letzte Bier war ein spanisches 

Weizenbier – ein Getränk um Abstinenzler zu 

werden, ein grauenvoller Geschmack. Die Hotelbar 

rettete uns und am nächsten Morgen 

ging es wieder Richtung Deutschland -drei 

Stunden Autofahrt nach Barcelona, pünktlich 

den Flug ohne Probleme genommen und zwei 

Stunden später in Köln gelandet. Nun den Zug 

nach Münster - die Bahn bleibt sich treu - der 

Regionalexpress hatte eine Stunde Verspätung!

TITELSTORY 

Das Fazit der Reise: 

Auch wenn die spanische Ausbildung im Gastgewerbe, insbesondere der Köche, nur schulisch 

stattfindet, sind die theoretischen und praktischen Inhalte auf einem hohen Niveau. Ob die 

jungen Fachkräfte in den hiesigen Betrieben das so umsetzten können, hängt im Wesentlichen 

von der Begleitung des Übergangs der jungen spanischen Fachkräfte hier in Deutschland 

ab. Viele Betriebe, gerade in der Provinz, sind da aber sicherlich in der Lage das zu stemmen, 

wenn sie gute Fachkräfte wollen. Vor allem das Sprachproblem müsste gut gelöst werden. 

Helmut Osterholt

Mediadaten 

Anzeigenpreisliste 2/2022 

Format Breite x Höhe (in mm) farbig/sw 

Advertorial 1 Seite im 1/1 Format 

1.200 Euro 

Im Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger 

der Küche schnelle Antworten 

auf die täglich steigenden An - 

forderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschprachigem 

Raum sind die ChefHeads die erste 

Vereinigung, in der die Sterne-Küche, die 

gehobene Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung 

eine Symbiose bilden. 

Das Magazin der ChefHeads richtet sich an 

Mitglieder und Leser/innen mit Interesse 

an Themen aus der Profi-Küche. 

Erscheinungstermine: 

15. Januar, 15.März, 15. Mai, 15. Juli, 

15. September, 15. November 

Advertorial 2 - 3 Seiten im 1/1 Format 1.900 Euro 

1/1 185 x 278 mm/210 x 297 mm 1.200 Euro 

1/2 quer 185 x 137 mm 500 Euro 

1/3 hoch/quer 62 x 278 mm/185 x 92 mm 400 Euro 

1/4 hoch 90 x 137 mm 400 Euro 

1/6 90 x 90 mm 300 Euro 

Staffelpreis für Mehrfachbelegung 

2 in Folge: 10% 



Sonderformate auf Anfrage. 

Über die Möglichkeit von Beilegern oder Beiheftern beraten wir 

Sie gerne 

15. Dezember (Sonderausgabe) 

E-paper-Views: 10.000 Follower 

Rosenweg 43, 51519 Odenthal-Blecher 

Tel: 02174 / 8927227 | Fax: 02174 / 

8927228 

Mail: guido.fritz@chefheads.de 

Web: www.chefheadsmagazin.de 

Redaktion: Guido Fritz

BUCH-TIPP 

Das Kochbuch 

Es ist dieses eine Kochbuch, auf das sich jedes Jahr Gourmets aus aller 

Welt freuen: Der kulinarische Jahresrückblick aus dem Salzburger 

Restaurant Ikarus. Dessen Konzept ist der Wechsel von den besten 

Köchen der Welt, die hier monatsweise ihre Gastspiele geben. Dieses 

großformatige und schwere Buch enthält spannende Auszüge 

der Gastköche-Menüs und lesenswerte Porträts. 

Die Rezepte 

2021 war im Ikarus aus deutscher Sicht ein besonderes Jahr. Hans 

Haas war auf Abschiedstour, fünf Sterneköche ehrten Jahrhundertkoch 

Eckart Witzigmann zu seinem 80. Geburtstag und Alexander 

Herrmann und Tobias Bätz gaben einen Einblick in ihre Interpretation 

der fränkischen Küche. Hinzu kommen im Buch acht weitere 

Menüs weiterer internationaler Spitzenköche. 

