ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

Nr.2 - März 2024 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573 

ChefHeads 

 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Quo vadis Gastro 

Messe-Rückblick von INTERGASTRA, 

FruitLogistica, GastroVision & 

INTERNORGA 

Interview & Portrait 

Sebastian Frank 

Restaurant Horváth 

Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

Intergastra & IKA in Stuttgart 

Leitmesse für die Hotellerie & Gastronomie 

ab Seite 40 

FruitLogistica 

Früchte-Trends in Berlin 

ab Seite 44 


**Restaurant Horváth, Berlin-Kreuzberg 

ab Seite 10 

Frischer Fisch aus Japan 

beim Kick-off-Event der JFFEA 

ab Seite 46 

1.CHEFSTABLE 2024 

Ai in der Großküche 

Seite 62

5 | Weil Geschmack verbindet: 

Vorwort von Präsident Guido Fritz 

6 | Charity-Vorschau: 

Das kulinarische Laufhaus 

16 Spitzenköche zugunsten der Herzkinder 

Inhalt 

März 2024 – 2. Ausgabe 

10 | Köche-Portrait: 

Sebastian Frank - Restaurant Horváth 

mit Interview 

32 | Neues aus der Hauptstadt: 

Le Consulat 

Bistro mit Pariser Savoir-vivre 

40 | Messe-Rückblick: 

Intergastra & IKA in Stuttgart 

Starke Resonanz auf Leitmesse 

FruitLogistica in Berlin 

46 | Event-Rückblick : 

Frischer Fisch aus Japan - JFFEA 

3 Spitzenköche präsentieren ihre Produkte 

58 | Chefs to Chefs : 

Fachkräfte aus Spanien 

von der COSDA 

62 | CHEFSTABLE: 

Veranstaltung in der Veltins Arena 

Thema Ki in der Großküche & Gastro 

67 | Buch - Tipps: 

Unsere Buchempfehlungen 

für den Küchentisch 

72 | Messe-Rückblick: 

Internorga & Gastrovision 

Hamburg kulinarische Weltbühne 

84 | Weinstory: 

Weinparcour durch Montengro 

Herzwein aus den schwarzen Bergen 

Blog - Arbeitsrecht 

Arbeitgeber-Pflicht zur 

Arbeitszeiterfassung: 

ab Seite 110 

Impressum 

Dr. Peter Meides 

Rechtsanwalt und 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht und für 

Steuerrecht 

ChefHeads-Club der Küchenchefs 

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal 

T: +49 (0) 2174 892 7227 

M: info@chefheadsmagazin.de 

W : www.chefheadsmagazin.de 

Redaktion: Guido Fritz 

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff 

Design: Guido Fritz 

Fotografie: • Anke Sademann • Kaiserhappen 

•Steffen Sinzinger • Selina Schrader • G.Fritz 

• Le Consulat • JFFEA • René Riis • Dana Huschert 

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: 

• Anke Sademann • Marion Raschka • Guido Fritz 

• Dana Huschert 

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten, 

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef 

Heads-Club der Küchenchefs

EHRENPRÄSIDENTEN 

Dieter Müller 

- Kochlegende - 

Georg Maushagen 

- Zuckerbäcker - 

PRÄSIDIUM 

Toni Mörwald 

- Multi-Gastronom - 

Guido Fritz 

- Präsident & Gründer - 

Heinz O.Wehmann 

- Vizepräsident Nord - 

Christopher Wilbrand 

- Vizepräsident West - 

Dieter B.Schmidt 

- Vizepräsident Mitte - 

Holger Zurbrüggen 

- Vizepräsident Berlin - 

Ulrich Wüllenweber 

- Vizepräsident Süd - 

MEDIENPARTNER

Liebe Leserinnen, liebe Leser, 

liebe Mitglieder, liebe Partner 

und Freunde ... 

Die ersten Branchentreffen des Jahres liegen mit den 

Messen Intergastra und der IKA "Olympiade der Köche", 

FruitLogistica, Internorga und der Gastrovision hinter 

uns. Es ist sehr schön sich wieder zu sehen und sich 

auszutauschen. Die Branche hat wieder viele neue Innovationen 

und ist trotz der angespannten Lage in der 

Gastronomie sehr zuversichtlich. Allen Unkenrufen zum 

trotz. 

„ Weil Geschmack 

verbindet „ 

In der vorliegenden Ausgabe haben wir wieder ein buntes 

Potpourrie an News und Tipps. Im Köche-Portrait 

den Sternekoch Sebastian Frank aus dem zwei Sterne 

Restaurant Horváth in Berlin-Kreuzberg, dazu noch ein 

tolles Interview mit ihm. Viel Impressionen von der Messe 

Intergastra und der IKA (Internationale Kochkunst 

Ausstellung) mit Köchen aus der ganzen Welt. Rückblick 

auf unseren 1.CHEFSTABLE in 2024 in der Veltins Arena, 

zum Thema Ai in der Großküche und Gastro. 

Vorstellung unseres neuen Projektes Chefs to Chefs 

mit Fachkräften aus Spanien. Hier werden Studierende 

aus der Touristikfachschule in Spanien im Rahmen 

des Erasmus+ Programm´s an Betriebe für drei Monate 

im Bergischen Land und Münsterland vermittelt. Nach 

dem Abschluss der Studierenden können die Serviceund 

Küchenmitarbeiter von den Betrieben übernommen 

werden. Eine Lösung für den Fachkräftemangel? 

Schaut Euch das Projekt auf unserer Homepage 

https://recruiting.chefheads.de/an und meldet Euch an. 

Für die Stiftung KinderHerz sind wir auch wieder bundesweit mit Charity-Events im Einsatz. 

Ein Vorbericht über das Gourmetfestival von Christian Krüger "Das kulinarische Laufhaus" – 

Verführung auf Sterne-Gourmet-Niveau am 04.05.2024 von 16.00 bis 22.00 Uhr in Kalkar 

im Beginenhof. 

Viel Spaß beim Lesen! 

Ihr / Euer 

Guido Fritz

CHARITY - Vorschau 

Foto: Pascal Bruns 

Küchenparty mit Freunden und 

Kollegen für die Herzkinder 

Buchen Sie Ihren Platz im kulinarischen Laufhaus. 

Hier treffen sich einige der besten Köche Deutschlands und 

verführen 200 Gäste mit Kreationen, die diese noch nie 

in ihrem Leben in dieser Form genossen haben. 

Am Samstag den 04.05.2024 von 16.00 – 22.00 Uhr - gibt es mächtig was auf die Teller! 

Raffiniert, exklusiv, unvergleichlich sind die Kreationen der 16 Spitzenköche, die Sie im Begienenhof 

erwarten. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt: Es wäre eine Sünde, dieses Ereignis zu 

verpassen!

CHARITY - Vorschau 

Boris Rommel 

2-Sterne Koch und 

Küchendirektor 

Christian Lohse 

2 Sterne 

Christian Krüger 

Sternekoch 

Benedikt Faust 

Sternekoch 

Markus Wolf 

Spitzenkoch 

Brian Bojsen 

Juror ZDF Küchenschlacht 

Ernst Pattberg 

Spitzenkoch 

Christian Elbert 

Koch 

Tobias Sudhoff 

Koch und 

Küchenphilosoph 

Adrien Hurnungee 

kocht auf Asche 

Gerd Brinker 

Wildexperte 

Christian Münz 

Feuerschalenexperte 

Samstag, den 04. Mai 2024 

Beginn: 

Eintrittskarte: 

Im Preis enthalten: 

Reservierung unter: 

16:00 Uhr 

195,00 € pro Person 

Alkoholfreie Getränke sind im Preis inbegriffen, Kostproben von korrespondierenden 

Weinen werden gereicht. 

Tel: 0157 – 30 13 13 88 oder Onlineshop:Kulinarische Laufhaus

CHEFSTABLE - Vorschau 

CHEFSTABLE am Freitag, den 19. April 2024 in 

Wiebelsheim bei Sander Gourmet 

Thema: Alternative Lebensmittel & Konzepte 

Zum 2.CHEFSTABLE 2024 treffen wir uns an einem Freitag in Wiebelsheim bei 

Sander Gourmet GmbH von 8.00 - 15.00 Uhr. Wir werden von 8.00 Uhr bis 10.00 

Uhr zu einer Werksbesichtigung eingeladen. Von 10.00 - 15.00 Uhr beginnt dann 

der CHEFSTABLE in einem der Konferenzräume zum Thema alternative Lebensmittel 

& Konzepte. 

Über Sander Gourmet: TRADITION MIT VISION - ÜBER 45 JAHRE FRISCHE IDEEN 

Was 1974 mit einer kleinen Fernküche in Ney im Hunsrück begann, hat sich im Laufe der 

letzten Jahrzehnte zu einem führenden Unternehmen der Lebensmittelproduktion und Catering-Dienstleistungen 

in Deutschland entwickelt: die Unternehmensgruppe Sander mit Sitz 

in Wiebelsheim bei Koblenz. Beide Söhne des Firmengründers Hans-Peter Sander haben sich 

bereits 1999 den Traditionen des Familienunternehmens verpflichtet. Peter und Jens Sander 

sind gelernte Köche und leiten als Geschäftsführer sowie Gesellschafter die Unternehmensgruppe 

Sander in der zweiten Generation. In Handarbeit und mit Augenmaß: Bei Sander stehen 

Menschen hinter der Entwicklung und der Herstellung jedes Produktes – nicht Produktionsstraßen. 

Das ist so und das bleibt so. Denn auf diese Art und Weise erhalten wir unseren 

Anspruch aufrecht, unseren Kunden dauerhaft Produkte von gleichbleibend hoher Qualität 

zur Verfügung zu stellen. 

Das Schwerpunktthema unseres CHEFSTABLE sind alternative Lebensmittel & Konzepte, zu 

diesem Thema haben wir wieder drei Unternehmen gewinnen können, die Vorreiter zu diesem 

Thema sind und sich vorstellen. Wie wird unsere Ernährung in Zukunft aussehen, wenn 

Frischwasser und landwirtschaftliche Anbauflächen knapp werden? Wie können wir trotzdem 

eine gesunde Ernährung für uns alle sicherstellen? 

Bei Fisch, Fleisch & Geflügel sind Alternativen vorhanden, ohne dabei auf Proteinquellen wie 

Soja oder Erbse zurück zu greifen. Möglich machen es Fischzellen, Quallen, Insekten und Pilze. 

Das Thema der Veranstaltung ist Alternative Lebensmittel & Konzepte und dazu haben wir 

interessante Referenten vorgesehen: 

Jetzt anmelden

CHEFSTABLE - Vorschau 

Alternative Proteine 

Wie wird Fleisch uns Fleischersatz gemacht, für das keine Tiere gezüchtet und getötet 

werden? Das sind die drei gängigen Kategorien der „alternativen Proteine“- 

Herstellung: 

• pflanzenbasiert – Im Grunde beschreibt das nur, dass der Ausgangsstoff für ein Fleischersatzprodukt 

pflanzlichen Ursprungs ist. Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilz, Obst, Getreide, Nuss 

– hier gibt es die meisten Startups. Das US-Unternehmen Beyond Meat war einer der Pioniere 

und trat 2009 mit einem „plant based burger“ an, der eben kein Gemüsebratling mehr 

war. Was mit diesen pflanzlichen Rohstoffen gemacht wird, ist sehr unterschiedlich. Manche 

Unternehmen verarbeiten ganze Früchte, andere nutzen nur bestimmte Bestandteile, etwa 

Proteine. Es gibt auch Ansätze, da gehen die Entwickler alternativer Proteine bis in die Pflanzenzelle 

hinein und arbeiten mit und an deren DNA. 

• fermentiert – Hier geht es um ein bestimmtes Verfahren, das für unterschiedliche Ausgangsstoffe 

genutzt werden kann. Fermentation bedeutet, Hefe-, Bakterien oder andere Zellkulturen 

wandeln organische Stoffe um in andere Substanzen. Die wohl bekannteste Art der 

Fermentation ist die alkoholische Gärung, bei der Hefepilze Zucker zu Alkohol und CO2 umwandeln. 

Andere Formen der Fermentation können als mikrobieller Prozess in unterschiedlicher 

Weise eine Rolle in der Produktion von Fleischersatz spielen. Das Hamburger Startup 

Mushlabs etwa arbeitet mit Fermentation, Ausgangsstoff hier ist Pilz-Mycelium. Die Schweizer 

Gründer von Planted nutzen Fermentation ebenfalls, arbeiten aber mit Erbsenprotein. 

• zellkultiviert – Das bedeutet, dass in einer Laborumgebung einzelne, tierische Zellen Ursprung 

der Arbeit sind. Plump gesprochen, kann man aus diesen Zellen Fleisch „züchten“. Echtes 

Fleisch. Es gibt im Bereich der Zellkultivierung ebenfalls Ansätze, ins Innere der tierischen 

Zellen zu gehen und etwa die DNA zu verändern, um noch besseres, echtes Fleisch zu produzieren. 

Mirai Foods aus der Schweiz ist als Partner des deutschen Konzerns Rügenwalder 

Mühle hier mit dem 25-Tage-Filet ein Durchbruch gelungen, das Startup hat ein Stück Rindfleisch 

innerhalb von 25 Tagen aus echten Tierzellen zu züchten. Eine ziemliche Sensation 

Europäischer Pionier in diesem Segment ist das niederländische Startup Mosa Meat, das sich 

selbst als „Clean Meat Startup“ bezeichnet und mit vielen Millionen VC-Geldern an zellkultiviertem 

Rindfleisch arbeitet und 2013 in London den weltersten Burger aus der Petrischale 

präsentiert hat. In Deutschland tüftelt das Leipziger Startup ALife Foods an einem Schnitzel 

aus kultiviertem Fleisch und pflanzlichen Proteinen. Es bezieht seine Zellkulturen aus den 

USA von Lab Farm Foods und wird vom Gewürzhersteller Fuchs unterstützt. Auch bei Innocent 

Meat aus Mecklenburg-Vorpommern wird an dem Thema gearbeitet.

Köche-Portrait 


Inhaber & Küchenchef 

Restaurant Horváth ** 

„ Ich möchte der österreichischen 

Küche eine 

Bühne verschaffen, auf die 

die kulinarische Welt blickt.“ 

©René Riis


Sebastian Frank mit Ehefrau Jeannine 

©Kaiserhappen 

Für den gebürtigen Österreicher war es schon als Kind selbstverständlich, am Herd zu stehen. 

Als 13-Jähriger wusste er bereits, dass er in der Küche seine Berufung gefunden hat. 

Die Ausbildung absolvierte Frank im Vier-Sterne-Hotel „Wende“ in Neusiedl am See. 

Es folgte mit dem „Steirereck“ in Wien das beste Restaurant Österreichs. Hier arbeitete er 

unter Heinz Reitbauer jun. als Garde Manger und nur wenige Jahre später kochte er bereits als 

SousChef im namhaften „Interalpen Hotel Tyrol“ unter der kulinarischen Leitung von Christoph 

Zangerl (18 Gault Millau Punkte). Diese beiden Stationen prägten Sebastian Frank besonders 

und bereiteten ihn auf seine folgende Karriere in der deutschen Hauptstadt vor. 

Seit 2010 steht der Österreicher hinter dem Herd des unkonventionellen Gourmetrestaurants. 

Seinen ersten Stern im Guide Michelin erkochte er sich hier bereits 2011. Nach der 

Übernahme des Restaurants durch ihn und seine Frau Jeannine Frank im Jahr 2014, freuten 

sich die beiden im November 2015 mit ihrem Team über den 2. Stern. Seither führt die gelernte 

Hotelfachfrau die Geschäfte. Beide engagieren sich neben Ihrem Betrieb seit 2016 als 

MitInitiatoren im gemeinnützigen Verein "Die Gemeinschaft" und setzen sich für einen verantwortungsvollen 

Umgang mit Lebensmitteln und Ihren Produzent*innen ein. 

Bei Sebastian Frank fängt Kochen immer mit der Erinnerung an seine Kindheit und Heimat an. 

Der bodenständige Sternekoch gibt traditionellen österreichischen Gerichten seine einzigartige 

Note und interpretiert sie modern und kreativ. Gemüse, Fleisch oder Fisch sind gleichberechtigte 

Akteure auf dem Teller, die in ganz unterschiedliche Rollen schlüpfen können: Vom 

Gewürz, Konsistenzgeber oder Aromaträger bis hin zum Hauptdarsteller ist alles möglich. 

Damit ist Frank Erfinder der emanzipatorischen Küche. Indem er die einzelnen Bestandteile 

emanzipiert betrachtet, löst er traditionelle Regeln auf. Eine fordernde Küche, die verhaftete


Grenzen durchbricht und neue Wege beschreitet. Jeder einzelne Teller trägt seine unverkennbare 

Handschrift, die ihresgleichen sucht. 

Zudem veröffentlichte der Österreicher im April 2019 sein erstes Buch „kuk [cook]“, welches 

die Gourmand Awards Auszeichnung „Best in all categories“ als bestes Buch in Deutschland, 

sowie die Auszeichnung „Bestes Kochbuch eines Sternekochs“ des Kochbuch-Portals Kaisergranat 

erhielt. Im Herbst 2019 wurde das Buch zudem mit einer Goldmedaille der Gastronomischem 

Akademie Deutschlands ausgezeichnet. „Der Große Restaurant & Hotel Guide 

2020“ der HDT Medien verlieh Sebastian Frank die Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“. 

Als kreativer Kopf führt der zuverlässige Küchenchef sein Team mit Mut und Leidenschaft an. 

Seine Vision von der Auflösung tradierter Regeln ist wegweisend für die neue Generation der 

Sterneköche. 

2011 - Gewinner Kochwettbewerb 

"Koch des Jahres" 

2011 - 1 Stern Guide Michelin 

2014 - Übernahme Horváth mit 

seiner Frau Jeannine Frank 

seit 2015 - 2 Sterne im Guide Michelin 

2015 - FAZ "Aufsteiger des Jahres" 

2016 - "Koch des Jahres" im Gusto 

2017 - "Berliner Meisterkoch" 

2018 - "European Chef of the year" 

madridfusión 

2019 - Veröffentlichung Kochbuch 

"kuk [cook]" 

2020 - "Aufsteiger des Jahres" im 

Großen Hotel und Restaurantguide 

2023 - 4,5 F im Feinschmecker 

2023 - 5 Hauben im Gault Millau 

2023 - 10 Pfannen im Gusto


Emanzipierte 

Gemüseküche * 

Konzentriert · Unkonventionell · Kraftvoll 

© Steffen Sinzinger




RESTAURANT HORVÁTH 

Fine-Dining-Restaurant in Berlin, ausgezeichnet mit Zwei Michelin- 

Sternen und 5 Hauben von Gault Millau. 

Das Restaurant Horváth in Berlin Kreuzberg, ist geprägt vom warmen Holz der historischen 

Wand-Paneele, in Kombination mit gradlinig modernem Design und dem farbenfrohen Wandbild 

des Künstlers Jim Avignon. Herzstück des 2021 komplett renovierten Restaurants ist die 

bodentief verglaste Küche mit Chefs Table. Und im Sommer lädt der lauschige Gastgarten 

zum Dinner unter Weinreben. Seit bald 100 Jahren steht das Restaurant im lebendigen Kreativ-Quartier 

am Paul-Lincke-Ufer. Berühmt wurde die Adresse durch den österreichischen Philosophen 

und Schriftsteller Oswald Wiener, er gründete 1973 mit Michel Würthle das „Exil“, 

damals ein Hotspot für Kulturschaffende. In der Küche seine Frau, die Künstlerin Ingrid Wiener. 

