ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

Köche-Portrait
gen hatte Idee angefangen hatte, hatte ich die perfekten Knollensellerieflocken und schließlich
fand der 'Knollensellerie reif&jung' seinen festen Platz auf der Horváth-Menü, wie Sie es
heute kennen. Die Idee von 'Knollensellerie reif&jung' ist es, die frischen die frischen Selleriearomen
mit den Umami-Noten des gereiften reifen Gegenstücks zu einem umfassenden
Erlebnis zu machen.
Zubereitung
Salzteig:
Salz, Wasser und Mehl vermengen und zu
einem glatten Teig kneten und über Nacht
ruhen lassen.
Sellerie:
Die Sellerieknolle abbürsten und eventuelle
Wurzeln abschneiden, aber nicht schälen.
Nun kann die Sellerieknolle mit dem Salzteig
verkleidet werden, er muss komplett
umschlossen werden es dürfen keine freien
Stellen bleiben.
Den Ofen auf 220° vorheizen, den Sellerie im
Salzteig darin 20 Minuten backen, die
Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 40
Minuten backen. Anschließend auskühlen
lassen.
Nach etwa einer Stunde den Sellerie aus dem
Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Lagerung:
An einem Ort mit gleichbleibender
Temperatur, trocken bei ca. 15-20°
, lagern.
In den ersten zwei Wochen, muss der
Sellerie jeden Tag gedreht werden.
Danach dreht man ihn jeden 2. Tag um 180°
für ca. zwei Monate, so dass die feuchte
Stelle am Salzteig nach oben ausgerichtet
ist.
In den weiteren sechs Monaten wird der
Salzsellerie wöchentlich gedreht und für die
restlichen vier Monate verbleibt der
Salzsellerie einfach im Teig ohne gedreht zu
werden.