Hier die drei aus deutscher Sicht spannendsten Menüs mit einigen 

Beispielen: 

Hans Haas und Sigi Schelling: Steinbutt mit Eigelb gefüllt und Eierschwammerln, 

Ravioli vom Jungschwein, Lammrücken mit Artischockenboden, 

Grießknödel mit Sauerrahmeis und geschmortem 

Rhabarber 

Zu Ehren Eckart Witzigmanns: Kalbstatar mit Langoustine, Bayerische 

Forelle mit Linsen, Bresse-Poularde mit Flusskrebsen und 

schwarzem Trüffel 

Alexander Herrmann und Tobias Bätz: Roh marinierte bayerische 

Garnele mit Leche de Tigre, Hirschrücken in Heu geräuchtert mit gesalzenen 

Kirschen und Hirschbeuscherl, Sorbet vom rosa Apfel mit 

Birnenkompott und Quittensud 

Martin Klein 

Ikarus invites the world’s best 

chefs 

ISBN-13 9783967040289 

288 Seiten / 249 mm x 335 mm 

PANTAURO 

Österreich: 69.95 EUR 

Deutschland: 69.95 EUR 

Schweiz: 80.00 CHF * 

* unverbindlich empfohlener VK-Preis 

Tipp: 

Die Zielgruppe 

Diese Kochbücher sind für die absoluten Fans der Sterneküche ein 

echtes Muss. Selten bekommt man innerhalb eines Buches so viele 

unterschiedliche Einblicke in die Sterneküchen aus aller Welt.

BUCH-TIPP 

Meze ist mehr als eine Vorspeise – es ist ein Lebensgefühl! 

Bei Meze geht es darum gemeinsam zu genießen, zu teilen und zu kombinieren. 

Fernsehkoch und Meze-Profi Ali Güngörmüs verrät in diesem 

Kochbuch seine raffiniertesten vegetarischen Gerichte aus der orientalischen 

Meze-Küche. 

• Über 90 Rezepte: vom selbst gebackenen Fladenbrot über wunderbare 

Aufstriche, Dips, Cremes und frische Salate bis hin zu lecker gefüllten 

Täschchen, köstlichen Gemüsegerichten und sogar Desserts 

• Essen zum Teilen mit unkomplizierten Rezepten: egal ob für 1, 2, 5 

oder 10 Personen 

• Stimmungsvolle Bilder und verständliche Anleitungen machen das 

Nachkochen einfach und garantieren unvergleichlichen Genuss! 

Rezepte wie Pogaca mit Schafskäse-Petersilienfüllung, Kichererbsen- 

Kokos-Suppe, Orientalische Bowl oder Karottenstampf mit Dukkah und 

Minze wecken im neuen Kochbuch von Ali Güngörmüs die Lust auf unkomplizierten 

vegetarischen Genuss, bei dem es einem an nichts fehlt. 

Alle Meze-Rezepte von Ali Güngörmüs haben das gewisse Etwas – ein 

besonderes Gewürz, eine außergewöhnliche Kombination oder einfach 

ein besonders leckeres Grundprodukt. 

Innovativ und modern aber auch traditionell – das Spektrum der vegetarischen 

Rezepte bedient jedes Bedürfnis. Und zu diesem besonderen 

Geschmackserlebnis gehört das gemeinsame Genießen einfach dazu! 

Das selbstgemachte Glück im Glas. Völlig neu entdeckt – mit 

Inspirationen und Rezepten aus aller Welt. 

Das Glück einfangen – ein Riesenwunsch. Auf der ganzen Welt! Von 

den USA bis Europa und Asien kennen Großmütter dieses Geheimnis. 

Machen seit Generationen Marmelade ein und Sirups, zaubern aus Kohlköpfen 

Sauerkraut und Kimchi, aus Tomaten Ketchup, aus Gurken Pickles 

und aus Eiern Lemon Curd. Die Welt im Einmachglas von GU hebt diesen 

Schatz jetzt auch für Anfänger am Herd: mit Grundrezepten fürs Einkochen, 

Einlegen und Fermentieren von Obst, Gemüse, Milch, Nüssen, Gewürzen 

und Kräutern, mit einem Saisonkalender, der zeigt, was wann am 

besten zu verarbeiten ist. Als Food-Journalistin hat die Autorin die Welt 

bereist und die schönsten Rezepte gesammelt: Klassiker wie Trendiges, 

Shrubs, Joghurt und Sauerteigbrot, Pulled Pork-Rubs, Pickles, Nussbutter 

oder Gin: Das selbstgemachte Glück im Glas schmeckt mal süß, mal prickelnd, 

mal Schluck für Schluck erfrischend – Glücksversprechen für die 

ganze Familie, mit heimischen Zutaten einfach gemacht und mit einer 

Prise Fernweh gewürzt! Ursula Schersch ist Journalistin, Foodfotografin 

und Bloggerin. Sie publiziert regelmäßig in diversen Foodmagazinen 

und schreibt eine eigene Rezeptkolumne über US-Gerichte (»USA-Ess- 

Bar«) in der Onlineausgabe der Wiener Tageszeitung »Der Standard«. 