Klingende Namen wie David Bowie, Iggy Pop, Helmut Newton und Jack Nicholson waren 

gerne zu Gast im Exil, damals eine legendäre Mischung aus österreichischem Restaurant und 

Berliner Kneipe. Die schlichte Eleganz des unkonventionellen Sternerestaurants schafft eine 

freundliche, lässig und dennoch elegante Stimmung. Das neue Horváth spiegelt heute auch 

unser Selbstverständnis: "wir schätzen unsere Wurzeln, schöpfen aus der Tradition - und wir 

leben Kreativität und Innovation". 

Emanzipiert ist auch die Getränkebegleitung von Sommeliér Michi Stiel, die den Gästen des 

Horváth jede Wahl lässt. Weinbegleitung und Weinkarte bringen den Reichtum der pannonischen 

Weinwelt ins Glas - mit Weinen aus Österreich, Deutschland, Ungarn, Slowenien und 

der Slowakei. Dieser Fokus ist einzigartig, der Bogen spannt sich dabei von klassisch großen 

Gewächsen bis hin zur unkonventionellen Naturwein-Entdeckung. Die Weinkarte des Horváth 

wurde 2023 vom Gault Millau als eine der Besten in Deutschland mit dem Grand Selection 

Award Wine ausgezeichnet Die alkoholfreie Getränkebegleitung mit ihren hausgemachten 

Essenzen, Espumas, Säften und Liquids ist elegant, raffiniert und weitergedacht. Bei der Getränke-Begleitung 

sind alle Grenzen aufgehoben mit einer spannenden Mischung aus hausgemachten 

Getränken und neuen Weinentdeckungen. In jedem Fall begleiten wir Ihre kulinarische 

Reise individuell. Sommelier Michi Stiel und das Horváth-Serviceteam stehen Ihnen 

gerne beratend zur Seite. 

©Kaiserhappen


Sebastian Frank zeigt mit seiner Gemüseküche einen Auszug seiner kulinarischen Identität 

beruhend auf seiner Heimat Österreich und der kulinarischen Vielfalt der pannonischen Tiefebene. 

Er löst sich von traditionellen Küchenregeln und kreiert Deutschlands einzigartigstes 

Gemüsemenü. Seine kraftvollen Gerichte spiegeln authentische Aromen wider, die seine 

persönliche Kochkunst unterstreichen. In Franks visionärer Küche verschmelzen Gemüse und 

Früchte harmonisch mit herzhaften Aromen und Gewürzen, die gemeinsam für Geschmack, 

Konsistenz und Textur sorgen. Ein vollständig vegetarisches Menü ist fester Bestandteil seiner 

unabhängigen und kreativen Gemüseküche. 

Noch immer gehen die meisten Menschen am liebsten am Wochenende aus, doch wer sich alltags 

etwas gönnen möchte, ist im Horváth klar im Vorteil. mittwochs und donnerstags gibt es 

das 6-Gang-Menü schon für 195 Euro statt für 215 Euro und 8 Gänge für 220 Euro statt für 

245 Euro wie am Freitag und Samstag. Vor und an Feiertagen gilt der WochenendMenüpreis. 

An der 2-Sterne-Qualität und am zuvorkommenden Service ändert sich natürlich nichts: Sebastian 

Frank und sein Team geben jeden Tag alles. 

Das Restaurant bietet zudem mittwochs und donnerstags das neue Mid-Week-Menü 

“Quick’n’Dirty” an. Für 145 € erhalten Gäste vier ausgewählte Gänge aus dem aktuellen 

Abendmenü, eine Wasser-Flatrate, Sauerteigbrot und Petit Fours. Ziel ist es ein niederschwelliges 

Fine-Dining Angebot zu etablieren und Gäste anzusprechen, die weniger Zeit mitbringen, 

aber mit unverändert hohem Qualitätsanspruch. 

Foto: Ein Jahr lang im Salzteig gereifter Sellerie 

Sebastian Frank zeigt mit Gerichten wie “Sellerie reif & jung” oder “In Mandelöl gedämpften 

Kräuterseitling mit Pilzschmorsud und Zwetschkernöl” wie innovativ er seine emanzipierte 

Gemüseküche vegan interpretiert. 

Paul-Lincke-Ufer 44A. 10999 Berlin 

E-Mail an: mail@restaurant-horvath.de 

Web: www.restaurant-horvath.de


Sebastian Frank mit Ehefrau Jeannine 

©Kaiserhappen

DAS INTERVIEW 


im Interview 

Koch, Aufsteiger oder Newcomer des Jahres, Michelin 

Sterne, Hauben und Punkte – Auszeichnungen für Köche 

gibt es heutzutage noch und nöcher. Sebastian Frank 

hat einige davon bereits eingeheimst, wurde 2018 auf 

dem Gastro-Kongress „Madridfusion“ gar als „Bester 

Koch Europas“ ausgezeichnet. Internationale und damit 

äußerst bedeutende Weihen für den österreichischen 

Koch und Inhaber des Berliner Zwei-Sterne-Restaurants 

Horváth. 

ChefHeads: Lieber Sebastian, wir kennen uns nun schon über 11 Jahre und das erste Treffen 

war Dein Sieg beim Finale „Koch des Jahres“ in Köln. Hast Du damals schon davon geträumt 

einen Michelin Stern zu bekommen? 

Ich hatte damals keine Ahnung, was ein Stern bedeutet, da es in Österreich ja keine Sterne 

gab. 

Ein Stern war für mich immer etwas das die „Anderen“ haben und man sich mit viel, viel 

harter Arbeit vielleicht einmal erkochen kann. Deswegen war es umso verrückter nach nur 

einem Jahr einen Stern verliehen zu bekommen. 

ChefHeads: Nun hast Du schon zwei Sterne und zahlreiche Auszeichnungen, ist der „Hunger“ 

noch nicht gestillt? 

Eine Auszeichnung ist für mich immer die Konsequenz aus dem eigenen Vorankommen. Ich 

habe selbst nach 14 Jahren Horvath noch immer das Gefühl es gibt noch so viel Potential 

und wir stehen in so vielen Bereichen innerhalb des Betriebes noch am Anfang. Also „Hunger“ 

… ja vor allem nach der persönlichen Entwicklung. 

ChefHeads: Kannst Du Deine Auszeichnungen noch zählen und welche sind Dir besonders 

wichtig und warum … 

Am verrücktesten ist und bleibt der erste Stern 2011. Das war surreal so aus dem nichts 

kommend. Es hat noch Wochen gedauert, um das zu realisieren. 

Damals wurde man noch über die Presse informiert im ein Sterne Bereich und nicht zu einer 

Gala eingeladen. Ich habe wie aus dem nichts am 7.11.2011 einen Anruf von einem Berliner 

Journalisten bekommen, in der S Bahn, der mir zum Stern gratuliert hat. Das war sehr verrückt 

einen Tag nach meinem 30. Geburtstag.

DAS INTERVIEW

DAS INTERVIEW

DAS INTERVIEW 

ChefHeads: Was waren Deine wichtigsten Stationen auf dem Weg nach Berlin? Und warum 

gerade Berlin? 

Meine wichtigsten Stationen waren selbstverständlich mein Lehrbetrieb das Hotel Wende 

am Neusiedler See im Burgenland, für ein solides Fundament an österreichischer Küche. 

Natürlich auch das Steirereck in Wien und das Interalpen Hotel bei Innsbruck. Aber schlussendlich 

will ich keine Station missen, auch wenn sie noch so kurz war, weil ich in den meisten 

Restaurants vor allem gelernt habe schnell und effizient, mit viel Disziplin zu arbeiten. 

ChefHeads: Über Deine Küche liest man, sie sei „semivegetarisch“ oder auch „emanzipatorisch“, 

was die Gleichberechtigung von Gemüse und Fleisch angeht. Wie würdest Du sie 

selbst bezeichnen? 

Meine Küche ist eine vegetabile österreichisch inspirierte Küche mit viel Einfluss aus meiner 

persönlichen Sozialisierung. 

Darum geht es mir am meisten, mich als Mensch und mein persönliches Lebensgefühl im 

Damals und heute über den Teller auszudrücken. 

ChefHeads: Wie nah bewegst Du dich dabei an der Molekularküche? 

Haha… lacht! Molekular war und ist schon immer alles gewesen. Auch wenn meine Mutter 

ein Spiegelei gemacht hat, ist das molekulare Küche. 

Eins ist für mich ganz klar, ich werde niemals eine Komponente auf den Teller setzten aus 

einer Mode heraus oder der Kreativität wegen. 

Verbinde ich eine Zutat und deren Zubereitung nicht mit mir, meiner Herkunft oder meiner 

Sozialisierung, findet diese nicht statt. 

ChefHeads: Um ein paar aktuelle Beispiele zu nennen: Du experimentierst derzeit mit 

Pflanzenextrakten. Wofür möchtest Du diese verwenden? 

Pflanzenextrakten?? Das ist mir neu, habe ich so noch nie gehört! Sorry 

ChefHeads: „Sellerie – Reif und Jung“ ist ein Signature Dish aus Deiner Feder. Wie kommt 

man auf die Idee, Sellerie im Salzteig reifen zu lassen? 

Das war ein Zufall. Wir haben 2011 Sellerie im Salzteig gebacken, danach geöffnet, zurechtgeschnitten 

und serviert. 

Einmal habe ich aus Interesse den Backofen ausgeschalten und einen Sellerie noch in der 

Resthitze das Ofens belassen. Ich habe den Sellerie dann im Ofen vergessen bis am nächsten 

Tag. Als ich ihn dann am Tag darauf aus dem Ofen nahm, habe ich gemerkt das die Kruste 

ganz weich geworden ist, weil das Salz im Teig das Wasser aus dem Sellerie zieht. Somit 

war die Technik geboren und der Rest ist Geschichte.

DAS INTERVIEW 

ChefHeads: Der Sellerie reift ein ganzes Jahr lang im Salzteig… 

Dein Keller/Lager muss ja genug Platz haben. 

Das Lager im Keller sieht super unromantisch aus. Das sage ich den Gästen auch genauso. 

Ich backe jedes Jahr 60 Stück, das reicht mir für das Folgejahr und die passen locker in 4 

Bäckerkisten. 

ChefHeads: Welche Gemüsesorten stehen denn schon in Deinem Keller oder Labor und auf 

was dürfen sich Deine Gäste denn in der nahen Zukunft freuen? 

Ich habe kein Labor und auch nie andere Gemüse im Salzteig gebacken und getrocknet. Das 

Feld überlasse ich den anderen, ich bin mit dem Sellerie sehr zufrieden, das reicht mir. 

Momentan setze ich mich viel mit Pilzen auseinander, die Möglichkeiten sind unglaublich 

vielseitig. 

ChefHeads: Welches Lebensmittel wird unterschätzt und warum? 

Ich glaube generell das Gemüse nach wie vor als ganzes unterschätzt wird. Die meisten Gemüsekreationen 

sind ausschließlich Ego getrieben. Mit vielen verschiedenen Techniken auf 

einem Teller versuchen die Köche und Köchinnen die vermeintliche „Wertlücke“ gegenüber 

den Proteingängen zu kompensieren, anstatt sich mit der Zutat ernsthaft auseinander zu 

setzen. 

ChefHeads: Sebastian, Du warst vor einigen Tagen in Südkorea. Welche Eindrücke und Erlebnisse 

hast Du dort gesammelt und was kannst Du für Deine Küche daraus ziehen? 

Korea war eine tolle Erfahrung. Ich mochte vor allem den respektvollen Umgang mit Mitmenschen 

in Korea. 

Auf meine Küche hatte das weniger Einfluss. Dafür sitze ich bezüglich meiner Philosophie zu 

fest im Sattel. 

ChefHeads: Was beobachtest du in Berlin gerade bei all den Umbrüchen wie dem Anheben 

der MwSt.? und Co. Ticken Berliner da anders und wie - oder sind da alle Großstädte in 

Deutschland ähnlich unterwegs? Wird vieles hochgespielt? Was sind aktuell die größten Hürden 

- aber auch Chancen? 

Viele Konzepte die Investoren getrieben sind schließen jetzt, weil es schlichtweg keine Gewinne 

mehr gibt. Nur die Konzepte, die von Menschen mit Passion zur Gastronomie geführt 

werden bleiben. 

Die größte Hürde aktuell ist den Gast zu überzeugen 300-400€ für einen Besuch im Restaurant 

zu bezahlen. Die größte Chance ist alles betriebsintern auf den Prüfstand zu stellen 

und daran zu wachsen.

DAS INTERVIEW 

ChefHeads: Berliner:innen, die sich schnell neu erfinden, sind da resilienter oder radikal 

kompromissloser - wie gehst du selbst mit dem aktuellen Auf- und Ab in der Branche um? 

Woher nimmst du die Kraft im täglichen Tun? 

Ich glaube fest daran das modernes Fine Dining einen Platz in unserer Gesellschaft hat. 

Wir arbeiten an unseren „Baustellen“, stellen uns in vielen Bereichen neu auf z.B. Kommunikation. 

Ich finde das eigens gefühlte Vorankommen motiviert eine jeden Tag aufs Neue. 

ChefHeads: Blick in die Zukunft: Wie sieht die Gastrowelt in 5 oder 10 Jahren aus? 

Eines wird immer klar sein die Gastronomie wird immer ein Spiegel der Gesellschaft sein 

divers, vielseitig und einzigartig, das wird auch in 10 Jahren noch so sein. 

Vielen Dank für das Interview lieber Sebastian und wir wünschen Euch weiterhin viel Erfolg. 



12 Monate gereifter 

Salzsellerie


Sellerie Reif & Jung ist das Ergebnis 

eines kreativen Prozesses. 

Wir haben vor einiger Zeit entschieden vorrangig mit heimischen Produkten zu arbeiten. Aufgrund 

dieser selbst auferlegten Zensur, waren wir gezwungen uns auf ein und dasselbe 

Gemüse konzentrieren und über einen längeren Zeitraum damit arbeiten. Immer wieder kam 

er auf - Knollensellerie. Allein diese Tatsache ermöglichte es mir, ein tiefes Verständnis dafür 

zu gewinnen, wie sich ein Gemüse in den verschiedenen Jahreszeiten verhält. Die Grundlage 

meiner kreativen Arbeit sind die Fertigkeiten und das praktische Wissen, das ich über die 

Jahre in diesem speziellen Bereich gesammelt habe. Diese erlauben es mir, meine Arbeit auf 

ein völlig neues Niveau zu bringen. Im Jahr 2012 habe ich ein Gericht entwickelt, bei dem ein 

ganzer Knollensellerie in einem Salzteig gebacken wurde. Anschließend wurde die gehärtete 

Schale aufgerissen und der bereits teilweise getrocknete Knollensellerie weiterverarbeitet. 

Da ich wusste, dass Salz hygroskopisch ist (es entzieht dem Knollensellerie Wasser), habe ich 

das Risiko auf mich genommen und einige Knollensellerie in der Salzschale gelassen, um die 

Osmose wirken zu lassen. Durch den Wasserverlust und die absorbierende Eigenschaft des 

Teigs entstehen überall dort, wo der Knollensellerie die Schale berührt, feuchte Stellen. Der 

Knollensellerie trocknet aus und schrumpft. Um zu verhindern, dass der Teig feucht bleibt, 

wende ich alle Stücke alle zwei Tage um 180 Grad. Auf diese Weise kann der zuvor eingeweichte 

Teil nach oben gerichtet und getrocknet werden. 

Nach drei langen Monaten des Wartens und der Frage, wie es weitergehen soll, habe ich mich 

gewagt, die salzige Hülle zu öffnen. Ich war wirklich erstaunt über die Optik, die Konsistenz, 

den Geruch und den ziemlich intensiven Geschmack. Letzteres erinnerte mich sofort an 

eine intensive Fleischbrühe mit all ihren Aromen (die von der Reduktion der Glutaminsäure 

herrühren), gepaart mit der Viskosität von gereiftem Käse. Alles wird durch einen intensiven 

Gemüsegeschmack unterstrichen. Ich habe genau diesen Knollensellerie zusammen mit Rindersuppenfett 

und gerösteten Knollenselleriesamen verarbeitet und als Vorspeise im Horváth 

serviert. Sie haben es vielleicht schon erraten - ich war neugierig, was passiert, wenn wir 

den Knollensellerie noch länger reifen lassen. Die weiteren Exponate beließen wir dann, bei 

gleichem Verfahren, für sieben Monate im Salzteig. Das Resultat erinnerte in seiner Konsistenz 

stark an Parmesan. So entstand auch der Gedanke, den Salzsellerie zum Vollenden von 

Speisen einzusetzen, indem man ihn mit einer Reibe darüber hobelte. Jedoch ließ der noch 

immer zu hohe Wassergehalt im Sellerie kein optimales Reibe-Ergebnis zu. In weiteren Versuchen 

verblieben die ersten Exemplare zwölf Monate im Salzteig und erbrachten ein optimales 

Ergebnis in Sachen Viskosität zutage. Der Salzsellerie in seiner heutigen Form und das damit 

verbundene Gericht fand nach dreieinhalb Jahren Kreativarbeit seinen Weg ins Menü. Basis 

des Gerichtes „Sellerie reif und jung“ ist der Gedanke, den Knollensellerie der aktuellen Ernte 

mit dem Sellerie aus dem Vorjahr zu würzen. 

Leider musste ich schnell feststellen, dass der Knollensellerie noch zu nass war, um die gewünschten 

Flocken zu erhalten, die die ich mir vorgestellt hatte. Nach 12 scheinbar unendlichen 

Monaten habe ich es noch einmal versucht - und da war es. Kein Wasser mehr im Knollensellerie, 

perfekte Flocken und ein umamireicher Geschmack, von dem ich nie zu träumen 

gewagt hätte. Dreieinhalb Jahre später, nachdem ich mit nichts anderem als der Idee angefan-


gen hatte Idee angefangen hatte, hatte ich die perfekten Knollensellerieflocken und schließlich 

fand der 'Knollensellerie reif&jung' seinen festen Platz auf der Horváth-Menü, wie Sie es 

heute kennen. Die Idee von 'Knollensellerie reif&jung' ist es, die frischen die frischen Selleriearomen 

mit den Umami-Noten des gereiften reifen Gegenstücks zu einem umfassenden 

Erlebnis zu machen. 

Zubereitung 

Salzteig: 

Salz, Wasser und Mehl vermengen und zu 

einem glatten Teig kneten und über Nacht 

ruhen lassen. 

Sellerie: 

Die Sellerieknolle abbürsten und eventuelle 

Wurzeln abschneiden, aber nicht schälen. 

Nun kann die Sellerieknolle mit dem Salzteig 

verkleidet werden, er muss komplett 

umschlossen werden es dürfen keine freien 

Stellen bleiben. 

Den Ofen auf 220° vorheizen, den Sellerie im 

Salzteig darin 20 Minuten backen, die 

Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 40 

Minuten backen. Anschließend auskühlen 

lassen. 

Nach etwa einer Stunde den Sellerie aus dem 

Ofen nehmen und auskühlen lassen. 

Lagerung: 

An einem Ort mit gleichbleibender 

Temperatur, trocken bei ca. 15-20° 

, lagern. 

In den ersten zwei Wochen, muss der 

Sellerie jeden Tag gedreht werden. 

Danach dreht man ihn jeden 2. Tag um 180° 

für ca. zwei Monate, so dass die feuchte 

Stelle am Salzteig nach oben ausgerichtet 

ist. 

In den weiteren sechs Monaten wird der 

Salzsellerie wöchentlich gedreht und für die 

restlichen vier Monate verbleibt der 

Salzsellerie einfach im Teig ohne gedreht zu 

werden.


Rezept 

Sellerie "Reif & Jung" 

Zutaten 

250 g doppelgriffiges Mehl 

165 g Speisesalz fein 

160 g Wasser 

1 Stk Knollensellerie (faustgroß)


Finales Gericht anrichten: 

Einen Knollensellerie mit einer Bürste waschen. 

Schneiden Sie ihn in einen Millimeter dicke Scheiben 

(am besten mit einer Mandoline) und dämpfen Sie sie 

2 Minuten lang. Auskühlen lassen. 

Die Selleriesamen in einer Pfanne rösten, bis sie 

dunkel sind. 

