ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

DAS INTERVIEW
DAS INTERVIEW ChefHeads: Was waren Deine wichtigsten Stationen auf dem Weg nach Berlin? Und warum gerade Berlin? Meine wichtigsten Stationen waren selbstverständlich mein Lehrbetrieb das Hotel Wende am Neusiedler See im Burgenland, für ein solides Fundament an österreichischer Küche. Natürlich auch das Steirereck in Wien und das Interalpen Hotel bei Innsbruck. Aber schlussendlich will ich keine Station missen, auch wenn sie noch so kurz war, weil ich in den meisten Restaurants vor allem gelernt habe schnell und effizient, mit viel Disziplin zu arbeiten. ChefHeads: Über Deine Küche liest man, sie sei „semivegetarisch“ oder auch „emanzipatorisch“, was die Gleichberechtigung von Gemüse und Fleisch angeht. Wie würdest Du sie selbst bezeichnen? Meine Küche ist eine vegetabile österreichisch inspirierte Küche mit viel Einfluss aus meiner persönlichen Sozialisierung. Darum geht es mir am meisten, mich als Mensch und mein persönliches Lebensgefühl im Damals und heute über den Teller auszudrücken. ChefHeads: Wie nah bewegst Du dich dabei an der Molekularküche? Haha… lacht! Molekular war und ist schon immer alles gewesen. Auch wenn meine Mutter ein Spiegelei gemacht hat, ist das molekulare Küche. Eins ist für mich ganz klar, ich werde niemals eine Komponente auf den Teller setzten aus einer Mode heraus oder der Kreativität wegen. Verbinde ich eine Zutat und deren Zubereitung nicht mit mir, meiner Herkunft oder meiner Sozialisierung, findet diese nicht statt. ChefHeads: Um ein paar aktuelle Beispiele zu nennen: Du experimentierst derzeit mit Pflanzenextrakten. Wofür möchtest Du diese verwenden? Pflanzenextrakten?? Das ist mir neu, habe ich so noch nie gehört! Sorry ChefHeads: „Sellerie – Reif und Jung“ ist ein Signature Dish aus Deiner Feder. Wie kommt man auf die Idee, Sellerie im Salzteig reifen zu lassen? Das war ein Zufall. Wir haben 2011 Sellerie im Salzteig gebacken, danach geöffnet, zurechtgeschnitten und serviert. Einmal habe ich aus Interesse den Backofen ausgeschalten und einen Sellerie noch in der Resthitze das Ofens belassen. Ich habe den Sellerie dann im Ofen vergessen bis am nächsten Tag. Als ich ihn dann am Tag darauf aus dem Ofen nahm, habe ich gemerkt das die Kruste ganz weich geworden ist, weil das Salz im Teig das Wasser aus dem Sellerie zieht. Somit war die Technik geboren und der Rest ist Geschichte.
Seite 1 und 2: Nr.2 - März 2024 www.chefheads.eu
Seite 3 und 4: 5 | Weil Geschmack verbindet: Vorwo
Seite 5 und 6: Liebe Leserinnen, liebe Leser, lieb
Seite 7 und 8: CHARITY - Vorschau Boris Rommel 2-S
Seite 9 und 10: CHEFSTABLE - Vorschau Alternative P
Seite 11 und 12: Köche-Portrait Sebastian Frank mit
Seite 13 und 14: Köche-Portrait Emanzipierte Gemüs
Seite 15 und 16: Köche-Portrait RESTAURANT HORVÁTH
Seite 17 und 18: Köche-Portrait Sebastian Frank mit
Seite 19: DAS INTERVIEW
Seite 23 und 24: DAS INTERVIEW ChefHeads: Berliner:i
Seite 25 und 26: Köche-Portrait Sellerie Reif & Jun
Seite 27 und 28: Köche-Portrait Rezept Sellerie "Re
Seite 29 und 30: © Steffen Sinzinger Köche-Portrai
Seite 31 und 32: ANZEIGE Die Schönheit tanzender g
Seite 33 und 34: Die blaue Leuchtschrift an der Eing
Seite 35 und 36: Neues aus der Hauptstadt Bennie Fis
Seite 37 und 38: Neues aus der Hauptstadt © Le Cons
Seite 39 und 40: Neues aus der Hauptstadt "Das Resta
Seite 41 und 42: MESSE-Rückblick Olympisches Gold v
Seite 43 und 44: MESSE-Rückblick
Seite 45 und 46: MESSE-Rückblick „Der Innovation
Seite 47 und 48: EVENT-Rückblick Berlin/Tokio: Fris
Seite 49 und 50: EVENT-Rückblick Fischer*innen, Fis
Seite 51 und 52: EVENT-Rückblick von Norbert Krüge
Seite 53 und 54: EVENT-Rückblick Ceviche von Song L
Seite 55 und 56: ©Foto: Selina Schrader EVENT-Rück
Seite 57 und 58: ©Foto: Selina Schrader
Seite 59 und 60: CHEFS TO CHEFS
Seite 61 und 62: CHEFS TO CHEFS IHRE VORTEILE • 40
Seite 63 und 64: via Merz-Fischer brachten zwei ihre
Seite 65 und 66: CHEFSTABLE-Rückblick Die Software
Seite 67 und 68: BUCH-TIPP Buch-Tipp Das Kochbuch de
Seite 69 und 70: BUCH-TIPP Ramen vegan 50 Rezepte f
Seite 71 und 72:
"Levante. Das Kochbuch." Loving Lev
Seite 73 und 74:
MESSE-Rückblick Neu - Hospitalitec
Seite 75 und 76:
MESSE-Rückblick ©Foto: Romanus Fu
Seite 77 und 78:
MESSE-Rückblick ©Foto: Romanus Fu
Seite 79 und 80:
MESSE-Rückblick Schon in den verga
Seite 81 und 82:
MESSE-Rückblick ©Hamburg Messe un
Seite 83 und 84:
MESSE-Rückblick ©Hamburg Messe un
Seite 85 und 86:
Herzwein aus den schwarzen Bergen W
Seite 87 und 88:
WEINSTORY Besac Heritage Retreat (S
Seite 89 und 90:
WEINSTORY Plantaze - "13 Jul - Plan
Seite 91 und 92:
WEINSTORY
Seite 93 und 94:
WEINSTORY © Fotos: Anke Sademann
Seite 95 und 96:
WEINSTORY Besac Heritage Retreat (S
Seite 97 und 98:
WEINSTORY Casa del Mare Boutique Ho
Seite 99 und 100:
WEINSTORY Kod Pera na Bukovici (Buk
Seite 101 und 102:
WEINSTORY Gradsa Kafana (Herceg Nov
Seite 103 und 104:
WEINSTORY Weingut Castel Savina Ort
Seite 105 und 106:
Weitere Adressen WEINSTORY Weingut
Seite 107 und 108:
Knippser by Dana Huschert Wem ist e
Seite 109 und 110:
LIFESTYLE Dana Huschert Lifestyle G
Seite 111 und 112:
Blog | Meides - Arbeitsrecht Einigu
Seite 113 und 114:
Mediadaten Anzeigenpreisliste 1/202
Seite 115 und 116:
Unkompliziert genießen mit abwechs
Seite 117 und 118:
Hotel-Partner Charity-Events & Recr
Seite 119:
ANZEIGE So funktioniert es Die Stif
Alle anzeigen

ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?