Aufgewachsen auf einem kleinen Bauernhof in Österreich, wo Haltbarmachen 

schon immer ein Thema war, verschlug es sie bald in die weite 

Welt. Durch ihre Auslandsaufenthalte und vielen Reisen hat sie sich 

durch sehr viele Länderküchen probiert und veröffentlicht die Rezepte 

auf ihren Food-Blogs Taste of Travel und Lil Vienna. Ihre Blogs wurden 

bereits in Medien wie Die Zeit, Der österreichische Journalist und im Boston 

Globe vorgestellt und erreichen bei Food Blog Awards immer wieder 

Top-Platzierungen. Für dieses Buch hat sie ihre Rezepte mit einer Prise 

Fernweh gewürzt und kunstvoll in Szene 

gesetzt. Dies ist ihr erstes Buch. 

Ali Güngörmüs 

Meze vegetarisch 

kombinieren, teilen, genießen 

ISBN 978-3-8310-4357-6 

August 2022 

224 Seiten, 189 x 246 mm, 

fester Einband 

24,95 € 

Tipp: 

DIE WELT IM EINMACHGLAS 

Ursula Schersch 

Format 19,3 x 26,1 cm 

Buch (Hardcover): 192 Seiten 

Sprache:deutsch 

ISBN-10:3833873388 

ISBN-13:978-3-8338-7338-6 

Maße:21.8 × 27.2 cm 

24,00 € 

Tipp:

CHARITY 

SCHLEMMEN 

FÜR DIE 

HERZKINDER 

1

CHARITY 

7 Köche- 8 Gänge 

für die Stiftung KinderHerz 

Am 6.November 2022 waren sieben Spitzenköche nach drei 

Jahren corona-bedingter Pause wieder für einen guten 

Zweck im ACQUA Strande. In den Räumen des Restaurants 

und der überdachten Terrasse und boten sie ein grandioses 

Menü. Alle Köche bereitete mit ihren Assistenten einen ausgewählten 

Gang aus ihrem kreativen Repertoire den Gästen 

an mobilen Stationen zu. Die Charity zugunsten der Stiftung 

KinderHerz wurde auf Betreiben von Heiner Beckemeyer, 

zusammen mit dem Präsidenten der ChefHeads, Guido Fritz 

organisiert. Als Schirmherr konnte der Ministerpräsident von 

Schleswig-Holstein, Daniel Günther, gewonnen werden. Er 

kam persönlich auf einen Sprung vorbei und war auch bei der 

Preisübergabe der Tombola-Hauptgewinne dabei. 

Die Charity-Einnahmen werden immer für regionale 

KinderHerz-Zentren und deren Projekte zur Verfügung 

gestellt und gehen an das KinderHerz-Zentrum in Kiel für 

das Projekt „Untersuchung des Blutflusses im Herzen“. Für 

das Projekt werden fast 117.382 € benötigt. 

Manche Kinder kommen mit einem HLHS (Hypoplastisches 

Linksherzsyndrom) auf die Welt und müssen sofort operiert 

werden. Diese Herzkinder mit dem sogenannten “halben 

Herz“ (nur eine Herzkammer vorhanden) stehen nach 

lebensnotwendigen Operationen am nur walnussgroßen 

Herzen und an der Aorta, bei unserer Studie im Mittelpunkt 

der Untersuchungen. Bei Kindern, die nur mit einem s.g. "halben 

Herzen" auf die Welt gekommen sind, wird jetzt der 

Blutfluss unter die Lupe genommen und geforscht, ob es 

Zusammenhänge zwischen Strömungsdynamik und Aufbau 

der Aorta gibt… 

Blutströmungen im Herzen und in den Gefäßen bei den 

Herzkindern mit schwach entwickelten Herzen zu 

erfassen und zu analysieren, ist Teil dieser Studie. Mittels 

Computersimulationen wird die hämodynamische Analyse, d. 

h. die Analyse des Blutflusses, wertvolle Erkenntnisse bringen. 

Ziel ist eine verbesserte Beurteilung des Blutflusses bei 

Kindern und Jugendlichen, damit frühzeitig Probleme erkannt 

und behoben werden können. 