Stellen Sie sicher, dass Sie aufhören, 

wenn sich Rauch entwickelt. 

Fertigstellung: 

Legen Sie die gedämpften Scheiben auf einem 

Teller nebeneinander und bestreuen Sie sie mit Salz. 

Die Schale des reifen Knollenselleries aufbrechen und 

gleichmäßig auf die gedämpften Scheiben reiben 

Mahlzeit. 

Teilen Sie gerne Ihre eigenen Salzsellerie 

Kreationen mit uns und markieren uns auf 

Instagram in Ihren Stories und Posts. 

IG @sebastian_frank_horvath 

IG @restauranthorvathberlin 

Paul-Lincke-Ufer 44A 

10999 Berlin 

+49 (0)30 61289992 

Mittwoch bis Samstag ab 18:30 Uhr 

Web: www.restaurant-horvath.de/

© Steffen Sinzinger 

Köche-Portrait

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CHINA VOR DEM KOMMUNISMUS 

„Einzigartig!“ 

— F.A.Z. 

„Entzieht sich jeder 

Beschreibung ... [eine 

Vorstellung] die überwältigt, 

begeistert und 

völlig in den Bann zieht. 

Außergewöhnliche Magie.“ 

— La Voce di New York 

„Unterhaltung auf höchstem 

Niveau ... Eine beispielhafte 

Darbietung von Exzellenz.“ 

— Stage Whispers 

22.–25. Februar 

Stadthalle Mülheim a. d. R. 

23.–24. April 

Theater am Marientor 

Duisburg 

6.–7. Mai 

Forum Leverkusen 

28. Februar – 2. März 

Jahrhunderthalle Frankfurt 

8.–10. März 

Oper Leipzig 

17.–21. April 

Theater am Potsdamer Platz, Berlin 

Weitere Termine finden Sie auf 

ShenYun.com/DE 

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Tickets: 030-364 287 707 

ShenYun.com/DE 

Präsentiert vom Deutschen Falun Dafa Verein e.V. 

„Fast überirdisch schön!“ 

— Berliner Morgenpost 

Das weltbeste Ensemble für klassischen chinesischen Tanz, 

Shen Yun, erweckt eine verlorene Kultur über herrliche 

Kunst zu neuem Leben. 

Shen Yun ist mehr als nur eine Aufführung – es belebt die Schönheit 

und Güte Chinas vor dem Kommunismus. 

Mit Geschichten und Legenden, farbenfrohen Kostümen und Kulissen, 

originaler Musik sowie einigen lustigen Überraschungen – 

erwartet Sie ein inspirierendes Erlebnis, das die Seele berührt und 

einen einfach nur gut fühlen lässt. 

Shen Yun ist in New York ansässig und die Künstler kommen aus 

der ganzen Welt.

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Die Schönheit 

tanzender göttlicher Wesen 

Der Gong erklingt, der Vorhang öffnet sich, und eine himmlische Szene erscheint vor Ihren Augen. 

Feen tauchen aus einem Meer wogender Wolken auf. Mongolen reiten durch die Grassteppe, 

so weitläufig wie der Himmel. Klassische Geschichten über Liebe und Verlust, voller Humor 

und Heldentaten, werden lebendig. Sie werden erstaunt sein, wie lebhaft, anregend und tiefgründig 

klassische chinesische Kultur sein kann. 

Eine göttliche Kultur, die verloren war 

Durch atemberaubenden Tanz und beeindruckende Musik erzählen die Künstler von Shen Yun 

von einer Zeit, als göttliche Wesen auf der Erde wandelten und eine Kultur hinterließen, die 

Generationen inspirierte. Alte chinesische Lebensweisheiten, durchdrungen von buddhistischer 

und daoistischer Spiritualität und deren Werten, gebar alles: von medizinischen Innovationen 

bis hin zur Oper, dem Tanz, der Architektur und sogar zu den Kampfkünsten. Aber während jahrzehntelanger 

kommunistischer Herrschaft ist ein Großteil dieser göttlich inspirierten Kultur zerstört 

oder vergessen worden. 

Klassischer chinesischer Tanz 

Die alte chinesische Kultur war einst angefüllt mit Weisheit, Tugend und Spiritualität, erfährt 

man auf der Webseite des Ensembles, das mittlerweile über 78 

Tourneegruppen verfügt, die 

zeitgleich weltweit unterwegs sind. Nach alter chinesischer Legende heißt es, dass Gottheiten 

in der Gestalt von Kaisern, Gelehrten und Helden einst in die Menschenwelt hinabstiegen, um 

ihnen ihre Kultur zu hinterlassen. Shen Yun hat das aufgegriffen und führt den Zuschauer in eine 

Welt voller prachtvoller Paläste, atemberaubender Landschaften und Figuren, die Gutherzigkeit, 

Loyalität, Sanftmut, aber auch Heldenmut vermitteln. Wer die Show schon einmal gesehen hat, 

versteht die Einzigartiges dessen, was ihm hier begegnet. Der klassische chinesische Tanz ist 

eine ganz besondere und einzigartige Form des Tanzes. Er besteht nicht nur aus äußerst anspruchsvollen 

technischen Fertigkeiten wie Sprüngen und Salti, sondern er dient vor allem dazu, 

die wahre Essenz und Bedeutung dieser Kultur zu transportieren und in den Bewegungen auszudrücken. 

Dabei wird deutlich gemacht, wie die innere Haltung sich im Äußeren widerspiegelt. 

Über Jahrtausende wurde diese Kunstform innerhalb des Kaiserpalastes, Theatern und der Oper 

weitergegeben. Angereichert mit den tiefgründigen Weisheiten jeder Dynastie, vollendete sie 

sich zu einem vollständigen Tanzsystem. Laut der Tänzerin Elsie Shi beginne man zu „verstehen“, 

sobald man das einzigartige Gefühl des klassischen chinesischen Tanzes erfasst habe. 

Auftrittsverbot in China 

In China ist Shen Yun verboten. Es hat den Zorn der Kommunistischen Partei auf sich gezogen, 

da in der Aufführung auch die Verfolgung der friedlichen Meditationspraktik Falun Gong thematisiert 

wird. Falun Gong, auch Falun Dafa genannt, verbindet sanfte Qigong-Übungen mit 

moralischen Grundsätzen, basierend auf den Prinzipien von Wahrhaftigkeit, Güte und Nachsicht. 

In den 1990er Jahren sehr beliebt unter der chinesischen Bevölkerung, wuchs es sehr schnell 

zu einer großen Gruppe Praktizierender heran. Aus Machtgier und Neid auf die Beliebtheit der 

Gruppe hatte der damalige Staatschef Jiang Zemin ab 1999 nur noch ein Ziel, nämlich Falun 

Gong komplett auszuradieren. Seitdem sind die Praktizierenden in China schlimmster Verfolgung 

ausgesetzt. Shen Yun lässt sich von den Gängeleien der KP Chinas nicht beeindrucken.

Neues aus der Hauptstadt 

Das Restaurant mit dem selbstbewussten Namen "Le Consulat" 

schließt mit gutbürgerlichen Akzenten und modernem Twist und Biotop 

sur les murs seit dem Jahreswechsel die kulinarische Lücke der just geschlossenen 

Berlier Gastronomie "Leibnizklause". 

© Anke Sademann

Die blaue Leuchtschrift an der Eingangstüre 

der ehemaligen "Leibnizklause" setzt einen 

bewussten Akzent inmitten der Charlottenburger 

Prachtfassaden. Im Inneren empfängt 

Le Consulat mit einer harmonischen 

Mischung aus sanftem Grün, edlen Petrol 

und Goldakzenten, Granit und Holz. 

Das Interior Design ist stilvoll-elegant gehalten 

und nicht protzig. 

Florale Bilder zieren die Wände und verleihen 

eine natürliche Leichtigkeit. Mit stilvollen 

Lampen wurde eine angenehme, Beleuchtung 

geschaffen, die bereits von außen durch 

die großzügigen Fensterfronten Gemütlichkeit 

ausstrahlt. Uns hat es sehr gefallen! 


Bistro mit Pariser Savoir-vivre 

Le Consulat Berlin 

Vorspeisen wie «Poireaux au four» und «Soupe 

aux Topinambours» treffen im Le Consulat 

auf ausgewählte Hauptgerichte, von Ragout 

vom flämischen Reh, über «Poulet à la crème» 

bis zu Jakobsmuscheln an geflämmtem Kartoffelpüree 

à la bressane. 

Die Dessertkreationen «Sous-Vide-Apfel» 

und das Zitronensorbet an Kekscrumble, Prosecco-Sabayone 

mit Baiser-Scherben und frittiertem 

Minzblatt runden die Karte harmonisch 

ab. Begleitet werden die Gerichte, die inspiriert 

sind von der französischen Küche und mit heimischen 

Zutaten verfeinert, von der handverlesenen 

Wein- und Champagnerkarte. 

© Le Consulat © Anke Sademann 

In Maisgries gewälzte Sardinen mit 

Sauce Gribich (kalte Remouladensauce 

mit Kräutern, Ei, Kapern und Senf ...)


Es kocht zwar kein Franzose, aber Bennie Fischer - le Chef aus Berlin Pankow - 

versteht es absolut deliziös die kulinarische Brücke zwischen französischen Gerichten 

in neuer Interpretation und Berliner Bodenständigkeit zu erkochen. 

© Le Consulat


Bennie Fischer, Küchenchef im Le Consulat 

Hintergrund Bennie Fischer und Einführung in die französische Küche: 

Mit 36 Jahren hat Bennie Fischer bereits über 15 Jahre Erfahrung in der Welt der Gastronomie 

gesammelt und seine Spuren in der kulinarischen Landschaft hinterlassen. Seine Reise 

begann in den Hallen von „Das Speisezimmer“ unter der renommierten Sarah Wiener, wo er 

seine Kochausbildung absolvierte. Hier, zwischen den Düften und Aromen der französischen 

Küche, entwickelte er eine Leidenschaft und eine unverkennbare Affinität zu den kulinarischen 

Traditionen Frankreichs. 

Bezug zu Frankreich: 

Doch es war nicht nur die Arbeit, die ihn inspirierte, sondern auch seine Urlaube und Freundschaften 

in Frankreich, wo er seine Liebe zur französischen Küche vertiefte. Insbesondere 

die Bretonische Küche hat es ihm angetan. Die Frische der Produkte, insbesondere Fisch und 

Meeresfrüchte, sind zu seiner Spezialität geworden. Durch seine Zeit in kleinen Familienbetrieben 

an der nördlichen französischen Küste hat er ein tieferes Verständnis für die Ursprünge 

und Traditionen dieser Küche entwickelt. 

„Wir haben nicht nur einen Ort geschaffen, an dem die Gäste speisen. Das Le Consulat ist ein 

Ort, den Gäste aufsuchen, um eine kulinarische Reise durch Frankreich zu erleben.“ 

„Die Gerichte sind meine persönlichen Interpretationen der bodenständigen französischen 

Küche. Eine Hommage an die Traditionen, aber gleichzeitig eine kreative Fusion aus meiner 

eigenen Erfahrung und meiner Leidenschaft für das Kochen.“ 

© Le Consulat


© Le Consulat


© Le Consulat


Falsche Schnecken: mit Charolais Rind in 

Champignon Hütchen, gebeiztes Eigelb 

und ein Spritzer Demi-Glace 

© Anke Sademann 

Charmant gestapeltes Apfel Sousvide mit 

Vanille-Mascarpone Eis dulce de Leche, 

fleur de Sel ... und ein Calvados der das, übrigens 

auch vom Wein bestens begleitete 

Mahl feinstens abschließt ... 

Loup de Mer auf Ragout vom Butternutkürbis 

Sousvide Safran Fenchel, gebrannte 

und karamellisierte Paprikasauce und der 

formidablenent jut matchenden eingelegten 

Salz-Zitrone 

© Anke Sademann 

© Anke Sademann


"Das Restaurant im französischen 

Bistro-Stil ist eine Einladung der 

leichten Opulenz zu verfallen." 

© Le Consulat 

C´est vrais! 

In bester Lage in Berlin-Charlottenburg, eröffnete Ende 2023 das «Le Consulat». 

Das Restaurant im Pariser Bistro-Stil vereint französische Eleganz mit Berliner Bodenständigkeit 

in neuer Interpretation. Das Restaurant ist eine Einladung, zu genießen und der leichten 

Opulenz zu verfallen – Savoir-vivre „at its best“. Gereicht wird gutbürgerliche französische 

Küche mit Berliner Raffinesse, heimische Zutaten treffen auf Klassiker in einem elegant-lässigen 

Interieur. 

Fazit: man muss nicht gleich bilingualer Franzose sein - Bennie Fischer beherrscht das francoberlinerische 

Hybrid köstlichement. 

Frag nach Lunchtime! 

Le Consulat, Leibnizstraße 46, 10629 Berlin, geöffnet täglich ab 17 Uhr. Lunch ab 12 Uhr, mit 

täglich wechselndem Tagesmenü, auch für die vegetarische Präferenz. 

Weitere Informationen unter www.le-consulat.de und auf Instagram: @le.consulat

MESSE-Rückblick 

Strahlkraft der INTERGASTRA 2024 

weiter ausgebaut 

IKA 2024 Junior National Teams Gold Sweden 

Starke Resonanz auf Leitmesse für Gastronomie und Hotellerie in Stuttgart 

IKA/Olympiade der Köche mit kulinarischen Höhenflügen 

Nach vierjähriger Pause war die Zeit mehr als reif für eine neue Ausgabe der INTERGASTRA, 

Leitmesse für Gastronomie und Hotellerie, auf der sich die ganze Welt der Gastlichkeit trifft. 

Der kollegiale Austausch, das Voneinanderlernen und Miteinaderwachsen standen dabei klar 

im Fokus. Frische Ideen und neue Konzepte für das Gastgewerbe wurden vom 3. bis 7. Februar 

den 88.000 Besucherinnen und Besuchern aus 98 Nationen vorgestellt, diskutiert und für 

zukunftsweisend befunden. 

Branche zeigt sich ehrgeizig und weltoffen 

In den unterschiedlichen Themenhallen der INTERGASTRA präsentierten mehr als 1.300 

Ausstellende, darunter sowohl namhafte Unternehmen als auch junge Start-ups, ihre Produkte 

und Lösungen für die aktuellen Herausforderungen der HoReCa-Branche. Dabei untergliedert 

sich die Fachmesse in die Bereiche „Einrichtung & Tischkultur“, „Digitale Lösungen, 

Dienstleistungen & IT“, „Getränke“, „Außengastronomie“, „Kaffee, Konditorei & Vending“, 

„Küchentechnik“, „Food“, „Verbände & Organisationen“ und „Speiseeis“. Neue Schwerpunkte 

setzte die INTERGASTRA in diesem Jahr mit dem FOKUS VENDING, der mit Hilfe des Bundesverbandes 

der deutschen Vending-Automatenwirtschaft (BDV) konzipiert und umgesetzt 

wurde, und der Halle für digitale Lösungen. Neben den Ausstellungen der Unternehmen bot 

die Messe ein umfangreiches Rahmenprogramm mit Talkrunden, Vorträgen, Seminaren und 

Workshops sowie verschiedenen Wettbewerben. Ein Wiedersehen gab es mit der Neuauflage 

der CHEF-SACHE, die von freakstotable und den Jeunnes Restaurateures Deutschland 

(JRE) kuratiert und als Bühnenprogramm, gepaart mit einem Wettkochen unter JRE-Stars und 

Food-InfluecerInnen an zwei Messetagen stattfand. 

Die Eisfachmesse GELATISSIMO, die wie gewohnt parallel zur INTERGASTRA stattfand, beeindruckte 

ebenfalls mit interessanten Live-Workshops der besten Gelatieri und Eismeister 

Europas und mit spannenden Wettbewerben wie dem Grand Prix GELATISSIMO und der Intercoppa. 

Den Coppa GELATISSIMO gewann Angelika Doriana, während Cornelia Chila den Intercoppa-Wettbewerb 

für sich entschied.


Olympisches Gold verliehen 

Die IKA/Olympiade der Köche feierte ihre 26. Ausgabe zum zweiten Mal parallel zur Fachmesse 

INTERGASTRA. Auf diese Zusammenarbeit will der Verband der Köche Deutschlands e.V. 

(VKD) als Veranstalter der größten und ältesten internationalen Kochkunstausstellung auch 

weiterhin setzen. „Vier Tage, mehr als 1.200 Teilnehmende aus 55 Nationen und über 7.000 

Menüs: Die IKA/Olympiade der Köche ist ein Kochwettbewerb der Superlative und diese Veranstaltung 

mit großer Tradition war ein großer Erfolg“, sagt VKD-Präsident Daniel Schade. 

„Die Atmosphäre war von Anfang bis Ende mitreißend und besonders. Wir haben von den Köchinnen 

und Köchen sowie Fans und Gästen großartiges Feedback bekommen - darauf sind 

wir stolz.“ Er gratuliere den Siegerinnen und Siegern der Kocholympiade. „Alle Teilnehmenden 

haben fantastische Leistungen auf die Teller gebracht und gezeigt, wie wahre Kochkunst 

aussieht,“ sagt Schade. „Wir danken allen Köchinnen und Köchen, dass sie hier in Stuttgart 

dabei waren und freuen uns schon jetzt, 2028 zurückzukommen zur 27. IKA/Olympiade der 

Köche - wieder in Stuttgart und wieder parallel zur INTERGASTRA.“ Bis dahin darf sich das 

Team aus Finnland über den Titel des Olympiasiegers der Nationalmannschaften freuen, das 

Team aus Schweden verteidigte den Titel der Jugendnationalmannschaften und in der Kategorie 

der Gemeinschaftsverpfleger gab es zweimal Gold - für das „Compass Group Culinary 

Team“ aus Finnland und für das „Swiss Armed Forces Culinary Team / SACT“ aus der Schweiz. 

Die Goldmedaille für die „kalte Kochkunst“ in der Kategorie Culinary Art & Pastry Art erhielt die 

Regionalmannschaft „PaisWorld Culinary Team Korea“ aus Südkorea. Die deutschen Köche- 

Teams belegten Platz 9 bei den Nationalmannschaften und Platz 5 bei den Jugendnationalmannschaften. 

„Wir haben die Position als Leitmesse für Hotellerie & Gastronomie nicht nur 

gehalten, sondern ausgebaut. Das Interesse sowohl auf nationaler als auch auf internationaler 

Ebene ist deutlich gewachsen", sagt Stefan Lohnert, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. 

Die parallele Durchführung der INTERGASTRA, der GELATISSIMO und der IKA/Olympiade der 

Köche bietet allen Fachbesucherinnen und -besuchern eine herausragende Gelegenheit, innerhalb 

von fünf Tagen umfassende Einblicke in die internationalen Trends der Branche zu 

erhalten. „Das gesetzte Ziel, zusammen mit dem Verband der Köche Deutschlands als Veranstalter 

der IKA/Olympiade der Köche und dem DEHOGA als ideellem Träger der Fachmesse 

die beiden Großveranstaltungen auf das nächste Level zu heben, ist definitiv erfüllt worden“, 

sagt Stefan Lohnert. 

IKA 2024 National Teams Gold Finland


Positive Resonanz für die INTERGASTRA 2024 

Seit über 50 Jahren unterstützt der Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Baden-Württemberg 

die INTERGASTRA. „Der Erfolg der INTERGASTRA ist ein ermutigendes Signal für 

das Hotel- und Gaststättengewerbe in Deutschland. Die Messe hat gezeigt, dass der Blick 

der Branche nach vorne geht – trotz des nicht einfachen wirtschaftlichen Umfeldes: Unternehmerinnen 

und Unternehmer konnten dank der exzellenten Ausstellerpräsenz eine Vielzahl 

innovativer Lösungen entdecken, die den Betrieben helfen, erfolgreicher zu arbeiten. 

