ChefHeads-Club-Magazin#06

Nr.6 - November 2023 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573 

ChefHeads 

 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

©Joerg Lehmann 

Andreas Döllerer 

Inkubator der Alpine Cuisine 

Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

„Spitzenköche kochten 

für Kinderherzen“ 

im KölnSKY am 22. Oktober 

ab Seite 75 

Weinmanufaktur 

Christian Schardt 

in Bullay an der Mosel 

ab Seite 88 

Josh Jabs 



ab Seite 10 

Satoo® Grill- & 

Aromatisierungspfanne 

ab Seite 60

5 | Weil Geschmack verbindet: 

Vorwort von Präsident Guido Fritz 

8 |Personalien: 

Neues aus der Branche 

Inhalt 

November 2023 – 6. Ausgabe 

10| Köche-Portrait: 



34| Event-Rücklick: 

Festspiele der Alpinen Küche 

Eine „kulinarische Alpenüberquerung“ 

46| Event-Rücblick: 

Hotel Europäischer Hof 

Die Küchenparty 2023 in Heidelberg 

54 | Partner News: 

Friesenkrone 

auf der Innovationsmesse 

56| Portrait: 

You Work Life 

Brasilianische Köche für die ChefHeads 

60| Portrait: 

Josh Jabs - Satoo Grill&Aromatisierpfanne 

70 | Umwelt-Stories: 

Foodwaste2water 

Speise- und Rüstabfälle in Wasser umwandeln 

88| Wein-Stories: 

Weinmanufaktur Christian Schardt 

In Bullay an der Mosel sind wir zuhause 

108| Lifestyle: 

Serviettemhalter „Knipser by Dana Huschert“ 

112| Reise-Stories: 

WOW in Porto 

World of Wine und das The Yeatman Hotel 

Impressum 

Dr. Peter Meides 

Rechtsanwalt und 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht und für 

Steuerrecht 

Blog - Arbeitsrecht 

SOKA-Beitragsansprüche wegen Betriebsabteilung 

– oder sind diese längst verfallen? 

Hier zum Blog>> 

ChefHeads-Club der Küchenchefs 

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal 

T: +49 (0) 2174 892 7227 

M: info@chefheadsmagazin.de 

W : www.chefheadsmagazin.de 

Redaktion: Guido Fritz 

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff 

Design: Guido Fritz 

Fotografie: P. Meides • Friesenkrone • 

Van Volxem • Holger Bernert • Rüsing 

• Dana Huschert • Anke Sademann • Anja Kloss 

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: 

• Anke Sademann • Marion Raschka • P. Hermann 

Dr. Peter Meides • Holger Bernert • Chr. Krüger • 

Dana Huschert • Anja Kloss 

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten, 

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef 

Heads-Club der Küchenchefs

Medienpartner

„ Weil Geschmack 

verbindet „ 

Liebe Leserinnen, liebe Leser, liebe Mitglieder, 

liebe Partner und Freunde ... 

das aktuelle Thema heißt für alle Gastronomen auch 

weiterhin die Mehrwertsteuer. Hier müssen wir erst einmal 

abwarten, wie sich die Politik entscheidet. Nur der 

späte Zeitpunkt ist für die meisten Gastronomen viel 

zu spät. Ich glaube allerdings: Sollte es so weit kommen, 

werden die Gastronomen über die Preise die anstehenden 

12 Prozent an die Endverbraucher weitergeben. 

Dennoch wird der Gastronom sensibel reagieren, aus 

Angst Kunden zu verlieren, wenn er das Maß überschreitet. 

Vielmehr sollte man den Fokus dann auf Qualität 

der Lebensmittel dann legen. „Es gibt zunehmend 

mehr Gäste, die eine hohe Qualität wertschätzen.“Ich 

habe darüber auch auf der ANUGA Messe mit der Politik 

gesprochen: Fakt ist, dass 3,7 Mrd. Euro gegenfinanziert 

werden müssen. Wenn dies gelingt, dann bleibt 

es vielleicht bei 7 Prozent. Wird keine andere Einnahmequelle 

gefunden, und die Mehrwertsteuer erhöht 

sich wieder auf 19 Prozent, ist es der Politik scheinbar 

auch egal, wie die Branche mit dieser Situation zurechtkommt. 

Tendenziell ist ein Wandel des Endverbrauchers 

zur Qualität schon länger zu beobachten: Es wird beim 

Einkauf der Produkte auf mehr Qualität geachtet. Die 

Tellermitte wird wichtiger. Der Gastronom setzt auf die 

Bindung der Gäste durch eine gleichbleibende, stabile 

Qualität und Authentizität. „Werden hochwertige Lebensmittel 

eingesetzt, steigt die Wertschöpfung.“Und 

es gibt zunehmend mehr Gäste, die eine hohe Qualität 

wertschätzen. Gerade in der jungen Gastronomie wird 

zunehmend darauf gesetzt kleine, aber wertige Speisekarten 

anzubieten. Dafür werden hochwertige Produk- 

te eingesetzt und diese aromatisch attraktiv zubereitet; statt vieler Angebote auf einer Karte 

mit zehn Seiten. Wird hochwertige Rohware eingesetzt, steigt die Wertschöpfung. Überzeugen 

diese dann auch geschmacklich, lassen sich auch höhere Preise realisieren. 

In der vorliegenden November-Ausgabe haben wir wieder sehr interessante Themen und Berichte. 

Im Köche-Portrait Andreas Döllerer mit seiner Alpinen-Küche. Nachberichte über das 

Finale Bocuse dÓr Germany in Frankfurt mit dem Gewinner Marvin Böhm und Festspiele der 

Alpinen Küche im Salzburger Land. Charity-Rückblick aus dem KölnSKY und Heidelberger Hof 

mit tollen Kollegen und vieles mehr. 

Tolle Bücher haben wir natürlich auch wieder in unserem Buch-Tipp. 

Viel Spaß beim Lesen! 

Ihr / Euer 

Guido Fritz

Statement vom Ehrenpräsident Dieter Müller: 

„Wenn wir heute vom Beruf des Kochs oder der Köchin“ sprechen, verengt sich der Blick schnell 

auf die allseits bekannten Vertreter der Zunft, die fast täglich im Fernsehen ihre Fähigkeiten 

demonstrieren. Dass der Berufsstand aber lebt von den vielen Köchinnen und Köchen, die ihre 

kreative Arbeit täglich im À-la-carte-Geschäft oder bei der Gemeinschaftsverpflegung verrichten, 

gerät häufig in den Hintergrund. 

Egal ob Betriebsrestaurant, Landgasthof, Hotelküche oder Gourmettempel: Wichtigste Voraussetzung, 

in diesem schönen Beruf überhaupt Erfolg zu haben, ist eine fundierte theoretische 

wie praktische Ausbildung. Ich bin sehr froh darüber, dass ich nun als Ehrenpräsident 

der ChefHeads meine Erfahrungen an engagierte junge Köche weitergeben kann. Denn wir 

haben nicht wenige, sehr vielversprechende Nachwuchsköche in diesem Land. Wenn wir sie 

richtig fördern, motivieren, schulen und Ihnen mit Rat und Tat zur Seite stehen, werden wir 

sicher eine weitere respektvolle Entwicklung unserer Kochkultur beobachten können sowie 

national wie international kulinarische Anerkennung finden. 

Glöbusch, den 04.07.2015 

Rosenweg 43, 51519 Odenthal-Blecher 

Tel: 02174 / 8927227 | Fax: 02174 / 8927228 

Mail: guido.fritz@chefheads.de 

Präsident: Guido Fritz

PERSONALIEN 

2.CHEFSTABLE - Treffen auf der Weltmesse 

ANUGA in Köln 

Fotos v.L.n.R.: Frank Schwarz (S-Chef), Oberbürgermeisterin Henriette Reker, Bundesminister Cem Özdemir 

7. Oktober 2023 / Köln-Messe Anuga 

Der Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, Cem Özdemir, hielt die Eröffnungsansprache. 

Danach begann Bundesminister Özdemir den offiziellen Eröffnungsrundgang über 

die Messe. 

Im Fokus des Rundgangs stand die nachhaltige Wertschöpfung der Ernährungsbranche angesichts 

globaler Herausforderungen wie der Klimakrise, der Ressourcenknappheit und der 

wachsenden Bevölkerungszahlen. Bundesminister Özdemir konnte sich zudem am Stand der 

Organisation der Vereinten Nationen für industrielle Entwicklung (UNIDO) über zukunftsfeste 

Antworten auf den wieder wachsenden Hunger in der Welt austauschen. 

Die Fachvereinigung „ChefHeads-Club der Küchenchefs“ unterstützen die DEHOGA bei der 

Petition zum Erhalt der 7% Mehrwertsteuer auf Lebensmitteln auch in 2024. 

Zum Auftakt der weltweit größten Lebensmittelmesse ANUGA fand der 2.CHEFSTABLE in 

Köln statt. Auf Einladung von Frank Schwarz (S-Chef) und der DEHOGA durften wir einen der 

heißbegehrten Tische in der DEHOGA-Lounge besetzen. 

Tolle Gespräche mit Kollegen der Branche und am Nebentisch der DEHOGA-Lounge Bundesminister 

Cem Özdemir und Oberbürgermeisterin Henriette Reker.

PERSONALIEN 

Thomas Bühner kommt mit neuem Restaurant 

zurück nach Deutschland! 

© Die Schneiderei Berlin 

Osnabrück/ Düsseldorf, 28. September 2023 (rs). Jetzt ist es offiziell: Der langjährige dreiSterne-Koch 

Thomas Bühner kommt mit einem neuen Restaurant zurück nach Deutschland. Die 

Eröffnung ist für das Frühjahr 2025 vorgesehen, entstehen wird das neue Projekt auf dem 

METRO Campus in Düsseldorf. Geplant ist ein Gourmet-Restaurant, in dem Klassiker aus dem 

ehemaligen la vie mit Neuheiten von Bühners Reisen rund um den Globus präsentiert werden. 

Für das Interieur wird Interior Designer Olaf Kitzig verantwortlich zeichnen. 

Bühner selbst fungiert als Betreiber, Konzeptgeber und Patron des Projektes. Erst im April 

dieses Jahres hat der Spitzenkoch das „la vie by Thomas Bühner“ im taiwanesischen Taipeh 

eröffnet. Seitdem teilt er seine Zeit zwischen den beiden Kontinenten auf und verbindet die 

Zeit in Asien mit weltweiten Gastauftritten in Boston, Mumbai, Singapore, Hongkong und 

vielen anderen Städten. 

Düsseldorf hat für den Spitzenkoch jedoch eine ganz besondere Bedeutung: „Ich war schon 

seit längerem auf der Suche nach einem spannenden Projekt in Deutschland. Der METRO 

Campus bietet mir nun die ideale Möglichkeit, um meine Ideen und Erfahrungen endlich wieder 

in der Heimat umzusetzen. Düsseldorf ist für mich dabei deshalb so besonders, weil hier 

1983 meine Karriere bei Günther Scherrer begann. Hier habe ich die Grundlagen des Kochens 

gelernt. Mit meinem neuen Restaurant schließt sich also ein Kreis und ich freue mich sehr 

darauf, Gäste aus Düsseldorf und aus der ganzen Welt schon bald mit meiner Küche zu begeistern“, 

so Bühner. 

Informationen zu Thomas Bühner sind unter www.thomasbuehner.de zu finden.

KÖCHEPORTRAIT 

ANDREAS DÖLLERER 


„Wir sind Wirtshauskinder“ 

Kochporträt und Reportage: Anke Sademann 

Fotos: Anke Sademann und Jörg Lehmann I Patrick Langwallner I Helge Kirchberger 

Andreas Döllerer hat Kochgeschichte geschrieben: Er ist der Erfinder der 

„Alpine Cuisine“ – eine Kochphilosophie, die er mit seinen innovativen 

Gourmet-Rezepten und einer emotionalen und authentischen Wirtshausküche 

in die Welt der Kulinarik trägt. Aus dem naturgebetteten, 

alpinen Dorf Golling im Salzburger Land strahlen gelebtes Lokal-Kolorit 

und eine über 130 Jahre alte Familien-Tradition mittlerweile bis in die 

großen Städte und das internationale Kochszenen-Parkett. Unsere Autorin 

Anke Sademann hat ihn im westlichen Österreich besucht. 

Foto: Jörg Lehmann


Ein Haus mit vielen Jahresringen 

Im kleinen beschaulichen Golling im Tennengau 

im Salzburger Land leuchtet in Sichtachse 

zur Dorfkirche ein Goldener Stern über dem 

Portal des Genießerhotels Döllerer. „Wahrer 

Genuss hat Heimat“ steht auf der roten Marquise 

der „Fleischhauerei“ (österreichisch für 

Fleischerei/Metzgerei) neben dem Eingang 

zu Hotel, Delikatessenladen „Feine Kost“, 

Wirtshaus, Gourmetrestaurant mit Patio, einem 

Pfad zum „Essbaren Garten“ und all den 

anderen 1001 gastlichen Cosy-Nischen und 

Gasträumen des Döllerer-Kosmos. Hier wirkt 

seit 135 Jahren die Familie von Alpine Cuisine 

Spitzenkoch Andreas Döllerer. Im ersten 

Stock finden Kochkurse und die Weinwerkstatt-Tage 

statt. Der leuchtend gezackte 

Punkt steht bei den Döllerers am Markt Nr.56 

mit seinen Geschichten und Jahresringen für 

vieles: Für einen Heimat verbundenen Ort mit 

viel familiärem, herzenswarmem Zusammenhalt 

und einer Leidenschaft für Traditionelles 

mit modernem Twist und einer mit Sternen 

und Hauben prämierten Qualitäts-Kulinarik. 

Seit über hundert Jahren werden hier die Werte 

rund um Hotellerie, Gastgeber-Kultur und 

einer ebenso geerdeten wie gehobenen und 

traditionell gepflegten Küchenphilosophie 

gelebt, die Andreas Döllerer im Familienverbund 

immer wieder neu justiert und weiterdenkt. 

Aus dem naturgebetteten Dorf im westlichen 

Österreich strahlen Innovation und gelebtes 

Lokal-Kolorit mittlerweile bis in die großen 

Städte und das internationale Kochszenen- 

Parketts. Das beweisen die Döllerers mit ihrer 

vielschichtigen Geschichte bereits in fünfter 

Generation. Beim Betreten des Entrées spürt 

man den behutsamen Umgang mit Räumen 

und Synergie. Links der Blick in die Guten Stuben 

des „Wirtshauses“ und gerade durch das 

„Gourmet Restaurant Andreas Döllerer“. Mit 

fünf Hauben (19 Punkte) und zwei Michelin- 

Sternen gekrönt, ist es Andreas Laboratorium 

der Alpine Cuisine mit regionalen Produkten 

und erlesenen Tropfen aus der „Enoteca“. Das 

über die Jahre gewachsene von Vater Hermann 

initiierte und von den Brüdern Raimund 

und Christian geleitete Weinhaus der Döllerers 

im nahen Kuchl, versorgt mittlerweile


The Story behind 

Hermann & Raimund Döllerer 

©Anke Sademann 

die ganze Region rund um den Raum Salzburg. Mit 

ihrer Leidenschaft für Weine bedienen sie die ganze 

Bandbreite – von der Weinliebhaber:in bis zum/r 

Sommelier/e, Weinhändlern oder Kollegen aus der 

Gastronomie und Hotellerie. Mehr als 400.000 Flaschen 

schlummern im Weinfundus. Mit ihren Winzern 

stehen sie natürlich in engem Kontakt. 

Bei den Döllerers ist Familie „ein lebendiger Organismus, 

ein gut funktionierendes System“ – und das 

funktioniert schon seit 1909: „Über vier Generationen 

hinweg ging es bei uns immer schon um die 

Liebe zum Genuss, Qualität der Produkte und ein 

herzliches, nahbares Gastgebertum,“ erzählt Vater 

Hermann über die Großfamilie, wo jedes einzelne 

Mitglied die Geschichte „wie ein orchestrales Stück 

des guten Geschmacks weiterschreibe und seinen 

Einsatz kenne“. Die fünfte Generation steht schon 

in den Startlöchern. „Wichtig ist, dass jeder behutsam in seine Aufgaben wachsen kann; ihm 

jede Entscheidung offenbleibt. So mache ich es mit meinen Kindern und auch das Reisen und 

mal Ausscheren ist wichtig. Ich konnte und kann mir auch ein bisserl die Welt ansehen, mich 

inspirieren lassen, um immer wieder zurückzukehren,“ ergänzt Andreas. Aber auch die Rollen 

ändern sich. Bis vor Kurzem begrüßte sein Frau Christl, als lässige und unprätentiöse Gastgeberin 

die Gäste im Stammhaus und hielt die Truppe zusammen, während sich Andreas ausschließlich 

um seine „Alpine Cuisine“ kümmerte und neue Produzenten aufspürte. Heute trifft 

man ihn als Gastgeber auch persönlich am Empfang. Der Mitte Vierzigjährige hat gelernt den 

Löffel auch mal an sein Team abzugeben. 

Cousin Raimund – eigentlich gelernter Metzgermeister - hat sich seit mehr als 30 Jahren 

seiner Weinpassion verschrieben; ist seit 20 Jahren Geschäftsführer der „Enoteca“. Raimunds 

Frau Sabine zieht lieber die Fäden im Hintergrund - macht das 

Marketing und liebt Zahlen. Die beiden Omas Marianne und 

Martha pflegen die Traditionen. Drehen hunderte hausgemachter 

Speck-, Leber- und Kaspressknödel, arrangieren die Blumen 

im Haus oder gehen den Omaaufgaben für mittlerweile elf 

Enkelkindern nach. Von denen sind die ersten bereits in Ausbildungen 

in Tourismus und Kommunikation, bedienen die Social-Media-Kanäle 

oder machen Brand-Design – Zeitgeist und 

Digitales trifft auf Tradition und Analoges. Mit ihren Stärken 

werden sie sich als fünfte Generation einmal in der Döllerer- 

Dynastie einbringen. Mitarbeiter, Gäste, Kollegen und vor allem 

auch die Produzenten zählen ebenfalls zur Großfamilie. Auch 

Viehzüchter, Winzer, Gemüse- und Obstbauern, Käser, Fischer 

Christl Döllerer 

Foto Jörg Lehmann


und viele andere, denen der Begriff der Heimat ebenso vertraut ist, sind Teil der Döllerer-Familie. 

„Bei allen Unterschieden, die eine Familie ausmachen, eint uns die Verbundenheit zu 

diesem Ort, aus dem alles entstanden ist“, fasst Hermann Döllerer zusammen. Heute sieht er 

sich als Markenbotschafter für Wein und Genuss, Konzeptioner der Örtlichkeit und Familiengeschichten-Erzähler. 

Seit 1998 hat er die lange verwaiste, historische Burg Golling (schräg 

gegenüber) zu einem Ort der Konzerte, Lesungen, Theater und des Kabarett transformiert. 

Parallel zu den Salzburger Festspielen findet hier jährlich die Festspiele „Kunst und Kulinarik“ 

statt mit einem Begleitmenü von Andreas Döllerer – heute eine Kultveranstaltung, die in ihr 

14.Jahr geht. 

(www.festspielegolling.at). 

Pakete: 

89 € Wirtshaus Paket mit Eintritt 

129 € Gourmet Restaurant-Paket (ohne Wein) mit 

Eintritt 

Die Dölleres engagieren sich in ihrer Region und 

sind 

selbst Förderer vieler regionaler Kulturveranstalter 

und 

Charity-Projekte.


Das Döllerer Wirtshaus 

- Familientradition seit 

1909 

„Dieser Ort ist ein Spiegel unserer Wurzeln und unsere Erfahrungen. Es 

ist unsere kulinarische Heimat, die wir im Wirtshaus und im Restaurant 

perfektioniert haben.“ 

Andreas Döllerer

abgeholt“, für seinen Bruder sei die Metzgerei 

nicht nur ein Ort für gutes Handwerk gewesen, 

sondern sie war seine Ausdrucksform und 

Statement, nur beste Produkte aus der Region 

zu verwenden. „Noch heute mischen wir noch 

seine speziellen Gewürzmischungen, Kräutersalze 

und andere von Andreas etwas verfeinerten 

Rezepte“, erzählt Hermann über die 

Entstehung des Feinkostladens nebenan. Der 

wird morgens als originelles Frühstücksbuffet 

von den Hotelgästen besucht. Die Zutaten dafür 

stammen von regionalen Bauern und Jägern 

- ein Netzwerk aus befreundeten Wegbegleitern, 

dass man sich über Jahre aufgebaut hat. 

Hinzu kamen Produkte aus Österreich, Italien 

und Frankreich. „Damit haben wie Pionierarbeit 

geleistet, denn unsere Kund:innen entdeckten 

Delikatessen gleich ums Eck, für die sie sonst 

eine Reise hätten tun müssen“, so Hermann 

dessen Vater früh verstarb. Mit nur 24 Jahren 

übernahm er den Betrieb und entpuppte sich 

als Gastwirt voller Ideen, die das Gasthaus 

mit den Hürden der zeitlichen Umstände bis 


Ein Blick zurück lässt ein ganzes Bild entstehen: 

„Den Grundstein legten meine Eltern 

Anton und Elise Döllerer mit der Übernahme 

eines Wirtshauses mit - wie damals gängig 

- angeschlossener Metzgerei und Selcherei 

(Räuchern und Pökeln). Das spiegelt sich bis 

heute in unserer heimatverbundenen, alpinen 

Lebensart“, so Hermann, der mit seinem 

Bruder Raimund (verstorben 2020) 50 Jahre 

lang die Wirtshaus-Metzgerei mitführte. Die 

Region wurde in den 50-er Jahren touristisch 

erschlossen. Der damals blutjunge Anton 

war der erste Österreicher, der – angefragt 

von einem gewissen Dr. Degener (später 

der Begründer der TUI) ein Tourismus-Programm 

anbot. Das Prinzip: Sonderzüge für 

Einkommensschwache Urlauber initiieren. 

Eine erfolgsversprechende Zeit, die durch 

den Zweiten Weltkrieg unterbrochen wurde. 

„Zuerst hat er nur ein paar Tische und Betten 

aufgestellt. Es gab einen Tanzsaal im zweiten 

Stock und wir Jungs haben die Gäste mit 

bunten Fähnchen in der Hand vom Bahnhof 

Metzgerei Dölerer 

Fotos: Anke Sademann


in die heutige Zeit getragen haben. Hermann 

schlüpfte „talentiert und notgedrungen“ in 

die Rolle des Kellners, Animateurs, Sängers 

und Sommeliers und Ende der 70-er erkannte 

er durch den Besuch des bekannten Gastrosophen 

und Autors Rudi Bayr die Zeichen der 

Zeit. Anstelle des gängigen Tiefkühlgemüses, 

fragte der nach frischem Gemüse zum Tafelspitz. 

Hermann wurde heiß und kalt und er 

servierte Notfall-Fisolen (Österreichisch für 

grüne Bohnen). Für eine komplette Betriebsumstellung 

drehte er eine Schulterblick-Runde 

bei neuen kreativen Köchen wie Dieter Müller, 

Eckart Witzigmann und Otto Koch. Anfang der 

80er sollte sich alles verändern. Er kochte eine 

Weile „von den Großen“ nach – machte mit seiner 

Kochjacke gleichzeitig den Service, bis er 

sich die ersten drei Köche leisten konnte. 

Andreas Döllerer goes kitchen 

© Joerg Lehmann 

Ab 1983 kamen die ersten Hauben und 

1991 zog sich der gerade einmal 14-Jährige 

Andreas Döllerer die Kochjacke an. Er repräsentiert 

die vierte Generation, aber war und 

ist der erste und bis heute einzigen Koch 

aus der Familie. Seine Ausbildung machte er 

gleich im Restaurant des elterlichen Hotels. 

Der letzte Küchenchef, der fürs Haus die 

dritte Haube erkocht hatte, hat gute pädagogische 

Arbeit geleistet bei seinem jungen 

Kochlehrling: „Er war respektvoll und hat mir 

den Beruf schmackhaft gemacht“, so Andreas 

Döllerer über die Initialstunden seiner bis 

heute anhaltende Leidenschaft. 