Nun möchten wir aber die Protagonisten des Abends und 

deren kulinarischen Beitrag vorstellen. Die Moderation 

des Charity-Abends übernahm Kristin Recke, bekannt aus 

dem NDR-Ostseereport. 

Nach der Kulinarik folgte Rockiges von Harald Krüger und 

seinen Jungs von "Krüger Rockt". 

ChefHeads-Präsident, Guido Fritz und MChef, einer der Sponsoren der Veranstaltung, 

servierten zum Abschluss eine Limetten-Pannacotta mit Erdbeersauce. 

Martin Eilerts, Geschäftsführer von MChef, war selbst an diesem Abend in Strande 

und hatte sichtlich viel Spaß. 

2

CHARITY 

7 KÖCHE - 8 GÄNGE 

Stiftung KinderHerz - Charity-Dinner 

3

CHARITY 

Matthias Gförer - Gutsküche Wulksfelde 

Wulksfelder Guts-Zwiebel 

a la Carbonara 

Stefan Wilke - The Fontenay 

Geschmorte Kalbsbacke und gegrillter Pulpo 

mit würziger BBQ-Jus und geräuchertem 

Kartoffelpüree 

4

CHARITY 



Matthias Gfrörer: Küchenchef und Patron im Bio-Restaurant 

Gutsküche Wulksfelde. Vom Guide MICHELIN mit dem 

„Grünen Stern“ für nachhaltige Gastronomie ausgezeichnet 

worden. Der nachhaltig zertifizierte Landgasthof Gutsküche 

bei Hamburg von Familie Gfrörer verspricht Ihnen genau das. 

Mit viel Herz, Handwerksliebe und Leidenschaft. 

Heinz-Otto Wehmann: das Landhaus Scherrer gehört seit 

Jahrzehnten zum Spitzenbereich der Gastronomie in Hamburg. 

Seit 1980 im Landhaus Scherrer tätig und seit 1981 

Küchenchef sowie Inhaber. Seit dem kocht Heinz O. Wehmann 

in der obersten Liga und wird seit vielen Jahren mit 

dem begehrten Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault Millau 

dekoriert. 

Stefan Wilke: Küchendirektor aus dem Hotel The Fontenay 

in Hamburg. Ein gebürtiger Baiersbronner, der nach seiner 

Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal, Erfahrungen in 

der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt sammelte. Eine besonders 

prägende Zeit verlebte Stefan Wilke ab 2004 beim 

Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn Jahre bereiste 

er auf der MS EUROPA und MS EUROPA 2 als Küchenchef 

die Welt. Seit November 2015 ist Stefan Wilke Küchendirektor 

im The Fontenay und damit hauptverantwortlich für alle 

Restaurantkonzepte, den Bankettbereich, die Bars und 40 

Mitarbeiter. 

André Stolle: Küchenchef/Eigentümer im Lokal „Cantine 

Papa Lisbeth“in Hamburg. Spitzen-Mann am Herd seit 

Jahrzehnten, insgesamt fünf Sterne erkochte er in seiner 

Karriere. Im Moment hat er keinen. 500 000 Euro steckte 

er in sein erstes eigenes Restaurant – Die CANTINE PAPA 

LISBETH in Hamburgs historischer Deichstraße. Nur wenige 

Schritte von Rathaus, Michel & Speicherstadt entfernt, 

präsentiert sich hier eine neue weltläufige Speisewirtschaft, 

mit einem anspruchsvollen und zugleich lässigen Konzept. 

Provokant...... für die einen „Kneipen-Küche“, für die anderen 

die schickste „Kneipe“ der Welt. 

5

CHARITY 

Heinz-Otto Wehmann - Landhaus Scherrer 

Grünkohl mit geräucherter Jacobsmuschel 

Rauchendchen und Grützwurst-Chip 

Fotos - Sven Grunwald 

André Stolle - Cantina Papa Liesbeth 

Hamburger Fischbrötchen Deluxe 

Teriyaki glasierter Aal 

Mixed Pickels 

Brioche 

6

CHARITY 



Mathias Apelt: Küchenchef und Patron im Kieler Restaurant 

Flygge. Für uns ist Flygge ein großer und wichtiger 

Schritt in unserem Leben und wir freuen uns, Ihnen unser 

Flygge nahezubringen. Flygge bedeutet für uns, über den 

Tellerrand zu schauen und die Küche Schleswig-Holsteins 

mit Anregungen aus den Küchen der Welt in Kiel zu vereinen. 

Im Flygge sind wir stets auf der Suche nach authentischen 

Aromen und dem besonderen Geschmack. 

