ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

WEINSTORY
noch eine Baumschule für Wurzelstöcke und
streng geprüfte Reben-Setzlinge für Jungwinzer,
einen Pfirsichbaumhain und einen Fischteich,
in dem jährlich 100 Tonnen kalifornische
Forellen heranwachsen sowie Feinkost-Weinläden
und Restaurants im nahen Umfeld.
Aber zurück zur robusten Bergtraube Vranac
ist die am häufigsten angebaute einheimische
Rebsorte im Weinkosmos Montenegro.
Als hätte sie sich den Bergen angepasst besitzt
die Traube eine dicke, hitzebeständige
(Klimawandel-resistent), schwarze Haut, die
dem dichten, hochprozentigem Vranac seine
rubindunkelrote Farbe verleiht. Aromen von
dunklen Früchten wie Brombeeren, Kirschen,
Gewürzen und erdigen Untertönen, aber auch
erhellende Minze schimmern im Geschmack.
Die zweit rote nicht so bekannte 100 % heimische
Kratošija-Traube besitzt die gleiche
DNA wie der rote Zinfandel oder Primitivo. Das
Pendant zum roten Flaggschiff ist der weiße
Krstač. „Er wird bei uns handgepflückt und bei
großer Hitze Nachts oder morgens geerntet“,
erzählt Bojan Brancanovic während einer Führung
durch die Haupthalle. Auch die Malvasia
aromatica – bekannt aus Italien und Griechenland
wird erst seit 2017 als frisch und eleganter
Sommerwein gekeltert: „In den 60-ern war
es aufgrund des heißen Klimas nicht einfach
Premium Weißwein zu machen. Heute sei die
Technik das Rückgrat, um Frische durch Kühlung
in den Wein zubringen: je höher die Temperaturen
desto mehr Zucker in den Trauben.
Je kühler, je saurer- früher sei keine Kühlung
möglich gewesen und die Weißweine waren
zu plump mit Aromen ohne Finesse. So habe
der weiße nur in Plantaže gekelterte Krstač
Wein mit seiner zartgelben Farbe seinen knackigen,
erfrischenden Charakter mit feinen Zitrusnoten,
einen Hauch von grünem Apfel und
Blumigkeit.
Wein rund um den größten Balkansee –
Skadar Lake
Um weitere raren, zur Küste hin von fruchtigen
Skadar Lake-Unterwasserwein
(Winery Mola)
Böden und viel Sonnen-DNA verwöhnten
Tropfen zu kosten geht’s aus dem zentralen
Herzen in Richtung Süden mit einigen
geografischen Superlativen: Immer fruchtbarer
und mediterraner werden die Terroirs
in Richtung Skadar- oder auch Skutarisee
– dem größten See der Balkanhalbinsel. Das
Naturareal liegt im Grenzgebiet zwischen
Montenegro und Albanien und am besten
schmecken die Weine auf den organisierten
Flussfahrten zu frisch gefangenem oder
geräuchertem Fisch wie Karpfen, Aal oder
Uklei. Die terrassierten Südhängen seines
Ufers sind für Weine prädestiniert. In Virpazar
in der 2022 von Privatiers renovierten
Festung Besac - eines der ältesten militärischen
Baudenkmäler des Landes – durchläuft
man neben einer Zeitreise durchs
15.Jahrhundert auch die Chronologie der
Weine: In einem klein-feinen Weinmuseum
in einem der Steingemächer sind alle Landestropfen
liebevoll aufgebahrt sind. Im
Fine Dining-Ressortrestaurant empfiehlt
Sommelier Milja Zenović den passenden
Wein zu den feinen Tellergemälden des Küchenchefs
Dejan Mugosa (Fusion Food Me-