ChefHeads-Club-Magazin#06

KÖCHEPORTRAIT
Die Zukunft der Zunft
„Es gehen aktuell zu wenig junge Leute in die Kochlehre. Das ist ein pädagogisches und ein
gesellschaftliches Problem: eine Lehre genießt zu wenig Ansehen. Manche eignen sich sehr
gut für das Handwerk und wollen es lernen. Oft sind die Eltern dagegen. Dabei ist das Finanzielle
der Mehrwert: Manche verdienen in unserer Branche schon als junge Berufseinsteiger:
innen sehr gut und mehr oder besser als Akademiker, die keine Jobs finden“, so Döllerer, der regelmäßig
Schulklassen einlädt oder Schnupper-Praktika anbietet. Viele Vorbilder zeigen, dass
auch ein nicht-akademischer Abschluss ein Schlüssel für die Zukunft ist. Aber die Politik ziehe
da noch nicht mit – es muss gewollt werden. Gemeinsam mit der Hotelfachschule Gastein hat
er eine „Meisterklasse“ ins Leben gerufen, wo Schüler und ihre „Idole“ Seite an Seite kochen.
Neben erstklassigem Wissen ist das auch ein großer Motivationsschub.
Im Stammteam sind aktuell 22 Mitarbeiter – allein 14 in der Küche. „Ich habe drei Souschefs,
die auch – gemäß ihren Stärken in der Gerichtentwicklung involviert sind - verstehen was ich
will. Einer ist besonders kreativ, der anderer organisiert und akkurat.“ Das müsse man fördern
und mit gegenseitigem Vertrauen einsetzen. Das Wichtigste ist der wertschätzende Umgang.:
Rumschreien war mal. Nicht auf das „Ich“, sondern auf das „Wir“ kommt es an.
Nicht nur in der Küche.
Erkenntnis und Vision
Ein kulinarischer Mensch sollte sich geschmacklich immer weiterbilden - das Alte behutsam
loslassen und das Neue feiern. In den letzten 20 Jahre habe sich seine Sicht auf die Küche
etwa alle 5 Jahre komplett verändert. „Die Zukunft liegt in dem intensiven Zusammenspiel
zwischen Köchen und Produzenten. Man muss das Produkt auf dem Teller erkennen. Ganz
egal wie viel Hirnschmalz von uns allen in einem Gericht steckt“, resümiert Andreas Döllerer.
Für ihn ist die Alpine Cuisine eine Hommage an die Natürlichkeit, die alpinen Traditionen und
die unendlichen Möglichkeiten diese Kultur mit viel kreativem Schöpfergeist auf die Teller zu
bringen. Man schmeckt seine Leidenschaft, seine alpinen Wurzeln und den Respekt für das
Ursprüngliche gepaart mit der Neugier für das Moderne.
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