ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

CHEFSTABLE - Vorschau
Alternative Proteine
Wie wird Fleisch uns Fleischersatz gemacht, für das keine Tiere gezüchtet und getötet
werden? Das sind die drei gängigen Kategorien der „alternativen Proteine“-
Herstellung:
• pflanzenbasiert – Im Grunde beschreibt das nur, dass der Ausgangsstoff für ein Fleischersatzprodukt
pflanzlichen Ursprungs ist. Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilz, Obst, Getreide, Nuss
– hier gibt es die meisten Startups. Das US-Unternehmen Beyond Meat war einer der Pioniere
und trat 2009 mit einem „plant based burger“ an, der eben kein Gemüsebratling mehr
war. Was mit diesen pflanzlichen Rohstoffen gemacht wird, ist sehr unterschiedlich. Manche
Unternehmen verarbeiten ganze Früchte, andere nutzen nur bestimmte Bestandteile, etwa
Proteine. Es gibt auch Ansätze, da gehen die Entwickler alternativer Proteine bis in die Pflanzenzelle
hinein und arbeiten mit und an deren DNA.
• fermentiert – Hier geht es um ein bestimmtes Verfahren, das für unterschiedliche Ausgangsstoffe
genutzt werden kann. Fermentation bedeutet, Hefe-, Bakterien oder andere Zellkulturen
wandeln organische Stoffe um in andere Substanzen. Die wohl bekannteste Art der
Fermentation ist die alkoholische Gärung, bei der Hefepilze Zucker zu Alkohol und CO2 umwandeln.
Andere Formen der Fermentation können als mikrobieller Prozess in unterschiedlicher
Weise eine Rolle in der Produktion von Fleischersatz spielen. Das Hamburger Startup
Mushlabs etwa arbeitet mit Fermentation, Ausgangsstoff hier ist Pilz-Mycelium. Die Schweizer
Gründer von Planted nutzen Fermentation ebenfalls, arbeiten aber mit Erbsenprotein.
• zellkultiviert – Das bedeutet, dass in einer Laborumgebung einzelne, tierische Zellen Ursprung
der Arbeit sind. Plump gesprochen, kann man aus diesen Zellen Fleisch „züchten“. Echtes
Fleisch. Es gibt im Bereich der Zellkultivierung ebenfalls Ansätze, ins Innere der tierischen
Zellen zu gehen und etwa die DNA zu verändern, um noch besseres, echtes Fleisch zu produzieren.
Mirai Foods aus der Schweiz ist als Partner des deutschen Konzerns Rügenwalder
Mühle hier mit dem 25-Tage-Filet ein Durchbruch gelungen, das Startup hat ein Stück Rindfleisch
innerhalb von 25 Tagen aus echten Tierzellen zu züchten. Eine ziemliche Sensation
Europäischer Pionier in diesem Segment ist das niederländische Startup Mosa Meat, das sich
selbst als „Clean Meat Startup“ bezeichnet und mit vielen Millionen VC-Geldern an zellkultiviertem
Rindfleisch arbeitet und 2013 in London den weltersten Burger aus der Petrischale
präsentiert hat. In Deutschland tüftelt das Leipziger Startup ALife Foods an einem Schnitzel
aus kultiviertem Fleisch und pflanzlichen Proteinen. Es bezieht seine Zellkulturen aus den
USA von Lab Farm Foods und wird vom Gewürzhersteller Fuchs unterstützt. Auch bei Innocent
Meat aus Mecklenburg-Vorpommern wird an dem Thema gearbeitet.