Wichtig waren aber auch die Ideen und Konzepte zur Anpassung gastgewerblicher Angebote 

an aktuelle Trends und Marktentwicklungen, die auf der INTERGASTRA präsentiert wurden. 

Diesen fachlichen Input und die Gelegenheit zum Austausch unter Branchenprofis haben die 

Messebesucherinnen und -besucher intensiv genutzt“, sagt Fritz Engelhardt, Vorsitzender 

des DEHOGA Baden-Württemberg. Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Konditorenverbandes 

Baden-Württemberg, teilt diese positive Bilanz: „Für uns, ebenso wie für die sehr interessierten 

Besucherinnen und Besucher war die INTERGASTRA wieder ein voller Erfolg. 

Die gemeinsame Halle für die Themenschwerpunkte 

Konditoreihandwerk und Kaffee ist eine 

bewährte wie gelungene Kombination. In diesem 

Jahr wurde sie um den Bereich Vending erweitert, 

was ich für eine sinnvolle Ergänzung halte“, 

so Vollmer. Beeindruckt zeigt er sich ebenso von 

der Entschlossenheit der Branche zum digitalen 

Wandel. 

INTERGASTRA- Messe Stuttgart

MESSE-Rückblick


Innovation Awards 2024: 

Gewinner FLIA und FLIA Technology 

stehen fest 

Die FRUIT LOGISTICA verleiht in diesem Jahr gleich zwei Preise. Den FLIA gewinnt 

die neue Gemüsesorte „Zucchiolo“ von Unica Fresh. Zum ersten Mal wurde auch 

der FLIA Technology vergeben, der an das Verpackungskonzept „Mirical“ der Firma 

Koppert ging. 

Gleich zwei Auszeichnungen für Neuheiten aus der Fruchtbranche wurden heute auf der FRU- 

IT LOGISTICA verliehen. Neben dem bekannten FRUIT LOGISTICA Innovation Award (FLIA), 

der an die „Zucchiolo“ von Unica Fresh ging, wurde zum ersten Mal ein Preis verliehen, der 

Innovationen im Bereich Machinery & Technology würdigt. Den FLIA Technology gewann die 

niederländische Firma Koppert mit ihrem neuen Verpackungskonzept „Mirical“. Je fünf Unternehmen 

konkurrierten mit ihren Erfindungen um die begehrten Auszeichnungen. 

Außen Kürbis, innen Gurke: „Zucchiolo“ gewinnt den FLIA 

Die „Zucchiolo“ hat die Fachbesucher:innen der FRUIT LOGISTICA überzeugt, die zwei Tage 

lang für die begehrte internationale Auszeichnung abstimmen konnten. Mit über der Hälfte 

der Stimmen sicherte sich das ovale Gemüse das Siegertreppchen des FRUIT LOGISTICA 

Innovation Awards. Anders als es der Name vermuten lässt, handelt sich bei der „Zucchiolo“ 

nicht um eine neue Zucchini-Sorte, sondern ein Gemüsesorte, die eine ganz neue Produktkategorie 

auf dem europäischen Markt darstellt. 

Das Besondere an dem Produkt: Die 250 Gramm schwere Frucht kann frisch und roh im Salat 

verzehrt werden wie eine Gurke, lässt sich aber genauso gut gekocht zubereiten wie Zucchini 

oder Auberginen. Sie ist reich an Ballaststoffen, Vitamin A und C sowie Antioxidantien. 

Das ungewöhnliche Gemüse beweist aber nicht nur Geschmack, sondern auch Herz. Denn die 

Hälfte der Einnahmen aus dem Verkauf wird für soziale Zwecke gespendet, wie beispielsweise 

den Kampf gegen Krebs.


„Der Innovation Award der FRUIT LOGISTICA ist wirklich eine Ehre. Es ist ein Ansporn für uns 

alle in der Branche, das zu tun, was wir am meisten lieben: den Ernten unserer Landwirte einen 

Mehrwert zu verleihen”, sagt Andrea Alvarez, Business Development Manager von Unica 

Fresh, bei der Preisverleihung. „Die Entwicklung neuer Gemüsesorten ist eine Herausforderung. 

Unser Ziel war es, ein nahrhaftes und gesundes Produkt in die Gesellschaft zu bringen. 

Ich danke der gesamten Wertschöpfungskette von Zucchiolo, von den Genetikern über das 

Marketingteam bis hin zu den Landwirten für ihr Vertrauen. Alle haben darauf hingearbeitet, 

dass dieses Produkt auf den Markt kommt.“ 

Die „Zucchiolo“ der spanischen Firma Unica Fresh überzeugte das Fachpublikum der FRUIT 

LOGISTICA 2024 und wird als Gewinner des FLIA geehrt. (Foto: Messe Berlin) 

Schädlingsbekämpfung aus dem Karton: „Mirical“ gewinnt den FLIA Technology 

Der neu eingeführte FLIA Technology ging an die niederländische Firma Koppert für ihr Verpackungskonzept 

„Mirical“. Die Raubwanzen Mirical (Macrolophus pygmaeus) bekämpfen weiße 

Fliegen, die häufig Gewächshausgemüse befallen. Neu: Statt in Plastik liefert Koppert die 

Raubwanzen jetzt in Wellpappstreifen und einer Pappschale, die beide direkt in die Nutzpflanzen 

gehängt werden. Mit diesem Verpackungskonzept hat Koppert nicht nur die Wirksamkeit 

seiner Raubwanzen erhöht, sondern das Produkt insgesamt kompostierbar gemacht. 

„Der Gewinn des FLIA Technology ist eine echte Anerkennung für die anderthalb Jahre harte 

Arbeit und zeigt, wie wichtig die biologische Schädlingsbekämpfung ist. Wir sind begeistert, 

dass unsere Entwicklung mit etwas so Einfachem wie Pappstreifen den Preis gewonnen hat. 

Mit unserer neuen Verpackung werden die Raubwanzen direkt in den Pflanzen platziert. Unsere 

Innovation beschleunigt das Einsetzen der Tiere und ist arbeitssparend. Wir sind sehr 

glücklich, dass die FRUIT LOGISTICA unserem Produkt diese große Bühne gegeben hat“, freut 

sich Tim Bossinga, Produktmanager Biologicals bei Koppert. 

Das Verpackungskonzept „Mirical“ der niederländischen Firma Koppert holt sich den FLIA 

Technology, der erstmals auf der FRUIT LOGISTICA 2024 vergeben wurde. Foto: Messe Berlin 

Die jährlich verliehenen Innovation Awards ehren herausragende Erfindungen aus der gesamten 

Wertschöpfungskette von Obst und Gemüse. Insgesamt wurden rund 70 Innovationen 

eingereicht, von denen eine Expertenjury die jeweils fünf besten Ideen auswählte. Die Fachbesucherinnen 

und Fachbesucher der FRUIT LOGISTICA 2024, die vom 7. bis 9. Februar 2024 

in Berlin stattfand, wählten ihre Favoriten. Eine Liste mit allen Nominierten kann im FruitLog, 

dem Newsblog der FRUIT LOGISTICA, nachgelesen werden.

EVENT-Rückblick 

©Foto: Anke Sademann


Berlin/Tokio: 

Frischer Fisch aus Japan zeigt 

sich beim Kick-off-Event der 

JFFEA in Berlin 

von seiner besten Seite 

Gleich drei namhafte Köche hatte die Japan 

Farmed Fish Export Association für diesen besonderen 

Abend im Gebrüder Fritz angeheuert, 

um ihre Produkte erstmals dem deutschen Publikum 

zu präsentieren. Japanese Cuisine Goodwill 

Ambassador, Sushimeister und doppelter 

Sternekoch Yoshizumi Nagaya aus Düsseldorf, 

Sticks’n’Sushi Area Head Chef Germany 

Song Lee und Norbert Krüger, Fischexperte 

und ehemaliger Sous Chef des Fischers Fritz 

im Hotel Regent Berlin. Sie präsentierten an 

diesem Abend die Vielfalt zweier besonderer 

Fische aus Japan: ‘Buri’ bzw. Japanische Gelbschwanzmakrele 

(Seriola quinqueradiata) und 

‘Madai’ bzw. Rote Meerbrasse (Pagrus major). 

Im Namen der JFFEA begrüßte Marketingleiterin 

Ei Kiuchi die Gäste in Berlin Charlottenburg: 

“Unser Verein legt bei den gezüchteten 

Fischen großen Wert auf Qualität und Geschmack. 

Aber auch die Sicherheit und sozialen 

Standards unserer Mitglieder*innen sind 

unserem Verein wichtig. Nur so können wir 

gewährleisten, dass wir konstant den besten 

frischen Fisch aus Japan auf die Tische dieser 

Welt liefern.” Und das sollten die Gäste sehen 

und schmecken. 

Nach einer beeindruckenden Cutting Show 

von Yoshizumi Nagaya präsentierten die Köche 

mit ihren Teams ihre Interpretationen 

der Fische wie z.B. lauwarme “Königsberger 

Gelbschwanzmakrele” mit kandierten 

Kapern, Zitronenfleisch und Kalbsschmalz 

oder “Madai Ceviche Nikkei Style” mit Roter 

Meerbrasse, Leche de Tigre, Koriander und Aji 

Amarillo. Das Urteil der Gäste sprach für sich. 

Von “Was für ein toller Abend mit wunderbaren 

Menschen, genialen Köchen und dem 

leckersten Fisch.” (Foodbuyer Marcus Lind), 

über “Literally der beste Fisch, den ich je hatte!” 

(Influencerin Maria von cestnoire) bis hin 

zu begeistertem Feedback der eingeladenen 

Gastronom*innen wie Sasha Morgan, Chefköchin 

vom Aviv 030 in Neukölln: „Die Produktqualität 

ist wirklich beeindruckend. Der 

Buri schmilzt förmlich im Mund... Mit der Dorade 

überlegen wir uns gerade schon ein Gericht 

für unsere neue Karte im Restaurant.“ 

Die Veranstaltung war der offizielle Auftakt 

für die Bestrebungen Japans, seine besonderen 

Produkte vorzustellen und exklusiven 

Waren jetzt auch verstärkt nach Europa zu 

exportieren. 2023 schlossen die USA bereits 

Handelsabkommen mit Japan über große Abnahmemengen 

für Fisch und Meeresfrüchte 

ab. 2024 soll Europa respektive Deutschland 

folgen. Nach dem erfolgreichen Kick-off 

wird das nächste Event bereits Mitte März in 

Hamburg stattfinden.


©Foto:JFFEA 

Über Buri: Die Rote Meerbrasse ist ein beliebter 

Salzwasserfisch in Japan und gehört zur 

Familie der Barsche (Sparidae) mit über 140 

Arten. Sie ist bekannt für ihr zartes Fleisch 

und die auffällige rote Farbe, die ihr den Namen 

gab. Sie lebt hauptsächlich in Gewässern 

rund um Japan, insbesondere entlang der Küsten 

des Pazifischen Ozeans. Als wichtiger Bestandteil 

der japanischen Küche wird sie oft 

roh als Sushi und Sashimi, aber auch gegrillt 

oder gedämpft serviert. Ihr Fleisch ist reich an 

Omega-3-Fettsäuren und Proteinen. 

japanischen Küche wird die Gelbschwanzmakrele 

häufig roh verarbeitet und als Sashimi 

angeboten. Ihr zartes, fast buttriges Fleisch 

eignet sich aber auch hervorragend zum Grillen, 

Braten oder Dünsten. Aufgrund ihres hohen 

Gehalts an Omega-3-Fettsäuren (mehr 

dreimal so viel wie Lachs) gilt sie zudem als 

sehr gesund und nahrhaft. 

©Foto:JFFEA 

©Foto:JFFEA 

Über Madai: Die Japanische Gelbschwanzmakrele 

ist ebenfalls ein beliebter Speisefisch, der 

in den Gewässern rund um Japan und Korea beheimatet 

ist. Sie gehört zur Gattung der ‘Seriola’ 

aus der Familie der Stachelmakrelen. In der 

Über die JFFEA: Die Japan Farmed Fish Export 

Association (JFFEA) wurde im März 2022 

gegründet, um den Export japanischer Fische 

aus Aquakultur zu fördern. Nachhaltige 

Aquakultur hat in Japan seit 1928 eine lange 

Kultur und wirkt proaktiv der Überfischung 

der Meere vor den Küsten des Landes entgegen. 

Der Verband besteht aus Züchter*innen,


Fischer*innen, Fischereikooperativen, Produzent*innen und Fischhändler*innen aus verschiedenen 

Präfekturen Japans. Insgesamt handelt es sich um einen Zusammenschluss von rund 

40 Unternehmen, von denen einige bereits ASC-zertifiziert sind. Im Gründungsjahr 2022 produzierte 

die JFFEA 113.700 Tonnen Japanische Gelbschwanzmakrele, davon 15.000 Tonnen 

für den Export. Die Erträge der Roten Meerbarbe umfassten 2022 bereits ein Volumen von 

68.900 Tonnen (davon wurden 6900 Tonnen exportiert). Tendenz steigend. Mit Unterstützung 

der japanischen Regierung wirbt die JFFEA für japanischen Fisch und Meeresfrüchte auf 

Messen, Ausstellungen und Veranstaltungen weltweit. Weitere Informationen, Rezepte und 

Kontakte finden Sie unter: 

https://www.jffea.com/ 

Fotocredit: JFFEA 

Gelbschwanz- und Rotmeerbrasse Sashimi 

Ei Kuichi - Marketing bei JFFEA 

©Fotos: Anke Sademann 

Gebrueder Fischer Eventlocation


Sternekoch Yoshizumi Nagaya 

beim verarbeiten des 

Buri (YelowtaIl) 

©Fotos: Anke Sademann


von Norbert Krüger 

lauwarme “Königsberger Gelbschwanzmakrele” 

kandierten Kapern / Zitronenfleisch / Kalbsschmalz 



Sternekoch Yoshizumi Nagaya 

beim verarbeiten des 

Madai (Rote Meerbrasse) 



Ceviche von Song Lee 

Buri Tataki / Seared Yellowtail / Miso Caramel / Yuzu Kosho / Truffle Ponzu 



©Fotos: Anke Sademann 

Sticksn’Sushi Area Head Chef Germany Song Lee 

Norbert Krüger, Fischexperte und ehemaliger 

Sous Chef des Fischers Fritz

©Foto: Selina Schrader 

EVENT-Rückblick

Team um den 

Japanischen Meister

©Foto: Selina Schrader

CHEFS TO CHEFS 

In Zeiten des Fachkräftemangels reicht es nicht mehr, bei Bedarf ab und zu eine Anzeige zu 

schalten, um offene Stellen im Team zu besetzen. Vielmehr gilt es umzu denken und neue 

Maßnahmen der internen und externen Kommunikation zu entwickeln. Mitarbeitende, die sich 

wertgeschätzt fühlen und Entwicklungs chancen im Job sehen, kündigen seltener. 

Junge Kolleg*innen, die sich wohl fühlen, bleiben nach Beendigung der Ausbildung. Wir analysieren 

mit Ihnen die Zufriedenheit Ihrer Teams sowie Möglich keiten der Optimierung von 

Arbeits bedingungen. 

Wir beraten Sie um am ERASMUS+ Programm teilzunehmen und "Studierende" aus der Tourismusfachschule 

COSDA für eine Zeit von 3 Monaten nach Deutschland zu holen. 

Die "Studierenden" stehen kurz vor ihrer Abschlußprüfung! 

Nach den 3 Monaten bei Ihnen im Betrieb, kehren die "Studierenden" zur Abschlußprüfung 

nach Spanien an die COSDA zurück und könnten dann nach ihrem bestandenen Abschluß 

wieder bei Ihnen in Vollzeit beschäftigt werden. 

Die ChefHeads unterstützen Sie bei der Anmeldung zum Erasmus+ Programm und auch während 

der Zeit mit den "Studierenden". Wir haben Spanisch sprechende Kollegen die uns dabei 

unterstüzen. 

Voraussetzung ist eine Partnerschaft mit den ChefHeads-Club der Küchenchefs. 

Wir starten momentan mit drei Betrieben im Bergischen Land und drei Betrieben im Münsterland. 

• Hotel Altenberger Hof • Hotel-Restaurant Zur Post 

• Parkhotel Wasserburg • Hotel Bügener 

• Café Pieper 

• Anhauser Land- und Golfhotel

CHEFS TO CHEFS

CHEFS TO CHEFS

CHEFS TO CHEFS 

IHRE VORTEILE 

• 400 € monatliches Taschengeld für den Studierenden vom ERASMUS+ Programm bezahlt 

• keine Anmeldung und soziale Kosten für Sie und Ihren Betrieb 

• Bindung an Ihren Betrieb nach dem Abschluß 

VORAUSSETZUNGEN für den Betrieb - KRITERIEN 

1. UNTERKUNFT 

Bereitstellung einer adäquaten Unterkunft für die Zeit (3 Monate) 

2. VERPFLEGUNG 

Für Verpflegung und Getränke müsste in der Zeit gesorgt werden 

3. GOODIE 

Eine attraktive kostenlose Zugabe, zusätzlicher Anreiz wie z. B. ein Job-Ticket 

DREI SCHRITTE ZU GEEIGNETEN FACHKRÄFTEN 

1. REGISTRIEREN 

Sie erklären sich schriftlich 

bereit, an dem Erasmus+ Programm 

mit der Tourismusfachschule 

COSDA teilzunehmen 

und die Anforderungen zu erfüllen. 

2. AUDIT 

Wir von den ChefHeads werden 

Sie besuchen und mit Ihnen 

ein persönliches Gespräch 

führen. Besichtigung des Betriebes 

und der Unterkunft für 

den/die Kandidat:en. 

3. TEILNAHME 

Nach der besichtigung des Betriebes 

werden die Formalitäten 

für die Anmeldung am 

Erasmus+ Programm vorort 

ausgefüllt. Formular in Deutsch 

übersetzt. 

SIE HABEN FRAGEN ZU "CHEFS TO CHEFS"? 

Wir antworten gerne! 

Tel.: +49 (0) 2174 8927227 

E-Mail: info@chefheads.de

CHEFSTABLE-Rückblick 

1.CHEFSTABLE 2024 

in der Veltins Arena 

Gelsenkirchen 

An einem sonnigen Samstagmorgen im Januar 

trafen sich die Teilnehmer des 1. CHEFSTABLE 

im neuen Jahr, an einer der schönsten Sportstätten 

Deutschlands in der Veltins Arena in 

Gelsenkirchen. 

Der dortige Küchenchef Markus Dworaczek 

und sein Kollege für Koordination, Veranstaltungen 

& Service Kai Willmsen waren die 

Gastgeber des 1.CHEFSTABLE in 2024. Chef- 

Heads-Präsident Guido Fritz und Helge Wittig 

vom Klinikservice Siegerland hatten wieder 

tolle Referenten zum Thema der Veranstaltung: 

KI in der Großküche und Gastro eingeladen. 

Darunter die Spezialisten für Analyse zur Energieeffizient 

die Firma MEERX Trading GmbH. 

Bereichsleiter Manuell Baumgartner stellte 

den zwanzig Teilnehmern aus der Hotellerie, 

Catering und Gastronomie die Sparte der Firma 

MEERX vor. Vorort wurde bei einem Rundgang 

durch die Gastronomischen Räume und 

anschließend in den Küchen der Veltins Arena, 

Beispiele einer Energieeffizienz durch Projektleiter 

Jürgen Kurz vorgestellt. Dazu gaben 

auch Markus Dworaczek und Kai Willmsen, 

Auskunft über die Verkaufsmengen an Spieltagen 

und Sonderveranstaltungen, wie z.B. 

Konzerte, Shows und Sportevents. 

