ChefHeads-Club-Magazin#06.22

sind sie auch im Alter weniger
anfällig bei Trockenheit, eine
weitere zu bewerkstelligende
Herausforderung in Steillagen.
Der geringe Ertrag der Reben,
durchschnittlich sind es
gerade einmal 35 Hektoliter
pro Hektar – bedeutet Grand-
Cru-Niveau. Axel Bauer hat
ein Faible für die badischen
sowie internationalen Klassiker,
doch die für die Region
typischen Granitverwitterungsböden
haben den kreativen
Kopf auch auf eine Idee gebracht:
er pflanzte Syrah und
Viognier. Dem Klimawandel,
der bereits im Weinbau angekommen
ist, verdanken Tempranillo
und Malbec ihre Anwesenheit.
Die jungen Ergebnisse
zeigen bereits jetzt sehr gutes
Potenial. Aktuell werden neue
Weinberge angelegt, auch unter
Berücksichtigung der Erhaltung
einer artenreichen Flora
und Fauna. Die Rebstöcke, die
auf dieser Fläche angepflanzt
werden, werden im Burgund,
an der Rhone und an der Loire
veredelt.
Seit 2020 findet die Umstellung auf biologischen
Weinbau statt. Die angestrebte Zertifizierung
nach den Prinzipien von FAIR’N GREEN beinhaltet
auch soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit
sowie eine CO² Reduktion. Sich diesbezüglich weiterzuentwickeln
ist für das Weingut eine Selbstverständlichkeit.
Beim Ausbau der Weine folgt neben
einer Mostklärung, die ausschließlich über Sedimentation
erfolgt, die obligatorische Spontangärung.
Der Ausbau im Barrique liegt zwischen 10 Monaten
für Weißweine und 24 Monate für Rotweine.
Ebenso ist der Verzicht auf jegliche Schönungen,
besonders tierische, selbstverständlich. Somit sind
die Weine seitens der Herstellung vegan. Selbst bei
der Füllung wird nach Möglichkeit auf eine Filtration
verzichtet. Besonders ist in der heutigen Zeit die
sogenannte Flaschenreife, um die Weine in einem
perfekten Zustand in den Verkauf zu bringen. Die
Flaschenreife erfolgt in einem uralten Gewölbekeller
mit nahezu perfekten klimatischen Bedingungen.
Die Liebe von Axel Bauer zur Heimat, zu den
Böden und Lagen, das Gespür für Terroir, verbunden
mit der Demut des Wissens der Generationen,
haben alte Rebanlagen achtsam wieder zu neuem
Leben erweckt. Trauben, die von Torsten Klein mit
ebensolchem Traditionsbewusstsein, angepasst
an den modernen Trinkgenuss von heute, im Keller
zu dem gemacht werden, was wir im Glas finden –
spannende Weine, die man mit Freude trinkt. Weine
aus dem Badischen, die nach der Welt schmecken.