Nach dem Besuch der Hotelfachschule in 

Bad Hofgastein und einigen Praktika folgten 

einige Reisen ins Ausland: Prägend war die 

Toskana und Italiens „Cucina Povera“ (Ur-Küche 

der „Armen“), die bis heute in seiner Homemade-Pastaküche 

(wie in Italien macht 

er seine Pasta mit 30 Eidottern) steckt. 

Als Impulssammler zog es ihn gleich in die 

Highend-Kader. Mit 17 Jahren orientierte er 

sich erstmal in einem 3-Sterne Restaurant 

in London. „Über all die Jahre habe ich zehn 

Drei-Sterner weltweit besucht. An der Spit-

zengastronomie habe ich mich orientiert und 

für die eigene Küche sensibilisiert“, so Andreas 

Döllerer, der immer noch kulinarisch reist 

und gerade schon wieder aus seinem schon 

öfters bereisten Lieblingsland Japan zurückkommt: 

„Mich fasziniert dort der Umgang der 

Menschen mit den Produkten. Ich nehme aber 

generell Gerichte nicht mit, um es 1:1 nachzukochen. 

Die Impulse und die Erfahrung lasse 

ich erst mal sacken, um dann mein eigenes 

Gericht zu entwickeln.“ Ein Beispiel dafür ist 

seine „Alpine Ramen“, die er auf japanische 

Art aus regionalen Produkten wie Dinkelramen 

vom Fürstenhof, zwei Tage lang gebeiztes 

Ei (Familie Putz) Kuchi Duroc-Ripperl, Kohl 

und Mangold sowie Tannenflechten auf Basis 

einer klaren Hendlhaxlsuppe (als Dashi) vom 

Abtenauer Bio-Wildhendl kredenzt. 

Bevor er nach seinen Stationen des Lernens 

mit 23 Jahren endgültig im Hafen Golling ankommt 

und dort nur zwei Jahre später (2004) 

als Küchenchef fungiert, geht er kurz nach 

dem Millennium bei Dieter Müller in Bergisch 

Gladbach im Schlosshotel Lerbach klassisch 

in ein Lehrjahr, lernt französisches Handwerk 

und den Umgang mit High-End Qualitäts-Produkten 

kennen. 

Mit dieser Basis und all seine Erfahrung ebnete 

er den Weg zur Alpine Cuisine bereits im 

ersten Jahr als Chef de Cuisine. 

ALPINES RAMEN 

©Anke Sademann 


Inkubator der ALPINE CUISINE 

Eigentlich kaum zu glauben, dass das Salzburger Land, das mit seiner Topografie aus Bergen, 

Tälern, Gletschern, Seen und Flüssen zu 60 Prozent von einer alpinen Landschaft geprägt ist, 

kulinarisch und Produktebasiert erst aus einem Dornröschenschlaf erweckt werden musste. 

Mit seinem Konzept der „Alpine Cuisine“ setzte Andreas Döllerer kulinarische Meilensteine 

und interpretierte die verblassende Welt der alpinen Traditionen neu. Als er in den ersten Jahren 

nach dem Millennium damit begann, war die Zeit - schon lange - reif dafür. 

*Das Salzburger Land ist Teil der Alpenkonvention, einem internationalen Vertrag zum Schutz 

und zur nachhaltigen Entwicklung der Alpenregion.


Initialschaltung Fisch 

Mit Fisch fing alles an: den strich er - gegen 

alle Vorbehalte ob der Reaktionen manch 

skeptischer Gäste - radikal aus der Karte: „Aus 

den Lehren hatte ich in den ersten vier Jahren 

noch Steinbutt, Hummer und Jakobsmuscheln 

und überhaupt Meeresfische im Programm. 

Die verschwanden - wie auch Gänsestopfleber 

oder Salzwiesenlamm von der Nordsee 

- sukzessive und dann ganz radikal von der 

Karte“, erinnert sich AD, dem schnell und sehr 

klar bewusstwurde, dass er lieber mit dem 

koche, was den alpinen Raum - seine Heimat 

- präge. Er stellte sich die Frage wie die Menschen 

hier in ihrem natürlichsten Umfeld - wie 

beispielsweise auf den Almen – kochen. Sie 

sind begleitet von einer Jahrhunderte Jahre 

alten Traditionen, die sie prägt und trägt. „Altes 

Wissen mit neuem zu vereinen, das legt 

unseren kulinarischen Fokus auf das Pure, 

das Unverfälschte, das Echte. Viele Rezepte 

Bluntauforellen Ceviche 

gehen verloren, wenn keiner sie zubereitet. 

Oft werden sie nur mündlich, beim gemeinsamen 

Kochen mit der (Ur-) Oma und bestenfalls 

in alten Kochbüchern in Privathaushalten wie 

den Almhöfen übermittelt“, so eine der Überlegungen 

des damals frisch gekürten Chefs 

des Hauses Döllerer. „Der Fisch kam 2008 ja 

gleich wieder auf die Karte, aber als Bachsaibling 

- aus dem nahen Naturschutzgebietes 

Bluntautal – eine Kreuzung aus See- und Bachsaibling 

mit besonders zarter Textur. Mariniert 

und mit Grüll Kaviar schwimmt er bei Döllerer 

in einem Sud aus Molke von den Jerseykühen 

der Familie Rettenbacher vom Bio-Fürstenhof 

oder fein gedämpft unter einem Nest aus fein 

geraspelten Wurzelgemüsen mit etwas Kren 

aus der Steiermark. „Nach einer Woche habe 

ich den ersten Fischzüchter Sigi Schatteiner in 

der Region kennengelernt und konnte meinen 

Fisch direkt in der Nachbarschaft kaufen. Frischer 

geht’s kaum, wird der Saibling doch vom 

Gebirgsquellwasser des Bachs gespeist und 

muss in kein Becken. Man kann ihn allerdings


in dieser Frische nicht sofort braten, sondern 

muss ihn zwei bis drei Tage nach dem 

„Schlachten“, reifen lassen. Deswegen fing 

ich auch schon früh mit meinen Ceviche-Variationen 

an – (durch Säure gegarter Fisch).“ 

Heute eines seiner Signatures: Sein „Bluntausee- 

Saibling“ mit der frischen Schärfe von 

Radieschen, Koriander und Chili schmelzt auf 

der Zunge. Beim „Sauren Saibling“ wird der 

Fisch in Weißwein, Riesling-Essig, Thymian, 

Fenchel, Wacholder, Pfefferkörnern, roten 

Zwiebeln und fein geschnittenem Apfel mariniert 

und mit Homemades-Pickles aus papierfeinen 

Rettich- und Kohlrabi-Scheibchen 

garniert. Ein ebenso erdender wie ätherischfrischer 

Moment bei dem dieses Produkt eine, 

seiner Natur entsprechenden puristische Untermalung 

erfährt. 

„Der Erfolg der Fische hat uns motiviert die 

Palette zu erweitern. So kamen beim Fleisch 

neben unserem Tauern-Lamm, Wild wie Reh 

und Hirschkalb aus den nahen Nationalparks 

auch die Tiere unserer Berge - wie Gams, Mufflon, 

Steinbock oder Murmeltier - dazu. Und 

die autochthonen Wildpflanzen wie Enzianwurzel, 

Fichten-Wipfel oder Barbaritzen und 

Steinpilze ebenfalls. „Wir versuchen die Natur 

mitzunehmen – das sollte heute Usus sein in 

der gehobenen Gastronomie, aber die Alpen 

sind nun mal extrem vielfältig.“ 

Die Natur wird zum saisonalen Wegweiser für 

Andreas Döllerers „Alpine Cuisine“ und zum 

authentischen Heimspiel-Konzept: „Wahrer 

Genuss ist immer die Essenz der eigenen Heimat. 

„Es ist die Schönheit der Kontraste, die 

uns staunen lassen. Rau und zart. Klar und 

trüb. Heiß und kalt. Facetten der alpinen Region“, 

so AD für den Heimat in erster Linie Bodenhaftung 

und eine innere Kraft ist, aus der 

am Ende alles entstehen kann. Eine Haltung, 

die sich schnell auf den Tellern wiederfindet. 

Jetzt ist gerade wieder Wild Zeit: Und zum 

Thema Fermentieren saisonaler Schätze wie 

die im frühen Mai geernteten Fichten-Wipfel, 

die im Herbst in die Sauce zum Hirschkalb 

kommen, winkt er ab: Er fermentiere nicht so


Christl & Andreas Döllerer 


gerne und ähnlich wie beim Servieren von Naturweinen gilt es dabei geschmacklich damit nur 

Akzente zu setzen. Frisches Gemüse kann man säuern, einfrieren oder marinieren. Im Winter 

ist es eine größere Challenge wegen der schmalen Produktauswahl. Für Andreas ist Heimat 

am Ende mehr ein Gefühl als ein Ort. Es muss sich nach zu Hause anfühlen. Das passiert dann, 

wenn sich Ort, Geschmack, Aromen und Menschen zu einer tiefen Emotion vereinen. Darüber 

hinaus setzte er den oft doch sehr strapazierten Begriff lieber behutsam ein. „Meinen eigenen 

Kindern möchte ich natürlich das Gefühl von Heimat vermitteln. Ohne nötige Erdung und das 

Wissen, woher man kommt und was einen ausmacht, könne 

Zukunft nicht gedacht werden. Egal ob man nun hierbleibt 

oder weggeht.“ 

Aus genau diesem Gefühl für Heimat ist seine „Alpine Cuisine“ 

entstanden, die sich von der Grundidee natürlich auch 

auf alle anderen Regionen übertragen lassen kann. Aber 

natürlich sind die alpinen Landschaften gerade in Österreich 

mit ihren regional geclusterten Produktspektren einmalig, 

sowie auch das Mikroklimatische und die Lebensart des 

nahen liegenden Italiens haben Einfluss. Besonders seien 

auch die hohe Dichte an Familienbetrieben in Österreich, im 

Allgäu, der Schweiz aber auch Südtirol. Die sei deutlich kulturell 

ganz anders verankert. In Deutschland kommen auf 

15 österreichische Generationsbetriebe gerade mal zwei. 

Döllerer Junior 

©Anke Sademann

Brennerei Guglhof Familie Vogl 

Foto: Anke Sademann 

Hommage an die 

Produzent:innen 

Die regionale Etikette allein reiche nicht aus. 

Die Qualität müsse natürlich stimmen und 

die Herkunft muss nicht nur klar sein, sondern 

auch die Produzent:innen seien zu benennen: 

Die Zukunft liege in dem intensiven 

Zusammenspiel zwischen Köchen und 

Produzenten.“ Gemeinsam mit den Partnern 

hat er seine Produkte für seine Signatures, 

wie zum Beispiel den Bluntausaibling oder 

das Tauernlamm aus der Nationalparkregion 

“Hohe Tauern” auf der Speiskarte fest etabliert. 

„Die Lämmer, die auf den grünen, saftigen 

Bergwiesen heranwachsen und nach 

möglichst kurzen und schonenden Transporten 

geschlachtet werden, stehen auch für 

unseren Umgang mit dem Tier (Das Tauernlamm 

zeichnet sich durch seine zarte, saftige 

und aromatische Qualität aus. Es wird zu verschiedenen Produkten wie Schlögel, Filet, Osso 

Bucco, Wurst und mehr verarbeitet). Und am Schluss -noch eine Mirabelle von der ortsnahen 

ältesten Brennerei Guglhof der seit Generationen befreundeten Familie Vogl. 

Der neue puristische Luxus 

Die Alpine Cuisine ist eigentlich eine neue Form 

von Luxus: Waren es früher weitgereiste exotische 

Zutaten, sind es heute die heimischen Schätze von 

höchstem Standard, die eine neue Wertschätzung 

erfahren. Über die Jahre hat Andreas den Kreis der 

Herkunft immer enger gezogen, bei den Techniken 

und Zubereitungsarten hingegen bleibt er international. 

Man spürt seine Liebe zur japanischen Küche, 

die Hinwendung zum Purismus und zur Reduktion 

auf das Wesentliche. Andreas Döllerer war ebenfalls 

der erste, der auch die Produzent:innen, als Teil 

der Alpine Cuisine-Heimat und auf Augenhöhe mit 

auf die Menükarte geschrieben hat. Auch da ziehen 

andere Gastronom:innen nach. Und die Gäste essen 

auch nicht mehr auf französischen Porzellantellern, 

sondern auf Keramik von kleinen Manufakturen der 

Region. 

KÖCHEPORTRAIT


Wirtshaus-Küche 

versa Gourmet-Restaurant 

Die heutige Verbindung der beiden Raumkonzepte 

„Wirtshaus“ und „Gourmetrestaurant“ 

ergab sich aus der Chronologie des Hauses 

Döllerer „Goldener Stern“ und ist Schicht für 

Schicht – Raum an Raum - zusammengewachsen. 

Als die Familie das Haubenrestaurant 

als großen neuen Schritt eröffneten und das 

Wirtshaus schloss, blieben die Stammgäste 

aber auch viele Touristen weg. „Das haben wir 

sofort wieder geändert. Jetzt kann der Generaldirektor 

seine Wachteln oder Stuben-Küken 

dinieren oder auch spontan ein deftiges 

Gulasch nebenan essen und Wanderer, die zur 

Jause einkehren, machen sich lediglich nach 

einem kleinen Zwischenstopp gut gesättigt 

wieder auf den Weg. Eine Wirtshaus Küche ist 

nun mal nichts für „einsame Esser“. Es ist immer 

gut Synergien zu bilden. Mit einem Fuß ist man 

angreifbarere, mit mehreren steht man sicher 

Rieslingsbeuscherl 


Foto: Helge_Kirchberger 

und breiter“, lacht A.Döllerer. „Das ist unsere 

Identität, da sind unsere Wurzeln. Wir sind ja 

selbst Wirtshauskinder. Wir kannten alle auch 

noch den Grillteller mit Dosengemüse und 

Paprika bis Mitte der 80er“, erinnert er sich. 

„Regional verwurzelte Gerichte wie Innereien 

waren als Armeleute Küche verpönt. Daraus 

entwickelten und verfeinerten wir beispielsweise 

die Berliner Leber oder das Kalbsbries.“ 

Weitere Vorteile der Doppelbesetzung: die 

Mitarbeiter sind für ein reines Wirtshaus 

schwieriger zu finden. Aber auch für die Produkte 

ist es einfacher: wir kaufen beispielsweise 

immer ganze Tiere und können dadurch 

mehr Rezepte realisieren und brauchen 

die gleiche Hardware – als keine zwei Küchen. 

In einem Wirtshaus ist entscheidend, wer den 

Gast begrüßt und verabschiedet. Es ist die in 

vier Wänden unter einem Dach gebaute Persönlichkeit 

der Wirt:in. Das Wirtshaus spiegelt 

die Seele der Wirtsleute. Genau deswegen ist 

uns am Ende das Echo der Gäste wichtiger 

als jede Haube“, so der Wirt.


Schwarzbeernockn 


Die zwei Gesichter der Alpine Cuisine 

Andreas Döllerer unterteilt seine Alpine Cuisine in zwei Segmente auf Augenhöhe, die sich in 

den beiden Restaurantkonzepten ergänzen oder jeder für sich steht. „Der eine ist der moderne 

mit meinen Eigenkreationen rund um die Heimatprodukte. Etwas mit meiner Handschrift 

zu kreieren, was man so vorher noch nie geschmeckt hat wie seine „Gletscherrübe“, die in 

Gletschersand (eine mineralische Mischung aus Sand, Kies, Geröll und Ton, die vom Gletscher 

transportiert und abgelagert werden) gebacken und roh mariniert mit Fichtenwipfelsud, Physalis 

und geflämmtem Bluntausaibling serviert wird. Die süßliche Gletscherrübe ist eine alte 

Rübensorte mit violetter Schale und weißem Fruchtfleisch, die ausschließlich in den Alpen 

angebaut wird. „Die eigentliche Herausforderung ist aber den Gästen das zu kochen, was 

sie bereits kennen, aus der Kindheit mit allen Erwartungen, Erinnerungen, Emotionen und 

eigenen Geschichten von der Kindheit und der Familie - der Großmutter, einem Ort der Jugend 

oder der Tischkultur“, so der alpine Chef, der den Menschen über seine Wirtshaus-Küche ihre 

Rituale zurückbringt. 

„Mein wohl emotionalstes Gericht aus meiner Eltern-Küche ist das „Schwarzbeernoggen“ – 

ein Rezept der Oma mit wilden Heidelbeeren aus der Heimat. Butter, Zucker und ein bisschen 

Mehl: Du brauchst wenig, musst aber wissen, wie es geht. Der Hintergrund, sprich die 

Geschichten der Wirtshaus-Küche kommen von den Bergen und den Almen.“ Mutter und Oma 

kamen aus dem 1200 hm entfernten Pinzgau. Als Kinder war er im Sommer 6 Wochen auf 

die Alm. Eines seiner liebsten Herbstgerichte ist der traditionelle Fleischkrapfen aus seinem 

Wirtshaus-Kochbuch (Rezept hier angefügt).

Auszug aus dem Buch „Das Wirtshaus -Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land“ 

Fleischkrapfen mit 

Krautsalat 

Für 4 Personen 

Diese alpine Variante des japanischen Gyoza ist perfekte 

Medizin an kalten Tagen. Man kann sich anderen Körper als 

Krapfen vorstellen um im Herbst und im Winter in Form zu 

bleiben, braucht er eine gute Füllung. 

1 

Für die Krapfen die Milch aufkochen. Auf das Mehl 

gießen und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem 

glatten Teig kneten. 30 Minuten mit einem Tuch zugedeckt 

rasten lassen. 

TEIG 

250 ml Milch 

500 g Roggenmehl 

80 g flüssige Butter 

1 Prise Salz 

1 Ei 

Eigelb zum Bestreichen 

1 

2 

3 

4 

5 

Für die Fülle alle Zutaten gut vermengen. Den Teig 4 

mm dick ausrollen, Kreis von circa 10 cm ausstechen 

und diese mit einer Mischung aus Eigelb und 2-3 Teelöffel 

Wasser bestreichen. 

In der Mitte ausreichend Fülle platzieren und den Teig 

ein klappen. Den Rand mit einer Gabel abdrücken und 

die Krapfen in 160° heißen Pflanzenöl goldbraun backen. 

Das dauert circa 5 Minuten, die Füllung ist ja bereits 

gegart. Gut abtropfen lassen. Heiß servieren 

Kraut kräftig salzen und durchkneten. Den nach circa 5 

Minuten ausgetretenen Saft abgießen. Zwiebel mit dem 

Speck in Pflanzenöl anrösten und alles über das Kraut 

gießen. Mit Kümmel und Pfeffer würzen und mit Essig 

abschmecken. 

Fleischkrapfen mit Krautsalat und brauner Butter. 

Anrichten. 

Andreas Döllerer | Joerg Lehmann 

Das Wirtshaus 

Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land 

ISBN: 978-3-7106-0445-4 

Format: 19 x 24 cm 

Seiten: 240 

Einband: Hardcover 

Abbildungen: 100 

FÜLLE 

250 g ilit nim il ullutat 

50 g sum at ing eugue 

100 g eugait 

80 g praestin 

1 EL utat praessed 

KRAUTSALAT 

fein geschnittener 

kleiner Kopf 

1 

Spitzkraut 

fein geschnittene 

1 

Zwiebel 

fein geschnittener 

100 g 

Bauchspeck 

2 El Pflanzenöl 

Salz 

Kümmel 

Pfeffer 

Weißweinessig 

evtl. braune 

Butter


Käse vom Biohof Fürstenberg 

Niki Rettenbacher 



Schlossfischerei Fuschl 

Gerhard Langmaier 

Egelsee Park 



Raumerweiterung: Essbarer Garten führt zum Egelseepark 

Um das Umland wie einen grünen Mikrokosmos näher an das Stammhaus zu bringen, haben 

die Dölleres den „Essbaren Garten“ angelegt, der die alpinen Zutaten repräsentiert und die 

Terrasse mit dem direkten Umland verbindet. Neben Kräuter-, Obst- und Gemüseraritäten der 

Region sollen auch Exoten aus aller Welt die Gäste inspirieren. Eingebettet in Natursteinmauern, 

Cortenstahl und Schotter aus der Umgebung öffnet sich der Blick über Golling und die 

umliegenden Berge. Neben „schwebenden“ Aussichtsplattform über dem darunter liegenden 

Weingarten gibt es lauschige Plätze zum Verweilen wie die Haus-Kapelle. Der Honig der 15 

Bienenstöcke findet sich auch auf dem Frühstücksbüffet mit riesigem Spektrum regionaler 

Delikatessen aus dem „Feine Kost“. Der Garten führt weiter zum Egelseepark mit Wasserfall, 

magischem Labyrinth-Kraftplatz und dem Ortsbekanntem See, in dem Hermann Golling einen 

Skulpturenpark mit Klangpavillons plant. Flanieren, verdauen, lauschen ist die Devise. 

Alpine Cuisine – das Sharing 

Der Begriff der regionalen und kreativen „Alpine 

Cuisine“, den Andreas Döllerer erfunden hat, 

ist zwar als Marke eingetragen sei aber kein 

schützbarer Begriff. „Je mehr Spitzenköche 

und Betriebe im Alpenraum regional arbeiten 

umso besser ist es für uns alle. Ich war zwar 

der erste, aber andere können sich wie in einer 

Bewegung gerne auch so nennen“, so AD. Er 

sei wohl selbst sein größter Multiplikator: immerhin 

habe er über 250 Köche in den letzten 

20 Jahren ausgebildet, die die Kochphilosophie 

in eigenen Gasthäusern in den ganzen Alpenraum 

tragen. 

Döllerers Kochschule 

©Patrick Langwallner 

Thematischen Kochkurse 

Inhouse 

Ein Tageskochkurs beginnt mit einem Kaffee 

um 09.30 in Döllerers Alpin Bar und dann wir 

ein mehrgängiges Menü gekocht und der Meister 

verrät ein paar Kniffe und baut die Brücke 

zwischen Tradition und neuen Erkenntnissen: 

Beispielsweise werden Saucen - außer beim 

Beuschel – nicht mehr schwer mit Mehl gebunden. 

Heute wird nur noch einkochen und 

reduzieren. Das senkt die Dichte und hebt den 

Geschmack - aber vor allem die Energie. Butter 

hingegen werde immer noch klassisch eingesetzt. 

Dazu gibt’s Weine – auch Prickelnde 

ohne Alkohol aus der Döllerschen Enoteca.

„Gletscherrübe“ 


KÖCHEPORTRAIT


ALPINE JAKOBSMUSCHEL 

© Joerg Lehmann

Events für Fachgremien und Genießer 


Auch Veranstaltungen wie die seit 3 Jahren stattfindenden, vom Salzburger Land getragenen 

„Festspiel der Alpinen Küche“ in Zell am See Kaprun (https://alpine-kueche.com/de/festspieleder-alpinen-kueche), 

wo sich Köch:innen aus dem deutschsprachigen alpinen Raum treffen 

und ihr alpines Upgrading präsentieren, tragen zur Bekanntheit bei. An einem kompakten Tag 

- mit viel Showkochen und Podiums-Diskussionen - liegt der Fokus auf der Zukunft der alpinen 

Kochbewegung. Andreas Döllerer ist Mit-Initiator und Schirmherr der Publikums-offenen 

Veranstaltung für Genussmenschen und Experten. 

Der Koch.campus - das Herzensprojekt für die Branche 

Andreas Döllerer gehört zu den führenden Brains des 2011 initiierten Koch.campus (https:// 

kochcampus.wordpress.com/) - eine Interessensvereinigung von Spitzen-Köchen, landwirtschaftlichen 

und gewerblichen Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz 

Österreich. „Gemeinsam mit Gleichgesinnten haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, die österreichische 

Küche weiterzuentwickeln und ihr damit auch international eine Signatur und 

Sichtbarkeit zu verleihen. Wir nutzen diese Bühne aber nicht nur für das Aufzeigen positiver 

Beispiele, sondern auch dafür, Missstände (Tierhaltung, aktuell: Kalbsfleisch) sichtbar zu machen. 

Für viele junge Menschen sind wir echte Vorbilder. Dieser Verantwortung müssen wir 

uns bewusst sein“, so Andreas Döllerer über sein Engagement. 

