ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

DAS INTERVIEW
ChefHeads: Der Sellerie reift ein ganzes Jahr lang im Salzteig…
Dein Keller/Lager muss ja genug Platz haben.
Das Lager im Keller sieht super unromantisch aus. Das sage ich den Gästen auch genauso.
Ich backe jedes Jahr 60 Stück, das reicht mir für das Folgejahr und die passen locker in 4
Bäckerkisten.
ChefHeads: Welche Gemüsesorten stehen denn schon in Deinem Keller oder Labor und auf
was dürfen sich Deine Gäste denn in der nahen Zukunft freuen?
Ich habe kein Labor und auch nie andere Gemüse im Salzteig gebacken und getrocknet. Das
Feld überlasse ich den anderen, ich bin mit dem Sellerie sehr zufrieden, das reicht mir.
Momentan setze ich mich viel mit Pilzen auseinander, die Möglichkeiten sind unglaublich
vielseitig.
ChefHeads: Welches Lebensmittel wird unterschätzt und warum?
Ich glaube generell das Gemüse nach wie vor als ganzes unterschätzt wird. Die meisten Gemüsekreationen
sind ausschließlich Ego getrieben. Mit vielen verschiedenen Techniken auf
einem Teller versuchen die Köche und Köchinnen die vermeintliche „Wertlücke“ gegenüber
den Proteingängen zu kompensieren, anstatt sich mit der Zutat ernsthaft auseinander zu
setzen.
ChefHeads: Sebastian, Du warst vor einigen Tagen in Südkorea. Welche Eindrücke und Erlebnisse
hast Du dort gesammelt und was kannst Du für Deine Küche daraus ziehen?
Korea war eine tolle Erfahrung. Ich mochte vor allem den respektvollen Umgang mit Mitmenschen
in Korea.
Auf meine Küche hatte das weniger Einfluss. Dafür sitze ich bezüglich meiner Philosophie zu
fest im Sattel.
ChefHeads: Was beobachtest du in Berlin gerade bei all den Umbrüchen wie dem Anheben
der MwSt.? und Co. Ticken Berliner da anders und wie - oder sind da alle Großstädte in
Deutschland ähnlich unterwegs? Wird vieles hochgespielt? Was sind aktuell die größten Hürden
- aber auch Chancen?
Viele Konzepte die Investoren getrieben sind schließen jetzt, weil es schlichtweg keine Gewinne
mehr gibt. Nur die Konzepte, die von Menschen mit Passion zur Gastronomie geführt
werden bleiben.
Die größte Hürde aktuell ist den Gast zu überzeugen 300-400€ für einen Besuch im Restaurant
zu bezahlen. Die größte Chance ist alles betriebsintern auf den Prüfstand zu stellen
und daran zu wachsen.