Nach dem Rundgang durch die heiligen Hallen 

eines jeden Schalke04-Fans ging es mit 

dem nächsten Punkt des Thema´s ROBOTIK 

weiter. Die Gründer der Firma Energiereich 

Consulting, Dirk Fischer und seine Gattin Oli-

via Merz-Fischer brachten zwei ihrer Service- 

Roboter mit zur Veranstaltung. Dirk Fischer 

und Olivia Merz-Fischer erzählten von ihren 

direkten Kontakten zu den Herstellern der Roboter 

in China, Frau Olivia Merz-Fischer spricht 

fließend Mandarin und kann sich so direkte Informationen 

besorgen. In naher Zukunft werden 

uns Serviceroboter und andere digitale 

Helfer wie selbstverständlich begleiten. Große 

Hotelketten und kleinere Restaurants setzen 

diese digitalen Helfer bereits ein: Liefer- und 

Serviceroboter sind der letzte Schrei! Warum 

das für das Gastgewerbe besonders interessant 

ist, beleuchteten beide im Folgenden. 

Die Kosten für das Servicepersonal können erheblich 

minimiert werden. Vor allem in der Hotelbranche 

und auch in Seniorenheimen gibt 

es viele gleichbleibende, sich wiederholende 

Aufgaben. Monotone, zeitraubende Aufgaben 

wie das Bringen von Bestellungen aufs Zimmer 

oder das Bedienen der Gäste in der Lobby 

oder Speisesaal werden derzeit noch von 

Hotelpersonal erledigt. In Zukunft können die 

Mitarbeiter diese Zeit einsparen, denn ein Service- 

oder Lieferroboter kann diese Aufgaben 

selbstständig ausführen und so das Personal 

entlasten. Denn in der gleichen Zeit, in der sich 

ein Roboter um eine Zimmerbestellung kümmert, 

kann sich ein Mitarbeiter persönlich um 

die Gäste kümmern. Dabei geht es nicht darum, 

das Personal zu ersetzen, denn der persönliche 

Kontakt mit dem Gast bleibt für die 

Kundenbindung relevant. 


In der Mittagspause mit Blick in die Arena, leider 

ohne Rasen (dieser wurde nach Draußen 

gefahren) und geschlossener Kuppel, wegen 

Aufbau für ein Konzert, stellte die Firma 

S-Chefs Culinary System aus Duisburg seine 

„High Convenience Food“ auf rutschfesten 

Mehrwegplatten und Gastronorm-Einsätzen 

platziert und vakuumiert, treffen alle Speisen 

zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort an. 

Den Teilnehmern wurden unter anderem sehr 

leckere Rinderrouladen (butterzart) mit passenden 

Beilagen bis hin zu Veganen Leckereien 

angeboten, alles wurde in wenigen Minuten 

im Konvektomat regeneriert und war 

dann in GN-Einsätzen direkt einsetzbar. Vielen 

Dank an Frank Schwarz, Patrick Scholten 

und Angelo Vocale für die kulinarische Unterstützung 

des CHEFSTABLE. 

Nach der Mittagpause ging es sofort weiter, 

mit dem für uns sehr wichtigen Thema 

der Lebensmittelverschwendung. Das junge 

Schweizer Startup Unternehmen KITRO das 

sich um Food waste Gedanken gemacht hat 

und dazu ein ganz besonderes System ausgeklügelt 

hat. Durch den Einsatz von KI-Technologie 

ist die Erfassung von Lebensmittelabfällen 

mit dem KITRO TARE mühelos und 

vollständig automatisiert. Keine manuellen 

Eingaben erforderlich! Der Messprozess ist 

vollständig automatisiert, es sind keine Tasten 

und kein Aufwand erforderlich. Das Sammeln 

von Daten allein führt jedoch noch nicht 

zu Ergebnissen. Das Online-Dashboard gibt 

alle notwendigen Einblicke, um Maßnahmen 

zu ergreifen und erreichbare und messbare 

Ziele zu setzen.


Dazu hat man die Möglichkeit, bestimmte Informationen 

auf dem Dashboard zu personalisieren 

und einzugeben. Je mehr Informationen 

eingeben werden, desto detaillierter und 

nützlicher wird die Analyse. Die Account Managerin 

von Kitro, Pia Sommer stand zu den 

Fragen der Teilnehmer Rede und Antwort. 

für die Anforderungen der Hotellerie und Gastronomie 

als digitale Lösung adaptiert. Die 

Software bietet einen effektiven Ansatz zur 

Bewältigung des drängenden Fachkräftemangels 

in der Dienstleistungsbranche. Maßgeschneidert 

für die Bedürfnisse der Branche, 

ermöglicht Hogabyte Unternehmen eine Vielzahl 

von Vorteilen wie z.B. Lösungen für den 

Fachkräftemangel; einfacher Wissenstransfer; 

entfallende Verständigungsprobleme 

durch Mehrsprachigkeit bei Videos und Fotos; 

schnelle Einarbeitung und Onboarding neuer 

Mitarbeiter:innen; Beseitigung von Sprachund 

Inklusionsbarrieren. Hogabyte setzt neue 

Standards in der Qualifizierung von Mitarbeitenden, 

optimiert das Onboarding und schult 

Arbeits- und Bedienungsabläufe. Es stellt 

nicht nur eine Lösung für den akuten Fachkräftemangel 

dar, sondern bietet eine langfristige 

Antwort auf sämtliche HR-Herausforderungen. 

Durch die Mehrsprachigkeit erweitert 

das System den Arbeitsmarkt und ermöglicht 

es Unternehmen, Kapazitätsspitzen intern abzufangen. 

Hogabyte richtet sich an ein breites 

Spektrum von Unternehmen in der Gastronomiebranche, 

darunter Systemgastronomen, 

Saisonbetriebe, Großveranstalter, Caterer, Hotels, 

Cruiser und Restaurants. 

Zum nächsten Tagespunkt standen die Firma 

Hogabyte (Foto links), mit Sabine Gebert und 

Professor Dr. Volker Engert über digitale Lösungen 

zum Thema Fachkräftemangel bereit. 

Basiert auf dem Programm Leanbyte, welches 

das Resultat von über zwei Jahrzehnten 

kontinuierlicher Entwicklung und erfolgreicher 

Implementierung im Produktions- und 

Industriesektor ist, wurde Hogabyte speziell


Die Software zeichnet sich durch ihre Benutzerfreundlichkeit aus, ermöglicht ein einfaches 

Erlernen von Arbeitsabläufen sowie die schnelle Einarbeitung von Mitarbeitenden in deren 

Muttersprache. Zudem unterstützt Hogabyte die Inklusion durch video- und fotounterstützte 

Checklisten sowie Arbeitsanweisungen. Ein weiteres Highlight von Hogabyte ist die digitale 

Schulung für die Bedienung von Maschinen und Geräten, die den Mitarbeitenden mittels 

Tablets oder Smartphones einen geführten Lernprozess bietet. Wissenstransfer „Step by 

Step“ zur Fehlervermeidung und dadurch Vermeidung von Ausfallzeiten von Maschinen und 

Geräten. 

Es war eine sehr gelungener und sehr informativer CHEFSTABLE, den die Teilnehmer um 

15.00 Uhr verließen und sich teilweise schon für den nächsten CHEFSTABLE verabredeten. 

Vielen Dank an Markus Dworaczek und an die FC Schalke 04 Arena Management 

GmbH 

Der nächste Termin zum 2.CHEFSTABLE wird voraussichtlich am 19. April stattfinden und 

rechtzeitig mitgeteilt. Thema: Alternative Lebensmittel & Konzepte


Vielen Dank für die Unterstützung 

Zentrale MEERX trading GmbH 

Königsallee 2b 

40212 Düsseldorf 

Tel.: +49 (0) 208 620 162-0 

E-Mail: m.welschen@meerx.com 

Web: https://energieeffizienz.meerx.com/ 

EnergieReich Consulting GmbH 

Oberstraße 88 

20149 Hamburg 

+49 (0)40 / 87 40 91 85 

E-Mail: info@energiereich-consulting.com 

Web: www.energiereich-consulting.com 

KITRO 

c/o Pia Sommer 

Account Manager 

Tel.: +41 (0) 76 265 77 26 

E-Mail: pia.sommer@kitro.ch 

Web: https://www.kitro.ch/ 

Hogabyte 

Neuzenlache 12 

68519 Viernheim 

Tel.: +49 (0) 151 68 405 393 

E-Mail: info@hoga-coaching.de 

Web: https://www.hoga-coaching.de/hogabyte/ 

Frank Schwarz Gastro Group GmbH 

Duisburger Großmarkt 

Auf der Höhe 10 

47059 Duisburg 

Tel.: +49 (0) 203 45 039 9-0 

E-Mail: info@fsgg.de 

Web: https://fsgg.de/

BUCH-TIPP 

Buch-Tipp 

Das Kochbuch der Goldhauben-Frauen von St. Wolfgang 

Wenn die Frauen des traditionsreichen Wolfgangseer Goldhaubenvereins 

auftischen, dann gibt es vor allem das: regionale Produkte, fein zubereitet 

und mit viel Liebe gekocht. 

Am Wolfgangsee wird der 1100ste Geburtstag des Seepatrons gefeiert, 

dem Anlass entsprechend kommt dabei allerhand Feines in die 

Kochtöpfe der Region. Ganz besondere süße und pikante Schmankerl 

tischen die Goldhaubenfrauen von St. Wolfgang auf. Das Verbinden alter 

Traditionen mit der Gegenwart liegt ihnen besonders am Herzen, 

und das schmeckt man auch: Zur frisch gefangenen Forelle gesellen 

sich heimische Kräuter, die Hollandaise zu Erdäpfeln und Spargel erlebt 

mit der Orangennote eine moderne Note, und die Goldhauben-Variante 

der Lasagne bringt mit Gamsfaschiertem eine ganz besondere Zutat 

auf den Tisch. Diese und viele spannende Geschichten und Rezepte der 

Wolfgangseer Goldhauben und ihrer Region wollen in diesem Buch entdeckt 

werden. 

Goldhaubengruppe St. Wolfgang 

Das Kochbuch der Goldhauben-Frauen 

von St. Wolfgang 

ISBN-13 9783710403781 

184 Seiten / 210 mm x 260 mm 

Servus Verlag 

Erscheinungstermin: 25.04.2024 

Gruppenfoto 

©Sabine Holzner Photography 

Tipp:

BUCH-TIPP 

Feel Good with Food 

- Svenjas Motto: Lasst uns zusammen gesund sein! 

- Gesunde Küche, die Spaß macht und keinen Gedanken an Verzicht 

aufkommen lässt 

- Authentische Autorin mit Expertise als sympathische Identifikationsfigur 

Unsere Ernährung hat enormen Einfluss auf unsere Gesundheit und 

unser Wohlbefinden. Wenn da nur der Alltag nicht wäre … Svenja Ostwald, 

alias MO•AI NY, hat in ihrem Buch nicht nur über 100 gesunde 

Rezepte für jeden Tag zusammengestellt, sondern auch darauf 

geachtet, dass sie sich wirklich schnell zubereiten lassen und Meal- 

Prep-geeignet sind. Vor allem aber sind sie bunt, schmecken köstlich 

und machen einfach Spaß – eat the rainbow, every day! 

Svenja Ostwald, erfolgreiche Modedesignerin, liebte ihren Job über 

alles, musste aber feststellen, dass enormer Stress auch seine Kehrseite 

hat. Nach der Geburt ihrer Töchter ließ sie sich am Integrative 

Institute for Nutrition ausbilden und arbeitet heute als Health Coach 

in New York. Als MOAI NY zeigt sie ihrer Community auf Instagram 

und darüber hinaus, dass es Spaß macht, ein gesundes Leben zu führen. 

Das Kochbuch zur Sterneküche von Christoph Rainer und seinem 

Team auf Schloss Elmau – kulinarische Reise, Inspiration und Coffee 

Table Book in einem. 

Svenja Ostwald 

Feel. Good. With. Food. 

From NYC with Love: 

224 Seiten, ca. 90 Abb., 

Format 19,3 x 26,1 cm 

Hardcover 

ISBN: 978-3-95961-860-1 

Christian Verlag 

Tipp:

BUCH-TIPP 

Ramen vegan 

50 Rezepte für asiatisches Nudelglück. Schnell. Einfach. Lecker. 

- Genuss ganz im Stil der Zeit: unkompliziert, aromatisch, schnell und 

100 % vegan 

- Vegane Nudelrezepte für jede Jahreszeit 

- Pan-asiatisches Nudelkochbuch mit veganen Klassikern und Innovationen 

Cheynese, bekannt durch TikTok und Instagram, lädt in diesem Buch zu 

einer kulinarischen Reise in die Welt von Ramen, Somen, Soba, Udon und 

anderen asiatischen Nudeln ein. Neben Klassikern wie Pad Thai oder 

Yaki Udon gibt es auch Neues zu entdecken, wie Kong Guksu, eine kalte 

Nudelsuppe mit Sojamilch, oder Cheung Fun, Reisnudelrollen aus China. 

50 vegane Rezepte für kalte und warme Suppen, Salate, Pfannen- und 

Schmorgerichte zeigen die Vielfalt asiatischer Nudeln. 

Cheynese Khachame ist eine in Frankreich lebende vegane Influencerin, 

deren Liebe zu Nudeln grenzenlos ist. Sie präsentiert ihre köstlichen, 

asiatisch inspirierten Rezepte auf TikTok und Instagram als @chey_nese. 

Cheynese 

Ramen vegan 

50 Rezepte für asiatisches Nudelglück. 

Schnell. Einfach. 

Lecker. 

128 Seiten, ca. 60 Abb., 


Hardcover 

ISBN: 978-3-98951-008-1 


Tipp:

BUCH-TIPP 

Erstaunlich einfach, immer besonders! 

Yotam Ottolenghis preisgekröntes Kochbuch – jetzt in der limitierten 

Sonderausgabe mit zitronengelbem Farbschnitt. 130 einfache und 

schnelle Rezepte – zubereitet entweder in weniger als 30 Minuten 

oder mit maximal zehn Zutaten. Ob Lamm-Feta-Bällchen oder Harissa-Tofu: 

Diese Kreationen überzeugen durch außergewöhnliche Aromen 

und alltagstaugliche Raffinesse. Das Ottolenghi-Kochbuch, das in 

keiner Küche fehlen darf. 

Alles, was Sie an Ottolenghi lieben – aber “simple” 

Yotam Ottolenghis einzigartiger Kochstil mit seinen originellen Geschmackskombinationen 

wird in “Simple” völlig neu interpretiert. Egal 

ob schnelle Feierabendküche oder wunderbare Wohlfühlgerichte – je 

nach Laune, Kochstil oder Appetit findet sich immer die passende 

Kochinspiration. Bei der Auswahl hilft auch ein cleveres System aus 

sechs Küchen-Kriterien, von denen jedes Rezept mindestens eines erfüllt: 

1. S (short on time): Schnell fertig. 

2. I (10 ingredients or less): Nicht mehr als 10 Zutaten. 

3. M (make ahead): Lässt sich vorbereiten. 

4. P (pantry): Aus dem Vorrat. 

5. L (lazy): Macht sich fast von allein. 

6. E (easier than you think): Einfacher als gedacht. 

Yotam Ottolenghis vielfach ausgezeichnetes Kochbuch – jetzt auch 

mit zitronengelbem Farbschnitt. Das ideale Geschenk für Ottolenghi- 

Fans! 

Ottolenghi 

Simple 

Das Kochbuch 

ISBN 978-3-8310-4863-2 

320 Seiten, 

206 x 280 mm, 

fester Einband (-Sonderausgabe mit 

Farbschnitt) 

Mit farbigen Fotos 

Tipp:

"Levante. Das Kochbuch." 

Loving Levante – Genießen Sie mit unserer ultimativen Sammlung 

köstlicher & gesunder Rezepte den Nahen Osten 

BUCH-TIPP 

In diesem orientalischen Kochbuch finden Sie eine Vielzahl von Gerichten, 

die aus der reichen kulinarischen Tradition der Levante-Region 

stammen. Von würzigen Falafel über aromatischen Hummus bis hin zu 

herzhaftem Shawarma - wir haben alle klassischen Levante-Gerichte 

in unserem Kochbuch vereint. Entdecken Sie 125 aromenreiche Rezepte 

rund um das östliche Mittelmeer und lassen Sie sich von Klassikern 

und neuen Ideen begeistern. 

Zusätzlich zu diesen Levante-Klassikern haben wir auch einige besondere 

Schätze aus der Region in unser Repertoire aufgenommen. Probieren 

Sie das verlockende Aprikosen-Babka mit weißer Schokolade 

und Pistazien, den cremigen Artischocken-Dip mit Tahini, oder das unvergleichliche 

Baba Ghanoush (Auberginencreme). Naschkatzen werden 

von unseren verlockenden Baklava und den Kardamom-Brownies 

mit Pistazienglasur begeistert sein. 

Für herzhafte Gaumenfreuden servieren wir Ihnen den Harissa-Lachs 

aus dem Ofen in Tomaten-Granatapfel-Sauce und das Levantinische 

Sumach-Hähnchen. Wenn Sie nach einem aufregenden Geschmackserlebnis 

suchen, sollten Sie unbedingt Shakshuka probieren. Und für 

frische Salate haben wir köstliche Optionen wie Spinatsalat mit Halloumi, 

Sumach-Zwiebeln und Datteln, Taboulé und Wassermelonensalat 

mit Feta und Minze. 

HALABI RAFIK 

Levante. Das Kochbuch. 

125 köstliche orientalische Rezepte 

ISBN: 9783959618106 

288 Seiten 

ca. 160 Abbildungen 


Hardcover 


Tipp: 

Die Küche rund um das östliche Mittelmeer liegt bei uns seit Jahren voll im Trend. Hier verschmelzen mediterrane, 

arabische und orientalische Aromen zu würzigen und farbenfrohen Mezze-Gerichten, Salaten, Hauptspeisen 

und zuckersüßen Verführungen. Viele Zutaten, die in der Levante-Küche verwendet werden, sind 

bekannt für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften und unterstützen so eine ausgewogene Ernährung. 

Was viele nicht wissen: Die Levante Küche ist auch perfekt für alle, die eine vegane oder vegetarische Ernährung 

bevorzugen, denn viele der Gerichte sind von Haus aus fleischlos, bieten aber dennoch genügend 

Protein- und Nährstoffquellen. 

Halabi Rafik 

Rafik ist Foodblogger, Rezeptentwickler, Foodstylist sowie Fotograf 

und Videograf. Er bloggt seit 2016 auf bistrobadia.de Rezepte und 

Geschichten aus der Levante und von seiner Familie. In Beirut geboren 

und in der Lüneburger Heide aufgewachsen, werkelt er nun 

in seiner Wahlheimat Düsseldorf an neuen Rezeptideen für sich und 

seine Kunden. Seinen Foodblog benannte er nach seiner Mutter Badia, 

die ihn mit ihrer Leidenschaft für Kochen und gutes Essen inspirierte. 

Rafik stellt auf seinem Blog aber nicht nur die klassischen Rezepte 

der Familie vor, sondern blickt auch gerne über den Tellerrand 

und experimentiert viel mit den Zutaten und Aromen der Levante, 

um köstliche neue Variationen zu schaffen.


Gastro Vision 2024 ludt vom 

8. bis 11. März zum exklusiven 

Branchentreff 

Vom 8. bis 11. März 2024 öffnete die Gastro 

Vision unter dem Motto „Gastfreundschaft“ 

ihre Türen im stylischen Empire Riverside Hotel 

in Hamburg. Der exklusive Branchentreff 

versprach auch in diesem Jahr spannende Innovationen, 

neue Produkte und Konzepte für 

Hotellerie, Gastronomie und Catering und bietete 

mit den Gastro Vision Talks und weiteren 

Vorträgen ein facettenreiches Programm für 

die Entscheider der Branche. 