Ausbildung und das Wir – Teamprozesse 

Zufriedene Mitarbeiter und ein gesundes Arbeitsfeld sind für Andreas Döllerer das größte 

Kapital eines Betriebs. Transparenz, faire Bezahlung und ein gutes Klima seien die zentralen 

Themen: Wertschätzung und ein Arbeiten auf Augenhöhe ist eine Pflicht. Einige Betriebe 

hätten die Zeichen der Zeit aber noch nicht erkannt und hätten so auch das Personalmangelproblem. 

„Wir müssen uns fragen, was wir unseren Mitarbeitern bieten können. Das betrifft 

nicht nur den Arbeitsplatz, sondern auch die Freizeit und Krafttanken. Auch in der Mitarbeiterkultur 

ist Andreas Döllerer ein Vorreiter: „Wir sind ein Ganzjahresbetrieb und sind nur 10 Tage 

zu – ein Saisongeschäft ist schwieriger. Wir haben aber 4,5 Öffnungstage - Sonntag, Montag 

und Dienstagmittag ist das Restaurant geschlossen. „Wir waren das erste Spitzenrestaurant 

in Austria, das schon vor 8 Jahren eine Stempeluhr eingeführt hat. Jede Stunde wird bezahlt. 

Ich würde mir wünschen, dass irgendwann jeder sonntags zu hat oder man mehr fürs essen 

bezahlen muss“, so der Betriebsleiter, der damit auch einen Anreiz für die Ausbildungskultur 

schaffen möchte.


Die Zukunft der Zunft 

„Es gehen aktuell zu wenig junge Leute in die Kochlehre. Das ist ein pädagogisches und ein 

gesellschaftliches Problem: eine Lehre genießt zu wenig Ansehen. Manche eignen sich sehr 

gut für das Handwerk und wollen es lernen. Oft sind die Eltern dagegen. Dabei ist das Finanzielle 

der Mehrwert: Manche verdienen in unserer Branche schon als junge Berufseinsteiger: 

innen sehr gut und mehr oder besser als Akademiker, die keine Jobs finden“, so Döllerer, der regelmäßig 

Schulklassen einlädt oder Schnupper-Praktika anbietet. Viele Vorbilder zeigen, dass 

auch ein nicht-akademischer Abschluss ein Schlüssel für die Zukunft ist. Aber die Politik ziehe 

da noch nicht mit – es muss gewollt werden. Gemeinsam mit der Hotelfachschule Gastein hat 

er eine „Meisterklasse“ ins Leben gerufen, wo Schüler und ihre „Idole“ Seite an Seite kochen. 

Neben erstklassigem Wissen ist das auch ein großer Motivationsschub. 

Im Stammteam sind aktuell 22 Mitarbeiter – allein 14 in der Küche. „Ich habe drei Souschefs, 

die auch – gemäß ihren Stärken in der Gerichtentwicklung involviert sind - verstehen was ich 

will. Einer ist besonders kreativ, der anderer organisiert und akkurat.“ Das müsse man fördern 

und mit gegenseitigem Vertrauen einsetzen. Das Wichtigste ist der wertschätzende Umgang.: 

Rumschreien war mal. Nicht auf das „Ich“, sondern auf das „Wir“ kommt es an. 

Nicht nur in der Küche. 

Erkenntnis und Vision 

Ein kulinarischer Mensch sollte sich geschmacklich immer weiterbilden - das Alte behutsam 

loslassen und das Neue feiern. In den letzten 20 Jahre habe sich seine Sicht auf die Küche 

etwa alle 5 Jahre komplett verändert. „Die Zukunft liegt in dem intensiven Zusammenspiel 

zwischen Köchen und Produzenten. Man muss das Produkt auf dem Teller erkennen. Ganz 

egal wie viel Hirnschmalz von uns allen in einem Gericht steckt“, resümiert Andreas Döllerer. 

Für ihn ist die Alpine Cuisine eine Hommage an die Natürlichkeit, die alpinen Traditionen und 

die unendlichen Möglichkeiten diese Kultur mit viel kreativem Schöpfergeist auf die Teller zu 

bringen. Man schmeckt seine Leidenschaft, seine alpinen Wurzeln und den Respekt für das 

Ursprüngliche gepaart mit der Neugier für das Moderne. 

https://www.doellerer.at/ 

DÖLLERER GENUSSWELTEN 

Markt 56 

A-5440 Golling 

T: +43 (0)6244 4220 0 

office@doellerer.at

Osso Bucco Rosa Karree vom Tauernlamm 

Foto Anke Sademann 

KÖCHEPORTRAIT

EVENT-RÜCKBLICK 

"Bergsee" von Vitus Winkler (Kräuterreich - Sonnhof by Vitus Winkler in St. Veit): 

Lachsforelle mit Rona, Schwarzbeere, Tanne, Flechte und Wacholder. 

Foto: Neumayr Fotografie - Christian Leopold


Eine „kulinarische Alpenüberquerung“ 

mit großen Virtuosen und jungen Wilden 

Foto Oben: Foodtrendforscherin Hanni Rützler, Teresia Palmetzhofer (Gasthaus Zur Palme, Neuhofen/Ybbs), Manuel Resch (Zell 

am See-Kaprun Tourismus), Clara Aue (Bio-Hotel Gralhof, Weissensee), Norbert Niederkofler (Atelier Niederkofler, Bruneck), Leo 

Bauernberger (SalzburgerLand Tourismus), Lukas Schmiderer (Feinkost Schmiderer, Zell am See), Andreas Döllerer (Schirmherr 

Festspiele der Alpinen Küche bzw. Restaurant Döllerer, Golling), Vitus Winkler (Sonnhof, St. Veit/Pg.) und Kommunikations- 

Coach Jakob Lipp. 

Bei den Festspielen der Alpinen Küche traf sich die Gastronomie- und Tourismusbranche 

am Montag in Zell am See zum grenzübergreifenden Inspirations-Austausch. 

Auf und neben der Bühne versammelten sich große Namen ebenso wie 

junge Wilde der Kulinarikszene. 

Norbert Niederkofler ist der wohl bekannteste Spitzenkoch aus dem Alpenraum. Der Südtiroler 

kocht in seinem Atelier Niederkofler in Bruneck nach ebenso strengen wie kreativen 

Regeln seiner „Cook the Mountain“-Philosophie – und gilt damit als der Vorreiter einer Alpinen 

Küche, wie sie heute von zahlreichen Restaurants, Gasthöfen, Hofläden und anderen Genusshandwerksbetrieben 

gelebt und zelebriert wird. 

Niederkofler war somit auch so etwas wie der Stargast am Montag bei den Festspielen der 

Alpinen Küche, dem führenden, alljährlichen Food-Festival und Branchen-Event im SalzburgerLand. 

Wobei mit (u.a.) Festspiele-Schirmherr Andreas Döllerer, dem Schweizer Top-Duo 

James Baron (Spitzenkoch in der ‚Krone‘ / Säumerei am Inn in La Punt, Engadin) und Dominik 

Flammer, Foodforscherin Hanni Rützler, „Gault Millau Newcomerin des Jahres 2022“ Clara Aue 

vom Bio-Hotel Gralhof am Weissensee, Vitus Winkler vom Sonnhof in St. Veit/Pongau oder 

Teresia Palmetzhofer vom Gasthaus zur Palme in Neuhofen/Ybbs zahlreiche hochrangige und 

Vertreter*innen der Szene gekommen waren, die das breite Spektrum an erfahrenen und


„jungen wilden“ Köch*innen und Kulinarik-Expert*innen im Alpenraum abbildeten. 

Wild Women West: So weiblich ist die Alpine Küche 

Ebenso abwechslungsreich wie die Geschmäcker und Produkte der Alpen war auch das Programm, 

das die mehr als 500 Gäste – womit das Ferry Porsche Congress Center in Zell am See 

ausverkauft war – den ganzen Tag über begeisterte. Neben Niederkoflers Live-Cooking-Show 

Foto: Neumayr Fotografie - Christian Leopold 

Foto: Leo Bauernberger (GF SalzburgerLand Tourismus), Marco Panhölzl (Gewinner „Medallion for Excellence“ bei den EuroSkills 

/ Berufs-Europameisterschaften) und sein Trainer Alexander Forbes jun., sowie Manuel Resch (GF Zell am See-Kaprun 

Tourismus) und LH-Stv. Mag. Stefan Schnöll. 

„Cook the Mountains“ waren dies etwa 

Hanni Rützler, die in ihrem Beitrag 

„Wild Women West“ die weibliche Seite 

der Alpinen Küche betonte und vor den 

Vorhang holte. 

Und dabei u.a. mit den Köchinnen Eveline 

Wild (Der Wilde Eder, St. Kathrein 

am Ofenegg / Steiermark), Milena Broger 

(Restaurant Weiss in Bregenz) und 

Magdalena Schwarz (Panoramarestaurant 

Margarethenstein in Kaprun) über 

Traditionen, Innovationen und Trends 

in und abseits der Küche diskutierte. 


Spitzenköch*innen aus drei Bundesländern 

beim Alpine Lunch


Unter der Schirmherrschaft von Andreas Döllerer durften sich die Gäste zur Mittagszeit auch 

über einen köstlichen ‚Alpine Lunch‘ freuen, für den Clara Aue, Vitus Winkler, Theresia Palmetzhofer 

und Lukas Schmiderer „Patissier des Jahres 2017“ von Feinkost Schmiderer aus 

Zell am See (SalzburgerLand) den Herd anheizten. „Als Schirmherr der Veranstaltung macht 

es mich unglaublich stolz zu sehen, wie sich die Kochkunst in der Alpenregion entwickelt und 

wie hoch die Qualität und die Qualifikationen unserer etablierten Köchinnen und Köche, aber 

auch unseres Nachwuchses sind“, betont Döllerer. 

Alpiner Marktplatz und Top-Weine 

Idee der Festspiele der Alpinen Küche ist es, neben den Leistungen von Köchinnen und Köchen 

auch jene von engagierten Produzenten und Produzentinnen sichtbar zu machen. Rund 

zwanzig dieser Produzent*innen waren im Rahmen der Veranstaltung Marktplatz anzutreffen, 

auf dem sie den Gästen während des gesamten Tages für Fragen zur Verfügung standen 

und zum Verkosten ihrer Produkte einluden. Und weil zu einem guten Essen natürlich auch ein 

guter Wein nicht fehlen darf, gab es zum Abschluss der diesjährigen Festspiele der Alpinen 

Küche eine geführte Weinverkostung mit herausragenden Winzer*innen aus dem Weinland 

Niederösterreich. 

Alpine Küche entscheidend für nachhaltige Lebensweise 

„Schon immer war der Alpenraum für seinen unverfälschten Zugang zu Lebensmittel und deren 

Verarbeitung bekannt“, sagt der Salzburger Landeshauptmann-Stv. Stefan Schnöll. „Heute 

zeigen das SalzburgerLand und die gesamte alpine Region mit einer ungeahnten Dichte 

an leidenschaftlichen und innovativen Köpfen in allen Bereichen der Tourismus- und Kulinarikbranche, 

wie dieses Handwerk in Perfektion umzusetzen ist. Zudem ist die Alpine Küche 

durch die Förderung lokaler Kreisläufe und die enge Verflechtung mit der Landwirtschaft ein 

entscheidender Faktor für eine nachhaltige Lebensweise.“ 

Kulinarik ein immer bedeutenderes Reisemotiv 

„Wir freuen uns sehr, dass es uns erneut gelungen ist, das ‚Who is Who‘ der Alpinen Küche 

nach Zell am See-Kaprun zu bringen“, sagt Leo Bauernberger, Geschäftsführer der SalzburgerLand 

Tourismus Gesellschaft (SLTG) und Mit-Initiator der Veranstaltung. „Die Bedeutung 

der Alpinen Küche kann nicht hoch genug eingeschätzt werden: sowohl für den Erhalt regionaler 

Strukturen auf der einen Seite als auch für die grenzüberschreitende Vernetzung 

der alpinen Partner auf der anderen Seite. Sie ist als Reisemotiv für den Tourismus ebenso 

von Bedeutung wie für das Thema Nachhaltigkeit. Unsere Gäste wünschen sich regionale 

Spezialitäten und wollen das Land kulinarisch entdecken, hier leistet die Alpine Küche einen 

enormen Beitrag, um diese Reisewünsche zu erfüllen.“ 

Festspiele als Abschluss der „Genusswochen“ in Zell am See-Kaprun 

„Neben all den internationalen Größen freuen wir uns als Veranstalter natürlich sehr, dass wir



Tauernlamm-BBQ von Andreas Döllerer (Schirmherr Festspiele der Alpinen Küche bzw. Restaurant Döllerer, 

Golling): Lammschopf und -schulter in BBQ-Marinade mit Roggenfocaccia und aufgeschlagenem 

Fencheljoghurt.



Topinambur mit Kronprinz Rudolf, Rapsöl, Herbsttrompeten und Verjus von 

Theresia Palmetzhofer (Gasthaus Zur Palme in Neuhofen an der Ybbs).


Beef Tatar vom Gralhof Bio-Rind mit Schüttelbrot, eingelegten Pilzen und 

Steinpilzmayo von Clara Aue (Bio-Hotel Gralhof am Weissensee). 




Foto: Leo Bauernberger (GF SalzburgerLand Tourismus), Vitus Winkler (Sonnhof, St. Veit/Pg.), Manuel Resch (GF Zell am See-Kaprun 

Tourismus), Andreas Döllerer (Schirmherr Festspiele der Alpinen Küche bzw. Restaurant Döllerer, Golling), LH-Stv. Mag. Stefan Schnöll 

und Karl Hohenlohe (Moderator). 

in Zell am See-Kaprun selbst so viele Köche, Produzenten und spannende Protagonisten haben. 

Sie machen die Region seit Jahren zu einem einzigartigen kulinarischen Aushängeschild“, 

freut sich Manuel Resch, Tourismusdirektor von Zell am See-Kaprun. 

Die diesjährigen Festspiele der Alpinen 

Küche bilden den kulinarischen Abschluss 

der Genusswochen, die von 9. September 

bis 2. Oktober 2023 in Zell am See- 

Kaprun stattfinden. Während dieser drei 

Wochen werden in der Premium-Destination 

kulinarische Genussmomente auf 

höchstem Niveau geboten. 

Live-Cooking unter dem Motto "Alpine Signatures" mit dem Südtiroler 

Spitzenkoch Norbert Niederkofler (Atelier Niederkofler, 

Bruneck/Südtirol). 



Foto: Karl Hohenlohe (Moderator), Viktoria Fuschlberger 

(Viktoria Zuckerbäckerei, Hallein) und Leo Bauernberger (GF 

SalzburgerLand Tourismus) präsentierten die neue, achte Auflage 

des Via-Culinaria-Guides.


Foto: © BWM Designers & Architects 

FESTSPIELE DER ALPINEN KÜCHE 

Das SalzburgerLand und der gesamte Alpenbogen sind der Nährboden einer Alpinen Küche, die mit einzigartigen 

Zutaten, traditionellen und modernen Gerichten, erstklassigen Produzentinnen und Produzenten und 

nicht zuletzt einer hohen Dichte an kreativen Köchinnen und Köchen zu den derzeit aufstrebendsten kulinarischen 

Regionen der Welt zählt! 

Das Gute bewahren, ohne sich dem Zeitgeist zu verschließen – so der Anspruch, wenn es um das Thema „Alpine 

Küche“ und die Gestaltung dieses innovativen Tages geht. Zum vierten Mal fanden die Festspiele der Alpinen 

Küche im Ferry Porsche Congress Center in Zell am See-Kaprun statt. Das kulinarische Branchen-Event 

versteht sich als Plattform für den internationalen und interdisziplinären Austausch, bietet Anregungen und 

Inspiration auf unterschiedlichen Ebenen. 

Mit einem Via Culinaria Frühstück starten wir genussvoll in den Tag, bevor die Festspiele der Alpinen Küche 

offiziell eröffnet werden. Zudem laden wir Sie mittags zu einem Alpine Lunch ein, zubereitet von Top-Köch:innen 

aus dem Alpenraum. Am „Marktplatz“ der Festspiele der Alpinen Küche präsentieren leidenschaftliche 

Genusshandwerker:innen, Veredler:innen & Produzent:innen aus dem Alpenraum ihr außergewöhnliches, innovatives 

Produktportfolio.Durch den inspirierenden und genussreichen Tag führen Karl Hohenlohe, Herausgeber 

Gault Millau und Conny Bürgler, Moderatorin bei ServusTV. 

SalzburgerLand Tourismus GmbH 

Wiener Bundesstraße 23 

5300 Hallwang 

+43 662 6688 0 

info@salzburgerland.com


Das kulinarische Erlebnis der E 

Die Europ-Küchenparty 2 

im Europäischen Hof Heid 

It was a blast, würde man auf Englisch sagen – die Europ-Küchenparty am 15. September 

2023 war ein voller Erfolg. Angefangen, vom traumhaften Spätsommer-Wetter über die illustren 

Mitwirkenden an den Töpfen und die erlesene Speisekarte bis hin zu den begeisterten 

Gästen war es ein wahrhaft unvergessliches kulinarisches Erlebnis und ein gastronomischer 

Höhepunkt des Jahres in Heidelberg. 

Daniel Stelling, der seit Oktober 2022 Küchenchef im Europäischen Hof ist, wurde von einer 

Auswahl sehr renommierter Gastköche aus erstklassigen Restaurants und von exklusiven 

Partnern unterstützt.


Seiner Einladung folgten: 

• Felix Cordes, 

Weinhotel St. Stephanus an der Mosel 

• Michael Braun, 

Restaurant 959 in Heidelberg 

• Drazen Postek, 

Restaurant Adriatic Seven in Heidelberg 

• Jan Hoffmann, 

Schloss Neuweier in Baden-Baden 

• Christian Heß. 

Christian‘s Restaurant in Neckargemünd 

• Dustin Dankelmann, 

Querbeet Garden in Heidelberg-Kirchheim 

• Volker Osieka, 

Kochkunst Osieka in Griesheim 

• Stefan Sion, 

Sions Lachsräucherei, Müsch in der Eifel 

xtraklasse: 

023 

elberg 

Zu heißen Beats, zu denen die Gäste angeregt 

wippten und so mancher sogar ein Tänzchen wagte, 

war die Begeisterung über die Speisekarte groß. 

Die kulinarische Reise, führte über das Meer mit geflämmtem 

Kabeljau, Jacobsmuschel und Thunfisch, 

bot Italienisches wie Vitello Tonnato, Caponata und 

Sepia Risotto, schwelgte im Gemüsebeet mit Gurke, 

wildem Blumenkohl, gepickeltem Kohlrabi und vergessenen 

Tomatensorten, streifte das Kräuterbeet 

und nahm Magic Blue Basilikum, Zitronenverbene, 

Kerbel und Dill mit und bot – last, but not least – auch 

eher Gewohntes wie Rindertatar und geschmorte 

Backe vom Mecklenburger Weiderind. Zum süßen 

Abschluss wurde es fruchtig – mit der berühmten 

Daniel Stelling und Gastköche

EVENT-RÜCKBLICK


Tarte Tatin von Yuki Haraoka. Auch die Partner, mit denen der Europäische Hof Heidelberg 

seit langer Zeit zusammenarbeitet, waren auf dem Spitzenevent vertreten. Die Heidelberger 

Holzofenbäckerei, die mit duftendem Brot und knusprigen Köstlichkeiten verwöhnte, Toker‘s 

Vitamingarten, der frische und gesunde Genüsse präsentierte und natürlich Rungis express, 

der für beste Zutaten und hochwertige Produkte sorgte, die die Grundlage für die kulinarische 

Magie des Abends bildeten. 

Daniel Stelling, Küchenchef im Europäischen Hof Heidelberg, freut sich schon auf die nächste 

Küchenparty. Er ist schon seit 2017 im Haus und hat in seinen Positionen als Sous Chef 

und Executive Sous Chef die kulinarische Ausrichtung in den Heidelberger Restaurants maßgeblich 

mitgeprägt. Er verantwortet sowohl das gastronomische Angebot des Fine-Dining- 

Restaurants Die Kurfürstenstube, das Sommerrestaurant mit Terrasse sowie alle weiteren 

kulinarischen Bereiche des Hotels. 

Dies war die Speisekarte des kulinarischen Vergnügens, der Küchenparty 2023 

im Europäischen Hof Heidelberg: 

Michael Braun 959 

Geflämmter Kabeljau | gegrillte Melone | eingelegter Rettich | 

Tomaten-Chili-Nage 

Stefan Sion 

Tranche und Tatar vom Eifelrauch-Lachs | gepickelter Kohlrabi | Wasabi | Kerbelbuttermilch 

Jan Hoffmann 

Gurke | Blumenkohl | Buttermilch | Dill 

Volker Osieka 

Jakobsmuschel | Lakritz | Rinderfilet | Frucht


Drazen Postek 

-Vitello Tonnato- 

Balfego Thunfisch | Hohenloher Kalbsfilet 

Caponata vegan oder vegetarisch 

Christian Heß 

Sepia Risotto | Garnele | Johannisbeere | Wilder 

Blumenkohl 

Dustin Dankelmann 

Tomatensalat von vergessenen Tomatensorten 

aus aller Welt | Walderdbeere | Crème 

fraîche | Magic Blue Basilikum | Zitronenverbene 

Felix Cordes 

Rindertatar | Parmesan | Ei 

Daniel Stelling 

Geschmorte Backe vom Mecklenburger Weiderind 

| Röstzwiebel | Pfifferlinge | Kartoffelespuma 

Yuki Haraoka 

Tarte Tatin


Über den Europäischen Hof Heidelberg: 

Der Europäische Hof Heidelberg gilt schon seit seiner Eröffnung im Jahre 1865 als das 

beste Hotel in der Metropolregion Rhein-Neckar. Heute verfügt das Hotel über 94 Einzel- 

und Doppelzimmer, 16 Suiten, 3 Executive Suiten, 5 Serviced Apartments, einem 

Penthouse, einen Panorama Spa, 2 Restaurants, eine Smokers Lounge und 10 Veranstaltungsräume. 

Der Europäische Hof beschäftigt 160 Mitarbeitende, davon 28 Auszubildende, und zeichnet 

sich durch einen sehr persönlichen Service und eine große Sorgfalt in allen Details 

aus. Die empathische und wertorientierte Unternehmens- und Führungskultur prägt seit 

Generationen den Umgang mit den Gästen, aber auch im Team. 

„Wir lieben, was wir tun.“ – dieses Unternehmenscredo zieht sich konsequent durch alle 

Bereiche des Traditionshotels seit der Übernahme durch Ernst-Friedrich und Sylvia von 

Kretschmann im Jahr 1965. Heute führt ihre Tochter Dr. Caroline von Kretschmann gemeinsam 

mit ihrer Mutter die Geschäfte. 

Caroline von Kretschmann ist medial sehr präsent und gilt vielen schon als das „Gesicht 

der deutschen Privathotellerie“. Sie wurde bereits mit zahlreichen Preisen bedacht – von 

der Brillat Savarin-Plakette über den VDRJ-Ehrenpreis bis zur Auszeichnung „Hotelier des 

Jahres“ im Jahr 2022 fehlt kaum eine wichtige Auszeichnung der Branche. 

Der Europäische Hof Heidelberg ist Mitglied der Kooperationen FEINE PRIVATHOTELS 

und Best of Southwest Germany, Gründungsmitglied bei FAIR JOB HOTELS und Level 4 

GreenSign zertifiziert. Das Hotel ist auf Platz 1. in der Kategorie „Hotels in historischen 

Gemäuern“ und auf Platz 21 der renommierten Liste der 101 besten Hotels Deutschlands. 

Der Europäische Hof Heidelberg 

Friedrich-Ebert-Anlage 1 

D - 69117 Heidelberg 

Telefon +49 (0)6221 515-0 

Fax +49 (0)6221 515-506 

E-Mail welcome@europaeischerhof.com

PARTNER-WERBUNG 

Entihal Khatib, Demi-Chef de Partie im Restaurant 

Levi, Hotel Leonardo Royal in Nürnberg. 

Foto: Julian Redondo Bueno


Sahnehering-Apfel-Tatar mit Giersch und Bauernbrot. 

Foto: Melanie Bauer Photodesign 

Omas Lieblingsrezepte – modern interpretiert 

Friesenkrone setzt auf kulinarische Kindheitserinnerungen und Emotionen 

Beliebte Klassiker wie Hering und Matjes wieder aufleben zu lassen: Dieses Ziel verfolgt Friesenkrone 

mit der aktuellen Aktion ‚Omas Homemade Edition‘. Junge Kochtalente aus dem 

Vorfinale von Koch des Jahres erinnern sich mit ihren Kreationen an die Küche ihrer Großmütter 

– und geben ihnen ihren eigenen, modernen Twist. 

