ChefHeads-Club-Magazin#06

KÖCHEPORTRAIT
in dieser Frische nicht sofort braten, sondern
muss ihn zwei bis drei Tage nach dem
„Schlachten“, reifen lassen. Deswegen fing
ich auch schon früh mit meinen Ceviche-Variationen
an – (durch Säure gegarter Fisch).“
Heute eines seiner Signatures: Sein „Bluntausee-
Saibling“ mit der frischen Schärfe von
Radieschen, Koriander und Chili schmelzt auf
der Zunge. Beim „Sauren Saibling“ wird der
Fisch in Weißwein, Riesling-Essig, Thymian,
Fenchel, Wacholder, Pfefferkörnern, roten
Zwiebeln und fein geschnittenem Apfel mariniert
und mit Homemades-Pickles aus papierfeinen
Rettich- und Kohlrabi-Scheibchen
garniert. Ein ebenso erdender wie ätherischfrischer
Moment bei dem dieses Produkt eine,
seiner Natur entsprechenden puristische Untermalung
erfährt.
„Der Erfolg der Fische hat uns motiviert die
Palette zu erweitern. So kamen beim Fleisch
neben unserem Tauern-Lamm, Wild wie Reh
und Hirschkalb aus den nahen Nationalparks
auch die Tiere unserer Berge - wie Gams, Mufflon,
Steinbock oder Murmeltier - dazu. Und
die autochthonen Wildpflanzen wie Enzianwurzel,
Fichten-Wipfel oder Barbaritzen und
Steinpilze ebenfalls. „Wir versuchen die Natur
mitzunehmen – das sollte heute Usus sein in
der gehobenen Gastronomie, aber die Alpen
sind nun mal extrem vielfältig.“
Die Natur wird zum saisonalen Wegweiser für
Andreas Döllerers „Alpine Cuisine“ und zum
authentischen Heimspiel-Konzept: „Wahrer
Genuss ist immer die Essenz der eigenen Heimat.
„Es ist die Schönheit der Kontraste, die
uns staunen lassen. Rau und zart. Klar und
trüb. Heiß und kalt. Facetten der alpinen Region“,
so AD für den Heimat in erster Linie Bodenhaftung
und eine innere Kraft ist, aus der
am Ende alles entstehen kann. Eine Haltung,
die sich schnell auf den Tellern wiederfindet.
Jetzt ist gerade wieder Wild Zeit: Und zum
Thema Fermentieren saisonaler Schätze wie
die im frühen Mai geernteten Fichten-Wipfel,
die im Herbst in die Sauce zum Hirschkalb
kommen, winkt er ab: Er fermentiere nicht so