ACQUA Strande-Team: Unter der Leitung von Sous chef 

Spas Ivanov zauberten die Köche ein über aus gelungenes 

Gericht. Das gesamte ACQUA Strande-Team und auch der 

überaus freundliche Service machten den Gästen einen 

wunderschönen Tag. 

Wir freuen uns schon darauf kommendes Jahr, wieder in 

Strande zu sein. 

7

CHARITY 

Mathias Apelt - Flygge Restaurant 

Streifenbarsch 

Fenchel 

Petersilie & eingelegte Rosen-Zwiebel 


Spas ivanov - ACQUA Strande 

Das Beste vom Hirsch 

Rücken und geschmorte Keule 

mit gefüllten Wirsingblättern 

und Steckrübenmus 

8

CHARITY 



Sebastian Oppermann: Küchendirektor Parkhotel Bremen und Joscha Claus Executive Souschef, Eine Institution in Bremen, 

heiß geliebtes Wohnzimmer der Stadt. Das Parkhotel Bremen verzaubert mit seinem einzigartigen Mix aus mondänem 

Grand Hotel Ambiente und der intimen Atmosphäre eines familiären Boutiquehotels mit 172 Zimmer und Suiten. Kulinarische 

Genüsse aus regionalen Zutaten neu interpretiert – das erwartet die Gäste im Park Restaurant in Bremen. Unter der 

Leitung unseres Küchendirektors Sebastian Oppermann schafft die Küche ein kulinarisches Erlebnis das jeden Feinschmecker 

überzeugt. Die Kombinationen sind oft unerwartet und sorgen damit für ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. 

Unsere Sponsoren 

Vielen Dank! 

9

CHARITY 

Sebastian Oppermann & Joscha Claus - Parkhotel Bremen 

Gebackenes Salzwiesen-Lamm 

Muskatkürbis 

Selleriejus 


guido fritz - mchef 

Limetten-Pannacotta mit Erdbeersauce 

dazu weiße Schokocreme und ein Topping aus Schokocrumble 

Macadamiastreuseln, gefriergetrockneten 

Erdbeeren und grünem Biscuit 

10

CHARITY 



Machen Sie aus Ihrer Idee eine Spendenaktion zugunsten unserer Herzkinder 

Danke, dass Sie sich für unsere Herzkinder interessieren. Sie können uns tatkräftig dabei unterstützen, das Leben dieser 

Kinder nachhaltig zu verbessern! Zum Beispiel, indem Sie bei einer eigenen Veranstaltung Spenden für sie sammeln. Mit 

diesen Spenden finanzieren und fördern wir Forschungsprojekte in der Kinderherzmedizin. Wir sagen Ihnen gerne, wie es 

funktioniert. 

Als Unternehmer 

Sie können zum Beispiel in Ihrem Unternehmen Spenden sammeln: Aktivieren Sie Ihre Mitarbeiter, Kunden, Partner und 

Social-Media-Communitys; veranstalten Sie eine Tombola zum Jubiläum Ihres Unternehmens oder eine Firmenfeier für den 

guten Zweck. Alle Einnahmen aus einer Ihrer Spendenaktionen zugunsten der Herzkinder bringen uns unserer Vision näher, 

jeder Cent für die Kinderherz-Medizin zählt! 

Als Veranstalter 

Werten Sie Ihr eigenes Benefiz-Event mit einer Idee zugunsten 

unserer Herzkinder auf! Das kann eine Tombola sein, ein sportlicher 

Wettbewerb mit Meldegeld, backen Sie Herzkekse oder 

spenden Sie einen Teil der Eintrittsgelder eines Musikkonzerts. 

Geben Sie Ihren Gästen das Gefühl, nicht nur einen tollen Abend 

bei Ihnen zu verbringen, sondern damit auch noch ausgesprochen 

Gutes zu tun! Haben Sie weitere Ideen? Dann sprechen Sie uns an! 

Als Privatperson 

Auch als Privatperson können Sie sich engagieren, hier ist Ihrer 

Kreativität keine Grenze gesetzt. Ob Auktion oder Garagentrödel, 

ob Sie einmal quer durch Deutschland wandern oder auf Facebook 

zu einer Kuchen-Challenge aufrufen: Unsere Herzkinder 

freuen sich über jede Spendenaktion, mit deren Erlös die Stiftung 

KinderHerz die medizinische Forschung vorantreiben kann. 