Die Vielfalt spiegelte die dynamische Entwicklung 

der Branche wider und bietete den 

Besuchern ein umfassendes Bild der aktuellen 

Trends in 2024. 

In diesem Jahr waren rund 30 Prozent neue 

Aussteller dabei, darunter Unternehmen wie 

Deutsche See, NordCap, METRO oder die Paulaner 

Brauerei Gruppe und auch viele Startups. 

Neu waren zudem die zwei Ausstellungsbereiche 

„Hospitalitech“ und „Startmeup“. 

Darüber hinaus standen bei der Gastro Vision 

der Austausch und die Gespräche zwischen 

den Entscheidern der Branche in entspannter 

Atmosphäre im Mittelpunkt. 

Klaus Klische, Veranstalter der Gastro Vision, 

betonte die Wichtigkeit eines Treffpunkts 

für die Branche: „Die Hotellerie, Gastronomie 

und Catering Branche lebt von Kreativität, 

Austausch und neuen Impulsen. Die Gastro 

Vision bietet eine einzigartige Plattform, auf 

der Experten und Newcomer zusammenkommen, 

um die Zukunft unserer Branche zu 

gestalten.“ 

©Fotos: Romanus Fuhrmann


Neu – Hospitalitech 

Eine moderne technische Infrastruktur ist für Hotels 

unerlässlich, um wettbewerbsfähig zu sein. Im neuen 

Themenbereich „Hospitalitech“ dreht sich darum 

alles um neue digitale und technische Lösungen für 

die Hotellerie. 

Neu – Startmeup 

Im neuen Themenbereich „Startmeup“ stellen kleine 

Unternehmen mit großem Köpfchen der Branche 

ihre Startup-Ideen vor, mit der sie sich neu am Markt 

präsentieren. Trends und jede Menge Inspiration 

sind bei einem Besuch dieses Ausstellungsbereiches 

garantiert. 

Kitchen Club 

In diesem Jahr wieder mit von der Partie ist der „Kitchen 

Club“. Platziert um einen großen Kochblock 

präsentieren die Aussteller hier alles zum Thema 

Küche – von der Ausstattung über Dienstleistungen 

bis hin zu neuen Produkten. 

Community Table 

Am „Community Table“ zeigen Unternehmen in einer großen Gesamtkomposition auf dem überdimensional 

großen Tisch ihre hochwertigen Produkte und innovativen Zubereitungsideen. Die Aussteller spiegeln so den 

Spirit der Gastro Vision wider. 

The Coworking Space 

Im „Coworking Space“ werden individuelle Planungen, maßgeschneiderte Lebensmittel, hochwertige Spirituosen 

und Weine sowie Konzepte für den expandierenden Außer-Haus-Markt vorgestellt. Durch die Art 

der Anordnung der verschiedenen Arbeitsbereiche ist die Zusammenarbeit der teilnehmenden Unternehmen 

Programm. 

Deli – Fast. Casual. Good. 

Hoteliers, Gastronomen, Caterer und Retailer erhalten hier Anregungen und Ideen für maßgeschneiderte 

Kühl- und Techniklösungen im Zusammenspiel mit außergewöhnlichen Foodprodukten. Dieser Themenraum 

liefert Impulse, wie Gästen und Kunden bereits mit wenig Aufwand und ohne klassische Küche eine gastronomische 

Leistung angeboten werden kann. 

Concepts – Ideen, Konzepte, Lösungen 

Der Themenraum „Concepts“ geht mit neuen Ideen und Lösungen 

für die Systemgastronomie und das Catering an den 

Start. Die High-Convenience-Produkte, auch in Bio-Qualität, 

können schnell und umstandslos zubereitet werden, sind 

länger verkaufsfähig und damit ideal für den immer wichtigeren 

Außer-Haus-Verkauf. 

Out of the Box 

In diesem Themenraum trifft sich Hotellerie-Profi Marco 

Nussbaum an den ersten drei Veranstaltungstagen jeweils 

um 19 Uhr mit Branchenexperten zum Gespräch. Hier werden 

spannende Einblicke in die Zukunft der Branche gegeben 

und innovative Ideen diskutiert, die den Weg für neue 

Erfolge ebnen.


©Foto: Ingo Boelter 

©Foto: Ingo Boelter


©Foto: Romanus Fuhrmann 

©Foto: Romanus Fuhrmann


©Foto: GastroViston 

©Foto: Romanus Fuhrmann


©Foto: Romanus Fuhrmann 

Die Gastro Vision 2024 war ein voller Erfolg und hat einmal mehr die Dynamik und Innovationskraft 

unserer Branche unter Beweis gestellt. Wir sind begeistert von der Vielfalt der 

präsentierten Konzepte und neuen Produkte und der Möglichkeit, gemeinsam an der Zukunft 

von Hotellerie, Gastronomie und Catering zu arbeiten“, so Klaus Klische, Veranstalter der Gastro 

Vision. „Insbesondere freuen wir uns darüber, dass die Gastro Vision zunehmend zu einem 

Schmelztiegel für Innovationen wird. Dies ist nicht zuletzt auf die zahlreichen Startups zurückzuführen, 

die unsere Veranstaltung nutzen, um sich der Branche vorzustellen. Darüber 

hinaus trägt der gute Austausch zwischen den Unternehmensvertretern während der Veranstaltung 

maßgeblich dazu bei, dass neue Kooperationen und Ideen entstehen.“ 

Gastro Vision Hamburg 2025 

14.03.-17.03.2025, täglich von 14:00 – 21:00 Uhr 

Klaus Klische 

Gründer & geschäftsführender 

Gesellschafter der Gastro Vision 

©Foto: GastroViston


INTERNORGA 2024: 

Hamburg erneut für fünf Tage 

kulinarischen Weltbühne 

Vom 08. bis 12. März 2024 verwandelte sich 

Hamburg wieder zur INTERNORGA-Town und 

zum Anziehungspunkt für all diejenigen, die 

die Zukunft der Außer-Haus-Branche aktiv 

mitgestalten wollen. Unter dem Motto „Alle 

zusammen.“ lockte die internationale Leitmesse 

Entscheiderinnen und Entscheider aus 

Gastro- und Hotelleriebranche, Bäckereien und 

Konditoreien in die Hansestadt. Präsentiert 

wurden Innovationen, Gesprächsrunden und 

Kongresse sowie spannende Wettbewerbe 

und Specials. Damit ist die Messe immer noch 

ein unverzichtbarer Termin für die gesamte 

Branche. 

Von Nachhaltigkeit bis KI: Die INTER- 

NORGA informierte über die Top-Themen 

von morgen 

Besucher der INTERNORGA 2024 durften 

sich auf zahlreiche Messe-Highlights freuen. 

So präsentierte die international anerkannte 

Food-Trend-Forscherin Karin Tischer von 

food & more Entwicklungen, die Einfluss auf 

den Außer-Haus-Markt haben werden. Weitere 

Themen waren plant-based, gesundheitsorientierte 

Ernährung und Nachhaltigkeit im 

Fokus. Vor dem Hintergrund von Klimawandel 

und Tierwohl bietete dabei insbesondere 

der Trend „Future of Proteins“ Potenzial für 

eine bedarfsgerechte und gleichzeitig nachhaltige 

Ernährung, mit der gastronomische 

Betriebe ihr Angebot erweitern können. 

©Hamburg Messe und Congress/Autor 

Dem Top-Thema „Künstliche Intelligenz“ (KI) 

widmete die internationale Fachmesse eine 

ganz eigene Plattform: Das AI CENTER informierte 

über Chancen und Möglichkeiten 

neuer Technologien in Gastronomie und Hotellerie 

und klärte über Risiken auf. Innovative 

Start-ups zeigten, wie Betriebe durch den 

Einsatz von KI wirtschaftlicher und effizienter 

arbeiten könnten. Weltneuheiten fanden 

sich ebenfalls in der Newcomers Area der 

INTERNORGA: Ob vegane Alternativen für 

Schweinefleisch, vegane Soßen, fermentierte 

Hülsenfrüchte, nachhaltige Destillate 

aus Kaffeesatz und ausgepressten Orangenschalen 

oder intelligente und wärmende 

Lunchboxen – hier sahen Besuchende ein 

spannenden Mix aus neuen Produkten und 

Dienstleistungen.


Schon in den vergangenen Jahren hat in der 

Newcomers Area die eine oder andere Erfolgsgeschichte 

ihren Anfang genommen. 

Die Hansestadt als Gastgeber für die gesamte 

Außer-Haus-Branche 

Auch abseits des Messegeschehens sorgten 

zahlreiche Veranstaltungen an Elbe und Alster 

dafür, dass Hamburg seinem Ruf als einem der 

wichtigsten Gastro-Standorte Deutschlands 

gerecht wurde. So war die Hamburger Gastronomie 

vielerorts Treffpunkt außerhalb der 

Messehallen. Darüber hinaus luden zahlreiche 

ausstellende Unternehmen zu messeflankierenden 

Events und Partys ein und machten die 

Hansestadt so zur Internorga-Town und zum 

Gastgeber für eine ganze Branche. 


Seit letztem Jahr avancierte die Messe auch 

selbst zur Partybühne. Ausstellende und Besuchende 

trafen sich am Samstag, Sonntag 

und Montag in der Afterwork-Lounge OFF 

THE RECORD – dem neuen INTERNORGA- 

Format zum Networken, Austauschen und 

Feiern. 

„Hamburg steht als Hansestadt mit weltoffenem 

Charakter für eine lange Tradition der 

Gastfreundschaft“, erklärte Heiko M. Stutzinger, 

CEO der Hamburg Messe und Congress. 

„Gerade deshalb gehört die INTERNORGA als 

Weltleitmesse für Gastronomie und Hotellerie 

nach Hamburg. In Zeiten mit vielen Herausforderungen 

zeigt sie als Botschafterin, 

dass das Zusammenkommen einer ganzen 

Branche essenziell ist und den Zusammenhalt 

stärkt.“ 

©Hamburg Messe und Congress/Autor













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Weinparcours 

durch 

Montenegro 

Text und Fotos: Anke Sademann 

Krake Underwaterwine und Floating Winebar (Bucht von Kotor)

Herzwein aus den schwarzen Bergen 

Wie ein dunkler, weich gezackter Saum konturieren Montenegros Gebirgsketten den Horizont. 

Crna Gora heißt übersetzt „Schwarze Berge“ und ist der alte serbische-montenegrinische Name 

für den nur 14.000 qm großen Kleinstaat auf der Balkanhalbinsel. Als ehemaliger Teil Ex-Jugoslawiens 

bildete es 2003 eine Union mit Serbien und ist seit 2006 unabhängig. Wie wichtig dort 

der Wein ist, bezeugen die 9.000 Hektar Rebfläche zwischen Adria, Skutarisee und Hochgebirge. 

Die Staatskellerei Plantaže ist Europas größter Weingarten und um ein Mehrfaches größer 

als die Hauptstadt Podgorica. 

Unsere Autorin Anke Sademann ist durch 

Montenegro gereist und hat sich die Weinregionen 

önotouristisch erobert. 

Die Topografie des vielseitigen Balkanlandes 

schafft ideale Bedingungen für das Wachstum 

und die Entwicklung autochthoner Rebsorten. 

Das zeigt sich in einem jährlichen Flaschenvolumen 

von etwa 160.000 Hektoliter. Das zu 

70 % bergige Terroir und der Mix aus einem 

Sonnensatten mediterranen und einem kontinentalen 

bis alpinen Klima skizziert das breite 

Spektrum und das geschmackliche Potential 

seiner weit über zwanzig teilweise 100-prozentigen 

autochthonen Weine. Die nach Georgien 

weltweit älteste Weinregion wurde 

schon im 2. Jahrhundert von den Römern für 

den Weinanbau genutzt. Erst im 19. / 20. Jahrhundert 

wurde Montenegro als Weinregion 

wiederentdeckt und 2007 international anerkannt. 

Der traditionell selbst gekelterte und gebrannte 

Tropfen ist ein Zeichen der Gastfreundschaft 

Die Tradition des privatisierten Weinanbaus 

für den Hausgebrauch wird bis heute von Generation 

zu Generation weitergegeben. Sollte 

man das Glück haben, Gast in einem montenegrinischen 

Traditionshaushalt zu sein, kommt 

man sicher in den Genuss ein passables umetikettiertes 

Tischwein-Fläschchen vom selbst 

Gekelterten gereicht zu bekommen. Viele 

behaupten von sich natürlich den Landesbesten 

Tropfen im eigenen Keller schlummern 

WEINSTORY 

zu haben. Neben dem Brennen von hochprozentigem 

Rakija – dem landestypischen 

Obstbrand aus den Haustrauben oder dem 

Pflaumen-, Apfel- oder Birnenbaum und dem 

süffigen Honigwein – ist der Hauswein ein 

Teil der Gastfreundschaft. 

Weinanbau: Von den Römern bis zu den 

Boutique-Weinschatullen 

Der montenegrinische Weinanbau hat sich 

längst professionalisiert und die Qualität und 

Besonderheit der autochthonen Weine - wie 

den Nationalwein Vranac - hat sich bis weit 

über die Landesgrenzen herumgesprochen. 

Önotourismus wird in Montenegros Weinregionen 

immer beliebter. Der territoriale 

Weinkuchen ist in zwei Teile aufgeteilt: Die 

1963 eröffnete etwa 2.300 ha große staatliche 

Weinkellerei “13. Juli- Plantagen” die mit 

95% Landesvolumen jährlich etwa 22 Millionen 

kg Trauben zu hervorragenden – auch 

exportierten und in ihrer Preis-Leistung unschlagbare 

- Schätze verarbeiten. Aber auch 

die zahlreichen, von der Hauptstadt bis zur 

Adria-Küste verstreuten, familiengeführten 

Boutique-Weingüter laden Weinlover aus 

der ganzen Welt zu kleinen Verkostungen 

und Rundgängen ein. Ihre Tropfen sind in 

kleinen Auflagen ausschließlich vor Ort zu 

kosten und erwerben oder bei lokalen Gastronom:innen 

zu probieren. Die Liebe und 

das Engagement der örtlichen Winzer sind 

mit jedem Schluck zu erschmecken. Vom 

Landeszentrum bis in den Süden bis zur südwestlichen 

Küste nahe zum angrenzenden

WEINSTORY 

Kroatien leiten erdbraune Schilder mit stilisierten 

Trauben zu den wie eine Schatzsuche verstreuten 

Weingütern. 

Klima – von mediterran bis alpin 

Montenegros Topografie ist vielfältig. Die bis 

zu 2.534 Meter hohen Berge, tiefe Schluchten, 

unendliche Wälder, den größten See des 

Balkans und eine 293 Kilometer lange Adriaküste 

– all das schmeckst man auch im Wein. 

240 Tage Sonnenschein im Jahr – das mögen 

Wein, Land, Leute und Besucher:innen. Die optimale 

Zeit für Verkostungen vor Ort ist von 

Mai bis Oktober. Im heißen Hochsommer sollte 

die überfüllte Küste vermieden werden und 

das bergige Hinterland mit seinen fünf wilden 

Nationalparks lieber erwandert werden. In der 

Zentralregion mit ihren Zungenbrecher-betitelten 

Weinregionen Crmnica, Nahije, Komani, 

Bjelopavlići rund um die Hauptstadt Podgorica 

herrscht ein kontinentales Klima mit kalten 

Wintern und heißen Sommern. Die Böden 

sind meist kalkhaltig, die Weine aus der eher 

selten verarbeiteten weißen Rebsorten Žižak, 

die gekonnt gekeltert den Wein nach reifen 

Birnen und Holunder Blüten, Menthol- und Zitrus 

schmecken lässt (Winzerei: Obradovic in 

Herzog Novi) und den Prokupac (rot) würzig 

und Tannin-reich. Hauptsächlich in Podgorica 

findet man gut sortierte Weinkarten mit den 

Boutique-Winery- und Plantaže-Weinen in Hotel-Restaurants 

wie im Boscovich, das sich für 

als Etablissement mit der best sortiertesten 

Weinkarte der Hauptstatdt herumgesprochen 

hat. Reine Weinbars und Wein- und Verkostungsläden 

sind noch rar gesät. Vor allem Touristen 

und Youngster sind auf der Suche nach 

einer sich gerade erst entwickelnden urbaner 

Weintrinkkultur. 

Montenegrinischer Weinparcours 

Ein Kaleisoskop an Weinen zieht sich durch die 

Terroirs der beiden Hauptweinregionen: Crmnica 

ist jene Region, die seit der Antike für Wein 

Autorin Anke Sademann 

aber auch Obstanbau bekannt ist. Weißweine 

waren in den Weinregionen Montenegros 

weniger beliebt: Die montenegrinische 

Hauptweinregion Coastal (an der Küste) erstreckt 

sich bis zur südlichsten Adriaküste. 

Die Nähe zum Meer bestimmt maßgeblich 

das Mikroklima von Ćemovsko polje. Der Einfluss 

des mediterranen Klimas erstreckt sich 

über das weite Tal des Flusses Bojana bis 

nach Podgorica und der Weinregion rund um 

den Skutarisee. Von den heimischen Weißweinsorten 

wie Smederevka (Dimyat), Ugni 

Blanc (Trebbiano Toscano ) und Župljanka 

ist der Krstač der Star und die autochthonen 

Roten Kratošija (Tribidrag), Kadarun und Zizak 

werden auch internationale Sorten wie 

Chardonnay (manchmal auch Sardone genannt) 

und Malvasia in beiden Weinregionen 

angebaut und von roten Neobiotas wie 

Merlot, Marselan, Cabernet Sauvignon, Grenache 

Noir (Garnacha Tinta) und Carignan 

Noir (Mazuelo) ergänzt. Im Norden in Pljevlja, 

Bijelo Polje, Berane und Rožaje herrscht bereits 

deutlich kälteres, alpines Klima mit langen 

Wintern und sehr kurzen Sommern. Im 

Schotterboden der steinigen Terroirs wachsen 

sogar erste Pinot Noir (rot) und Riesling 

(weiß)-Trauben.

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Besac Heritage Retreat (Skadarsee) 

Feinster Fusion-Food (Mediterran & Tradition) trifft auf montenegrinisches Weinpairing. 

Hier diniert es sich ganz vorzüglich in einer 2022 renovierten Zitadelle aus dem 15.Jahrhundert. 

Von der Terrasse fällt der Blick auf Burg und Skadar See. In dem charmanten 

Miniatur-Weinmuseum sind alle wichtigen (autochthonen) Tropfen der Region – von Plantaže 

bis zur Naturwein-Kleinwinzer:in exponiert. 

www.besac.me 

© Fotos: Anke Sademann

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Plantaže – Vranac und Krstač in Europas 

größtem Weingarten 

Die wichtigsten flüssigen Nationalhelden sind 

der purpurrote Vranac und der weiße Krstač, 

deren Hauptproduzent ist das, 30 km von der 

Adriaküste entfernte Plantaže mit seinem 

„Herz erwärmenden“, mit 1 Million Flaschen 

im Jahr meistverkaufter Signature-Wein „Pro 

Corde“ (Übersetzung: für das Herz), den das 

ganze Land als Immunbooster trinkt. „Bei der 

Fermentation werden dem Vranac noch eine 

extra Portion antioxidative Traubenkerne beigemengt“, 

erklärt Sommelier und Guide Sommelier 

Bojan Bracanovic“, und die Flasche Herzwein 

sei schon für unter 7 Euro zu haben. Dann 

erzählt noch, dass aus dem Krstač zusammen 

mit Chardonnay ein Schaumwein hergestellt 

würde und der neue Stolz des Weingiganten 

sei eine kleine Auflage roter 0,36 l Vranac- 

Süßweine namens Medun – eine Beerenlese 

aus unregelmäßig stattfindenden, späten Ernten 

(August bis November). Noch ganz frisch, 

experimentell und limitiert auf dem Markt. 