Mit ihrer Liebe zu Omas Küche, innovativen Interpretationen und berührenden Geschichten 

über die Inspirationsquelle für ihre Gerichte können die 14 jungen Kochtalente punkten: Praktisch 

gut umsetzbar, individuell und lecker sollen die Rezepturen vor allem sein. Friesenkrone 

will mit ‚Omas Homemade Edition‘ fast vergessene Rezepte aus Omas Küche wiederentdecken 

und so die emotionale Verbindung zwischen den Generationen wieder aufleben lassen. 

Jeder der Nachwuchsköche kann fünf regionale Zutaten aus seiner Heimat verwenden, die 

zudem in (fast) jeder Küche zu finden sind. 

Überzeugt hat die Friesenkrone-Experten unter anderem ein Sahnehering-Apfel-Tatar mit 

Giersch und Bauernbrot von der einzigen weiblichen Finalistin bei Koch des Jahres: Entihal 

Khatib, Demi-Chef de Partie im Restaurant Levi in Nürnberg. Die gebürtige Israelin und Mutter 

dreier Kinder ist überzeugt, dass Frauen emotionaler kochen als Männer: „Man kann spüren, 

wie viel Liebe die Frauen reinstecken, es geht eben nicht ausschließlich um Perfektionismus.“ 

Inspirieren lässt sich Entihal Khatib von der orientalischen, türkischen, arabischen und israelischen 

Küche. 

Friesenkrone bringt mit der Aktion die Liebe zu Omas Küche zurück auf den Tisch sowie in die 

Köpfe der Leute und feiert die regionalen Schätze, die Großmütter so unvergesslich gemacht 

haben. Dabei werden von jungen Kochtalenten klassische Fischprodukte wie Matjesfilets, 

Bratheringe, Gabelrollmops und Seelachsschnitzel in leckere Gerichte verwandelt, die von den 

eigenen Omas inspiriert sind. Mehr über Omas Homemade Edition by Friesenkrone findet sich 

auf den Facebook- und Instagram-Seiten sowie auf der Website www.friesenkrone.de.


Zu Gast bei Transgourmet: (v.l.) Markus Kraft, Friesenkrone Key Accounter GV und Wiebke Meier von Kettner’s 

Kamota, Essen-Werden präsentieren Matjes von der Alm 

Friesenkrone auf der 

Innovationsmesse 

- Transgourmet Seafood in Bremerhaven 

präsentiert die Zukunft -


Matjes von der Alm bei Friesenkrone: (v.l.) Markus Kraft, Friesenkrone Key Accounter GV, Wiebke 

Meier und Jürgen Kettner von Kettner’s Kamota, Essen-Werden 

Ideenreichtum auf kleinstem Raum: Anlässlich der Innovationsmesse von Transgourmet in 

Bremerhaven präsentierte Friesenkrone zukunftsträchtige Aktionen. Neben über 40 Seafood-Ausstellern 

und weiteren Spezialisten stellte der Fischfeinkostexperte aus Marne seine 

Vertriebsaktion „Matjes von der Alm“ in den Mittelpunkt. 

Matjes schmeckt auch mit den regionalen Zutaten aus der Alpenregion und lässt sich wunderbar 

in unterschiedlichste Speisekarten integrieren. Das bewies Jürgen Kettner, Spitzenkoch 

und Chef im Sterne-Restaurant Kettner’s Kamota, am Friesenkrone-Messestand mit seinen 

Alm-Kreationen: kräuteriger Seidenmatjes mit Gebirgsknoblauch-Emulsion, Salatsosserl von 

wildem Porree und steirischem Bergblütenhonig oder Tranchen vom geselchten Seidenmatjes 

aus dem Eisenpfännchen mit Gsupsi von der Erdartischocke, schwarze Ribisel und Fichtensprossen-Weinsosserl. 

Die Gäste am Friesenkrone-Stand waren begeistert. 

„Nicht nur der österreichische Charme von Jürgen Kettner als Gastronom am Stand faszinierte 

die Messebesucher“, resümiert Sylvia Ludwig, Friesenkrone Vertriebsleiterin GV, „sondern 

auch die leckeren Kombinationen und letztendlich die Tatsache, wie flexibel und innovativ der 

Einsatz von Seidenmatjes heute sein kann.“ 

Die erste Transgourmet Innovationsmesse im vergangenen Jahr hatte so viel positives Echo 

erzeugt, dass man Lust auf Mee(h)r hatte. 2023 wurde es eine Innovationsplattform mit umfassender 

und abwechslungsreicher Produktleistungsschau im Herzen des Bremerhavener 

Fischereihafens. Ein Feuerwerk an Produkten, Partnern, innovativen Konzepten und Informationen 

konnten die Besucher in Info- und Kochshows sowie beim Front-Cooking live erleben.

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Lernen Sie die 

YouWorkLifers kennen! 

Dies sind einige der Talente, die in 

Hotels und Restaurants in ganz 

Österreich vermittelt werden 

konnten. Gemeinsam gestalten wir 

die Arbeitswelt neu, einen 

Arbeitsplatz nach dem anderen, 

fördern die Vielfalt und treiben den 

positiven Wandel voran. 

Mehr Informationen: 

at.you-work.life 

georg@you-work.life 

+43 800 007227 

at.you-work.life

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MEIN MOTTO 

«Die älteste Garmethode 

der Welt mit den hochwertigsten 

Produkten 

auf höchstem Niveau 

zum Gast.» 

ERFINDUNGEN 

HaJaTec-Grill 

Tischgrill 

Butterportionierer 

Mumienfleisch 

Satoo ® Food-Konzept 

Holzkohle-Grill- & 

Aromatisierungs-Pfanne 

HIGHLIGHTS 

Weltrekordhalter – längster Drehspiess der Welt 

Buchautor 

Ritterschlag von Eckart Witzigmann 

Josh Jabs 

Imagefilm

11 

JOSH 

ADVERTORIAL 

Hartmut «Josh» Jabs 

Erfinder / Dipl. Fleischsommelier 

Grill-Enthusiast, Erfinder, Weltrekordhalter – das 

ist «Josh». Aufgewachsen ist Hartmut «Josh» 

bei seinen Großeltern auf dem Land und lernte 

im großväterlichen Metzgermeisterbetrieb den 

respektvollen Umgang mit Nutztieren. Im Juli 

2015 absolvierte er die Ausbildung zum Dipl. 

Fleischsommelier und vertiefte sein Wissen im 

Eventbereich. Er ist Erfinder, unter anderem vom 

HaJaTec-Grill, der Butter-Queen und der 

Satoo ® Holzkohle-Grill- und Aromatisierungspfanne. 

Erfolge feierte er als deutscher Grill-, 

BBQ Vizemeister der Profis 2012. Mit seinem 

Grill-Drehspiess von 60.55 m Länge steht Josh 

im Guinness-Buch der Rekorde. Im Dezember 

2017 ist sein erstes Buch «Feuer und Flamme – 

100 Gerichte vom Holzkohlegrill» erschienen. 

Josh führt den legendären Goldhorn-Beefclub 

und das einzigartige Mara-Carbo Restaurant in 

Berlin. 

Einer der der 

exklusivsten 

Beefclubs 

der Welt 

Gewürze & 

Feinkost 

Erfolge von «Josh» 

• Erfindung HaJaTec ® -Grills 

• Der FEINSCHMECKER verlieh ihm sogar den 

Titel «Rolls Royce» unter den Grills. 

• Seine Grills werden weltweit verkauft. 

• 2012 Platz 2 deutsche Grillmeisterschaften. 

• Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde 

• Viele nationale und internationale Events 

(Gourmetfestival St. Moritz, Formel 1 Monaco, 

Scheich in Abu Dhabi, deutsche Fußball Nationalmannschaft). 

• Ritterschlag durch den Jahrhundertkoch 

Eckart Witzigmann, der anlässlich seines 70. 

Geburtstags (450 geladene Gäste in der Waldwirtschaft 

von Sepp Krätz) die Steaks und deren 

Zubereitung über den HaJaTec ® -Holzkohlegrills 

eine «kulinarische Sensation» nannte. 

Grill-Profi / Erfinder / 

Fleischsommelier 

Steakhouse & 

BBQ-Range 

auf ca. 3000 m 2 

Holzkohle-Grillund 

Aromatisierungspfanne 

als Weltneuheit 

JABS 

Butterportionierer

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ADVERTORIAL 

Die Eroberung 

Eine Pfanne wird die 

Grill- und Kochwelt erobern 

Ein über Holzkohle gegrilltes Steak ist die 

höchste Form der Fleischzubereitung, genauso 

wie ein heiß geräucherter Lachs oder über Rotwein 

gedämpfte Garnelen. 

Von der Sterneküche über den Landgasthof bis 

hin zum Imbiss. Rinderfilet, Dorade oder Burger 

– die häufigste Zubereitungsform ist das Braten 

mit Fett. Sowohl in der Bratpfanne, als auch auf 

einer sogenannten Grillplatte werden durch das 

Garen im Fett (sterile, feuchte Hitze) ein Großteil 

der Vitamine und Nährstoffe zerstört. 

Sicherlich entstehen so schmackhafte Gerichte, 

das möchte ich hier auch nicht bestreiten. Aber 

wenn man das «Non plus Ultra» haben möchte, 

dann geht das nur mit Holzkohle. Hier handelt 

es sich um eine trockene Aroma-Hitze. Sie 

versiegelt schnell die Oberfläche, schont dabei 

die Vitamine und Nährstoffe. Die hohen Temperaturen 

erzeugen unterschiedliche Röstaromen 

und sorgen so für einen unwiderstehlichen 

Geschmack. 

Und hier kommt jetzt die Satoo ® Holzkohle-Grillund 

Aromatisierungspfanne zum Einsatz. Mit 

einer Größe von 280 mm Durchmesser findet 

sie in jeder Küche einen Platz. Die Leistung und 

das Grillergebnis sind optimal abgestimmt. Man 

kann 5 Filet-Steaks à 350 g problemlos gleichzeitig 

grillen. Aber auch ein Tomahawk von 1,5 kg 

ist kein Problem. 

Der Energieverbrauch ist sehr effizient und 

besteht aus 2 Energiequellen. Zum einen die 

Energie vom Herd (egal ob Strom oder Gas) die 

regelbar und sofort verfügbar ist und zum anderen 

durch die glühende Holzkohle, die in einem 

extra Glutaufbereiter erzeugt wird. 

Die glühende Kohle heizt den Pfannenrost 

gleichmäßig auf und sorgt so für eine optimale 

Grilltemperatur. Durch die schnelle und problemlose 

Regulierung ist es möglich, innerhalb 

kürzester Zeit verschiedene Gerichte zuzubereiten 

und die Temperatur zu wechseln (Beispiel: 

Steak – 300°C danach Fisch – 140°C). 

Die Satoo ® Grillpfanne wurde aber auch zum 

Räuchern und Dämpfen entwickelt und ist somit 

eine Grill- und Aromatisierungspfanne. 

Ein Grillrost, welcher über der Satoo ® Grillpfanne 

positioniert werden kann, ermöglicht eine 

optimale Ruhephase für das Fleisch. 

Der Vorteil liegt auch darin, dass die Abstrahlwärme 

der Pfanne genutzt werden kann und so 

kein weiterer Platz benötigt wird. 

Auch die Voraussetzungen für den Betrieb der 

Satoo ® Grillpfanne sind recht simpel. 

Die Gegebenheiten in jeder bestehenden 

Küche sind völlig ausreichend. Es bedarf keiner 

besonderen Voraussetzungen, um die Satoo ® 

Grillpfanne in Betrieb zu nehmen. Wichtig ist nur 

eine intakte Küchenabluft. 

EROBERUNG 

3

ADVERTORIAL 

Weltneuheit 

Erste Holzkohle- und 

Aromatisierungs-Grillpfanne 

Perfektes Aroma 

dank eigens produzierter 

Kohle und Spähne 

Qualität 

Made in Germany 

Patentiert 

von Josh 

Jabs 

Einfache Hitzesteuerung 

durch die Herd- 

Regulierung 

Endkontrolle 

für grösste 

Zuverlässigkeit 

Zubehör 

Ruherost, Gewürzständer, 

Glosche etc. 

DAS KANN ICH! 

Begeistern. Einzigartig sein. 

Satoo ® 

Animationsfilm

5 

SATOO 

ADVERTORIAL 

Satoo® 

Grillieren, räuchern und dämpfen in 

Perfektion 

Das Produkt 

Die Satoo ® Holzkohle-Grill- und Aromatisierungspfanne 

von HaJaTec ist eine Gusspfanne 

mit einem mobilen Raute-Rost von 15 x 15 mm 

Maschengröße und in verschiedenen Stärken 

von 35, 30 u. 25 mm. Die Stegstärke beträgt 5 

mm und der Rost weist einen Durchmesser von 

274 mm auf. Der Griff besteht aus Edelstahl und 

wird an der Gusspfanne verschraubt. 

Ein gegenüberliegender Adapter ist ebenfalls 

mit der Gusspfanne verschraubt. Er dient als 

Aufnahmeelement für eine Nut- und Gewindestange. 

Diese ist 300 mm hoch und ermöglicht 

eine Höhenverstellbarkeit des Ruherostes. 

Der Ruherost ist ebenfalls ein Rundrost von 280 

mm Durchmesser und besteht aus Edelstahl. 

Er kann je nach Bedarf höhenverstellt werden 

und dient so als Ruherost für das Grillgut. 

Material 

Die Satoo ® Grillpfanne wird aus hochwertigen 

Materialien gefertigt. Edelstahl 1.43 01, 1.4871 

und Grauguss, alles in soliden Materialstärken. 

Herstellung 

Das Grundsortiment besteht aus 2 Bestandteilen 

• Gusswanne (Grauguss) mit Pfannengriff (Edelstahl) 

und Adapter (Edelstahl) 

• Rautegussrost (Grauguss) 

Alle Bauteile werden fremdproduziert und 

kommen zur Teil-, bzw. Endmontage in unsere 

Räumlichkeiten. Hier wird die Gusspfanne gebohrt 

und der Griff, sowie der Adapter und das 

Typenschild mit Serien-Nr. montiert. 

Jede Satoo ® Grillpfanne durchläuft eine Endkotrolle 

und wird einzeln registriert. Alle einzelnen 

Bauteile erhalten eine Artikelnummer und 

werden elektronisch erfasst. 

Erfinder 

Josh Jabs

ADVERTORIAL 

Die Funktionen 

Satoo ® kann so viel 

Sortiment 

Neben dem Grundsortiment werden weitere Zusatzmodule 

angeboten. Das sind im Einzelnen: 

• Nut-Gewindestange (mit Höhenregulierung) 

• Adapter-Griff 

• Ruherost aus Edelstahl 

• Abtropfblech mit Wok-Funktion aus Edelstahl 

• Halter für Gewürze 

• Halter für Grille-Equipment 

• Räucherturm 

• Ruherost 

• Kalträucherschnecken 

• Glosche 26,5 mm 

• Halterungsrahmen für Spieße 

• Integrierbar als Tisch-Einsatz 

Patent 

Das Patent (Az. 10 2021 105 168.1) ist am 

3.3.2021 beim Patentamt München angemeldet 

worden. 

Garantie 

Wir gewähren auf die Satoo ® Grillpfanne eine 

2-jährige Werks-Garantie mit 8 jähriger Zusatzgarantie 

bei Online-Registrierung. 

Konkurrenz 

Direkte Konkurrenz gibt es nicht. Wenn wir von 

Konkurrenten reden, dann müssen wir von 

kleinen Keramik-Holzkohle-Grills sprechen. 

Hier gibt es aber kein Produkt am Markt, 

welches nur annähernd an das Know-how der 

Satoo ® Grillpfanne rankommt. 

Vergleichen wir mal Keramik-Grill Satoo ® 

Kohleverbrauch 100 % 30 % 

Grillpfanne 

Rauchentwicklung mittel gering 

CO2 -Ausstoß groß gering 

Aufwand Anzünden gut sehr gut 

Einsatzbereit 40 min 20 min 

Kohleruß/Staub mittel gering 

Platzbedarf 100 % 50 % 

Gewicht 30 kg 10 kg 

Temperatur-Steuerung schlecht sehr gut 

Temperaturspeicherung sehr gut 

gut 

Interne Ruhezone schlecht sehr gut 

Betriebsvoraussetzung sehr hohe Kosten keine Kosten 

Einsatzmöglichkeiten 

• Profiküche 

• Privatküche 

• MFH-Balkon 

Garmethoden 

• Holzkohle 

• Kalt Räuchern 

• Heiß Räuchern 

• Dämpfen 

ja 

nein 

nein 

sehr gut 

gut 

sehr gut 

nein 

ja 

ja 

ja 

sehr gut 

sehr gut 

sehr gut 

sehr gut 

Reinigung, Pflege aufwendig gering 

FUNKTIONEN 

7

Holzkohle 

ADVERTORIAL 

entwickelt für die 

Profi-Gastronomie 

für Zuhause als 

Privatperson 

Elektro- & Gasherd / Indutkionsherd 

als heisse Begleitung 

Outdoor & Camping 

und für überall dort 

wo es Spass macht

ADVERTORIAL 

Möglichkeiten 

vom Produkt und vom Markt 

Wenn wir einmal die Steakhäuser, Sushi-, bzw. 

die vegetarischen Restaurants außer Betracht 

lassen, haben ca. 80 % der Gastronomie eine 

Küche, in der Fleisch oder Fisch zubereitet 

werden. 

Nicht jeder Koch hat in seiner Küche einen 

Holzkohlegrill stehen. Meist scheitert es aus 

Platzgründen oder an gesetzlich vorgeschriebenen 

Brandschutzbestimmungen. Die Erfüllung 

der Brandschutzbestimmungen ist meistens mit 

erheblichen Baukosten verbunden. Abgesehen 

von Steakhäusern, kommen in Küchen, die 

vielseitige Speisen anbieten, über Holzkohle 

gegrillte Steak oder Fisch eher selten vor. 

Es ist immer mit einem enormen Energieaufwand 

verbunden, den Grill ständig auf hoher 

Temperatur zu halten. Die damit verbundenen 

Energiekosten durch den hohen Verbrauch an 

Holzkohle sind enorm und stehen in keinem 

ökologischen Kosten-Nutzen-Verhältnis. 

Darum haben wir für die Satoo ® Grillpfanne eine 

spezielle Kohle entwickelt. Sie besteht unter 

anderem aus Haselnussschalen die quadratisch 

in Würfelzuckerformat 13 x 13 mm gepresst werden. 

Damit erreichen wir die optimale Temperatur 

und die Kosten sind wesentlich geringer. 

Zielgruppe 

Zur Hauptzielgruppe gehört die Gastronomie 

und hier insbesondere die Hotelerie, die derzeit 

ihre Gäste mit Fleisch- und Fischgerichten aus 

der Pfanne verwöhnt. Die Köche bereiten die 

Steaks und den Fisch derzeit in einer Pfanne 

mit Fett oder Öl zu. Hier sind die Röstaromen 

gleichmäßig und nicht so intensiv wie über Holzkohle. 

Aber auch Hobbyköche oder Grillfans 

gehören zur Zielgruppe und sind somit potenzielle 

Kunden. 

Märkte 

B2B die Vermarktung über weltweite Gastronomieausstatter. 

Jeder Gastronomiehändler hat 

das Interesse, seinen Kunden immer das Neuste 

an Produkten anzubieten. Und erst recht, wenn 

diese über Alleinstellungsmerkmale verfügen 

und somit konkurrenzlos sind. 

• Alleinstellungsmerkmal 

• Konkurrenzlos 

• Patentiert PCT 

• Hohe Energieeffizienz 

• Platzsparend 

• Vielseitig einsetzbar 

• Simple Betriebsvoraussetzungen 

• Sehr großer, weltweiter Markt 

• Kein Nischenprodukt 

• Verschiedene Module möglich 

• Schönes Design 

• Lange Lebensdauer 

• Qualitätsprodukt «Made in Germany» 

• Bis zu 10 Jahren Garantie 

B2C 

Hier streben wir eine Direktvermarktung über 

unsere Homepage an. Der Weg direkt zum 

Kunden ist ein wichtiger Aspekt um Vertrauen zu 

schaffen, nahe am Kunden zu sein und schnell 

und effizient auf Marktturbulenzen reagieren zu 

können. 

Einsatzmöglichkeiten 

Die Einsatzmöglichkeiten der Satoo ® -Grillpfanne 

sind extrem vielseitig. Ob in der Profiküche, im 

Buffetbereich oder beim Gast am Tisch. 

Aber auch in der Fahrgast-Schifffahrt, auf Yachten, 

in Wohnmobilen, beim Campieren, in der 

privaten Küche, auf der Terrasse oder im Garten. 

MÖGLICHKEITEN 

9

ADVERTORIAL 

Grösste BBQ-Ranch Deutschlands 

mit 3.000 m 2 

Neben den 3 Smoker steht auch 

der Weltrekordspieß mit einer 

Länge von 60.55 m 

Der grösste Serien- BBQ-Smoker 

von Joe’s 30“ der ausserhalb der 

USA geliefert wird

ADVERTORIAL 

Die Schweiz und Europa 

sparen CO2 

Speise- und Rüstabfälle in Wasser umwandeln ! 

Die Schweizer und Europäische Gastronomie, 

Hotellerie und Handel stellt sich dem Klimawandel 

und trägt zur Senkung der CO2 Werte 

bei. 

Klimawandel, Erhöhung der Erdtemperatur 

und CO2-Einsparungen sind die aktuellen 

Themen, die unseren Alltag aber auch unsere 

Zukunft prägen. Und genau hier setzt das 

Foodwaste2water-System der Schweizer Firma 

Umtech an, durch die Umwandlung von Lebensmittelabfällen 

in Wasser! 

Den meisten Bürgern ist es nicht bewusst, 

wieviel CO2 jeden Tag bei der Verwertung 

von Lebensmittelabfällen in der Schweiz produziert 

werden. Die Entsorgung von Lebensmittelabfällen 

ist eines der grössten und bedeutendsten 

Probleme weltweit. 

Viele Möglichkeiten wurden im Laufe der 

menschlichen Entwicklung ausprobiert: 

Beginnend vom Schweinekübel über die Kompostanlage 

bis hin zu Biogasanlagen hat 

man versucht, Maschinen und Systeme zu 

entwickeln, um organische Lebensmittelabfälle 

zu verwerten. 

Die Entsorgung von Lebensmittelabfällen ist 

jedoch nicht einfach. Aus diesem Grund ist es 

vielen Unternehmen bis heute nicht gelungen, 

eine umweltfreundliche Möglichkeit zur 

umweltbewussten Verwertung von Lebensmittelabfälle 

zu entwickeln. 

Selbst bei der BioGas-Lösung wird viel CO2 

produziert. Bereits der Transport per Bahnen 

oder LKW produziert CO2. 

Als Lösung für das Problem mit der Lebensmittelentsorgung 

entwickelte Küchen-Recycling-Maschine 

von Umtech, eine Mikrobiologische 

Technik um die Abfälle innerhalb von 

24 Stunden in sogenanntes Grauwasser um-

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Foodwaste2water - Ihr Abfall löst 

sich in Wasser auf 

„Warum lassen Sie Ihre Bioabfälle nicht 

einfach verschwinden?“

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zuwandeln. Der gesamte Vorgang findet im Bioabfall-Zersetzer statt und das daraus resultierende 

Grauwasser kann direkt in die Kanalisation eingeleitet werden. 

Foodwaste2water-System: 

Zersetzt Abfallprodukte innerhalb 24 Stunden vor Ort. 

Abwasser wird direkt in die Kanalisation eingeleitet und unterstützt das Ökosystem. 

Geräusch- und geruchsneutraler Betrieb. 

Alle Maschinen sind hygienisch einwandfreie Edelstahlkonstruktionen und bieten 

daher ein hygienisches Arbeitsumfeld. Einsparung von Kosten und Arbeitsaufwand für die 

Entsorgung von Abfällen da keine festen Abfälle zu verwalten sind. 

Vermeidung von Methan (CH4) Erzeugung auf Deponien. 

Reduzierung der CO2 Abgabe. 