Fragen? Gerne! 0201 865 831 0 oder herz@stiftung-kinderherz.de 

ÖFFNUNGSZEITEN 

Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr 

Letzte Reservierung 19.30 Uhr 

• ACQUA Strande 

• ACQUA Hotelbetriebs-GmbH 

• Yachthotel & Restaurant 

Strandstraße 15, 

• 24229 Strande 

• Telefon 04349 – 8080 

• Telefax 04349 – 9799000 

• E-Mail: info@acquastrande.de 

11

ERLEBEN. SCHMECKEN. SPÜREN. 

Aus einer Idee wird Genuss, Gemeinsamkeit und Gastlichkeit! 

UNSERE VISION 

… die BERGISCHEN GENUSSTAGE feiern 

vom 10. bis 13. November 2022 ihre Premiere. 

Viel Herzblut und Liebe zum Detail zeichnet 

die Arbeit aller Gastronomen, Gastgeber, Köche 

und Winzer aus, um ein kulinarisches Festival 

der besonderen Art auf die Beine zu stellen. 

Wir erwarten Gäste aus ganz Deutschland, die 

unsere Gastgeber sehr gerne herzlich empfangen 

und verwöhnen. 

Es geht uns vor allem um Genuss, Begegnungen 

und neue Erfahrungen. Sie sind persönlich eingeladen, 

uns auf dieser spannenden Reise zu begleiten. 

ERLEBEN. SCHMECKEN. SPÜREN. 

Markus Bartha 

10.11.2022: Grand-Opening im Hotel-Restaurant zur Post In Odenthal 

11.11.2022: Fine Dining im Gasthaus Scheiderhöhe in Lohmar 

12.11.2022: Barista-Cafe-Event by La Marzocco – Sold Out 

12.11.2022: Piemont Trifft Bergisches in der Piemonteca in Overath 

13.11.2022: Luxus-Brunch im Boutique-Hotel Schloss Auel in Lohmar

GENUSSBOTSCHAFTER 

Wolfgang Bosbach 

Das beliebte CDU-Urgestein aus Bergisch Gladbach feiert kürzlich seinen 70. Geburtstag und war und ist ein 

großer Genussmensch - naturgemäß auch ein Liebhaber seiner bergischen Heimat. „WoBo“ freut sich besonders 

in seiner Heimat die Bergischen Genusstage unterstützen zu können: 

„Da bin ich nicht nur sehr gerne dabei, da MUSS ich dabei sein!“ 

Dieter Müller hat in seinem Leben viele neue Geschmackskontinente entdeckt und unsere Sicht auf die Kultur 

des Kochens nachhaltig verändert. Die deutsche Küche erfuhr durch ihn Revolution und genießt heute internationales 

Ansehen. Dabei setzte der Grand Signeur der deutschen Kulinarik das Bergische Land erstmalig 

auf die Landkarte der Feinschmecker aus aller Welt! 

„Ich freue mich sehr, Genussbotschafter für die Bergischen Genusstage zu sein. Das Bergische 

bietet Freunden des guten Geschmacks tolle Gastgeber/innen, Produkte und Veranstaltungen, 

so dass es sich immer wieder lohnt, in diese wunderbare Region Deutschlands zu reisen.“ 

Ihr Dieter Müller 

3-Sterne Koch Dieter Müller

Fotos - Ute Schröder

Fotos - Ute Schröder

DIE REGION 

EINFACH BERGISCH. 

Ehrlich. Authentisch. Einladend. Kulturell. Sportlich und genussreich: einfach Bergisch. 

Herzliche bergische Gastgeber: Familiäre Hotels und Pensionen, gemütliche Ferienwohnungen 

und idyllisch gelegene Campingplätze beherbergen Sie gern. Aber auch das Fine Dining steht 

schon lange auf der Karte des Bergischen Landes. 

Spätestens nachdem unser Genussbotschafter Dieter Müller seinen dritten Stern in Bergisch 

Gladbach erkocht hat und Joachim Wissler vom Vendomé in die Weltspitze der Kulinarik aufgestiegen 

ist, steht das Bergische Land auf der deutschlandweiten Landkarte für hochwertige 

Küche, exzellenten Service und fantastischen Gastgebern. 

Bergische Genusstage 

Markus Bartha 

Bonner Str. 32 

D – 53797 Lohmar 

Deutschland 

Tel: +49 (0) 22 06/60 84-989 

Mail: info@bergische-genusstage.de 

www.Bergische-Genusstage.de

ChefHeads-Club-Magazin#06.22

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