Das gigantisch große Weinkosmos besitzt für 

Weinpilger eine magnetische Anziehungskraft. 

Der Weg zum „Weinmekka des Balkans“ übersteigt 

für viele Besucher die Vorstellungskraft. 

600 Angestellte und 1000 Saisonarbeiter sind 

für die 5 Million Liter manuell geernteten Premiumweine 

und die automatischen anderen 

auf der „Großplantage“ in Aktion. Im größten 

Weingarten Europas „am Stück“ sind auch die 

Terroirs überdimensional. Seine drei Weinkeller 

in Lješkopolje, Ćemovsko Polje und Šipčanik 

können bis zu 33 Millionen Liter Wein von 11,5 

Millionen Reben fassen, von denen viele mit 

über 800 Medaillen übersät in über 40 Länder 

der Welt exportiert werden. Im Šipčanik-Keller, 

der sich in einem ehemaligen militärischen 

Flugzeugbunker, in dem bis in die 90-er Jahre 

26 Jets untergebracht waren, befindet darf 

der Weinneugierige sich bei den zweistündigen 

Degustations-Führungen zwischen 50 

Weinsorten entscheiden. Dazu werden Bergkäse 

und montenegrinisches Prosciutto, die 

gereicht. 

Der Keller liegt in einer durchschnittlichen 

Tiefe von über 30 Metern unter der Erde. In 

Form eines Spiraltunnels mit einer Länge von 

356 Metern, einer durchschnittlichen Breite 

von 13,5 Metern und einer Höhe von 7 Metern 

erstreckt er sich auf über 7000 Quadratmeter. 

Die 7 km lange, ehemalige nur über 

eine Führung befahrbare Flugbahn führt aus 

dem Hangar direkt ans Licht, vorbei an unendlich 

im Horizont verschwindenden Weinreben 

bis zum Flughafen der Hauptstadt. Die 

konstante Temperatur zwischen 17 und 19 

Grad und die Luftfeuchtigkeit (80 %) ist perfekt 

für das Wineaging - die Lagerung von 

an die 27.ooo Flaschen Antikweinen -, von 

denen die gut reifenden Vranac-Tropfen um 

die Jahre 1979 / 80 datieren. In großen 5000 

l Eichenfässern aus Frankreich, Slowenien 

und den USA reifen tausendliter-weise die 

Next Genration-Weine – genau dreimal dann 

werden sie zum „Retoasten“ an Fasshersteller 

zurückgeschickt oder für Marketing- und 

Inventarzwecke recycled. 

Ein Model des Weinguts zeigt, dass die 

Hauptstadt ganze fünf Mal in die gesamte 

Anbau-Fläche passt, die durch einen Canyon 

natürlich zweigeteilt wird. Wobei das zweite 

Landcluster auch dem ebenso expansivem 

Olivenanbau (17.000 Bäume) dient. Es gibt

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Plantaze - "13 Jul - Plantaže" 

Ein Muss für Weinpilgerer und Liebhaber der Superlative. Unbedingt eine zweistündige Führung und 

Verkostung durch Montenegros staatliches gigantisches Weingut und Europas größten Weingarten 

buchen. Vorortweinverkauf (Top Preis-Leistung) von handverlesenen Premiumweinen und den Kultweinen 

Vranac (Pro Corde) und Krstač in einem beeindruckenden früheren Militär-Hanger mit künstlichem 

Wasserfall im Entrée. Lagerung von ca. 27.ooo Flaschen Antikweinen. 

https://www.plantaze.com/en/ 

© Fotos: Anke Sademann 

Sommelier und Wineguide 

Bojan Bracanovic

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Die Staatskellerei Plantaže “13. Juli- Plantagen” ist mit etwa 2.300 ha Europas größter 

Weingarten und um ein Mehrfaches größer als die Hauptstadt Podgorica selbst. 

Foto: Plantaže

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Krake Underwaterwine und Floating Winebar (Bucht von Kotor) 

Nemanja Bozovoic und Djuro Jankovic haben in der Bucht das Monopol Unterwasserweine zu lagern 

und reifen. Seit 2017 experimentieren sie. 12 Monate reifen Vranac und Muscat durch konstante 

Temperatur, gleichem Druck, sanftem Licht und Stille mindestens doppelt so schnell auf dem Meeresboden. 

Verkostet werden die vom Meer geformten Tropfen (ca. 40 € / Flasche) zu Muscheln und 

Häppchen auf einer schwimmenden Weinbar gegenüber einer Muschelfarm. Reservierung, Bootstransfer 

und frischer Fisch (alles auf offenem Feuer) via Mail oder WhatsApp. 

https://www.google.com/maps?ll=42.485251,18.742568&z=14&t=m&hl=en&gl=US&mapclient=embed&cid=82175398099518021 

https://www.underwaterwine.me 


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noch eine Baumschule für Wurzelstöcke und 

streng geprüfte Reben-Setzlinge für Jungwinzer, 

einen Pfirsichbaumhain und einen Fischteich, 

in dem jährlich 100 Tonnen kalifornische 

Forellen heranwachsen sowie Feinkost-Weinläden 

und Restaurants im nahen Umfeld. 

Aber zurück zur robusten Bergtraube Vranac 

ist die am häufigsten angebaute einheimische 

Rebsorte im Weinkosmos Montenegro. 

Als hätte sie sich den Bergen angepasst besitzt 

die Traube eine dicke, hitzebeständige 

(Klimawandel-resistent), schwarze Haut, die 

dem dichten, hochprozentigem Vranac seine 

rubindunkelrote Farbe verleiht. Aromen von 

dunklen Früchten wie Brombeeren, Kirschen, 

Gewürzen und erdigen Untertönen, aber auch 

erhellende Minze schimmern im Geschmack. 

Die zweit rote nicht so bekannte 100 % heimische 

Kratošija-Traube besitzt die gleiche 

DNA wie der rote Zinfandel oder Primitivo. Das 

Pendant zum roten Flaggschiff ist der weiße 

Krstač. „Er wird bei uns handgepflückt und bei 

großer Hitze Nachts oder morgens geerntet“, 

erzählt Bojan Brancanovic während einer Führung 

durch die Haupthalle. Auch die Malvasia 

aromatica – bekannt aus Italien und Griechenland 

wird erst seit 2017 als frisch und eleganter 

Sommerwein gekeltert: „In den 60-ern war 

es aufgrund des heißen Klimas nicht einfach 

Premium Weißwein zu machen. Heute sei die 

Technik das Rückgrat, um Frische durch Kühlung 

in den Wein zubringen: je höher die Temperaturen 

desto mehr Zucker in den Trauben. 

Je kühler, je saurer- früher sei keine Kühlung 

möglich gewesen und die Weißweine waren 

zu plump mit Aromen ohne Finesse. So habe 

der weiße nur in Plantaže gekelterte Krstač 

Wein mit seiner zartgelben Farbe seinen knackigen, 

erfrischenden Charakter mit feinen Zitrusnoten, 

einen Hauch von grünem Apfel und 

Blumigkeit. 

Wein rund um den größten Balkansee – 

Skadar Lake 

Um weitere raren, zur Küste hin von fruchtigen 

Skadar Lake-Unterwasserwein 

(Winery Mola) 

Böden und viel Sonnen-DNA verwöhnten 

Tropfen zu kosten geht’s aus dem zentralen 

Herzen in Richtung Süden mit einigen 

geografischen Superlativen: Immer fruchtbarer 

und mediterraner werden die Terroirs 

in Richtung Skadar- oder auch Skutarisee 

– dem größten See der Balkanhalbinsel. Das 

Naturareal liegt im Grenzgebiet zwischen 

Montenegro und Albanien und am besten 

schmecken die Weine auf den organisierten 

Flussfahrten zu frisch gefangenem oder 

geräuchertem Fisch wie Karpfen, Aal oder 

Uklei. Die terrassierten Südhängen seines 

Ufers sind für Weine prädestiniert. In Virpazar 

in der 2022 von Privatiers renovierten 

Festung Besac - eines der ältesten militärischen 

Baudenkmäler des Landes – durchläuft 

man neben einer Zeitreise durchs 

15.Jahrhundert auch die Chronologie der 

Weine: In einem klein-feinen Weinmuseum 

in einem der Steingemächer sind alle Landestropfen 

liebevoll aufgebahrt sind. Im 

Fine Dining-Ressortrestaurant empfiehlt 

Sommelier Milja Zenović den passenden 

Wein zu den feinen Tellergemälden des Küchenchefs 

Dejan Mugosa (Fusion Food Me-

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Besac Heritage Retreat (Skadarsee) 

Feinster Fusion-Food (Mediterran & Tradition) trifft auf montenegrinisches Weinpairing. Hier diniert 

es sich ganz vorzüglich in einer 2022 renovierten Zitadelle aus dem 15.Jahrhundert. Von der Terrasse 

fällt der Blick auf Burg und Skadar See. In dem charmanten Miniatur-Weinmuseum sind alle wichtigen 

(autochthonen) Tropfen der Region – von Plantaže bis zur Naturwein-Kleinwinzer:in exponiert. 

www.besac.me 

© Fotos: Anke Sademann 

Sommeliere Milja Zenović und 

Küchenchef Dejan Mugosa

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diterran und Tradition wird zur Teller-Art). Als 

Lieblingswein wählt sie den „Einzigartigen“ 

vom Biodynamischen Weinguts Mola. Der ungefilterte 

Chardonnay (2016) durfte wurde 

unter Wasser in einer Tiefe von 35 Metern zu 

einem goldgelben Schatz reifen. 

Die Märchenbucht von Kotor 

Die klimatisch verwöhnteste Weinregion Montenegros 

ist die Küstenregion bis zur Märchenbucht 

von Kotor, in der die venezianischitalienische 

Geschichte durch die barocke 

Architektur deutlich zu spüren ist. Hier streichelt 

das mediterrane Klima mit seinen milden 

Wintern und warmen Sommern die Weine. Das 

von fruchtbarem Land und sandig oder lehmigen 

Böden geprägte Land gebärt ebenso vollmundige 

wie frisch, fruchtig und leichte Weine. 

Diese vom Klima verwöhnte Küstenweinregion 

Montenegros liegt zwischen Meer und Gebirge 

und grenzt im äußersten Westen an Kroatien. 

Seit Jahrhunderten ist Wein ein Teil der 

montenegrinischen Tradition, Kultur aber auch 

Religion. So wurde dem Landbekannten, jung 

verstorbenen Märtyrer und Schutzpatron der 

Gärtner und Winzer, in Bulgarien als Patron 

des Weines. Tryphon in der 809 datierten älteste 

römisch-katholische Kathedrale an der 

südöstlichen Adria die letzte Ruhestätte eingerichtet. 

Der Legende nach soll er einfacher 

Gänsehirt gewesen sein, der aufgrund seines 

starken Glaubens mit der Gnade begabt war, 

alle möglichen Krankheiten zu heilen. Ihm wurde 

die Macht nachgesagt, Dämonen auszutreiben. 

In der griechischen Kirche wird seit dem 

12. Jahrhundert der Tryphon-Segen gegen 

böse Geister und schädliche Insekten gespendet. 

Bei den Orthodoxen gilt er als Patron der 

Gärtner und Winzer, in Bulgarien als Patron des 

Weines. Das erklärt vielleicht warum Montenegro 

ein wahres Weinschlaraffenland zu sein 

scheint. 

Wein wird in Montenegro geehrt wie eine Religion: 

Viele Kirchen und Klöstern haben ihre 

eigenen Weinberge und produzieren eigenen 

Wein. Die Savina Klosterweine werden im 

gleichnamigen Kloster sogar immer am 14. 

Februar – am Tag des Heiligen Märtyrer Beschützer 

der Weinberge und Winzer Tryphon 

geheiligt. Wunderschöne Etiketten mit alter 

kyrillischer Schrift zieren Merlot, Cabernet, 

Chardonnay und Rosé. Sie können im Rahmen 

von Weinproben verkostet und im Klosterladen 

erstanden werden. 

Kaum erhabener und ästhetischer trinkt sich 

der Wein auf dem Castel Savina in der Nähe 

von Herceg Novi. Die liebevoll gepflegten 

Weinberge aus dem 18. Jahrhundert und 

limitierte Boutique-Klosterwein-Tropfen 

der Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, 

Chardonnay und Rose Grenache reifen 

in alten, französischen Eichenfässern einer 

Wein-verliebten Familienkellerei. Aufgrund 

von alten Karten wurde dem Klosterberg 

seine weinselige Geschichte zurückgegeben. 

Der weite Blick übers Meer bei den Verkostungen 

wiegt Weinliebhaber im siebten 

Himmel. Die kulinarische Begleitung in den 

(Hotel-) Restaurants wird den hervorragenden 

Tropfen gerecht. 

Halleluja und Živjeli! (Prost)! 

Tryphon – Schutzheiliger der Winzer

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Casa del Mare Boutique Hotels (rund um die Kotor Bucht) 

Hotellerie mit Weinkultur: Familie Milic ist es eine Herzensangelegenheit Besuchern der Kotor Bay 

in ihren sechs charmanten Boutique Hotels ein temporäres zu Hause zu bieten. Hier steht Geschmack 

im Fokus: Stilvolles maritimes Interieur trifft auf die modern signierte Seafood Küche von 

Chef Eros Picco (Try das Risotto-Zweierlei!). Die SERSA zertifizierte Sommelière Tamara Todorovic 

bringt winespirit with a twist ins Glas und rare Tropfen von Local-Wineries à la Carte! 

Ein Top-Übernachtungstipp! 

https://casadelmare.me/ 


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Lipa Höhle Weinverkostung (Lipa Dobrska nº / Cetinje) 

Zur Weinverkostung in ein Jahrtausende altes unterirdisches Naturwunderland geht es in die Lipa-Cave 

nahe der früheren Hauptstadt Cetinje. Ein 2,5 km langer Wege-System aus unterirdischen Gängen und 

surrealen Speläothemen-Galerien führt zum Sommelier. Höhlen-temperieriert gibt es drei erlesene Weine 

mit klassischer Musikuntermalung ins Glas. Bei konstanten 8 bis 12 Grad Celsius: warm anziehen! 

https://lipa-cave.me/ 

© Fotos: Lipa Cave

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Kod Pera na Bukovici (Bukovica Njegusi in Cetinje) 

Die in 5. Generation seit 1881 geführte Kafana (Taverne) gilt als das älteste, seit 1936 touristisch 

erschlossene Restaurant Montenegros. Zum Homemade-Honigwein werden Vesperplatten mit 

Bergkäse und selbst geräuchertem Schinken (Montenegro hat sein eigene Proscuitto-Kultur) gereicht. 

Wunderbare Anfahrt von Kotor über viele Serpentinen mit Dauerblick auf Meer und Berge. 

https://kodpera.com/ 


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Gradsa Kafana (Herceg Novi) 

Das Grand Kaffee im Wiener Jugendstils in Herceg Novi auf ein Glas zu betreten ist wie ein 

Filmausschnitt. Auf der Terrasse schweift der Blick bühnenreif über die Bucht von Kotor. liegt. 

Das ehemalige Theater der Stadt aus dem 6. Jahrhundert ist für Einheimische und Besucher ein 

zentraler Treffpunkt. Auf der Weinkarte steht alles, was man braucht. 

https://www.gradskakafana.me 


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Weingut Castel Savina 

Ort zum Augenreiben: Wie ein mit viel Liebe gehegter Weingarten Eden thront das von Familie 

Obradovic geführte Weingut auf dem Weinberg über der blauen Adria. Auf Basis alter Karten des 

Privatanwesens hat die Familie die Weintradition aus dem 18.Jahrhunderts wiederbelebt. Nach 

inspirativen Reisen nach Frankreich und Italien reifen vier französische Rebsorten unter montenegrinischer 

Sonne, um in Barrique gereift in 25.000 Flaschen pro anno zu fließen. 

Köstliche Verkostungen! 

https://www.instagram.com/castelsavina/ 

https://castelsavina.me/

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Weingut Lipovac (Cetinje) 

Montenegros größtes Privatweingut liegt geschützt wie in einem von autochthonen Reben-bewachsenen 

Amphitheater an den Berghängen des Skadar-Seereservats. Schon im 3. Jahrhundert 

wurde hier Wein gemacht, was die Amphoren und Krüge archäologischer Ausgrabungen beweisen. 

In Edelstahl, französisches Barrique, italienische Botti und Ton-Amphoren reifen ausgewogenen 

Vranac und Zizak. Weinführung mit Degustation. 

https://lipovacwines.com/index.php/en/ 


Weitere Adressen 

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Weingut Mola 

Das außergewöhnliche Weingut der Mola Boutique-Winery befinden sich im wildschönen Rogami-Terroir. 

Auf einer Fläche von 20.000 Quadratmetern keltert Winzer Mirko Mola hier mit innovativen Methoden 

biodynamische Weine oder 1000 Flaschen eines ungefilterten Premium-Chardonnay „Unique“ – ein Underwaterwein, 

der 35 Meter tief im See reift. Der Weinkeller für die Produktion und Degustation liegt 5 Meter 

unterirdisch unter dem Weinberg. Unbedingt eine Führung mit Verkostung buchen! 

Sommelier Dragoljub 

(Boscovich in Podgorica) 

https://www.facebook.com/molawine 

http://molawine.me 

Boutique Hotel und Restaurant Boscovich 

in Podgorica 

Lässig-elegantes Boutiquehotel mitten im Zentrum der Hauptstadt. Im 

hauseigenen Restaurant mit urbaner Terrasse findet sich eine Weinauswahl 

internationaler, aber vor allem montenegrinischer Tropfen kleiner Weingüter. 

Boscovich gilt als das am sorgfältigsten Wein-bestückte Hotel der Stadt 

mit Insider-Tropfen, die nicht immer à la Carte stehen (Tipp: Beim Sommelier 

Dragoljub nachfragen!). 

Fine & Wine Kotor 

http://hotelboscovich.com/restaurant/ 

www.hotelboscovich.com 

Sehr gut ausgesuchter Wein - und Delikatessenladen mitten in der Altstadt 

von Kotor. Hier kann man sich vor oder nach dem Besuch der Reliquien des 

heiligen Tryphon - Schutzpatron der Gärtner und Winzer - in der Kathedrale, 

stärken und mit guten Montenegro-Tropfen oder Feinkost eindecken: Ausschließlich 

lokale Manufaktur- und Weinprodukte kleiner Produzenten und 

Traditionserzeuger ohne Touri-Nepp. 

https://www.instagram.com/fine__and__wine/ 

Montenegro Tour Guide 

Ob Stadtführung, Bootstour oder thematische Wein- und Kulinariktour bis ins Hinterland, die Montenegro 

Tour Guides kennen die Gegend wie ihre Westentaschen und möchte Besuchern den Geschmack, die Geschichte 

und Schönheit – kurz die Seele ihrer Heimat vermitteln. Thementour- bis Tageweise zu buchen. 

www.montenegrotour.guide 

Alle Informationen über das Reiseland Montenegro: 

www.montenegro.travel/de 

Andela im Fein und Wine Kotor

LIFESTYLE

Knippser by Dana Huschert 

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht 

von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer 

– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht, 

dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar. 

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater 

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht. 

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“ 

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört) 

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und 

edlem Look vereint. 

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder 

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in 

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie 

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein 

originelles „give-away“ für den Nutzer. 

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene 

Gastronomie gehalten. 

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf 

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer, 

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets), 

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen. 

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“ 

ist eröffnet! 