Kurze Amortisationszeiten, je nach den bisherigen Entsorgungskosten. 

Durch den Einsatz fortschrittlicher Technologie ist die Nutzung zur Verwertung für Lebensmittelabfälle 

vor Ort jetzt besser als je zuvor. 

Effektiv und kosteneffizient. 

Kosteneffizienz: 

Im Vergleich zur herkömmlichen Abfallentsorgung erzielt man erhebliche Einsparungen. 

Umweltfreundlichkeit: 

Reduziert das Volumen von Lebensmittelabfällen 

auf Deponien, aus Feststoff wird 

Wasser. Somit wird erheblich weniger CO2 

produziert und die Umwelt doppelt geschont. 

Einfache Bedienung und Gesundheitsschutz 

des Personals, sowie Entsorgung 

von Lebensmittelabfälle vor Ort, ohne dass 

zusätzliche Reinigungsarbeiten oder Leerungen 

anfallen. 

Intelligente Technologie: 

Reduzierung der Ausfallzeiten durch Selbstoptimierung 

und Echtzeit-Datenanalyse. 

Misst die Abfallmenge genau 

Fotos: Van Volxem/Wiltingen

ADVERTORIAL 

Neue Küchenmaschinen für Bioabfall 

In der Gastronomie werden Speise- und Rüstabfälle immer noch vielerorts in Abfallkübeln gesammelt 

und ungekühlt zwischen gelagert, was zu Geruchsemissionen und Ungeziefer führt. 

Dazu kommt der Entsorgungsaufwand mit den entsprechenden Kosten und der CO2- 

Belas- tung. Das muss nicht sein. 

Denn mittels den Küchenmaschinen von Umtech-Umwelttechnik können diese Abfälle 

sofort nach Entstehen behandelt werden, um Geruchsemissionen, Ungeziefer und Kosten 

für die Zwischenlagerung (Kühlung) und Entsorgung zu vermeiden. 

Umwandlung von Bioabfall in einen Dünger 

Mit den Biotrockner werden diese Abfälle in einen Gartendünger umgewandelt, was sich 

vor allem bei Betrieben mit Umschwung anbietet. 

Der Biotrockner ersetzt den Speiseabfallkübel und wandelt die Bioabfälle vollautomatisch in 

ein braunes, erdig riechendes Pulver um. Das geschieht durch eine Erhitzung und Verdampfung. 

Dank diesem Prozess und der hohen Temperatur (170°C) werden die organischen Abfälle 

gleichzeitig auch sterilisiert. 

Die Trocknungsdauer ist abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsmaterials. 

Nach Schliessen des Deckels werden die organischen Abfälle in einem dicht geschlossenen

ADVERTORIAL 

Trocknungsraum unter ständigem Rühren langsam entwässert und getrocknet. Ein Rührwerk 

zerkleinert gleichzeitig die Bioabfälle. Das System ist in sich geschlossen und braucht 

keine Abluftleitung. 

Der Biotrockner verarbeitet Bioabfall wie Reis, Nudeln, Brot, Fleisch, Fisch, Huhn, Meeresfrüchte, 

Gemüse, Obst und alle kompostierbaren Materialien (Teller, Becher, Besteck usw.) und 

Papierservietten zu einem Dünger. 

Das Biotrockner-Endprodukt ist ein nährstoffreicher, organischer Dünger und Bodenverbesserer 

für sandige oder lehmige Böden. Das Wasser aus dem Verdampfungsprozess ist frei von 

Keimen und Bakterien und kann über die Kanalisation entsorgt oder als Bewässerungs- wasser 

(verdünnt) für Grünflächen, Gärten und Pflanzen genutzt werden. 

Der Biodünger kann im eigenen Garten eingesetzt, in die von Umtech abgefüllt und den Gästen 

und Besuchern als Präsent oder einem Gartenbauer abgegeben werden oder er wird von 

uns abgeholt und verwertet. Schlussendlich ist auch die Verpressung des Pulvers in Pel- lets 

zu Heizzwecken möglich. 

Foodwaste2water 

Dort, wo, kein Dünger gewünscht wird, kann der Bioabfallzersetzer eingesetzt werden. 

welcher den Bioabfall wird durch Enzyme (Mikroorganismen) vollständig zersetzt. Uebrig 

bleibt lediglich ein Abwasser (Prozesswasser), welches als Dünger genutzt oder in die Kanalisation 

abgeleitet werden kann und zudem die Abfluss-Leitungen von Fettrückständen befreit. 

(vergleichbar mit dem Geschirrspülabwasser) Dadurch werden Platz, Personalaufwand, 

Entsorgungskosten und CO2 eingespart! 

Durch beiden Lösungen werden die Lebensmittelabfälle am Anfallort sofort nach Entstehen 

verwertet, ohne dass Reinigungsarbeiten oder Leerungen anfallen. Geruchsemissionen und 

Ungeziefer gibt es nicht mehr und das Handling mit Abfallkübeln und deren Zwischenlagerung 

und Reinigung entfällt. Das Küchenpersonal wird von diesen Arbeiten befreit und hat 

freie Kapazität für anderes. 

Umtech Umwelttechnik 

Innovat.ch AG 

Waagtalstrasse 41 

8842 Unteriberg 

Tel.: 044 786 14 14 

Mail: info@umtech.ch


Tränen der Rührung 

und der Freude ... 

bei der Charity-Küchenparty 

im KölnSKY 

Sehen, genießen und staunen war das Thema am Sonntag den 22. Oktober 2023 hoch über Köln 

mit grandiosem Blick auf den Dom. 

An sechs Koch-Stationen besetzt mit Spitzenköchen der Region und dazu zwei Top-Winzern 

wurden die Gäste aufs beste kulinarisch verwöhnt. 

KinderHerz-Botschafter und „Drei Sterne Koch“ Dieter Müller bot seinen legendären Cappuccino 

von Curry und Zitronengras mit gebratener Jacobsmuschel an. ChefHeads-Präsident Guido Fritz 

durfte mithelfen, ein kulinarisches Highlight des Abends zu verwirklichen.


Die Menschen in der Ukraine 

brauchen Ihre Hilfe 

Kinder und ihre Familien in der Ukraine sind 

dem Krieg nahezu hilflos ausgeliefert. In 

vielen Regionen ist die medizinische Versorgung 

nicht mehr gewährleistet. Die 

Stiftung KinderHerz hilft jetzt genau da, 

wo Hilfe am dringendsten benötigt wird. 

Sie können uns dabei unterstützen! 

Tausende Menschen warten in der Ukraine 

auf dringend benötigte, zum Teil intensivmedizinische 

Versorgung. Darunter sind 

mehr als 50.000 Kinder mit angeborenen 

Herzerkrankungen, auch Neugeborene. All 

diese Menschen, diese Kinder und ihre Familien 

leiden unter der Zerstörung der medizinischen 

Infrastruktur. Darüber hinaus 

melden polnischen Kinderherzzentren und 

Kinderkliniken überfüllte Stationen und 

bitten uns um schnelle Unterstützung. 

Hier setzt der Nothilfefonds Ukraine der Stiftung 

KinderHerz an: Hilfe dahin zu bringen, wo 

sie gebraucht wird. „Benötigt wird praktisch 

alles – von medizinischem Gerät bis zu Verbrauchsmaterial. 

Wir sind im ständigem Kontakt 

mit unseren Netzwerkpartnern in den 

betroffenen Gebieten, aber auch mit unseren 

Kinderherzspezialisten in Deutschland, die uns 

fachlich beraten”, so Sylvia Paul, Vorstand der 

Stiftung. Wir mobilisieren Kliniken und Unternehmen, 

die Material zur Verfügung stellen und 

beim Transport unkompliziert helfen. 

Die Lage in vielen Krankenhäusern in der Ukraine 

ist nach wie vor dramatisch. Unter schwersten 

Bedingungen werden dort hilfsbedürftige 

Neugeborene und Kinder versorgt. Sie helfen 

mit Ihrer Spende den Ärztinnen und Ärzten dabei, 

ihre alltäglichen Aufgaben besser bewältigen 

zu können.


Diana Akhvlediani 

Als Auszubildende im Bereich Büromanagement unterstütz 

Diana das Team der Stiftung KinderHerz. 

Vor allem für die Projekte rund um den Nothilfefonds 

Ukraine kann sie aufgrund ihrer ukrainischen 

Herkunft und ihrer Ausbildung im Bereich Marketing 

und Kommunikation einen - nicht nur sprachlich - 

wichtigen Beitrag leisten. Diana erzählte in einem 

fast perfektem Deutsch, nach einem halben Jahr in 

Deutschland nicht selbstverständlich, ihre persönliche 

Geschichte. 

Viele Gäste hatten eine Träne im Gesicht, vor Rührung 

und Anteilnahme ihrer Geschichte. 

Wir wünschen Diana viel Glück und Erfolg und hoffentlich 

einen baldigen Frieden in der Ukraine. 

Wie die Stiftung KinderHerz in Kooperation mit Partnern 

in der Ukraine hilft 

Wir helfen da, wo es nötig ist: vor Ort. Mit unserem Netzwerk bundesweiter Kliniken und anderen 

Partnern arbeiten wir intensiv an der Bereitstellung medizinischer Grundausstattung 

für Krankenhäuser in betroffenen Gebieten. Dazu gehören mobile Röntgen-, Ultraschall- und 

Beatmungsgeräte, Herzmonitore für Kinder, Untersuchungsliegen und Waagen für Neugeborene. 

Die Liste des benötigten Materials ist lang und umfasst einen Gesamtwert von 1,6 

Millionen Euro. 

Über ein Kooperationsprojekt entstand der Kontakt zur Familie Lapshyn. Durch Kollegen in 

der Ukraine und auch Polen erfuhr Frau Dr. Lapshyna von der prekären Lage vor Ort. „Was in 

den Kliniken gebraucht wird, sind medizinische Geräte, blutstillende Medikamente, Verbandsmaterialien, 

... eigentlich alles!“, so Dr. Lapshyna. „Die einzige Insulinfabrik in der Ukraine in 

der Nähe von Kiew wurde bombardiert. Da kann man sich vorstellen, was in nächster Zeit 

passiert. Die Behandlung der Patienten ist vielleicht nur noch einen Monat möglich. Teilweise 

konnten Patienten über Polen in andere Länder transportiert werden, auch Kinder. Die 

größten Herzzentren befanden sich unter anderem in Kiew. Dort ist schon jetzt nichts mehr 

möglich.“ Berichte wie diese zeigen die Notwendigkeit, schnell und umfangreich zu helfen. 

Machen Sie mit! Gemeinsam lassen wir den Kliniken in der Ukraine Hilfe zukommen, um die 

lebensrettende Versorgung so vieler Patienten wie möglich aufrechtzuerhalten.


BURGRESTAURANT NIDEGGEN 

vielen Dank für die Unterstützung an: Herbert Brockel, Tobias Schlimbach und dem 

grandiosen Team


KÖLNSKY RESTAURANT AM RHEIN 

vielen Dank für die Unterstützung an: Sönke Höltgen und seinem grandiosen Team von 

Küche und Service


Restaurant Maximilian Lorenz 

vielen Dank für die Unterstützung an: Maximilian Lorenz und seinem grandiosen Team


LA CUISINE RADEMACHER 

vielen Dank für die Unterstützung an: Marlon Rademacher und seinem grandiosen Team


CLOSTERMANNS HOF 

vielen Dank für die Unterstützung an: Thomas Gilles, André Siebertz, Fabian Purkart, Florian 

Schmeing, Moritz Werner


Grand Hotel Schloss Bensberg 

- Trattoria Enoteca - 

vielen Dank für die Unterstützung an: Marcus Graun, Andreas Warkentin


UNSERE PHILOSOPHIE 

Klasse statt Masse. Nach dieser Philosophie werden seit Jahren unsere moseltypischen, 

fruchtigen Weine produziert. Dieser Anspruch an unsere Arbeit und unsere Weine spiegelt 

sich auch in den vielfachen Prämierungen wider. Als Kölner Winzer des Jahres 2017 überzeugen 

wir nicht nur mit der Qualität der Weine, 

sondern auch mit unserer persönlichen Art unsere 

Weine zu vertreiben. Das Weingut Amlinger-Schardt 

steht für höchste Qualität aus Tradition. In Bullay an 

der Mosel sind wir zuhause und bauen seit mehr als 

100 Jahren Wein an – in den besten Lagen, auf den 

besten Böden, mit Tradition und Leidenschaft. 1878 

gegründet, wird das Familienunternehmen heute bereits 

in der fünften Generation als Weinmanufaktur 

Christian Schardt weiter fortgeführt. Mit dem Drang 

zur Perfektion ist unsere Weinmanufaktur Christian 

Schardt besonders durch ihre innovativen Wein-Konzepte 

nachhaltig erfolgreich. Zu dem Mehr-Generationen-Betrieb 

gehört neben der Produktion und 

dem Vertrieb der Weine auch eine Straußwirtschaft 

und eine Vinothek, in denen man direkt vor Ort jeden 

unserer Weine und Produkte probieren kann.


Ahr, Schiefer, Spätburgunder … 

… und ein Familienweingut, das am nordwestlichen Rand des deutschen Weinbaus Rotweingeschichte 

geschrieben hat. Heute liegt es an uns, das erfolgreich fortzuführen, was vier 

Generationen – und vor allem unser Vater Werner Näkel – aufgebaut haben. Eine echte Herausforderung, 

aber zugleich die schönste, die wir uns vorstellen können. Umso mehr, weil wir 

das Glück haben, sie als Schwestern zu schultern. 

Hier erfahren Sie mehr über uns, unsere Region, 

unsere Weine und was uns aktuell bewegt. Viel Vergnügen 

beim Lesen und Informieren! 

Die Region unsere Heimat 

Die Ahr ist zwar das drittkleinste Weinbaugebiet 

Deutschlands, jedoch die größte zusammenhängende 

Anbaufläche für Rotwein.

EVENT-RÜCKBLICK


Vielen Dank den Gästen, den Köchen, den Winzern 

und dem Organisator und Hausherr Michael Stern und seinem grandiosen Team 

für diesen schönen Abend 

wir hoffen sehr, dass Sie auch im nächsten Jahr wieder dabei sind. 

Machen Sie doch ein schönes Weihnachtsgeschenk mit dem Kauf eines Tickets 

SAVE THE DATE 

Sonntag, den 27. Oktober 2024 

von 16.30 - 21.00 Uhr 

KölnSKY 

Ottoplatz 1 · 50679 Köln · 28. Etage

WEINSTORIES 

Unser Weingut 

Klasse statt Masse. Nach dieser Philosophie werden seit Jahren unsere moseltypischen, 

fruchtigen Weine produziert. Dieser Anspruch an unsere Arbeit und unsere Weine spiegelt 

sich auch in den vielfachen Prämierungen wider. 

Als Kölner Winzer des Jahres 2017 überzeugen wir nicht nur mit der Qualität der Weine, sondern 

auch mit unserer persönlichen Art unsere Weine zu vertreiben. Das Weingut Amlinger- 

Schardt steht für höchste Qualität aus Tradition. 

In Bullay an der Mosel sind wir zuhause und bauen seit mehr als 100 Jahren Wein an - in den 

besten Lagen, auf den besten Böden, mit Tradition und Leidenschaft. 1878 gegründet, wird 

das Familienunternehmen heute bereits in der fünften Generation als Weinmanufaktur Christian 

Schardt weiter geführt. Mit dem Drang zur Perfektion ist unsere Weinmanufaktur Christian 

Schardt besonders durch ihre innovativen Wein-Konzepte nachhaltig erfolgreich. Zu dem 

Mehr-Generationen-Betrieb gehört neben der Produktion und dem Vertrieb der Weine auch 

eine Straußwirtschaft und eine Vinothek, in denen man direkt vor Ort jeden unserer Weine 

und Produkte probieren kann. 

Unsere Weine 

Unsere Weinberge befinden sich in den besten Lagen von Bullay, Neef und Zell-Merl an der 

Mosel. Auf insgesamt fünf Hektar Anbaufläche ist der Bullayer Brautrock nicht nur die größte, 

sondern auch die bekannteste Weinlage in Bullay an der Mosel. Hier bauen wir unsere Trauben 

an und verarbeiten diese zu unseren unvergleichlichen Mosel-Weinen.

WEINSTORIES 

Unsere Rebsorten 

In unserem Familienweingut wachsen in den steilen Schieferhängen des Bullayer Moseltales 

Riesling, Müller-Thurgau, Dornfelderreben, Kerner, sowie Weiß-, Grau- und Spätburgunder. 

Die Weine werden von unserem Winzer und Weinbautechniker Christian Schardt nach Rebsorten 

und Lagen getrennt und in kleinen Gebinden ausgebaut. 

RIESLING 

Die Riesling Rebe ist die „Königin der Reben“ und gerade Weine aus deutschen Riesling sind 

sehr begehrt und genießen auch international ein hohes Ansehen. 

Dies liegt nicht zuletzt an den hohen Anforderungen, die diese Rebe an den Anbau stellt. 

Unsere Weinberge an der Mosel bieten der Riesling Rebe optimale Bedingungen, wobei die 

steinigen Steillagen als Wärmespeicher dienen und somit eine sehr späte Reife begünstigen. 

KERNER 

Als deutsche Nutzzüchtung aus dem blauen 

Trollinger und weißen Riesling, gehört der 

Kerner zu den beliebtesten Neuzüchtungen in 

Deutschland. 

Dieser floral-fruchtigen Rebsorte wird trotz 

seiner Widerstandskraft eine gewisse Ähnlichkeit 

zum Riesling zugesprochen, wobei trockene 

Kerner Spätlesen mit ihren Geschmacksnoten 

von Pfirsich, Trauben und Spuren von Nuss 

besonders beliebt sind. 

DORNFELDER 

Der Dornfelder gilt als der Aufsteiger unter 

den deutschen Wein-Reben: 

die frühreife Rotweinrebe gehört mittlerweile 

zu den beliebtesten Wein-Rebsorten überhaupt 

und kommt direkt nach dem Spätbur-

WEINSTORIES 

gunder an zweiter Stelle der am häufigsten kultivierten Rotweinrebe in Deutschland. 

Diese Dominanz ist mehr als beachtlich wenn man bedankt, dass die Dornfelder Rebe Mitte 

der 1950er durch eine Kreuzung (Helfensteiner 

und Heroldrebe) entstand und erst 1980 zugelassen wurde. Zwar gilt die Dornfelder Rebe 

als relativ robust, doch das milde Klima und unsere 

erdigen Böden sorgen für besonders gute Bedingungen eines erstklassigen Ertrags der 

großen, saftreichen Beeren, die sogar auch als Tafeltrauben zu genießen sind. 

WEISSBURGUNDER 

Klasse, Kraft und Charakter - das sind die wesentlichen Qualitätsmerkmale, die ein guter 

Weißburgunder mit sich bringt und auch von Kennern gerne auch mal für einen Chardonnay 

gehalten wird. 

Mit seinen angenehm apfel- und birnenartigen Aromen wird die Weißburgunder Rebe gerne 

als Basis für Tafel-Weine und Schaumweine gewählt. Die Wissenschaft ist sich einig, dass 

es sich bei dieser Rebsorte um eine Mutante des Spätburgunder oder des Grauburgunder 

handeln muss. Neben dem reinsortigen Wein wird der Weißburgunder auch als Verschnitt für 

den elsässer Edelzwicker verwendet. 

MÜLLER-THURGAU 

Diese Rebsorte entstand aus der Kreuzung der Riesling Rebe mit einem früh reifenden Silvaner. 

Im Gegensatz zur Riesling Rebe kann die Müller-Thurgau Rebe auch an etwas kühleren 

Standorten gut gedeihen. 

Mit etwa 30 Prozent des weltweiten Ertrags gilt sie heute als weitere Basisrebe in Deutschland. 

Liebhaber schätzen am Müller-Thurgau vor allen Dingen seine Leichtigkeit und sein 

blumiges, Muskat fruchtiges Aroma. 

GRAUBURGUNDER 

Nicht nur in seinem Ursprungsland Italien erfreut sich dieser volle, frische, diskret fruchtige 

Weißwein seiner breiten Beliebtheit. 

Die säurearmen und zuckerreichen Trauben werden meist in milden Wein-Regionen angebaut, 

da zu viel Wärme die Weine zu wuchtig und süß werden lassen. Bei zu viel Kälte hingegen 

neigt die Rebe zu Fäulnis. 

Daher ist der Grauburgunder in unseren Anbaugebieten bestens situiert und ergibt bei voll 

ausgereiften Reben einen geschmeidigen, aromatischen, fast öligen Wein, der mit Fülle und 

alkoholischen Rückhalt punktet.

WEINSTORIES 

SPÄTBURGUNDER 

Dem seidigen Geschmack eines guten Spätburgunders geht ein sehr verführerisches Bukett 

voraus. Die roten und schwarzen Früchte tragen Geschmackselemente von roten Beeren, 

Rosen, erdigen Tönen sowie Holz und Kräutern in sich. 

Der Anbau und die Produktion stellt zwar recht hohe Anforderungen an die Winzerkunst, die 

aber unter optimalen Bedingungen mit einem wunderbaren Bukett reich belohnt wird. Bei 

langer Wachstumszeit können sich die vollen, intensiven Aromen am besten entwickeln. Der 

Spätburgunder liebt ein gemäßigtes Klima und fühlt sich vielleicht gerade deshalb bei uns an 

der Mosel auch so wohl. 

UNSERE VINOTHEK 

Wo könnten Sie einen Wein besser kosten, als direkt beim Erzeuger? 

In unserer Vinothek können Sie all unsere Weine, Sekte und Liköre in entspannter und familiärer 

Atmosphäre probieren. Genießen Sie Ihre Zeit bei uns ganz entspannt allein, zu zweit 

oder gesellig in netter Gesellschaft. 

Wir laden Sie herzlich dazu ein, mit uns ein Glas Lebensfreude zu genießen. 

Weinmanufaktur Christian Schardt 

Fährstraße 6, D-56859 Bullay/Mosel 

+49 (0) 6542 - 23 87 

WEIN@CHRISTIAN-SCHARDT.DE 

Shop: wcs-shop.de/weinshop

ADVERTORIAL 

DER "kleinste" WEIHNACHTSMARKT 

Berlins mit glühenden Winzerweinen 

vom 27. November bis 31. November in Berlin 

Fotos: Anke Sademann 

Glöckchen-Klang – horcht, horcht: 

Ab dem 27. November findet im lauschigen Innenhof des Weinlobbyisten in Berlin - Schöneberg 

erstmals ein Weihnachtsmarkt statt. Wo man sich im Sommer wie in einem Patio im Mittelmeerraum 

fühlt, lädt Gastgeber und Sommelier Serhat Aktas im Winter zu Klassikern wie 

gebrannten Mandeln oder Lebkuchenherzen und weihnachtlichen Speisen ein. Gänse Soljanka, 

Gänse- oder vegetarisch Champignonstrudel mit Knoblauch Sauce Hollandaise und als 

süßes Finale - einen zünftiger Apfelstrudel stehen à la Winter-Carte. 

Eine clevere und sehr familiär gedachte Zwischennutzung des sonst mit wildem Wein bewachsenen, 

winterlich ungenutzten Hof. So glitzert es dort - für Insider - ab Ende November 

in der eigentlich eher gesichtslosen Kolonnenstrasse, die seit der 2020 eröffneten weinbistromischen 

Adresse ein Stil- und stimmungsvolles Revival erleben durfte. Eine echte Alternative 

für diejenigen, die die großen Rummel X-Mas Märkte meiden möchten. 

Freuen kann man sich neben einem atmosphärischen Ort zum Aufwärmen, vor allem auf die 

große Auswahl an deutschen Winzerglühweinen. Aktas hat die 25 deutschen Winzerglühweine 

höchstpersönlich verkostet und sich für die 10 besten entschieden. Unter den Top Ten 

sind glühende Tropfen von den Weingütern Lilienthal (Pfalz), Stahl (Franken), Eck (Pfalz) und 

Schales (Rheinhessen). Im Angebot sind neben dem roten Klassiker auch ein weißer sowie ein 

Rosé-Glühwein. Auch ein alkoholfreier roter Glühwein ist mit dabei. Man schmeckt den Unterschied 

kaum.

