ChefHeads-Club-Magazin#07
In der vorliegenden Dezember-Sonderausgabe unseres ChefHeads-Magazins haben wir wieder sehr interessante Themen und Berichte. Im Portrait den World Pastry Chef Riccardo Bellaera von der Barry Callebaut Chocolate Academy und Botschafter von Barry Callebaut, dazu dann das Interview von Anke Sademann mit ihm. Ein weiterer Leckerbissen ist auch der Reisebericht der Choco-Cruise mit allen weiteren fünf Konditormeistern. Nachberichte über die Gewinner beim Award "Berliner Meisterköche 2023". Wir stellen Ihnen unsere Partner vor, GEFU, Friesenkrone, Schindlerhof in Nürnberg, Neuer Fritz in Berlin und Höerhof in Idstein. Tolle Bücher haben wir natürlich auch wieder in unserem Buch-Tipp, für Kurzentschlossene als Weihnachtsgeschenk!
In der vorliegenden Dezember-Sonderausgabe unseres ChefHeads-Magazins haben wir wieder sehr interessante Themen und Berichte. Im Portrait den World Pastry Chef Riccardo Bellaera von der Barry Callebaut Chocolate Academy und Botschafter von Barry Callebaut, dazu dann das Interview von Anke Sademann mit ihm. Ein weiterer Leckerbissen ist auch der Reisebericht der Choco-Cruise mit allen weiteren fünf Konditormeistern. Nachberichte über die Gewinner beim Award "Berliner Meisterköche 2023". Wir stellen Ihnen unsere Partner vor, GEFU, Friesenkrone, Schindlerhof in Nürnberg, Neuer Fritz in Berlin und Höerhof in Idstein. Tolle Bücher haben wir natürlich auch wieder in unserem Buch-Tipp, für Kurzentschlossene als Weihnachtsgeschenk!
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
CHOCO-CRUISE<br />
MOUSSE AU CHOCOLATE<br />
SCHOKOLADENMOUSSE AUS ENGLISCHER CREME<br />
(VANILLESAUCE) HERSTELLEN<br />
1 Den Zucker mit den Eigelb aufschlagen<br />
2 Milch und Sahne zusammen langsam erhitzen<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
Die Hälfte der heißen Milch-Sahne-Mischung auf die<br />
Zucker-Eigelb-Masse gießen und aufschlagen. Diese<br />
Mischung zurück in den Topf gießen, in dem noch die<br />
andere Hälfte der Milch-Sahne-Mischung ist<br />
Die Mischung im Stieltopf wieder erhitzen, dabei ständig<br />
rühren, bis auf eine Temperatur von 82 bis 85 °C<br />
Machen Sie den Löffeltest, um zu prüfen ob Ihre Englische<br />
Creme fertig ist: Tauchen Sie einen Löffel oder<br />
Schaber in die Englische Creme, nehmen Sie den Löffel<br />
heraus und fahren Sie mit dem Finger darüber. Wenn<br />
eine Linie zurückbleibt und nicht verläuft, ist Ihre Creme<br />
genau richtig und für den nächsten Schritt bereit<br />
Gießen Sie die Englische Creme nach und nach auf die<br />
Schokolade und verrühren Sie das Ganze zu einer gleichmäßigen<br />
Masse<br />
Mixen Sie die Masse mit einem Stabmixer gut durch,<br />
damit kleine Klümpchen bleiben. Halten Sie dabei das<br />
Messer des Stabmixers die ganze Zeit unter der Oberfläche<br />
der Flüssigkeit, damit keine Luftbläschen entstehen<br />
Prüfen Sie die Temperatur der Mischung: Diese muss für<br />
die weitere Verarbeitung zwischen 35 and 40 °C liegen.<br />
Beachten Sie, dass dies von der verwendeten Schokolade<br />
und der Schokoladenmousse-Menge abhängt, die<br />
Sie herstellen wollen<br />
BASE<br />
ungesüßte halbsteife<br />
Sahne<br />
425 g<br />
55 g Sahne (35 %)<br />
55 g Vollmilch<br />
70 g Zucker<br />
50 g Eigelb<br />
Callebaut dunkle<br />
Schokolade<br />
205 g<br />
Single Origin Sao<br />
Thomé<br />
EQUIPMENT<br />
Einen Stabmixer<br />
Eine Kochplatte<br />
Einen Stieltopf<br />
Ein Haushaltsthermometer<br />
Einen Teigschaber<br />
9 Die ungesüßte halbsteife Sahne vorsichtig unterziehen<br />
Die Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen und<br />
sofort auf Ihre Tortenringe oder in Dessertgläser spritzen
Change language