ChefHeads-Club-Magazin#06

KÖCHEPORTRAIT
Schwarzbeernockn
© Joerg Lehmann
Die zwei Gesichter der Alpine Cuisine
Andreas Döllerer unterteilt seine Alpine Cuisine in zwei Segmente auf Augenhöhe, die sich in
den beiden Restaurantkonzepten ergänzen oder jeder für sich steht. „Der eine ist der moderne
mit meinen Eigenkreationen rund um die Heimatprodukte. Etwas mit meiner Handschrift
zu kreieren, was man so vorher noch nie geschmeckt hat wie seine „Gletscherrübe“, die in
Gletschersand (eine mineralische Mischung aus Sand, Kies, Geröll und Ton, die vom Gletscher
transportiert und abgelagert werden) gebacken und roh mariniert mit Fichtenwipfelsud, Physalis
und geflämmtem Bluntausaibling serviert wird. Die süßliche Gletscherrübe ist eine alte
Rübensorte mit violetter Schale und weißem Fruchtfleisch, die ausschließlich in den Alpen
angebaut wird. „Die eigentliche Herausforderung ist aber den Gästen das zu kochen, was
sie bereits kennen, aus der Kindheit mit allen Erwartungen, Erinnerungen, Emotionen und
eigenen Geschichten von der Kindheit und der Familie - der Großmutter, einem Ort der Jugend
oder der Tischkultur“, so der alpine Chef, der den Menschen über seine Wirtshaus-Küche ihre
Rituale zurückbringt.
„Mein wohl emotionalstes Gericht aus meiner Eltern-Küche ist das „Schwarzbeernoggen“ –
ein Rezept der Oma mit wilden Heidelbeeren aus der Heimat. Butter, Zucker und ein bisschen
Mehl: Du brauchst wenig, musst aber wissen, wie es geht. Der Hintergrund, sprich die
Geschichten der Wirtshaus-Küche kommen von den Bergen und den Almen.“ Mutter und Oma
kamen aus dem 1200 hm entfernten Pinzgau. Als Kinder war er im Sommer 6 Wochen auf
die Alm. Eines seiner liebsten Herbstgerichte ist der traditionelle Fleischkrapfen aus seinem
Wirtshaus-Kochbuch (Rezept hier angefügt).