ADVERTORIAL 

DER WEINLOBBYIST 

in Berlin 

Der Weinlobbyist ist ein Fine-Dining-Bistro und 

Weinbar in Berlin Schöneberg. Die feinstens 

ausgewählte Wein- und Sektkarte konzentriert 

sich auf deutsche und österreichische 

Gewächse. Zusammengestellt vom Inhaber 

und Sommelier Serhat Aktas, der jeden Winzer 

persönlich kennt. Im Gastraum neben dem mediterranen 

Hof sitzt man in einem länglichen, 

von Weinregalen gesäumten, puristischen 

Raum. Aktas hat sein Sortiment inzwischen 

mit edlen Tropfen aus der Schweiz, dem Elsass 

und Luxemburg erweitert. Neben 600 Positionen 

mit Lagenweinen und gereiften Jahrgängen 

stehen auch 70 deutsche Winzersekte 

auf der Karte. Auch Klassiker wie Käse, Schinken 

oder Flammkuchen zum Wein werden für 

den kleinen Hunger und den großen Durst zu 

den vorwiegend weißen Tropfen gereicht. Die 

beiden Köche Ronny Marx und Alexander Dorneth 

kreieren mit viel Raffinesse ein Casual 

5-Gänge-Fine Dining-Menü, das regelmäßig 

wechselt. 

Fotos: Anke Sademann 

ADRESSE: Kolonnenstraße 62 • 10827 Berlin 

Zwischen S-Bahn Julius-Leber-Brücke und Kaiser- 

Wilhelm-Platz 

www.derweinlobbyist.de 

KONTAKT: kontakt@weinlobbyist.de 

Tel.: 030 30640772 

ÖFFNUNGSZEITEN 

Mo 17 - 23 Uhr 

Di & Mi Geschlossen 

Do 17 - 23 Uhr 

Fr 17 - 00 Uhr 

Sa 17 - 00 Uhr 

So 17 - 23 Uhr

Der Koch des Jahres 2023 

heißt Miguel Marques 

Mehr als tausend Fachbesucher aus der Gastronomie sowie prominente Gäste, Pressevertreter 

und Fernsehteams erlebten am 13. November im Kameha Grand in Bonn ein spannendes 

Finale, bei dem sich Miguel Marques, der SOUS CHEF aus dem ALOIS BY DALLMAYR FINE 

DINING** – MÜNCHEN mit seinem Assistenten gegen eine starke Konkurrenz durchsetzen 

konnte. 

Auf den Plätzen zwei und drei folgten Marcel Förster, Küchenchef aus dem Agata’s in Düsseldorf 

und Marcel von Winckelmann, Küchenchef aus dem Landgasthof Zum Müller in 

Ruderting. Die Leistungen der sechs Finalisten: drei Gänge, aus einem Warenkorb mit vier 

Pflichtzutaten, 16 Euro Wareneinsatz – diese Challenge galt es für die Finalisten am Wettbewerbstag 

zu bewältigen. Eine internationalen Fachjury unter der Leitung von Jury-Präsident 

Dieter Müller, bewertet die Gerichte der Teilnehmer und die Endscheidung war sehr knapp 

und die dargebotene Leistung der kandidaten war auf sehr hohem Niveau. 

Jury-Präsident Dieter Müller 

Die internationale Jury


Niklas Oberhofer & Tristan Brandt 

aus Zürich 

Die sechs Finalisten: Marcel von Winckelmann, Entihal Khatib, Marcel Förster, 

Simon Bantle, Antonio Amer Baque, Miguel Marques,


VII Campeonato Mundial 

de Tapas 

Ciudad de Valladolid 

Eine Mischung aus Leidenschaft, Berufung und Lebensinhalt ist das Kochen für Volker Osieka. 

1983 ging er in die Lehre und lernte den Beruf des Kochs. U.a war er über 16 Jahre in 

den Deutschen 1 und 2 Sterne-Restaurants unterwegs.Heute kocht er weltweit mit Sterneköchen 

und hält Workshops und Kurse ab. Als erster Deutscher nimmt er am vom 6. bis 8. 

November an den Tapas Weltmeisterschaften im spanischen Valladolid teil und hofft dort mit 

seiner Kreation des „Lachs M&M mit Lakritze“ zu beeindrucken. 

„Meine Kreation ‘Lachs M&M mit Lakritze‘ besteht aus Lachs mit Merin und Miso Paste auf 

einem Pani Puri auf einem Mango-Chutney“, erklärt Osieka sein selbstkreiertes, aus Spanien 

bekanntes Appetithäppchen. „Darauf mache ich dann die frittierte Lakritze. Diese lasse ich 

lange trocknen, frittiere sie kurz in Öl, wicklee diese danach um einen Stab und wälze sie in 

gemahlenem Wasabi. Dazu eine Wasabi Mayo und etwas Mango-Kaviar. Das ergibt dann insgesamt 

zum Fisch ein Tapas mit süßlich-scharfer Note.“ 

Eine Herausforderung war es für ihn ein Rezept zu finden, das originell ist, gleichzeitig aber 

auch die Wettbewerbsanforderungen erfüllt. Denn in nur 25 Minuten müssen die Finalteilnehmer 

12 Tapas-Häppchen erstellt haben und den Preisrichtern zum Verzehr bereitstellen. 

„Das ist nicht einfach. 25 Minuten ist nicht viel Zeit, gleichzeitig kann man aber in dieser Zeit 

dennoch viel machen. Daher war meine erste Überlegung, was ich in dieser Zeit, inklusive 

einem kleinen Puffer, zubereiten kann“, führt der 57-jährige Worfelder weiter aus. 

Im März kam die Anfrage, ob er sich nicht an der 7. Auflage der Tapas Weltmeisterschaft be-

teiligen wollen. „Und dann war es wie immer: ich sah die Herausforderung und eine Chance 

eine neue Erfahrung zu machen und sagte spontan zu“, so Osieka. 

Über die Sozialen Medien und seine Koch-Clips waren die Veranstalter damals auf ihn aufmerksam 

geworden und hatten den Kontakt gesucht. Doch galt die Einladung zur Teilnahme 

nur für die erste Runde. „Bis Ende März musste man sich etwas überlegt haben und dazu dann 

ein Video einreichen.“ Danach hieß es erstmal abwarten, denn insgesamt über 3000 Teilnehmer 

aus aller Welt reichten ihre Kreationen ein. Für die Organisatoren des Wettbewerbs ein 

langer und schwieriger Prozess unter den vielen Videos und Rezepten auszuwählen. Erst im 

August erhielt Volker Osieka die Nachricht, dass er in der Endausscheidung der letzten 143 

Teilnehmer sei, am 26. September erreichte ihn die Nachricht, dass er als erster Deutscher 

überhaupt zu den letzten 16 Teilnehmern gehören würde. „Das war ein tolles Gefühl, seitdem


freue ich mich auf die Reise nach Spanien zum 

Wettbewerb. Ich bin sowieso ein großer Spanien-Fan 

und oft in Spanien unterwegs. Das ist 

für mich auch beruflich immer eine Möglichkeit 

mich weiterzubilden und neue Arten der 

Zusammenstellungen und Zubereitungsarten 

kennenzulernen. Auch die Technik macht 

heutzutage ja einiges möglich, da hat sich die 

Branche ziemlich verändert. Auch wenn für 

mich natürlich nichts über die selbstständige 

Zubereitung geht“, sagt er. 

Seit 40 Jahren arbeitet Osieka als Koch. „Das 

war schon immer mein Traumberuf. Für mich 

ist das gleichzeitig eine Art Kunst und eine 

Lebensphilosophie. Mein Vater war Doktor der 

Chemie und Physik, der hätte gerne gesehen, 

wenn ich in seine Fußstapfen getreten wäre“, 

erinnert er sich. Doch für ihn war immer klar, 

dass er lieber ein Handwerk lernen möchte, wo man die Ergebnisse zeitnah sieht. Koch oder 

Schreiner stand für mich zur Wahl. Dass es Koch geworden ist, ist rückblickend betrachtet eine 

sehr schöne Fügung und die richtige Wahl gewesen.“ Dabei ist er auch sportlich unterwegs 

und erreichte zwei Weltrekorde im Langstrecken-Radfahren. „Ich komme aus dem Triathlon 

und habe bereits an mehereren IronMan teilgenommen. Für mich waren es zwei besondere 

Herausforderungen, die ich schon aufgrund der Herausforderung angenommen hatte“, sagt 

Osieka dazu. Seit 1999 hält er den Rekord der Europadurchquerung, nachdem er auf dem 

Rennrad 1480 Kilometer von Genua nach Norden (Non Stop ohne Schlaf) in kürzester Zeit 

zurücklegte, zwei Jahre später stellte er den Distanzrekord im 24 Stunden Radfahren auf mit 

649,9 Kilometer. 

Einen guten Namen hat er sich in den 40 Jahren in der Kochbranche gemacht und in dieser 

Zeit mit zahlreichen Spitzenköchen zusammenzuarbeiten. Was es ihm unter andertem ermöglichte 

sich für den guten Zweck zu engagieren. Er ist u.a. seit Anfang 2023 Botschafter 

der Stiftung Deutsche Eierstockkrebs. Zusammen mit Kindern des Kinderhospiz Darmstadt 

kocht er am 14. November wieder – wenn es nach seiner Hoffnung geht dann als frischgebackener 

Tapas-Weltmeister.

Bocuse d’Or - Germany 

Marvin Böhm gewinnt das 

Bocuse dÓr Germany-Finale 

Mit spektakulären Kreationen kochte er sich 

im Gesellschaftshaus Palmengarten in Frankfurt 

ins Europa-Finale, das im März 2024 in 

Trondheim/Norwegen stattfindet. 

Küchenchef Marvin Böhm aus den Restaurant 

Aqua in Wolfsburg und sein Commis 

Hannes Hensel dürfen jubeln, sie haben den 

renommierten Kochwettbewerb Bocuse dÓr 

Germany gewonnen und sich gegen drei 

weitere Kandidaten am 26. Oktober 2023 

in Frankfurt am Main durchgesetzt. „Ich bin 

überglücklich. Mein Team und ich haben jetzt 

zum dritten Mal den Bocuse dÓr Germany 

gewonnen und freuen uns für Deutschland 

in Norwegen beim Europafinale anzutreten. 

Böhm, der im als Küchenchef spannende kulinarische 

Akzente setzte konnte die Jury unter 

dem Vorsitz von Léa Linster sowohl optisch 

als auch geschmacklich überzeugen. 

Großer Andrang beim Deutschland Finale 

Zum ersten Mal wurde das Deutschland-Finale 

am 25. und 26. Oktober in Frankfurt, im 

wunderschönen Ambiente des Gesellschaftshauses 

Palmengarten, unter der Schirmherrschaft 

des Hessischen Ministerpräsidenten 

Boris Rhein, ausgetragen. Über 500 Besucher 

aus den Bereichen Gastronomie, Wirtschaft, 

Politik und Liebhaber der Kulinarik nutzen die 

Gelegenheit, um den vier Kandidaten beim 

Kochen und Anrichten der Speisen über die 

Schulter zu schauen und sich in Masterclasses 

zu Wein, Champagner und Social-Media-Aktivitäten 

in der Gastronomie zu informieren. Marin 

Böhm vertritt Deutschland in Norwegen beim 

Europafinale und hofft auf Lyon. Die nächste

Bocuse d’Or - Germany

Bocuse d’Or - Germany


LEA LINSTER 

©MARC THEIS ART PHOTOGRAPHY_web 

Etappe für Böhm ist das Europafinale des Bocuse 

d'Or, das vom 19. bis 20. März 2024 in 

Trondheim/Norwegen, stattfindet. Dort wird 

er sich gegen Spitzenköche aus ganz Europa 

behaupten, um einen Platz im Weltfinale in 

Lyon 2025 zu erreichen. 

Der Bocuse d'Or gilt weltweit als der bedeutendste 

Kochwettbewerb. Das Finale in 

Frankfurt hat das Ziel, Deutschland in der 

internationalen kulinarischen Weltkarte zu 

etablieren. Die Initiatoren – Bocuse dÓr Germany-Präsident 

Patrik Jaros, Geschäftsführer 

der Tiger und Palmen Gruppe Robert Mangold 

und Geschäftsführer der Genussakademie in 

Frankfurt Dr. Jan-Peter Eichhorn – planten seit 

mehr als einem halben Jahr mit Hingabe daran, 

der Veranstaltung einen würdigen Rahmen 

im Gesellschaftshaus Palmengarten zu 

bereiten. 

„Die Leistungen, die wir hier gesehen haben, 

waren auf sehr hohem Niveau. Ich möchte allen 

Teilnehmern im Namen meiner Kollegen 

sehr herzlich gratulieren und danken. Dieser 

Kochwettbewerb ist eine wichtige Institution 

für die heimische Koch- und Gastronomieszene. 

Ein Erfolgsknoten wird nie nur von 

einer Hand geknüpft, viele Hände waren daran 

beteiligt, dass das Deutschlandfinale ein 

toller Erfolg für uns und eine spannende und 

interessante Veranstaltung auf höchstem 

Niveau war. Ziel ist es jetzt, auch das Bocuse 

dÓr-Europafinale 2026 in die Mainmetropole 

zu holen“, zeigte sich Patrik Jaros, Präsident 

des Bocuse d'Or Germany euphorisch. Auch 

Stadträtin und Dezernentin für Wirtschaft, 

Recht und Stadtmarketing Stephanie Wüst, 

die die Veranstaltung unterstützte, zeigt sich 

beeindruckt. 

„Dieser Wettbewerb zeigt, wie viel Leidenschaft 

im Handwerk steckt. Die Akribie und 

Liebe zum Detail, mit der sich die Köche diesem 

Wettbewerb gestellt haben, begeistern. 

Hier wird klar, warum der Küchenchef weltweit 

einzig als „Chef“ bezeichnet wird. Gäste 

und Zuschauer des Bocuse d‘Or Deutschlandfinales 

haben gesehen, dass dieser Wettbewerb 

seinem berühmten Namensgeber in 

vollem Umfang gerecht wurde. Er bereichert 

Frankfurt am Main und gibt dem Gastgewerbe 

weitere Inspiration, Aufmerksamkeit und 

Bestätigung.“ 

Beim heimischen Finale traten die vier Kandidaten, 

Marvin Böhm, Sous-Chef aus dem 

3-SterneRestaurant Aqua in Wolfsburg, 

Sebastian Buchta, Küchenchef im 2-Sterne-Restaurant 

Alter Meierhof in Glücksburg, 

Christian Krüger, ehemaliger 1-Sterne- 

Koch, jetzt Leiter Produktentwicklung und 

Berater bei Mise en Place, Duisburg und 

Julian Lechner, stellvertretender Küchenchef 

im 2-Sterne-Gourmet- und Fine Dining 

Restaurant ÖSCH NOIR in Donaueschingen 

gegeneinander an, um den begehrten Bocuse 

dÓr Germany zu gewinnen. 

In einem Zeitrahmen von fünf Stunden meisterten 

die Kandidaten die Herausforderung,


Der Siegerteller von Marvin Böhm ©Wange Bergmann 

14 Portionen eines Gemüsetellers mit den 

Hauptzutaten der 7 Kräuter der Frankfurter 

Grünen Soße und Wetterauer Kartoffel 

Annabelle zuzubereiten und stilvoll anzurichten. 

Anschließend blieben ihnen weitere 

35 Minuten, um ein köstliches Fleischgericht 

(Rinderfilet) zu kochen und ebenfalls in 14 

Portionen für die Jury zu präsentieren. 

Die Bocuse d‘Or-Germany-Jury 

Die 20-köpfige, hochkarätig und mit insgesamt 

29 Sternen besetzte Jury des Bocuse 

d‘Or Germany bestand aus einer beeindruckenden 

Versammlung der internationalen 

und nationalen Kochelite. Unter der Leitung 

von Léa Linster, der ersten und einzigen 

Frau, die den Wettbewerb im Jahr 1985 gewonnen 

hat, bewerteten renommierte Köche 

wie Régis Marcon, Goldmedaillengewinner 

in Lyon 1995 und Präsident des Internationalen 

Organisation Committee Bocuse dÒr, 

Thomas Bühner, der über zehn Jahren 3 

Sterne in Osnabrück führte, Sebastian Gibrand 

aus Schweden, Silbermedaillengewinner 

in Lyon 2019, Matthias Hahn, Réne 

Frank und Deutschlands jüngste Sterneköchin 

Julia Komp, die Teilnehmer. 

Der Bocuse d‘Or Germany hat seinen Sieger 

gefunden, und nun schaut die Welt gespannt 

auf Marvin Böhm, der Deutschland im Europafinale 

vertreten wird. Es bleibt zu hoffen, dass 

er den Sprung unter die Besten schafft und 

Deutschland stolz in Lyon 2025 beim Weltfinale 

repräsentieren wird.



Marvin Böhm, ©Marvin Böhm 

Julian Lechner, ©Kirchgasser Photography 

Sebastian Buchta, ©Sebastian Buchta 

Christian Krüger, ©Uwe-Jens Bratkus-Fünderich

BUCH-TIPP 

Das neue Lexikon 

der Früchte und Gemüse 

» in meinem Berufsleben war ich Küchenchef-/-meister, Ausbilder, 

Diätetisch geschulter Koch im In- und Ausland. Seit etwa 20 

Jahren betätige ich mich ebenso als Buchautor. Mein neues Buch 

‚Das neue Lexikon der Früchte und Gemüse‘ habe ich erst vor wenigen 

Wochen auf den Buchmarkt gebracht. Das 600-seitige, bebilderte 

Nachschlagewerk beinhaltet nicht nur die größte Synonyme-Sammlung 

im deutschsprachigen Raum, auch fremdsprachliche 

Bezeichnungen, eine Kalorientabelle, ein Saisonkalender, sowie 

die Gliederungspunkte Allgemeines, Geschichte, Aussehen, Geschmack, 

Hauptinhaltsstoffe, Verwendung, Zubereitung, Lagerung, 

Volksmedizinische Bedeutung und Tipps habe ich in diesem umfangreichen 

und einzigartigen Nachschlagewerk bearbeitet. Gut 

vorstellen könnte ich mir, dass das Buch entweder als empfehlenswertes, 

berufs- und lebensbegleitendes Buch für Ihre Mitarbeiter 

(Küche, Service), Kunden, Geschäftspartner und Azubis angeboten 

wird oder sogar Teil Ihres Unterrichtsprogramms (incl. Prüfungsfragen) 

sein könnte. . 

Autoren-Portrait 

Ich wünsche Ihnen nicht nur viele genüssliche Stunden beim Durchblättern 

dieses fast 600-seitigen Buches, sondern auch, dass Sie 

neue, fruchtbare Erkenntnisse aus der spannenden Früchte- und 

Gemüsewelt hinzugewinnen, die möglicherweise dazu beitragen 

könnten, Ihr bisheriges Wissen über nahezu alle essbaren Früchte 

und Gemüse dieser Welt zu erweitern, die Freude am Kochen zu 

steigern, sowie den Respekt vor Lebensmitteln auch bei Ihren Mitmenschen 

durch Ihren beispielhaften und sorgsamen Umgang vor- 

zuleben. 

Ihr Früchte- und Gemüsefreund 

Lothar Bendel 

Bestellung an: 

Lothar Bendel 

Birkenbergstrasse 45 

55595 Roxheim 

Mail: bendel@t-online.de 

Das neue Lexikon der Früchte 

und Gemüse 

Lothar Bendel 

Lothar Bendel 

ISBN-13: 978-3000731341 

Sprache: Deutsch 

Umfang: 589 Seiten 

Gebundene Ausgabe 

Verkaufspreises 24,50€ 

Tipp:

BUCH-TIPP 

Das Zuckerl 

Ein fast vergessenes Handwerk erlebt im 21. Jahrhundert eine Renaissance: 

Zuckerlmachen ist ein Stück österreichisches Kulturgut 

mit einer bewegten Geschichte bis in die Gegenwart. 

Zucker galt jahrhundertelang als Luxusgut. Der teure Import von Zuckerrohr 

sorgte dafür, dass der Rohstoff – und die daraus hergestellten 

Leckereien 

– dem Adel vorbehalten waren. Das änderte sich mit der Entdeckung 

der Zuckerrübe, die wenig später auch in Mitteleuropa angebaut und 

verarbeitet wurde. Damit startete der Siegeszug des Zuckerlmacherhandwerks, 

bald gab es in Österreich zahl-reiche Manufakturen mit 

großen Namen und Wien wurde eine der Welthauptstädte des Zuckerls. 

Im frühen 21. Jahrhundert waren die Zuckerlmacher beinahe 

verschwunden, mit der Eröffnung der Wiener Zuckerlwerkstatt wurde 

dem Gewerbe neues Leben eingehaucht. 

Die Geschichte des Zuckerls ist nicht nur eine der Industrialisierung 

und der kulinarischen Entwicklung, sondern erzählt auch von der Bedeutung 

eines lange tradierten Handwerks und seiner Pioniere. 

Christian Mayer 

ist Zuckerlmacher und einer der Letzten seiner traditionsreichen 

Zunft. 2013 eröffnete er mit seiner Frau seine erste Manufaktur in 

der Wiener Innenstadt. Inzwischen ist er mit der „Zuckerlwerkstatt“ 

für seine kleinen handgemachten Kunstwerke weltweit bekannt und 

betreibt mehrere Manufakturen in Österreich. 

Das Zuckerl 

Geschichte und Tradition einer 

Handwerkskunst 

Verlag: SERVUS 

Erscheint am 23. November 2023 

Ca. 240 Seiten, 210 mm x 260 mm 

ISBN: 978-3-7104-0364-4 

Ladenpreis: € 30,00 | 40,90 CHF 

Tipp:

Frieden auf dem Teller 

BUCH-TIPP 

Frei nach dem Motto „Make Hummus, not war“ zeigen Oz Ben David 

aus Israel und Jalil Dabit aus Palästina, wie sehr gemeinsames Kochen 

und Essen verbindet und dass Freundschaft und Zusammenarbeit 

zwischen Israelis und Palästinensern möglich ist. Die Betreiber des 

Restaurants „Kanaan“ (benannt nach dem biblischen Land, das Abraham, 

dem Stammvater der Christen, Juden und Muslime, verheißen 

wurde) im Prenzlauer Berg in Berlin geben in ihrem gleichnamigen 

Kochbuch Einblicke in die kulinarische Vielfalt und die Traditionen der 

palästinensischen und israelischen Küche. In jedem Kapitel gibt es Familienrezepte 

und Eigenkreationen – von vegetarischen oder veganen, 

herzhaften Gerichten und Süßspeisen bis hin zu Drinks – sowie Anekdoten 

aus den Familien der beiden Autoren. 

Die stimmungsvollen Food- und Reportagefotos stammen von der renommierten 

Fotografin Elissavet Patrikiou. 

Oz Ben David stammt aus Tel Aviv und betreibt zusammen mit Jalil 

Dabit aus Palästina in Berlin das Restaurant Kanaan. Beide bringen die 

Einflüsse aus ihren Elternhäusern mit und zeigen, wie viel Gemeinsames 

in ihren Küchenkulturen steckt. In Szene gesetzt wird das Buch 

von der renommierten Fotografin und Ko-Autorin Elissavet „Eli“ Patrikiou, 

der es nicht nur um das Zeigen toller Rezepte geht, sondern vor 

allem um die Haltung der Menschen, die dort in der Küche und im Service 

arbeiten. Elissavet „Eli“ Patrikiou ist Wahl-Hamburgerin mit griechischen 

Wurzeln und seit über 25 Jahren freie Fotografin und Autorin. 

Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbuch und Reportage. Als 

Autorin hat sie bereits sechs eigene Kochbücher („Athen-Kochbuch“ 

im Südwest Verlag) veröffentlicht, die besonders durch die einzigartige 

Bildsprache bestechen. 

