ChefHeads-Club-Magazin#06

KÖCHEPORTRAIT
Initialschaltung Fisch
Mit Fisch fing alles an: den strich er - gegen
alle Vorbehalte ob der Reaktionen manch
skeptischer Gäste - radikal aus der Karte: „Aus
den Lehren hatte ich in den ersten vier Jahren
noch Steinbutt, Hummer und Jakobsmuscheln
und überhaupt Meeresfische im Programm.
Die verschwanden - wie auch Gänsestopfleber
oder Salzwiesenlamm von der Nordsee
- sukzessive und dann ganz radikal von der
Karte“, erinnert sich AD, dem schnell und sehr
klar bewusstwurde, dass er lieber mit dem
koche, was den alpinen Raum - seine Heimat
- präge. Er stellte sich die Frage wie die Menschen
hier in ihrem natürlichsten Umfeld - wie
beispielsweise auf den Almen – kochen. Sie
sind begleitet von einer Jahrhunderte Jahre
alten Traditionen, die sie prägt und trägt. „Altes
Wissen mit neuem zu vereinen, das legt
unseren kulinarischen Fokus auf das Pure,
das Unverfälschte, das Echte. Viele Rezepte
Bluntauforellen Ceviche
gehen verloren, wenn keiner sie zubereitet.
Oft werden sie nur mündlich, beim gemeinsamen
Kochen mit der (Ur-) Oma und bestenfalls
in alten Kochbüchern in Privathaushalten wie
den Almhöfen übermittelt“, so eine der Überlegungen
des damals frisch gekürten Chefs
des Hauses Döllerer. „Der Fisch kam 2008 ja
gleich wieder auf die Karte, aber als Bachsaibling
- aus dem nahen Naturschutzgebietes
Bluntautal – eine Kreuzung aus See- und Bachsaibling
mit besonders zarter Textur. Mariniert
und mit Grüll Kaviar schwimmt er bei Döllerer
in einem Sud aus Molke von den Jerseykühen
der Familie Rettenbacher vom Bio-Fürstenhof
oder fein gedämpft unter einem Nest aus fein
geraspelten Wurzelgemüsen mit etwas Kren
aus der Steiermark. „Nach einer Woche habe
ich den ersten Fischzüchter Sigi Schatteiner in
der Region kennengelernt und konnte meinen
Fisch direkt in der Nachbarschaft kaufen. Frischer
geht’s kaum, wird der Saibling doch vom
Gebirgsquellwasser des Bachs gespeist und
muss in kein Becken. Man kann ihn allerdings