LIFESTYLE

LIFESTYLE 

DIE VORTEILE 

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring 

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken 

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen 

• Minimierung der Reinigungskosten 

• Fördert die Nachhaltigkeit 

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt 

• Innovation für die Gastronomie 

• Ideal als Werbegeschenk 

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten) 

• Patentiertes Produkt 

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

LIFESTYLE 

Dana Huschert Lifestyle GmbH 

Hausvogteiplatz 10 

10117 Berlin, Deutschland 

Tel.: +49 175 255 49 86 

Mail: dana@danahuschert.com 

WEB: www.knippser.com/

Blog | Meides - Arbeitsrecht 

Arbeitgeber-Pflicht zur Arbeitszeiterfassung: 

Was bedeutet der Paukenschlag des BAG 

Alle Arbeitgeber in Deutschland sind dazu verpflichtet, die täglichen Arbeitszeiten ihrer Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter zu erfassen. Das hat das Bundesarbeitsgericht entschieden. 

Dabei orientiert er sich an der Rechtsprechung des Europäischen Gerichtshofs. Mit dem BAG- 

Beschluss vom 13. September 2022 ist die Rechtslage in Sachen Arbeitszeiterfassung in 

Deutschland nun klar. Ausnahmen gibt es nicht mehr. 

Hintergrund: Die Rechtslage zur Arbeitszeiterfassung 

Das Arbeitszeitgesetz selbst verlangt die 

Erfassung von Arbeitszeiten nur bei Mehrarbeitsstunden, 

d. h. wenn die tägliche Arbeitszeit 

acht Stunden überschreitet. Ansonsten 

ist für Minijobber und in bestimmten, von 

Schwarzarbeit gefährdeten Branchen das 

Festhalten von Dauer, Beginn und Ende der 

täglichen Arbeitszeit explizit vorgeschrieben 

(§ 16 ArbZG und § 17 MiLoG). 

Dagegen hat der Europäische Gerichtshof 

hat schon im Jahr 2019 entschieden, dass in 

den EU-Ländern eine allgemeine Pflicht zur 

Arbeitszeiterfassung gilt. Die Entscheidung, 

bekannt als „Stechuhr-Urteil“, war ein Auftrag 

an die nationalen Gesetzgeber, das Arbeitsrecht 

entsprechend zu gestalten. 

Dem Bundesarbeitsgericht zufolge müssen 

deutsche Arbeitgeber die Arbeitszeiten jedoch 

auch ohne vorherige Änderung der deutschen 

Gesetze erfassen. Dies leitet es aus der 

Arbeitgeberpflicht zum Arbeitsschutz her, 

genauer aus § 3 Abs. 2 Nr. 1 Arbeitsschutzgesetz. 

Die Entscheidung: Betriebsrat fordert Einführung eines 

Arbeitszeiterfassungssystems 

Der Streit, den das Bundesarbeitsgericht entscheiden sollte, bezog sich auf das Mitbestimmungsrecht. 

Der Betriebsrat einer Pflegeeinrichtung hatte mit dem Arbeitgeber eine Betriebsvereinbarung 

zur Arbeitszeit abgeschlossen. Nun wollte er mit der Leitung über die Einführung 

eines Systems zur elektronischen Arbeitszeiterfassung verhandeln. In diesem Punkt 

kam keine Einigung zustande. Daraufhin wollte der Betriebsrat eine Einigungsstelle.


Einigungsstellen sind dazu da, Konflikte zwischen Betriebsrat und Arbeitgeber zu lösen, meist 

unter Vorsitz eines Arbeitsrichters. Für den Arbeitgeber war die Arbeitszeiterfassung jedoch 

kein Thema für eine Einigungsstelle. Darüber kam es zum Prozess, der bis zum Bundesarbeitsgericht 

führte. Streitpunkt im Verfahren war, ob der Betriebsrat Verhandlungen darüber 

erzwingen kann. Für das BAG kam es darauf aber gar nicht an: Der Arbeitgeber ist dem Urteil 

zufolge ohnehin gesetzlich zur Einführung einer Arbeitszeiterfassung verpflichtet. Deshalb 

ist das keine Frage der Mitbestimmung. 

Formell hatte die Pflegeeinrichtung als Arbeitgeber also Erfolg, die Verhandlungen mit dem 

Betriebsrat bleiben ihr erspart. In der Sache nützt ihr das jedoch wenig: Eine elektronische 

Arbeitszeiterfassung muss sie trotzdem einführen. 

Was folgt daraus für Arbeitgeber? 

Der Arbeitgeberverband BDA war nicht begeistert: „überstürzt und nicht durchdacht“ war für 

ihn die Entscheidung des BAG. Verbands-Hauptgeschäftsführer Steffen Kampeter kritisierte, 

ohne gesetzliche Konkretisierung seien die Unternehmen überfordert. Er sieht das „bewährte 

und von den Beschäftigten gewünschte“ System der Vertrauensarbeitszeit in Frage gestellt. 

In der Tat: Vertrauensarbeitszeit ganz ohne Erfassung der Zeiten wird es in Zukunft wohl 

nicht mehr geben können. In jedem Fall sollten Unternehmen nun ein System zur Arbeitszeiterfassung 

bereitstellen. Um auf der sicheren Seite zu sein, sollten sie die Arbeitnehmer 

außerdem zu dessen Nutzung verpflichten. 

Das Ende der Arbeit im Homeoffice ist damit allerdings nicht gekommen. Die BAG-Entscheidung 

hindert Arbeitgeber nicht daran, mobile Erfassungssysteme etwa fürs Smartphone zu 

nutzen. 

Eindeutige Vorgaben dazu, welche Voraussetzungen ein Arbeitszeiterfassungssystem erfüllen 

muss, um den Anforderungen genügen, gibt es leider nicht. Auch die EuGH-Entscheidung 

gab dazu nur her, dass ein „objektives, verlässliches und zugängliches System“ einzuführen 

sei. Ob der Gesetzgeber die BAG-Entscheidung zum Anlass nimmt, um endlich für eine gesetzliche 

Regelung mit klareren Vorgaben zu sorgen, bleibt abzuwarten. 

Das in diesem Beitrag verwendete Foto stammt von pixabay © miruth_de. Herzlichen Dank! 

Dr. Peter Meides 

Rechtsanwalt und Fachanwalt für Arbeitsrecht 

und für Steuerrecht Dr. Meides 

ist auf das individuelle und kollektive 

Arbeitsvertragsrecht, die betriebliche Altersversorgung 

und die tarifvertraglichen 

Sozialkassen spezialisiert. 

Meides/Blog


Über Meides Rechtsanwälte, Frankfurt 

Die Meides Rechtsanwaltsgesellschaft in Frankfurt am Main besteht seit 2003. Als wirtschaftsrechtliche 

Fachanwaltskanzlei mit Schwerpunkten im Arbeitsrecht, Gesellschaftsrecht und Steuerstrafrecht vertreten 

wir überwiegend Unternehmen und Arbeitgeber aller Größen und Führungskräfte. 

Außergewöhnliche Expertise kann unsere Kanzlei im Arbeitsrecht auf dem Gebiet der betrieblichen Altersvorsorge 

und bei Fragen zu den tarifvertraglichen Sozialkassen der Bauwirtschaft vorweisen. 

Unser Anspruch: Ihr Vertrauen zu rechtfertigen 

Ihr Interesse ist unser Ziel. Wir möchten, dass Sie sich von uns loyal und fachkundig beraten fühlen. Dazu gehört 

es, dass wir scheinbare Gegensätze in Übereinstimmung bringen: 

Wir sind eine Kanzlei von überschaubarer Größe und beraten unsere Mandanten entsprechend flexibel und 

persönlich. 

Dabei steht unser fachliches Niveau dem einer Großkanzlei jedoch in nichts nach. Fordern Sie von uns exzellente 

juristische Qualität – das ist der Maßstab, den wir auch selbst an uns anlegen. 

Qualitätsvolle anwaltliche Arbeit bedeutet, juristisches Fachwissen sehr strukturiert und mit großer Akribie 

auf das jeweilige Anliegen des Mandanten anzuwenden. Diese Arbeitsweise zeichnet uns aus. 

Gleichzeitig haben wir über den konkreten Einzelfall immer auch Ihre strategische Perspektive im Blick. 

Rechtsberatung für Unternehmen ist immer auch Unternehmensberatung und muss den wirtschaftlichen 

Kontext einbinden. 

Rechtsanwalt Dr. Peter Meides, Geschäftsführer 

Der Kanzleigründer Dr. Peter Meides ist Rechtsanwalt und 

Fachanwalt für Arbeitsrecht sowie Fachanwalt für Steuerrecht. 

Er wurde 1992 als Rechtsanwalt zugelassen und promovierte 

über die Betriebliche Altersvorsorge vor dem Hintergrund der Rentenreform 

2001. 

Neben seiner Anwaltstätigkeit ist er auch Dozent für das arbeitsrechtliche 

und steuerrechtliche System der Betrieblichen Altersvorsorge 

(bAV) in Deutschland. 

Rechtsanwalt Dr. Peter Meides ist Fachanwalt für Arbeitsrecht. 

Er berät seit vielen Jahren Arbeitgeber und Betriebsräte 

zu Fragen der Arbeitszeitregelung, der Betriebsordnung 

und zulässiger Überwachungsmaßnahmen am 

Arbeitsplatz. Sie erreichen die Meides Rechtsanwaltsgesellschaft 

durch eine Nachricht an ffm@meides.de. 

Nehmen Sie mit uns Kontakt auf: 

MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH 

Eckenheimer Landstraße 46-48 

60318 Frankfurt am Main 

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069-95929790 

ffm@meides.de

Mediadaten 

Anzeigenpreisliste 1/2024 

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Advertorial 1 Seite im 1/1 Format 

1.200 Euro 

Im Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger 

der Küche schnelle Antworten 

auf die täglich steigenden An - 

forderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschprachigem 

Raum sind die ChefHeads die erste 

Vereinigung, in der die Sterne-Küche, die 

gehobene Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung 

eine Symbiose bilden. 

Das Magazin der ChefHeads richtet sich an 

Mitglieder und Leser/innen mit Interesse 

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Erscheinungstermin Redaktionsschluss 

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15. Januar ET, 10. Januar RS 

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Advertorial 2 - 3 Seiten im 1/1 Format 

1.900 Euro 

Stellenausschreibungen / Job-Portal 

1/1 185 x 278 mm/210 x 297 mm 1.000 Euro 

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15. Mai ET, 10. Mai RS 

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15. Dezember (Sonderausgabe) ET, 

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Partner der ChefHeads können 

ihre Anzeigen und Berichte kostenfrei 

in unserem Magazin veröffentlichen. 

Haben Sie Interesse an einer Partnerschaft? 

partner(at)chefheads.eu 

Rosenweg 43, 51519 Odenthal-Blecher 

Tel: 02174 / 8927227 | Fax: 02174 / 

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Mail: werbung@chefheadsmagazin.de 

Web: www.chefheadsmagazin.de 

Redaktion: Guido Fritz

Partner-WERBUNG 

Frühjahrsbrunch mit Meerwert 

Beste Happen von Friesenkrone für 

die Buffetkarte

Unkompliziert genießen mit abwechslungsreichen Herings- 

und Matjeshappen: Auf dem Buffet im Hotel oder 

als pikanter Starter, sowie zum Frühjahrsbrunch im Szenelokal 

– Friesenkrone Herings- und Matjeshappen in bester 

Convenience-Qualität passen perfekt überall dorthin, wo 

Genuss schnell serviert werden soll. Ob solo als Salat, auf 

einer zünftigen Stulle, als appetitliches Fischbrötchen, zur 

frischen Ofenkartoffel oder zum knusprigen Kartoffelpuffer 

– das zehnköpfige Friesenkrone Happen-Team (neun 

Happensalate und ein Garnelensalat) hält für jeden Gästewunsch 

den passenden Geschmack bereit – von klassisch 

bis trendy. Und ein Frühjahrgruß ist inklusive: Die 

hauseigenen Rezepturen enthalten frisch geschnittene 

Kräuter, knackiges Gemüse und Obst aus der Gartenküche. 

Die vielseitigen Publikumslieblinge von Friesenkrone 

sind beispielsweise Matjeshappen mit Apfel und Gemüse: 

mildgereifte Matjesfilets, veredelt mit Äpfeln, Paprika und 

Partner-WERBUNG 

roten Zwiebeln. Außerdem beliebt: Roter Heringssalat mit fein gewürfelter Roter Bete, Zwiebeln, 

Gurke und Apfelwürfeln in mild abgestimmter Sauce, sowie die herb-süßlichen Sherry- 

Happen für pfiffige Kreationen und Garnelensalat orientalisch für eine besondere Leckerei 

vom Buffet. Die zeitgemäßen Rezepturen sind besonders cremig-zart und mild-würzig für ein 

perfektes Geschmackserlebnis. Happen für Happen garantiert Friesenkrone Convenience der 

Premiumstufe. Die Fischfeinkostexperten verwenden nur dickfleischige Fischfilets der höchsten 

Qualitätsstufe aus zertifizierten Nordatlantik-Fängen. Der Zuschnitt der Happen verleiht 

den Salaten eine appetitliche Optik, sie schmecken besonders zart und saftig. 

Alle Zutaten werden von Hand zusammengefügt 

und vorsichtig vermengt. So verteilen sich 

Fisch- und Gemüseanteile besonders schonend 

und gleichmäßig. Angerichtet in Schälchen 

oder Glas, mit knusprigem Brot oder Pell-, 

Back- und Bratkartoffeln sind die servierfertigen 

Friesenkrone-Happen ein Gästemagnet 

sowohl für den kleinen als auch den größeren 

Hunger. Dabei lassen sie sich stets einfach und 

gelingsicher auf dem Buffet oder Teller in Szene 

setzen. Friesenkrone hält erprobte, leicht 

umsetzbare Rezepte bereit, die Brunch- wie 

Buffetgästen gleichermaßen Appetit machen. 

Die zehn abwechslungsreichen Sorten Friesenkrone 

Herings- und Matjeshappen sowie 

Garnelensalat orientalisch gibt es in 900 bzw. 

950-Gramm-Schalen (drei Schalen pro Karton). 

Weitere Informationen und Rezepte findet 

sich auf den Facebook- und Instagram-Seiten 

sowie unter www.friesenkrone.de.

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Partner & Freunde 

Ein starkes Netzwerk 

MITGLIEDERSTÄRKSTES GASTRO-NETZWERK 

In unserem Netzwerk der Kulinarik finden die Entscheidungsträger der Gastronomie schnelle 

Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller werdenden 

Publikums. Im deutschprachigem Raum (D / A / CH / I) sind wir das erste "Netzwerk der 

Kulinarik" - wir inspirieren uns gegenseitig. Namhafte Kollegen und etliche Sterneköche stehen 

zu unserem Netzwerk und Drei-Sterne-Koch Dieter Müller sowie "Zuckerbäcker" Georg 

Maushagen sind nicht umsonst unsere Ehrenpräsidenten. Aufnahmekriterium für unser Netzwerk 

der Kulinarik sind: Sie haben eine Affinität zur Kulinarik, schauen über den Tellerrand des 

eigenen Betriebes und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk zu vergrößern. Füllen 

wir doch gemeinsam dieses Netzwerk mit Leben. Wenn Sie sich als ChefHead engagieren 

wollen, lassen Sie es uns wissen.´ 

Werden auch Sie Partner der ChefHeads >> 

Recruiting - Chefs to Chefs 

Immer weniger Jugendliche entscheiden sich für eine Karriere in Hotellerie und Gastronomie. 

Eine Situation, bei der wir nicht länger tatenlos zusehen können. Unser Ziel ist es, den Berufsnachwuchs 

zu fördern und zu motivieren. Das ausgezeichnete Netzwerk der ChefHeads-Club 

der Küchenchefs kann eine Veränderung am Markt herbeiführen. Warten und hoffen Sie nicht 

auf Ihren Kandidaten sondern nutzen Sie unsere Kontakte bei Recruiting-ChefHeads. Wir sind 

in der Branche zuhause, durch jahrelange Beschäftigung in der Gastronomie. Die Anforderungen 

und das jeweilige Auswahlverfahren der Kandidaten und Bewerbern ist bei uns durch 

meist persönlichen Kontakt präzieser als bei anderen Anbietern oder Personalvermittlungen. 

Wir arbeiten im Gegensatz zum Personalberater und Personalvermittlungs-Gesellschaften 

ausschließlich mit Direktansprache - wir werben KEINE potentielle Kandidaten und Bewerber 

aus dem Umfeld des Wettbewerbers in Gastronomie ab. 

Werden auch Sie Hotel-Partner der ChefHeads >>

Hotel-Partner 

Charity-Events & Recruiting 

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Firmen-Partner 

Charity-Events & Testimonial

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© Julia29photo – stock.adobe.com 

Silberbesteck kann Leben retten 

Messer, Gabel und Löffel: Ausgedientes Silberbesteck aus Gastronomiebetrieben kann als 

Sachspende herzkranken Kindern das Leben retten. Der Aufwand ist gering, der 

Ertrag enorm. Wie? Ganz einfach: Spenden Sie ausrangiertes Besteck, das nicht mehr auf 

den Tisch kommt, an die Stiftung KinderHerz. 

Durch Sachspenden können Sie die Arbeit 

der Stiftung KinderHerz auf einfache Weise 

unterstützen. Neben Silberbesteck sind alle 

Edelmetalle, auch Altgold, im wahrsten Sinne 

wertvoll für eine gute Sache. 

Denn mit dem Erlös Ihrer Spenden fördert die 

Stiftung KinderHerz deutschlandweit medizinische 

Förderprojekte, um das Leben von kleinen 

Herzpatienten zu verbessern. 

Fassen Sie sich ein Herz, gehen Sie in sich 

und dann durch Ihre Bestände. Haben Sie 

Silberbesteck, das Sie nicht mehr verwenden? 

Oder anderes edles Metall, das Sie unseren 

Herzkindern überlassen könnten? 

Dann freuen wir uns über Ihre Sachspende! 

Getreu unserer Vision: „Wir wünschen uns 

eine Welt, in der Kinder mit angeborenen 

Herzfehlern dieselbe Lebenserwartung haben 

wie ihre gesunden Freunde“, arbeiten wir eng 

mit Kinderherzzentren in ganz Deutschland 

zusammen. 

Wir fördern medizinische Forschung und 

sensibilisieren die breite Öffentlichkeit 

und politische Entscheidungsträger für die 

Schicksale der Herzkinder und ihrer Familien. 

Und Sie können uns dabei helfen! Spenden 

Sie Silber, Altgold und Edelmetalle für eine 

herzensgute Sache! 

Wir finanzieren: Aktuell über 30 Projekte in 

der medizinischen Forschung. Wir unterstützen 

die mit uns verbundenen Kinderherzzentren 

und sind offen für alle Aktionen, die herzkranken 

Kindern helfen. 

Wir informieren: Über den Erfolg wissenschaftlicher 

Forschung im Zusammenhang mit Herzkindern 

und teilen mit Ihnen Geschichten, die Zuversicht 

spenden.

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So funktioniert es 

Die Stiftung KinderHerz übernimmt die komplette 

Abwicklung. Schicken Sie ausrangiertes 

Silberbesteck aus Ihrem Gastronomiebestand 

an die untenstehende Adresse. Das notwendige 

Begleitschreiben zu Ihrer Sachspende erhalten 

Sie auf unserer Website. 

Sollten Sie ein größeres Konvolut spenden 

wollen, sprechen Sie uns bitte im Vorfeld an, 

wir unterstützen Sie gerne beim Versand! 

Telefon: 0201 865 831 0 

E-Mail: s.paul@stiftung-kinderherz.de 

Stiftung KinderHerz · Abteilung Sachspenden 

Weserstraße 101 · 45136 Essen 

Im Namen der Herzkinder bedanken wir uns 

herzlich für Ihre Unterstützung! 

Begleitschreiben für Ihre Sachspende: 

stiftung-kinderherz.de/edelmetallespenden 

SPENDENKONTO Deutsche Bank AG 

IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00 

Wir verbinden: In unserem Netzwerk bringen 

wir Wissenschaft, medizinische Forschung 

und Kinderherzzentren zusammen. Denn 

gemeinsam können wir am meisten für unsere 

Herzkinder bewegen.

ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

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