Oz Ben David, Jalil Dabit 

Kanaan 

Das Kochbuch 

Gerichte und Geschichten aus Israel 

und Palästina 

Hardcover, Pappband, 192 Seiten, 

19,5 x 24 cm 

100 farbige Abbildungen 

€ 30,00 [D] | € 30,90 [A] | CHF 40,90 

* (* empf. VK-Preis) 

ISBN: 978-3-517-10223-8 

Verlag: Südwest 

Aus dem Inhalt: 

Der Hummus: Hummus Kanaan / Sabich – israelischer Hummus / Masabacha – palästinensischer Hummus 

Die Familie: Popcoen Zahra – Blumenkohlsalat / Pilz-Measchan – Teigschiffchen mit Pilzfüllung / KanaanMoussaka 

Am Freitag: Challah Shabat – traditioneller Hefezopf / Fostok Feta – Feta-Pistazien-Dip / Falafel Matok – 

süße Falafel 

Auf dem Markt: Brik – Gefülltes Gebäck mit Ei und Blattspinat / Chips Bamya – Okrachips mit Mango- und 

Rote-Bete-Dip / Kadori Labane – Joghurtkäsebällchen 

Fürs Fest: Berlinale Taboulé mit Früchten / Samirias Sficha – Teignester mit Auberginenfüllung / Maqluba – 

traditionelles palästinensisches Reisgericht 

Tipp:

LIFESTYLE

Knippser by Dana Huschert 

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette rutscht 

von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder – noch schlimmer 

– sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch schlecht, 

dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar. 

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater 

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht. 

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“ 

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört) 

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und 

edlem Look vereint. 

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder 

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in 

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie 

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein 

originelles „give-away“ für den Nutzer. 

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene 

Gastronomie gehalten. 

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf 

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer, 

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets), 

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen. 

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“ 

ist eröffnet! 

LIFESTYLE

LIFESTYLE 

DIE VORTEILE 

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring 

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken 

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen 

• Minimierung der Reinigungskosten 

• Fördert die Nachhaltigkeit 

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt 

• Innovation für die Gastronomie 

• Ideal als Werbegeschenk 

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten) 

• Patentiertes Produkt 

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

LIFESTYLE 

Dana Huschert Lifestyle GmbH 

Hausvogteiplatz 10 

10117 Berlin, Deutschland 

Tel.: +49 175 255 49 86 

Mail: dana@danahuschert.com 

WEB: www.knippser.com/

REISESTORIES 

WOW 

„World of Wine“ 

in Porto 

Reisereportage: Anke Sademann 

Fotos: Anke Sademann und Hilodi 

Im neuen Kulturviertel WOW Porto (World of Wine Porto) erleben Besucher die 

portugiesische Kultur rund um die Themen Wein, Geschichte, Kork, Schokolade und Kunst 

hautnah – und das in restaurierten, ehemaligen Portweinlagerhäusern inmitten des 

historischen Weinkellerviertels Vila Nova de Gaia. Sieben Museen, zwölf Restaurants, Bars 

und Cafés sowie Shops, Veranstaltungssäle, weitläufige Ausstellungsflächen sowie eine 

eigene WSET-zertifizierte Weinschule und eine Schokoladenfabrik bieten Besuchern auf 

55.000 Quadratmetern kulturelle und gastronomische Erlebnisse mit einem weiten Blick auf 

die Altstadt und den Douro. 

Das größte Tourismusprojekt Europas 2020 und neues Must-See Portos wurde bereits nach 

wenigen Monaten für seine Einzigartigkeit und bedeutenden Nutzen für die Region Porto 

und den Weintourismus im Land ausgezeichnet. 

Foto: Die „Teleferico“ (Seilbahn) schwebt vom alten Hafen Portos am Flussufer des Duero über das 

historische Portweinviertel „Vila Nova de Gaia“ hoch zum WOW Porto– Word of Wine.

REISESTORIES 

Mira Vinho! 

Ode an Portugals Welt 

der Weine 

Fotos: Anke Sademann und Hilodi

REISESTORIES 

Zwischen 

Schiffsbä 

Schokolad 

Foto: Weinterroirstrasse der Wine Experience: 

Land ist, ist es ein Mikrokosmos aus verschied 

Dies erklärt die außergewöhnliche Fülle an Re

REISESTORIES 

Korkeichen, 

uchen und 

enträumen 

Obwohl Portugal geografisch gesehen ein relativ kleines 

enen Klimazonen, Böden, Höhenlagen und Landschaften. 

bsorten und Stilen portugiesischer Weine 


REISESTORIES 

WINE EXPERIENCE 

– eine Reise durch die Vielfalt der 

portugiesischen Weine und Terroirs 


Die Stadt Porto ist die Hauptstadt des portugiesischen 

Weins – nur etwa eine Stunde von 

fünf verschiedenen Weinregionen entfernt, in 

denen unterschiedliche Weinsorten hergestellt 

werden, darunter Weiß-, Rot- und Schaumweine. 

Während sich einige andere Besucherzentren 

ausschließlich dem Portwein widmen, füllt 

WOW die Lücke, indem alle portugiesischen 

Weine beleuchtet werden. Die Wine Experience 

richtet sich sowohl an Hobbytrinker als 

auch an erfahrene Winzer und soll den Wein 

entmystifizieren. Besucher haben die Möglichkeit, 

mehr über die wichtigsten Faktoren zu 

erfahren – den Boden, das Klima, die Trauben, 

aber auch über alle Prozesse, bis der Wein ins 

Glas kommt. Die Gäste werden über die verschiedenen 

Weinsorten aufgeklärt, was sie 

von anderen Regionen unterscheidet und wie 

sie verkostet und kombiniert werden sollten. 

Darüber hinaus werden die Besucher eingeladen, 

Wein nicht nur durch Trinken zu erleben, 

sondern durch Sehen, Riechen, Schmecken, 

Rituale, Freundschaft und das Zelebrieren von 

Momenten. Die Wine Experience begibt sich 

dabei auf eine Reise innerhalb Portugals von 

Nord nach Süd sowie die Inselgruppen Madeira 

und Azoren.

REISESTORIES 


REISESTORIES 


REISESTORIES 

PINK PALACE 

Unter dem Motto „Das Leben ist wie ein endloser 

Sommer" eröffnete im Sommer 2021 das siebte Museum 

der World of Wine. Der „Pink Palace“ widmet sich 

auf unkonventionelle Art dem Thema Roséwein. Im 

Museum erfahren die Besucher mehr zur Geschichte 

und Wissenschaft hinter der Herstellung von Roséwein, 

aber auch über die Kultur und den Lebensstil, 

die der Wein verkörpert. 

Der Pink Palace ist das exzentrischste aller WOW-Museen 

und lädt mit mehreren fotogenen Kulissen zur 

Interaktion mit den Besuchern ein. In elf Räumen erfahren 

die Interessierten mehr zu den Regionen und 

Klimazonen, in denen die Trauben für Roséweine auf 

der ganzen Welt angebaut werden, aber auch über 

die einzelnen Kultivierungs- und Produktionstechniken. 

Die Reise im Pink Palace führt nicht nur durch Portugal, 

sondern auch durch die Provence und endet unerwartet 

in einem Saloon. Mit Sinn für Humor, Entdeckergeist 

und einem voll aufgeladenen Handy lässt 

sich das Abenteuer am besten genießen. Begleitet 

wird eine Tour durch den Pink Palace von fünf Roséwein-Kostproben. 


REISESTORIES

REISESTORIES 

„Planet Cork“ 

Korkmuseum 


REISESTORIES 

Autorin/Fotografin: Anke Sademann im Planet Cork / WOW PORTO 

Dass Weinflaschen mit Kork verschlossen werden, 

ist allgemein bekannt. Auch wissen manche 

um die Verwendung von Kork als Kleidungsstoff 

oder Material am Bau. Aber weil die Körner 

des Korks sehr leicht sind, sind sie auch das 

perfekte Material für Spezialeffekte am Filmset. 

Die Filmindustrie nutzt Kork für spektakuläre 

Explosionen. 

Und so eine Explosion können Kinder im „Planet 

Cork“, dem Korkmuseum innerhalb des WOW 

per Knopfdruck selber auslösen. Interaktiv ist die 

Ausstellung, in der Erwachsene und die Kids alles 

über die Korkproduktion in Portugal erfahren. Und 

die ist wichtig, denn 50 Prozent des weltweiten 

Korks kommt aus Portugal. 

Im Museum steht auch eine Korkeiche. Sie 

ist zwar künstlich, dafür aber lebensgroß und 

sie darf angefasst werden. Auch alle anderen 

Ausstellungsstücke dürfen hier angefasst werden

REISESTORIES 


und machen gerade den Kindern so mehr Spaß. 

Weiteres Vergnügen für die Kids: Eine Waage im 

Boden zeigt an, wie viele Flaschenkorken dem 

eigenen Körpergewicht entsprechen. Und an 

weiteren interaktiven Station kann am Bildschirm 

versucht werden, so viele Weinflaschen wie 

möglich zu verkorken, ohne dass die zerbersten. 

Planet Cork wurde in enger Zusammenarbeit 

mit Corticeira Amorim entwickelt, dem weltweit 

größten Produzenten von Korkerzeugnissen. 

Die Museumswelt „World of Wine“ (WOW) in Porto 

bringt den Besuchern die portugiesische Kultur 

näher. Dazu zählen die Themen Kunst, Schokolade, 

Kork, Mode, Geschichte und natürlich Wein. Man 

findest sie mitten im historischen Weinkellerviertel 

Vila Nova de Gaia und sie wurde erschaffen in 

restaurierten ehemaligen Portwein-Lagerhäusern. 

ausgezeichnet für seine Einzigartigkeit seinen 

wichtigen Nutzen für die Region Porto und den 

Weintourismus im Land. 

Zwölf Restaurants, Bars, Cafés, Shops und 

sieben Museen gehören zu dem Projekt, das 

auch im Familienurlaub in Portugal ein schönes 

Erlebnis sein kann. 

Weitere Infos unter: www.wow.pt/de 

2020 war die „World of Wine“ das größte 

neue Tourismusprojekt in Europa. Es wurde

REISESTORIES 


Dem Geschmack der Schokola 

in „The Chocolate Story“ 

Bis sie auf der Zunge zergeht und der Seele Trost spendet, hat Schokolade einen langen Weg hinter sich. 

Alles beginnt als zarte Blüte an einem Baumstamm in einem abgelegenen Teil der Welt. Sie folgt einem 

Verfahren, das vor 5.000 Jahren entstand, verschiedene Zivilisationen und Kontinente durchquerte und auch 

heute noch ein komplexes Verfahren darstellt. Mit der Chocolate Story will WOW erklären, was Schokolade 

ist (viel mehr als eine Süßigkeit!), woher sie kommt und wie sie hergestellt wird. Von der Kakaoplantage bis 

zur Schokoladenherstellung wird alles Schritt für Schritt in zwölf verschiedenen Etappen gezeigt. Die erste 

Reise führt zu den Ursprüngen der Schokolade - sie stammt aus den ältesten Zivilisationen Mittelamerikas, 

in denen der Kakao eine heilige Rolle spielt. Dann können die Besucher den Weg der Schokolade von 

Amerika nach Europa verfolgen, vom flüssigen Kakao bis zur Tafelschokolade, wie wir sie heute kennen. 

Jedes Stück und jede Sorte Schokolade ist eine andere Welt, die es zu entdecken gilt, denn in einem 

Schokoladenstück steckt so viel Tiefe wie in einem Glas Wein, einer Tasse Tee oder Kaffee. Echte Experten 

wissen, wie man die Persönlichkeit von Schokolade differenziert, genau wie beim Wein, bei dem alles vom 

Terroir, der Sorte, der Ernte und dem Verarbeitungsprozess abhängt. In The Chocolate Story erhalten die 

Besucher daher die Möglichkeit, alle Komponenten der Schokolade zu beleuchten. Die Besonderheiten der 

Frucht und der Pflanze, ihre Unterschiede und Besonderheiten je nach Herkunft und wie sich die Schokolade

REISESTORIES 


de auf der Spur 

in all dem unterscheidet, werden erkundet. 

Innerhalb des Museumerlebnis gibt es eine echte 

Schokoladenfabrik, und alle Besucher von The 

Chocolate Story haben das Privileg, in Echtzeit 

den Prozess der Umwandlung von Kakaobohnen 

in Schokolade zu beobachten. Der Besuch endet 

nicht ohne die Möglichkeit, eine der Schokoladen 

zu probieren. Für diejenigen, die die Verkostung 

verlängern möchten, gibt es ein Schokoladen-Café 

und einen Schokoladenladen. 

Eine bereichernde Erfahrung, die sich für alle 

Altersgruppen eignet, insbesondere für Familien und 

kleine Kinder. „The Chocolate Story” bietet auch 

Workshops und thematische Geburtstagsfeiern 

an, die Lernen und Spaß innerhalb des Museums 

miteinander verbinden.

REISESTORIES 

Restaurants für jede 

heimischen und inter 

Foto: In der WOW-Weinbar Angel´s Share – benannt nach dem Verdunstungsprozess, 

der bei der Reifung von Wein in Fässern stattfindet – gibt 

es köstliche Snacks zum Weinkaleidoskop 

Sushi, Bacalhau, Steak, Burger oder 

vegetarisch: In den gleich sieben Restaurants 

auf dem Gelände von WOW Porto findet ein 

jeder, worauf er gerade Lust hat. Während 

sich Kinder im familienfreundlichen „Pip“ und 

„VP“ über Pasta, Pizza aus dem Steinofen 

und Co. freuen, geht es für erwachsene 

Feinschmecker in das neue „Mira Mira by 

Ricardo Costa“, das mit modernem Fine- 

Dining des Sternekochs Ricardo Costa 

aufwartet. 

Wer sich nicht zwischen frischem Fisch 

und vegetarischer Kost entscheiden 

kann, besucht einfach die gemeinsamen 

Räumlichkeiten von „Golden Catch“ und „Root 

& Vine“. 

Hier wählen Gäste entweder aus der 

einen oder der anderen Karte oder gönnen 

sich einen Mix aus beidem. Authentisch 

portugiesische Küche mit Klassikern wie 

Francesinha, das hier mit Portweinsoße 

serviert wird, kommt in den gemütlichen 

Kellergewölben von „T&C“ auf den Teller. Wer 

auf der Suche nach dem besten Steak der 

Stadt ist, wird im Restaurant „1828“ fündig. 

Das unter Gourmets geschätzte „El 

Capricho“-Rindfleisch zergeht noch köstlicher 

auf der Zunge, wenn die Sonne eindrucksvoll 

hinter der großen Fensterfront im Douro 

versinkt. 

Wenn sich die Tore für die ganze Stadt 

öffnen: Festivals und Events mit regem 

Treiben im Kulturviertel Besucher und vor 

allem Einheimische nehmen die Gelegenheit 

gerne wahr, die regelmäßig stattfinden 

den Veranstaltungen auf dem Gelände zu 

besuchen. Auch wenn es für eine gute Feier 

nicht immer eines Anlasses bedarf, werden 

hier bei Musik, Unterhaltung, kulinarischen

REISESTORIES 

n Geschmack mit 

nationalen Rezepten 


Verköstigungen und Animation mit 

portugiesischer Leichtigkeit und Frohsinn die 

unterschiedlichsten Gelegenheiten gefeiert. 

„WOW, it´s Christmas“ beendet das Jahr 

gebührend mit einer Verkostung von 200 

portugiesischer Tropfen , süßen Sünden 

und einer Portion Weihnachtszauber (1. und 

2.12.2023 / 15:00 und 19:00 Uhr). 

Der Sommer hingegen steht ganz im 

Zeichen der Musik, wenn sich zahlreiche 

Live-Bands die Klinke geben und für einen 

stimmungsvollen Rahmen während eines 

romantischen Abendessens oder eines 

Aperitifs auf der Terrasse sorgen. 

Im Oktober steht WOW Porto Kopf, denn 

hier wird nicht wie üblich vornehmlich 

Wein serviert, sondern Bier. Acht Tage lang 

werden hier an die 100 Biersorten nationaler 

Craftbeer-Brauereien ausgeschenkt. „WOW, 

it´s Christmas“ beendet das Jahr gebührend 

mit viel Funkeln, süßen Sünden und einer 

Portion Weihnachtszauber. 

Während der Hauptplatz unter freiem Himmel 

der zentrale Punkt des Komplexes bleibt, 

kommt der „WOW-Faktor“ von der Aussicht – 

ein obligatorisches Fotomotiv für Besucher in 

Porto: die Uferpromenade, der Clérigos-Turm, 

der Fluss Douro und die Brücke D. Luís I. 

Auf dem Platz befinden sich mehrere Restaurants 

und Bars, die eine sorgfältige Auswahl 

an Weinen, portugiesischem Kaffee, frischen 

Salaten, köstlichen Snacks, Schnellimbissen 

und Restaurants mit Sitzgelegenheiten anbieten. 

Was auch immer die Besucher wünschen, 

sie finden es in einer der zwölf Bars 

oder Restaurants von WOW.

Mira M 

by Ricardo 

REISESTORIES 


Das zweite Restaurant des portugiesischen 

Sternekochs Ricardo Costa. 

Das Restaurant Mira Mira im Kulturviertel 

WOW Porto wird wieder von Küchenchef 

Ricardo Costa geleitet. Mit zwei 

Degustationsmenüs – darunter ein 

vegetarisches Menü –einem À-la-carte- 

Menü und einer exquisiten Weinauswahl, 

die kleine Erzeuger hervorhebt, bietet das 

renovierte Mira Mira gehobene Küche in 

entspannter Atmosphäre. Im Vordergrund 

stehen Saisonalität und die portugiesische 

Gastronomie, für die der mit zwei Michelin- 

Sternen ausgezeichnete Küchenchef bereits 

bekannt ist. Das neue Konzept von Mira Mira 

erweckt nicht nur die kulinarische Seite des 

Kulturviertels WOW Porto zu neuem Leben, 

sondern auch den Ehrgeiz des Küchenchefs, 

der bereits seit 13 Jahren in derselben 

Unternehmensgruppe arbeitet. 

„Ich habe in Mira Mira den idealen Ort 

gefunden, um dieses spannende Projekt zu 

starten. Einerseits wegen der Sicherheit, 

Teil der Fladgate Partnership Gruppe zu sein, 

mit der ich eine lange und vertrauensvolle 

Beziehung habe. Zum anderen haben 

mich der Name und die vorhandenen 

Räumlichkeiten in ihren Bann gezogen. Ich 

erkannte, dass mir der Weg offenstand, 

meinen kulinarischen Stil in einer ganz 

eigenen Art und Weise umzusetzen 

und die Freiheit zu haben, das gesamte 

Konzept zu gestalten und über jedes Detail 

nachzudenken – von der Speisekarte bis zu 

den Weinen", erklärt Küchenchef Ricardo 

Costa. 

Die Übernahme des Mira Mira durch Costa 

folgt auf seine anerkannte und mehrfach 

preisgekrönte Arbeit als Executive Chef 

des The Yeatman Hotels: eine 13-jährige

REISESTORIES 

ira 

Costa 


Karriere, die durch die Auszeichnung mit zwei 

Michelin-Sternen ihre Krönung fand. 

„Es gibt Elemente, auf die ich im Mira Mira 

nicht verzichten werde: die Inspiration durch 

die portugiesische Tradition und der Respekt 

vor dem Ursprung des Produkts, die für 

meine Küche grundlegend sind. Ich möchte 

zwar die Anforderungen und die Strenge 

der gehobenen Küche beibehalten, jedoch 

gleichzeitig eine entspannte Einstellung zum 

Kochen in dieses Restaurant bringen. Diese 

leichtere und spontanere Art zu arbeiten und 

zu kreieren ist etwas, das ich schon immer 

gesucht habe – aber hier werden diese Vision 

und die Fähigkeit zum Experimentieren noch 

verstärkt”, fährt Ricardo Costa fort. 

Der Küchenchef hat für Mira Mira zwei 

Degustationsmenüs entwickelt, die er 

„Harvest” (Ernte) genannt hat, in Anspielung 

auf die neuen „Früchte” seiner Karriere und 

die unvermeidliche Verbindung zum Wein, 

die sich von The Yeatman bis WOW Porto 

erstreckt. Eines der Degustationsmenüs 

(150 Euro pro Person) ist komplett 

vegetarisch – eine Küche, die der Chef selbst 

nicht nur schätzt, sondern auch fördert. 

Um das Erlebnis zu vervollständigen, wurde 

die Weinkarte auf die gleiche Weise gestaltet 

wie die von Costa entwickelte Küche. Sie 

verbindet das für Portugal Typische mit 

einer starken Basis von Experimenten, ohne 

dabei auf einige internationale Noten zu 

verzichten. 

Neben mehreren großen Weinerzeugern 

(darunter alle Portweinhäuser von The 

Fladgate Partnership, also Croft, Taylor´s, 

Krohn und Fonseca) liegt der Schwerpunkt 

auf kleinen Erzeugern, auf Bioprodukten und 

auf regenerativer Landwirtschaft.

REISESTORIES 

Foto: Ricardo Costa auf seiner Mira-Mira (Schau, schau!) 

Spielwiese 

Foto: Bola de Berlim & Queijo (Krapfen mit Käse) 


REISESTORIES 

Die portugiesischen Regionen Dão und 

Bairrada gehören zu Ricardo Costas Favoriten, 

um seine Kreationen zu begleiten. 

Mira Mira ist Teil Atkinsons Museum und 

überzeugt mit einem klaren Konzept: Das 

Menü hat sich einer ausgewogenen und 

gesunden Ernährungweise verschrieben. 

Alle Speisen werden mit höchster Sorgfalt 

sowie mit Bedacht auf Nährwerte kreiert 

und enthalten nur die besten Zutaten. Das 

Konzept: gehobene Tapas mit asiatischem 

Flair. Das Restaurant besitzt einen Catwalk 

sowie eine große Panoramaterrasse. 

Foto: Sommelère Silvia Alegria serviert funky Vinho 

von kleinen Winzereien aus Portugal 

Mira Mira by Ricardo Costa öffnete am 20. 

April 2023 seine Türen für die Öffentlichkeit. 

Das Restaurant ist ausschließlich abends 

von 19 bis 22 Uhr von Donnerstag bis 

Montag geöffnet. Reservierungen können 

online unter book@wow.pt oder per Telefon 

vorgenommen werden: +351 220 121 270. 


REISESTORIES 

T & C 

Das T&C befindet sich im Erdgeschoss der 

Weinschule, in einem renovierten Portweinkeller. 

Das Konzept ist klar erkennbar, sowohl in 

der Einrichtung als auch in der Speisekarte. Die 

Geschmäcker sind echt portugiesisch und die 

Gerichte werden jeden Magen erfreuen, egal 

ob portugiesisch oder nicht. 

Wenn sich Gäste aus der einen oder der anderen 

Karte nicht entscheiden können, dann 

gönnen sich einen Mix aus beidem. Authentisch 

portugiesische Küche mit Klassikern wie 

Francesinha, das hier mit Portweinsoße serviert 

wird, kommt in den gemütlichen Kellergewölben 

von „T&C“ auf den Teller. 

Das Restaurant ist von Montag bis Freitag von 

12.00 bis 15.00 Uhr und von 18.00 bis 22.00 

Uhr geöffnet. Samstag, Sonntag und an Feiertagen 

von 12.00 bis 22.00 Uhr. 


REISESTORIES 

Root & Vine 

EINE VERSCHMELZUNG VON KUNST 

UND KULINARISCHER MEISTERSCHAFT 

Root & Vine, eingebettet im Herzen des zentralen 

Platzes, ist der Ort, an dem sich der 

Respekt vor den Rohstoffen und die Kunstfertigkeit 

japanischer Techniken vereinen. 

Die Asiatische Crossover-Küche im WOW 

hat Subenshi, eine renommierte Marke mit 

starker Präsenz in Aveiro und Porto, damit 

beauftragt, hier unvergessliche kulinarische 

Erlebnisse zu schaffen. 

Das Restaurant ist von 12.00 bis 15.00 Uhr 

und von 19.00 bis 23.00 Uhr geöffnet. 


REISESTORIES 

Restaurant 

1828 

Die Lage des 1828 bietet einen unvergleichlichen Blick 

auf die Ribeira do Porto und den Fluss Douro. Die elegante 

Inneneinrichtung des Restaurants steht im Einklang 

mit der exklusiven Umgebung im Portweinviertel. 

Neben dem Hauptraum verfügt das Restaurant über 

zwei private Räume, die für exklusive Abendessen und 

Veranstaltungen genutzt werden. Die Speisekarte 

konzentriert sich auf gehobene, saisonale Küche mit 

wechselnden Gerichten passend zu den wechselnden 

Jahreszeiten. Besonders hervorzuheben sind die dekadenten 

Schokoladendesserts, die perfekt zum Portwein 

passen. 

Foto: 1828- Sommelier Joao serviert 

Taylor´s Vintage Port (2018) 

Der Name selbst verweist auf den Beginn des portugiesischen 

Bürgerkriegs, einer von Hungersnot und 

Pest geprägten Zeit, als D. Miguel an die Macht kam. 

Als D. Maria II. zur Königin von Portugal ernannt 

wurde, konnte die Stadt schließlich langsam, aber 

schmerzhaft wieder aufgebaut werden. 

Das Restaurant ehrt die vielen Widrigkeiten, die Porto 

überwunden hat, und würdigt das Vermächtnis der 

Menschen. 


REISESTORIES 

Weinschule von WOW Porto 

Mit jedem Schluck einen Schritt 

zur Erkenntnis 


Die Weinschule von WOW Porto entschlüsselt 

in ihren Kursen das komplexe Thema Wein. 

Für neugierige Besucher, Hobby-Weintrinker 

und Branchenfachleute bietet WOW Porto in 

seiner hauseignen Weinschule, der Escola 

de Vinho, Weinkurse für alle Interessens- und 

Wissensstufen an. In drei Schulungsräumen – 

einem inklusive Küche – lernen die Teilnehmer 

alles über portugiesische Port- und Tafelweine 

und was sie so besonders macht. Die Kurse auf 

Englisch und Portugiesisch finden mehrmals die 

Woche statt und können bequem online reserviert 

werden. Einzel-personen oder Gruppen bis zu 

25 Personen haben außerdem die Möglichkeit, 

maßgeschneiderte und individuelle Workshops im 

exklusiven Rahmen zu buchen und einen Wein- 

Workshop mit einem selbstgekochten Menü zu 

kombinieren. 

Im Anfängerkurs der WOW Weinschule lernen Laien 

ab 18 Jahren in zwei Stunden die Grundlagen 

der Herstellung und die Begrifflichkeiten im 

Zusammenhang mit Wein. Dabei werden 

sowohl Port- als auch Tafelweine beleuchtet, die 

aus dem nahegelegenen Douro-Tal kommen. 

Zum Abschluss schärfen die Teilnehmer bei 

einer Verkostung von fünf verschiedenen Weinen 

nicht nur ihre Riech- und Geschmacksnerven, 

sondern lernen auch die Weine zu analysieren. 

Der Fortgeschrittenenkurs zum Thema 

Portwein erklärt nicht nur die Ursprünge des 

regionstypischen Tropfens, sondern auch, was 

ihn so besonders macht und von anderen 

Weinen unterscheidet. Die Teilnehmer lernen 

durch die fünf Proben die verschiedenen Stile 

kennen und entlarven dabei die Mythen rund 

um Portwein. Herzstück des Kurses ist ein 

Pairing des Weins mit Schokolade. Dabei testen 

die Besucher, welche Sorte der hauseigenen 

Schokoladenmarke „Vinte Vinte“ am bestem 

mit welchem Portwein harmonisiert. Weintrinker 

mit noch mehr Erfahrung belegen die 

zusätzlichen Fortgeschrittenenkurse zum Thema

REISESTORIES 

Fotos: Der Manager der Weinschule José 

Sà und Wine Educator Maria Campos 

wissen viel über die Weine Portugals 

„Entmystifizierung der Weine Portugals – 

Portugiesische Regionen Stufe III“ oder 

„Entmystifizierung der Weine der Welt – 

Internationale Rebsorten Stufe III“. Nach 

Abschluss eines jeden Kurses verlassen 

die Teilnehmer die Weinschule nicht nur mit 

einem seligen Lächeln im Gesicht, sondern 

auch mit einem Zertifikat in der Tasche. 

WSET-Zertifizierung für Branchenfachleute 

und Weinexperten 

Ganz neu im Programm der Weinschule 

sind regelmäßig stattfindende Kurse des 

renommierten Wine & Spirit Education Trust 

(WSET). Diese werden weltweit in über 70 

Ländern unterrichtet und sind international 

anerkannt. Die WSET-Qualifikation an der 

WOW Weinschule richtet sich an jene, die 

eine Karriere in der Weinbranche anstreben, 

aber auch an alle anderen Hobby- 

Weintrinker, die ihr Fachwissen vertiefen 

möchten. Unter dem Titel „Portugiesischer 

Weinspezialist“ hat die Weinschule 

neben den offiziellen WSET-Inhalten ein 

zusätzliches Modul über portugiesische 

Weine entwickelt, das darauf abzielt, die 


REISESTORIES 


Teilnehmer zu den nationalen Weinen zu schulen. 

In einer ersten Phase wird die WOW Weinschule 

die Stufen I und II in Englisch und Portugiesisch 

in den Abendstunden und am Wochenende 

unterrichten. Sie ist somit die erste Weinschule 

Portugals, die WSET-Kurse auf Englisch anbietet. 

Diego Ventura, Senior Educator an der WOW 

Weinschule und WSET-akkreditierter Ausbilder, leitet 

die Kurse. 

Private Tastings und Gruppenangebote 

Neben regelmäßigen Workshops und speziellen 

thematischen Verkostungen bietet die WOW 

Weinschule auch exklusive Verkostungen, die von 

einem Senior Wine Educator geleitet werden. Diese 

können außerhalb der regulären Öffnungszeiten 

gebucht werden und werden auf die individuellen 

Interessen der Einzelpersonen oder Gruppen bis 

zu 25 Personen zugeschnitten. Für private Tastings 

stehen vier verschiedene Themen zur Auswahl: 

„Eine Reise durch eine portugiesische Region“, 

wobei eine spezielle Weinregion „verkostet“ wird 

und die Besonderheiten des Terroirs erklärt 

werden, „Einführung in die portugiesischen 

Weine“, wobei fünf Weine aus fünf verschiedenen 

Regionen gekostet werden, „Portwein-Kenner“, bei 

dem die Stile von sieben Portweinen erkundet 

werden, und „Ikonen Portugals“ – eine Auswahl 

der sieben besten Weine Portugals, darunter ein 

Vintage Port und ein Very Old Single Harvest Port. 

Mehr Informationen zur Weinschule sowie 

weiteren Angeboten unter: 

www.wow.pt/wine-school/wine-school-workshops/ 

Weitere Informationen zum Kulturviertel WOW 

Porto unter www.wow.pt sowie auf Instagram 

(@wow.porto) und Facebook (@wowporto).

REISESTORIES 

REISESTORIES 

Hotel The Yeatman 

Im historischen Teil der Stadt, wo sich die ältesten Portweinkeller 

befinden, liegt das The Yeatman auf einem malerischen Hügel, mit einer 

privilegierten Aussicht auf die Stadt Porto, und bietet eine extrem ruhige 

und entspannende Umgebung innerhalb Stadt an. 

2010 wurde das The Yeatman Hotel eröffnet - dieses luxuriöse Weinhotel 

war Adrians fünfjähriges Projekt und er war an jedem Detail des Konzepts, 

des Designs, des Brandings und der Einführung des Hotels beteiligt. Dafür 

wurde er mit der „Goldmedaille“ der Stadt ausgezeichnet - die höchste 

Auszeichnung, die eine Gemeinde vergeben kann. Der Hotelname zollt der 

Familie Yeatman Tribut, die seit 1838 in mehreren Generationen zu dem 

heute als Fladgate Partnership bekannten Unternehmen gehört. 


REISESTORIES 

Foto: Adrian Bridge •Geschäftsführer 


Die Yeatman Familie, die den Portweinhandel 

im Jahre 1838 in die Stadt brachte, galt als 

eine der markantesten Unternehmerfamilien 

in der Herstellungsgeschichte von 

Portweinen. Ihre Nachkommen pflegen die 

Tradition, und sind heute Besitzer von drei 

der berühmtesten Portweinhäuser - darunter 

auch das Taylor´s am Fuß der Hotealanlage 

und am Eingang des WOW. 

2006 begannen die Bauarbeiten für 

diesen Fünfsterne-Luxusliner auf dem 

völlig unbebauten Hügel über der Stadt mit 

den alten Portwein-Lagerhallen und dem 

Hafenviertel Vila Nova de Gaia. Die Lage 

mit dem atemberaubenden Blick über das 

historische Zentrum der Stadt Porto kann 

exponierter nicht sein. 

Der Name The Yeatman ist nach der 

britischen Porto-Dynastie benannt, auch 

um die Erinnerung an die eng historisch 

gewachsene Verbindung zwischen der 

Familie und der Stadt Porto lebendig zu 

halten. Konzeptioneller Kopf, Gründer 

und Chef des The Yeatman und auch 

des WOW Porto - „World of Wine” ist der 

Engländer Adrian Bridge. Der britische 

Immobilienspezialist hatte in den 90ern 

in die Portweinfamilie einheiratet und die 

Transformation des Vila Nova de Gaia- 

Viertels mit seinen transformierenden 

Ideen eingeleitet und vorangetrieben: „Auf 

dem steilen Hang standen ein paar alte 

Lagerhallen und Bäume. 

Es gab einen etwas wilden Sportplatz 

und der Bischof hatte dort seinen 

Gemüsegarten”, erinnert sich Adrian Bridge 

an das Niemandsland auf dem Hügel über 

der Stadt. Um die Jahrtausendwende 

gründete er die Fladgate Partnership, die 

verschiedene Portweinmarken, Hotels und 

Restaurants vereint und den Besitz der

REISESTORIES 

Immobilien in Vila Nova de Gaia verwaltet. 

Bevor der frühere Investmentbanker 

das WOW Porto konstruierte, ließ er auf 

der Brache zunächst das Fünf-Sterne- 

Hotel „The Yeatman” erbauen. Der 

Tourismus und die zukunftsträchtigen EU- 

Fördergelder brachten das Grundkapital, 

um die historischen Gebäude sukzessive 

zu sanieren und damit der Nachwelt zu 

erhalten, aber vor allem um hier eine Welt 

für Weinliebhaber zu erschaffen. Seine Idee 

vor zwei Jahrzehnten Touristen besser über 

die Stadt zu verteilen und ihnen neben 

den Verkostungen des Portweines auch 

die Weinkultur von ganz Portugal näher zu 

bringen, ging auf. 

Inzwischen hat The Yeatman 

Partnerschaften mit über 100 der besten 


Foto: Chef Sommelier und Wine -Educator 

Miguel Mota wählt die Weine der an die 100 

Partner aus dem Wine Book (Bibel). 

portugiesischen Weinproduzenten aufgebaut, 

die in Kooperation mit dem Fünfsterne- 

Weinhotel selbst auch Seminare und 

Weinabende (Wine Dinners) anbieten. Alle 

Zimmer und Suiten sind mit dekorativen 

Gegenständen der Weingüter individuell 

eingerichtet, um die Geschichte der einzelnen 

Weingüter darzustellen. Jedes Zimmertür 

trägt das Schild eines Weinguts. Alle sechs 

Etagen zeigen relevante Ausstellungen zur 

Geschichte der Familie, des Hotels, der Weine 

und der Menschen, die diese Leidenschaft 

leben und teilen. 

Das ganze Jahr über finden wöchentlich, 

immer donnerstags, thematischen 

Weinabende statt, die von den Weingütern 

sowie auch den klassischen Portweinhäuser, 

deren historischen Keller nur ein paar Schritte 

vom Hotel entfernt sind, organisiert werden. 

Neben Kenntnissen und Aufwertungen 

von Wein im Allgemeinen soll auch die

REISESTORIES 

Verbindung zur Inhouse-Gastronomie hergestellt werden. Die Besichtigung der Weingüter 

wie das Douro-Tal, Minho, Dão und Bairrada, wird auf Anfrage vom Hotel organisiert: „Wir 

besitzen eine bemerkenswerte Auswahl an Vintage- und im Holz gereifte Portweine, von 

den bedeutendsten Portweinhäusern. „Darunter sind Sammlerstücke, die nur selten auf 

Weinkarten zu finden sind“, so Mr. Bridge, der stolz auf die Auswahl an internationalen 

Weinen ist. Das Spektrum reicht von den klassischen Benchmarks Europas bis zu den 

spannenden Weinen der Neuen Welt. Im immer wieder justierten Weinbuch- auch die Bibel 

genannt - findet sich eine Liste portugiesischer Weine (16.000 Positionen / 40.000 Flaschen 

mit 90 % Portugiesischen Weine) und eine Auswahl an andere weltweit ausgezeichneten 

Weinen. Zusammen mit Weinchefin Elisabete Fernandes wählt der neue Chef-Sommelier 

und interne Ausbilder Miguel Mota die immer wieder modulierte Weintopografie aus. 

Foto: Adrian Bridge •Geschäftsführer 


REISESTORIES 


In dem klassischen Restaurant „Orangerie“ und dem The Yeatman Gastronomic Restaurant 

von Chef Ricardo Costa bietet The Yeatman eno-gastronomische Erfahrungen an, die 

sich zwischen den traditionellen portugiesischen Aromen und einer Interpretation in 

zeitgenössischen Stil bewegen. „Es ermöglicht uns, die große Vielfalt an Fisch und frischen 

Produkten sowie die Vielfalt der regionalen Küche zu präsentieren“, erklärt Bridge. Wer es 

sich leisten kann. genießt den weiten Blick über das Stadt-Panorama in einer der wie in einer 

Weinbergterrasse angelegten Hotel-Suiten. Der zentrale Pool im Herzen der Anlage hat die 

Form einer Flasche und im The Yeatman Wine Spa genießt man Treatments rund um die 

Weinthematik. Hier ist alles nun mal Konzept und mit großer Leidenschaft zum Wein erdacht. 

Hotel The Yeatman 

Rua do Choupelo (Santa Marinha) 4400-088 Vila Nova de Gaia, Portugal 

Tel +351 220 133 100 

Fax +351 220 133 199 

Email reception@theyeatman.com 

www.theyeatman.com

REISESTORIES 


Spezielle Wein- 

Treatments im The 

Yeatman Wine Spa 

Von der Gesichtsbehandlung bis zum 

duftenden Tauchbad-Erlebnis mit Traubenextrakten 

ist auch im The Yeatman 

Wine Spa Wein ein zentrales und sehr 

heilsames Thema der Treatments. Flavenoide 

und Polyphenole aus Traubenkern 

und -blatt entfalten ihre antioxidative 

Wirkung.

REISESTORIES 


Foto: Der zentrale Pool des Hotels ist in Flaschenform mit 

Overview über Porto

Chococruise – Schokoladen-Experten der Chocolate Academy von Barry 

Callebaut stechen gemeinsam mit Costa Kreuzfahrten in See 

In Zusammenarbeit mit Barry Callebaut, bringt Costa vom 17.-24. November 2023 

Weltklasse-Patissiers aus Italien, Spanien, Frankreich, der Schweiz und Belgien 

für eine außergewöhnliche Schokoladen-Kreuzfahrt im westlichen Mittelmeer zusammen. 

Mit an Bord sind fünf Weltklasse-Patissiers aus Italien, Spanien, Frankreich, der Schweiz und Belgien, allesamt 

Mitglieder der Chocolate Academy, dem Schokoladen-Fortbildungszentrum von Barry Callebaut. Die 

Route des Flaggschiffs Costa Toscana führt ab dem 17. November 2023 für eine Woche nach Rom, Genua, 

Marseille, Barcelona, Cagliari und Neapel. Costa Kreuzfahrten und Barry Callebaut, der weltweit führende 

Hersteller von hochwertiger Schokolade und Kakao, erneuern mit der Schokoladen-Kreuzfahrt ihre Partnerschaft. 

An Bord erleben die Gäste eine Woche, die voll und ganz der Schokolade gewidmet ist und einen süßen 

sowie entspannten Urlaub garantiert. Branchenspezifische Trends, Inspirationen und Rezeptideen 

Die ganze Woche über können Schokoladenliebhaber 

• spezielle Schokoladenkreationen zum Frühstück, Mittag- und Abendessen genießen, als Teil der 

berühmten Destination Dishes von Costa. 

• eine Fülle von Aktivitäten rund um das Thema Schokolade erleben, die überall auf dem Schiff 

angeboten werden: Schoko-Kurse im Lab, spezielle Schoko- Cocktails unseres Partners Bacardi an 

den Bars, die Verkostung geschmolzener Schokoladenkreationen und vieles mehr. 

• die Weltklasse-Patissiers und ihre Geheimnisse im Rahmen spezieller Vorträge, Workshops und 

Kochshows kennenlernen. 

Für die Schokoladen-Kreuzfahrt sind folgende Mitglieder der Chocolate Academy, dem SchokoladenFortbildungszentrum 

von Barry Callebaut, an Bord der Costa Toscana: Alberto Simionato (Italien), Joël Perriard 

(Schweiz), Philippe Bertrand (Frankreich), Ramon Morató (Spanien) und Alexandre Bourdeaux (Belgien). Auch 

Riccardo Bellaera, Corporate Pastry & Bakery Chef von Costa, ist dabei und entführt die Gäste in die raffinierte 

Kunst des Schokoladenhandwerks. Zusätzlich können die Gäste das volle kulinarische Erlebnis an Bord der 

Costa Toscana genießen, einschließlich der Destination Dishes und Menüs der drei weltbekannten Sterneköche 

Bruno Barbieri, Hélène Darroze und Ángel León, der asiatischen Creative Cuisine im Teppanyaki und 

Sushino sowie der weltbesten selbstgemachten italienischen Pizza. 

Schokoladen- und Kreuzfahrtliebhaber können ihre Kabine für dieses besondere Ereignis persönlich im 

Reisebüro, bei Costa Kreuzfahrten unter +49 (0)40 570 12 13 16 oder auf www.costakreuzfahrten.de. buchen. 

Bericht über die Choco-Cruise und Interviews mit den Patissiers in der 

kommenden Sonder-Ausgabe am 15. Dezember

Unsere Premiumkarten 

Gemeinsam mit Ihnen und den ChefHeads 

wollen wir auch zum Jahresendspurt 2023 

unseren herzkranken Kindern zur Seite 

stehen – mit einer passenden Aktion. 

Die Weihnachtszeit rückt näher und damit eine 

besondere Gelegenheit, die Stiftung Kinder- 

Herz im Einsatz für Kinder mit angeborenem 

Herz fehler zu unterstützen. Sie sind noch 

immer auf der Suche nach der passenden 

Weihnachtskarte für Ihr Restaurant, Unternehmen 

und die Verwandtschaft? Dann wollen 

wir Ihnen folgende Angebote aus unserem 

Kartenshop ans Herz legen. 

Wählen Sie aus einer Vielzahl an hochwertig 

gestalteten Vorlagen, Texten und Umschlägen 

die für Sie passende Weihnachtskarte. 

Entscheiden Sie sich für unsere Premiumkarten 

auf besonders edlem Papier und gestalten 

Sie Ihren persönlichen Einleger mit Ihrer 

Grußbotschaft zur Weihnachtszeit und für 

das neue Jahr. 

Wir finanzieren: Aktuell über 30 Projekte in 

der medizinischen Forschung. Wir unterstützen 

die mit uns verbundenen Kinderherzzentren 

und sind offen für alle Aktionen, die herzkranken 

Kindern helfen. 

Wir informieren: Über den Erfolg wissenschaftlicher 

Forschung im Zusammenhang mit Herzkindern 

und teilen mit Ihnen Geschichten, die Zuversicht 

spenden.

Karten nach Ihren Wünschen 

Im Shop der Stiftung KinderHerz finden Sie 

auch hochwertige Wunsch designkarten. 

Hier haben Sie die Möglichkeit die Karten 

individuell anzupassen: von der farblichen 

Gestaltung über das Einbinden Ihrer Fotos bis 

hin zur Veredlung mit Ihrem Firmenlogo. 

Egal für welches der beiden Angebote Sie sich 

entscheiden: Sie erhalten nicht nur wunderschöne 

Karten für Ihren Weihnachtsgruß, 

sondern tun zusätzlich Gutes. Mit dem Erlös 

fördern wir deutschlandweit medizinische 

Forschungsprojekte zum Wohle unserer Herzkinder. 

Unterstützen Sie die kleinen Patienten 

zur Weihnachtszeit und helfen so mit, ihnen 

ein Leben zu ermöglichen, wie Ihre gesunden 

Freunde es führen. 

Helfen Sie mit Ihrer Weihnachtskarte 

shop.stiftung-kinderherz.de 

Wir verbinden: In unserem Netzwerk bringen 

wir Wissenschaft, medizinische Forschung 

und Kinderherzzentren zusammen. Denn 

gemeinsam können wir am meisten für unsere 

Herzkinder bewegen. 

Jetzt helfen und spenden: 

stiftung-kinderherz.de/spenden 

SPENDENKONTO Deutsche Bank AG 

IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00

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Projektidee Herzgericht 1 

Das Herzgericht 

Kochen für herzkranke Kinder 

Gemeinsam Gutes tun. Werden Sie aktiv für die 

Stiftung KinderHerz und bieten Sie ein Herzgericht 

zugunsten herzkranker Kinder an. 

Wie funktioniert das Herzgericht? 

Kennzeichnung 

Für jedes verkaufte Herzgericht spenden Sie einen von 

Ihnen festgelegten Betrag an die Stiftung KinderHerz. 

Fügen Sie als Fußnote den erklärenden Text hinzu. 

Wählen Sie ein Gericht auf Ihrer Speisekarte aus und 

markieren Sie dieses Gericht mit unserem Signet als 

Herzgericht. 

Fußnote 

Einleger 

Genießen Sie [NAME DES GERICHTES] und tun Sie 

gleichzeitig Gutes, denn wir spenden für jedes Gericht 

[…] Euro an die Stiftung KinderHerz. Wir helfen damit 

gemeinsam wichtige Forschungsprojekte der Stiftung 

KinderHerz zu finanzieren. Wir möchten, dass auch diese 

Herzkinder eine Chance bekommen, genauso alt zu werden 

wie ihre gesunden Freunde. 

Alternativ oder zusätzlich zur Fußnote stellen wir Ihnen 

gerne einen Einleger zur Verfügung, der Ihren Gästen 

das Herzgericht erläutert, die Stiftung KinderHerz 

vorstellt und unser gemeinsames Engagement für die 

Herzkinder darstellt.

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Wählen Sie Ihr Förderprojekt 

Ihre Spendenkachel 

Ihr Spendenlink 

Fragen? Anregungen? 

Ihre Idee 

Sie haben die Möglichkeit aus unseren vielfältigen Projekten 

auszuwählen, welches wir mit Ihrer Unterstützung 

fördern. Wählen Sie gerne ein Projekt an einem Kinderherzzentrum 

in Ihrer Nähe, um einen regionalen Bezug 

herzustellen. 

In unserem Aktionsbereich „Kulinarik“ auf unserer Internetseite 

finden Sie bereits ein erfolgreiches Beispiel für 

eine Herzgericht-Spendenaktionen in Form einer Spendenkachel. 

Sie möchten auch eine Spendenkachel auf 

unserer Internetseite einrichten, dann sind wir Ihnen 

dabei gerne behilflich. Die Spendenkachel hat den Vorteil, 

dass Sie über Ihr Engagement kommunizieren können. 

Das ist eine einfache und sympathische Möglichkeit, Ihre 

Gäste einzubinden. Die Spendenkachel können Sie individuell 

mit eigenem Foto und Text gestalten. 

Eine schöne Möglichkeit ist auch ein persönliches Zitat, 

das Ihre Motivation zur Teilnahme am Herzgericht beschreibt. 

Tue Gutes und rede darüber. Veröffentlichen Sie unseren 

Spendenlink zu Ihrer Spendenaktion. Dieser wird individuell 

für Sie angelegt. So können Sie Ihr Engagement zeigen 

und teilen und andere motivieren es Ihnen gleichzutun. 

Sie haben Fragen zum Herzgericht? Oder Anregungen 

wie wir Sie bei der Umsetzung noch besser unterstützen 

können? Lassen Sie uns telefonieren. Ihre Ansprechpartnerin 

bei der Stiftung KinderHerz: Nicola Mees 

Sie haben eine Idee für eine weitere kulinarische Spendenaktion? 

Dann legen Sie einfach einen Termin fest und 

legen Sie los! Und wenn Sie noch nicht genau wissen, wie 

Sie Ihre Idee umsetzen können, denken wir gerne mit. 

Rufen Sie uns an! 

Nicola Mees 

0201 865 831 32 

n.mees@stiftung-kinderherz.de 

Stiftung KinderHerz · Weserstraße 101 · 45136 Essen

ChefHeads-Club-Magazin#06

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